economie

1. MOTO:
"A mânca diferit este
întotdeauna ceea ce
căutăm când împingem
uşa unui restaurant”
CAPITOLUL I.
PREZENTAREA RESTAURANTULUI
1.1 Amplasament
Aşezat în inima localităţii plina de istorie, Hotel Mario&Ema, deschis în decembrie 2005,
este dotat cu toate facilităţile petrecerii unui sejur de neuitat. Pentru cei interesaţi hotelul dispune de
54 locuri de cazare în 27 camere, 16 duble şi 11 single. Tot aici pot lua masa simultan serii de până
la 120 persoane, fiind locul perfect pentru întilniri de afaceri, recepţii de nuntă, petreceri aniversare
sau pentru orice ocazie specială. Restaurantul poate satisface atât gusturile amatorilor de reţete
tradiţionale bucovinene, cât şi oricare altă solicitare venită din partea dumneavoastră. Barul
restaurantului cuprinde o gama variata de băuturi şi răcoritoare.
Fiind o construcţie recentă, cu dotări si servicii ridicându-se la cele mai înalte standarde
europene de servicii hoteliere şi alimentaţie publică, acesta speră să transforme sejurul tuturor
persoanelor care aleg acest hotel în una din cele mai frumoase amintiri de vacanţă.
1.2 Tipul de unitate
Succesul unui restaurant sau al oricarui tip de local depinde de o sumă de factori. Unii
consideră că cel mai important lucru este mâncarea, specificul acesteia şi modul ei de pregătire. Alţii
spun că atunci când mergem la restaurant, o facem pentru experienţa în sine, nu doar pentru a
mânca. Simţul estetic este esenţial atunci când vine vorba de prezentarea produselor pentru că,
indiferent cât efort s-a depus în realizarea preparatelor, dacă acestea nu sunt expuse sau prezentate în
aşa fel încat să îl atragă pe cumparator, truda a fost în zadar.
Restaurantul hotelului Mario&Ema face parte din gama serviciilor de alimentaţie publică
care se ocupă de prepararea şi comercializarea unei game variate de produse culinare de o calitate
superioară . Restaurantul poate sa organizeze mese festive pentru diferite ocazii.
Unitatea de faţă este un serviciu care adaugă valoare unor bunuri tangibile, un serviciu din
categoria celor turistice, este un serviciu de alimentaţie publică.
1

2. Pornind de la definiţia restaurantului, o unitate de alimentaţie publică, întilnită în toate
localitaţile, în care se oferă consumatorilor un bogat şi variat sortiment de preparate şi băuturi,
servirea făcându-se de personal cu înaltă calificare. Restaurantele clasice sunt amplasate de regulă
în oraşe, în zone de interes turistic, în staţiuni balneoclimaterice. Construcţia şi instalaţiile sunt
realizate din materiale rezistente. Ele oferă acces pentru autoturisme, garaj/parking descoperit,
emblemă şi firmă luminoasă; de asemenea au hol cu garderobă şi grup sanitar pentru clienţi, intrare
separată pentru mărfuri şi personal, circuit corespunzător între spaţiile de servire, producţie şi
depozitare, bucătărie proprie şi spaţii de depozitare dimensionate corespunzător capacităţii unităţii,
ventilaţie, încălzire centrală, apă caldă şi rece şi iluminat incandescent.
Astfel, putem spune că restaurantul hotelulului Mario&Ema intră în categoria celor
clasice, restaurant care serveşte cele trei mese principale ale zilei, cu pauze între servirea lor.
Restaurantele sunt clasificate pe categorii prin acordarea de stele, după caracteristicile şi
cerinţele determinate pentru fiecare categorie de local în parte. Normele de clasificare utilizează un
număr de criterii destul de mic. Gradele de departajare merg de la o stea – care oferă condiţii şi
servicii de bază, până la patru stele, oferind servicii de lux.
Restaurantul hotelului Mario&Ema este clasificat la 3 stele deoarece aici se includ acele
restaurante cu reputaţie pentru preparate culinare foarte bune. Acest restaurant întruneşte toate
caracteristicile de construcţie şi instalaţie ale unui restaurant clasic dintre care amintim:
 construcţia este realizată din materiale rezistente;
 este amenajat acces pentru autoturisme;
 are emblemă şi firma luminoasă;
 există un hol la intrare cu garderobă şi grupuri sanitare proprii, unul pentru femei şi unul
bărbaţi;
 pentru mărfuri şi personal există intrare separată;
 există un circuit corespunzător între spaţiile de servire, de producţie şi de depozitare;
 are bucătarie proprie şi spaţii de depozitare;
 dispune de instalaţie de ventilaţie;
 are încălzire centrală şi instalaţii de apa calda şi rece;
 perdele din ţesături fine iar draperiile au un colorit adecvat ambientului;
 decoraţia interioară este adecvată caracterului salonului;
 piesele de mobilier sunt corespunzătoare ca număr, formă şi dimensiuni, vesela folosită este
din porţelan fin;
 se utilizează platouri din porţelan;
2

3.  se folosesc tacâmuri din inox;
 mese acoperite cu feţe de masă, naproane şi şerveţele din ţesătură, schimbate după fiecare
client;
 există listă pentru meniu ( în limba romană, engleză, franceză şi germană.)
 personalul de bucătărie şi de sala este numeros şi are calificare profesională recunoscută.
1.3 Amenajarea spaţiului de servire şi cel tehnologic
Amenajarea trebuie să fie astfel concepută încât să asigure un flux tehnologic optim pentru
circulaţia clienţilor, a personalului, precum şi pentru desfăşurarea în bune condiţii a activităţilor de
producţie şi servire. Spaţiile se împart în două categorii:
a. spaţii pentru primirea şi servirea consumatorilor;
b. spaţii de producţie sau anexe.
Spaţiile de primire şi servire creează clientului prima impresie asupra unităţii. Intrarea în
restaurant se face din holul hotelului, unde se află şi recepţia, dotat cu mobilier, unde oaspeţii se pot
odihni sau aştepta.
Toaletele sunt oglinda instituţiei noastre, astfel încât ele îndeplinesc următoarele cerinţe:
dimensiuni corespunzătoare, materiale rezistente cu aspect plăcut, compartimente cu cabine separate
pentru bărbaţi/femei, iluminat în nuanţe reci la cabinele pentru bărbaţi şi ceva mai calde la cele
pentru femei, aerisire şi ventilaţie suficiente.
Garderoba are spaţii amenajate corespunzător, cu cuiere aplicate şi mobile aşezate direct în
holul hotelului.
Salonul dă nota caracteristică ambianţei corespunzătoare servirii preparatelor şi băuturilor
din sortimentele unităţii respective. Distribuirea spaţiului este făcută în aşa manieră încât asigură
intimitatea, lasă fiecărui client impresia că ocupă cea mai bună masă, că serviciul executat în salon
nu-l incomodează, ci dimpotrivă. Impresionante sunt ferestrele foarte mari, acoperite de superbele
perdele din organza în culori pastelate, ce oferă posibilitatea de a admira peisajul înconjurător. În
raport cu încăperile anexe (oficii, secţii), poziţia salonului este stabilită în aşa fel încât să fie ferită de
zgomote, mirosuri şi alte influenţe. Directorul general insistată asupra asigurării confortului
consumatorilor, scop în care dotările sunt impecabil de curate iar aranjarea meselor după debarasare
se face în acelaşi timp.
Spaţiile pentru producţie şi anexe cuprind bucătăria, oficiul, spaţiile pentru depozitarea şi
păstrarea mărfurilor şi ambalajelor, utilităţi social-administrative. În bucătărie se pregătesc şi se
distribuie preparate, se păstrează materiile prime, se întreţine inventarul. În bucătărie există câteva
activităţii distincte:
3

4. • pregătirile preliminare,
• bucătăria caldă,
• bucătăria rece,
• spălătorul de vase,
• alte ustensile de lucru.
Secţia bar serviciu asigură executarea comenzilor făcute de chelneri cu toate sortimentele
înscrise în lista de băuturi. Există condiţii speciale de depozitare a mărfurilor şi ambalajelor precum
şi de răcire a băuturilor la temperaturile specifice fiecăreia în parte. Dotarea este realizată cu
dulapuri frigorifice, maşină de fabricat cuburi de gheaţă, tejghea de bar, rafturi de prezentare, etc.
Vestiarele şi grupul sanitar pentru personal sunt absolut necesare în restaurantele ce
folosesc propriul personal angajat. Vestiarele separate pentru bărbaţi şi femei au dulapuri de haine
individuale şi se afle în apropierea grupurilor sanitare şi a duşurilor.
Restaurant
Amenajarea tehnologică a restaurantelor trebuie să asigure condiţiile desfăşurării unei
activităţii normale, eficiente şi prin care să se promoveze metodele moderne în pregătirea,
prezentarea şi servirea sortimentelor de preparate şi băuturi.
Restaurantul, cu o suprafaţă de 300 m2
are un număr de 12 mese rotunde aşezate într-un
cadru extraordinar, distanţa dintre două mese fiind de aproximativ 1,2 m, fiecare masa având cate 10
locuri. Mesele sunt din lemn, blatul având un diametru de 175 cm, conform standardului. Scaunele
sunt din acelaşi material ca şi mesele, cu un spătar lung, într-o culoare deschisă, cu o tapiserie de bej
- arămiu, care este în ton cu gresia de pe jos (şi naproanele de pe masă care sunt de aceeaşi
culoare ).Acestea sunt un model conceput cu cerinţa expresă de a fi comode. Pe masă este aşezată o
faţa de masă de culoare bej, bineînţeles, acoperită la rândul ei cu o faţa de masă mai mică de culoare
arămie. La diferite ocazii, aceste feţe de masă din urmă sunt înlocuite cu feţe de masă de culoare
vişinie, creând un decor de excepţie.
Pe fiecare masă se găseşte câte un aranjament de flori care da mesei un aer elegant, şi o
lumânare cu suport, un aspect care este unul impecabil şi datorită tacâmurilor folosite.
Farfuriile sunt de o calitate superioară , fără defecte de fabricaţie sau ciobite.
Sunt folosite pahare de calitate superioară, semicristal cu sau fără picior, aceasta
îndeplinind următoarele condiţii:
 transparenţa pentru a nu denatura culoarea băuturii;
 rezistenţa şi posibilitatea de întreţinere uşoară;
 stabilitatea foarte bună;
4

5.  acestea nu sunt colorate ci au un decor foarte fin.
Principalele tipuri de pahare folosite în restaurant sunt:
 pahare pentru vin 100-125 ml;
 pahare pentru băuturi răcoritoare 250-400 ml;
 pahare pentru şampanie 150-175 ml;
 pentru bere pahare de 250-400 ml şi sunt folosite şi ţap şi halbe 175-500 ml;
Mai există în dotare şi căni din porţelan pentru servirea băuturilor calde nealcoolice pentru
ciocolata caldă, capucino, ceaiuri şi ceşti tot din inox pentru servirea cafelei pe acestea fiind
imprimate emblema unităţii.
Totul în restaurant este asortat, culorile predominantă este portocaliul, bejul şi maroul :
gresia, perdele de organza, feţele de masă , naproanele precum şi mobilierul. Contrastul de culori
transmite senzaţia de atenţie şi de primire cu căldură a clienţilor.
Barul este amplasat în aşa fel încât să fie folositor pentru gestionarea băuturilor servite în
restaurant şi bar. Aici se pot găsi cele mai rafinate vinuri, racoritoare, digestive şi altele.
Impresionează prin aparatura modernă cu care este utilat, cum ar fi espressoare cu 2 sau 3 grupuri
care au în dotarea lor dozator automat de cafea, dedurizator de apă şi râsniţă de cafea, aparate pentru
frappe.
Bucătăria
Bucătăria nu se rezumă doar la gust, ci înseamnă artă şi creatie deopotrivă. Un bun bucătar
trebuie să lucreze în acelaşi timp cu mâinile, cu mintea şi cu sufletul. Calitatea atrage clienţii. De la
clienţi se câştigă bani. Dacă nu ai grijă de ei, personalul riscă sa nu li se mai plătească salariile, de
aceea, pe termen lung, trebuie să fii bun. Trebuie să fii competitiv pe piaţă, pentru a avea clienţi.
Trebuie să fii mereu în pas cu tendinţele bucătăriei internaţionale. Trebuie să fii atent la ceea ce
serveşti. Oamenii au învăţat să mănânce, nu mai poţi să îi păcăleşti. Clienţii stiu ce vor să mănânce.
Consumatorii apreciază talentul bucătarului atunci când văd cum arată farfuria aranjată şi revin la
acel restaurant. Aşa iţi faci un renume şi iţi căştigi clienţii.
Bucătaria, cu o suprafaţă de 100 m2
este situată foarte aproape de restaurant, asigură
transmiterea rapidă a comenzilor care condiţionează ritmul de fabricare precum şi servirea
mâncărurilor calde la temperatura dorită.
Cerinţe întocmite:
• Pardoseala este realizată din gresie antiderapantă, care se întreţine uşor, fiind în pantă;
• Pereţii au o zugrăveală hidrofugă, iar racordarea pereţilor cu solul se face prin unghiuri
rotunjite;
5

6. • Tavanul are, de asemenea, o zugrăveală hidrofugă;
• Suprafaţă este mare, proprie scopurilor de lucru. Ariile de circulaţie sunt suficiente
pentru facilitarea deplasărilor;
• Lumina este bine difuzată, în special spre locurile de muncă;
• Post farmaceutic: numai prim ajutor.
Principalele spaţii de producţie în cadrul unei bucătarii:
Bucătăria caldă reprezintă spaţiul principal de producţie şi cere ca toate operaţiile să se facă
în acelaşi spaţiu.
Bucătăria rece: aici preparatele reci se prelucrează departe de aparatura de tratare termică.
Acestea se execută pe mese cu feţe de inox şi au in apropiere chiuvetă şi frigider.
Oficiul reprezintă legătura între bucătărie şi sala de consumaţie. Prin formă şi lungime, prin
amplasarea fluxului de distribuţie, constituie un spaţiu de analiză atentă. Acesta este prevăzut cu uşi
rabatabile placate în jumătate de jos cu tablă.
Spaţiile de pregătire preliminară: cuprinde activităţi organizate pe secţii distincte:
- pregătirea preliminară a legumelor;
- pregătirea preliminară a cărnii şi peştelui;
Curtea interioară: este locul unde începe fluxul tehnologic (intrarea mărfii);
Depozitul: este prevăzut cu rafturi pentru produse coloniale şi cu lăzi frigorifice pentru
produsele perisabile de origine animală.
Bucătăria restaurantului este, conform standardelor, una de capacitate mică, o formulă
suplă pentru degajarea circuitelor, cu bateria pentru operaţiunile de pregătire şi fierbere propriu-zisă
instalată în centru şi cu hotă amplasată deasupra ansamblului central, prevăzută cu un sistem de
ventilaţie mecanic, iar separat sunt concepute alte zone pentru spălat şi preparare.
6

7. Fig. 1 Schema de aranjare a spaţiului de producţie
Hotă
1.4 Gradul de dotare cu aparate tehnologice
Bucătăria este dotată cu echipamente moderne, productive pentru obţinerea unor preparate
corespunzatoare calitativ şi în cantităţi suficiente pentru acoperirea cererii. Dotarea cu utilaje a
spaţiilor pentru servire se face ţinând cont de structura sortimentelor oferite, tehnologia de servire
aplicată, uşurarea operaţiunilor legate de prezentarea şi servirea propriu-zisă a preparatelor şi
băuturilor
7
Plită
Masă
caldă
Magazie
cu rafturi suspendate pentru diferite produse
Masă rece Chiuveta
bucătarului
Masă
de
lucru
+
dulapuri
Chiuvetă
personal
Chiuvetă
carne
Chiuvetă
legume
Chiuvetă
ouă
Chiuvetă
peşte
Masă
carne
Chiuvetă vase Masă
Frigider
Frigider

8. Aceste instalaţii ajută şi la pregatirea pentru vânzare a unor preparate culinare care trebuie
ţinute la rece, la răcirea băuturilor, la fabricarea cuburilor de gheaţă, la expunerea unor preparate
perisabile în vitrine frigorifice, la producerea şi păstrarea îngheţatei şi a specialităţilor de îngheţată.
Bucătăria restaurantului dispune de o linie profesională care cuprinde următoarele: masă
neutră din inox, dulap cu două bazine şi picurător, frigider inox cu doua uşi, feliator profesional,
maşină profesională de gătit cu 8 focuri, plită, cuptor, 2 friteuse, grătar, masă caldă, cântar
electronic, casă de marcat electronică, maşină de fabricat cuburi de gheaţă, încălzitor de veselă,
feliatoare, maşină de tocat carne, maşină de spalat vase; dulapuri frigorifice şi dulapuri congelare;
mese de lucru din inox; spalătoare din inox; hotă.
De asemena există şi spaţii pentru întreţinerea obiectelor de inventar şi anume: spălător veselă,
spălător tacâmuri, spaţii de depozitare, întreţinerea şi depozitarea obiectelor de inventar pentru
servire şi producţie.
Dotarea cu inventar de servire şi pentru lucru
În această categorie se au în vedere toate articolele necesare efectuării corespunzătoare a
serviciilor: vesela, sticlăria, tacâmurile, articolele de menaj şi accesoriile de serviciu, lenjeria.
Vesela cuprinde totalitatea vaselor utilizate la masă – recipiente de porţelan, faianţă, metal,
ce folosesc la păstrarea, transportul şi servirea preparatelor. În această grupă intră platourile, tăvile,
farfuriile, ceştile, cănile, salatierele, ravierele, timbalele, sosierele, supierele ş.a.
Platourile servesc pentru preluarea de la secţie, transportul, prezentarea şi servirea
preparatelor cu sos puţin sau fără sos. Pe tăvi se transportă băuturile porţionate la pahar ca şi
inventarul mărunt: ceşti, farfurioare, tacâmuri etc. Farfuriile se folosesc efectiv la servirea
preparatelor şi de aceea tipologia lor este variată; există astfel farfurii suport mare (diametrul 26–34
cm), adânci (24 cm), întinse mari (24–28 cm), desert (21 cm), întinse mici sau jour (16 cm), suport
mic (11–12 cm), pentru gem (8 cm), pentru oase.
Salatierele se folosesc la montarea salatelor ce însoţesc preparatele de bază, pentru una, doua
şi patru porţii. Ravierele (având forma alungită ca o bărcuţă) sunt destinate în schimb montării
diverselor gustări porţionate pentru o singură persoană. Ceştile sunt folosite la servirea unor băuturi
sau preparate lichide, având în consecinţă diverse dimensiuni: de cafea (capacitate 100–125 ml), de
ceai (225–250 ml), de consommé (250–350 ml), de ciorbe (450–500 ml). Fiecare tip de ceaşcă îşi
are farfurioara suport.
Cănile şi ceainicele sunt confecţionate din porţelan şi folosesc la aducerea în cantitate mai
mare a băuturilor şi preparatelor lichide. Legumierele sunt utilizate la transportul, prezentarea şi
servirea legumelor sau a unor preparate cu legume şi sos. Supierele servesc aceloraşi scopuri, dar
pentru supe, ciorbe şi supe-creme. Sosierele servesc pentru diversele sosuri. În afara acestora mai
8

9. întâlnim vesela specializată: cocotiere/ pahare pentru oua, muştariere, doze pentru mujdei,
scrumiere.
Sticlăria cuprinde totalitatea obiectelor din sticlă, semi-cristal şi cristal destinate servirii şi
consumării de băuturi, adică pahare, căni şi carafe. Sticlăria trebuie să îndeplinească anumite
caracteristici: transparenţă, pentru a nu denatura culoarea băuturii servite; stabilitate bună; rezistenţă
şi întreţinerea uşoară.
Principalele tipuri de pahare din dotarea restaurantului sunt: paharele pentru aperitive, sub
formă de cupe, baloane sau tumblere (capacitate 75–100 ml), pahare pentru vin alb (100–125 ml),
pahare pentru vin roşu (125–150ml), pahare de apă (150–175 ml), cupe şi flute pentru şampanie
(150–175 ml), pahare pentru coniac (de tip balon sau ovale dar nedepăşind 150 ml), pahare sau
căni de bere, pahare de băuturi răcoritoare (250-400 ml), căni/carafe pentru apă şi vin (125, 250,
500 şi 1000 ml).
Tacâmurile cuprind totalitatea obiectelor din metal care servesc unei persoane pentru a
mânca. Unele dintre ele servesc şi ca ustensile de lucru, pentru prepararea sau manipularea igienică
a alimentelor. Corespunzător tipurilor multiple de farfurii întâlnite într-un restaurant, există mai
multe tipuri de tacâmuri:
• Tacâmul mare format din: lingură, furculiţă şi cuţit mare, folosite fie în servire diverselor
preparate fie în tranşarea alimentelor la gheridon;
• Tacâmul pentru gustări, format din: cuţit şi furculiţă, intermediar ca dimensiune, între
tacâmul mare şi cel de desert; el poate fi utilizat şi la mesele pentru copii;
• Tacâmul pentru desert este format din: lingură, furculiţă şi cuţit; similar cu cel anterior,
poate fi folosit şi la mesele pentru copii;
• Tacâmul pentru peşte, format din cuţit şi furculiţă speciale;
• Tacâmul pentru fructe, format din: cuţit şi furculiţă mai mari decât tacâmul de desert;
• Tacâmuri diverse: cuţitul pentru unt, pentru caviar, furculiţa pentru lămâie, pentru stridii,
pentru sardele, furculiţa de servire “la fondue”, furculiţa pentru raci; (fondue, preparat specific
bucătăriei elveţiene, este pregătit din una sau mai multe brânzeturi cu pastă coaptă, topite la foc mic
împreună cu vin şi diverse aromatizate);
Tacâmuri ajutătoare serviciului: tacâm pentru tranşat (cuţit şi furculiţa cu doi furcheţi),
tacâm pentru salată (lingură şi furculiţă), cuţit pentru brânzeturi, cuţit pentru pepene, cleşte sau
lopăţică pentru prăjituri, lingură pentru sos, polonic, tacâm pentru sparanghel, cleşte pentru zahăr,
cleşte sau lingură pentru gheaţă.
Pentru o mai bună gospodărire a tacâmurilor se impune respectarea următoarelor reguli:
tacâmurile curate, neutilizate, se sortează pe tipuri în lădiţe sau sertare separate, legate câte 12
9

10. bucăţi, sau în coşuri în magazie. La sfârşitul programului toate tacâmurile se ordonează la locul lor,
numărarea lor operativă şi evidenţierea într-o fişă de stoc afişată în oficiu diminuând pierderile la
aceste obiecte cu pondere importantă în inventar.
Articolele de menaj, accesoriile de serviciu, diverse alte accesorii include: serviciul de ulei-
oţet (oliviera), presărătorile (de sare, piper, boia), râşniţele pentru piper, suporturile de scobitori,
vazele de flori, reşourile/spirtierele, cupele pentru îngheţată, frapierele pentru vin şi şampanie,
fructierele, găletuşele de gheaţă, storcătorul de lămâie, filtrul de cafea, suporturile de lumânări etc.
În dotarea restaurantelor se mai întâlnesc şi alte accesorii ţinând în special de debarasare: suporturi
de frapiere, perie/dispozitiv de adunat firimituri, foarfecă pentru struguri, cleşte de porţionat
îngheţata etc.
Lenjeria cuprinde totalitatea materialelor textile folosite de clienţi sau de către lucrătorii
unităţii: feţe de masă, naproane, şervete, cârpe, perdele, draperii etc. La alegerea lenjeriei este bine
să se opteze pentru materiale care dau o nota de eleganţă, sobrietate şi bun gust, pentru lenjeria din
damasc sau amestec. În stocuri se găsesc următoarele tipuri de lenjerie:
• Feţele de masă, confecţionate din damasc, in sau ţesături în amestec, au de regula
dimensiunea mai mare cu 60 cm decât blatul mesei pe care sunt utilizate. Cantităţile necesare sunt în
medie de 5–6 pentru fiecare masă sau chiar mai mare, ţinând cont ca feţele de masă se schimbă după
fiecare client.
• Naproanele sunt confecţionate din acelaşi material ca şi feţele de masă şi pot fi fie mai
mari doar cu 10 cm decât blatul mesei fie de dimensiuni reduse, urmând a se aşeza în faţa fiecărei
persoane.
• Şervetele de masă au dimensiuni variabile (55 x 55 cm, 60 x 60cm sau mai mari); se
recomandă 8–12 bucăţi pentru fiecare loc la masă.
• Şervetele pentru mic dejun şi ceai au dimensiuni mai reduse decât anterioarele şi se
recomandă în număr de 4-5 bucăţi pentru fiecare loc la masă.
La gestionarea lenjeriei se acordă o atenţie deosebita aranjării ei în dulapuri sau rafturi
speciale, pe sorturi, împăturite, aşezate în stive cu etichete. Piesele care sosesc se pun întotdeauna
dedesubtul stivei, asigurându-se rularea tuturor materialelor.
1.5 Structura sortimentală
a. Semipreparate culinare: reprezintă preparate neterminate, părţi din produs care nu prezintă
valoare culinară în forma în care s-au obţinut, dar care intră în componenţa preparatelor finite alături
de alte alimente şi produse.
10

11. Clasificare: după tehnologiile de preparare şi materiile prime componente, semipreparatele se
clasifică ăn:
- fonduri sau supe (fond de vită, fond de pasăre, fond de peşte)
- esenţe sau glacé-uri (esenţă de carne, esenţă de pasăre, esenţă de peşte)
- aspicuri (aspic cu sau fără gelatină)
- sosuri (reci: emulsionate stabil – maioneză, emulsionate instabil – sos ála greque,
vâscoase – Maître d΄hotel, calde: emulsionate stabil – sos olandez şi bernez, vâscoase
– sos Bechamel, sos tomate, sos brun spaniol).
- umpluturi;
- semipreparate diverse;
b. Gustări: preparate culinare prezentate în forme variate, cu apect atrăgător şi volum mic. Se
servesc la începutul mesei, în cantităţi mici de până la 50 g, având rolul de a deschide apetitul
consumatorilor, atât prin gustul picant pe care îl au, cât şi prin modul variat de prezentare.
Clasificare: după temperatura de servire şi procesul tehnologic aplicat la obţinerea lor, gustările pot
fi:
- reci: sandvişuri şi tartine, legume şi ouă umplute;
- calde: crochete, chifteluţe, clătite cu diferite umpluturi, tarte, aluat foietaj cu diferite
umpluturi, sandvişuri şi tartine calde;
c. Antreuri: preparate culinare care se servesc după supă, după peşte sau după preparatul care
ţine loc peştelui, în cantităţi mai mari, de până la 100 – 150 gr, având rolul de a face trecerea la
preparatul de bază şi de acoperi o parte din necesităţile nutritive ale organismului.
Clasificare: după temperatura de servire şi procesul tehnologic aplicat la obţinerea lor, antreurile pot
fi:
- reci: salate de legume, antreuri pe bază de aspic, pe bază de carne de pasăre sau
vânat, pe bază de ficat;
- calde: sufleuri, budinci pe bază de paste făinoase, tip pizza.
d. Preparate lichide: sunt acele preparate care au un conţinut mare de lichid, care se servesc
după gustări, în gramaje de 200 – 400 gr şi care au rolul de a favoriza digestia.
Clasificare:
- supe: - limpezi (supă cu găluşte, supă cu tăiţei de casă)
- consomme-uri (consomme cu pui parmezan)
- îngroşate (supă de fasole, supă de varză)
11

12. - creme: obţinute prin presarea legumelor tratate termic (cremă de legume, cremă de
ciuperci, cremă de pasăre, cremă de conompidă).
- ciorbe şi borşuri: care se deosebesc de supe prin faptul că se acresc:
- ciorbe ţărăneşti;
- ciorbe ardeleneşti;
- ciorbe de burtă;
- ciorbe de legume;
- ciorbe de fasole;
Liezonul este adaosul de bază alcătuit din gălbenuş de ou, făină şi smântână, care se adaugă la
unele ciorbe şi are rolul de a mări consistenţa preparatului şi de a îmbogăţi valoarea nutritivă şi
calorică a acestuia.
d. Preparate de bază: sunt denumite mâncăruri sau felul II, fiind incluse de regulă în meniul
pentru dejun. Acestea sunt consistente, având în structura lor legume, carne, sosuri.
Clasificare: după structură, se clasifică în următoarele tipuri de preparate (în greutate de 300 – 350
gr):
- din legume (mâncare de fasole, mămăligă cu cartofi)
- din legume şi carne (de vită, de porc, de ovine, de pasăre)
- din carne de pasăre (ciulama de pui, ostropel de pui, escalop de pui)
- din carne de vânat (tocană de mistreţ)
- din carne tocată ( chifteluţe, ardei umpluţi)
- din peşte (păstrăv, cod)
e. Fripturi: preparate culinare cu structură complexă, având în componenţa lor carne, sos şi
legume sub formă de garnituri şi salate; fac parte din meniurile de dejun şi cină, în unele cazuri
înlocuind preparatul de bază.
Clasificare: după tratamentul termic aplicat la obţinere, pot fi:
- la frigare (pui la frigare, file de porc)
- la grătar (muşchi de vită, muşchi de porc, cotlet, ceafă de porc, etc)
- la cuptor ( pui la tavă, pulpă de porc la tavă, muşchi de vită la tavă)
- la tigaie ( şniţele: pane, parizian)
f. Garnituri: preparate culinare care însoţesc sau completează alte preparate, cu scopul de a le
mări valoarea nutritivă şi gustativă, de a da posibilitatea preparatului să se prezinte cât mai estetic,
pentru a simula consumul.
Clasificare: după materia primă de bază, ele se clasifică în:
- garnituri din legume, obţinute prin:
12

13.  prăjire (cartofi, varză)
 fierbere (cartofi)
 sotare (amestecuri de legume)
 garnituri din crupe (mămăliguţă, pilaf)
g. Salată: preparate culinare care intră în componenţa meniurilor, având rolul de a le mări
valoarea nutritivă, gustativă şi estetică a preparatelor, şi care se caracterizează prin valoare calorică
scăzută, conţinut ridicat de vitamine şi săruri minerale, digestibilitate uşoară, aspect şi colorit viu;
Clasificare:
- în funcţie de procesul tehnologic la care sunt supuse alimentele, salatele pot fi:
 din legume coapte (salate de ardei copţi)
 din legume crude (salată de roşii, salată de castraveţi, salată asortată)
 din legume murate ( salată de castraveciori muraţi, salată de murături
asortate)
h. Dulciuri: preparate culinare care se pot servi în diferite momente ale zilei, astfel ele se
servesc ca desert la dejun şi cină sau la gustarea de la ora 10 sau 17. Servite la sfârşitul mesei, oferă
senzaţia de saţietate.
Clasificare: în funcţie de materiile prime de bază, dulciurile de bucătărie se clasifică în:
- dulciuri pe bază de compoziţii ( clătite, papanaşi, tocinei)
- dulciuri pe bază de fructe ( salată de fructe, compoturi)
- dulciuri pe bază de ouă şi lapte (cremă de zahăr caramel ).
1.6. Implementarea Programului H.A.C.C.P
HA.CCP este un acronim care provine de la expresia din limba engleză „Hazard Analysis.
Critical Control Points” (în traducere: „Analiza Riscurilor. Puncte Critice de Control”), o metodă
sistematică de identificare, evaluare şi control al riscurilor asociate preparatelor culinare.
Aplicarea sistemului HA.CCP este compatibilă cu punerea în practică a sistemelor internaţionale de
gestiune a calităţii produsului, aşa cum ar fi sistemele de calitate cuprinse în ISO 9000.
Programul H.A.C.C.P aplicat in unitatea de alimentaţie în cauză va constitui o parte
integrantă a programului de asigurare a calităţii preparatelor, vizând latura igienico-sanitară a
calităţii.
Implementarea sistemului H.A.C.C.P în restaurantul din cadrul Hotelului Mario&Ema,
presupune:
- o bună cunoaştere a metodei H.A.C.C.P
13

14. - angajarea totală a personalului, începând cu conducerea;
- o bună planificare;
- resurse financiare, materiale şi umane;
- capacitatea de a respecta planul H.A.C.C.P
Orice sistem de prelucrare a alimentelor, oricât de simplist ca structură şi funcţionalitate ar fi,
cuprinde puncte critice de risc, care trebuie identificate şi monitorizate. Conceperea şi aplicarea
unui plan H.A.C.C.P. presupune următorii paşi:
 nominalizarea sistemului de studiu;
 identificarea şi nominalizarea riscurilor sistemului;
 identificarea şi nominalizarea punctelor critice de control;
 identificarea măsurilor de eliminare completă a hazardului;
 monitorizarea sistemului după aplicarea măsurilor de eliminare a hazardului;
 raportarea rezultatelor.
Personalul activ şi de specialitate al unităţii va fi inclus într-un program H.A.C.C.P., va primi
responsabilităţi clare şi directe în derularea şi aplicarea corectă a planului de eliminare completă a
hazardului de contaminare şi obţinere a calităţii igienice optime în condiţiile date. Controlul igienic
în punctele critice se va concretiza în stabilirea indicatorilor de salubritate, a căror valoare trebuie
adusă la valoarea optimă impusă la conceperea planului H.A.C.C.P.
Controlul igienic în punctele critice se va concretiza în stabilirea indicatorilor de salubritate,
a căror valoare trebuie adusă la valoarea optimă impusă la conceperea planului H.A.C.C.P.
1.7. Meniul
În limba franceză, substantivul „menu” are două accepţiuni extrem de distincte: desemnează
ansamblul de mâncăruri şi băuturi care intră în componenţa unei mese şi reprezintă totodată
programul acesteia.
Dicţionarul limbii romane defineşte meniul drept totalitatea felurilor de mâncare servite la o
masă; lista pe care sunt scrise mâncărurile servite la restaurant.
În afara listelor cu caracter general, la alcătuirea unui meniu trebuie considerate câteva reguli
care pot influenţa definitoriu succesul unei mese oferite. Acestea sunt: ocazia, prilejul cu care se
organizează masa respectivă, importanţa mesei respective pentru cel ce o oferă şi posibilităţile de
pregătire şi servire a meniului. Numărul serviciilor este determinat de durata mesei şi scopul
invitaţiei iar un meniu simplu este mult mai apreciat decât un meniu exagerat.
14

15. Ele sunt unul din cele mai importante unelte de marketing deoarece indiferent de motivaţia
care îi aduce pe clienţi într-un restaurant, aceştia sunt dornici să găsească în liste exact motivele
pentru care sunt prezenţi în locurile respective.
Cei care alcătuiesc meniurile nu trebuie însă să fie rupţi de realitate, ei trebuie să înţeleagă că
reuşita meselor respective este condiţionată nu numai de meniul oferit, ci şi de modul în care acesta
este pregătit, prezentat şi servit.
Meniul restaurantului din cadrul hotelului Mario&Ema a fost conceput de directorul
general al acestei instituţii, acesta fiind şi proprietarul întregului complex, persoană cu o vastă
experienţă în domeniul alimentaţiei publice. (vezi Anexa )
Doamna Nicoleta Danciu, proprietarul hotelului Mario&Ema, după un studiu efectuat în
decursul timpului, a concluzionat că tendinţele şi clientul schimbă meniul. Marile restaurante
schimbă meniul de patru ori pe an, adică pe sezon. Numai că în România există o problemă: iarna nu
există fructe şi legume ca lumea. Este foarte greu să schimbi meniul în cele patru sezoane. De aceea,
dânsa a hotărat ca acesta să fie schimbat în fiecare an, sau doar măcar îmbunătaţit. Clientul este cel
care poate duce la schimbarea meniului, prin dorinţele şi aşteptările pe care are, dar nu în ultimul
rând prin cerinţele câteodată extravagante pe care le expune.
1.8 Peronalul restaurantului din cadrul Hotelului Mario &Ema
Calitatea resurselor umane dintr-un restaurant determină direct succesul afacerii
respective. Asigurarea cu resurse umane nu trebuie făcută întâmplător ci pe baza unei strategii a
fiecărei unităţi comerciale, prin care să se definească politicile de personal, formarea şi gestiunea
resurselor umane.
Servirea clienţilor presupune multiple exigenţe cărora cei ce vor lucra în acest sector trebui
să le facă faţă. Aceasta pentru că, aşa cum am evidenţiat, consumatorii de servicii se aşteaptă să
găsească în restaurante amabilitate, ambianţă plăcută, discreţie, o atmosfera de destindere şi
reconfortare, evident pe fondul unei solicitudini şi promptitudini desăvârşite din partea personalului.
În sprijinul acestui obiectiv vine managementul resurselor umane care prin stabilirea corectă a
numărului de personal, a structurii acestuia, precum şi prin cunoaşterea sarcinilor ce la are de
îndeplinit fiecare poate asigura un minim al bunului mers al activităţii de servire.
Pentru servirea clienţilor este pus la dispozişie un număr de 8 chelneri şi 2 barmani, toţi cu
pregătire profesională, lucrează în ture de 3 zile (cate 4 ospătari şi un barman), aceştia reunindu-se
doar la diferite ocazii: petreceri, sărbători, reuniuni.
Pentru a asigura calitatea preparatelor culinare, astfel încât ele să păstreze gustul original al
fiecărui sortiment în parte, bucătarii au pregătire profesională înaltă (cursuri de specializare în arta
15

16. culinară), şi experienţă bogată, doi ajutor de bucătar, două persoane care se ocupă de debarasarea
veselei şi spălarea acesteia.
În al doilea rând, se achiziţionează materii prime şi materiale de cea mai bună calitate. Toate
gunoaiele şi resturile reziduale se adună în saci menajeri, se adună în nişte tomberoane care sunt
ridicate de angajatii unei frime specializate.
Personalul restaurantului este foarte amabil, ţinuta acestora este impecabil de curată,
chelnerii având costum în două piese: pantalon şi vestă, iar chelneriţele: fustă şi cămaşă albă. O
ţinută vestimentară sobră, serioasă, o ţinută care impune respect, o ţinută care demonstrează
seriozitatea localului respectiv .
Se acordă o atenţie deosebită activităţilor igienice şi de păstrare a curăţeniei. În acest sens, au
fost angajate 4 persoane numai pentru curăţenie. Astfel, intrând la restaurant, oaspeţii găsesc o
ambianţă plăcută, nobilă. Restaurantul are un sistem de premiere pentru salariaţi, pentru a-i încuraja
să ridice calitatea serviciilor oferite.
1.9 Clienţii restaurantului
Clientela restaurantului poate fi departajată după criterii cum ar fi:
• locală sau de tranzit;
• din hotel sau din exterior;
• individuală sau de grup;
• pentru servicii à la carte sau mese comandate;
• pentru banchete, seminarii, congrese;
• clientelă cu venituri mici, mijlocii sau peste medie etc.
Interesul acestei locaţii este ca oaspeţii să se simtă bine şi să revină, de aceea s-au luat
măsuri de fidelizare a clienţilor care, în mare măsura, constau în reduceri de preţ la camere sau la
meniu. „Clienţilor fideli le oferim card cu ajutorul căruia au un discount de 10% la nota finală. Noi
urmărim sa aducem nu numai oameni cu venituri mari, de aceea ne adresam în aceeaşi masură
tuturor celor care vor să vină la Hotel Mario&Ema, pentru că serviciile sunt deosebite” adaugă
directorul general, Nicoleta Danciu.
Consumatorii apreciază talentul bucătarului atunci când văd cum arată farfuria aranjată şi
revin la acel restaurant. Aşa iţi faci un renume şi iţi câştigi clienţii. Nu poti să faci o mâncare
gustoasă şi să nu arate bine. Imaginea şi gustul preparatelor contează foarte mult. Trebuie să
mănânci un meniu din ochi, a apreciat unul din bucătarii restaurantului.
Ambientul, mâncarea, servirea contează foarte mult. Serviciul de calitate se vede şi este
apreciat. Dacă serviciul nu este bun, oamenii nu se mai intorc acolo.
16

17. Restaurantul se adresează atât clienţilor indivituali, aceştia reprezentând turiştii de tranzit,
precum şi celor ce fac parte din unităţi activând în domeniul turistic (hotelier, agenţii de turism,
sindicate, asociaţii patronale etc.), mass-media, federaţii şi asociaţii sportive, baze sportive şi de
agrement, automobilişti, cât şi clienţilor de grup orientaţi pentru serviciile hotelului fiind dată de
conducerea sau administraţia societăţilor, instituţiilor sau asociaţiilor din care fac parte.
1.10 Program de funcţionare
Restaurantul funcţionează zilnic între orele 8.00 – 24.00, uneori programul putându-se
prelungi, în funcţie de ocazie. Acesta este disponibil atât clienţilor cazaţi în hotel cât şi oricărui alt
tip de consumator care doreşte să servească o masă tradiţională bună şi nu numai.
1.11 Obiective manageriale ale Restaurantului din cadrul hotelului Mario&Ema
La restaurantul din cadrul Hotelului Mario&Ema se disting următoarele obiective
manageriale ale managementului, legate de tipurile de producţie:
a. Atragerea consumatorului, prin furnizarea unor preparate speciale şi conforme cu
aşteptările sale. Când un consumator intră într-un restaurant, el aduce cu sine anumite cerinţe
legate de tipul de unitate, de standardul preparatelor li de calitatea serviciilor.
b. Controlul costurilor ce se referă la costul clădirii, al materiilor prime, a forţei de muncă,
care trebuie menţinute la un nivel minim, pentru obţinerea unui profit optim.
c. Organizarea producţiei implică ergonomia ariilor de producţie şi a echipamentului în
bucătărie, restaurant, bar.
d. Manipularea materiilor prime este realizată în linie dreaptă. Timpul petrecut de lucrători
în manipularea materialelor se reduce la ceea ce se poate traduce în micşorarea costurilor.
e. Utilizarea forţei de muncă. Aici sunt realizate descrieri ale posturilor, orare de muncă,
planificarea unei producţii culinare eficiente şi a unui serviciu eficient.
f. Supervizare şi conducere: Este alocat timp şi condiţii adecvate pentru întâlniri între
conducere şi personal, demonstraţii, supervizarea muncii şi a preparatelor.
g. Respectarea standardelor de igienă şi securitate. Aici sunt indicate condiţii de curăţenie şi
întreţinere uşoară a spaţiilor. Întreţinerea curentă a echipamentelor este foarte importantă
pentru scăderea costurilor si evitarea accidentelor.
17

18. CAPITOLUL II.
DESCRIEREA UNUI TIP DE ACTIVITATE
TEHNOLOGICĂ
Tehnologia culinară transformă materiile prime în produse finite sau semifinite, printr-o
succesiune de operaţii mecanice, fizice, biochimice sau combinate. Ansamblul operaţiilor prin care
se realizează fabricarea unor preparate poartă denumirea de proces tehnologic. Succesiunea
normală a tuturor operaţiilor pornind de la materia primă şi până la realizarea preparatului în strânsă
legătură cu operaţia de recepţie şi depozitare se numeşte flux tehnologic. Aici putem distinge:
1. Recepţia culinară;
2. Recepţia calitativă;
3. Dozarea materiilor prime;
4. Prelucrările preliminare;
5. Tratamentele termice;
6. Formarea preparatului;
7. Finisarea;
8. Montarea şi decorarea;
9. Păstrarea la rece sau la cald a preparatelor culinare;
10. Porţionarea preparatelor culinare;
11. Servirea prepararea culinare;
Montarea şi decorarea preparatelor culinare au rolul de a îmbunătăţi modul de prezentare a
preparatelor culinare şi de stimulare a apetitului. În acest sens trebuie acordată o atenţie deosebită
montării preparatelor culinare, decorului şi culorii. Acestea trebuie prezentate cat mai estetic, într-o
varietate de forme şi culori, cu fantezie şi cu gust, ţinându-se cont de armonia culorilor şi de
asocierea elementelor de decor cu materia primă de bază şi cu adaosurile folosite. Cel mai modest
preparat culinar, frumos ornat şi prezentat cu grijă, devine atractiv.
Operaţia se execută diferit, şi anume:
18

19. - pe platou;
- pe farfurie;
- în legumieră;
- în boluri, supiere;
Decorul, deşi este un element foarte important, nu trebuie să fie în cantitate mare: el trebuie
să reprezinte maximum 15-20% din masa preparatului. Trebuie subliniat faptul că în producţia
culinară se utilizează numai decor comestibil.
În cele ce urmează, voi prezenta câteva preparate cu decorurile aferente:
 Cartofii prăjiţi se decorează cu caşcaval pane, parmezan ras sau rulouri swaitzer;
 Cartofii natur se decorează cu verdeaţă tocată, felii de lămâie, felii de roşii, rondele
de ardei gras de diferite culori sau frunze de pătrunjel;
 Orezul se decorează cu verdeaţă tocată, felii de roşii, ciuperci întregi sau salată verde;
 Mămăliga (numita şi „mămăliguţa veselă”) se decorează astfel: ochii din măsline,
năsuc din ardei, gura din roşie şi păr din pătrunjel creţ;
 Friptura se poate decora prin - bărcuţe din sfeclă roşie aşezată pe o felie de salată
verde cu steguleţ, creându-se un frumos contrast de culori,
- jumătate de cartof prăjit şi scobit, căruia i se face un
mâner din folie de aluminiu, se umple cu mazăre verde şi cu cubuleţe de gogoşar
roşu;
- spirale de morcov, ţinute în prealabil în apă rece
pentru a se întări, se înţeapă cu scobitoarea într-o rozetă de ţelină.
 Gordon-ul Bleau şi Kievskaia se decorează cu caşcaval ras sau felii de lămâie;
 La platourile reci, decorul se poate realiza din - nuferi: roşiile se crestează de la
jumătate şi se pun pe frunze de salată;
- palmier din ceapă verde: vârful
frunzuliţelor verzi ale cepei sun făcute cu cuţitul şi ţinute în apă rece, astfel căpătând
forma unui palmier;
 Gustarea caldă se decorează cu - flori din castraveţi muraţi. Castravetele întreg se
feliază, dar nu în totalitate, astfel încât el cade în forme de floare sau evantai.
- trandafir: fâşii groase de gogoşar murat cu
pătrunjel şi steguleţe;
 Peştele, se decorează cu - nuferi din lămâie: o lămâie întreagă, se taie în
jumătate mergând cu cuţitul în zig-zag.
19

20. - lămâie înnodată: o lămâie tăiată în jumătate, din acea
jumătate tăindu-se pe margine o bucăţică subţire care se va înnoda şi frunze de salată;
 La majoritatea preparatelor, în special cele din carne care nu sunt însoţite de
garnitură, decorul se realizează pe toată margine farfuriei din pătrunjel tocat mărunt,
cubuleţe de morcov, presărate de jur-împrejur, ca un mozaic;
 La dulciuri, decorul se realizează din fluturaşi din frişcă, iar marginea
farfuriilor pudrate cu cacao şi zahăr pudră sau prin ciocolată cuvertură: ciocolată albă şi
neagră rase prin răzătoarea fină;
 Clătitele cu brânză dulce şi stafide, se decorează printr-un struguraş din
stafide, iar în loc de codiţă cu o frunzuliţă de mentă.
 Profiterolul, se decorează cu gogoşi de profiterol, pişcoturi, longue du chat,
nucă de cocos de diferite culori, spirale de ciocolată albă sau neagră, ornament de diferite
culori din bombonele şi topping de diferite gusturi, felii de măr, portocală, asezonate cu
gelatină de cofetărie agar agar, precum şi frişcă.
20

21. BIBLIOGRAFIE
 Conf.univ.dr. Puiu NISTOREANU, „Managementul în turism servicii”,
ASE, 2006
 Conf.univ.dr. Nicolae LUPU, „Gestiune hotelieră şi de restaurant Sinteze,
teste-grilă şi cazuri practice”, ASE, 2006
 Stănciulescu Gabriela, „Managementul operaţiunilor de turism”, Editura
All Beck, 2003, Bucureşti.
 Plohotniuc D., Furnea M., Nica L., Belous A., Cojocariu S., Lăscuţ R.
„Manualul conducătorului de întreprindere”, Editura THR-CG, 2004
 www.google.ro
21

22. ANEXE
HOTEL MARIO&EMA
R
22

23. RESTAURANT
23

24. BAR
24

25. 25

26. BUCĂTĂRIA
26

27. 27

28. 28

29. MENIUL RESTAURANTULUI
CIORBE – SUPE
SOUR SOUPS – SOUPS
POTAGES – SOUPES
SAURE SUPPEN – SUPPEN
CIORBA RADAUTEANA 300 g 6,50
Sour Soup(Romanian dish)
Potage “RADAUTEANA”
Typisch rumänische Gericht
CIORBA DE BURTA 300 g 6,50
Tripe Soup
Soup de trippes
Kut telfleisch Suppe
CIORBA DE LEGUME 300 g 4,00
Vegetable sour soup
Potage de legumes
Saure Gemüsesuppe
CIORBA TARANEASCA DE VACUTA 300 g 6,00
Pesant’s Beef sour soup
Potage de boeuf a la paysanne
Bäuerliche saure Rindersuppe
CIORBA DE SFECLA ROSIE 300 g 4,50
Beet sour soup
Potage de betterrave
Sauere Supp emit rotten Rüben
29

30. CIORBA DE FASOLE 300 g 4,00
Beans sour soup
Potage de hariocotes
Sauere Bohnensuppe
ANTREURI
HORS D’EUVRE
PLATOU “MARYO&EMA”
“Maryo & Ema”Platter 300 g 10,00
“Maryo & Ema”Plateau
“Maryo & Ema”Platte
CASCAVAL
Pressed Chesse 100 g 3,00
Gruyère
Hartkäse
BRANZA DE VACI
Cottage Cheese 100g 2,00
Fromage blanc
Huttenkäse
TELEMEA
Bucovina Cheeze 100 g 3,00
Fromage Bucovina
Bukovina Käze
MUSCHI FILE
Pork Filet 100 g 3,00
Filet de Pork
Schweinfleisch
PASTRAMA
Pastrami 100 g 3,00
Boeuf Fumé
Gerauchten Rindfleisc
COSTITA AFUMATA
30

31. Smoked Pork Ribs
Le Porc fume Taquine
Gerauchte Schweinefleischrippen 100 g 3,00
CARNAT DE CASA
Sausage
Saucission 100 g 3,00
Wurst
SALAM DE VARA
Dried Salami 100 g 2,00
Salami seché
Getrocknete Salami
SLANINA
Bacon 100 g 2,00
Lard
Speck
SUNCA YORK
York ham 100 g 3,00
Jambon York
York Schinken
LAPTE BATUT 300 g 2,50
Bucovina Yoghurt
LAPTE DULCE 250 g 1,00
Milk
Lait
Milch
CACAO CU LAPTE 250 g 1,50
Cocoa Milk
Kakaomilch
31

32. GEM PORTIONAT
Jelly 50 g 0,70
Gelée
Gelee
SMANTANA 100 g 2,20
Sour cream
Créme aigre
Sauerrahm
UNT PORTIONAT 25 g 0,70
Butter
Beurre
Butter
MASLINE 100 g 2,50
Olives
Oliven
MAMALIGA 200g 2,00
Plain maize bread
Polenta
Einfache Polenta
32

33. MINUTURI
OMLETA SIMPLA 120 g 2,50
Plain Omelette
Omelette simple
Einfache Omelette
OMLETA CU CASCAVAL 160 g 4,00
Pressed Chesse Omelette
Omlette au Gruyère
Omelette mit hartkäse
OMLETA CU SUNCA 170 g 5,50
Omelette with ham
Omelette au jambon
Omelette mit schinken
OMLETA CU CIUPERCI 170 g 4,50
Mushroom omelette
Omelette aux Champignons
Omelette mit Pilzen
OMLETA MIXTA 200 g 6,00
Mixed Omelette
Omelette mèlanngèe
Gemischtes Omelette
OUA FIERTE 2/p 2,00
Boiled Eggs
Oeufs Bouillis
Weiche Gekochte Eier
33

34. OCHIURI SIMPLE 2/p 2,50
Plain Fried eggs
Oeufs sur le plat
Einfache Spiegeleier
OCHIURI CU CASCAVAL LA TIGAIE 2/100 g 3,50
Fried eggs with pressed cheese en chochotte
Oeufs poêlés au gruyere
Spigeleier mit Zerlassenem von der Pfanne
OMLETA CU COSTITA LA TIGAIE 2/40 g 4,00
Fried eggs with bacon en cocotte
Oeufs poêlés au bacon
Spiegeleier mit Speck von der Pfanne
OCHIURI CU SUNCA LA CAPAC 2/80 g 4,00
Fried eggs with ham en cocotte
Oeufs poêlés au jambon
Spiegeleier mit Schinken von der Pfanne
MAMALIGA CU BRANZA SI SMANTANA 250/100/100 5,50
Cottage Chese and sour Cream on Polenta
Fromage Blanc a la Crème Aigre avec Polenta
Hüttenkäse und Sauerrahm auf Polenta
34

35. GUSTARI CALDE
HOT HORS D’EUVRE
HORS D’EOUVRE CHAUDS
WARME VORSPEISEN
CASCAVAL PANE
Breaded pressed cheese
Gruyère pane
Panierter Hartkäse 100 g 6,50
CROCHETE DE CASCAVAL
Pressed cheese croquettes
Croquettes de gruyère
Hartkäsekroketten 100 g 4,80
CREIER PANE
Breaded brains
Ervelle pane
Paniertes Hirn 140 g 8,00
PLACINTA CU PIEPT DE PUI SI CASCAVAL 200 g 8,00
Pie with cheese and chicken
Talmouse avec poulet et gruyère
Topfenkuchen mit hüne und käze
35

36. PREPARATE DIN PUI
CHICHEN
POULET
HUHNCHEN
PIEPT DE PUI LA GRATAR 220 g 13,00
Grilled Chicken
Poulet grille
Gegrillten huhn
SNITEL DE PASARE 200 g 12,00
Chichen Schnitzel
Escalope de poulet
Hünchen im kesselchen
ESCALOP DE PASARE 250 g 14,00
Chicken Escalope
Escalope de poulet
Hünchen Snitzel
PIEPT DE PUI CU SOS DE CASCAVAL 250 g 13,75
Chicken cooked in white cheese souce
Poulet a la sauce Béchamel et gruyere
Hünchen mit Weisser Käze sauce
FRIGARUI DE PUI 300 g 13,40
Fried Chichen Chops
Côtelettes de poulet frites
Gebratenen hünchen hackt
SNITEL DE PUI CU SUSAN 200 g 12,55
Chicken Schnitel with sesame
Escalope de poulet au sesame
36

37. Hünchen Schnizel mit Sesam
KIEVSCAYA DE PUI 250 g 14,00
Chicken kievscaya
Poulete kievskaya
Hünhen kievskaya
PULPE DE PUI DEZOSATE 100 g 4,00
PULPE DE PUI LA CEAUN 100 g 4,00
Chicken Thighs”in the kettle”
Poulet en casserole
Hünchen im Kesselchen
FICATEI DE PASARE LA GRATAR 220 g 8,10
Grilled chicken liver
Foie de volaille grillé
Hühnerleber vom grill
FICATEI DE PASARE LA TIGAIE 220 g 8,50
PREPARATE DIN PORC
PORK
SCHWEINE
COTLET DE PORC LA GRATAR 200 g 13,00
Pork Cutlet
Côtelette de porc
Schweinefleischsteak
CEAFA DE PORC 200 g 13,00
Pork Steak
Bifteck de porc
Schweinefleischsteak
37

38. COTLET BUCOVINA 250 g 13,50
Bucovina cutlet
Bucovina côtelette
Bucovina Kotelett
COTLET DE PORC UMPLUT 250 g 13,50
COTLET DE PORC IMPANAT 200 g 12,00
TOCHITURA 250 g 14,80
Romanian dish(Smoked Pork and Sausage
with Eggs,Cheese and Polenta)
plat typiquement roumain- tochitura
typisch rumänisches - tochitura
MICI 0,45 g 1,20
Grilled Meat Rolls
Mititei(plat typiquement roumain)
Gegrillte Hackfleischröllchen(typisch
rumänisches gericht)
38

39. PREPARATE DIN CARNE DE VITA
BEEF
BOEUF
RIND
MUSCHI DE VITA LA GRATAR 200 g 13,00
Grilled beef
Boeuf grilée
Rindfleisch vom Grill
MUSCHI DE VITA LA TAVA 200 g 13,30
39

40. PREPARATE DIN CARNE DE VITA
BEEF
BOEUF
RIND
MUSCHI DE VITA LA GRATAR 200 g 13,00
Grilled beef
Boeuf grilée
Rindfleisch vom Grill
MUSCHI DE VITA LA TAVA 200 g 13,30
40

41. PESTE
FISH
FISCH
POISSON
GUJON DE COD 200 g 10,00
FILE DE COD PRAJIT 200 g 11,00
Fried Fillet of Cod
Frite Filet de Cod
Gebratene Seechechfilet
FILE DE COD PANE 200 g 11,00
Breaded Fillet of Cod
Filet de Cod pane
Panierter Seechechfilet
FILE DE COD IN SARAMURA 200 g 12,00
**PASTRAV** 100 g 5, 00
Fried Trout
Truite frite
Gebratene forelle
41

42. MANCARURI
GATITE
TOCANITA DE PURCEL 230 g 11,00
Pork stew
Ragôut de porc
Schweinefleischeintopf
SOTE DE CREIER 250 g 11,00
SARMALE CU MAMALIGUTA 300 g 8,00
Stuffed Cabbage Rolls on polenta
Feuilles de choucroute farcis au hachis viande avec polenta
Kohl-Fleisch-Rouladen auf polenta
CIULAMA DE PUI 250 g 12,00
Chicken and mushrooms cooked in white sauce
Poulet á la sauce Béchamel
Hünchen mit Weisser sauce
CIUPERCI CU SMANTANA 250 g 10,00
Mushrooms in Sour cream
Champignons avec Crème Aigre
Pilzen mit Sauerrahm
SOTE DE CIUPERCI 250 g 5,50
Sautèed mushrooms
Champignons sautés
Pilzesauté
OSTROPEL DE PUI 250 g 11,50
Poulet á la sauce d’a il tomatée
Huhnfleisch mit knoblauch und tomaten
42

43. GARNITURI
GARNISHES
GARNITURES
BEILAGEN
CARTOFI TARANESTI 250 g 3,50
Peasant’s potatoes
Pommes de terre á la paysanne
Bäuerliche Kartoffeln
CARTOFI NATUR 200 g 2,50
Boiled potatoes
Pommes de terre vapeur
Salzkartoffeln
CARTOFI PRAJITI 200 g 2,50
Frieded potatoes
Pommes de terre frites
Bratkartoffeln
PIURE DE CARTOFI 200 g 3,00
Mashed Potatoes
Pomme de terre purée
Kartoffelpüree
CARTOFI GRATINATI 250 g 3,00
Boiled potatos with cheese
Pommes de terre vapeur avec fromage
Salzkartoffeln mit käse
LEGUME MEXICANE 250 g 4,00
Mexican vegetables
Mexican legumes
Mexicanische gemüsensauté
PILAF DE OREZ 200 g 2,50
Rice Pilaf
Pilaff
43

44. SOSURI
MUJDEI 0,50 g 1,00
Garlic
Ail
Knoblauch
SOS HREAN 100 g ------
Horseradish Sauce
Sauce de raifort
Meerrettichsosse
MUSTAR 100 g 1,00
Mustard
Moutarde
Senf
KETCHUP 100 g 1,00
MAIONEZA 100 g 2,00
Mayonnaise dressing
Mayonnayse
44

45. SALATE
SALATA CASEI 300 g 6,00
“Maryo&Ema”Salad
“Maryo&Ema”Salade
“Maryo&Ema”Salad
SALATA ASORTATA DE MURATURI 200 g 2,50
Mixed pickles salad
Salade mélange de conserves ai vinaigre
Gemischt legt Salat ein
SALATA ASORTATA 200 g 2,50
Mixed salad
Salade mélange
Gemischt Salat
SALATA DE VARZA 300 g 2,50
Kraut salad
Salade dechoucroute
Krautsalad
SALATA DE TON 300 g 6,00
Ton salad
Salade au ton
45

46. DESERT
CLATITE CU GEM 200 g 3,50
Pancakes with jam
Crêpes au jam
Pfannkuchen mit Marmelade
CLATITE CU FINETTI 200 g 3,50
Pancakes with chocholate
Crêpes au chocholat
Pfannkuchen mit schocholade
CLATITE CU BRANZA DE VACI SI STAFIDE 200 g 3,50
Pancakes with cheese
Crêpes au fromage
Pfannkuchen mit Quark
PAPANASI 200 g 6,00
Cheeze dumplings
Beignets au fromage blanc
Käseknödeln
PLACINTA CU BRANZA DE VACI SI STAFIDE ---------------------
Cheese pie
Talmouse aui fromage
Topfenkuchen
TOCINEI 200/50 g 5,00
PROFITEROL 200 g 7,00
Mixed icecream
Glace panache
Gemischten Speis
SALATA DE FRUCTE 200 g 5, 00
46

47. BAUTURI
Wisky
Chivas regal
Jack Daniels
Cognac
Metaxa *** 100 ml 10,00
Metaxa ***** 100 ml 12,00
Jidvei 100 ml 15,00
Zaraza 100 ml 10,00
Alexandrion 100 ml
6,00
Vodca
Finlandia 100 ml 13,00
Absolut 100 ml 13,00
Dakk 100 ml 6,00
Stalinskaia 100 ml 6,00
Voronskaia 100 ml 3,50
Vorona 100 ml 3,00
Lichioruri
Afinata saber 100 ml 4,00
Visinata bucovina 100 ml
6,00
Florio 100 ml 2,50
Angelli Fragola 100 ml
3,00
Angelii Sheri 100 ml
3,00
Gin
47

48. Wembley 100 ml
5,00
Aperitive
Garrone 100 ml
3,00
Martini 100 ml 6,00
VINURI
Cotnari
Grasa st. 15,00
Tamaioasa st. 15,00
Blanc st. 15,00
Francusa st. 15,00
Vin spumant Angeli st. 17,00
Murfatlar
Pinot noir st. 15,00
Pinot gris st. 15,00
Cabernet st. 15,00
Busuioaca de bohotin st. 15,00
Lacrima lui Ovidiu st. 24,00
Sec de Murfatlar st. 18,00
Muscat Otonel st. 15,00
Jidvei
Dry Muscat st. 18,00
Traminer roz st. 15,00
Feteasca regala st. 15,00
Chardonnay st. 18,00
48

49. SUCURI
Fanta,Cola,Cappy tempo,kinlei 0.25 ml
2,00
Pepsi,Sprite,Mirinda 0.25 ml 2,50
Apa minerala 0.5 l
2,00
Apa plata 0.5 l 2,00
Cappy nectar 0.25 ml
3,00
Prigat nectar 0.5 l
3,00
CAFEA,CEAI
Cafea expresso mare 3,00
Cafea expresso mica 2,50
Capuccino 1,00
Ciocolata calda 1,00
Ceai 1,00
BERE
Carlsberg 0.5 l 3,50
Carlsberg 0.3 l 3,00
Tuborg 0.5 l 3,00
Tuborg 0.3 l 3,00
Ursus verde 3,00
Ursus rosu 3,00
Timisoreana 2,50
Stela 4,00
49

50. Skol 2,50
Holsten 3,00
Beck’s 3,00
Tuborg halba
2,50
Bere fara alcool 3,00
Stela na 4,00
CUPRINS
CAP I. PREZENTAREA RESTAURANTULUI………………………………….........1
1.1 Amplasament……………………………………………………………...………………...1
1.2 Tipul de unitate…………………………………………………………...………………...1
1.3 Amenajarea spaţiului de servire şi cel tehnologic………………………...………………3
1.4 Gradul de dotare cu aparate tehnologice………………………………...………………..7
1.5 Structura sortimentală………………………………………………..…………………..10
1.6 Implementarea programului H.A.C.C.P………………………………..……………….13
1.7 Meniul restaurantului……………………………………………………………..……...14
1.8 Personalul restaurantului……………………………………………………………..….15
1.9 Clienţii restaurantului………………………………………………………………..…...16
1.10 Program de funcţionare…………………………………………………………………..17
1.11 Obiectivele manageriale…………………………………………………………………..17
CAP II. DESCRIEREA UNUI TIP DE ACTIVITATE TEHNOLOGICĂ……..18
BIBLIOGRAFIE…………………………………………………………………………………..21
ANEXE……………………………………………………………………………………………..22
CUPRINS…………………………………………………………………………………………..50
50

51. 51