смак

1. Лабораторне заняття № 3
Методи перевірки смакової
чутливості дегустатора

2. 1. Перевірка на «смаковий дальтонізм»
Мета роботи: навчитися виявляти індивідуальну
здатність до розпізнавання смаку.
Обладнання, посуд і реактиви:
 ваги лабораторні 2-го класу точності;
 склянки хімічні;
 колби мірні місткістю 100мл , 1000мл ;
 ложки з нержавіючої сталі;
 сахароза;
 хлорид натрію;
 лимонна кислота;
 хінінгідрохлорид;
 вода дистильована .

3. Підготовка до дослідження
Для перевірки відсутності аномалії смакового
аналізатора готують основні розчини смакових
речовин, шляхом подальшого розведення яких готують
проби з низькою концентрацією для визначення
здатності визначати основні види смаку.
Основні розчини смакових речовин готують
наступним чином :
♦ солодкого смаку – 10% розчин сахарози ;
♦ солоного смаку – 1% розчин хлориду натрію ;
♦ кислого смаку – 1% розчин лимонної кислоти;
♦ гіркого смаку – 0,1 % розчин хінінгідрохлорида.

4. Приготовлені робочі розчини розливають у дев'ять колб по 1000 мл, при
чому розчини трьох видів смаку повинні бути повторені дворазово, а один
трикратно. Кожній пробі присвоюють цифрове або буквене позначення.
На робочому місці особи поміщають десять зразків : у дев'яти закодованих
стаканчиках знаходяться приготовані робочі розчини і в одній посудині – вода.
Між випробовуванням смакових речовин повинна бути пауза протягом 1-2
хвилин.
1 2 3 4 5 6
7 8 9

5. Обробка результатів
Правильне визначення всіх дев'яти зразків з чотирма видами смаку
або ідентифікація їх не більше ніж з двома помилками означає
виконання сенсорного мінімуму на здатність визначати чотири
основні смаки, тобто відсутність "смакового дальтонізму".
Особи, які пройшли пробу на "смаковий дальтонізм", визнаються
здатними до ідентифікації смаків і придатними для перевірки смакової
чутливості.

6. 2. Визначення індивідуального порогу смакової
чутливості та розпізнавання
Мета роботи: визначення мінімальної концентрації речовини (солоної,
солодкої, кислої, гіркої), яку дегустатор може розпізнати
 Загальні вимоги проведення випробування
1) робочі розчини з різною концентрацією речовини позначають
цифрами або буквами;
2) випробування проводять окремо за кожним видом смаку, але не
більше ніж за двома видами смаку поспіль;
3) Увага! Дегустатор не повинен знати, які речовини, і в якій
послідовності будуть дані йому для оцінки!
4) спочатку подається вода (контрольний зразок), а потім розчини в
зростаючій концентрації, починаючи від величини нижче порогової
до величини вище порогової;
5) далі заповнюється анкета перевірки смакової чутливості за формою,
представленої в табл. 1.

7. Таблиця 1 - Анкета з перевірки смакової чутливості
При відповіді проставляти позначення:
0 - якщо враження повністю відсутнє,
+ - Якщо смак сприйнятий, але відчуття слабкі (поріг чутливості),
+ + - Якщо смак однозначно пізнаний (поріг розпізнавання).
№ 1
(вода)
2 3 4 5 6 7 8 9 10
Відповідь

8. 2.1. Визначення порога смакової чутливості до солодкого
Мета роботи : навчитися встановлювати індивідуальний поріг смакової
чутливості до солодкого.
Обладнання, посуд і реактиви:
ваги лабораторні 2- го класу точності;
склянки хімічні;
колби мірні місткістю 100мл , 1000мл;
ложки з нержавіючої сталі;
сахароза;
вода дистильована.
Підготовка до дослідження
Готують робочі розчини сахарози в концентраціях , наведених в табл. 2.
Таблиця 2 - Концентрація робочих розчинів сахарози, %
№ проб 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Концентрація
сахарози, %
0,0 0,1 0,2 0,3 0,4 0,5 0,6 0,7 0,8 0,9

9. ► менше 60% - відсутність чутливості до сахарози
Обробка результатів
Вважається, що випробуваний витримав перевірку, якщо солодкий
смак ідентифікований у розчині концентрацією не нижче ніж 0,4 %.
Для кількісної оцінки отриманих результатів пропонується шкала
чутливості до сахарози (табл. 3).
Таблиця 3 – Кількісна обробка результатів
№
пробірки
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
% розпізна-
вання смаку
- 100 95 90 85 80 75 70 65 60
Висока чутливість Хороша
чутливість
Задовільна
чутливість
Низька чутливість

10. 2.2 Визначення порога смакової чутливості до солоного
Мета роботи: навчитися встановлювати індивідуальний поріг смакової
чутливості до солоного.
Обладнання, посуд і реактиви:
ваги лабораторні 2-го класу точності;
склянки хімічні;
колби мірні місткістю 100мл, 1000мл;
ложки з нержавіючої сталі;
кухонна сіль;
вода дистильована.
Підготовка до дослідження
Для визначення індивідуальної величини порогів смакової
чутливості готують робочі розчини кухонної солі в концентраціях,
наведених у табл. 4, розбавляючи відповідний основний розчин.
Таблица 4 - Концентрація робочих розчинів кухонної солі, %
№ проб 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Концентрація
кухонної солі,
%
0,0 0,05 0,08 0,1 0,12 0,14 0,16 0,18 0,20 0,22

11. Обробка результатів
Вважається, що випробуваний витримав перевірку, якщо солоний
смак ідентифікований у розчині концентрацією не нижче ніж 0,1 %.
Для кількісної оцінки отриманих результатів пропонується шкала
чутливості до кухонної солі (табл.5).
Таблиця 5 - Кількісна обробка результатів
№ проб 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
%
розпізнавання
смаку
- 100 95 90 85 80 75 70 65 60
Висока
чутливість
Хороша
чутливість
Задовільна
чутливість
Низька чутливість
► менше 60% - відсутність чутливості до кухонної солі

12. 2.3. Визначення порога смакової чутливості до кислого
Мета роботи : навчитися встановлювати індивідуальний поріг смакової
чутливості до кислого.
Обладнання, посуд і реактиви:
 ваги лабораторні 2- го класу точності;
 склянки хімічні;
 колби мірні місткістю 100 мл , 1000мл ;
 ложки з нержавіючої сталі;
 винна кислота;
 вода дистильована .
Підготовка до дослідження .
Для визначення індивідуальної величини порогів смакової чутливості
готують робочі розчини винної кислоти в концентраціях, наведених у
табл. 6, розбавляючи відповідний основний розчин.
Таблица 6 - Концентрації робочих розчинів винної кислоти, %
№ проб 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Концентрація
винної к-ти, %
0,0 0,005 0,010 0,012 0,014 0,016 0,018 0,020 0,021 0,022

13. Обробка результатів.
Вважається, що випробуваний витримав перевірку, якщо кислий
смак ідентифікований у розчині концентрацією не нижче ніж 0,014 %.
Для кількісної оцінки отриманих результатів пропонується шкала
чутливості до винної кислоти (табл. 7)
Таблиця 7 - Кількісна обробка результатів
№ проб 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
%
розпізнавання
смаку
- 100 95 90 85 80 75 70 65 60
Висока чутливість Хороша
чутливість
Задовільна чутливість Низька чутливість
► менше 60% - відсутність чутливості

14. 2.4 . Визначення порога смакової чутливості до гіркого смаку
Мета роботи : навчитися встановлювати індивідуальний поріг смакової
чутливості до гіркого смаку.
Обладнання, посуд і реактиви:
ваги лабораторні 2- го класу точності;
склянки хімічні;
колби мірні місткістю 100 мл, 1000 мл ;
ложки із нержавіючої сталі;
хінінгідрохлорид або кофеїн;
вода дистильована.
Підготовка до дослідження.
Для визначення індивідуальної величини порогів смакової чутливості
готують робочі розчини хінінгідрохлориду або кофеїну в концентраціях,
наведених у табл. 8.
Таблица 8 - Концентрації робочих розчинів, %
№ проб 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Концентрація
хінінгідрохлориду, %
0,0 0,00005 0,00007 0,00009 0,00011 0,00013 0,00015 0,00018 0,0002 0,00022
Концентрація
кофеїну, %
0,0 0,0030 0,0036 0,0038 0,0040 0,0043 0,0045 0,0048 0,0050 0,0055

15. Обробка результатів.
Вважається, що випробуваний витримав перевірку, якщо гіркий
смак ідентифікований у розчині концентрацією не нижче ніж 0,00015 %
для хінінгідрохлориду, 0,004% для кофеїну.
Для кількісної оцінки отриманих результатів пропонується шкала
чутливості (табл. 9).
Таблиця 9 - Кількісна обробка результатів
№ проб 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Концентрація
хінінгідрохлориду, %
0,0 0,00005 0,00007 0,00009 0,00011 0,00013 0,00015 0,00018 0,0002 0,00022
% розпізнавання
смаку
- 100 95 90 85 80 75 70 65 60
Висока чутливість Хороша Задовільна Низька
Концентрація
кофеїну, %
0,0 0,003 0,0036 0,0038 0,004 0,0043 0,0045 0,0048 0,005 0,0055
% розпізнавання
смаку
- 100 95 90 85 80 75 70 65 60
Висока чутливість Хороша Задовільна Низька
► менше 60% - відсутність чутливості

16. 3. Перевірка порогу різниці інтенсивності смаку
Мета роботи: навчитися встановлювати індивідуальний поріг різниці
інтенсивності смаку.
Обладнання, посуд і реактиви:
ваги лабораторні 2-го класу точності;
склянки хімічні;
колби мірні місткістю 100 мл, 1000 мл;
ложки із нержавіючої сталі;
сахароза;
хлорид натрію;
винна або лимонна кислоти;
хінінгідрохлорид;
вода дистильована.
Підготовка до дослідження.
Пороги різниці інтенсивності смаку визначають за допомогою
розчинів хімічно чистих смакових речовин, представлених в двох
концентраціях вище порогових. Концентрації водних розчинів для
визначення порогів різниці представлені в табл. 10.

17. Таблиця 10 - Концентрація смакових речовин для визначення
порогів різниці інтенсивності смаку
Вид смаку Назва розчину Концентрація робочих розчинів, %
Солодкий Розчин сахарози 0,50 0,75
Солоний Розчин хлористого натрію 0,15 0,25
Кислий Розчин винної кислоти 0,018 0,026
Розчин лимонної кислоти 0,020 0,025
Гіркий Розчин хінінгідрохлориду 0,00015 0,0003
Кожна проба нумерується.

18. Проведення дослідження.
При визначенні порога різниці методом парної проби подають
розчини з двома концентраціями в семи парних повторностях по
кожному смаку. Між окремими видами смаку повинні бути інтервали не
менше 10 хв .
Випробуваний оцінює всі зразки парних проб, відзначаючи на
бланку знаками (+) номери зразків, які характеризуються вищою
інтенсивністю смаку в кожній пробі. Для кожного виду смаку
записується окрема анкета.
Обробка результатів
Позитивним результатом вважається
правильне визначення шести пар з семи
пар зразків.
1.1 1.2 2.1 2.2 3.1 3.2 4.1 4.2 5.1 5.2
6.1 6.2 7.1 7.2