Gastronomika Fasikül #1 - Pilavlar Raporu

Pilavlar / Araştırma
Giriş
Pilavlar, Anadolu’da aileyi, bereketi, birlikteliği temsil
eder. İçindeki malzemeler, yapılış süreleri ve biçimleri
bölgesel ve kültürel olarak değişkenlik gösterse de,
temelinde bir arada olmayı ve paylaşmayı temsil eder. Bu
sebeple, pilavlar hakkında bilinen en önemli inançlar-dan
biri, tek bir pirinç tanesi bile ziyan edildiği takdirde
günah işlendiğidir.
Anadolu’da pilavlar ve pilavlar üzerine seremonilere
girmeden önce pilavın, pirincin ve bulgurun
Anadolu’daki yolculuğunu anlatmak gerekiyor. Bu fasılda
ele alınan konu pirinç ve bulgurdan da öteye geçip
Gastronomika’nın tanımladığı Anadolu’daki mutfak
farklılıkları ve pilav yapma tekniğinin bu topraklara
girişinin üzerinde durmak da amaçlanmıştır. Pilav
araştırmaları boyunca elde edilen bilgiler çeşitliliği, her
pilav reçetesinin bölgesel ve yöresel farklılıklarının
sembolizm ile birlikteliğine de rastlanmıştır. Kullanılan
malzemeler, sezonluk, bölgesel ve hatta sınıfsal farklılıklar
teşkil etmektedir. Öyle ki kullanılan miktarlar, baharatlar
ve hazırlanma süreleri birçok yönden ekonomik olarak
da farklılıkları temsil etmektedir. Kısacası her tahıl tanesi
ayrı bir kültürü temsil etmektedir.

Buğday ve Bulgur
Buğdayın, kaynaklara göre anavatanı Karacadağ, Urfa
olarak geçmektedir. Yaklaşık 10.000 yıllık süreçte “verimli
hilal” adı verilen Anadolu, Suriye, Ürdün, İsrail ve Filistin
bölgelerinde yaygın bir şekilde yetiştiğine rastlanmıştır.
M.Ö. 6500’lerde Mısır, Kıbrıs ve Hindistan’a ulaştığına
inanılan buğdayın, M.Ö. 5000’lerde Avrupa,
İskandinavya ve Britanya’ya ulaştığına inanılıyor. M.Ö.
2800’lere gelindiğinde buğdayın Çin coğrafyasına
ulaştığına inanılmaktadır.
Bulgur ise buğdaydan üretilen bir tahıldır. Buğdaylar
toplanır, kabuklarından ayıklanır ve kaynatılır. Ardından
kaynatılan buğdaylar güneşte kurutulur ve “dibek” adı
verilen değirmenlerde öğütülür. Öğütülmesi sırasında
elde edilen tahılların kalınlığı, farklı reçetelerde farklı
bulgurların kullanılmasını sağlamaktadır. Bu durum aynı
zamanda, buğdayların öğütülmediği ve bütün halde kul-lanıldığı
reçetelerin de var olmasını sağlamaktadır.

Anadolu’da buğday üretimi, ağırlıklı olarak İç Anadolu
bölgesi olarak tabir edilebilecek bölgede gerçekleşmekte-dir.
Bu sebeple, bulgur ve buğday tüketiminin sıkça
rastlandığı bölgenin İç Anadolu bölgesi ve çevresi
olduğu söylenebilir. Ancak tarih boyunca genel olarak
bulgur ve buğday tüketimine Anadolu Halk
Mutfakları’nda sıkça rastlanmaktadır. Bu tüketimin en
ilkel ve en temel örneği olarak Keşkek ya da diğer adıyla
Herise reçeteleri verilebilir; her ne kadar reçeteler bölgesel
ve sezonsal olarak değişkenlik gösterse de, temel ihtiyaç
buğday ve sudur.
Anadolu’da bulunan pilav reçetelerinden birçok reçete
buğday ve bulgur içermektedir. Bu fasıl çalışmasında buğ-day
ve bulgur türleri ile gerçekleştirilen reçetelere ağırlık
verilmiştir.

Tasarım Manifestosu
Gastronomika farklı disiplinlerden katılımcıların
beslenme ve üretim eylemlerini potansiyeller, denemeler
ve sorgular üzerinden modern mutfağı hacklemek çıkışıy-la
tartışan tasarım hareketidir.
Günümüz kentinin topaç gibi fırıl fırıl dönmesinin şid-deti
ve merkez kaç gücünün büyüklüğü öylesine etkili ki
temel eylemlerimizden olan beslenme ve üretimi artık
sürdürmek değil sürüklemek konumundayız. Zaman
şu anda verilebilcek en değerli hediye haline gelmişken
zaman kazanmak adına kaybolan eylemlerin potansiyeli
nereye gidiyor?
Sürüklemekte olduğumuz yemek kültürü Anadolu mut-fağında
görülmez organik bir bağ ile mutfaktan mutfaklar
olur iken şehirde nasıl atomize oluyor? Acaba gerçekten
Baudrillard’ın 2006 da söylediği gibi iki kişi olarak birlik-te
yaşamayı, bir kişinin yaşamını paylaşmayı düşünmek
insanüstü bir şey mi? Gerçekten yalnızca kabileler, sokak
çeteleri, mafya, gizli dernekler ya da sapkın toplulukların
üyeleri mi birlikte yaşamayı sürdürebilirler? Mutfak üze-rinden
tartışırsak koryan tezgah sadece senin mi?

Bu noktada söz konusu eylemleri sorgulamak ve aktörler-ine
sorgulatmak Gastronomika: Tasarım hareketinin
temelini oluşturmaktadır.
Beslenme ve üretim sürecine dair tadların yitirilmesi
eleştrilerini ortaya koyan şefler , bu süreçlerde kullanılan
tasarımların kullanıcılar tarafından sorgulanmasının
eksikliğini eleştiren tasarımcılar ve farklı disiplinlerden
katılımcılar eleştrinin alternatif üretmesi gerektiği nok-tasında
birleşerek çalışmaya başlamıştır.
Çalışma süresince modern mutfağa dair öğelerin ve bu
mutfağın üretimlerinin araştırılması anadolu mutfağının
rejyönel verilerinin kimliklendirilmesi ve arşivlenmesi
parametreleri oluşturacak , bu bilgiler ışığında standard-ize
edilmiş göreceli “rasyonel’’ modern mutfakların hack-lenmesi
gerçekleştirilecektir.
Hackleme yayılmacı bir üslupla modern mutfağın
değişkenlik ve geçicilik kazanmasına katkıda bulunacak-tır.
Bu sayede mutfak sürekli devinen varyatif bir hacme
dönüşecektir.

Mutfağın kullanıcısı aktör olarak insan hack etme süre-cinde
yemeğin hammaddesinden saklama dolabının x
şartlar altında y işlevini gördüğüne dair bilgilere ulaşacak
bu sayede kendi mutfağını hackleyebilen , sorgulamayı bir
alışkanlık olarak geri kazanan kişi olacaktır.
Hack edilen mutfaklar bu uzun soluklu süreçte birlikte
kullanım ya da mutfakların etkileşimi için özgün hamlel-erini
birbirlerine sunacaklardır. Sürünmekte olan süreç
yeniden üretime geçecektir.
Gastronomika modern mutfağın hacklenmesi çıkışını iki
temel eylem üzerinden tartışarak modern yaşama etki
etmeyi amaçlayan araştırma arşivleme eleştirme ve alter-natif
geliştirme grubu olarak çalışmalarını sürdürecektir.

Pirinç
Pirincin, kaynaklara göre anavatanı Çin coğrafyası olup
M.Ö. 8000 yılına dayandığı tahmin edilmektedir. Kuzey
ve Batı Çin’de ilk tarımın gerçekleştirildiğine dair bilgile-rin
bulunmasıyla beraber, ilerleyen zamanlarda Hindistan
coğrafyası üzerinden dünyaya yayıldığı tahmin edil-mektedir.
Pirinç bu tarihsel süreçte, Persler tarafın-dan
Orta Doğu coğrafyasına ulaşmıştır. Batı ile olan ilk
karşılaşmanınsa, Büyük İskender’in Hindistan Seferi
sırasında olduğu düşünülmektedir. 13.yy’da
Anadolu’daki Moğol İstilası ile beraber Anadolu’da ve
Orta Doğu’da pirinç üretimine ve tüketimine rastlanır.
Pirincin ve pilav tekniğinin Anadolu’ya İran üzerinden
girdiğine inanılmaktadır. Öyle ki, pirinç ve pilav kelime-lerinin
Farsça’daki “birinc” ve “pilaw” kelimelerinden
türediği düşünülmektedir. Osmanlı İmparatorluğu
zamanında ise pilavdan bahsedilirken, “dane” kelimesi
kullanılmıştır; “dane” sözcüğününse Hintçe’deki “dhan”
ve Sankritçe’deki “dhanya”dan türediği düşünülmektedir.
Osmanlı İmparatorluğu döneminde, yaklaşık 18 adet
pirinç tarımının yapıldığına ve tüketildiğine rastlan-mıştır.
Bölgesel olarak detaylandırılırsa, Anadolu’dan 6
adet (Harran, Antep, Beypazarı, Maraş, Niksar ve Siirt),
Mısır’dan 6 adet (Mısır, Birimbol, Dimyat, Feraskur,
Menzile ve Reşid), İran’dan 3 adet (Gilan, Hoy ve Re-van),
Balkanlar’dan 2 adet (Berat ve Filibe) ve son olarak
Hindistan’dan 1 adet (Basmati) olarak dağılmaktadır.

Pilavların asillik seviyesinde tüketimi ilk olarak Timur
İmparatorluğu’nda at ve koyun etleri ile servis edilme-si
ile başlamıştır. Osmanlı Sarayı’nda 15.yy’dan itibaren
ziyafetlerde çeşitli etler ile servis edilmeye başlamıştır.
Ancak, pirinç ve pilav tüketimi Anadolu Halk
Mutfakları’nda neredeyse 19.yy’da yaygın olarak tüketil-meye
başlanmıştır. Bunun sebebi, pirincin bulgura kıyasla
daha zor ulaşılabilir olmasıdır. Büyük oranda ithal olarak
gelen pirincin fiyat dalgalanmaları sebebiyle halkın gün-lük
tüketimine girmesi uzun zaman almıştır; bu noktada
bile pirinç neredeyse sadece merkez şehirlerde yaşayan
halkların erişiminde olmuştur.
Anadolu’da yaşayan halkların pirince ulaşılabilirliğinin
zorluğundan dolayı, pilavlar ağırlıklı olarak düğünlerde
ve özel günlerde yapılmaktadır. Bu sebeple reçetelerin
çoğu yüksek derecede yağ ve et içeren pilavlardan oluş-maktadır.
Ancak, Osmanlı Saray Mutfağı’nda ise pilavlar
çeşitlilik göstermektedir; ziyafetlerde sıkça pilav yapıldığı-na
rastlanmaktadır. Bu sebeple, Osmanlı Saray Mutfağı
ve Anadolu Halk Mutfağı’nda bulunan pilav reçetelerinde
temel farklılığın kullanılan baharat ve yağ oranları ol-duğunu
söyleyebiliriz.

Pilavlar ve Pilav Raporları
Dövme Pilavı
Kökeni
Ağırlıklı olarak Güney Anadolu ve Güneydoğu
Anadolu’nun yemeği denilebilir. Özellikle Çukurova
bölgesinde çokça yapılır.
Açıklaması
Dövme pilavı, aşurelik buğday adı verilen yarma buğday-dan
yapılır. Anadolu’da Ramazan ayının simgesi haline
geldiği söylenir ve Ramazanın ilk günü pişirilip halka
dağıtılır. Sembolik olarak Ramazan ayının bereket ve bol-lukla
geçmesini simgeler.
Malzemeler
Nohut
Yarma Buğday
Tavuk Suyu
Tuz
Karabiber

Teknikler
1-) Islatma - Yarma buğday ve nohut pişirilmeden önce
ıslatılmalıdır.
2-) Haşlama - Nohut ve yarma buğday tavuk suyunda
haşlanır. Ön pişirme gerçekleştirilir.
3-) Dinlendirme - Pilav hazırlandıktan sonra dinlendi-rilmelidir.
Bölgesel Farklar
Bölgesel olarak farklılıkları kullanılan proteinlerde
görülmektedir.
Kullanım Şekilleri
a-) Sade servis edilir.
b-) Proteinler (kuzu, dana, tavuk vb.) ile birlikte servis
edilir.
Ülkemizdeki Diğer İsimleri
Dövme pilavının diğer isimleri gendime pilavı ve yarma
pilavı olması sebebi ile kimi yerlerde dövme pilavı yerine
gendime pilavı olarak geçmektedir.

Keşkek
Kökeni
Trakya, Batı Anadolu, Orta Anadolu, Doğu Anadolu ve
Karadeniz yemeğidir.
Açıklaması
Genelde düğün ve bayramlarda yapılan keşkek, yörelere
göre farklılıklar gösteren ancak temelde yarma buğday ve
etten oluşan geleneksel bir yemektir. Anadolu’da daha çok
düğün yemeği olarak bilinir.
Geleneksel olarak ıslatılan buğday bir tokmak yardımı
ile bir kazanın içinde vurularak malzemenin iyice eri-mesi
sağlanır. Yorucu bir sürece sahip olması sebebiyle
genellikle imece usulü yapılır. Keşkek ne kadar kuvvetle
dövülürse o kadar iyi olduğu söylenir. Bu sebeple çok
iyi dövülmüş bir keşkeğe “sakız gibi keşkek” benzetme-si
yapılır. Güveç, tencere veya büyük kazanlarda odun
ateşinde pişirilir.
Keşkek 2011 yılında UNESCO tarafından resmen koruma
altına girmiştir.
Malzemeler
Buğday
Et ya da Tavuk Suyu
Kırmızı veya Beyaz Lifli ve Yağlı Etler
Tuz

Teknikler
1-) Islatma - Yarma buğday pişirilmeden önce ıslatıl-malıdır.
2-) Haşlama - Seçilen etler suda haşlanır ve buğdaylar
hazırlanan et suyuna eklenerek pişirilmeye devam edilir.
3-) Dinlendirme - Pilav hazırlandıktan sonra dinlendi-rilmelidir.
Bölgesel Farklar
- Ayrancık, Sinop ve çevresinde yapılan türler kurutulmuş
kırık mısır ve barbunya ile yapılır.
- Çorum’da pişirilen etler ve buğdaya ayrı bir yerde ince
ince doğranan soğan yağda pembeleştirilir ve ardından
keşkek içerisine eklenip boza kıvamına gelene kadar
dövülür.
-Ayvalık’ta et olarak hindi eti kullanılır.
- İç Anadolu’da kurutulmuş etten yapılan keşkekler bu-lunmaktadır.
- Anonim olarak bilinen değişiklikler vardır. Kimi bölge-lerde
kırmızı pulbiber, salça, soğan ve yağdan (Kullanılan
yağ da değişkenlik gösterebilir.) oluşan bir sos ile servis
yapılır.

- Genelde dana etli olarak yapılan keşkekin, tavuk eti ile
de yapılan fazlaca çeşitleri vardır. Kimi yerlerde yanında
haşlanmış tavuk, salçalı nohut yemeği, pirinç ya da bulgur
pilavı ve ayran ile servis edilmektedir.
- Bazı yörelerde keşkek etsiz olarak pişer ve üzerine
eritilmiş tereyağı dökülerek servis edilir.
a-) Sade servis
b-) Yoğurt veya ayran ile servis
- Herise, Etli Aşir - Hatay
- Düğün Aşı - Uşak
- Gelin Boğduran Gendime - Kayseri
Dünyadaki Benzer Örnekler
Orta Doğu ülkelerinde keşkek yerine “herise” dendiği
bilinmektedir.

Firik Pilavı
Kökeni
Güneydoğu Anadolu Bölgesi’nde yaygın olarak yapılan
firik pilavının Antep yöresine ait olduğu düşünülmekte-dir.
Özellikle Hatay ve Kilis’te kullanımının ve tüketimi-nin
yaygın olduğu bilinmektedir.
Açıklaması
Firik bulguru, olgunlaşmak üzere olan taze buğday
tanelerinden elde edilir. Firik yapımının yörelere özgü
çeşitli yöntemleri olsa da temel yöntem yeşil buğday
başaklarının yakılarak tütsülemesidir. Mayıs ayı başların-da
olgunlaşmış fakat hala yeşil olan buğday başakları
oraklarla biçilir ve sapları ile kabukları birlikte yakılıp
kendi ateşinde pişirilir. Böylece kendine has yanık ve
dumanda tütsülenmiş bir kokusu ve tadı olur. Buğday-lar
ateşte kurutulduğu için, içinde yanmış taneler ve sap
saman olabilir. Bu sebeple tencereye atılmadan önce derin
bir kabın içinde soğuk suyla yıkanmalı ve yüzeyine çıkan
yanık parçalar ve saplar ayrılmalıdır.
Malzemeler
Firik Bulguru
Et Suyu
Tereyağı

Teknikler
1-) Islatma - Firik bulguru pişirilmeden önce ıslatıl-malıdır.
2-) Kavurma - Firik bulguru normal bulgur ve buğday
pilavlarından farklı olarak kısa bir süre kavrulmalıdır.
Böylece tütsü tadı daha fazla açığa çıkacaktır.
3-) Haşlama - Kavrulan firikler et suyunda kısık ateşte
pişirilir.
Bölgesel Farklar
Firik pilavının tam olarak söylenebilecek belirli bölgelere
ait farkları yoktur. Fakat sade firik pilavı zamanla nohutlu,
etli, tavuklu ve domatesli hatta patlıcan vb. ürünler ekle-nerek
sebzeli yapılır hale gelmiştir.
a-) Direkt servis
b-) Et ile servis
c-) Tavuk ile servis
Firik pilavı aslında ülkemizde genel olarak aynı isim ile
bilinmektedir. Sadece Antakya’da “firik aşı” ya da “firikli
aş” diye tabir edilir.
Orta Doğu ülkelerinde Firik bulguru pilavı sıkça tüketilir
ve aynı isim altında bulunabilir.

Kavılca Bulguru Pilavı
Kökeni
Kavılca buğdayı Kars’ta yetiştirilen bir buğday türüdür; bu
sebeple bu tarif Kars yöresine ait bir tariftir.
Açıklaması
Kaynaklara göre 10.000 yıl önce Hititlerin tükettiği bir
bulgur çeşidi olduğu bilinmektedir. Kavılca bulguru, siyez
bulgurunun soğuk iklime uyum göstermiş olan aynı
familyadan gelen bir yaban buğdayıdır.
Kavılca bulguru bol lifli yüksek proteinli ama düşük glu-tenlidir.
Geleneksel olarak bulgur pilavı olarak tüketilmiş
olsa da lahana salması ve süt çorbası yapımında da sıkça
kullanılmıştır.
Bu buğdayın tarımı bir süre durdurulmuş ancak daha
sonra küçük bir gönüllü grup tarafından 2006’da yeniden
tarımına başlanmıştır. Günümüzde Kars’ta 200’ün üze-rinde
çiftçinin tekrar kavılca bulguru ürettiği bilinmekte-dir.
Malzemeler
Kavılca Bulguru
Et Suyu
Tereyağı

Teknikler
1-) Islatma - Bulgur pişirilmeden önce bir kap içerisine
alınıp su ile kaplanır. Bir süre bekletilir ve süzülür.
2-) Kavurma - Bulgur tereyağında kavrulur.
3-) Haşlama - Kavrulan bulgur et suyunda pişirilir.
4-) Demleme - Pişirilen pilav, üzeri bir bez ile örtülerek
demlenir.
Bölgesel Farklar
-
Sunum Şekilleri
Sade servis
-
-

Ekşili (Eğşili) Pilav
Kökeni
Siyez buğdayı Kastamonu’da yetiştirilen bir buğday
türüdür; bu sebeple bu tarif Kastamonu yöresine ait bir
tariftir.
Açıklaması
“Eğşili” pilav olarak da bilinen bu pilav ekşiliğini ekşi
yoğurt ya da ekşi ayran kullanılmasından almaktadır.
Pilavın bir diğer özelliği içerisinde siyez bulguru kul-lanılıyor
olmasıdır.
Siyez Bulguru üretimin en yoğun yapıldığı yer
Kastamonu’daki İhsangazi’dir. Bu sebeple her yıl siyez
bulgurunun ilk hasatıyla “İhsangazi Siyez Bulguru
Festivali” yapılmaktadır.
Slow Food Biyoçeşitlilik Vakfı Türkiye’de ilk Slow Food
Presidia’sı olarak siyez bulgurunu ilan edilmiştir.
Türkiye’nin ilk presidium ürünüdür. Bunun sebebi ge-netiği
bozulmamış tek tahıl olduğu söylenmesidir; aynı
zamanda yüksek derece antioksidan içerir.

Malzemeler
Ekşimiş Yoğurt
Siyez Bulguru
Kuru Soğan
Pirinç
Taze Soğan
Dereotu
Maydanoz
Ebegümeci
Isırgan otu
Nane
Asma Yaprağı
Domates Salçası
Biber Salçası
Kuru Nane
Kırmızı Biber
Tereyağı
Teknikler
1-) Islatma - Bulgur pişirilmeden önce bir kap içerisine
2-) Kavurma - Kuru soğanlar, domates ve biber salçası
kavrulur; asma yaprakları, ebegümeci, ısırgan otu ve na-neler
eklenip biraz daha kavrulur.
3-) Haşlama - Kavrulan ürünlerin üzerine bulgur, kuru
nane ve kırmızı biber ile et suyu eklenerek pişirilir.
4-) Ekşileme - Pişen yemeğin üzerine ekşimiş yoğurt
eklenip karıştırılır.

Bölgesel Farklar
-
Sunum Şekilleri
a-) Sade servis
b-) Eritilmiş sıcak tereyağ ile servis
-
-

Müceddere
Kökeni
Orta Doğu kökenli bir yemektir. Kaynaklara göre
Suriye’deki etkileşimler ile edinilen bilgilerle geliştiril-miştir.
Ülkemizde en fazla Kilis yöresinde uygulanması
sebebiyle Kilis pilavı olarak bilinmektedir.
Açıklaması
Kaynaklara göre bir ortaçağ yemeğidir. İsmini
görüntüsünden aldığı söylenir. Müceddere, Arapçada-ki
“cederi” sözcüğünden türemiştir; mücedder, çiçek
çıkarmış ve çiçek bozuğu kişi anlamına gelmektedir.
Mercimek, Farsçada merdümek yani göz bebeği anlamına
gelir. Aynı zamanda eski bir adak yemeğidir.
Müceddere 15. yy’da et ile hazırlanan bir reçeteymiş ancak
günümüze kadar olan süreçte değişikliklere uğramış. Bu
reçetenin 15. yüzyıldan bugüne değişmeyen tek bölümü
üzerine yakılmış soğan ile sunumu olduğu söylenebilir.
Malzemeler
Mercimek
Bulgur
Soğan
Zeytinyağı
Tuz
Karabiber

Teknikler
1-) Islatma - Mercimek ve bulgur pişirilmeden önce
ıslatılır.
2-) Kaynatma - Kaynar su içine önce mercimek, ardından
bulgur eklenir ve yumuşayıncaya kadar pişirilir.
3-) Demleme - Mercimek ve bulgur pişince üzerine bir
bez konularak kapatılır ve dinlendirilir.
4-) Kavurma - Soğanlar zeytinyağı ile kavrulur ve
yakılarak hazırlanır. Ardından bulgur ile servis edilir.
Bölgesel Farklar
Gaziantep, Kilis’te müceddere domates salçası ile hazır-lanır.
Hazırlanış biçiminde domates salçası önceden
kavrulup ardından su eklenerek tarifin yapımına devam
edilir.
Sunum Şekilleri
a-) Sade servis
b-) Et ile servis
c-) Yoğurt ile servis

-Anakız Pilav - Kastamonu
-Ala Pilav - Batı Karadeniz
-Mercimekli Aş - Gaziantep
-Müceddere - Kilis ve Antakya
-Anamaşı - Elazığ
-Mahlüta Pilavı - Malatya
-Mercimekli Bulgur Pilavı - Adana, Şanlıurfa, Karaman
-Suriye’de “müceddere” olarak bilinir ve bulgur ile yapılır.
Kırmızı biber, kimyon eklenerek yapılır. Soğan kavrularak
ayran veya yoğurt ile servis edilir.
-Ürdün’de “mdardra” olarak bilinir ve uzun kahverengi
pirinç ve iri yeşil mercimekle yapılır. Soğan ile süslenip
yoğurt ile servis edilir. Ürdün’de etli tariflere de rastlanır.
-Mısır’da “migadara” olarak bilinir ve şehriyeli pirinç ile
hazırlanır. Bazen şehriyeli pirinç pilavı, makarna, haşlan-mış
nohut ile aynı tabakta kavrulmuş soğan üzerine do-mates
sos dökülerek sunulur.
-Fas’da “megaddara” olarak bilinir ve bütün mercimek
yerine kırılmış kırmızı mercimek kullanılır ve bulgur
yerine pirinç kullanılır. Üzerine yoğurt ve halka şeklinde
kızartılmış soğan dökülerek servis edilir.

Loğlazlı Pilav
Kökeni
Gaziantep’in Nizip yöresine ait bir reçetedir.
Açıklaması
Nizip, Gaziantep’te börülceye “loğlaz” denilmektedir ve
ismini buradan almıştır. Loğlazın tazesine de “löbye” de-nilmektedir.
Malzemeler
Börülce
Bulgur
Et Suyu
Tereyağı
Karabiber
Kırmızı Biber
Domates Salçası
Tuz
Teknikler
1-) Islatma - Börülceler ve bulgur pişirilmeden önce
bir kap içine alınıp su ile kaplanır. Bir süre bekletilir ve
süzülür.
2-) Kaynatma - Kaynar su içine önce börülceler, ardından
bulgur eklenir ve yumuşayıncaya kadar pişirilir.
3-) Demleme - Mercimekler ve bulgurlar pişince üzerine
bir bez konularak kapatılır ve dinlendirilir.

Bölgesel Farklar
-
Sunum Şekilleri
a-) Sade servis
b-) Eritilmiş sıcak (Kızdırılmış) tereyağı dökülerek
servis
Loğlazlı pilav, Gaziantep dışındaki bölgelerde börülceli
pilav olarak bilinmektedir.
-

Meyhane Pilavı
Kökeni
Gaziantep yöresine ait bir tariftir.
Açıklaması
Asıl ismi “Meyhaneli bulgur pilavı” olmasına rağmen
zamanla “Meyhane pilavı”’na dönüşmüştür.
Hikayeye göre 1940’lı yıllarda Türkiye’de en çok rakı
tüketilen şehir olan Gaziantep’te rakıdan sonra kişide
oluşan acıkmayı hafif bir yemekle geçiştirmek için yapılan
bir pilavdır.
Malzemeler
Bulgur
Et Suyu
Soğan
Sarımsak
Domates
Yeşil Biber
Domates Salçası
Biber Salçası
Tereyağı
Pul Biber
Karabiber
Kuru Nane

Teknikler
1-) Islatma - Bulgur pişirilmeden önce bir kap içine alınıp
su ile kaplanır. Bir süre bekletilir ve süzülür.
2-) Kavurma - Soğan, sarmısak, yeşil biber, domates, do-mates
salçası, biber salçası ve bulgur tereyağında kavrulur.
3-) Haşlama - Kavrulan malzemelerin üzerine et suyu
eklenir ve kısık ateşte pişirilmeye bırakılır.
4-) Demleme - Pişirilen pilavın üzeri bir bez ile kapa-tılarak
dinlenmeye bırakılır.
Bölgesel Farklar
Kesin bir yöre bilgisine sahip olmamakla birlikte bazı
yerlerde bulgur yerine pirinç kullanıldığı bilinmektedir.
Aynı şekilde, bazı yerlerde de bulgurlu yapılsa da içerisine
nohut eklendiği görülmektedir.
Sunum Şekilleri
a-) Sade servis
b-) Eritilmiş sıcak (Kızdırılmış) tereyağı dökülerek
servis
-
-

Kimyonlu Bulgur Aşı
Kökeni
Antakya yöresine ait bir tariftir.
Açıklaması
Antakya şivesine göre “kemunlü biberli aş” olarak bilinir.
Her sene Ekim ayında yeni hasat zeytinyağlarının kalite-sini
denemek için bu pilavın zeytinyağı ile yapıldığı bilin-mektedir.
Malzemeler
Bulgur
Et Suyu
Zeytinyağı
Kimyon
Soğan
Kırmızı Tozbiber
Teknikler
1-) Islatma - Bulgur pişirilmeden önce bir kap içine alınıp
2-) Kavurma - Soğanlar, kimyon ve biber eklenerek
kavrulur.
3-) Haşlama - Kavrulan malzemeler ile bulgur et suyunda
pişirilir.
4-) Demleme - Pişirilen pilavın üzeri bir bez ile örtülüp
demlenmeye bırakılır.

Bölgesel Farklar
-
Sunum Şekilleri
a-) Sade sunum
b-) Yoğurt ve acı turşu ile servis
c-) Şalgam turşusu ve şalgam suyu ile servis
Ülkemizde Hatay hariç her yerde Kimyonlu Bulgur Aşı
olarak bilinir. Sadece Hatay ve yakınlarında şive farkı
sebebi ile Kemunlu Biberli Aş olarak bilinir.
-

Maklube
Kökeni
Maklube Arapça’daki “makluba” kelimesinden gelir ve
“dönüştürülmüş’’, “ters çevrilmiş” gibi bir anlama gelir.
Orta Doğu kültürü kökenli bir yemektir ve bu sebep-le
Siirt ve Mardin gibi Orta Doğu kültürünün belirgin
hissedildiği coğrafyalarda yoğunlukla pişirildiği görül-mektedir.
Açıklaması
Maklube reçeteleri genellikle çok büyük porsiyonlarda
yapılır; paylaşmak üzere masanın ortasına yerleştiri-lir
ve herkes aynı tabaktan maklubeyi paylaşır. Cemaat
toplantıları ve dini toplantılarda yapıldığı sıkça görül-mektedir.
Makbule kendi tepsisinde sunulur ve geleneksel
olarak yer sofrasında yenmelidir.
Malzemeler
Pirinç
Et Suyu
Patlıcan
Zeytinyağı
Soğan
Kuzu Eti
Tereyağı

Teknikler
1-) Islatma - Pirinçler pişirilmeden önce bir kap içine
2-) Kızartma - Patlıcanlar dilimler halinde kesilerek zey-tinyağında
kızartılır.
3-) Kavurma - Soğan, pirinç ve kuzu eti tereyağı ile
kavrulur.
4-) Haşlama - Pirinç, soğan ve kuzu eti, et suyunda pişiri-lir.
5-) Kapama - Hazırlanan pilav, patlıcanların içine yerleşti-rilip
kapatılır ve demlenmeye bırakılır.
Bölgesel Farklar
Hatay bölgesinde maklube ters çevrilmeden, güveç içinde,
etrafına patlıcan döşenerek yapılmaktadır.
Sunum Şekilleri
a-) Sade servis
b-) Mevsim salatası ve yoğurt ile servis
-

İç Pilav
Kökeni
Kaynaklarda kesin bir bölge belirtilmemektedir.
Açıklaması
Genellikle iç dolgu malzemesi olarak kullanıldığı görülse
de meze veya ana yemek olarak tüketildiği de görülmek-tedir.
En yaygın kullanımı, kümes hayvanlarının içlerinin
doldurulması ya da zeytinyağlı dolma, zeytinyağlı sar-ma
gibi reçeteler adına farklı birkaç malzeme ile iç harcı
olarak kullanılmasıdır.
Bazı tariflerde aromatik tatlandırmalarda turunçgiller,
adaçayı ve defne yaprağı da kullanılmaktadır. Bu durum
iç pilavın sezon ve yöre bazlı olarak rahatlıkla değişkenlik
gösterebileceğini belirtmektedir.
Malzemeler
Pirinç
Et Suyu
Çam Fıstığı
Soğan
Kuş Üzümü
Tarçın
Karabiber
Dereotu
Tereyağı

Teknikler
1-) Islatma - Kuş üzümleri ılık suda bir süre ıslatılır. Pi-rinç
pişirilmeden önce bir kap içine alınıp su ile kaplanır.
Bir süre bekletilir ve süzülür.
2-) Kavurma - Pirinç, soğan, çam fıstığı, kuş üzümü te-reyağında
kavrulur.
3-) Haşlama - Kavrulan tüm malzemeler et suyunda pişi-rilir.
4-) Tatlandırma - Tüm baharatlar ve yeşillikler pilava
5-) Demleme - Pişirilen pilav fırından çıkarılıp üzerine
bez örtülüp demlenmeye bırakılır.
Bölgesel Farklar
Herhangi bir bölgeye özgülenmeden, kestane, tavuk,
tavuk ciğeri, badem veya deniz ürünleri katılarak yapılan
tarifler görülmektedir. İç pilav reçetelerinde görülen en
belirgin farklılık, Anadolu’da batıya doğru gidildikçe
tavuk kullanımının artmasıdır.
Sunum Şekilleri
a-) Sade servis
b-) İç dolgu malzemesi olarak servis
c-) Meze olarak servis
-
-

Hamsili Pilav
Kökeni
Karadeniz Bölgesi’nde ve en yoğun Trabzon’da yapıldığı
bilinmektedir.
Açıklaması
Karadeniz Bölgesi’nde en çok tüketilen proteinin balık
ve en yaygın olarak kullanılan balık çeşidinin de hamsi
olduğu bilinmektedir. Hamsi ile yapılan tarifler arasında
en popüleri hamsili pilavdır. Hem besleyici hem de bolca
bulunması popülerliğini arttırmaktadır. Hamsi kapama
bu pilavların bir çeşididir. Hamsili pilav için genellikle iri,
sert ve yağlı olan hamsiler tercih edilmektedir. Hamsinin
mevsimi, Aralık-Ocak-Şubat ayları olduğundan en çok bu
dönemde tüketildiği bilinmektedir.
Malzemeler
Pirinç
Hamsi
Soğan
Tereyağı
Et Suyu
Kuş Üzümü
Çam Fıstığı
Dereotu
Tarçın
Yenibahar
Karabiber

Teknikler
1-) Islatma - Kuş üzümleri ılık suda bir süre ıslatılır. Pi-rinç
pişirilmeden önce bir kap içine alınıp su ile kaplanır.
Bir süre bekletilir ve süzülür.
2-) Kavurma - Pirinç, soğan, çam fıstığı, kuş üzümü te-reyağında
kavrulur.
3-) Haşlama - Kavrulan tüm malzemeler et suyunda hafif
diri kalacak şekilde pişirilir.
4-) Tatlandırma - Tüm baharatlar ve kıyılmış dereotu
pilava eklenip karıştırılır.
5-) Kapama - Kaba açılan hamsilerin içine pilav yer-leştirildikten
sonra, hamsiler ile kapatılır.
6-) Fırınlama - Hamsilerin içine yerleştirilen pilav, kapa-tılarak
fırınlanır ve son pişirilme gerçekleştirilir.
Bölgesel Farklar
Bazı bölgelerde kapama şekli yerine hamsi içine
karıştırılarak pişirildiği bilinmektedir.
Sunum Şekli
Sade servis (yukarıda anlatıldığı gibi)
Hamsili pilav dışında hamsi kapama olarak da bilinen pi-lavın
sadece sunumu şekilleri değişkenlik göstermektedir.
-

Perde Pilavı
Kökeni
Siirt’e ait çok eski bir Türk yemeğidir. Kökeninin Orta
Asya kültürüne dayandığı düşünülmektedir.
Açıklaması
Geleneksel olarak fes şeklinde, bakır bir tencerede hazır-lanır.
Perde pilavını oluşturan her malzemenin her biri ayrı bir
mesaj içerir. Yeni evlilerde kayınvalide el yapımı yufka
ile kaplanmış bu pilavı verirken pilavdaki malzemeler
ile mesaj vermektedir. Kayınvalide pilavı verirken “Evin
sırlarını, sorunlarını saklamalı ve kimseye belli etmemeli-sin.”
öğüdünü vermek ister. Böylelikle, pilavın yufkası
gelinin manevi bağlılığını ve korunmuşluğunu sembolize
etmektedir. Pilavda kullanılan pirinçler evlilikte bolluk
ve bereketi temsil ederken, pilavda kullanılan bademler
erkek torun, dolmalık fıstıklar ise kız torun hasretini tem-sil
etmektedir. Kuş üzümleri sağlığı temsil ederken, acı
ve tatlı baharatlar ise hayatın acı ve tatlı günleri anlamını
taşır. Siirtli gelinler karabiberin sembolize ettiği şeyin
kaynana olduğunu mizahi bir dil ile anlatmıştır.
Eskilerde tavuk eti yerine horoz veya keklik eti kul-lanılırmış.
Horoz eti evin reisi olan erkeği temsil ederken,
zamanla evin reisi konusu tartışılır bir hal alınca tavuk eti
de kullanılır olmuştur.

Malzemeler
Pirinç
Tavuk Suyu
Tavuk Eti
Tereyağı
Badem
Dolmalık Fıstık
Tuz
Karabiber
Yoğurt
Yumurta
Un
Teknikler
1-) Hamur Yapma - Tereyağı, yoğurt, yumurta, su ve un
ile perde pilavının hamuru yoğrulur.
2-) Islatma - Pirinç pişirilmeden önce bir kap içine alınıp
3-) Haşlama - Tavuklar haşlanır ve tiftiklenir. Tavuk suyu
hazırlanır.
4-) Kavurma - Pirinç ve dolmalık fıstıklar tereyağı ile
kavrulur.
5-) Haşlama - Tavuk suyu eklenir. Kısık ateşte pilav pişi-rilir.
6-) Kapama - Kaba açılan hamur içine pilav yerleştirildik-ten
sonra kapatılır.
7-) Fırınlama - Hamur içerisine yerleştirilen pilav, kapa-tılarak
fırınlanır ve son pişirilme gerçekleştirilir.

Bölgesel Farklar
Çeşitli yörelerde iç pilav yapımında pilava tavuk,
tavuk ciğeri ve bezelye eklenir. Aynı şekilde dış hamurun
kapanış şekli değiştirilip örgü şeklinde hazırlanır. Bu
reçete “Örgülü Pilav” olarak bilinmektedir.
Sunum Şekilleri
Hazırlanan pilavın hamurdan kabuğu dilimlenerek sade
servis edilir.
-
-

Bıldırcın Kapama
Kökeni
Osmanlı Devleti’nin Balkanlar’daki hakimiyeti döne-minde,
Balkan topluluklarından göç edenlerin yerleştiği
Kırklareli’nde bu coğrafyanın etkisine sahip bir mutfak
kültürü vardı. Bu mutfak kültürü av etleri ile hazırla-nan
birçok reçete ile çeşitlilik göstermektedir. Bu pilavın
Kökeni Kırklareli’ne göçen Balkan topluluklarına dayan-maktadır.
Açıklaması
Kapama tavuk, kuzu, bıldırcın, balık vb. protein ürünle-rinin
hazırlanmış pilav üzerine yerleştirilip fırında pişi-rilerek
hazırlanan bir pilav türüdür.
Malzemeler
Pirinç
Tavuk Suyu
Bıldırcın
Soğan
Tereyağı
Zeytinyağı

Teknikler
1-) Islatma - Kuş üzümleri ılık suda bir süre ıslatılır.
Pirinç pişirilmeden önce bir kap içine alınıp su ile
kaplanır. Bir süre bekletilir ve süzülür.
2-) Mühürleme - Bıldırcınlar zeytinyağında mühürlenir.
Ardından kenara alınıp bekletilir.
3-) Kavurma - Tereyağında soğan ve pirinç kavrulur.
4-) Haşlama - Kavrulan pirinç tavuk suyunda pişirilir.
5-) Demleme - Pişirilen pilav fırından çıkarılıp üzerine
bez örtülüp demlenmeye bırakılır.
6-) Fırınlama - Pişirilen pilav bir fırın kabı içine dökülür
ve üzerine bıldırcın yerleştirilip fırınlanır.
Bölgesel Farklar
İç Batı Karadeniz ve İç Anadolu taraflarında bu reçete
genel olarak “kuşbaşı” olarak kesilmiş kırmızı etler ile
yapılmaktadır.
Sunum Şekilleri
Sade servis
-
Suudi Arabistan, İran, Irak, Azerbaycan gibi ülkelerde de
benzer şekillerde yapılır; pirinç yerine bulgur ile yapıldığı
da görülmektedir.

Safranlı Pilav
Kökeni
Kökeni M.Ö. 3000-4000 yıllarına dayanır ve tarih bo-yunca
birçok uygarlığın mutfağında önemli bir yere sahip
olmuştur. Bunun nedeni, bitkinin toplanma aşamasının
zorluğu ve az miktarda olmasıdır.
Safran, Orta Doğu, Orta Asya, Hindistan, İran, Fas ve
Avrupa mutfaklarında yaygın olarak kullanılmaktadır.
Osmanlı İmparatorluğu döneminde de önemini
Osmanlı Saray Mutfağı’nda birçok reçetede bulunarak
korumuş bir baharattır.
Osmanlı İmparatorluğu’nun son dönemlerinde yaşadığı
ekonomik güçlükler sebebi ile 20. yy’dan itibaren
Anadolu’da üretimi ve ekimi azalmıştır. Ancak, 1913
yılında Safranbolu ve Urfa illerinde tekrardan üretimine
başlanmıştır.
Açıklaması
Osmanlı Sarayı’nda padişahların erkek çocuklarının sün-netleri,
kızlarının da düğünlerinde halktan başlayıp üst
kademe misafirlere kadar olan kitleye verilen ziyafetlerde
en çok tereyağı, safran ve şeker tüketildiği bilinmektedir.
Bazı kaynaklarda safranlı pilavın 1526-1858 yılları ara-sında
Hindistan’da hüküm sürmüş imparatorların bir kolu
olan Mughal’a ait olduğu görülmektedir.

Malzemeler
Safran
Pirinç
Et Suyu
Tereyağı
Teknikler
2-) Kavurma - Pirinç tereyağında kavrulur.
3-) Su Baharatlandırma - Kullanılacak olan et suyu
ısındıktan sonra içine safran eklenerek baharatlandırılır.
3-) Haşlama - Kavrulan pirinçler içine safranlı et suyu
eklenerek pişirilir.
5-) Demleme - Pişen pilavın üzeri bir bez ile örtülerek
Bölgesel Farklar
-
Sunum Şekilleri
Sade servis
-
-

Harem Pilavı
Kökeni
Kaynaklarda Kökeni Osmanlı Saray Mutfağı olarak
geçmektedir.
Açıklaması
Rivayete göre Osmanlı Saray Mutfağı’nda yapılan bu
reçete hazırlanırken içine altın atıldığı ve bu altın kimin
kaşığında çıkarsa altının o kişiye verildiği söylenmektedir.
Osmanlı Saray Mutfağı’nda sıkça kullanılan malzeme-lerden
biri olan safran, bu pilavda da bolca kullanılmak-tadır.
Baharatlarla aroması kuvvetlendirilen harem pilavı,
aynı reçete ile tavuk, keklik ve bıldırcın gibi kümes hay-vanlarıyla
yapılmaktadır.
Malzemeler
Pirinç
Safran
Tavuk Suyu
Tereyağı
Kuş Üzümü
Tarçın
Zerdeçal
Yenibahar
Ceviz

Teknikler
2-) Kavurma - Pirinç tereyağında kavrulur. Cevizler bir
tava içinde yağsız olarak kavrulur.
3-) Su Baharatlandırma - Kullanılacak olan tavuk suyu
ısındıktan sonra içine safran eklenerek baharatlandırılır.
3-) Haşlama - Kavrulan pirinçler içine safranlı tavuk suyu
eklenerek pişirilir.
4-) Tatlandırma - Pişirilen pilavın içine tarçın, zerdeçal
ve yenibahar eklenir ve karıştırılır.
6-) Kızartma - Bıldırcınlar tavada tereyağında pişirilir.
Bölgesel Farklar
-
Sunum Şekli
Harem pilavı servis edilirken üzerine kavrulmuş ceviz ve
bıldırcın konularak servis edilir.
-
-

Bulgar Pilavı
Kökeni
Kaynaklarda oriijini Bulgaristan olarak geçmektedir.
Anadolu’ya göç eden Bulgar göçmenlerinin bu reçeteyi
uyguladığına rastlanmıştır.
Açıklaması
Orijinal tariflerinde hindi boyun eti kullanıldığı görül-mektedir,
ancak zamanla bu reçete kuzu, dana, tavuk eti
ile yapılan tariflere dönüşmüştür.
Bulgaristan’da Ramazan ayı ve sonrasında köylerde top-lanan
paralar ile mezarlıklarda mevlit okutulur; mevlit
sonrası köylülerin katkısı ile danaların kurban edildiği ve
dana eti kullanılarak yapılan pilavın dağıtıldığı kaynaklar-da
yer almaktadır.
Malzemeler
Pirinç
Hindi Boyun Eti
Tereyağı
Et Suyu
Karabiber

Teknikler
2-) Kavurma - Pirinçler tereyağında kavrulur.
3-) Haşlama - Hindi boyun eti haşlanır. Haşlanan etin
suyu ayrılır. Kavrulan pirinçlere hazırlanan hindi suyu
eklenir ve pirinçler pişirilir.
4-) Demleme - Pişirilen pilav üzerine bir bez örtülerek
Bölgesel Farklar
-
Sunum Şekilleri
Sade Servis
-
-

Hıdırellez Pilavı
Kökeni
Kaynaklara göre Çanakkale yöresine ait bir pilav reçete-sidir.
Açıklaması
Her yıl 5 Mayıs’ı 6 Mayıs’a bağlayan gece Hıdırellez
Bayramı olarak kutlanır. Hıdırellezin Mezopotamya ve
Anadolu kültürüne ait bir inanış olduğu bilinmektedir.
Hikayeye göre Hıdırellez gecesinde Hızır’ın uğradığı yer-lere
ve elinin değdiği şeylere bereket verdiğine inanılmak-tadır.
O gece dilekler dilenir, ateşler yakılır ve Hıdırellez
şenliğe dönüşür. Aynı zamanda baharın müjdesi olarak
addedilen Hıdırellez gününde kuzu ve oğlak eti kul-lanılarak
yapılan Hıdırellez pilavı yendiğinde sağlık ve şifa
bulunduğuna inanılmaktadır.
Malzemeler
Oğlak Eti
Pirinç
Taze Soğan
Taze Maydanoz
Dereotu
Taze Nane
Tereyağı
Et Suyu
Karabiber

Teknikler
2-) Kavurma - Pirinç tereyağında kavrulur.
3-) Haşlama - Oğlak eti haşlanır, suyu ayrılır ve ayrılan su
ile kavrulmuş pirinçler hafif diri kalacak şekilde pişirilir.
4-) Fırınlama - Pişirilen pilav taze baharatlarla karıştırılıp
üzerine haşlanmış oğlak eti konularak fırınlanır.
Bölgesel Farklar
-
Sunum Şekilleri
a-) Sade servis
b-) Oğlak eti ile servis
c-) Kuzu eti ile servis
-
-

Siyadiye Pilavı
Kökeni
Kaynaklara göre Lübnan’a ait bir reçetedir.
Açıklaması
Lübnan’ın sahil kıyısından Fenikeliler’e ve Hatay’a kadar
ulaşmış bir yemek olduğu düşünülmektedir. Hatay’daki
Hristiyan ailelerin mutfaklarında sıkça pişirildiğine kay-naklarda
rastlanmaktadır. Yörenin sezonunda taze olan
beyaz etli balıklar ve Hatay’da en çok kullanılan baharat
olan kimyon tarifteki önemli malzemelerdir.
Malzemeler
Soğan
Zeytinyağı
Beyaz Etli Sezonun Balığı
Kimyon
Zerdeçal
Limon Suyu
Çam Fıstığı
Sarımsak
Su
Karabiber

Teknikler
Balık Suyu Yapımı
1-) Kavurma - Soğanlar zeytinyağında kavrulur.
2-) Haşlama - Kavrulan soğanlara su ve balık kemikleri
eklenip bir süre kaynatılır ve blender ile çekilip süzülerek
balık kılçıklarından ayıklanır ve hazırlanır.
Pilav Yapımı
2-)Marinasyon - Kimyon, sarımsak, zerdeçal, limon suyu,
zeytinyağından hazırlanan salça kıvamındaki bir karışım
balıklara sürülüp bir süre marine edilir.
3-) Kavurma - Pirinçler zeytinyağında kavrulur. Başka bir
tavada zeytinyağında soğan ve çam fıstıkları kavrulur.
4-) Kızartma - Marine edilmiş balıklar un ile kaplanarak
az miktarda zeytinyağında kızartılır.
3-) Haşlama - Kavrulan pirinçler hazırlanan soğanlı balık
suyunda pişirilir.

Bölgesel Farklar
Adana’da bu reçete pirinç yerine bulgur kullanarak yapıl-maktadır.
Sunum Şekli
Siyadiye pilavı servis edilirken kızartılmış balıklar,
kavrulmuş soğan ve çam fıstıkları ile servis edilir.
Bazı bölgelerde siyadiye yerine siyadi pilavı ismi kul-lanıldığı
bilinmektedir.
-

Duvaklı Pilav
Kökeni
Kaynaklara göre Diyarbakır yöresine ait bir reçetedir.
Açıklaması
Diyarbakır’da ağırlıklı olarak düğünlerde, duvak açma
merasimlerinde dağıtılır. Hazırlanan pilavın kıymalı harcı
gelinin duvağını temsil etmektedir. Düğün ve sünnetlerde
yemeğe düğün çorbası ile başlanıp duvak pilavı ile devam
edilir. Pilavın içindeki malzemelerin düğünün bütçesine
göre değişkenlik gösterdiği bilinmektedir.
Malzemeler
Karacadağ Pirinci
Dana Kıyma
Et Suyu
Tereyağı
Badem
Dolmalık Fıstık
Yenibahar
Karabiber
Tarçın
Soğan
Tuz

Teknikler
2-) Kavurma - Pirinç tereyağı ile bir tencerede kavrulur.
Başka bir tencerede badem, soğan, dolmalık fıstık ve kıy-ma
sırasıyla kavrulur.
3-) Haşlama - Kavrulan pirinçler et suyunda pişirilir.
4-) Demleme - Pişirilen pilav üzerine bir bez örtülerek
Bölgesel Farklar
-
Sunum Şekilleri
Duvaklı pilav servis edilirken hazırlanan pilav üzerine
kavrulmuş dolmalık fıstıklı ve soğanlı kıyma dökülerek
servis edilir.
-
-

Pehli Pilavı
Kökeni
Tokat yöresine aittir.
Açıklaması
Tokat’ın en önemli düğün yemeklerinden biri olarak ka-bul
edilir ve pehli, pişirilen etin parçalarına verilen isim-dir.
Kullanılan kuzunun süt kuzusu olması bu reçetenin
önemli detaylarından biridir ve kuzunun kol ve kaburga
kısmından yapılan bir pilavdır. Genellikle yiyecek kişi
sayısına göre kişi başına 300-400 gram et servis edileceği
hesaplanarak hazırlanır. Aynı şekilde bütün reçetede te-reyağı
kullanılması önemli özelliklerinden biridir.
Malzemeler
Süt Kuzu Kol ve Kaburga
Tereyağı
Bulgur
Et Suyu

Teknikler
2-) Mühürleme - Kuzu kol ve kaburga eti önce tereyağın-da
mühürlenir.
3-) Haşlama - Mühürlenen kol ve kaburga etleri suda
haşlanarak pişirilir. İşlem bittikten sonra haşlama suyu
saklanır.
4-) Kavurma - Pirinç tereyağı ile bir tencerede kavrulur.
5-) Haşlama - Kavrulan pirinçler daha önceden hazırla-nan
kuzu kol, kaburga ve suyunda pişirilir.
6-) Demleme - Hazırlanan pilav üzerine bir bez ile
örtülerek demlenmeye bırakılır.
Bölgesel Farklar
-
Sunum Şekilleri
Pehli pilavı servis edilirken haşlanmış kuzu kol ve kabur-ga
etleri kemiklerinden ayrılıp pilav üzerinde yerleş-tirilerek
servis edilir.
-
-

Domatesli Pilav
Kökeni
Kaynaklara göre Kökeni Osmanlı Saray Mutfağı’na
dayanan bir reçetedir.
Açıklaması
Coğrafi Keşifler sonrasında Avrupa’ya gelen domates,
1840’lı yıllarda Osmanlı halkının bir bölümünün genel
tüketimine girmeye başlamıştır.
Osmanlı İmparatorluğu’nda İkinci Tanzimat ardından
halkın kullanımına sultan buyruğu ile girmiştir. Domates
öncesinde salça yerine nar suyu, erik suyu, bal, pekmez
gibi tatlandırıcılar kullanılmış, ancak zamanla domates
kullanılmaya başlanmıştır.
Domatesin ilk kullanılmaya başlandığı zamanlarda yaba-ni
bir meyve olarak kullanıldığı, sonrasında aşılanarak
günümüzdeki haline geldiği bilinmektedir. Aşılanmadan
önceki halinin kiraz domates boyutlarında olduğu; yeşil
rengindeyken tüketildiği; dolmasının çorbasının ve
zeytinyağlısının da yapıldığı ve rengi kırmızıya
dönüştüğünde kullanılmayıp çöpe atıldığı kaynaklarda
geçmektedir.

Malzemeler
Pirinç
Et Suyu
Domates
Tereyağı
Tuz
Karabiber
Teknikler
2-) Kavurma - Tereyağında önce pirinçler ardından do-matesler
kavrulur.
3-) Haşlama - Kavrulan pirinçler et suyu ile pişirilir.
4-) Demleme - Pişirilen pilavın üzeri bir bez ile kapatılıp
Bölgesel Farklar
Bazı bölgelerde bu reçete pirinç yerine bulgur ile uygulan-maktadır.
Sunum Şekilleri
a-) Sade servis
b-) Yoğurt ile servis
c-) Ayran ile servis
-
-

Sultan Reşat Pilavı
Kökeni
Kaynaklara göre Osmanlı Saray Mutfağı’na ait bir reçete-dir.
Açıklaması
Osmanlı Mutfağı’nda köfteli pilava verilen isimdir. Kay-naklara
göre, Osmanlı İmparatorluğu döneminde pilavlar
en çok hangi sultanın sofrasında yer alıyorsa o sultanın
adı ile anılırmış. Bu pilavın en sık Sultan Reşat’ın sof-rasında
yer alması sebebiyle pilav, Sultan Reşat adıyla
anılmaktadır.
Malzemeler
Pirinç
Tereyağı
Et Suyu
Soğan
Kıyma
Un
Domates
Zeytinyağı
Tuz
Karabiber

Teknikler
2-) Kavurma - Pirinçler tereyağında kavrulur.
3-) Haşlama - Kavrulan pirinçler et suyu ile pişirilir.
4-) Demleme - Pişirilen pilavın üzeri bir bez ile örtülerek
demlenir.
5-) Yoğurma - Soğan, kıyma, baharatlar yoğrulup köfte
haline getirilir.
6-) Kızartma - Köfteler una bulanıp zeytinyağında
kızartılır.
7-) Sos ile Haşlama - Domatesler rendelenip sos haline
getirilir ve bir tencere içinde kısık ateşte kaynatılır.
Köfteler hazırlanan bu sos içinde pişirilir.
Bölgesel Farklar
-
Sunum Şekilleri
Sultan Reşat Pilavı servis edilirken hazırlanan pilav
üzerine köfteler konularak servis edilir.
Günümüzde köfteli pilav olarak bilinmektedir.
-

Narlı Pilav
Kökeni
Kaynaklarda Osmanlı Saray Mutfağı’na ait bir reçete
olarak geçmektedir.
Açıklaması
Evliya Çelebi’nin 17. yy’da yazdığı Seyehatname’sinde
safranlı, dutlu, narlı, adaçaylı, amberli, köfteli, fıstıklı,
dövülmüş bademli ve üzümlü pilav çeşitlerinden söz et-tiği
bilinmektedir.
Osmanlı Saray Mutfağı’nda meyve suları ve baharatlardan
yapılan sular, yemeklere sadece tat vermek için değil, renk
vermek için de kullanılmıştır. Örnek olarak erişte pilavı,
sarı(safranlı) pilav, yeşil(pazı ya da ıspanaklı) pilav,
kızıl(pekmezli) pilav, narlı pilav ve nar ekşili pilav verile-bilir.
Narlı pilav günümüze kadar nar ekşili pilav olarak
gelmiştir. Aynı zamanda kaynaklara göre nar ekşili pilav,
Kanuni Sultan Süleyman’ın oğulları Beyazıt ve Cihangir’in
sünnet düğünlerinde verilen yemeklerin ziyafet defter-lerine
kaydedilmiştir.

Malzemeler
Pirinç
Nar Suyu
Nar
Zeytinyağı
Dereotu
Tuz
Karabiber
Teknikler
2-) Kavurma - Pirinçler zeytinyağında kavrulur.
3-) Haşlama - Kavrulan pirinçlere nar suyu eklenerek
pişirilir.
4-) Demleme - Pişirilen pilavın üzeri bir bez ile kapa-tılarak
Bölgesel Farklar
-
Sunum Şekilleri
Sade servis
-
-

Pilavlar ve Pilavların Fotoğraflı Reçeteleri
Dövme Pilavı
Malzemeler
200 gr nohut
300 gr aşurelik buğday
1 lt tavuk suyu
1 adet tavuk göğüs
Tuz
Karabiber

1. Nohut ve aşurelik buğday bir gün önceden ıslatılır.
2. Nohutlar tavuk suyunda haşlanır ve üzerine
buğdaylar eklenir. Buğday ve nohut beraber 1/3
oranında tavuk suyu ile kısık ateşte pişirilir.
3. Tavuk göğüsleri derili kısımları öncelikli olarak tavada
izlenir.
4. Tavada iz verilen tavuklar güvece alınan döğme
pilavının üzerine konularak üstü açık bir şekilde fırın-lanır.
15-17 dakika arasında pişen tavuklardan sonra pilav
güveç ile servis edilir.

Keşkek
Malzemeler
300 gr buğday
650 gr et ya da tavuk suyu
250 gr kırmızı veya beyaz
lifli ve yağlı etler
20 gr kuyruk yağı
7 gr kimyon
Tuz

1. Pilavlık buğday tavuk suyunda lapa kıvamı alana kadar
haşlanır.
2. Tavuklar tiftiklenerek eritilebilir; küçük parçalar haline
getirilir.
3. Buğday ile tavuk karıştırılır ve tekrar tavuk suyu
eklenip çırpılarak ezilir.
4. Buğday ve et tamamen ezilip lapa halini aldıktan son-ra
ateşten alınır. Başka bir yerde kuyruk yağı ve kimyon
kavrulur.
5. Hazırlanan tavuk ve buğdaydan yapılan keşkek tabağa
konulur ve üzerine kuyruk yağında kavrulan kimyon
dökülerek servis edilir. Arzu edilirse kırmızı pul biber de
kullanılabilir.

Firik Pilavı
Malzemeler
200 gr firik
400 gr et suyu
15 gr tereyağı
Tuz
Karabiber
1. Firik tereyağında kavrulur ve sıcak et suyu firiğin üze-rine
eklenip kısık ateşte ağır ağır pişirilir.
2. Pişen firiğin üzeri kapatılarak demlenmeye bırakılır.
İyice demlenen firik pilavı servis edilir.

Müceddere
Malzemeler
1 adet soğan
70 gr tereyağı
100 gr pilavlık bulgur
50 gr yeşil mercimek
1/3 oranında kaynamış su

1. Soğanlar yağda kavrularak pişirilir.
2. Mercimek haşlanır.
3. Bulgur yağda kavrulur ve kaynamış su eklenerek
pişirilir.
4. Üzerine haşlanan mercimekler eklenerek
demlendirilir. Servis edilirken kavrulan soğanlar üzerine
eklenir.

Maklube
Malzemeler
3 adet patlıcan
Zeytinyağı
2 adet kuru soğan
250 gr pirinç
200 gr kuzu eti
20 gr zeytinyağı
20 gr tereyağı
400 ml et suyu

1. Patlıcanlar alacalı şekilde soyulur. Arkasından zeytin-yağında
kızartılır.
2. Soğanlar, pirinçler ve kuzu eti zeytinyağı ve tereyağı
karışımında kavrulur. Et suyu eklenir ve pişirilmeye
başlanır.
3. Pişen pilav bir süre dinlenmeye bırakılır.
4. Pilav dinlenirken kızartılan patlıcanlar kaseye yerleşti-rilir.
Şekildeki gibi kase kaplanır.
5. İçi pilav ile doldurulur.
6. Üzeri kapatılır. Ters çevrilerek servis edilir.

İç Pilav
Malzemeler
200 gr pirinç
100 gr kuru soğan
50 gr dereotu
50 gr nane
20 gr tereyağı
20 gr zeytinyağı
25 gr çam fıstığı
25 gr kuş üzümü
350 ml et suyu
Tuz
Karabiber

1. Pirinç yıkanır ve süzülmeye bırakılır.
2. Soğanlar doğranır, nane ve dereotu ayıklanır.
3. Tereyağı ve zeytinyağı karışımında önce soğanlar
kavrulur. Kavrulan soğanlara çam fıstıkları eklenir ve
kavurmaya devam edilir.
4. Çam fıstıkları renk almaya başladıktan sonra pirinç
eklenerek biraz daha kavrulur. Son olarak kuş üzümü
eklenir.

5. Et suyu eklenir.
6. Karışım, et suyu da eklendikten sonra kısık ateşte pişi-rilmeye
bırakılır.
7. Pilav piştikten sonra pilava nane ve dereotu karışımı
8. Pilavın üzeri kapatılarak demlenmeye bırakılır, dem-lendikten
sonra servis edilir.

Perde Pilavı
Malzemeler
200 gr pirinç
350 gr tavuk suyu
150 gr tavuk eti
70 gr tereyağı
30 gr badem
45 gr dolmalık fıstık
Tuz
Karabiber
150 gr yoğurt
2 adet yumurta
500 gr un

1. Çam fıstıkları yağda renk alana kadar kavrulur. Çam
fıstıkları renk almaya başladıktan sonra pirinçler eklenir
ve kavurmaya devam edilir. Yeteri kadar kavrulan
pirinçlere et suyu eklenir ve kısık ateşte pişirilmeye
bırakılır.
2. Pişirilen pilava önceden haşlanmış tavuk parçaları
eklenip dinlenmeye bırakılır.
3. Tavuk yağı, yumurta, yoğurt ve tuz ile bir hamur
oluşturulur.
4. Hamur kıvam bulana kadar yoğrulur. Bir kabın içine
yerleştirilip dinlenmeye bırakılır.

5. Bademler sıcak suda bekletilir ve ardından soyulur.
Tencerenin tabanına yağ sürülür ve soyulan bademler
dizilir.
6. Yeteri kadar bekleyen ve açılan hamur tencereye yer-leştirilir;
içi dinlendirilmiş pilav ile doldurulur.
7. İçi doldurulan hamur kapatılır ve fırınlanır. Üstü
kızardıktan sonra ters çevrilır ve dinlendirildikten sonra
servis edilir.

Bıldırcın Kapama
Malzemeler
200 gr pirinç
2 adet bıldırcın
100 gr kuru soğan
25 gr tereyağı
350 ml tavuk suyu
Tuz
Karabiber

1. Bıldırcınlar derili tarafları ilk önce olacak ve hafıf
kızaracak şekilde mühürlenir. Mühürlenen bıldırcınlar
kenara alınır.
2. Mühürleme işleminin yapıldığı tavada pirinçler kav-rulur
ve üzerine tavuk suyu eklenerek kısık ateşte pişir-meye
bırakılır. (Pilavın çok pişmesine gerek yok çünkü
ikinci pişirme aşaması fırında bıldırcın ile gerçekleşecek.)
3. Pişirilen pilav güveç ya da fırına girebilecek bir kaba
yerleştirilir. Üzerine daha önceden mühürlediğimiz
bıldırcınlar yerleştirilir ve dibine çok az tavuk suyu ekle-nerek
pişirilmeye bırakılır. Pişen pilav servis edilir.

Duvaklı Pilav
Malzemeler
200 gr Karacadağ Pirinci
200 gr dana kıyma
500 ml et suyu
200 gr tereyağı
50 gr badem
50 gr dolmalık fıstık
5 gr yenibahar
5 gr karabiber
5 gr tarçın
Tuz

1. Pirinçler süzgeçte yıkanır ve bir kap içine bol tuz ve
sıcak su ile en az 15 dakika kadar bırakılır. Ardından
süzülür ve soğuk sudan geçirilip kurumaya bırakılır.
2. Fıstıklar ve bademler renk aldıktan sonra küçük küpler
halinde kesilmiş soğanlar eklenir ve kavrulmaya devam
edilir. Soğanlar da renk aldıktan sonra kıyma eklenir ve
kavrulmaya devam edilir. Kıyma renk alıp kavrulana ka-dar
sürekli karıştırılarak pişirilmeye devam edilir.
3. Başka bir tencere içinde 100 gr tereyağı ile pirinçler
kavrulur. Ardından içine 200 ml su eklenir ve kısık ateşte
pişirilir. Pirinç piştikten sonra ateşten alınıp demlenmeye
bırakılır.
4. Pilav demlendikten sonra kasenin taban kısmına kıy-malı
karışım konulur. Kıymanın üzerine, kasenin kalan
kısmına da pilav yerleştirilir ve ters çevrilerek servis edilir.

Narlı Pilav
Malzemeler
200 gr pirinç
350 gr nar suyu
100 gr nar
15 gr zeytinyağı
Dereotu (Süslemek amaçlı
birkaç yaprak)
Tuz
Karabiber

1. Önceden ılık ve bir miktar tuzlu suda bekletilen
pirinçler zeytinyağında kavrulur.
2. Yeteri kadar kavrulan pirinçlere nar suyu eklenir.
Eklenen nar suyundan sonra kısık ateşte pişirilmeye
bırakılır. Pişirilen pilav dinlendirildikten sonra nar
taneleri eklenir ve servis edilir.

Alatlı Pilav
Malzemeler
250 gr sarı çeltik pirinç
35 gr çorba kaşığı tereyağı
150 gr haşlanmış nohut
200 gr kuzu eti
130 gr kırmızı üzüm
400 ml et suyu
10 gr top bahar
10 gr karanfil
10 gr karabiber
20 gr tereyağı
Tuz

1. Kuzu eti, top bahar, karanfil, karabiber ile haşlanır.
Haşlanan etin suyu pilav için kullanmaya ayrılır.
2. Süzülen haşlanmış etler tereyağında biraz kavrulur.
Pirinçler eklenir, kavrulur. Kavrulan pirinçlere haşlanmış
nohutlar eklenir.
3. Diri üzümler eklenir.
4. Daha önceden ayrılan et suyu eklenir. Kısık ateşte
pişirilmeye bırakılır.
5. Pişirilen pilav bir süre dinlenmeye bırakılır.

Harem Pilavı
Malzemeler
300 gr pirinç
450 gr tavuk suyu
100 gr ceviz
50 gr kuş üzümü
2 adet bıldırcın
50 gr tereyağı
Kakule
Tarçın
Yenibahar
Zerdeçal

1. Pirinçler yıkanır; ılık suda bekletilir ve süzülmeye
bırakılır.
2. Kuş üzümleri sıcak suda bekletilir ve süzülür.
3. Cevizler sıcak suda bekletilir ve süzülür.
4. Bıldırcınlar temizlenir, parçalarına ayrılır. Tereyağında
bıldırcınların dış kısmı renk alana kadar pişirilir.

5. Bıldırcınların pişirildiği tereyağında daha önceden
sıcak suda bekletilen ve sonrasında süzülen cevizler
kavrulur.
6. Başka bir tencerede, tereyağında pirinçler kavrulur ve
sonrasında kuş üzümleri de eklenip karıştırılır.
7. Tavuk suyu eklenir. Sonrasında daha önceden tavada
dışı pişirilen bıldırcınlar eklenir. Bıldırcınlar eklendikten
sonra tencerenin üzeri kapatılır ve kısık ateşte pişirilmeye
bırakılır.
8. Pişen pilavdan bıldırcınlar servise hazırlanmak için
çıkarılır ve pilava kakule, tarçın, zerdeçal ve yenibahardan
oluşan baharat karışımı eklenir, karıştırılır ve sonrasında
tabak servise hazır hale getirilip sunulur.

Ballı Safranlı Patlıcanlı Pilav
Malzemeler
200 gr pirinç
350 gr et suyu
5 gr safran
75 gr patlıcan
30 gr tereyağı
50 gr bal
Tuz
Karabiber

1. Pirinçler bir miktar ılık ve tuzlu suda bekletildikten
sonra süzülür.
2. Safran ılık suda bekletilip aromasını bırakması sağlanır.
3. Patlıcanlar alacalı soyulduktan sonra az tuzlu suda kay-natılarak
bir miktar pişirilir.
4. Pirinçler tereyağında kavrulur. Haşlanan patlıcanlar
eklenir.
5. Safranın bekletildiği su, et suyu ve bal eklenerek kısık
ateşte pişirilir.
6. Pişen pilavın üzeri bir bez ile örtülerek demlenmeye
bırakılır ve sonrasında servis edilir.

Midye Salması
Malzemeler
250 gr kabuklu midye
200 gr pirinç
5 gr tarçın
5 gr yeni bahar
3 gr toz şeker
350 ml midye suyu
Bir tutam deteotu (Süslemek
için)
20 gr zeytinyağı
Tuz

1. Midyeler suda açılana kadar pişirilir. Pişirilen midyeler
süzülür, suyu ayrılır.
2. Diğer tarafta pirinçler zeytinyağında kavrulur ve
üzerine ayrılan midye suyu eklenir; kısık ateşte pilav
pişmeye bırakılır.
3. Pilav pişerken midyeler kabuklarından ayıklanır ve
baharat karışımı ile hazır edilir.
4. Demlenen pilav servis edilir.

Dar-ı Fülfüllü Piyazlı Pilav
Malzemeler
200 gr pirinç
100 gr kuru fasulye
350 gr et suyu
50 gr soğan
30 gr maydanoz
20 gr sirke
90 gr dar-ı fülfül
Tuz
Defne yaprağı
Karabiber

1. Fasulyeler karabiber ve defne yaprağı ile haşlanır,
süzülür.
2. Pirinç et suyu ile pişirilir.
3. Pişen pilav dinlenmeye bırakılmadan önce dar-ı fülfül
eklenir ve bir bez ile kapatılıp dinlenmeye bırakılır.
4. Maydanozlar ayıklanıp diri kalmaları için buzlu suya
konur.
5. Kuru soğanlar piyazlık doğranıp acısının gitmesi için
suya konur.
6. Sirke, tuz, karabiber ile soğan, maydanoz ve fasulye
birleştirilip piyaz oluşturulur. Dinlenen dar-ı fülfüllü pilav
ile piyaz karıştırılıp servis edilir.

Kestaneli Kuru Üzümlü Pilav
Malzemeler
230 gr pirinç
250 gr kestane (Kabuklu)
50 gr kırmızı kuru üzüm
120 gr kuru soğan
20 gr tereyağ
10 ml zeytinyağı
450 ml et suyu

1. Kestaneler suda haşlanır.
2. Pirinçler yıkanıp süzülür.
3. Kuru üzümler sıcak suda bekletilir.
4. Pişen kestanelerin kabukları soyulur.

5. Soğanlar kızışan zeytinyağı ve tereyağında kavrulur.
Parça kestaneler ve pirinç eklenir. Son olarak bütün olan
kestaneler ve kuru üzüm eklenip biraz kavrulur.
6. Sıcak et suyu karışama eklenir. Karabiber ve tuz ile tat-landırılır.
Üstü kapatılır ve kısık ateşte ağır ağır pişirilir.
7. Pişirilen pilavın altı kapatılır. Üstüne bir bez konulup
dinlenmeye bırakılır. Son olarak dinlenmiş pilav servis
edilir.

Buhara Pilavı
Malzemeler
554 gr kuzu kuşbaşı et
300 gr pilavlık pirinç
(Biz akçeltik pirinci kullandık.)
1 adet havuç
Yarım kuru soğan
2 adet sivri biber
Yarım demet maydanoz
(Biz az miktarda kişniş kullandık.)
600 ml et suyu (Et suyumuz dana ilik
ve kuzu kemikten yapıldı)

1. Kuşbaşı doğranan 554 gr kuzu et 1 litre suda haşlanır ve
süzülür.
2. Pirinç yıkanır, ıslatılır ve süzülür. Süzülen kuşbaşı et
kuzu yağında sotelenir. Tüm malzemeler kesilip
hazırlanır.
3. En alta kuşbaşı et, soğan, ve kişniş sırası ile dizilir. Son-rasında
sırasıyla biberler ve havuçlar dizilir.
4. En son piriç üste konulup 1/3 oranında et suyu eklenir
ve kapağı kapatılıp kısık ateşte pişirilir. Servis tabağına
tencere ters çevrilerek servis edilir.

Değerlendirme: “Pilavlar” Faslı
Gastronomika’da 3 ay kadar süren çalışmalar süresince
Anadolu’da bulunan birçok tahıl ve bakliyat baz alınarak
Anadolu’daki pilav teknikleri araştırıldı. Anadolu’da bu-lunan
birçok tahıl ve bakliyat ile gerçekleştirilen seçilmiş
reçeteler üzerinde çalışılarak, bu reçetelerin orijinallerine
sadık kalınarak denenip hazırlandı.
Bu çalışmalar süresince elde edilen bilgiler ışığında
Gastronomika Mutfak Ekibi, pilav reçeteleri adına genel
bir formül geliştirme ve bu formülü uygulamak adına
çalışmalar da gerçekleştirdi; tahılların ıslatılma aşaması
üzerine denemeler gerçekleştirildi. Buna göre, yüksek
nişastalı pirinçlerin ve bütün bulgur çeşitlerinin ön ıslat-ma
işlemi sırasında her 100 gr tahıl için, 10 gr Tuz ve 300
ml sıcak su kullanılarak ön ıslatma işleminin aynı zaman-da
ön pişirme olarak da gerçekleştirilebileceği ve bu oran
sayesinde ilk ıslatma işlemiyle tahıl içine tuz işleyerek son
ürün olan pilavın tuz oranına pozitif yönde etki edilebi-leceğine
karar verildi. Ancak aynı tekniğin düşük nişastalı
pirinçler üzerinde pişirme sularının oranlarında denge-sizlik
yaratabileceği göz önüne alınarak düşük nişastalı
pirinçlerde uygulanmaması gerektiğine ulaşıldı.

Tahılların ıslatılması ve kullanılan sıcak suyun en azından
oda sıcaklığına ulaşmasının ardından, tahıllar bir süzgeç
içine alınarak soğuk su ile temizlenmeli. Bu temizleme
işlemi, ön ıslatma işlemi sırasında kullanılan tuzun fazla
olan miktarından kurtulması ve aynı şekilde sıcak su ile
ortaya çıkan nişastanın da temizlenmesini sağlayacaktır.
Devamında süzgeç içinde temizlenen tahılların, süzgeç
içinde bırakılarak kurumasının beklenmesi gerekmek-tedir.
Bunun sebebi, bir sonraki işlem olan kavrulmanın
öncesinde tahıllar üzerinde kalan su, tavaya konulması
esnasında yağ ile etkileşime geçerek tahıla etki etme-si
gecikecek ve aynı şekilde kullanılacak olan ısıtılmış
tencere ya da diğer pişirme ünitelerinin sıcaklık dere-cesini
düşürecektir. Bu düşüş, kavrulma işlemi sırasında
tahılların direkt olarak sıcak yağ ile teması da etkileşime
geçerek dış kısmının daha güçlü bir aromaya sahip ol-masını
engelleyecektir. Bu sebeple, suyu süzülen pirinçler
kurutulmalıdır.
Tahıllar, pilav hazırlanması sırasında, kaynaklarda rastla-nan
reçeteler doğrultusunda, ağırlıklı olarak tereyağı kul-lanılarak
yüksek ateşte kavrulmasına rastlanmıştır. Ancak
denize daha yakın yörelerde zeytinyağı ve aynı şekilde
İç Anadolu ve Doğu Anadolu bölgelerinde ise hayvansal
yağların tahılların kavrulmasında kullanıldığına rastlan-mıştır.
Tahılların kavrulma süreleri ise değişkenlik göster-mektedir;
öyle ki bulgurlar 2 dakika boyunca kav-rulabilirken,
firik bulgurunun 5 dakika boyunca kavrul-ması
gerekmektedir. Bu noktada izlenecek yol, kavrulma
işlemi sırasında ortaya çıkan tahıl aromatiği kokularının

takip edilerek aroma kokularının güçlendiği hissedildiği
anda, su verme işlemine geçilmesi gerektiğidir.
Pilav hazırlamalarında kullanılan et suyu, sebze suyu ya
da çeşitli suların kaynaklarda bulunan birçok reçete göz
önüne alınarak sadece kullanılan protein ürünlerinin
kemiklerinden ve bazen soğandan oluştuğu görülmek-tedir.
Bu durum, dünya mutfaklarında görülen et suyu
hazırlama tekniklerinde rastlanabilecek ağırlıklı olarak
kereviz, havuç ve pırasa gibi çeşitli sebzeler ile hazırlanan
reçetelerin tam aksini göstermektedir. Bu durumla bera-ber
hazırlanan et suları ağırlıklı olarak kullanılacak olan
etlerin haşlanmasından elde edilmektedir. Burada dikkat
çeken nokta ise, yöresel olarak hazırlanan et sularında
kullanılan et kesimlerinin değişkenlik göstermesidir.
Örneğin, Sivas’ta Alatlı Pilav hazırlığında et suyu, kuzu
kol ya da bacak gibi kesimlerin “kuşbaşı” olarak tabir
edilen küpler halinde kesilip içine çeşitli bütün baharat-ların
eklenmesi ile kaynatılıp elde edilirken, Çorum’da
İskilip Pilavı’nda kuzu kaburga kullanımına rastlanılır
ve hazırlanan et suyu içine başka bir ürün eklenmediği
görülmektedir.
Tahılların kavrulmasının ardından hazırlanan et suyu,
sebze suyu ya da su tahıllara eklenecektir. Burada önem-li
nokta kullanılacak olan suyun sıcak olması yani en az
70-80 C civarında olması olacaktır. Bu durumun sebebi su
ekleme işlemi sırasında kullanılacak suyun, tencerenin ya
da kullanılan pişirme ünitesinin sıcaklık derecesini mini-mum
seviyede düşmesinin amaçlanmasıdır. Bu düşüş,

kavrulma sırasında kullanılan ateş gücü kullanılmaya
devam edilmektedir. Su verilme işlemi sırasında, tuz ve
aynı şekilde çeşitli baharatlar (örneğin karabiber, tarçın)
tencere içine eklenerek tahıllar karıştırılıp suyun kay-naması
beklenir. Suyun yüksek ateşte kaynadığı noktada
ateş kısık ateşe alınır, tencere ya da kullanılan pişirme
ünitesinin kapağı kapatılır ve bu şekilde, tahılın ihtiyacı
olan süre dahilinde pişirilmeye devam edilir. Kısık ateş
kullanılması ve kapağın kapatılmasındaki amaç, kul-lanılan
suyun kaybedilmemesi ve tahılların tencerenin alt
tarafında bulunan kısımlarının yanmaması, yani “dibinin
tutması”nın engellenmesidir.
Tahılların ihtiyacı olan sürede pişirilmesinin ardından,
kullanılan pişirme ünitesi ateşten alınır. Bu noktada çeşitli
reçeteler taze baharatların (örneğin, maydanoz, dereotu,
nane vb.) pilav içine eklenip karıştırılmasını öngörmek-tedir.
Buradaki amaç, pilavın demlenme işlemi süresince
içerisinde bulunan ısının taze baharatların yağlarının
tahılların içine işlemesinin, aynı zamanda da yanma-masının
sağlanmasıdır. Ardından, pişirme üni-tesi
üzerine nem emici özelliğe sahip mutfak havlusu
veya benzeri gereçler konularak pilav içinde bulunan
nemin ve buharın mutfak havlusu aracılığıyla pilavdan
ayrılması sağlanır. Demlenme işlemi, tahılların kullanılan
suyu tamamen emmesini ve tane görüntüsüne ulaşmasını
sağlayacaktır. Demlenme işlemi süresi tahıllar arasında
değişkenlik göstermektedir, ancak minimum 10 dakika
olması gerekmektedir. Demlenme işlemi ardından pilav
öngörüldüğü şekilde servis edilebilir.

Gastronomika Mutfak ekibi, Pilavlar Faslı süresince kay-naklarda
geçen teknik ve yöntemleri inceleyerek rapor-da
bahsedilen genel tekniklere ulaşmıştır. Bu çıkarım,
izlenen reçetelerin değişkenlik göstermelerine rağmen,
kullanılan tahılların benzer reaksiyonlar göstermesi
sayesinde ortaya çıkmıştır.

Gastronomika Fasikül #1 - Pilavlar Raporu

Recomendados

Recomendados

Mais conteúdo relacionado

Mais procurados

Mais procurados (12)

Destaque

Destaque (7)

Mais de Yaratıcı Fikirler Enstitüsü

Mais de Yaratıcı Fikirler Enstitüsü (7)

Gastronomika Fasikül #1 - Pilavlar Raporu