Bài giảng được xuất bản mong nhận được ý kiến đóng góp từ kinh nghiệm sản xuất thực tế như số liệu, các thông số nhà máy ... mà hoàn thiện hơn và là sổ tay cho mọi tân sinh viên mới ra trường bốt bỡ ngỡ trong công việc
Mọi ý kiến đóng góp gửi về ngconghoan2881985@gmail.com, cong6hoan@gmail.com
Số Điện thoại 0918001595
Sữa & các quá trình cơ bản trong chế biến sữa * Phần 1
Sản xuất bơ, cream * Phần 2
Sản xuất phô mai, phụ lục * Phần 3
Sản xuất sữa chua * Phần 4
3. Nguyên liệu➢ Định nghĩa về sữa theo phương diện hóa học:
➢ Sữa là một sản phẩm keo đồng nhất, trong đó chất béo và casein được
phân tán trong nước và các thành phần khác được giữ dưới dạng dung
dich. Nước là môi trường phân tán cho pha phân tán và dung môi cho
các thành phần hòa tan
➢ Định nghĩa về sữa theo phương diện vật lý:
➢ Sữa là một chất keo có màu trắng trong đó chất béo và protein được
phân tán trong nước
➢ Định nghĩa về sữa theo phương diện sinh học:
➢ Sữa là một chất lỏng sinh lý được tiết ra từ tuyến vú của động vật và là
nguồn thức ăn để nuôi sống động vật non.
➢ Định nghĩa về sữa theo phương diện sinh học:
➢ Sữa là mộ chất dịch sạch, tinh khiết nhận được từ quá trình cho sữa,
không kể thời gian nhận sữa từ trước 15 ngày và 10 ngày khi bò sữa
sanh con và chứa không ít hơn 8.5% chất khô không béo, không ít hơn
3.25% chất béo sữa
Sữa thương mại: Từ sự phân tiết sữa bình thường từ bò khỏe mạnh,
Không chứa sữa đầu, Chất khô không béo > 8,25% (8,0 to 8,5%), Mỡ
sữa > 3,25% (3,0 – 3,8%)
4. Phương pháp vắt sữa: Bằng máy
Hệ thống vắt sữa có thiết bị làm lạnhHệ thống vắt sữa không có thiết bị làm lạnh
5. Colostrum (sữa đầu)
Lượng whey proteins – khoảng 11% so với 0.65% trong sữa thường. Do
đó sữa sẽ đông tụ khi gia nhiệt. Phần lớn là immunoglobulins. Màu vàng
nâu, vị mặn, lượng catalase and peroxidase cao. Kéo dài đến 2-3 ngày
Di truyền
Sinh lý
Giai đoạn, chu kỳ cho sữa
Tuổi
Dinh dưỡng
Mùa
Tình trạng của bệnh lý
Phương thức vắt sữa
Các yếu tố ảnh hưởng
đến thành phần sữa
Mass fraction of the water frozen
6. Sữa được tiết ra từ bò sữa trong 7 – 10 ngày
đầu tiên gọi là Colostrum
Colostrum không được tìm thấy từ ngày thứ
10 trở đi. Tuy nhiên sau 3 – 5 tuần một vài
tính chất của colostrum cũng được tìm thấy
Colustrum co vị mặn, màu nâu, là nguyên
do tao bông khi đun sôi
Độ nhớt colostrum : 1.033 – 1.094
Giá trị Soxhlet: 10 - 15
8. Tính chất vật lí của sữa
4% oil-in-water emulsion
casein micelles
Stabilized by lecithin,
phospholipid
whey protein
Cream
Butter
Cheese
and
Yogurt
casein gel
•Tính chất vật lí của sữa:
•Khối lượng riệng: 1027 – 1033 kg*m-3
•pH = 6.5 – 6.7
•Điểm đóng băng: -0.50C
Ice Cream
Ice
Whole milk (3.25% fat)
9. − Chất lỏng đục, màu trắng đến vàng nhạt
− Mùi đặc trưng, vị ngọt nhẹ
− Một số chỉ tiêu quan trọng
√ Tỉ trọng 1.028-1.036 g/cm3
√ Điểm đông đặc -0,51- -0,550C
√ Thế oxy hóa khử 0,1 – 0,2V
√ Sức căng bề mặt50dynes/cm
√ Độ dẫn điện 10 - 12 /ohm.cm
√ Độ dẫn nhiệt (200C): 0.17 Jm-1s-1k-1
√ Nhiệt dung riêng (400C): 2.1kJ.kg-1k-1
√ Chiết xuất (589nm): 1.462
√ Độ hòa tan chất béo (200C): 0.14% khối lượng
Tính chất vật lý
10. Tính chất vật lýTỷ trọng sữa phụ thuộc hàm lượng protein và béo
Tỷ trọng <1,01: sữa đã bị thêm nước
2.2. Thành phần hóa học
− pH
− Độ chua
√ Độ Soxlet Henkel (oSH): 100ml sữa – dd NaOH N/4
√ Độ thornel (oTh): 100 ml sữa và 200 ml nước cất – dd NaOH N/10
√ Độ Dornic (oD): 100ml sữa - dd NaOH N/9
Công thức tính tỷ trọng sữa
11. Công thức tính trong sữa
Chất khô tổng số:
Có ảnh hưởng lớn đến đặc tính của sữa.
Chiếm 13% trong sữa tươi.
CKTS = 1.23 f + 2.6 x 100 (d – 0.9982) / d
Trong đó f: hàm lượng béo, d: tỉ trong sữa
Điểm đóng băng: phản ánh số mol chất tan
trong sữa, chủ yếu lactose và muối, là chỉ số
cho biết sữa có bị pha nước hay không? Giá
trị sữa bò là 0.5460C, sữa trâu là - 0.5430C
pH của sữa: pH sữa non thấp hơn sữa bình
thường, pH của con vật bị bệnh cao hơn
mức bình thương. pH dao động từ 6.6 – 6.8
Khả năng đêm là độ ổn định pH trong một
phạm vi nào đó khi thêm aicd hay kềm do cò
các nhóm phosphat, calcium…
%acid lactic: 10D = 0.01% acid lactic
Sữa tươi có độ Donic từ 160D - 190D
Thế oxy hóa khử: từ 0.25V - 0.35V. Phụ
thuộc pH, T0C, ion. Là cơ sở cho việc xác
định độ tươi của sữa bằng xanhmethylen
0.1
0.0
- 0.1
- 0.3
- 0.2
1 2 3 4 5 6
Time (h)
Eh
12. Thành phần hóa học của sữa
Chất khô tổng số (CKTS): 100 – nước
Chất khô không béo: CKTS – béo
Plasma: sữa – béo
Serum: plasma – casein
13. Nước
Nước chiếm 80% - 90%, bị ảnh hưởng bởi: chế độ nuôi dưỡng, sức
khỏe con vật cho sữa, môi trường . . .
Là môi trường phân tán cho các chất casein, béo
Là dung môi cho các chất tan: lactose
Chất béo
Là thành phần phân tán tạo nhũ tương trong sữa
Hầu hết chất béo hiện diện ở dạng hạt bao bọc bởi lớp màng
Thành phần lớp màng có protein, phospholipid, enzyme phostphatease,
chiều dày 8 – 10 mm
Chức năng của màng: bảo vệ không cho các hạt béo kết hợp với nhau,
ổn định hệ nhũ tương nhờ chất phospholipid trên màng
Đường kính hạt béo ảnh hưởng đến độ ổn định nhũ tương (vận tốc
lắng), màu sắc của sữa. Đường kính = 0.1 - 15µm
Agglutinin là protein tạo sự kết hợp của các hạt béo trong quá trình nổi
lên: bị biến tính ở 65°C/10 min hay 75°C/2 min.
Các yếu tố ảnh hưởng kích thước hạt béo
Loài động vật cho sữa, Thời kì cho sữa, Loại thức ăn, Sức khỏe con
vật, Hàm lượng chất béo có trong sữa
Thành phần hóa học của sữa
14. Hệ keo
− Tiểu micell:
√ Hình cầu(d=10-15nm)
√ Chứa trung bình 10 phân tử casein
√ Vùng tâm β-casein
Hệ nhũ tương
−1ml sữa có 10-15 tỉ hạt cầu béo(d=0,1-
20micromet)
Màng bao quanh cầu béo: lipoprotein(tích điện
âm)
Thành phần cầu béo:glyceride, phospholipide và
protein. Phospholipide là cầu nối trung gian giữa
glyceride và protein.
Ứng dụng sản xuất bơ, cream, váng sữa.
Thành phần hóa học của sữa
function of the globule diameter (d) and temperature
15. oSH oTh oD
oSH 1 2,5 2,25
oTh 0,4 1 0,9
oD 4/9 10/9 1
Thành phần hóa học của sữa
16. Chất khô
Công thức tính %CK theo lactometer
S = 1.21M + 0.25α + 0.66 hoặc
Trong đó: S – hàm lượng chất khô của sữa
M – hàm lượng chất béo của sữa
α – tỷ trọng của sữa theo độ lactometer
LIPID
CHẤT BÉO SỮA
Có 98% - 99% là triglyceride và 1% - 2% là photpholipid, caroten, vitamin
Sinh năng lượng cao, chứa các vitamin hòa tan trong chất béo: A, E, D
Trong sữa có 18 acid béo
Đường kính cầu sữa 0.1μm - 20μm
Các cầu sữa được bao bọc bằng màng protein và photpholipid
Ngăn không cho chúng kết hợp với nhau, không bị phá hủy bởi enzyme
Chỉ số acid thể hiện số g lipid bị oxi hóa
Chỉ số iod thể hiện số nối đôi trong lpid. Chỉ số này nhỏ ở tháng 1, 2, 3 và cao
ở tháng 7, 8, 9
15.266
2.1
MS
17. Chất béo
Chất béo chiếm 4% trong sữa.
Thành phần của chất béo gồm: Glyceride của các acid béo mạch cacbon ngắn, độ
bão hòa cao; acid béo tự do; phospholipid; cholesterol; vitamin tan trong dầu
Phân loại chất béo:
Chất béo đơn giản: công thức phân tử chỉ có C, H, O
Chất béo phức tạp: ngoài C,H,O còn N, P, S
Tính chất vật lý: không màu, không vị, tinh khiết, sự hiện diện của các chất béo khác
ngã màu vàng nhạt:β-carotene. Các thành phần diacetyl, acetyl methyl carbonyl tạo
vị cho sữa: giống, vi khuẩn
Có thể tạo ra mùi khi hấp thụ mùi từ môi trường
Không tan trong nước, nhưng nhẹ hơn nước. Hấp thụ một lượng nước cân đối
18. Chất béo
− Lipid đơn giản(98,5%):triglyceride(95-96%), diglyceride(2-3%),
monoglyceride(0,1%), cholesterol(0,03%), ceride(0,02%).
− Lipid phức tạp(1.0%).
− Các hợp chất tan trong chất béo(0,5%): cholesterol(0.3%), acid béo tự do(0,1%),
hydrocacbon(0,1%), vitamin tan trong chất béo…
Chất béo
1. Temperature. No agglutination occurs at 37°C. The
colder the milk, the quicker the creaming
2. Concentration of agglutinin varies among cows and
with lactation stage, high in colostrum,
3. Fat globule size, smaller globules have a relatively
larger surface area and, need more agglutinin.
4. Fat content. The higher the fat content of milk, the
faster the creaming is because formation of
floccules is quicker.
5. Agitating milk for a while at low temperature
seriously impairs creaming.
6. Heat treatment of milk can inactivate agglutinin.
7. Homogenization inactivates agglutinin, also if it
takes place without the fat globules being present
21. During aging, crystals from milk
fat start protruding from the
surface of the fat globule
Emulsifiers displace the casein micelle
protein that was stabilizing the globules
During churning, milk fat globules form a chain
around air bubbles making the foam stable
23. Các hợp chất nitơ
Nitơ phi protein 5%
Acid amine,
nucleotide, ure, acid
uric...
Nitơ protein 95%
Casein protein hòa tan
, β,γ, Ќ
Micell
Đông tụ pH 4.6
Β-lactoglobulin
-lactalbumin
Serum-albumin
Immunoglobulin
Peptone-proteose
24. Các enzym thường gặp
Lactoperoxydase
Catalase
Lipase
Photphatase
Lysozyme glucosaminidase
Protease
Photpholipid và glycolipid
Có vai trò trong việc tạo màng cầu mỡ
Cấu tạo: gồm gốc acid photphoric và glycerol
Chiếm khoảng 0.031% - 0.05%
Protein sữa
Protein hòa tan: albumin, lactoperoxydase, lisozyme . . .
Protein keo: gồm các micell của caseinat và calci photphat
Casein sữa
Là photphoprotein có chứa gốc acid phosphoric và nhiều nhón tự do khác: -HS,
-OH, =NH, -NH2, -COOH . . .
Các hợp chất nitơ
25. PROTEIN SỮA
Protein sữa gồm có
Casein ( 76% - 80% )
Whey ( 16% -18% )
Non – protein nitrogen ( 6% )
CASEIN SỮA
Có khả năng gây đông tụ sữa
Có thể liên kết với Ca2+
Ở pH thấp casein kết hợp với β-
lactoglobulin, whey biến tính, liên
kết với casein bằng cầu nối
disulfit và hiện tượng đông tụ
sữa bắt đầu ( SP yoghurt )
Các hợp chất nitơ
26. Protein Composition of Milk
Protein % of Total
Protein
Caseins 80
-caseins 42
-caseins 25
-caseins 9
Whey proteins 20
-lactalbumin 4
-lactoglobulin 9
27. Casein sữa
Can-xi phosphate và các đầu carbon háo nước của k-casein giữa
các tiểu hạt keo duy trì cấu trúc ổn định của hạt keo
Nếu k-casein bị chia cắt (do enzyme rennet) hạt keo mất tính hòa
tan. Hạt keo mang điện tích âm. Lớp nước liên kết xung quanh hạt
keo giúp cho hạt keo ổn định. Nếu lớp nước mất đi casein kết tủa
Ở nhiệt độ thấp, calcium hydroxyphosphate tách khỏi hạt keo và
hòa tan. Các tương tác kỵ nước bị yếu khi nhiệt độ giảm. Điều này
làm sữa khó được sản xuất pho-mai, vì thời gian tác dụng của
rennet sẽ dài hơn và cục đông sẽ mềm hơn
Beta-casein kỵ nước, dễ bị thủy phân sau khi tách ra khỏi hạt keo
casein. Thủy phân beta-casein tạo ra gamma-casein và proteose-
pepton, làm sản lượng pho-mat giảm và có thể hình thành các
peptid gây đắng, mùi khó chịu cho pho-mát
Khi sữa tươi hay sữa thanh trùng bảo quản lạnh, được gia nhiệt 62
– 65°C trong khoảng 20 giây beta-casein và calcium
hydroxyphosphate sẽ trở lại hạt keo và phục hồi một phần tính chất
của sữa.
29. Casein Micelle
Cross-link formation between submicelles
P = phosphate, Ca = calcium, Cit = citrate,
black patches = non linking region of kappa casein
Full-sized micelle
Kappa casein limits micelle growth as it cannot
participate in cross-linking
• not highly phosphorylated
• glycosylated with oligosaccharide
31. Cơ chế
đông tụ sữa
Sự kết tủa casein do acid: Colloidal calcium hydroxyphosphate
trong hạt keo sẽ hòa tan tạo thành ion can-xi, ion này xâm nhập
vào cấu trúc của hạt keo tạo cầu can-xi bên trong bền vững. pH
dung dịch tiến gần đến pHi của các casein. Hai tiến trình này làm
các hạt keo kết tụ và tạo thành cục đông. Tùy thuộc pH cuối cùng
mà cục đông chứa muối casein, casein ở trạng thái đẳng điện hay
cả hai. pH đẳng điện sữa 4,6-4,7. pH sữa lên men thường 3,9-4,5
Sự kết tủa casein do enzyme: Amino axit tạo thành k-casein
molecule có 169 aminoaxit. Rennet tấn công vào vị trí giữa axit
amin 105 (Phe) -106 (Met). Đoạn peptid chứa amino acids 106 -
169, có tính háo nước, gọi là glycomacro-peptide và giải phóng
vào whey khi chế biến pho-mát. Phần còn lại của k-casein, gồm
amino acids 1- 105, không tan, tạo thành cục đông cùng với
alphas- và beta-casein. Gọi là para-k-casein. Do macropeptides
háo nước bị tách rời, lực tương tác liên phân tử bị mất cân bằng,
dẫn đến các đầu nối kỵ nước và các cầu can-xi hình thành tách
nước rời khỏi cấu trúc. Tiến trình này gọi là sự đông tụ và kết hợp
32. pHsữa = 6.6 – 6.7 và các micell keo tích điện âm
k-casein rất háo nước phủ ở bề mặt. Các micell nghèo k-casein nằm ở phía
trong.
Dưới tác dụng của chimosin, vỏ háo nước bị phá hủy, ion Ca sẽ kết dính αs, β –
casein lại.
Khi pH giảm, ion H+ trung hòa điện tích âm casein và đông tụ ở pI = 5.1 – 5.3
Protein lactoserum
α-Lactalbumin: có giá trị dinh dưỡng cao
β-Lactoglobulin: Biến tính và cầu nối di sunfur hình thành khi đun sôi.
Imunoglobulin: hàm lượng cao ở sữa đầu
Các sắc tố:
Gồm có: carotenoid, chlorophyll, lactoflavin
Màu sữa càng trắng, khi hạt sữa càng mịn do sự khuyếch tán ánh sáng
Cơ chế đông tụ sữa
33. Whey protein (protein nhũ thanh)
Chủ yếu là α-lactalbumin và β-lactoglobulin, không kết tủa ở pHi cuả nó nếu không
bị biến tính bởi carboxymethyl cellulase.
Khi sữa bị gia nhiệt, một số whey proteins bị biến tính và tạo thành phức hợp với
casein, vì vậy làm giảm khả năng tấn công của rennet và tạo tủa khi kết hợp với
can-xi giữa các phân tử casein. Cục đông sản xuất từ sữa gia nhiệt sẽ không giải
phóng whey giống sữa chưa gia nhiệt.
Whey proteins nói chung và α-lactalbumin nói riêng có giá trị dinh dưỡng cao.
Thành phần amino acid rất gần với giá trị sinh học tối đa.
Khi sữa bị gia nhiệt trên 60°C, sự biến tính bắt đầu khi có sự tương tác giữa
amino acid chứa S và β–lactoglobulin. Cầu sulphur hình thành giữa các phân tử β
-lactoglobulin, giữa 1 phân tử β-lactoglobulin và một phân tử κ-casein và giữa1 β -
lactoglobulin và α-lactalbumin.
Ở nhiệt đô cao hơn, các hợp chất sulphur hydrogen sulphide hình thành tạo mùi
“đun nấu”
α-lactalbumin có vai trò trong tổng hợp lactose
34. Các yếu tố ảnh hưởng độ hoạt động Ca2+
Độ hoạt động Ca2+ đóng vai trò quan trong trong cơ chế đông tụ sữa
Khi thêm đường saccarose vào trong sữa, trong quá trình cô đặc, chế biến kem, ..làm tăng độ hoạt
động Ca2+: Cứ thêm 150g đường vào 1l sữa thì độ hoạt động Ca2+ tăng từ 0.4 – 0.6
Sữa có nồng độ Ca2+ dao động từ 0.6 – 1.6 mmol/l.
pH càng thấp thì hoạt động của Ca2+càng cao
37. Lactose
Chỉ có duy nhất trong sữa
Tồn tại ở dạng tự do và liên kết với protein, các gluxit khác
Độ ngọt kém hơn so với sucrose
lactose may isomerize into other sugars; it may also degrade into galactose and
degradation products of glucose, including various organic acids.
Các muối
Tồn tại các muối: Ca2+, Mg2+, . . .
Hàm lượng Ca quyết định tốc độ tạo đông của sữa
Các muối acid limonic có ý nghĩa trong sản phẩm sữa lên men, bơ
Các cặn muối và protein ( albumin và globulin ) bị kết tủa khi đun, cản trở sự truyền
nhiệt
Các muối acid photphoric giúp cân bằng hệ keo
Chất tan
38. Khoáng: phụ thuộc khẩu phần ăn khi nuôi bò
− Hàm lượng 8-10g/l, tồn tại dạng hòa tan hoặc dung dịch keo
− Đa lượng: nhiều nhất Ca, P, Mg, tiếp theo là K, Na…
Muối potassium và calcium chủ yếu trong sữa bình thường, số
lượng thay đổi theo trạng thái sinh lý. Cuối chu kỳ cho sữa và bò bị
viêm vú, sodium chloride tăng làm sữa có vị mặn trong khi muối của
các kim loại khác giảm xuống
Vitamin
− Tan trong nước: B1, B2, B3, B5, B6, …
− Tan trong chất béo: A, D, E
Hormone
3 nhóm: proteohormone, hormone peptide và hormone steride
Khí
− Hàm lượng 5-6%
− Thành phần CO2, O2, N2
Chất tan
39. Các enzyme trong sữa
Nguồn gốc: có sẳn trong sữa hoặc do VSV sinh ra
Peroxidase: Bất hoạt ở trong vài giây, sử dụng nhằm xác định sữa
đã thanh trùng ở nhiệt đô > 80 °C (Storch’s peroxidase test)
Catalase: Có thể gia tăng do họat động của vi sinh vật. Sữa bình
thường chứa ít catalase, sữa từ thú bệnh catalase gia tăng, enzyme
bị hủy do nhiệt ở 75°C / 60 giây
Phosphatase: Phân giải esters của axit phosphoric thành axit
phosphoric và cồn. Xác định bằng cách thêm ester axit phosphoric
và một tác nhân thay đổi màu khi phản ứng với cồn tự do. Bị hủy ở
điều kiện thanh trùng bình thường (72°C /15 – 20 giây).
Phosphatase test phải được thực hiện ngay sau khi xử lý nhiệt, nếu
không sữa phải làm lạnh đến <+ 5°C và giữ ở nhiệt độ này đến khi
phân tích. Cần pân tích ngay trong ngày vì enzme có thể tái hoạt,
đặc biệt đối với kem
Lipase: phân giải chất béo thành glycerol và axit béo tự do, gây mùi
ôi chua. Lượng lipase trong sữa thấp, số lượng gia tăng vào cuối
giai đoạn cho sữa. Ở nhiệt độ thanh trùng bị bất hoạt một phần lớn.
Lipase do vi sinh vật sinh ra có khả năng đề kháng cao với nhiệt độ,
ngay cả ở nhiệt độ tiệt trùng
41. Nguyên liệuSữa nhiễm hóa chất
−Kháng sinh
Thường gặp penicilline, chloramphenicol, aureomycine,
terramycine, tetracyline, streptomycine, neomycine,
erythromycine…
Không bị phân hủy bởi nhiệt.
Lưu ý: công nghệ sản xuất các sản phẩm lên men từ sữa.
Các chất khác
✓ kim loại nặng
✓ Nguyên tố phóng xạ
✓ Nitrate
✓ Độc tố vi sinh vật
42. Nguyên liệu
VSV nhiễm sau khi vắt sữa
− Vi khuẩn lactic
− Coliform
− Vi khuẩn sinh tổng hợp acid butyric (C.butyric, C. tyrobutyricum)
− Propionibacterium
− Vi khuẩn gây thối
−Nấm men: S.cerevisae, Kluyveromyces marxianus, Debaromyces hansenii,
Torulopsis lactis condensi..
−nấm sợi: Pennicillum, Aspergillus, Geotrichum, rhizopus…
Total count (—), number of psychrotrophs (---), desirable
upper limit for processing (xxx).
44. Tác động của nhiệt độ lên thành phần sữa
Chất béo:Khi thanh trùng 70 – 80°C/15 giây, chất béo tự do kết hợp các hạt
béo khi chúng tiếp xúc nhau. Đồng hóa sẽ tránh được hiện tượng này.
Ở nhiệt độ 105 - 135°C chất béo tự do thoát khỏi hạt béo dù đồng hóa hay
không, do sự ất ổn định của màng hạt chất béo
T > 135°C protein trên màng hạt béo tạo thành hệ thống giúp cho màng
giảm tính thấm, vì vậy quá trình đồng hóa sau khi tiệt trùng được sử dụng
trong sữa UHT có hàm lượng béo cao
Whey proteins, đặc biệt beta-lactoglobulin nhạy cảm với nhiệt. Bắt đầu ở
65°C và hầu như biến tính hoàn toàn ở 90°C trong 5 phút.
b-lactoglobulin liên kết đặc biệt với k-casein qua cầu nối sulphur, làm cho k-
casein khó bị tác dụng của rennet, điều này giải thích tại sao cục đông sữa
thanh trùng nhiệt độ cao mềm
Sữa lên men, sự biến tính và tương tác với casein ở 90 – 95°C /3 – 5 phút
làm giảm sự kết tủa và tăng độ nhớt
Đun sữa ở 75°C/ 20 – 60 giây bắt đầu xuất hiện mùi đun nấu “cooked” do
giải phóng hợp chất chứa S từ b-lactoglobulin và những proteins khác.
T> 100 °C lactose pứ với protein, tạo màu nâu (phản ứng Maillard), làm
thay đổi mùi vị, giảm giá trị dinh dưỡng, đặc biệt mất lysine. Sữa thanh
trùng, sữa UHT có thể phân biệt bằng lượng lactulose. Lactulose là đồng
phân của lactose hình thành khi sữa xử lý nhiệt độ cao
45. Ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản sữa đến số
lượng vi khuẩn
Khoảng cách giữa các lần giao nhận sữa
Vấn đề ảnh hưởng đến chất lượng sữa: vi khuẩn ưa lạnh: có thể phát
triển ở sữa t<4C sau giai đoạn thích nghi 48-72 giờ. Nên sữa phải
được làm lạnh đến 2-3C nếu không được đem chế biến sau 48 giờ
Sự phát triển của vi khuẩn trong sữa tươi ở 4C
46. Một số hoạt động của vi sinh vật trong môi trường sữa
Vi sinh vật Sản phẩm
Lên men cồn do nấm men, nấm mốc
trong điều kiện kị khí
Lên men lactic do LAB trong sản
xuất yaourt, pho-mai
Lên men lactose do coliforms
Lên men butyric
Phân giải protein
Phân giải lipid
Phân giải lecithin
Sinh sắc tố, Tạo chất gây nhớt, chất
có mùi
Sinh độc tố, gây bệnh
Cồn, khí
Chủ yếu là axit lactic
Acid lactic, acetic, succinic, formic,
butanediol, C02, H2
Butyric acid, C02, H2, butyl alcohol
Acids, cồn, khí, và các chất khác. Ngoài ra:
hiện tượng đông ngọt (curling) và pepton
hoá
Các chất béo bay hơi, aldehydes, ketones
Do B. cereus, mỡ nổi trên bề mặt thành
từng đám
Exopolysaccharides
S. typhoid, Coryebacterium diptheriae…
47. Phân biệt một số loại vi sinh vật
Psychrotrophic (cold-tolerant) bacteria: vi khuẩn đề kháng lạnh bao gồm vi
khuẩn ưa lạnh hay ưa ấm có thể phát triển ở nhiệt độ < 7°C
Psychrophilic (cold-loving) bacteria: vi khuẩn ưa lạnh, topt < 20°C.
Mesophilic bacteria (loving the happy medium): vi khuẩn ưa ấm topt = 20- 44°C.
Thermophilic (heat-loving) bacteria vi khuẩn ưa nhiệt topt = 45-60°C
Thermoduric (heat-enduring) bacteria: vi khuẩn chịu nhiệt đên 70°C hay hơn.
Chúng không phát triển ở nhiệt độ này nhưng không bị chết.
Vi khuẩn đề kháng lạnh rất đươc quan tâm trong bảo quản sữa vì sữa nguyên
liệu và sữa uống thường ở nhiệt độ 7°C hay thấp hơn
48. Các chỉ tiêu chất lượng của sữa
Chỉ tiêu cảm quan
Trạng thái: Ở điều kiện bình thường sữa tươi là một khối chất
lỏng đồng nhất, không vón cục, không có lớp chất béo nổi trên
mặt, có độ nhớt khoảng 1.1-2.5 đơn vị
Màu sắc: Sữa tươi có màu sắc thay đổi từ trắng ngà đến vàng
nhạt. Sữa có nhiều chất béo thì màu vàng hơn những loại sữa
bình thường, ngược lại khi sữa đã bị lấy đi một phần chất béo
hoặc bị pha thêm nước thì thường có màu vàng nhạt hơn. Sữa
có màu vàng ánh xanh, sữa có màu xám hoặc ánh hồng có thể
do vú bò bị viêm hoặc do ảnh hưởng của thức ăn lạ.
Mùi vị: Sữa tươi có mùi thơm đặc trưng dễ chịu, vị hơi ngọt.
Các chỉ tiêu lý hóa:
Tỷ khối: thay đổi trong phạm vi 1.028-1.038. Khi sữa tươi bị pha
thêm nước thì tỉ khối giảm xuống.
Độ acid: Độ acid của sữa tươi mới vắt khoảng 16-180T. Đối với
sữa tươi dùng để uống trực tiếp không lớn hơn 200T. Đối với
sữa tươi dùng để chế biến ra các sản phẩm khác tối đa chỉ đạt là
từ 23-250T.
49. Thay đổi thành phần sữa trong quá trình bảo quản
Oxi hóa chất béo:
Tạo mùi kim loại, bơ có mùi dầu, lecithin rất nhạy cảm.
Yếu tố ảnh hưởng: O2, muối sắt, đồng, ánh sáng trực tiếp, ánh sáng
huỳnh quang, vi sinh vật (vi khuẩn lactic tiêu thụ O2), nhiệt độ > 80°C
Thanh trùng nhiệt độ cao (làm xuất hiện các hợp chất khử -SH), chất
chống oxy hóa: DGA, dodecyl gallate. Sữa mùa đông dễ bị oxi hóa do
nhiệt độ thấp, khẩu phần ít cỏ tươi dẫn đến lương vitamins A and C
thấp. Khi có ánh sáng, kim loại nặng, các axit béo phân giải thành
aldehydes and ketones, tạo mùi khó chịu cho sản phẩm sữa chứa nhiều
chất béo
Oxi hóa protein:
Amino acid methionine bị oxi hóa thành methional Methional or 3-
mercapto-methylpropionaldehyde là chất tạo ra mùi khét nắng “sunlight”.
Methionine không ở trạng thái tự do mà do sự phân giải protein. Các yếu
tố ảnh hưởng: Ánh sáng, đặc biệt ánh sáng huỳnh quang, thời gian
chiếu sáng, sữa đã đồng hóa nhạy cảm hơn
Oxi hóa lipid:
Tạo mùi khó chịu do axit béo tự do (butyric and caproic acid).
Do hoạt động của lipase đặc biệt khi sữa trữ ở nhiệt độ cao, nhưng
lipase không thể hoạt đọng khi hạt béo sữa không bị vỡ do: bơm, khuấy,
phun. Có thể làm bất hoạt lipase bằng cách thanh trùng nhiệt độ cao, tuy
nhiên lipase của vi sinh vật đề kháng cao với nhiệt
50. Vi khuẩn lên men butyric và propionic
Vi khuẩn lên men butyric
Do nhóm vi khuẩn kỵ khí sinh bào tử: C. butyricum, C. tyrobutyicum
(cheese destroyer)…không phát triển tốt trong sữa do O2 nhưng gây
hư hỏng pho-mai
Không bị diệt bởi nhiệt độ thanh trùng
Sản phẩm chủ yếu: acid butyic, CO2 và H2
Ngăn chặn: Biện pháp vệ sinh, NaCl, muối nitrate, ly tâm
(bactofugation), vi lọc (MF).
Lên men propionic:
Gồm nhiều loại vi khuẩn, không sinh bào tử, nhiệt dộ tối hảo khoảng
30°C, mọt só có khả năng sống sót sau thanh trùng HTST
Lên men lactate sinh acid propionic, CO2, sinh hương, sử dụng trong
chế biến Emmenthal, Gruyère, Jarlsberg, Grevé và Maasdam
54. Phân giải carbohydrates
Sản phẩm của quá trình lên men: axit
hữu cơ (lactic, butyric, etc.), alcohols
(ethyl alcohol, butyl alcohol, etc.) và khí
(H2, CO2, etc.)
Lên men cồn sản phẩm là lactose is
broken down to ethyl alcohol và CO2,
thường xảy ra trong điều kiện yếm khí,
chủ yếu do nấm men và nấm mốc
Lên men lactic lactose thành axit lactic
coliform sinh hỗn hợp các axit như axit
lactic, axit acetic, axit succinic, axit
formic và butanediol, ethyl alcohol, H2,
và CO2
Lên men axit butyric điều kiện yếm khí
bắt buộc do vi khuẩn Clostridium. Sản
hẩm: axit butyric, H2, CO2 và trong một
số trường hợp là butyl alcohol.
55. Khả năng sinh axit của hầu hết LAB 0.5 and 1.5% axit lactic, một số
có thể đạt 3%.
LAB cần các hợp chất đạm hữu cơ có trong sữa để phát triển
Một số loài đuợc đặt tên lại: Lactococcus (Lc.) thay cho
Strepococcus (Sc.) vì vậy Sc. lactis, cremoris và diacetylactis thành
Lc. lactis, cremoris và diacetylactis
Streptococcus diacetylactis và Leuconostoc cremoris phân gỉai axit
citric, axit citric bị phân giải tạo ra carbon dioxide và diacetyl.
Carbon dioxide tạo ra “mắt” pho-mai.
Diacetyl, do sự lên men citric acid, tham gia tạo mùi thơm đặc trưng
của bơ, sữa lên men
Sc. thermophilus, là vk chịu nhiệt, thường có trong sữa tiệt trùng
HTST
Lactobacillus helveticus và Lb. bulgaricus tham gia lên men pho-mai
Emmenthal, cùng với Sc. thermophilus
L. acidophilus và Bifidobacteria, riêng lẻ hay kết hợp có thể sống
qua đường tiêu hóa và bám vào thành ruột giúp giảm sự phát triển
của E. coli và các vi khuẩn bất lợi khác, ngăn ngừa bệnh tiêu chảy
Vi khuẩn lactic quan trọng trong chế biến sữa
57. Phân giải protein (proteolysis)
Các enzyme xúc tác chính: rennin, pepsin và trypsin. Các enzymes này
phân giải proteins thành peptides, sau đó các peptidases to ngắn hơn
peptides và amino axit tự do. Amino axit có thể được vi sinh vật sử dụng
hoặc tiếp tục phân giải do quá trình oxi hóa hoặc lên men.
Sản phẩm: Các axit, alcohols, khí (H2, CO2, H2S, ammoniac) và các hợp
chất khác. Sự phân giải protein thường sinh NH3, cất này có tính kiềm và
có mùi nồng khó chịu
Cystine, cysteine and methionine, chứa S, bị phân giải sinh H2S có mùi khó
chịu. Sự phân giải protein trong sữa xảy ra theo 2 giai đoạn gọi là pepton
hóa (peptonisation) bao gồm:
Curdling (đông ngọt) hay đông tụ sữa do enzym giống rennin, thường xả
ra ở sữa thanh trùng khi dự trữ ở nhiệt độ cao
Phân giải protein, tạo ra NH3.
Mức độ amino axit tự do và NH3 cho biết thời gian ủ và mức độ chín của
phó mát. Phó mát xanh quá trình phân giải protein diễn ra nhanh chóng
sinh ra một lượng NH3 lớn
58. Phân giải chất béo & lecithin
Lipase xúc tác phân giải chất
béo sinh glycerol và các axit béo.
Một số các chất béo bay hơi và
có mùi khó chịu như axit butyric
tạo mùi ôi khét. Mỡ sữa trong
bơ, kem, chứa protein,
carbohydrate, chất khoáng… cần
thiết cho vsv phát triển do đó dễ
bị phân giải hơn so với chất béo
nguyên chất
Phân giải lecithin: Bacillus
cereus sản xuất lecithinases,
phân giải lecithin thành
diglyceride và phosphoryl
choline. Màng chất béo bị vỡ dẫn
đến sự bất ổn định của nhũ
tương mỡ, tạo thành từng đám
nổi trên bề mặt sữa hay kem.
Hiện tượng này được gọi là kem
đắng “bitty cream” hay kem gãy
“broken cream”.Choline có thể bị
phân giải thành trimethyl amine
có mùi tanh cá.
59. Các hoạt động khác
Sản sinh chất nhầy tạo nhớt.
Tạo mùi: mùi mốc do nấm mốc; mùi đất do Actinomyces; mùi
trái cây do nấm men; mùi trái cây, mùi cá do Pseudomonas;
mùi “bò” do Coliforms, mùi mạch nha do: Lactococcus lactis
var. maltigenes…
Khả năng khử: như Lactococcus, coliforms và Bacillus (nguyên
lý của phản ứng “Resazurin” và “Methylene blue”, cho biết mức
độ nhiễm vi sinh vật và chất lượng sữa
Tạo màu cho sữa
Sinh độc tố:
60. Vi khuẩn gây thối
Do sự phân giải protein hình thành ammonia. Trong vài
trường hợp được sử dụng trong chế biến sữa
Bao gồm các trực khuẩn, cầu khuẩn, kị khí và hiếu khí
Brevibacterium linens, đề kháng muối cao, tạo lớp vàng
đỏ trên bề mặt pho-mai Port Salut tham gia tạo mùi đặc
trưng.
Pseudomonas fluorescens, sinh lipase và protease đề
kháng nhiệt cao, gây hư hỏng bơ
Clostridium sporogenes. Có thể gây hư hỏng pho-mai
đặc biệt pho-mai tan chảy (processed cheese)
Sinh acid lactic,H2, CO2 gây hư hỏng pho-mai: mùi khó
chịu, sinh khí mạnh, làm cấu trúc của pho-mai bị biến
đổi ở giai đoạn đầu của quá trình ủ chín do hoạt động
chuyển hóa của coliform dừng ở pH< 6. Trước khi
lactose bị lên men hoàn toàn
Coliforms bị diệt khi thanh trùng HTST
Là vi khuẩn chỉ thị cho chất lượng vi sinh vật trong nhà
máy sữa. Nếu phát hiện coliforms sau khi thanh trùng,
chứng tỏ quá trình làm vệ sinh không đạt.
Có thể kiểm tra tổng vi khuẩn Gr- bao gồm cả
Pseudomonas và coliforms
61. Nấm men & nấm mốc
Nấm mốc:
Penicillium có khả năng phân giải
protein mạnh. Một số được sử dụng
trong chế biến pho-mai như Penicillium
roqueforti (pho-mai xanh) và Penicillium
camemberti (pho-mai Camember)
Geotrichum candidum (nấm sữa) tham
gia vào quá trình ủ chín pho-mai mềm
và bán mềm, có thể gây ôi chua
(rancidity), màu, mùi bất thường cho bơ
Nấm men: Nói chung nấm men là vi
sinh vật bất lợi trong chế biến sữa
ngoại trừ Kefir
Probiotic: Những dòng vi khuẩn có
khả năng tạo ra những hiệu ứng tốt cho
sức khỏe người tiêu dùng: tăng sức đề
kháng bệnh, chống lại một số vi sinh
vật gây bệnh, tăng cường hấp thu cơ
chất…Chịu được độ acid cao, đề kháng
với muối mật, kỵ khí bắt buộc hay tùy
nghi. Số lượng vi khuẩn cần thiết: 107
tế bào/ngày
62. Các dấu hiệu sữa & sp tử sữa hư
hỏng
Vị đắng: do dư vị của thức ăn, sự phát triển của vi khuẩn phân giả protein
Vị ôi: xuất hiện trong sữa bảo quản lạnh dài ngày do sự phân hủy acid béo tạo thành các hợp
Sữa sủi bọt: do VSV hoạt động tạo khí: nấm men, vi khuẩn đường ruột, vi khuẩn butyric
Sữa đông tụ ở pH thấp: do có lẫn sữa non hoặc tác dụng của enzyme protease của vi khuẩn.
Sữa thường đong vón khi đun sôi
Sữa kéo sợi: Sữa thay đổi sinh ra dạng sợi do pH thấp, do vi khuẩn không sinh nha bào
Bacillus lactics viscosum (không vón cục); do liên cầu khuẩn, trực khuẩn tọa lớp nhầy trên sữa
Sữa có màu: do sữa bảo quản trong một thời gian tạo điều kiện VSV phát triển lúc đầu có vài
đểm nhỏ sau đó lan ra toàn bộ sữa. Sữa màu xanh (Pseudonzonas cyanogenes, bacillus
cyanogenes) Sữa màu vàng (Pseudonzonas synxanthum, bacterium synxanthum) Sữa màu đỏ
( Serratia marcescens, bacillus lactics)
Sữa bị đặc quánh (sữa đặc): do sự phát triển VSV thường là Micrococcus tạo acid lactic
Sữa tạo thành cục (sữa đặc): trên bề mặt có hiện tượng đường bị đặc quánh lại và xuất hiện
casein có màu khác nhau hình cúc áo là do mốc Catemularia inliginea
Hộp sữa bị phồng trong sữa còn nấm men, vi khuẩn butyric, trực khuẩn đường ruột tạo khí
Sữa mốc, vị pho mát, ôi (sữa đặc): nên bảo quản ở nhiệt độ thấp và thanh trùng sữa ở 85oC
Bơ bị ôi : Do vi khuẩn sinh protease phân giải casein trong kem và bơ
Bơ bị chua do vi khuẩn lactic lên men
Bơ bị đắng do các vi khuẩn huỳnh quang, trực khuẩn có bào tử gây ra
Bơ vị cá do vi khuẩn sinh protease phân giải exitin dưới tác dụng của acid lactic tạo thành
trimetylamin
Bơ có vị mốc : do nấm mốc thường phát triển trên bề mặt của bơ
63. Sữa nhiễm nấm mốc trong quá trình ăn uống trước khi cho sữa
Aflatoxin từ A. flavus. Dạng độc tố B1(từ thức ăn) chuyển sang M1
do sự trao đổi chất trong cơ thể gia súc.
✓ Chịu nhiệt, tan trong chất béo
✓ Hàm lượng phát hiện: vết
Sữa nhiễmVSV sau khi vắt sữa
- Sữa trong cơ thể động vật
- Sữa tươi sau thu hoạch
Nguồn lây nhiễm
✓ Bầu vú động vật cho sữa
✓ Người/thiết bị vắt sữa
✓ Thiết bị chứa sữa sau khi vắt
✓ Môi trường, chuồng trại nơi vắt sữa.
Nguyên liệu
Thời gian nhiệt độ bất hoạt
enzyme trong sữa
65. Nguyên liệu
Đánh giá chất lượng sữa tươi
−Chỉ tiêu cảm quan
✓ Màu sắc và trạng thái sữa
✓ Mùi, vị
✓ Độ sạch của thiết bị hoặc dụng cụ
đựng sữa
✓ Hàm lượng cặn
− Chỉ tiêu hóa lý
✓ Xác định điểm đông đặc sữa
✓ Xác định tổng hàm lượng chất khô,
protein, chất béo trong sữa
✓ Các chỉ tiêu khác
68. Nguyên liệu
Quá trình bảo quản sữa trước khi chế biến
− biến đổi sinh học
− Biến đổi hóa học và hóa sinh
✓ Thủy phân chất béo
✓ Oxy hóa chất béo
✓ Thủy phân protein
✓ Thủy phân acid amin
✓ Phản ứng maillard (lactose)
− Biến đổi vật lý
− Biến đổi hóa lý
✓ Thay đổi cấu trúc micell
✓ Sự thay đổi hệ nhũ tương: quá trình làm lạnh, sự khuấy trộn.
69. Nguyên liệu
Xử lý và bảo quản sữa tươi
− vận chuyển
− xử lý:
✓ Lọc
✓ Bài khí
✓ Làm lạnh
✓ Ly tâm
✓ Xử lý nhiệt
70. Sữa nguyên liệu
Tránh mọi biến đổi từ
khâu vắt đến khâu
vận chuyển đến nhà
máy.
Dùng xitec tạo chân
không hút sữa
Sữa phải giữ lạnh ở
40C – 50C
Sữa thu nhận: không
kể sữa trước 15 ngày
và sau 10 ngày khi bò
sanh con
72. Độ acid chung
Độ tươi
Chỉ tiêu vi sinh vật
Độ sạch
Tỷ trọng
Xác định hàm lượng chất béo
Xác định hàm lượng chất khô
Kiểm tra chất lượng sữa
74. Thu nhận sữa
S
T
T
Chỉ tiêu Phương pháp kiểm tra
1
2
3
4
5
6
7
8
Mùi và vị
Độ sạch
Tổng số vi
khuẩn (phân
loại sữa)
Hàm lượng
chất béo
Hàm lượng
protein
Nhiệt độ đóng
băng
Độ chua
Tỉ trọng
Cảm quan
Lọc, so sánh mẫu chuẩn
Phản ứng mất màu
xanhmethylen
Phản ứng resazurin
Butyrometric
Kjeldahl
Chuẩn độ bằng NaOH
Tỷ trọng kế
75. Thu nhận sữa
STT Đặc trưng Phomat Bơ Sữa lên
men
1 Khả năng lên men + + +
2 Khả năng đông tụ bởi renin + - -
3 Vi khuẩn đặc trưng + + +
4 Chỉ số iod + + -
5 Độ chua của cream - + +
6 Sự oxy hóa chất béo - + +
Ghi chú: + : cần kiểm tra ; - : không cần kiểm tra
76. Nguyên liệu
Xử lý và bảo quản sữa tươi
−nhiệt độ và thời gian bảo quản:2 trường hợp
✓ 10.000 tb/ml : 4oC trong 3 ngày
✓ 50.000 cfu/ml : 4oC tối đa 2 ngày
✓ Bảo quản không quá 4oC
Yếu tố ảnh hưởng:
81. Sơ đồ chế biến sữa nguyên liệu
Ly tâm
Đồng hóa
Thanh trùng
Kiểm tra
mẫu
Làm lạnh
Tank
CIP
Bài khí
82. Nhiệt hóa
Áp dụng chỉ khi sữa nguyên liệu không được thanh trùng trong 48
giờ sau khi đến nhà máy
Sau khi nhiệt hóa phải làm nguội sữa xuống dưới 40C
Không được pha trộn giữa sữa nhiệt hóa và sữa chưa được xử lý
Thanh trùng sữa: LTLT & HTST
Phophatase test: âm tính
Không sử dụng test này cho sữa có thành phần béo > 8% vì
enzyme có thể hoạt hóa sau thanh trùng một thời gian ngắn.
Mức độ xử lý phải cao hơn vì mỡ dẫn nhiệt kém
Peroxidase được sử dụng để đánh giá kết quả thanh trùng kem
(cream)/ >80°C, trong khoảng 5 giây
83. Chương 1: SỮA THANH TRÙNG
Các khái niệm cơ bản
- Sữa thanh trùng(pasteurised milk ): 5-7oC, 8-10 ngày
- Sữa tươi:
✓ Sữa hoàn nguyên(whole milk)
✓ Sữa gầy(skimmilk)
- Sữa hoàn nguyên(reconstitued milk)
- Sữa tái chế(recombined milk): nước+sữa bột gầy và chất béo
sữa AMF (Anhydrous Milk Fat)
Phân loại sữa thanh trùng:
- Dựa vào hàm lượng chất béo:
➢ Sữa nguyên(whole milk): 3-3,8%, Pháp min 3,5%
➢ Sữa gầy(skimmilk): 0,5 – 1,5%(min 0,1%)
- Dựa vào hương liệu sử dụng:vanille, cam , thơm , dâu...
84. Sữa thanh trùng
Sữa nguyên liệu
Chuẩn hóa
Bài khí
Đồng hóa
Thanh trùng
Rót sản phẩm
Bảo quản lạnh
Bao bì vô trùng
85. Chương 1: SỮA THANH TRÙNG
Nguyên liệu sản xuất
−Sữa tươi
− Cream: hàm lượng chất béo 35-40%, min 12%
− AMF:
✓ Hàm lượng chất béo min 99,8%
✓ Đặc điểm của quy trình sản xuất
✓ Bảo quản: bao bì 200L, Môi trường N2(36oC : lỏng, 16-17oC : rắn)
−sữa bột
✓ Dạng bột mịn
✓ Các chỉ tiêu quan trọng: độ ẩm, hàm lượng chất béo, chỉ số hòa tan,
chỉ số WPN (whey protein Nitrogen index)...
−Nước
✓ Độ cứng: max 5o DH
✓ Đồng: max: 0,05mg/L
✓ Sắt : max 0,1mg/L
−Đường saccharose , Chất màu, Hương, Chất tạo nhũ, Chất ổn định
86. Chương 1: SỮA THANH TRÙNG
Chuẩn hóa: hiệu chỉnh hàm lượng chất béo trong sữa
Pp thực hiện:
Khi sữa nguyên liệu có lượng chất béo thấp : bổ sung thêm chất béo sữa:
(cream, AMF)
Sử dụng công thức
M1=M(C-B)/(A-B),M2=M(A-C)/(A-B), M=M1+M2
M1(kg): khối lượng cream sử dụng với hàm lượng béo A%
M2(kg): khối lượng sữa nguyên liệu với hàm lượng béo B%
M(kg): khối lượng sữa cần sản xuất với hàm lượng béo C%
Chuẩn hóa:
87. Chuẩn hóa(standardisation)
✓ Khi sữa nguyên liệu có hàm lượng chất béo cao:
• Bổ sung thêm sữa gầy
• Tách bớt chất béo: sản phẩm phụ cream
Bài khí(Deaeration):
−Mục đich
−Lưu ý:
✓ Sữa tươi
✓ Sữa hoàn nguyên, sữa tái chế
Thanh trùng (pasteurization)
−Mục đích
−Các biến đổi trong quá trình thanh trùng
✓ Vật lý
✓ Hóa học
✓ Sinh học
✓ Hóa lý
✓ Hóa sinh
−Phương pháp thực hiện: 72-75oC/ 15- 20s
(Vận tốc lắng)
93. Đồng hóa
Sữa là hệ nhũ tương dầu trong nước với những hạt béo phân tán trong pha liên
tục.Chất béo có khuynh hướng kết hợp thành những hạt béo có kích thước khá
lớn phân tán trong sữa, kích thước hạt béo càng lớn thì tốc độ kết hợp của nó
càng cao dẫn đến sự tích tụ và tách lớp chất béo theo thời gian .
Phương pháp thực hiện:
✓ Đồng hóa toàn phần: 1 cấp hoặc 2 cấp
✓ Đồng hóa 1 phần: dòng cream (10% max), dòng sữa gầy
✓ Thông số kỹ thuật: 55-70oC, 100-250bar
Làm giảm sự tách béo và giảm sự kết tụ thành đám
Nhiệt độ: 60-70 Áp lực 10-25 MPa
Hạt béo có kích thước ca 1 µm, diện tích bề mặt gia tăng 4-6 lần. Hàm lượng
casein 0.2g/g béo để bảo đảm sự hình thành màng hạt béo
Độnhớtcủasữa
94. Các yếu tố ảnh hưởng đến đồng hóa
Tình trạng vật lý của hạt béo (trạng thái lỏng)
Tỷ lệ phần trăm giữa thể tích pha phân tán và tổng thể tích hệ
nhũ tương. Nếu tỷ lệ này nhỏ thì quá trình đồng hoá sẽ được
thực hiện dể dàng và hệ nhũ tương có độ bền cao. Ngược lại thì
thường khó thực hiện bằng các phương pháp thông thường.
Nhiệt độ: Dựa vào thành phần hoá học của hệ nhũ tương mà ta
chọn nhiệt độ thích hợp cho quá trình đồng hoá. Trong công
nghiệp chế biến sữa nhiệt độ đồng hoá thường dao động từ
55 ÷ 800C.
Áp suất: Áp suất đồng hoá càng lớn thì thực hiện đồng hoá càng
dễ. Trong công nghiệp chế biến sữa áp suất đồng hoá thường
dao động từ 100 ÷ 250 bar.
Chất nhũ hoá: phải lựa chọn chất nhũ hoá thích hợp cho từng
loại sản phẩm. Những chất nhũ hoá thường dùng trong công
nghiệp chế biến sữa là lecithin, glycerin ester…
95. Tác động cơ học quá trình đồng hóa lên sữa
Va đập giữa các hạt phân tán với nhau: khe hẹp có tiết diện giảm dần, do đó tốc độ dòng
sản phẩm đi qua khe hẹp ngày một tăng cao đạt đến chế độ chảy rối, các hạt phân tán va
đập với nhau khiến chúng bị vỡ ra tạo thành các hạt phân tán có kích thước nhỏ hơn.
Va đập giữa các hạt phân tán với bong bóng khí: tốc độ dòng cao còn làm xuất hiện
những bong bóng khí, va đập vào hạt phân tán làm giảm kích thước hạt.
Va đập giữa các hạt phân tán vào bề mặt cứng của thiết bị.
98. Đồng hóa(Homogenization)
Không có sự hình thành màng kem
Màu trắng hơn
Giảm sự oxy hóa
Mùi ổn định
Cảm giác ngon miệng tăng
Tăng sự nhạy cảm ánh sáng
Giảm sự ổn định nhiệt
Không sử dụng làm phó mát
bán mềm và cứng
Lợi ích đồng hóa Bất lợi đồng hóa
Khe hẹp: 0.1 mm (gấp 100
lần kích thước hạt béo)
Tốc độ sữa: 100-400 m/s
Thời gian: 10-15 mili-giây
99. Ly tâm sữa
Quá trình ly tâm, nhiệt độ ảnh
hưởng đến vận tốc lắng hạt béo
100. Ly tâm sữa
Có nhiều yếu tố đến khả năng phân chia và thời gian ly tâm: Đường kính hạt
phân tán; sự chênh lệch khối lượng riêng giữa pha liên tục và pha phân tán; độ
nhớt của pha liên tục; bán kính quay; tốc độ vòng của thiết bị ly tâm… Đối với
một hệ nhũ tương hoặc huyền phù xác định bán kính quay và tốc độ vòng của
thiết bị ly tâm quyết định đến hiệu quả quá trình phân riêng.
103. Hiệu quả tách kem
Lượng mỡ phân tách phụ thuộc vào thiết kế, tốc độ dòng chảy và sự
phân bố kích thước hạt mỡ
Hạt mỡ kích thước < 1 mm, còn lại trong sữa gạn kem (0.04 - 0.07%
chất béo), hay khả năng gạn kem = 0.04 – 0.07.
Tốc đô dòng chảy tăng khả năng tách kem sẽ giảm và ngược lại
Lượng kem đi ra: khoảng 10%
Nếu sữa chứa 4% chất béo và tốc độ là 20 000 l/h, tổng lượng chất béo
sẽ là: 4% * 20 000 = 800 l/h. Nếu lượng chất béo trong kem béo là 40%.
Vậy lượng kem là 800*100/40 = 2000 l/h
Tập chất (cỏ, lông, tế bào, vi khuẩn…) chiếm khoảng 1 kg/10 000 l. Các
tạp chất bám vào tùy thuộc kích thước máy tách kem (10 – 20 l)
Máy tách kem có thể phải làm sạch bằng thủ công sau mỗi khoảng thời
gian nhất định. Thiết bị hiện đại hơn tách và làm sạch tự động sau
khoảng thời gian từ 30-60 phút
104. Ly tâm và tiêu chuẩn hóa chất béo
Điều chỉnh hàm lượng
béo của sữa hoặc sản
phẩm sữa bằng cách
thêm kem hoặc sữa gạ
kem (lipid<0.5%) để
đạt được một hàm
lượng béo mong muốn
110. Chương 1: SỮA THANH TRÙNG
Rót sản phẩm:
Ưu và nhược điểm của các dạng bao bì
✓ Thủy tinh
✓ Plastic
✓ Giấy
Bao bì giấy
Vật liệu cellulose-PE
Tiệt trùng : phương pháp vật lý và hóa học
Yêu cầu kỹ thuật
Thiết bị rót
GLASS
> 1880-1940
500g for 500ml
Problems in
T&S.
UV damage
HDPE
✓ Moisture
barrier
✓ Impact
strength
40g = 500 ml
FLEXIBLE POUCH
✓Cheap, Easy to
handle
4.5-5.5g=500ml
✓ Recyclable
✓ Easily available.
111. 1) Polyethylene:
Against moisture
5)Paper:
Strength &
Stability.
4)Adhesion
3) Aluminium foil:
Light,
flavour,oxygen.
2) Adhesion
6) Polyethylene:
Seals in the
liquid
Lớp thứ 1: Nằm trong cùng và cũng là lớp tiếp xúc với thực phẩm thì được làm từ polyethylene
và bao bọc kín thực phẩm.
Lớp thứ 2: Được làm từ polyethylene và đóng vai trò kết dính lớp 1 và lớp 3.
Lớp thứ 3: Là lớp nhôm, có nhiệm vụ làm rào chắn chống lại các ảnh hưởng có hại của không
khí và ánh sáng.
Lớp thứ 4: Được làm từ nylon và có nhiệm vụ kết dính lớp 3 và lớp 5.
Lớp thứ 5: Là lớp giấy bìa để tạo hình dạng và độ cứng cho hộp giấy.
Lớp thứ 6: Được làm từ nylon có tác dụng ngăn cản độ ẩm từ bên ngoài xâm nhập vào.
112. SẢN PHẨM SỮA THANH TRÙNG
Chỉ tiêu hóa lý
−Tổng hàm lượng chất khô
− Hàm lượng chất béo, glucid, protein
− Độ chua
− Mẫu thử phosphatase và lactoperoxydase
âm tính
Chỉ tiêu vi sinh
−TSVSVHK:max 30.000 cfu/ml
− Coliform: max 10cfu/ml
−Salmonella: không phát hiện
Chỉ tiêu cảm quan
- Màu sắc
- Mùi
- Vị
- Trạng thái
114. Chương 2: SỮA TIỆT TRÙNG
−Phân biệt những điểm giống và khác nhau:
✓ Sữa tiệt trùng và sữa thanh trùng
▪ Chất lượng cảm quan
▪ Pp bảo quản
▪ Thời gian sử dụng
−Lợi thế của việc sản xuất sữa tiệt trùng so với sữa thanh trùng
✓ Pp bảo quản
✓ Pp phân phối sản phẩm
✓ Thị trường tiêu thụ
− Nguyên liệu sữa tươi để sản xuất sữa tiệt trùng
✓ Chỉ tiêu hóa lý
▪ Serumprotein : max 0,4g/l
▪ Phương pháp xác định: ethanol 75%v/sữa(1/1v)
✓ Chỉ tiêu vi sinh
115. Quy trình SỮA TIỆT TRÙNG
Sữa nguyên liệu
Chuẩn hóa
Bài khí
Đồng hóa
Rót sản phẩm
Tiệt trùng
Sữa tiệt
trùng
Bao bì thủy tinh/
nhựa
Sữa nguyên liệu
Chuẩn hóa
Bài khí
Đồng hóa
Tiệt trùng UHT
Rót sản phẩm
Sữa tiệt
trùng
Bao bì giấy
Vô trùng
119. Chương 2: SỮA TIỆT TRÙNG
QUY TRÌNH CNSX SỮA TIỆT TRÙNG
Chuẩn bị sữa tái chế
− chuẩn bị sữa hoàn nguyên
− chuẩn bị AMF
− gia nhiệt và phối trộn
Tiệt trùng sản phẩm trong bao bì
− các biến đổi trong quá trình tiệt trùng
Biến tính protein
Tính chất cảm quan: mùi đun nấu
Giá trị dinh dưỡng
Tiệt trùng sữa trong bao bì
120. Chương 2: SỮA TIỆT TRÙNG
QUY TRÌNH CNSX SỮA TIỆT TRÙNG
Tiệt trùng sản phẩm trong bao bì
phosphatase test, peroxydase test
− phương pháp gián đoạn
✓ Thiết bị: retort có lắc đảo hoặc không
✓ Chế độ : 110-120oC, 15 – 40 phút
− phương pháp liên tục
✓ Tiệt trùng thủy lực(hydrostatic steriliser)
▪ Vùng tiệt trùng: 115 – 125 oC, 20-30 phút, thời gian tổng 1giờ
▪ Bao bì 0,5 – 1L, năng suất 2000-16000 sản phẩm/giờ
122. Các yêu cầu của thiết bị trao đổi nhiệt
Tốc độ dòng chảy
Đặc tính vật lý của chất lỏng
Chế độ nhiệt
Khả năng giảm áp lực cho phép
Thiết kế phù hợp
Khả năng làm vệ sinh
Thời hạn sử dụng
123. Chương 2: SỮA TIỆT TRÙNG
Tiệt trùng sữa trong bao bì:
−pp liên tục
✓ Tiệt trùng hydrolock
▪ Vùng tiệt trùng: 132-140oC, 10 -12 phút,
▪ thời gian tổng 30 – 35 phút
▪ Năng suất: 12000 sp/giờ
1- băng chuyền mang các hộp sản phẩm
2- van xoay chuyên chở lon hay chai vào và ra khỏi buồng chân không
3 – khu vực tiệt trùng
4- quạt cho hỗn hợp hơi – không khí
5- vùng làm nguội
6- làm mát bằng không khí
124. Chương 2: SỮA TIỆT TRÙNG
2. QUY TRÌNH CNSX SỮA TIỆT TRÙNG
Tiệt trùng sữa ngoài bao bì:
−pp liên tục-pp UHT
✓ ưu điểm so với pp tiệt trùng truyền thống
✓ Quy trình
− Gia nhiệt:
✓ Trực tiếp
✓ Gián tiếp
hơi
Sữa
Sữa
hơi
Gia nhiệt
trực tiếp
Thiết bị bản mỏng
Thiết bị
ống lồng
ống
Gia nhiệt
gián tiếp
Bao bì giấy
125. Các yếu tố ảnh hưởng đến tốc độ
truyền nhiệt
- Sự chênh lệch nhiệt độ giữa hơi gia nhiệt và nhiệt độ sôi của sữa: Nếu độ chênh
lệch này càng lớn thì tốc độ truyền nhiệt sẽ càng lớn, để làm tăng mức chênh
lệch trên thì ta giảm nhiệt độ sôi của sữa bằng phương pháp cô đặc trong môi
trường chân không.
- Hiện tượng cặn bám trên bề mặt trao đổi nhiệt- Sự chênh lệch nhiệt độ giữa hơi
gia nhiệt và nhiệt độ sôi của sữa: Nếu độ chênh lệch này càng lớn thì tốc độ
truyền nhiệt sẽ càng lớn, để làm tăng mức chênh lệch trên thì ta giảm nhiệt độ
sôi của sữa bằng phương pháp cô đặc trong môi trường chân không.
- Hiện tượng cặn bám trên bề mặt trao đổi nhiệt
- Hiện tượng màng biên: Lớp sữa tiếp xúc với bề mặt truyền nhiệt lớp màng biên
trong thiết bị bốc hơi thường tạo ra một trở lực lớn trong quá trình truyền nhiệt.
- Độ nhớt của nguyên liệu: nếu cao sẽ làm giảm chỉ số Râynol và tốc độ tuần
hoàn của nguyên liệu trong thiết bị, do đó hệ số truyền nhiệt giảm.
- Hiện tượng tạo bọt: Dưới tác dụng của nhiệt độ cao và do sự xuất hiện các bong
bóng hơi, một số cấu tử trong sữa như protein có khả năng tạo bọt lớp bọt trong
thiết bị cô đặc sẽ làm giảm tốc độ thoát hơi thứ ra khỏi sản phẩm.
126. Chương 2: SỮA TIỆT TRÙNG
Đa dạng hóa sp sữa tiệt trùng
− Thành phần bổ sung:
✓ Hương liệu
✓ Đường
✓ Vi chất dinh dưỡng
✓ Cacao
✓ Phụ gia: chất làm bền nhũ tương,
huyền phù, tạo độ nhớt
Hiệu quả nhịêt
128. Những yếu tố cần lưu ý
Độ nhớt: cream khác với sữa
Hình dạng và độ dày của tấm trao đổi nhiệt (TTĐN)
Vật liệu cấu tạo (TTĐN)
Tránh sự chênh lệch quá lớn giữa nhiệt độ 2 môi trường cung cấp và tiếp
nhận nhịêt
Khả năng làm vệ sinh
Thời gian hoạt đông trước khi làm vệ sinh: phụ thuộc chất lượng sữa, áp
lực, lượng không khí, nhiệt độ khác biệt giữa 2 môi trường
130. Chương 3:
SỮA CÔ ĐẶC
Main factors affecting age thickening
• Type of milk: Variation — often seasonal —
occurs among batches of milk.
• Preheating of milk: The more intense the
heat treatment, the higher the initial
viscosity, and the sooner a gel can form
• Stage at which sugar is added
• Concentration factor:
• Stabilizing salts
• Storage temperature
133. Phân lọai
Sữa cô đặc không đường: SX từ sữa nguyên kem, gạn kem hay tái phối
hợp từ bột sữa gạn kem, mỡ sữa và nước
Sữa cô đặc có đường: Có thêm đường, 62.5-64.5%
Sữa đặc nguyên kem, có đường chứa: 8% béo, 45% đường, 20 % SNF,
27% nước.
Dầu bơ Tùy theo từng loại sản phẩm sữa đặc có đường mà có thể bổ
sung dầu hoặc bơ hoặc cả hai.
Đường: Tinh thể đường <10µm
Mục đích của việc cho thêm đường vào không những làm tăng giá trị
dinh dưỡng của sản phẩm mà còn làm tăng áp suất thẩm thấu đến mức
có thể hạn chế sự hoạt động và phát triển của một bộ phận vi sinh vật
có trong sữa đặc. Hiệu quả này đạt được khi hàm lượng đường trong
pha nước ít nhất là 62.5% và không vượt quá 65.5% để tránh bị kết tinh.
Nước: pH, độ cứng. Hàm lượng Cu2+ và Fe2+ cao sẽ gây ra mùi lạ do
phản ứng ôi hóa chất béo.
134. Phân lọai
In this product, sugar is generally considered to be sucrose, but a combination of sucrose with
other sugars, is the % remaining amount in milk
135. Chương 3: SỮA CÔ ĐẶC
Khái niệm chung:
− Sữa cô đặc:(condensed milk) chất khô từ 26 – 74,5 %
− Sữa cô đặc không bổ sung thêm saccharose: “sữa đặc không ngọt”
(unsweetened condensed milk)
− Sữa cô đặc có bổ sung saccharose: “sữa đặc ngọt”(sweetened condensed
milk) “sữa đặc có đường”.
Ưu điểm của sữa đặc so với sữa tươi:
−Bảo quản
−Vận chuyển
−Thị trường tiêu thụ
−Ứng dụng trong sx công nghiệp
Phụ gia
− disodiumphosphate,
trisodiumphosphate,
sodiumcitrate, sodium
tetrapolyphosphate
−leucithin
−caragennan
−Vitamin
−Các chất khác
136. Nguyên liệu trong chế biến sữa đặc có đường:
Các chỉ tiêu chất lượng của bột sữa:
Chỉ tiêu cảm quan
Màu sắc: có màu trắng ngà hay màu vàng nhạt
Mùi vị: có mùi thơm đặc trưng của sữa, dễ chịu, có vị hơi ngọt
Trạng thái: ở dạng bột mịn, không đóng vón
Chỉ tiêu lý hóa:
Hàm lượng ẩm : < 4%, Béo : ≤ 1%
Độ acid (độ chua) : 180T
Độ hòa tan : 90 – 99%
Chỉ tiêu vi sinh:
Tổng số tạp trùng : 1000 – 10.000 vsv/gam sữa bột.
Các loài vi khuẩn gây bệnh (E.coli, Coliform…): không được có
137. Nguyên liệu trong chế biến
sữa đặc có đường:
Các chỉ tiêu chất lượng đối với sữa tươi nguyên liệu :
Chỉ tiêu cảm quan
Màu sắc: có màu trắng ngà
Mùi vị: có mùi thơm đặc trưng của sữa, dễ chịu, có vị hơi ngọt
Trạng thái: lỏng, đồng nhất.
Chỉ tiêu lý hóa:
Khối lượng riêng ở 15.50C: d = 1.032g/ml
pH = 6.6
Hàm lượng béo: 3.2 – 4.2 g/100ml sữa tươi
Độ chua: 16 – 180T
Độ nhớt ở 200C là 1.8cP
Chỉ tiêu vi sinh:Tổng số tạp trùng < 62.103 vsv/ml sữa tươi
sau 24h làm lạnh. Các loại nấm mốc : không được có. Các loại
vi khuẩn gây bệnh : không được có
138. Mục đích: Điều chỉnh thành phần sữa gầy, dầu bơ, đường… phù hợp với
từng loại sản phẩm sữa cô đặc
Yêu cầu kỹ thuật
Thành phần của dịch sữa sau chuẩn hóa phải đạt
▪ Chất béo: 2.57%
▪ Nước: 76.54%
▪ Chất khô: 20.89%
CHUẨN HÓA SỮA CÔ ĐẶC
Công thức pha trộn để có
sản phẩm sữa đặc( 8% béo)
139. GIA NHIỆT SƠ BỘ + KHUẤY ĐẢO
Mục đích
▪ Tán, hòa tan đồng đều các thành phần, nguyên liệu.
Yêu cầu kỹ thuật
▪ Nhiệt độ: 600C
▪ Thời gian: 1 giờ - 1 giờ 30 phút
Các biến đổi chính:
Vật lý: Nhiệt độ dịch trộn giới hạn ở 600C, nhiệt độ cao trong thời gian dài
sẽ đẩy nhanh phản ứng caramel hóa.
Hóa lý: giúp cho tốc độ chuyển động và phân tán của các thành phần
nguyên liệu nhanh và dễ dàng hơn
140. Gia nhiệt sơ bộ
Mục đích:làm nóng dịch sữa lên 700C để thuận lợi cho quá trình đồng hóa.
Các biến đổi:
Vật lý: nhiệt độ tăng, tỷ trọng giảm, độ nhớt giảm.
Vi sinh: 1 số loại vi sinh vật bị tiêu diệt.
Hóa học: không đáng kể
Đồng hóa
Phân tán đồng đều chất béo trong sản phẩm
Làm bền hệ nhũ tương, huyền phù
Màu sắc trắng hơn, kích thích cảm quan và sử dụng
GIA NHIỆT SƠ BỘ + KHUẤY ĐẢO
141. Thanh trùng
Thanh trùng
Các biến đổi chính:
Vật lý: nhiệt độ sữa tăng, tăng thể tích sữa , độ nhớt giảm
Hóa lý: Chất béo hoàn toàn bị nóng chảy và xuất hiện màng cream đồng thời
gây ra sự kết dính ở bề mặt tiểu cầu béo.
Hóa học: Xảy ra phản ứng melanoidin làm sữa sẫm màu, tuy nhiên do lượng
nước trong sữa khá lớn nên khó quan sát đuợc.
Phản ứng phân hủy các vitamin xảy ra trong điều kiện có khí oxy hay có mặt
kim loại: đồng , sắt
Sinh học : các tế bào VSV bị
phá hủy hoàn toàn, ức chế hoạt
động các bào tử. Vô hoạt hoàn
toàn các enzyme trong sữa.
Cảm quan: có sự thay đổi về
màu, mùi, vị, trạng thái…
142. Cô đặc: nhiệt độ < 440C 330C 28 0C và gieo mầm
Tăng nồng độ chất khô của sữa từ nồng độ chất khô của dịch trộn ban
đầu 23,46% lên giá trị yêu cầu của sản phẩm sữa đặc(72-73%).
Loại bỏ khí hòa tan trong dịch sữa nhờ quá trình bốc hơi trong điều kiện
chân không.
Các biến đổi:
Hóa lí:
Sự chênh lệch nhiệt độ giữa hơi gia nhiệt và nhiệt độ sôi của sữa
Hiện tương cặn bám trên bề mặt gia nhiệt: protein biến tính, cháy khét
Hiện tượng đối lưu màng biên: do các dòng đối lưu hoặc chảy rối
Độ nhớt sữa, hiện tượng tạo bọt
Hiện tượng mất chất khô
Làm mát và gieo mầm
Ngăn chặn hiện tượng “ cát” cho sản phẩm: ở nhiệt độ 40-500C, quá
trình làm lạnh diễn ra chậm. Làm lạnh đột ngột ở 30-320C: tốc độ kế
tinh là cực đại, những tinh thể lactose tạo thành thật nhỏ
Hiện tượng cát do tinh thể lớn của đường lactose d ≥ 15µm
Điều khiển quá trình kết tinh của đường
Tỷ lệ mầm lactose: <0,002%
Cô đặc – làm nguội
143. n CK n CK
1.466
1.467
1.468
1.469
1.470
70.1
70.5
71.0
71.4
71.9
1.471
1.472
1.473
1.474
1.475
72.3
72.8
73.2
73.6
74.1
n: là hệ số khuc xạ ánh sáng ở 200C
CK: là hàm lượng chất khô trong sữa đặc có đường, %
Loại sữa hộp Hàm lượng trong SP, % Tỉ lệ chất béo /
Chất khô không
béo
Chất béo Chất khô
không béo
Sữa cô đặc
Sữa đặc có đường
Sữa đặc có đường và cacao
Sữa đặc có đường và cafe
Sữa bột
10.0
8.8
7.2
7.4
16.5
27.0
20.7
14.1
14.0
80.5
0.370
0.425
0.511
0.528
0.204
147. Lượng tinh thể
lactoza trong
1mm3 sản phẩm
Kích thước
trung bình của
tinh thể, µm
Chất lượng sản
phẩm
400.000-300.000
300.000-100.000
100.000-50.000
50.000-25.000
< 25.000
<11
12-15
16-20
21-25
>25
Mịn, đồng nhất
Hơi cát
Cát
Rất cát
Sạo rõ rệt
Sự kết tinh của đường lactose trong sản phẩm sữa
148. Quá trình kết tinh
Nguyên tắc hoạt động: Sữa đặc từ nồi cấy lactose được bơm hết
vào nồikết tinh ở nhiệt đ ộ 240C-280C . Khi sữa lên được 1/3 bồn thì
mở cánh khuấy đến khi mực sữa được 1/2 bồn thì tắt cánh khuâý
để tránh sự tạo bọt. Sau khi cấp đầy sữa vào bồn kết tinh thì tiếp tục
làm lạnh xuống 150C-180C càng nhanh càng tốt và bật khuấy liên
tục trong 1h cho đều và triệt để.
Độ nhớt của sữa đặc có đường cao do đó động cơ khuấy trộn trong
bồn kết tinh phải đủ mạnh để khuấy đều dịch sữa.
Tiêu chuẩn thành phẩm
Màu sắc: Sữa có màu kem đồng nhất
Trạng thái: Hơi sệt, chảy không vón cục, cho phép có sạn nhỏ mịn
Mùi vị: thơm đặc trưng, không có mùi lạ
Hàm lượng chất béo ≥ 8%, hàm lượng chất khô (trừ đường) ≥ 28%,
Hàm lượng đường 42% - 47%, Hàm lượng nước 25% - 27%
149. 1) PP xác định chỉ số không hòa tan.
2) PP xác định tổng chất khô.
3) PP xác định hàm lượng béo.
4) PP xác định tỷ trọng sữa (PP Gay Lussac).
5) PP xác định hàm lượng acid của sữa đặc có đường.
6) PP xác định số lượng và kích thước tinh thể đường lactose sữa đặc có đường.
7) PP xác định độ nhớt của sữa đặc có đường.
8) PP xác định trọng lượng tĩnh của hộp sữa trong quá trình SX mà không cần phá mẫu.
9) PP kiểm tra qui cách bao gói sữa đặc có đường ( kiểm tra bao bì sữa đặc có đường
trong quá trình sản xuất bằng trực quan).
10) PP cảm quan.
11) PP xác định hiệu quả đồng hóa.
12) Yêu cầu tổng quát kiểm nghiệm vi sinh trong sữa đặc có đường.
13) PP xác định tổng số vi trùng.
14) PP xác định hàm lượng Coliform
15) PP xác định hàm lượng E.Coli
16) PP xác định hàm lượng Yeast và Mold
17) PP kiểm tra vệ sinh môi trường (áp dụng kiểm tra tổng số vi khuẩn, nấm men, nấm
mốc của môi trường không khí trong phòng vô hộp sản phẩm).
18) PP kiểm tra vệ sinh bao bì (áp dụng kiểm tra tổng số vi khuẩn, Coli, nấm men, nấm
mốc của bao bì sau khi sát trùng và chuẩn bị rót sản phẩm).
19) PP xác định độ cặn dơ của sữa đặc có đường (độ sạch của sản phẩm).
154. Tác hại
Thể tích sữa không chính xác
Gây giảm hiệu quả truyền nhiệt
Giảm hiệu quả tách kem
Giảm độ chính xác trong việc tiêu chuẩn hóa sữa
Giảm sản lượng bơ khi chần, dính chất béo vào bao gói
Giảm ổn định sữa chua
155. Bao gói
Thuận tiện cho việc phân phối sữa
Duy trì trạng thái vệ sinh của sản phẩm
Bảo vệ chất dinh dưỡng và mùi vị
Giảm sự hư hỏng từ tác nhân ngoại cảnh
Tăng khả năng ứng dụng
Thông tin chi tiết về sản phẩm