Dokumen tersebut membahas tentang kualitas daging sebagai bahan pangan. Secara singkat, dokumen menjelaskan faktor-faktor yang mempengaruhi warna daging seperti pigmen dan miooglobin, lemak intramuskuler, serta daya ikat air daging yang dipengaruhi oleh pH dan jumlah gugus reaktif protein.

1. KUALITAS DAGING
SEBAGAI BAHAN
PANGAN
IR. ENDANG SRI HARTATIE, MP

2. I. WARNA DAGING
FAKTOR YANG MENENTUKAN WARNA DAGING :
a. PIGMEN DAGING
b. JENIS MOLEKUL MIOGLOBIN
DAN KEADAAN FISIK SERTA
KIMIAWI KOMPONEN-KOMPONEN
YG ADA PADA DAGING

3. PIGMEN DAGING
• MRPK FAKTOR TERPENTING DALAM
MENENTUKAN WARNA DAGING
• 2 PIGMEN DAGING YANG TERPENTING :
- HAEMOGLOBIN ( PIGMEN DARAH )
- MIOGLOBIN (PIGMEN JARINGAN )
KONDISI MIOGLOBIN SANGAT
MENENTUKAN WARNA DAGING ( 80 – 90 % DARI
SELURUH PIGMEN DAGING )

4. MIOGLOBIN
TERDIRI DUA BAGIAN :
1, BAGIAN YG BERPROTEIN DAN
BERBENTUK SEPERTI GELEMBUNG
DISEBUT GLOBIN
2. BAGIAN YG BUKAN PROTEIN DISEBUT
CINCIN HEME /HEME RING

5. JUMLAH MIOGLOBIN
SANGAT TERGANTUNG PADA :
a. SPESIES TERNAK
b. UMUR
c. JENIS KELAMIN
d. AKTIVITAS FISIK
e. PAKAN

6. SPESIES TERNAK
PADA BEBERAPA TERNAK JUMLAH
MIOGLOBIN MEMBERIKAN
KARAKTERISTIK WARNA DAGING :
- DAGING SAPI : MERAH CERI, TERANG
- DAGING IKAN : PUTIH ABU-ABU SAMPAI MERAH GELAP
- DAGING KUDA : MERAH GELAP
- LAMB DAN MUTTON : MERAH TERANG SAMPAI MERAH
BATA
- DAGING BABI : PINK KELABU
- UNGGAS : PUTIH ABU-ABU SAMPAI MERAH
- VEAL : PINK KECOKLATAN

7. UMUR
• MIOGLOBIN HEWAN YG BARU
LAHIR LEBIH SEDIKIT
DIBANDING YG TUA

8. JENIS KELAMIN
• MIOGLOBIN SAPI JANTAN LEBIH
BANYAK DIBANDING SAPI
BETINA

9. AKTIVITAS TERNAK
• MIOGLOBIN TERNAK YG
DIGEMBALAKAN LEBIH BANYAK
DIBANDING YG DIKANDANGKAN

10. PAKAN
• TERNAK YG CUKUP MENDAPAT PAKAN
YG MENGANDUNG ZAT BESI AKAN
LEBIH BANYAK MIOGLOBINNYA
DIBANDING TERNAK YG MENDAPAT
PAKAN DENGAN KANDUNGAN ZAT BESI
RENDAH

11. JENIS MOLEKUL
MIOGLOBIN
• WARNA DAGING DAPAT BERUBAH
AKIBAT REAKSI PIGMEN DENGAN
BEBERAPA BAHAN
• KEMAMPUAN PIGMEN DAGING UNTUK
MENGIKAT MOLEKUL LAIN
TERGANTUNG PADA STATUS KIMIA
ION BESI YG TERDAPAT DALAM
CINCIN HEME

12. STATUS KIMIA ION
BESI
Fe DALAM BENTUK REDUKSI
ATAU
Fe DALAM BENTUK OKSIDASI

13. ION Fe
• Fe ²+ ( FERO )  DAPAT BEREAKSI
DENGAN GAS-GAS SEPERTI O2
DAN NITRAT OKSIDASI
• Fe³+ ( FERI )  SULIT UNTUK
MENGIKAT MOLEKUL OKSIGEN

14. KETERSEDIAAN
OKSIGEN
OKSIGEN TERBATAS 
KEMAMPUAN MENGIKAT OKSIGEN HILANG KRN
GLOBIN RUSAK - TERJADI OKSIDASI ION FERO
MENJADI ION FERRI SHG WARNA DAGING MENJADI
COKLAT (METMIOGLOBIN )
OKSIGEN CUKUP 
ION FERRO AKAN BERIKATAN LANGSUNG DENGAN
OKSIGEN SEHINGGA TERJADI SENYAWA
OKSIMIOGLOBIN - DAGING MENJADI MERAH

15. 2. LEMAK NTRAMUSKULER
( MARBLING )
• MARBLING ADALAH LEMAK YG
TERDAPAT DI ANTARA URAT
DAGING DAN DAPAT DILIHAT
APABILA DILAKUKAN
PEMOTONGAN PADA PERMUKAAN
DAGING

16. POLA PERLEMAKAN
DIPENGARUHI :
- PEMBENTUKAN URAT DAGING
- SPESIES
- UMUR  KENAIKAN JUMLAH LEMAK ERAT HUBUNGANNYA DENGAN
BERTAMBAHNYA UMUR, TERUTAM STLH TAHAP UTAMA PERKEMBANGAN URAT
DAGING SELESAI SECARA LENGKAP
- AKTIVITAS  PENURUNAN AKTIVITAS MENINGKATKAN JUMLAH
PERLEMAKAN DALAM URAT DAGING
- PERLEMAKAN INTRAMUSKULER BERSIFAT MENURUN
- PENYEBARAN PERLEMAKAN BERAGAM TERGANTUNG UKURAN DAN DISTRIBUSI
PEMBULUH DARAH

17. ASAM-ASAM LEMAK
ASAM-ASAM LEMAK YG DITEMUKAN
DALAM INTRAMUSKULER DAGING :
- BERBEDA DALAM PANJANG RANTAI KARBON
DAN JENIS IKATAN DIANTARA RANTAI
KARBON
- SANGAT BERAGAM DIANTARA JENIS TERNAK
- DIPENGARUHI PAKAN, PERTUMBUHAN DAN
LINGKUNGAN

18. JUMLAH DAN
PENYEBARAN LEMAK
INTRAMUSKULER
• MERUPAKAN FAKTOR YG PENTING
DALAM MEMPERTIMBANGKAN
MUTU BAKU DAGING SAPI

19. JUMLAH LEMAK
INTRAMUSKULER
( MARBLING)
• MEMADAI : CUKUP MELUMASI URAT DAGING
DAN MENGHASILKAN SUATU PRODUK
DAGING OLAHAN BANYAK MENGANDUNG
CAIRAN DAN CUKUP FLAVOR
• TERLALU SEDIKIT : DAGING BERSIFAT
KERING, PRODUK YG KURANG FLAVOR
• TERLALU BANYAK : AKAN SANGAT
MEMPENGARUHI RASA KEENAKAN PRODUK
DAGING

20. • JARINGAN LEMAK TIDAK MENGHANTAR
PANAS SECEPAT JARINGAN DAGING 
• DAGING YG BERLEMAK INTRAMUSKULER
DAPAT LEBIH TAHAN TERHADAP SUHU
PEMANASAN EKSTERNAL YG LEBIH TINGGI
TANPA MENGALAMI PEMASAKAN YG
BERLEBIH DI BAGIAN DALAM

21. KEUNTUNGAN
MARBLING
• MENJADI SUMBER LEMAK BAGI
DAGING TERSEBUT
• MENGAKIBATKAN TERJADINYA
PENGKERUTAN HANYA SEDIKIT
• MENINGKATKAN SECARA MAXIMUM
SIFAT-SIFAT BERAIR DAN FLAVOR

22. PENGARUH MARBLING
• PENGARUH MARBLING TERHADAP KEEMPUKAN
???
- DIUKUR DENGAN PERALATAN LAB. 
PENGARUH KECIL
- KONSUMEN : DAGING YG BERLEMAK
INTRAMUSKULER YG MEMADAI AKAN LEBIH
LUNAK  SEBAB BANYAK CAIRAN DAGING /
JUICE DAN UMUMNYA LEBIH LEZAT

23. • HUBUNGAN ANTARA SIAP
POTONG ( DILIHAT DARI
EKSTERNAL / EXTERNAL FINISH
DENGAN MARBLING ANTARA 0,40
DAN 0,60

24. LEMAK DEPOSIT
• YAITU TERKUMPULNYA LEMAK
PADA SATU BAGIAN 
• MENGAKIBATKAN RASA
BERMINYAK YG BERLEBIHAN DAN
SUPLAI KALORI YG BERLEBIHAN
 TIDAK DISUKAI KONSUMEN

25. PENGARUH MARBLING
THD KEEMPUKAN
• DIUKUR DENGAN PERALATAN LAB. 
PENGARUH KECIL
• KONSUMEN ; DAGING YG BERLEMAK
INTRAMUSKULER YG MEMADAI AKAN
LEBIH LUNAK  SEBAB BANYAK
CAIRAN DAGING / JUICE DAN
UMUMNYA LEBIH LEZAT

26. HUBUNGAN SIAP
POTONG DG MARBLING
• HUBUNGAN ANTARA SIAP
POTONG ( DILIHAT DARI
EKSTERNAL / EXTERNAL FINISH )
DENGAN MARBLING BIASANYA
ANTARA 0,40 - 0,60

27. 3. WATER HOLDING
CAPACITY = WHC
• ADALAH DAYA MENGIKAT AIR
• YAITU KEMAMPUAN DAGING UNTUK
MEMPERTAHANKAN KANDUNGAN AIR
SELAMA MENGALAMI PERLAKUAN DARI
LUAR SEPERTI PEMOTONGAN,
PEMANASAN, PENGGILINGAN DAN
PENGOLAHAN

28. BEBERAPA ISTILAH
• WEEP : AIR DAGING YANG MENETES
DARI DAGING SEGAR
• DRIP : AIR DAGING YANG KELUAR DARI
DAGING BEKU YANG DITHAWING
• SHRINK : AIR DAGING YANG KELUAR DARI
DARING YANG DIMASAK

29. PEMAHAMAN WHC INI
PENTING
-> SEBAGIAN BESAR SIFAT FISIK
DAGING ( WARNA, TEKSTUR,
KESEGARAN, SARI MINYAK DAN
KEEMPUKAN ) SANGAT
DIPENGARUHI WHC

30. WHC
 BAGI INDUSTRI PENGOLAHAN
DAGING WHC MENENTUKAN RASA
( PALATABILITY ) DAN BERAT
AKHIR DARI PRODUK YANG
DIHASIKKAN.

31. UPAYA
MENINGKATKAN WHC
UPAYA MENINGKATKAN WHC :
PADA PRINSIPNYA ADALAH
MENINGKATKAN KEMAMPUAN
DAGING MENGIKAT AIR

32. WHC
• KEMAMPUAN DAGING UNTUK
MENGIKAT MOLEKUL AIR SANGAT
TERGANTUNG PADA BANYAKNYA
GUGUS REAKTIF PROTEIN

33. JUMLAH GUGUS
REAKTIF PROTEIN
FAKTOR YG MEMPENGARUHINYA :
- pH
- JUMLAH ATP
- PENGARUH RIGOR MORTIS
- DAN PERUBAHAN-PERUBAHAN
STRUKSTUR SEL YG DIKAITKAN
DENGAN ENZIM PROTEOLITIK

34. EFEK MUATAN NETO
• PENGARUH p H DAGING
TERHADAP DAYA MENGIKAT AIR
PROTEIN DAGING DISEBUT EFEK
MUATAN NETO

35. HASIL PENELITIAN
 p H MENURUNKAN WHC HANYA
1/3, FAKTOR - FAKTOR LAIN YG
DAPAT MENURUNKAN W H C
ADALAH PERUBAHAN-PERUBAHAN
YG TERJADI AKIBAT TELAH
TERSELESAINYA RIGOR MORTIS

36. EFEK MUATAN NETO
• JIKA p H DAGING MENCAPAI
TITIK ISOELEKTRIK ( 5,0 - 5,4 )
MAKA GUGUS REAKTIF AKAN
BERKURANG SAMPAI TITIK
TERENDAH  SEHINGGA
KEHILANGAN DAYA MENGIKAT
AIR

37. EFEK MUATAN NETO
• JIKA p H DAGING LEBIH TINGGI
DARI TITIK ISOELEKTRIK ( 5,2 -
6,8 ) MAKA EFEK MUATAN NETO
PROTEIN AKAN MENJADI LEBIH
BESAR  SEHINGGA DAPAT
MENAHAN AIR LEBIH BESAR

38. EFEK MUATAN NETO
MAKIN CEPAT p H DAGING TURUN
SETELAH PEMOTONGAN ( MISALNYA
KRN RENDAHNYA ATP ) JUGA AKAN
MENGAKIBATKAN KECENDERUNGAN
MIOFIBRILER PROTEIN UNTUK
BERKONTRAKSI SHG MEMPERCEPAT
PENGELUARAN AIR

39. STERIC EFFECTS
( PENGARUH STERIK )
• ADALAH PENGARUH- PENGARUH
PEMBENTUKAN YG TERJADI SETELAH
TERSELESAINAY RIGOR MORTIS
• HEWAN DIPOTONG  TERJADI
KEKAKUAN KARENA PERTAUTAN AKTIN
DAN MIOSIN  AKTOMIOSIN

40. • IKATAN AKTOMISIN DAPAT DICEGAH JIKA
ADA ENERGI YG BERASAL DARI ATP YG
TERDAPAT DALAM BENTUK Mg-ATP KOMPLEKS
• JIKA ATP RENDAH  Mg 2+ BERIKATAN
DENGAN GUGUS REAKTIF PROTEIN  GUGUS
REAKTIF PROTEIN SEHARUSNYA MENGIKAT
AIR MENJADI BERKURANG  WHC RENDAH

41. PERLAKUAN
• PEMBERIAN 2% SODIUM KLORIDA PADA
DAGING DAPAT MENCEGAH PROSES AWAL
DARI RIGOR MORTIS DAN RENDAHNYA WHC,
WALAUPUN TIDAK MENCEGAH JATUHNYA
ATP
• FUNGSI GARAM YG DIBERIKAN PADA PRODUK
DAGING OLAHAN ADALAH UNTUK
MELEPASKAN PROTEIN MIOFIBRIL DAN
UNTUK MENINGKATKAN KEMAMPUAN
MENGEMULSI LEMAK KHUSUSNYA PADA p H
DAGING MENDEKATI TITIK ISOELEKTRIKNYA

42. • JARINGAN-JARINGAN YG
MEMILIKI KANDUNGAN LEMAK
TINGGI CENDERUNG MEMILIKI
WHC TINGGI  KRN LEMAK
INTRAMUSKULER
MEMUNGKINKAN UNTUK
MENAHAN AIR

43. WHC DAGING JUGA
DIPENGARUHI :
a. SPESIES : WHC DAGING BABI
LEBIH TINGGI
DIBANDING WHC DAGING
SAPI
b. UMUR : WHC DAGING ANAK SAPI
LEBIH TINGGI DIBANDING
WHC DAGING SAPI DEWASA
b. FUNGSI OTOT DAGING

44. PELAYUAN / AGING
HILANGNYA AIR DAGING YG
TERJADI KRN PENGARUH STERIK
DAN MENURUNNYA p H DAPAT
DIATASI DENGAN BERBAGAI
CARA DIANTARANYA DENGAN
PELAYUAN

45. PELAYUAN
• PELAYUAN MEMBERIKAN KESEMPATAN
ENZIM PROTEOLITIK ( MISALNYA
KATHEPSIN ) MERUSAK MEMBRAN OTOT SHG
TERJADI DIFUSI ION KE DALAM PROTEIN
DAGING
  TERJADI PERGANTIAN BEBERAPA ION
DIVALENSI (Mg 2+ DAN Ca 2+ ) DENGAN ION
MONOVALEN PADA RANTAI PROTEIN
  AKIBAT PERGANTIAN KATION DIVALEN
MENGAKIBATKAN ION MONOVALEN PROTEIN
DAPAT MENGIKAT AIR

46. UPAYA-UPAYA LAIN
UPAYA-UPAYA LAIN UNTUK
MENCEGAH PENGELUARAN AIR
DAGING :
a. PENGATURAN p H DAGING
b. MEMPERENDAH GLIKOLISIS
c. MEMPERCEPAT PENDINGINAN SEBELUM
TERJADI RIGOR MORTIS
d. PENYIMPANAN PADA SUHU 0 °C SHG
MEMPERKECIL KERUSAKAN PROTEIN
e. MENGURANGI PEMOTONGAN DAGING

47. GARAM – GARAM ASAM LEMAH
SEPERTI SODIUM KLORIDA PADA
DAGING OLAHAN DAPAT
MENCEGAH PENURUNAN WHC

48. 4. KEEMPUKAN /
TENDERNESS DAGING
• SANGAT MEMPENGARUHI
PALATABILITAS
• FAKTOR² YG MEMPENGARUHI , a.l. :
1. UMUR HEWAN SAAT DIPOTONG
2. PERLAKUAN SEBELUM DAN
SESUDAH PEMOTONGAN
3. SELEKSI OLEH PETERNAK

49. UMUR TERNAK
• UMUR TERNAK SAAT DIPOTONG
BERPENGARUH PADA KEEMPUKAN
DAGING YG DIHASILKAN
• DAGING TERNAK MUDA LEBIH EMPUK
DIBANDING TERNAK TUA  KRN
JARINGAN IKAT TERNAK MUDA LEBIH
MUDAH DIPECAHKAN SAAT
PEMASAKAN

50. SELEKSI OLEH
PETERNAK
• UPAYA PETERNAK UNTUK
MENSELEKSI SHG
MENGHASILKAN DAGING YG
BERKUALITAS DAN MEMILIKI
EFISIENSI PENGGUNAAN PAKAN
YG TINGGI

51. • TEKSTUR DAN KEEMPUKAN ADALAH HAL
LEBIH DIPRIORITASKAN KONSUMEN DALAM
MEMILIH DAGING DIBANDINGKAN DENGAN
FLAVOR DAN WARNA
• OKI  PRODUSEN PERLU MEMPERHATIKAN :
* UMUR DAN BERAT BADAN TERNAK SAAT
DIPOTONG
* SAAT ANTE ( SEBELUM ) DAN POST
( SESUDAH ) MORTEM

52. MEMPENGARUH
KEEMPUKAN SEBELUM
TERNAK DIPOTONG
• UKURAN TERNAK ( BREED )
• UMUR PEMOTONGAN
• FUNGSI OTOT

53. UKURAN TERNAK
• MAKIN KECIL UKURAN TERNAK MAKIN
EMPUK  SHG TERJADI PERBEDAAN
KEEMPUKAN DIANTARA JENIS TERNAK
DAN DIANTARA BREED
• CONTOH : DAGING ABERDEN ANGUS
LEBIH EMPUK DIBANDING SAPI
BRAHMA ( PERBEDAAN JUMLAH DAN
TIPE JARINGAN IKAT )

54. UMUR PEMOTONGAN
• DAGING HEWAN MUDA LEBIH
EMPUK, TETAPI
• HEWAN YG LEBIH AKTIF
PERTUMBUHANNYA 
PERKEMBANGAN JARINGAN IKAT
LEBIH BANYAK  MENURUNKAN
KEEMPUKAN

55. SAPI-SAPI YG DIPOTONG PADA UMUR
IDEAL / 12 -18 BULAN LEBIH EMPUK
DIBANDING PEDET YG SEDANG AKTIF
PERTUMBUHANNYA
PENGERASAN DAGING SAPI NYATA
PADA UMUR DIATAS 30 BULAN

56. FUNGSI OTOT
• BILA FUNGSI OTOT TINGGI - JUMLAH JARINGAN IKAT
TINGGI
• CONTOH : PSOAS MAYOR PALING EMPUK,
STERNOCEPHALICUS MRPK OTOT DAGING
PALING KERAS
 SEBAGIAN BESAR JARINGAN IKAT ADALAH JARINGAN
KOLAGEN, TERNYATA ELASTIN DAN SERAT RETIKULUM
JUGA BERPENGARUH THD KEEMPUKAN DAGING.
  MAKIN TINGGI JUMLAH JARINGAN IKAT , MAKIN
KURANG EMPUK

57. FAKTOR² STLH
PEMOTONGAN
FAKTOR - FAKTOR YG MEMPENGARUHI
KEEMPUKAN DAGING SETELAH PEMOTONGAN :
1. PENGARUH POST MORTEM GLIKOLISIS
2. PENGARUH PERLAKUAN
3. PENGARUH PENGOLAHAN
4. PENGARUH PEMANASAN

58. 1.PENGARUH
GLIKOLISIS
• HASIL PENELITIAN : DAGING YG
DIMASAK SEBELUM WAKTU
RIGOR MORTIS RELATIF LEBIH
EMPUK DIBANDING DAGING YG
DIMASAK SEGERA SETELAH
RIGOR MORTIS

59. PENGARUH
GLIKOLISIS
• JIKA OTOT DAGING TETAP
DIPERTAHANKAN DALAM KEADAAN
MERENGGANG SELAMA RIGOR MORTIS
BERLANGSUNG, MAKA KEEMPUKAN
DAGING DAPAT DITINGKATKAN
• EFEK LAIN DARI KECEPATAN
GLIKOLISIS POST MORTEM SELAIN
PEMENDEKAN OTOT DAGING SELAMA
RIGOR MORTIS BERLANGSUNG, ----

60. • JUGA PENURUNAN p H YG CEPAT DAN
BERAKIBAT RUSAK DAN MENGGUMPALNYA
PROTEIN SARKOPLASMA
• PADA p H AKHIR 5,5 – 6,0  KEEMPUKAN
MENURUN, PADA p H DIATAS 6,0
KEEMPUKAN MENINGKAT KEMBALI.
• JIKA p H DAGING 6,8  KEEMPUKAN
MENJADI BERLEBIHAN DAN KONSISTENSI
DAGING MENJADI SEPERTI JELLI  KURANG
DISUKAI

61. 2. PENGARUH
PERLAKUAN
• PEMANASAN BERPENGARUH
TERHADAP KEEMPUKAN SEBAB
ENZIM PROTEOLITIK DAGING
BEKERJA LEBIH AKTIF PADA
TEMPERATUR 37°C DIBANDING
5°C.

62. 3, PENGARUH
PENGOLAHAN
PENGASAPAN 2–3 HARI  DIBEKUKAN :
• JIKA KECEPATAN PEMBEKUAN CUKUP : 24 JAM  CENDERUNG
LEBIH KERAS SETELAH PEMASAKAN
• JIKA KECEPATAN PEMBEKUAN DITINGKATKAN : 18 JAM 
LEBIH EMPUK
• PENYIMPANAN PADA 38°C  SANGAT SULIT DIKONTROL
DAN RESIKO PERTUMBUHAN BAKTERI TINGGI
• WAKTU YG OPTIMAL UNTUK MENYEMPURNAKAN DAGING
ADALAH 1 HARI PADA SUHU 43°C

63. 4. PENGARUH
PEMANASAN
APAKAH PEMANASAN AKAN MENINGKATKAN
ATAU MENURUNKAN KEEMPUKAN,
TERGANTUNG PADA BEBERAPA FAKTOR
TERMASUK PERLAKUAN TEMPERATUR.
PEMASAKAN MENGAKIBATKAN JARINGAN IKAT
LEBIH EMPUK ( KOLAGEN  GELATIN ) TETAPI
BERAKIBAT PULA TERJADINYA KOAGULASI
DAN PENGERASAN MIOFIBRIL PROTEIN
 KEDUA EFEK INI TERGANTUNG PADA SUHU
DAN WAKTU

64. • WAKTU : MENENTUKAN
KEEMPUKAN JARINGAN
IKAT KOLAGEN
• SUHU : MENENTUKAN
PENGERASAN MIOFIBRIL
PROTEIN

65. • WAKTU PEMANASAN PADA SUHU 57 - 60°C
MENENTUKAN SEKALI TINGKAT KEEMPUKAN
JARINGAN IKAT TANPA TERJADINYA
PENGERASAN PROTEIN MIOBIBRILER
• JIKA JARINGAN IKAT TINGGI :  WAKTU
PEMANASAN LAMA, SUHU RENDAH
• JIKA MIOFIBRIL PROTEIN TINGGI : SUHU
PEMANASAN TINGGI, WAKTU PENDEK

66. UPAYA PENGEMPUKAN
UPAYA SECARA SINTETIS :
- DENGAN CARA PENUMPUKAN DAGING
- PEMOTONGAN DAGING MENJADI BAGIAN² KECIL SEHINGGA
JARINGAN IKAT RUSAK
- MEMBERI CUKA, WINE ATAU GARAM
- ENZIM PENGEMPUK  MEMBUNGKUS DENGAN DAUN
- TANAMAN JAMUR DAN BAKTERI TERTENTU YG MEMPRODUKSI
ENZIM PROTEOLITIK TERTENTU YG TIDAK BERACUN  DIGUNAKAN
INDUSTRI²PENGOLAHAN DAGING.

67. CARA PENGGUNAAN
ENZIM
PENGGUNAAN ENZIM PROTEOLITIK
DENGAN CARA PENCELUPAN 
KURANG MEMUASKAN 
PERMUKAAN DAGING TERLALU
EMPUK DAN BERAKIBAT TEKSTUR
MENJADI KASAR, BAHKAN
KADANG² MENIMBULKAN AROMA
YG BURUK

68. CARA PENGGUNAAN
ENZIM
• MEMASUKKAN ENZIM KE DALAM DAGING YG
DILUBANGI SEBELUM DIMASAK
• MEMASUKKAN ENZIM KE DALAM DARAH
HEWAN SEBELUM DIPOTONG :
 5 – 10 % DENGAN DOSIS 0,2 mg / BB HIDUP
 DISUNTIKKAN SEBELUM PEMOTONGAN 1 –
30 MENIT

69. SUMBER ENZIM
• BAKTERI DAN JAMUR
ENZIM : PROTEASE 15
RHOZYME
FUNGAL AMYLASE
HYDRALASE D
• TANAMAN :
- FICIN
- PAPAYA
- NENAS

70. 5. JUICENESS
  ADALAH KEADAAN BERAIR DARI DAGING
YG BERHUBUNGAN DENGAN CITA RASA
DAGING
• TANDA :
KEADAAN BERAIR SAAT DAGING DIKUNYAH
UNTUK PERTAMA KALI AKIBAT PELEPASAN
CAIRAN DAGING SAAT DIGIGIT / DIKUNYAH
DAN JUGA CAIRAN YG MASIH TERTINGGAL
DALAM DAGING KARENA PELEPASAN LAMBAT
SERUM DAN PENGARUH RANGSANGAN LEMAK
PADA KELENJAR AIR LUDAH

71. • DAGING YG BAIK MUTUNYA  LEBIH
BASAH ( JUICY )  DIDUGA AKIBAT
KANDUNGAN LEMAK INTRAMUSKULER
LEBIH BANYAK
• TERNAK DEWASA YG BERLEMAK
INTRAMUSKULER ( MARBLING 0 CUKUP
BAIK  LEBIH JUICY DARIPADA
DAGING TERNAK YG MASIH MUDA

72. HUBUNGAN KEEMPUKAN
DENGAN JUICENESS
KEEMPUKAN DAN JUICENESS ERAT
HUBUNGANNYA :
 MAKIN EMPUK DAGING MAKIN
CEPAT CAIRAN DIKELUARKAN
DARI DAGING SELAMA DIKUNYAH
DAN MENIMBULKAN KESAN LEBIH
JUICY

73. • FAKTOR UTAMA YG MEMPENGARUHI
JUICENESS DARI DAGING MASAK ADALAH
CARA PEMASAKAN
• CARA PEMASAKAN YG MENYEBABKAN CAIRAN
YG TERTINGGAL BANYAK :
 MENGHASILKAN DAGING YG PALING JUICY
 JUICY ERAT HUBUNGANNYA DENGAN
KEHILANGAN CAIRAN SAAT DIMASAK
( COOKING LOSS )