Il s'agit d'une représentation des différents conservateurs utilisés en industries alimentaires.

1. Sghaier Maha
4éme G.Agro
-GB-
Année universitaire: 2013/2014
Université Libre de Tunis

2. Plan de présentation
Introduction
définition d’un conservateur
Les différentes classes de conservateurs
alimentaires : rôle et utilisation
Effets sur la santé
Conclusion

3. Introduction
Les additifs alimentaires ont, très tôt, été utilisés : dès l’Antiquité
les hommes se servaient d’un additif « naturel », le sel, pour
conserver les aliments rares.
Les additifs alimentaires
colorants
conservateur
s
épaississants
gélifiants
les stabilisants
exhausteurs de goût
Les additifs alimentaires sont des substances ajoutées
intentionnellement aux aliments pour exercer certaines fonctions
technologiques spécifiques, par exemple pour colorer, sucrer ou
contribuer à la conservation des aliments. Ils renferment:

4. Un conservateur alimentaire:
est toute substance chimique minérale ou organique, ajoutée aux
aliments afin d'améliorer leur conservation. Ils sont très utilisés dans les
produits industriels pour en garantir une longue conservation.
C’est quoi un conservateur alimentaire?
Il appartient à la catégorie des additifs qui maintiennent la
fraîcheur et préviennent la dégradation des aliments

5. Leurs Dénomination :
E XXX
indiquant la provenance "E" pour
communauté européenne
Indiquant la Catégorie
principale
le premier chiffre de la série défini
la catégorie à laquelle appartient
l’additif (1= colorant, 2
= conservateur 3 = antioxydants…)
C’est la série des conservateurs E200 à E299.
leur numéro d'identification conventionnel

6. Il y a une différence entre :
Les conservateurs: ceux qui prolongent la durée de conservation des
alimentsen les protégeant des altérations dues aux micro-organismes.
les anti-oxydants : ceux qui prolongent la durée de conservation des
aliments en les protégeant des altérations provoquées parl'oxydation.
N.B

7. Pourquoi des conservateurs alimentaires ?
Les conservateurs sont principalement utilisés dans un but sanitaire ou
hygiénique car ils permettent:
de prolonger la durée de conservation des produits
alimentaires en les protégeant des altérations dues aux micro-
organismes et d’empêcher toute modification de leur goût ou,
parfois, de leur aspect.
de garantir leur innocuité en éliminant l’influence de
facteurs biologiques.

8. Les différentes classes de conservateurs
alimentaires
Conservateurs
alimentaires
Les conservateurs minéraux
Les conservateurs organiques
On distingue deux grandes familles de conservateurs:

9. Les conservateurs minéraux

10. Nom et origine Mode d’action (rôle) Utilisation en industrie
alimentaire
Anhydride sulfureux
et Sulfites (E 220-
228):
L’anhydride sulfureux
SO2 (E220)
 Le sulfite de calcium
CaSO3(E226)
 Très forts inhibiteurs des
enzymes à groupe –SH.
 inhibiteurs du
Brunissement enzymatique
(réaction de Maillard) par
blocage fonctionnel des
phénols .
 En vinification pour désinfecter
le matériel ,Contrôle de la
fermentation grâce au SO2.
 la conservation des
fruits(tranches de pommes, tomates
pelées, fruits séchés )
L’anhydride
carbonique (E290)
inhibe la croissance de
nombreux micro-organismes:
Actif contre les moisissures
mais peu contre les levures et
aucune action contre les
bactéries.
 de la viande fraîche réfrigérée
 Œufs , lait, poissons et produits
de la mer. Egalement employé dans
les boissons gazeuses.
Les Conservateurs minéraux
Chimique
Chimique

11. Les Conservateurs minéraux
Nom et origine Mode d’action Utilisation en industrie
alimentaire
Les nitrites et les
nitrates(E 249-
252):
nitrate de
sodium NaNO3
(E251)
nitrite de
Potassium KNO2
(E249)
 protéger contre les
bactéries responsables du
botulisme (Clostridium
botulinum).
 stabilisation de la
Coloration des produits
carnés, par Complexation de
la myoglobine (donne une
couleur rose stable)
 additifs dans les produits de
charcuterie tels que: les
saucissons et les jambons,..
Chimique

12. Les conservateurs organiques

13. Nom et origine Mode d’action Utilisation en industrie
alimentaire
L’acide sorbique et sorbates
 Sorbate de sodium (E 201)
Sorbate de potassium (E
202)
 Activité
antimicrobienne et
fongistatique
pour la conservation du pain
tranché, des laits fermentés, des
yaourts, de la mayonnaise,
en confiserie et les fruits confis et
dans les préparations aux fruits.
Acide benzoïque et
benzoates (E210)
 Ils agissent a pH
acide, sous forme non
ionisée, en inhibant la
croissance des levures
et des moisissures.
 Ces conservateurs sont introduits
dans les sauces, boissons sans
alcools, crevettes cuites, confitures,
Gelées.
Les conservateurs organiques
est un composé
naturel extrait des
baies du sorbier.
peut être obtenu
soit par extraction
de baies, soit par
synthèse.

14. Nom et origine Mode d’action Utilisation en industrie
alimentaire
L’acide lactique
(E 270)
 inhibe la croissance de
toutes les bactéries ,
sans altérer la couleur
et les arômes de
denrées alimentaire.
Utilisé dans la confiserie, les
produits laitiers, le vin, les olives…
L’acide malique
(E296)
 Il agit par acidification
du milieu et permet de
masquer certains arrières
goûts.
Utilisé dans les crèmes glacées,
les confiseries, les B.R.S.A
« light ».
Autres: acide
Formique(E236)
acide acétique (E260)
Acide propionique (E280
 acidifiant, empêchant
le développement de
certains microorganismes
 pain, bière, fruits et légumes
en conserve, jus de fruits,
confitures.
Les conservateurs organiques
naturel
synthétique

15. Les additifs alimentaires ne sont généralement pas nocifs pour la santé
dans les conditions d’utilisation spécifiques autorisées.
Cependant un certain nombre de conservateurs sont suspects ou
dangereux. C'est pourquoi il existe une réglementation les concernant
c’est:
Effets des conservateurs alimentaires
sur la santé et réglementation
estimation de la quantité
d'un additif alimentaire, exprimée sur la base du poids corporel, qui
peut être ingérée quotidiennement toute la vie sans risque
appréciable pour la santé , exprimée généralement en mg/kg/j
Elle sert à protéger la santé des consommateurs et à rendre
plus aisé le commerce alimentaire international.
la Dose Journalière Admissible (DJA)

16. cod
e
nom DJA Effet sur la santé
E 220-
228
Anhydride
sulfureux et
sulfites
de 100 à 200
mg/kg
Une trop grande consommation peut provoquer
des allergies (urticaire, troubles respiratoires),
une action sur la fixation de la
vitamine B1.
E 249-
252
Les nitrites et les
nitrates
90 à 120
mg/kg de
nitrite
un caractère cancérigène s'ils sont consommés
en trop grandes quantités : ils réagissent dans
l'estomac avec la fonction amine des AA et des
protéines pour donner des nitrosamines qui par
réaction sur l'ADN provoque des perturbations
lors des réplications cellulaires
E290 L’anhydride
carbonique
Aucune Ralentit la digestion
E210 Acide benzoïque
et benzoates
5 mg/L Risque d’allergie
E 200 L’acide sorbique et 25 mg/kg aucun effet toxique
Effets des conservateurs alimentaires sur la
santé et réglementation

17.  Les conservateurs constituent un progrès dans le
secteur de l’agroalimentaire.
 Mais ils présentent souvent une toxicité à fortes doses
Les conservateurs sont encore nécessaires pour assurer
la sécurité et la diversité des produits alimentaires
disponibles.
Leur évaluation et leur utilisation dans les produits
alimentaires sont strictement contrôlées, tant au niveau
européen qu’au niveau international.
Conclusion