органолептика

1. Лабораторна робота №1
Органолептична оцінка чаю
Завдання до проведення лабораторного заняття:
1. Ознайомлення з теоретичними відомостями.
2. Використовуючи нормативну документацію, ознайомитись з
вимогами до споживчого паковання чайної продукції;
3. Використовуючи нормативну документацію, ознайомитись з
вимогами до органолептичних показників різних видів чаю.
4. Визначити та описати органолептичні показники різних видів чаю.

2. Обладнання та матеріали:
• технічні ваги 2-го класу точності;
• фарфорові дегустаційні чашки;
• чайник місткістю до 150 мл;
• чайник для кип’ятіння води;
• годинник;
• чай різних сортів.

3. Література:
1. Малигіна В.Д. Основи сенсорного аналізу : навч. посіб. / В.Д. Малигіна. – Донецьк: ДонДУЕТ,
2004. – 152 с.
2. Лабораторный практикум по технохимическому контролю чайного сырья и готовой продукции
чайного производства / А.А. Славянский, Г.А. Вовк, М.С. Жигалов та ін. – М.: Издательский
комплекс МГУПП, 2006. – 58 с.
3. ДСТУ ISO 3103:2007 “Чай. Готування настою для сенсорних випробувань (ISO 3103:1980,
IDT)”. – К.: Держспоживстандарт України, 2011. – 10
4. Чай. Готування настою для сенсорних випробувань: ДСТУ ISO 3103:2007. – [ Чинний від 2009-
01-01]. – К. : Держспоживстандарт України, 2011. – 5 с.
5. Чай чорний. Терміни та визначення основних понять і основні вимоги: ДСТУ ISO 3720:2007 . –
[Чинний від 2009-01-01]. – К. : Держспоживстандарт України, 2010 . – 4 с.
6. Чай чорний байховий фасований. Технічні умови: ДСТУ 7174:2010 . – [Чинний від 2011-03-01 ].
– К. : Держспоживстандарт України, 2011 . – 8 с.
7. Чай черный байховый нефасованный. Технические условия: ГОСТ 1937-90 . – [ Дата введения:
01-05-91 ]. – М.: Стандартинформ, 1990. – 4 с.
8. Чай зеленый байховый фасованный. Технические условия: ГОСТ 1939-90 . – [ Дата введения:
01-05-91 ]. – М.: Стандартинформ, 1990. – 5 с.
9. Чай зеленый байховый нефасованный. Технические условия: ГОСТ 3716-90. – [ Дата введения:
01-05-91 ]. – М.: Стандартинформ, 1990. – 4 с.

4. Чай – це напій, що отримується заварюванням, варінням або настоюванням підготовленого листа чайного куща
(Camellia sinensis L.)
Класифікація чаю:
1. За типом рослини. Основних біологічних підвидів розрізняють Camellia sinensis два:
Китайський – (лат.Camellia sinensis var. sinensis): китайський, дарджилінг, тайванський, в'єтнамський,
індонезійський, грузинський.
Асамський – (лат.Camellia sinensis var. assamica):
індійський, цейлонський, кенійський, угандійський.
2. За походженням (країною-виробником) розрізняють: Китайський (Китай), Індійський (Індія), Цейлонський
(Шрі-Ланка); Японський (Японія), Індокитай (Індонезія, В'єтнам, Бангладеш), Африканський (Кенія, Малаві, Уганді,
Бурунді, Камерун), Турецький (Турція).
3. За ступенем ферментації (в процесі в якої відбувається окислення таніно-катехінової суміші ) чай поділяють
на :
Білий чай – проходить мінімальну кількість стадій обробки в процесі виробництва (в'ялення і сушка). Не
зважаючи на назву, білий чай має вищу міру окислення, ніж більшість зеленого чаю – до 12 %, тому і настій він дає
темніший, всупереч поширеній помилці. Приклади: Бай Хао Інь Чжень, Бай Мудань.
Зелений чай – на початку обробки іноді фіксується парою температури 170…180°С; окислення продовжується
не більше двох днів, після чого зазвичай припиняється нагріванням (традиційно в горщиках, як прийнято в Китаї
або під парою, як прийнято в Японії), або взагалі не проводиться. В результаті чай стає окисленим на 3…12 %.
Приклади: Бі Ло Чунь, Тай Пін Хоу Куй, Мао Фен, Люань Гуа Пянь.
Жовтий чай – окислюється на 3…12 %, майже як зелений, але перед сушкою проходить процедуру закритого
«томління».
Улун – чай, окислений на 30…70 %. В Китаї називається «синьо-зеленим» або «блакитним».
Чорний чай, або за китайською термінологією, червоний або багряний – окислюється майже повністю (на 80%),
термін окислення – від двох тижнів до місяця, хоча існують і скорочені процеси. Приклади чорного чаю: Кімун,
Юньнань, Асам, Дарджилінг, Дяньхун.
Пуер, або за китайською термінологією, чорний — ферментований чай, виготовляється із старого листя старих
кущів. Після доведення до стану зеленого чаю, ферментується в точному сенсі цього слова від кількох місяців до
кількох років. Пуер має два основних типи: Шу Пуер (готовий) і Шень Пуер (сирий).
Теоретичні відомості. Класифікація чаю.

5. 4. За типом листа та його обробки
4.1. Цільнолисті чаї:
Тіпсовий чай. Загальне маркування чаю з додаванням чайних бруньок, що не розпустилися (тіпсів). Тіпсові чаї
також можуть маркуватися довгими абревіатурами: наприклад, GFOP, SFTGFOP.
Оранж пеко, пеко. Він же – байховий чай. Міжнародне маркування – OP (Orange Pekoe), P (Pekoe). Чай з
наймолодшого листя (як правило, перших двох листків), іноді з додаванням бруньок – тіпсів. Базовий ґатунок
листового чаю. Оранж пеко із додаванням тіпсів є набагато ароматнішим, смачнішим та ціннішим.
Довголисті чаї (англ. Long-leaf) – чаї цього ґатунку виробляються з великого, не дуже старого листя.
Сушонг (Souchong) – чай з нижнього, найстарішого листя.
4.2. Чай з ламаного або різаного листа. Ламане листя може утворюватися як відхід виробництва листового
або подрібнюватись (різатись) спеціально. Чай з ламаного листя відрізняється більш високою екстрактивністю,
тобто він заварюється швидше, а настій виходить міцнішим і терпкішим, але має гірший аромат і менш тонкий смак.
Класифікація ламаного чаю аналогічна класифікації листових; міжнародне маркування утворюється додаванням
букви B (Broken) до абревіатури назви ґатунку чаю, наприклад, BOP (Broken Orange Pekoe).
4.3. Чаї низького ґатунку. Чай з листя, спеціально подрібненого, а також з відходів чайного виробництва, що
утворюються при сортуванні або просіюванні.
Гранульований чай – чай, листя якого, після окислення, пропускають через валики з дрібними зубцями, які,
обертаючись, ріжуть і скручують чайний лист. Цей метод нарізки дає менше відходів, ніж традиційний. Як
сировина, використовуються не лише перші два-три листи, але й старе листя. Такий чай при заварюванні є більш
міцним і має терпкіший смак та яскравий колір, але менш багатий аромат, ніж листовий чай.
Чай в пакетиках. Для пакетування використовується гранульований чай або чайна крихта і пил, які пакуються в
пакетики з фільтруючого паперу, інколи тканини. Буває як чорним, так і зеленим.
Зелений або чорний цегельний чай, що виготовляється зі старого листя, підрізного матеріалу і навіть гілок
шляхом пресування, облицьований порівняно високоякісним чайним матеріалом. Вміст облицювального матеріалу
має бути не менше 25 %, загальний вміст чайного листя — не менше 75 %. Відрізняється яскраво вираженим
терпким смаком з тютюновим відтінком і слабким ароматом. Може довго зберігатися.
Чорний плитковий чай, що виготовляється з чайної крихти і пилу шляхом пресування з попереднім
обжарюванням і пропарюванням при температурі 95…100°С. Відрізняється високою екстрактивністю.
Розчинний чай, що є порошком дегідратованого завареного чаю. Його слабкий букет зазвичай компенсується
штучною ароматизацією.
Теоретичні відомості. Класифікація чаю (продовження).

6. Теоретичні відомості.
Фактори, що визначають органолептичні властивості чаю.
Органолептичні властивості чаю, а, отже, і його якість залежать від багатьох
факторів, що складаються поступово, починаючи з моменту зростання чайного куща на
плантації і закінчуючи завершальною стадією промислової обробки – ароматизацією. У
число цих факторів входять:
• умови росту чайної рослини (властивості ґрунту, кількість опадів та ін.);
• умови збору чайного листа (ретельність збору, вид збору – ручний або машинний,
вид листя – чим молодше, ніжніше зібрані листя, тим вище сорт готового чаю);
• час збору чайного листа ( Чаї найкращих ґатунків збирають в певну пору року, а
деякі, навіть, в певний день року. Такі чаї майже ніколи не збирають під час мусонів,
взимку або між загальноприйнятими у регіоні періодами збирання. Якісні чаї різних
сезонів не змішують, оскільки вони істотно відрізняться один від одного за смаком та
ароматом. В Китаї найбільше цінуються найперші весняні чаї; в Індії, окрім весняних,
також вважаються дуже цінними літні чаї, які називаються "мускатель"; у Тайвані також
виробляють виключної якості зимові улуни);
• характер обробки, технологічна схема (більш ретельна обробка без найменших
порушень технології дає змогу отримати вищі сорти);
• характер додаткової обробки (штучна ароматизація і купажування).
Органолептичні властивості чаю багато в чому залежать від умов зберігання і
транспортування

7. Теоретичні відомості. Дефекти чаю.
До дефектів чаю можна віднести технологічні, а також дефекти, що виникають в результаті зберігання. Перша
група дефектів впливає на органолептичні властивості, помітно їх погіршуючи, а друга змінює і органолептичні
показники, і безпеку продукту.
До технологічних дефектів відносяться дефекти зовнішнього вигляду, кольору, смаку та аромату, а саме:
•Наявність сторонніх домішок (засміченість грубими листами, мінеральними домішками, наявність інших
рослин і т. д.) може виникнути внаслідок порушень при зборі чаю, поганому сортуванні і очищенні при
виробництві; досить часто таким чином фальсифікують продукт.
•У чорному байховому чаї можуть зустрічатись коричневе і червоне скручене листя, що пояснюється
запізненням в переробці чайного листа, який погано скручується і не ферментується. Чим більше в чаї коричневого
листя, тим гірше його якість.
•Коричневий колір настою свідчить про тривалий час ферментації, наявність темного або сіруватого кольору –
процес ферментації протікав надмірно тривалий час. Світлий настій з зеленуватим відтінком вказує на недостаню
ферментацію і на те, що сировина перероблена із запізненням.
•Мутний настій може виникнути в результаті старіння чаю або при тривалій ферментації.
•«Порожній»,«водянистий», смак настою виникає внаслідок слабкого скручування або дуже тривалої
ферментації.
•Чай з недостатньо терпким смаком називають чаєм з «неживим» настоєм. Причинами подібного явища може
бути поглинання чаєм зайвої вологи, висока температура і запарювання чаю при сушінні.
•Кислий смак і аромат вказує на те, що сировина перероблена із великим запізненням. Таки чай є непридатним.
•Затхлий, пліснявий смак і аромат виникає при надмірному зволоженні чаю і внаслідок порушеною технології
виробництва.
•Аромат зелені також свідчить про недозрілість чайного листа, порушення технологічного процесу.
•Присмак і аромат «паленого» може виникнути в тих випадках, коли в процесі сушіння температура була
занадто
високою.
•Темний колір розвареного листа чорного байхового чаю зазвичай спостерігається при надмірній ферментації;
при недостатній ферментації зберігається зелений колір. В обох випадках чай отримує низьку оцінку.
•При обробці неоднорідного матеріалу можна одночасно спостерігати колір розвареного листа як світло-
коричневий, так і зелений.

8. Теоретичні відомості. Дефекти чаю (продовження).
До дефектів, що виникають при порушенні режимів зберігання, відноситься пліснявіння чаю, це
виникає в результаті збільшення вологості і температури повітря, як наслідок відбувається
накопичення мікотоксинів, через що чай стає небезпечним.
Під час зберігання в чаї можуть відбуватися зміни, що залежать від властивостей чаю, а також
технології виробництва та зберігання:
До таких змін можна віднести старіння чаю, яке являє собою сукупність окислювальних процесів,
що призводять до часткової втрати смакових та ароматичних речовин. За своєю природою старіння є
продовженням процесу ферментації.
Погіршення смаку відбувається в тому числі через гідролізу та окислення ліпідів, а зміна кольору і
втрата частини аромату – за рахунок окислення поліфенолів, ефірних олій, амінокислот і т.д.
Ступінь старіння чаю залежить від його виду, вмісту дубильних речовин, ступеня їх окислення,
вологості, а також від стану упаковки та дотримання умов і термінів зберігання.
Одним з варіантів затримання процесу старіння є використання герметичної упаковки, тобто
упаковки, що обмежує доступ кисню. Подібне умова дозволяє знизити швидкість старіння в 2…2,5
рази, але не припинити його.
Ще одним способом зниження швидкості старіння може бути низька температура і відносна
вологість повітря, які зменшують інтенсивність дихання.
Чай є гігроскопічним продуктом, в результаті чого він поглинає вологу з середовища, паралельно
з цим поглинає в себе і аромати навколишнього середовища. У результаті змінюються аромат і навіть
смак напою. Тому чай ні в якому разі не можна зберігати з ароматичними продуктами, особливо з
прянощами.

9. Теоретичні відомості. Особливості тітестерівського
оцінювання якості чаю.
Контроль якості чайної сировини і готової продукції проводиться
тітестерами.
Тітестер ( від англ. tea – чай, tester – той, що пробує) – це фахівець, який у
коло обов'язків якого ходить не тільки оцінка якості готової продукції, але і
повсякденний контроль виробничих процесів виготовлення чаю, за
результатами якого пишеться експертний висновок. Тітестер фабрики при
виявленні якого-небудь недоліку в якості чайного напівфабрикату вказує його
характер і дає пораду для його усунення. Крім того, тітестер несе
відповідальність за складання купажу готового чаю, а також за дотримання
правил взяття зразків, по якими оцінюється продукція.
Головне завдання тітестера полягає у оцінці якості чаю за допомогою
органів чуття, без застосування спеціальних приладів, інструментів або хімічних
аналізів, тобто у проведенні органолептичного аналізу.

10. З метою оцінки відповідності вимогам
нормативних документів споживчого
паковання чаю і для проведення
органолептичної оцінки студент
повинен взяти для дослідження
2 зразки чаю у споживчому пакованні
(чорний та зелений).

11. Завдання 1. Використовуючи нормативну документацію, ознайомитись з
вимогами до споживчого паковання чайної продукції
Відповідно до вимог національного стандарту України ДСТУ 4518-2008. «Продукти харчові. Маркування для
споживачів. Загальні правила» на кожному споживчому пакованні повинно бути нанесено наступні дані:
- назву продукту (у назві чаю чорного байхового залежно від розміру і форми чаїнок зазначають: дрібний,
середньолистовий, крупнолистовий або гранульований – СТС );
- назву аромату, якщо під час виготовлення цих продуктів застосовують ароматизатори (наприклад: чай чорний
байховий з ароматом лимона);
- назву і місце знаходження (юридичну адресу, країну), номер телефону виробника, пакувальника, експортера,
імпортера, назва місця походження;
- місце вирощування (географічний регіон країни) та період збирання чайного листя;
- номінальну масу нетто, г;
- товарний знак виробника;
- склад продукту;
- харчові добавки, ароматизатори, біологічно активні добавки до їжі, інгредієнти продуктів нетрадиційного
складу, джерела ГМО*
- спосіб приготування або рекомендації щодо вживання
- сорт (для чаю з урахуванням екстрактивності: букет, вищий, перший, другий, третій);
- дату пакування (число, місяць, рік);
- наявність інформації щодо умов зберігання (температурний режим, відносну вологість повітря, освітленість);
- строк придатності;
- номер партії;
- позначення нормативного документа, згідно з яким виготовлено і може бути ідентифіковано продукт;
- штриховий код;
-інформацію щодо сертифікації (за наявності).
*Примітка. Відповідно до Закону України від 22.07.2014 р. № 1602-VII «Про основні принципи та вимоги до
безпечності та якості харчових продуктів» скасовано обов'язковість позначення «без ГМО» на етикетці харчового
продукту, якщо він не містить ГМО.

12. Завдання 2. Використовуючи нормативну документацію, ознайомитись з
вимогами до органолептичних показників різних видів чаю
Віповідно до ДСТУ 7174:2010 чай чорний байховий фасований за якісними показниками
поділяють на: «Букет», вищий, перший; другий. За органолептичними показниками чай чорний
байховий фасований має відповідати вимогам, зазначеним у таблиці 1.
Таблиця 1.
Органолептичні показники чаю чорного байхового фасованого
Назва
показника
Характеристика сорту чаю
«Букет» вищого першого другого
1 2 3 4 5
Смак та аромат
Багатогранне
сполучення
тонких, ніжних
ароматів,
приємний
терпкий смак
Ніжний аромат, приємний
з терпкістю
смак
Достатньо ніжний
аромат, середньої
терпкості смак
Недостатньо
виражений
аромат і терпкий смак
Настій
Яскравий,
прозорий,
насичений
Яскравий, прозорий
достатньо насичений
Недостатньо яскравий,
недостатньо
інтенсивний та
недостатньо насичений
Недостатньо прозорий,
слабонасичений
Колір
розвареного
листя
Коричнево-червоного
кольору, однорідний
Коричневий,
недостатньо
однорідний
Темно-коричневий,
неоднорідний.
Допустимо
зеленуватий відтінок

13. Завдання 2. Використовуючи нормативну документацію, ознайомитись з
вимогами до органолептичних показників різних видів чаю
Продовження таблиці 1.
Органолептичні показники чаю чорного байхового фасованого
1 2 3 4 5
Зовнішній вигляд
чаю:
- суцільно-
листового
Однорідний, гарно
скручений
Недостатньо рівний,
скручений
- листового
Однорідний,
різаний,
гарно
скручений
Однорідний,
різаний,
скручений
Недостатньо рівний, скручений,
різаний, з наявністю гранул подовженої
та сферичної форми
й пластинок
- дрібного
Однорідний,
подрібнений
Неоднорідний,
подрібнений
Нерівний, подрібнений, пластинчатий
з наявністю гранул сферичної або
подовженої форми, чайної потерті та
висівок
- гранульованого — —
Однорідні, рівні
гранули сферичної
або
подовженої форми
Неоднорідні
гранули
сферичної або
подовженої форми

14. Завдання 2. Використовуючи нормативну документацію, ознайомитись з
вимогами до органолептичних показників різних видів чаю
Віповідно до ГОСТ 1939-90 чай зелений байховий фасований за якісними показниками
поділяють на: «Букет», вищий, перший; другий, третій. За органолептичними показниками чай
зелений байховий фасований має відповідати вимогам, зазначеним у таблиці 2.
Таблиця2.
Органолептичні показники чаю зеленого байхового фасованого
Назва
показника
Характеристика сорту чаю
«Букет» вищого першого другого третього
1 2 3 4 5 6
Смак та
аромат
повний букет,
тонкий ніжний
аромат, приємний
з терпкістю смак
ніжний аромат,
приємний з
терпкістю
смак
приємний аромат,
достатньо
терпкий смак
слабкий
аромат,
недостатньо
терпкий смак
грубуватий
аромат, слабо
відчутний
терпкий смак
Настій
прозорий світло-зелений з
жовтуватим відтінком
прозорий,
світло-
жовтий
жовтий з
червонуватим
відтінком,
недостатньо
прозорий
темно-жовтий
з червонуватим
відтінком,
мутнуватий
Колір
розвареного
листя
однорідний,
із зеленуватим відтінком
недостатньо
однорідний,
з жовтуватим
відтінком
неоднорідний,
з жовтуватим
відтінком
неоднорідний,
з темно-жовтий

15. Завдання 2. Використовуючи нормативну документацію, ознайомитись з
вимогами до органолептичних показників різних видів чаю
Продовження таблиці 2.
Органолептичні показники чаю зеленого байхового фасованого
1 2 3 4 5 6
Зовнішній вигляд
чаю:
- листового рівний, однорідний, гарно
скручений
недостатньо
рівний,
скручений
нерівний,
недостатньо
скручений
нерівний,
чаїнки погано
скручені
- дрібного
рівний,
однорідний,
скручений
рівний,
скручений з
наявністю
пластинчастого
недостатньо
рівний,
скручений
або
пластинчастий
Нерівний,
пластинчастий
- гранульованого
достатньо рівний,
сферичної або подовженої форми

16. Завдання 3. Визначання органолептичних
показників чаю.
Завдання 3.1. Дослідження зовнішнього вигляду чаю.
При проведенні аналізу відбирають наважку масою 10 г і висипають тонким шаром на
аркуш білого паперу. Для прикладу, на рисунку 1 наведено споживче паковання та наважку
чаю TienShan.
Рис. 1 – Наважка чаю зеленого. Споживче паковання чаю.
Зовнішній вигляд сухого чаю визначають шляхом його огляду при денному розсіяному
світлі або яскравому штучному освітленні.
При визначенні зовнішнього вигляду сухого чаю звертають увагу на колір, рівність,
однорідність і скрученість чаю (див. вимоги ДСТУ/ГОСТ).
Слід також звернути увагу на вміст у байховому чаї золотистих волосків деревини,
нескручених пластинок листа та інших включень.
При правильній обробці нерозкриті бруньки (тіпси) чайного рослини в процесі сушіння
набувають світло-золотистого кольору, тобто наявність золотистих та сріблястих тіпсів
говорить про те, що чай виготовлений з високоякісної сировини.

17. Завдання 3. Визначання органолептичних
показників чаю (продовження).
Завдання 3.2. Приготування і оцінка настою чаю.
Настій, аромат, смак і колір розвареного листа визначають після заварювання чаю.
Для цього зважують на технічних вагах наважку чаю 2,8±0,1 г (близько однієї чайної
ложки заварки) і висипають у фарфоровий тітестерський чайник-заварник (заздалегідь
промитий і вичищений), наливають 140 мл окропу. Заварник швидко закривають кришкою,
настій витримують протягом 5 хв. для чорного і 7 хв для зеленого чаю. Після закінчення
терміну заварки настій виливають у спеціальну тітестерську білу порцелянову чашку. При
виливанні настою в чашку необхідно звернути увагу на те, щоб настій із заварника був
вилитий повністю. Для цього чайник кілька разів струшують, щоб повністю стекли останні,
найбільш густі краплі настою.
Велике значення при заварюванні чаю є вимоги до води:
• вода повинна бути без сторонніх запахів (затхлості, гнилості, хлорного вапна,
нафтопродуктів і т.д.);
• у ній не повинно бути зважених часток, тобто твердих речовин, що розподілені у воді у
вигляді найдрібніших частинок;
•у воді повинна міститися мінімальна кількість розчинених мінеральних солей, особливо
солей кальцію і магнію, бо вони негативно впливають на смакові якості чаю; з метою зниження
жорсткості води рекомендовано її відсотувати протягом 1 доби;
•звичайно ж, в ній неприпустимі хвороботворні бактерії і мікроби;
•використовуйте воду на «другій стадії» кип’ятіння, тобто коли починається масове
утворення бульбашок, що швидко піднімаються вгору; вода як би біліє. Ця стадія, яку
називають «білий ключ», дуже коротка, і її треба вловити, тому саме вона необхідна для
заварювання чаю.

18. Завдання 3. Визначання органолептичних
показників чаю (продовження).
Завдання 3.2. Приготування і оцінка настою чаю (продовження).
При характеристиці настою звертають увагу на його прозорість, інтенсивність і колір
(див. вимоги ДСТУ/ГОСТ). Для прикладу на рисунку 2 наведено настій зеленого чаю
TienShan.
Рис. 2 – Настій зеленого чаю TienShan
Настій чаю повинен бути прозорим, в нижчих сортах допускається мутність. Чим
інтенсивніше забарвлений настій, тим вище оцінюється чай
Оцінку настою чорного байхового чаю проводять залежно від його інтенсивності: вище
середньої, середній, слабкий, трохи слабка і слабка. Зазвичай чай вищих сортів має вище
середньої інтенсивності настій. Листові чаї 1-го сорту характеризуються середньою
інтенсивністю настою. А більш низькі сорти – слабким настоєм.

19. Завдання 3. Визначання органолептичних
показників чаю (продовження).
Завдання 3.2. Приготування і оцінка настою чаю (продовження).
Найкращим вважається прозорий, яскравий колір настою. Коричневий,
темний, каламутний колір настою вважається недоліком і вказує на порушення
технологічного процесу (див. дефекти чаю).
Дрібнолистовий чай має більш інтенсивний настій в порівнянні з листовим
чаєм.
Особливо інтенсивний настій мають гранульовані чаї, але вони мають більш
слабкий аромат і тому не бувають високої якості.
Якщо колір настою не відповідає вимогам стандартів, чай отримує низьку
оцінку.
Настій чаю високої якості, багатий фенольними речовинами, має властивість
при охолодженні давати помутніння екстрактивних речовин – «чайні вершки».
«Чайні вершки» являють собою суміш катехінів і кофеїну і свідчать про
інтенсивність настою чаю.

20. Завдання 3. Визначання органолептичних
показників чаю (продовження).
Завдання 3.3. Визначення аромату і смаку чаю
До визначення аромату і смаку чаю приступають не відразу після виливання
настою, а через 1…1,5 хв. За цей час розварений лист в заварнику злегка охолоне, що
сприяє кращому уловлюванню аромату. У гарячому стані неможливо вловити дійсний
аромат чаю. Але не слід також і зволікати з випробовуванням чаю більше 1,5 хв. Чим
довше остигає чай в заварнику, тим важче встановити його аромат.
Для визначення аромату чаю швидко відкривають кришку чайника, підносять до
носа і роблять вдих.
Чай може мати повний букет, тонкий, легкий приємний або слабкий, грубий
аромат в залежності від сорту (див. вимоги ДСТУ/ГОСТ). У тітестерській практиці
прийнята спеціальна термінологія для визначення аромату високоякісного чаю:
мигдальний, медовий, цитрусовий, квітковий, суміш запахів суниці, герані, чорної
смородини та ін.
Для визначення смаку чай п'ють невеликими ковтками і фіксують перші смакові
відчуття. Смак чаю може бути з приємною терпкістю, терпким, недостатньо терпким
залежно від товарного сорту (див. ДСТУ/ГОСТ).
Настій чаю, що має повний з терпкістю смак, називається міцним настоєм.
Терпкість і повнота смаку настою – це ознаки високої екстрактивності чаїв, їх високої
Р-вітамінною активності.

21. Завдання 3. Визначання органолептичних
показників чаю (продовження).
Завдання 3.4. Визначення кольору розвареного листа
Розварений лист викладають на кришку чайника і визначають його колір.
Колір розвареного листа знаходиться в прямій залежності від інтенсивності настою, аромату
і смаку чаю. Для прикладу на рисунку 2 наведено вигляд розвареного листя чаю TienShan.
Рис.3 – Розварене листя чаю TienShan.
При визначенні кольору розвареного листа звертають увагу на його однорідність: чим
нижче сорт чаю, тим менш однорідний колір. Він може бути від світло коричневого до темно-
коричневого для чорного байхового чаю і від зеленувато жовтого до темно жовтого – для
зеленого чаю (див. вимоги ДСТУ/ГОСТ).
Не відповідність кольору розвареного листа вимогам ДСТУ/ГОСТ для відповідного
товарного сорту свідчить про порушення режимів технологічного процесу отримання чаю
(див.дефекти чаю).