Un enfoque de la aplicación de HACCP con aplicación de proyectos y mejora continua en Industria Azucarera

1. EMPRESA
AGROINDUSTRIAL
POMALCA SAA.
Laboratorio
Fábrica.
IMPLEMENTACIÓN DEL SISTEMA
HACCP
Ing. CIP Pablo A. Molinero Durand
Septiembre 2012

2. HACCP
H= HAZARD = PELIGROS
A = ANALYSIS = ANALISIS
C= CRITICAL = CRITICO
C= CONTROL = CONTROL
P = POINTS = PUNTOS

3.  DEFINICION DEL CODEX
HACCP es un sistema preventivo que
identifica, evalúa y controla los peligros
que son significativos para la seguridad
del alimento.
¿QUÉ ES HACCP?

4.  HACCP no es un sistema de riesgo cero . Está diseñado para minimizar
el riesgo de peligros en la seguridad del alimento
 Es Sistemático
 Deberá guiarse por evidencia científica de riesgos para la salud humana
 Identifica peligros específicos y medidas para su control
 Se centraliza en la prevención
 Es dinámico ( ejm. se adapta a los nuevos diseños de equipos, desarrollo
tecnológico)
 Puede ser aplicado a la cadena alimentaria ( “de la chacra a la mesa” ) / ( “de
la granja a la mesa” )
 Mejora la confianza en la seguridad del alimento
 Requiere total involucramiento/compromiso de la Alta Dirección y fuerza
laboral
 Requiere una gestión multidisciplinaria
 Compatible a Sistemas de Gestión de Calidad
HACCP

5.  Nasa 1959 requirió a Pillsbury producir alimentos para astronautas
 Evaluación del Producto Terminado X
 Control Preventivo del Proceso V
 Adoptado, con significativas modificaciones, por el Centro de Investigación,
Desarrollo e Ingeniería Natick del Ejército Americano como un enfoque
preventivo para suministros médicos
 1971, se presentó al público
 1974, se aplicó HACCP en alimentos enlatados de baja acidez ( USFDA
 1985, la Academia Nacional de Ciencias recomendó HACCP para el control de
peligros microbiológicos
 1993, Codex Alimentarius desarrolló documento guía
 1995, se hace público el Sistema de Gestión de Calidad SQF2000cm
 1995/1997, FDA regula el Sistema HACCP
 1995/1997, la guía del Codex es revisada y corregida
HISTORIA DEL HACCP

6.  A nivel global ha habido un
incremento en la demanda
por HACCP , debido a que se
reducen los incidentes
causados por alimentos
contaminados, los cuales
tienen implicancias en la salud
humana, incrementando los
costos al proveedor y a la
comunidad.
Las causas principales de
incidentes producidos por
alimentos son :
 Materias primas contaminadas
 Mal manipuleo de materias
primas
 Cambio en la formulación del
producto
 Contaminación Cruzada
 Cambio en el proceso del
producto
 Inadecuada limpieza
 Mantenimiento inadecuado
 Adición equivocada de
ingredientes
¿PORQUE EL HACCP?

7.  Aplicado a través de toda la cadena alimentaria.
 Reduce los incidentes por intoxicación alimentaria.
 Une requerimientos regulatorios y de calidad del alimento.
 Ayuda a cumplir requisitos comerciales.
 Ayuda a mejorar las transacciones comerciales
 Forma la base para un Sistema de Gestión de Calidad
 Ayuda a demostrar preocupación por la seguridad alimentaria
 Aumento de la satisfacción y confianza del cliente
 Disminución de productos defectuosos
 Protección de marca ,
 Etc.
BENEFICIOS DEL HACCP

8. CLIENTES

9. HACCP
SSOP
BPM
BASES PARA UN SISTEMA HACCP

10. 12 PASOS, 07 PRINCIPIOS.
FORMAR EL EQUIPO
DESCRIBIR PRODUCTO
IDENTIFICAR USO PREVISTO
ELABORAR DIAGRAMA DE FLUJO
VERIFICAR DIAGRAMA DE FLUJO
REALIZAR ANALISIS DE PELIGROS
DETERMINACION DE PCC
ESTABLECER LIMITES DE CONTROL
ESTABLECER SISTEMA DE MONITOREO
ESTABLECER ACCIONES CORRECTIVAS
PROCEDIMIENTOS DE VERIFICACION
REGISTRO Y CONTROL DOCUMENTOS
Listar peligros potenciales e identificar
medidas de control.
Los 07 principios del
HACCP

11. EQUIPO HACCP
ROL (ES) AREA REPRESENTANTE (S)
Líder Equipo HACCP División Laboratorio de Fábrica
Ing. Pablo A. Molinero Durand
Jefe División Laboratorio.
Secretaría del Equipo
HACCP.
Laboratorio de Fábrica
Srta. Verónica V. Ruiz S.
Secretaría Laboratorio Fábrica.
Miembro Titular.
Laboratorio de Análisis
Especiales.
Ing. Javier H. Torres Chávez
Adjunto Jefe de Laboratorio.
Miembro Titular. División Elaboración
Ing. John L. Adrián Menacho
Jefe División Elaboración.
Miembro Titular. División Mantenimiento.
Ing. Luis E. Heras Huaccha
Primer Ingeniero
Miembro Titular.
Departamento de Obras y
Proyectos Civiles.
Ing. Alejandro Mejía C.
Jefe de Proyectos Civiles.
Miembro Titular.
Gerencia de Recursos
Humanos.
Lic. Fabricio Benavides M.
Jefe de RRHH y PHT
Miembro Titular.
Departamento de capacitación.
Gerencia de RR HH.
Sr. Wilson Oblitas
Departamento de Capacitación.
Miembro Titular. Departamento de Logística.
Ing. Humberto Quiroz D.
Jefe de Logística
Miembro Titular.
Departamento de Protección e
Higiene en el Trabajo.
.Robert Bernal B.
Jefe de PHT
Miembro Colaborador División Trapiche.
Jefe de Trapiche.
Ing. Fernando Sánchez H.

12. IMPLEMENTACIÓN.
CADA AREA MANTENDRA UNA COPIA ELECTRONICA DE LA DOCUMENTACION DEL SISTEMA HACCP A
FIN ESTA SEA IMPLEMENTADA Y PUEDA SER REVISADA Y MEJORADA.
Capacitación.
Presentar Plan de Trabajo
2012.
Establecer mecanismos de
capacitación.
Medir resultados.
Mantenimiento y obras
civiles.
Presentar plan de trabajo
2012.
Establecer prioridades de
cambio.
Medir avance a través de un
cronograma.
Elaboración.
Implementar POES y BPM en
el trabajo del personal.
Implementar los mecanismos
de supervisión y control.
Laboratorio.
Auditar e inspeccionar los
procesos
Realizar las pruebas
pertinentes,
Plazo de presentación: 15 de Diciembre.

13. ¿CÓMO LO VAMOS A IMPLEMENTAR?
HACER
FUNCIONAR EL
SISTEMA
CAPACITACION
Tomando como base el
Plan de capacitación
elaboraremos un
calendario por temas
para charlas, boletines,
murales, etc.
INFRAESTRUCTURA
Como referencia en el
manual proyectar las
mejoras en pisos,
paredes, techos, baños,
edificios, etc.
PROCESOS
Los procesos deben
cumplir las BPM, POES,
control de los PCC.
Limpieza e Higiene.
PLAN & ACT

14. ¿CÓMO LO VAMOS A IMPLEMENTAR?
CHECK
BPM
POES
HACCP
Primero diagnosticar:
Enero 2010: 1ª
inspección.

15. Ing. CIP Pablo A. Molinero Durand.
Plan de Acciones correctivas.

16. OBJETIVOS.
Ing. CIP Pablo A. Molinero Durand.

17. AVANCE DEL PROYECTO.
Ing. CIP Pablo A. Molinero Durand.

18. LO QUE QUEDA POR HACER.

19. Preguntas?GRACIAS