1. บทที่ 3 สารชีวโมเลกุล
วิทยาศาสตร์ (ว30102) ระดับชั้นมัธยมศึกษาปีที่ 4
โดย..คุณครูจริยา ใจยศ
โรงเรียนสา จังหวัดน่าน

2. ความหมาย “สารชีวโมเลกุล”
สารชีวโมเลกุล คือ สารที่สิ่งมีชีวิตสามารถนาไปใช้ในกระบวนการ
ดารงชีวิตมีธาตุคาร์บอน(C) ไฮโดรเจน(H) และออกซิเจน(O) เป็น
องค์ประกอบหลัก โดยทาหน้าที่เป็นทั้งโครงสร้างและสารทาหน้าที่ของ
เซลล์ ประกอบด้วย
o คาร์โบไฮเดรต
o โปรตีน
o ไขมัน
o กรดนิวคลีอิก

3. ใช้ในการเจริญเติบโต
เป็นส่วนหนึ่งในการ เป็นส่วนประกอบ
รักษาสมดุลของน้า ของฮอร์โมน เอนไซม์
และกรด-เบส และระบบภูมิคุ้มกัน
บทบาทของ
สารชีวโมเลกุล
ถ่ายทอดลักษณะ
สลายให้พลังงาน
ทางพันธุกรรม
ช่วยให้ผิวหนังชุ่มชื่น
สุขภาพผมและเล็บดี

4. อาหาร 3 จาน จะเลือกทานจานไหนจะได้ไม่อ้วน

5. ไขมัน (Fat) และ น้้ามัน (Oil)
ไขมันและน้ามันประกอบด้วยธาตุ C H และ O รวมตัวกันทางเคมีเป็น
สารประกอบที่เรียกว่า ไตรกลีเซอร์ไรด์
ไตรกลีเซอร์ไรด์ มีทั้งในน้ามันพืชและน้ามันสัตว์ ถ้าเป็นของแข็งเรียกว่า ไขมัน
(fat) ถ้าเป็นของเหลวเรียกว่า น้้ามัน (oil)

6. ประโยชน์ของไขมันและน้้ามัน
1. เป็นอาหารที่ให้พลังงานและความอบอุ่นแก่ร่างกาย
2. เป็นตัวพาวิตามินที่ละลายในไขมัน คือ วิตามินเอ ดี อี
และ เค เพื่อให้ร่างกายสามารถดูดซึมไปใช้ได้

7. ชนิดของกรดไขมัน
1. กรดไขมันอิ่มตัว ได้แก่ กรดไขมันที่อะตอมของคาร์บอนต่อกันด้วย
พันธะเดี่ยว เช่น กรดลอริก กรดไมรีสติก, กรดปาล์มติก, กรดสเตียริก
ิ
2. กรดไขมันไม่อิ่มตัว เป็นกรดไขมันที่มีพันธะคู่อยู่บนโครงสร้างของ
คาร์บอน เช่น กรดโอเลอิก, กรดลิโนเลอิก, กรดไลโนเลอิก

8. การทดสอบปริมาณกรดไขมันไม่อิ่มตัวในน้้ามันพืชและน้้ามันสัตว์
วิดีโอ
กรดไขมันไม่อิ่มตัว จะฟอกจากสีทิงเจอร์ไอโอดีน ใช้ไอโอดีนเยอะ
กรดไขมันอิ่มตัว ไม่ฟอกจากสีทิงเจอร์ไอโอดีน ใช้ไอโอดีนน้อย

9. ค้าถามชวนคิด
จากตารางข้อมูลต่อไปนี้ ถ้าสารตัวอย่างมาจานวนเท่ากัน มาหยดด้วยทิงเจอร์
ไอโอดีน หยดจนทิงเจอร์ไอโอดีนมีสีจางลง สารตัวอย่างใดจะใช้จานวนหยดทิงเจอร์
ไอโอดีนเยอะที่สุด
เฉลย น้ามันถั่วเหลือง เพราะมีองค์ประกอบของกรดไขมันไม่อิ่มตัวมาก จึงต้องใช้
ปริมาณทิงเจอร์ไอโอดีนมากในการฟอกจางสี

10. สมบัติของกรดไขมันอิ่มตัวและกรดไขมันที่ ไม่อิ่มตัว
1 .กรดไขมันอิ่มตัวมีจุดหลอมเหลวสูงกว่ากรดไขมันไม่อิ่มตัว
2. ที่อุณหภูมิห้อง กรดไขมันอิ่มตัว สถานะเป็นของแข็ง
กรดไขมันไม่อิ่มตัว สถานะเป็นของเหลว
3. กรดไขมันไม่อิ่มตัวจะเกิดการเหม็นหืนง่ายกว่า เมื่อตั้งทิ้งไว้ในอากาศ
นานๆ แต่สามารถแก้ไขได้ด้วยการเติมวิตามินอี เพื่อชะลอการเหม็นหืน

11. ค้าถามชวนคิด
จากตารางข้อมูลต่อไปนี้ เปรียบเทียบน้ามันพืชกับน้ามันสัตว์ แล้วตอบคาถาม
1. ณ อุณหภูมิห้องน้ามันชนิดใดจะเป็นของแข็ง ชนิดใดจะเป็นของเหลวเพราะเหตุใด
2. ระหว่างน้ามันพืชกับน้ามันสัตว์ชนิดจะเกิดการเหม็นหืนง่าย เพราะเหตุใด
3. น้ามันชนิดใดเมื่อทดสอบการฟอกจากสีทิงเจอร์ไอโอดีน จะใช้ทิงเจอร์ไอโอดีน
น้อยที่สุด

12. ความแตกต่างระหว่างน้้ามันพืชและน้้ามันสัตว์
น้้ามันพืช (ยกเว้นน้ามันมะพร้าวและน้ามันเมล็ดปาล์ม)
- องค์ประกอบส่วนใหญ่เป็นกรดไขมันไม่อิ่มตัว ซึ่งมีองค์ประกอบทาง
เคมีที่เป็นประโยชน์ต่อร่างกายมากกว่าน้้ามันสัตว์
- ไขมันไม่อิ่มตัวนี้จะไม่ค่อยเป็นไข แม้จะอยู่ในตู้เย็น เช่น แช่ตเู้ ย็น แต่
จะทาปฎิกิริยากับความร้อนและออกซิเจนได้ง่าย และมักทาให้เกิดกลิ่น
เหม็นหืนภายหลังจากใช้ประกอบอาหารแล้ว

13. ความแตกต่างระหว่างน้้ามันพืชและน้้ามันสัตว์
น้้ามันสัตว์ เช่น น้ามันหมู
o องค์ประกอบส่วนใหญ่ เป็นกรดไขมันอิ่มตัว ซึ่งมีคุณสมบัตเป็นไขได้ิ
ง่าย เมื่ออากาศเย็นชื้น
o ไขมันสัตว์มีกลิ่นเหม็นหืนได้ง่ายเมื่อทิ้งไว้ที่อุณหภูมิธรรมดา
o ไขมันจากสัตว์มโคเลสเตอรอลอีกด้วย การกินไขมันสัตว์มากอาจจะ
ี
ทาให้ระดับโคเลสเตอรอลในเลือดสูงขึ้น ซึ่งเป็นปัจจัยเสี่ยงสาคัญต่อการ
เกิดโรคหัวใจขาดเลือด ผู้ที่มีไขมันในเลือดสูง ควรหลีกเลี่ยงการใช้
น้ามันสัตว์ น้ามันเมล็ดปาล์ม และน้ามันมะพร้าว เนื่องจากมีกรดไขมัน
อิ่มตัวปริมาณมาก

14. ค้าถามชวนคิด..
ระหว่างน้ามันพืชกับน้้ามันสัตว์ นักเรียนคิดว่าทานน้้ามัน
้
ชนิดใดถึงจะดีต่อสุขภาพ ?
น้ามันพืชดีต่อสุขภาพมากกว่า เพราะมีสวนประกอบที่มา
่
จากกรดไขมันไม่อิ่มตัวสูง มีสถานะเป็นของเหลว ณ
อุณหภูมห้อง ไม่เสี่ยงต่อการเป็นโรคความดันโลหิตสูง
ิ

15. ค้าถามชวนคิด..
ไขมันและน้้ามันเป็นสารจ้าเป็นที่มีประโยชน์ต่อร่างกาย
แต่หากได้รับมากเกินไปจะเกิดโทษหรือไม่?
หากได้รับมากเกินไปร่างกายจะสะสมไขมัน และนอกจากนี้
คาร์โบไฮเดรตหรือโปรตีนยังสามารถเปลี่ยนเป็นไขมัน
สะสมได้อีกด้วย

16. โปรตีน
โปรตีน คือ สารชีวโมเลกุลประกอบด้วยธาตุ C, H, O, N เป็นองค์
ประกอบสาคัญนอกจากนั้นยังมีธาตุอื่น ๆ เช่น S, P, Fe, Zn ทั้งนี้ขึ้นอยู่
กับชนิดของโปรตีน

17. องค์ประกอบย่อยของโปรตีน
องค์ประกอบย่อยของโปรตีนเรียกว่า กรดอะมิโน โปรตีนประกอบด้วย
กรดอะมิโนเรียงตัวกันเป็นสายยาวโดยมีพันธะเพปไทด์

18. กรดอะมิโนแบ่งได้เป็น 2 กลุ่ม คือ
1. กรดอะมิโนจ้าเป็น เป็นกรดอะมิโนที่ร่างกายไม่สามารถสังเคราะห์ได้
เอง หรือสร้างได้ปริมาณน้อยมาก จาเป็นต้องได้จากอาหารที่รับประทาน
เข้าไปเท่านั้น กรดอะมิโนกลุ่มนี้มีอยู่ 8 ตัว คือ
ลิวซีน ไอโซลิวซีน ไลซีน เมไธโอนีน
ฟีนิลอะลานีน ทรีโอนีน ทริปโตเฟน เวลีน
ส้าหรับเด็กต้องการกรดอะมิโนจาเป็นเพิ่มขึ้นอีกตัว คือ ฮีสติดีนและอาร์
จินีน

19. กรดอะมิโนแบ่งได้เป็น 2 กลุ่ม คือ
2. กรดอะมิโนที่ร่างกายสังเคราะห์ได้ เช่น อะลานีน อาร์จินีน ซีสเตอีน
โปรลีน และไทโรซีน เป็นต้น
หมายเหตุ
อาหารประเภทเนื้อสัตว์ ไข่ นม จะมีกรดอะมิโนจาเป็นครบถ้วน
อาหารที่ได้จากพืชจะมีกรดอะมิโนจาเป็นไม่ครบ
โปรตีนมีความจาเป็นต่อร่างกาย และไม่สามารถทดแทนได้ด้วย
สารอาหารชนิดอื่น ไม่วาจะเป็นไขมันหรือคาร์โบไฮเดรต
่

20. การทดสอบหาโปรตีนในสารอาหาร
การทดสอบโปรตีนสามารถทดสอบได้ด้วยปฏิกิรยาไบยูเรต(Biuret
ิ
reaction) โดยให้โปรตีนทาปฏิกิรยากับสารละลายคอปเปอร์(II)ซัลเฟตใน
ิ
สารละลายเบส จะได้สารสีน้าเงินม่วง

21. การทดสอบหาโปรตีนในสารอาหาร

22. ผลการทดสอบการหาโปรตีนด้วยสารละลายไบยูเร็ต

23. การแปลงสภาพโปรตีน(Protein Denaturation)
การแปลงสภาพโปรตีน
หมายถึง การทาให้โครงสร้างสาม
มิติของโปรตีนเปลี่ยนแปลงไป
เช่น การทาให้เกลียวของโปรตีน
คลายออก จะทาให้โครงสร้างของ
โปรตีนเปลี่ยนแปลงไปสมบัติของ
โปรตีนก็จะเปลี่ยนแปลงไปด้วย

24. ปัจจัยที่ท้าให้โปรตีนแปลงสภาพ
1. ความร้อน มีผลให้สมบัติของโปรตีนเปลี่ยนแปลงไปได้ เช่น ไข่ขาวดิบ
2. สารละลายกรดและสารละลายเบส ทาให้โปรตีนตกตะกอน
3. แอลกอฮอล์ ทาให้โปรตีนแปลงสภาพได้เช่นเดียวกันกับกรดเบส
4. ตัวท้าละลายอินทรีย์ เช่น อะซีโตน มีผลทาให้โครงสร้างของโปรตีน
เปลี่ยนแปลงได้
5. โลหะหนัก เช่น สารประกอบของตะกั่ว แคดเมียม ปรอท ทาให้
โปรตีนตกตะกอน
6. รังสีต่าง ๆ มีผลเช่นเดียวกับความร้อน

25. คาร์โบไฮเดรต
คาร์โบไฮเดรต คือ สารอินทรีย์ที่ประกอบด้วยธาตุ C, H และ O

26. ประเภทของคาร์โบไฮเดรต
คาร์โบไฮเดรตแบ่งออกเป็น 3 กลุ่ม คือ
1. โมโนแซคคาไรด์ หรือน้้าตาลโมเลกุลเดี่ยว เช่น
- กลูโคส เป็นน้าตาลที่สาคัญที่สุด เพราะร่างกายสามารถดูดซึมไปใช้ได้
โดยตรง(พบในผลไม้)
- ฟรักโทส เป็นน้าตาลที่หวานมากที่สุด(พบในผลไม้)
- กาแลกโทส เป็นน้าตาลที่หวานน้อยที่สุด(พบในน้านมคนและสัตว์)
คนที่เป็นโรคเบาหวานเพราะร่างกายขาดอินซูลิน ซึ่งเป็นฮอร์โมนที่มี
หน้าที่ปรับกลูโคสในเลือดให้อยู่ในระดับปกติ
กลูโคสและฟรักโทส นามาหมักกับยีสต์ได้เป็นเอทิลแอลกอฮอล์หรือ
เอทานอล

27. 2. ไดแซ็กคาไรด์หรือน้้าตาลโมเลกุลคู่ เกิดจากการรวมตัวกันของ โมโน
แซคคาไรด์ 2 โมเลกุล เช่น
- กลูโคส + กลูโคส มอลโทส (maltose) + น้า
- กลูโคส + กาแลกโทส แลกโทส (lactose) + น้า
- กลูโคส + ฟรักโทส ซูโครส (sucrose) + น้า

28. 3. พอลิแซ็กคาไรด์ เป็นคาร์โบไฮเดรตที่ไม่มีรสหวาน เป็นโมเลกุลขนาดใหญ่ที่มี
กิ่งก้านสาขาเชื่อมต่อ ไม่ละลายน้า ไม่เป็นผลึก เช่น
 แป้ง พบมากในพืชประเภทเมล็ดและหัว เช่น ข้าวโพด ข้าวเจ้า และมันฝรั่ง
กรดไฮโดรคลอริกสามารถย่อยแป้งเป็นกลูโคสได้
เซลลูโลส เป็นคาร์โบไฮเดรตที่พบมากที่สุดในธรรมชาติ เป็นองค์ประกอบสาคัญ
ของผนังในเซลล์พืช
ร่างกายย่อยเซลลูโลสไม่ได้ แต่เซลลูโลสก็มีประโยชน์ เพราะทาให้อุจาระอ่อน
นุ่มขับถ่ายง่าย ท้องไม่ผูก
ไกลโคเจน พอลิแซ็กคาไรด์ทมีโมเลกุลขนาดใหญ่ที่สุด สะสมในเซลล์สัตว์ พบมาก
ี่
ในตับและกล้ามเนื้อ
ไคติน พบในเปลือกของแมลง หอย กุ้ง ปู เป็นสารที่พบมากเป็นอันสองรองจาก
เซลลูโลส ใช้ในผลิตภัณฑ์ยาและเครื่องสาอาง

29. การทดสอบกลูโคส

30. การทดสอบแป้ง

31. กรดนิวคลิอิก
กรดนิวคลีอิกเป็นสารชีวโมเลกุลขนาดใหญ่ มีหน้าที่เก็บข้อมูลทาง
พันธุกรรมของสิ่งมีชีวิตและถ่ายทอดข้อมูลทางพันธุกรรมจากรุ่นพ่อแม่
ไปสู่รุ่นลูก
กรดนิวคลีอิก แบ่งได้เป็น 2 ชนิด คือ
1.กรดดีออกซีไรโบนิวคลีอก หรืออาจเรียกว่า ดีเอ็นเอ(DNA) พบใน
ิ
นิวเคลียสทาหน้าที่เป็นสารพันธุกรรม
2.กรดไรโบนิวคลีอิก หรือเรียกว่า อาร์เอ็นเอ (RNA) ซึ่งพบได้ใน
นิวเคลียสและไซโทพลาสซึมของเซลล์ มีหน้าที่ในการสังเคราะห์
โปรตีนต่าง ๆ

32. กรดนิวคลิอิก