Công nghệ chế biến & bảo quản thủy sản

CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN
SẢN PHẨM THỦY SẢN

CHƯƠNG 1
2
THÀNH PHẦN VÀ TÍNH CHẤT CỦA
NGUYÊN LIỆU THỦY SẢNNội dung chính
• Thành phần hóa học của thủy sản và ảnh hưởng của
thành phần hóa học đến chất lượng
• Các thành phần này khác nhau rất nhiều, thay đổi phụ thuộc vào
giống, loài, giới tính, điều kiện sống
• Các yếu tố phụ khác : thành phần thức ăn, môi trường sống, kích
cỡ cá, đặc tính di truyền
• Ảnh hưởng của thành phần hóa học đến chất lượng
• Cá nuôi có hàm lượng lipid cao hơn so với cá sông, lipid
tích lũy ở mô làm giảm năng suất chế biến
• Cách loại bỏ lipid thừa
• Bỏ đói cá ngoài việc loại mỡ thừa còn trành vỡ nội tạng khi
chế biến. Làm giàm hoạt động của enzyme nội tạng, làm
chậm các biến đổi sinh hóa khi cá chết
Tính chất của động vật thủy sản

Factors affecting composition of fish
Season Spawning (fat content &
water)
Age Young, sexually mature fish
Sex Female & male
Environment Feed, water temperature
Body location Light & dark muscles
Type of fish Sharks, Ray fish contain
high urea
Pelagic & demersal fish
• Larger fish spoil more slowly than small fish.
• Flat fish keep better than round fish
• Lean fish keep longer than fatty fish under aerobic storage.
• Bony fish are edible longer than cartilaginous fish.

Xử lí cá sau khi đánh bắt

(Ganegamarachchi, et al 2002)
Biến động của nhiệt độ cơ thể ở cá ngừ xử
lý tại thời điểm khác nhau
1. Quick landing
2. Stunning, brain
spiking, bleeding
3. Gilling & gutting
4. Place in a chilling
system for quick
cooling
5. Transfer to ice
storage

Rate of chilling & temperature control
0 C 5 C 10 C
shelf life RRS shelf life RRS shelf life RRS
Crab claw 10.1 1 5.5 1.8 2.6 3.9
Salmon 11.8 1 8.0 1.5 3.0 3.9
Sea bream 32.0 1 - - 8.0 4.0
Packed cod 14 .0 1 6.0 2.3 3.0 4.7
Calculated 1 2.3 4.0
Variation of Shelf life with temperature
RRS: Relative rate of spoilage
H.H.Huss, 1995

QIM-scheme
for Sea bass
Quality parameter Description Score
Skin Colour/ Bright, iridescent pigmentation 0
appearanceRather dull, becoming discoloured (head) 1
Green, yellowish, mainly near the abdomen 2
Odour Fresh seaweedy, neutral 0
Cucumber, metal, hey 1
Sour, dish cloth 2
Rotten 3
Texture In rigor 0
Finger mark disappears rapidly 1
Finger leaves mark over 3 seconds 2
Eyes Pupils Clear and black, metal shiny 0
Grey 1
Mat, grey 2
Form Convex 0
Flat 1
Sunken 2
Colour Blood red/orange 0
Pale red, pink/light brown 1
Grey-brown, brown, grey 2
Mucus Transparent 0
Milky, clotted 1
Brown, clotted 2
Odour Fresh, seaweed, neutral 0
Metal, grass 1
Sour, mouldy,dish cloth 2
Rotten 3
Flesh, filletsColour Translucent, bluish 0
Waxy, milky 1
Opaque, yellow, brown spots 2
Solution Whole 0
Beginning to dissolve 1
Viscera dissolved 2
Quality Index 0-22
Gills
Viscera

Changes in
sensory
attributes
during storage
Eyes are
cloudy, sunken
Eyes are clear
and concave
Gills have
characteristic, red
colour, mucus
absent
Gills are discoloured
with excessive
mucus

Chỉ tiêu Cá tươi dùng chê biến Cá tươi dùng chê biến Cá ươn
Thân cá
Mắt
Miệng
Mang
Vây
Bụng
Thịt
Phản ứng giấy
quỳ tím
Phản ứng NH3
Co cứng, để trên tay
thân cá không oằn
xuống
Nhãn cầu lổi, trong, giác
mạc đàn hổi
Ngậm cứng
Dán chặt xuống hoa
khế, không có nhớt,
không có mùi ôi
Vây tươi có óng ánh
dính chặt vào thân,
không hoặc ít có niêm
dịch, không có mùi
Bụng bình thường,
không phình
Thịt rắn chắc, đàn hồi,
dính chặt vào xương
sống
Axit
< 22
Có dấu hiệu bắt đầu phân giải.
Thân cá oằn xuống khi để trên
tay
Nhãn cầu không lồi, giác mạc
nhăn nheo, hơi đục
Hơi mở
Không dán chặt vào hoa khế,
màu bắt đầu xám, có nhớt, mùi
khó chịu
Vây không còn sáng, còn dính,
có niêm dịch đục
Bụng hơi phình
Thịt mềm nhưng còn đàn hồi
tốt, còn dính vào xương sống
Axit
< 35
Có dấu hiệu lên men thối.
Thân cá oằn xuống khi để
trên tay
Nhãn cầu lõm, khô, giác
mạc nhăn nheo, rách
Mở hẳn
Mở hơi cách hoa khế,
màu từ nâu đến xám, có
nhớt bẩn, có mùi hôi thối
Vây mờ, lỏng lẻo, dễ rụng
khỏi thân, có niêm dịch
bẩn, mùi hôi ươn
Bụng phình to
Thịt mềm nhũn, đàn hồi
kém, thịt dễ lóc ra khỏi
xương sống
Kềm
> 40

14
1.1 Thành phần hóa học của thủy sản và ảnh hưởng của
thành phần hóa học đến chất lượng
Thành phần hóa học chính: nước, protein, lipid, glucid, vitamin, khoáng,…
Thành phần Protein
(%)
Lipid
(%)
Glucid
(%)
Tro
(%)
Canxi
mg%
Phospho
mg%
Sắt
mg%
Loài
Mực 17 - 20 0,8 - - 54 - 1,2
Tôm 19 - 23 0,3 - 1, 2 1,3 - 1,8 29 - 30 33 - 67 1,2 - 5,1
Hào 11 - 13 1 - 2 - 2,2 0,21 - -
Sò 8,8 0,4 3 4 37 82 1,9
Trai 4,6 1,1 2,5 1,9 668 107 1,5
Cua 16 1,5 1,5 - 40 - 1
Ốc 11 – 12 0,3 - 0,7 3,9 - 8,3 1 - 4,3 1310 - 1660 51 - 1210 -
Thành phần hóa học của một số loài thủy sản
1.1.1 Thành phần hóa học của thủy sản

Nước
Water
Protein
Protein
Lipit
Lipids
Gluxit
Carbohydrate
Khoáng
Minerals
Cá gầy 80 16-19 0,1-2 <0,5 0,5-2
Cá béo 60-80 16-19 2-22 <0,5 0,5-2
Thành phần hóa học của cơ thịt trong các loài cá béo và cá gầy (%)

16
1.1.2 Ảnh hưởng của thành phần hóa học đến chất lượng
(i) Protein
 Cấu tạo từ các acid amin
 Các acid amin không thay thế quyết định giá trị dinh dưỡng của thực phẩm
 Các acid amin tự do tan trong nước tạo nên mùi vị đặc trưng cho thủy sản
 Cá có hàm lượng protein cao và giá trị dinh dưỡng cao
 Protein cá dễ tiêu hóa / hấp thu
 Điểm đẳng điện (pI) khoảng 4,5 – 5,5. Tại đây protein có tính tan kém nhất
- Loài
- Kích cỡ
- Môi trường sống
- Nguồn thức ăn
- Đặc tính di truyền
 Các yếu tố ảnh hưởng đến thành phần hóa hoc:
- Giới tính
- Mức độ thuần thục
- Mùa vụ
- Tuổi
-….

Những thay đổi cơ bản trong quá
trình co cứng
Quá trình co cứng nhanh hay chậm phụ thuộc vào
1. Số cuộc đấu tranh trong boong tàu cá đã trải qua ngay trước khi chết
2. Phương pháp giết chết cá sau thu hoạch
3. Thời gian giữa thu hoạch và làm lạnh sau khi đánh bắt
4. Nhiệt độ cơ trong khi tê cứng: nhiệt độ nước đánh bắt, nhiệt độ tồn trữ
5. Loài cá
6. Kích thước cá
7. Cách bỏ đói trước khi thu hoạch
8. Giới tính cá
9. Tình trạng chung của các động vật thu hoạch ( sức khỏe )
10.Cách chế biến cá trước tê cứng, trong khi tê cứng, và sau khi tê cứng:
chậm trong quá trình lấy máu cá
Sự tê cứng có thể gây ra những thay đổi trong chất lượng cơ bắp
1. Sự co rút ( co rút của fillet cá)
2. Hổng ( những mảnh cơ riêng biệt bung ra làm các miếng phi lê xuất hiện rách cơ )
3. Rỉ dịch (mất nước từ phi lê cá)
4. Sự co rút và rỉ dịch dẫn đến kết cấu cứng rắn hơn

21
(i) Protein
- Chiếm 70-80% (cá); 77-85% (mực ống)
Trong chế biến và bảo quản: myoglobin  metmyoglobin  sản phẩm bị sậm màu
- Tan trong nước, trong dung dịch muối loãng, biến tính trong nước nóng ở 500C.
Protein cấu trúc
- Tan trong dung dịch muối trung tính có nồng độ ion khá cao >0,5 M
- Gồm actin, myosin, tropomyosin, actomyosin đảm nhận sự chuyển động của cơ
- Actin và myosin tham gia trực tiếp vào quá trình co duỗi của cơ
Protein chất cơ
- Chiếm 25-30% (cá); 12-20% (mực ống)
- Gồm myoglobin, myoalbumin, globulin và enzyme

22
(i) Protein
- Bao gồm collagen và elastin, là protein không tan trong nước, trong dd kiềm
hoặc dd muối đặc. Hàm lượng collagen trong thịt cá thấp hơn ở động vật
Có trong cá sụn nhiều hơn cá xương
pI = 4.5 – 5.5
Protein chất cơ
- Khả năng hòa tan cao của protein là nguyên nhân làm mất giá trị dinh dưỡng
do một lượng protein đáng kể thoát ra khi rửa, tan giá trong nước, ướp muối,…
- Cần có phương pháp xử lý và bảo quản thích hợp để duy trì giá trị dinh
dưỡng và mùi vị
Protein mô liên kết
- Trong chế biến surimi tại sao cần phải rửa thịt cá?
- Chiếm khoảng 3-10%

23
(ii) Thành phần trích ly chứa nitơ phi protein
Là những chất hòa tan trong nước, có khối lượng phân tử thấp
Thành phần nitơ phi protein ở một số loài cá

Ảnh hưởng pH đến
cấu trúc cơ
2
3
4
5
6
texture
pH
6.3 6.4 6.5 6.6 6.7 6.8 6.9 7.0 7.1 7.2

(ii) Thành phần trích ly chứa nitơ phi protein
Ảnh hưởng đến màu sắc, mùi vị, cấu trúc, dinh dưỡng, sự an toàn và hư hỏng
của thủy sản sau thu hoạch.
Cá hoạt động bơi lội nhiều kích cỡ lớn chứa TMAO nhiều hơn cá nhỏ
Điều hòa áp suất thẩm thấu
Giảm ma sát với nước
TMAO  Có nhiều trong cá nước mặn, khác nhau tùy theo từng loài, điều kiện
sinh sống, kích cỡ
Acid amin tự do  Tạo mùi vị thơm ngon đặc trưng
Môi trường thuận lợi cho sự phát triển của vi sinh vật
Enterobacteriaceae
Urê  Có nhiều trong cá sụn
Urease
CO2 + NH3
Tạo mùi khai + làm tăng pH của cơ thịt 25

(iii) Enzyme
- Xúc tác cho các phản ứng sinh hóa trong quá trình trao đổi chất, quá trình tiêu
hóa, quá trình tê cứng.
- Xúc tác cho quá trình tự phân giải ở ĐVTS sau khi chết, làm ảnh hưởng đến
mùi vị, trạng thái cấu trúc và hình dạng của ĐVTS
- Quan trọng nhất là enzyme thủy phân và enzyme oxy hóa khử.
* Enzyme thủy phân:
+ Protease: làm mềm mô cơ, gây cản trở cho một số
quá trình chế biến (cathepsin, trepsin, pepsin,…)
+ Lipase, phospholipase: thủy phân phospholipid,
triglycerid tạo ra các aicd béo tự do gây ảnh hưởng
xấu đến mùi vị, cấu trúc và khả năng giữ nước của
protein cơ thịt.
* Enzyme oxy hóa khử: Phenoloxidase, lipoxygenase, peroxidase
Nguyên nhân gây đốm đen cho nguyên liệu sau thu hoạch 26

(iv) Lipid
Là nguồn năng lượng dữ trự giúp duy trì sự sống trong những điều kiện
không thuận lợi
- Cá béo: lipid phân bố chủ yếu ở mô bụng và mô liên
kết
-Cá gầy: lipid chủ yếu được dự trữ ở gan
Cá được phân loại theo hàm lượng chất béo như sau:
Cá gầy (<1% chất béo)
Cá béo vừa (<10% chất béo)
Cá béo (>10% chất béo)
Chất béo thường tập trung trong mô bụng vì đây là nơi
ít hoạt động nhất
Chất béo trong cá chủ yếu là chất béo chưa bão hòa
Điểm đông đặc của dầu cá thấp hơn các động vật khác
Chứa các aicd béo chưa
bão hòa cao (14-22 nguyên
tử carbon, 4-6 nối đôi)
Các aicd béo chưa bão
hòa cao có nhiều hơn
trong cá nước mặn
Có lợi cho sức khỏe
Rất dễ bị oxy hóa sinh ra các sản phẩm cấp thấp
27

Cross-section of Lean vs. Fatty Fish

29
(v) Glucid
- Hàm lượng glucid trong cơ thịt cá rất thấp, tồn tại dưới dạng glycogen dự trữ
- Sau khi cá chết, glycogen bị phân giải tạo acid lactic làm giảm pH dẫn đến
giảm khả năng giữ nước của cơ thịt.
(vi) Các loại vitamin và khoáng chất
- Cá là nguồn cung cung chính vitamin nhóm B, A và D
- Chất khoáng trong cá phân bố chủ yếu trong mô xương canxi, phospho) và
trong thịt cá (sắt, coban, niken, kẽm, Iốt)
+ Lưu huỳnh chủ yếu có trong thịt các loài hải sản
+ Đồng có chủ yếu trong giáp xác
1.2 Tính chất của động vật thủy
1.2.1 Tính chất vật lý
** Hình dạng
- Cá thân tròn và cá thân dẹt

A 50 - 5.000 I.U./g
D 0 - 1.000 I.U./g
Pantothenic 1 - 20 μg/g
Vitamins in fish
During heat processing
the vitamins will be destroyed
Depending upon the temperature

Cơ chế hình thành sắc tố nâu

32
-Tỉ lệ diện tích bề mặt so với khối lượng cá càng lớn, tốc độ hư hỏng do hoạt
động của vi sinh vật bề mặt càng cao.
 Cần rửa loại bỏ nhớt trước khi bảo quản hoặc chế biến.
** Tỉ trọng của cá
- Cá có tỉ trọng gần bằng với tỉ trọng của nước
- Tỉ trọng của cá phụ thuộc vào thân nhiệt: tỉ trọng của cá thấp khi cá có thân
nhiệt thấp
** Điểm đóng băng
- Điểm đóng băng của nước trong cá gần bằng điểm đóng băng của nước,
thay đổi từ -0,6 đến -2,60C.
- Tại sao điểm đóng băng của nước trong cá không phải là 00C ?
- Tại sao điểm đóng băng của cá nước ngọt lại cao hơn cá nước mặn?
-Điểm băng cá nước ngọt cao hơn cá nước mặn do áp suất thẩm thấu nhỏ
- Điểm đóng băng tỉ lệ nghịch với pH của dung dịch trong cơ thể cá.

33
** Hệ số dẫn nhiệt
- Hệ số dẫn nhiệt của cá tỉ lệ nghịch với hàm lượng mỡ trong cá.
- Hệ số dẫn nhiệt của cá còn phụ thuộc vào nhiệt độ: cá lạnh đông có hệ số
dẫn nhiệt cao hơn cá chưa qua lạnh đông.
Cá có hàm lượng mỡ càng lớn thì hệ số dẫn nhiệt càng nhỏ
Nhiệt độ đông kết càng nhỏ thì hệ số dẫn nhiệt càng cao
1.2.2 Tính chất hóa học của động vật thủy sản
** Tính chất thể keo của động vật thủy sản
Hỗn hợp các chất protein, lipid, các thành phần muối vô cơ và một số hợp
phần khác kết hợp với nhau tạo thành một dung dịch keo nhớt với dung môi là
nước.
** Trạng thái tồn tại của nước
- Nước tự do: là dung môi của nhiều chất tan, kết tinh ở 00C, có thể tách ra ở
áp suất thường.
- Nước liên kết: không kết tinh, khả năng dẫn điện kém, không bay hơi ở áp
suất thường
 Góp phần tạo giá trị cảm quan, tăng mùi vị thơm ngon

34
CÁC BIẾN ĐỔI CỦA ĐỘNG VẬT THỦY
SẢN SAU KHI CHẾT
2.1 Các biến đổi cảm quan
2.1.1 Những biến đổi ở nguyên liệu cá tươi
- Biến đổi nghiêm trọng nhất là sự bắt đầu mạnh mẽ của giai đoạn tê cứng
-Trạng thái này có thể kéo dài trong vài giờ hoặc trong nhiều ngày
- Kết thúc giai đoạn này, cơ duỗi ra hoàn toàn và tính đàn hồi giảm
- Thời gian tê cứng phụ thuộc vào nhiệt độ, kích cỡ cá, phương pháp xử lý
- Chênh lệch gữa nhiệt độ môi trường nơi cá sống và nhiệt độ bảo quản
càng lớn thì hiện tượng tê cứng xảy ra càng sớm
-Cá đói, nguồn glycogen cạn kiệt, cá bị stress
 Hiện tượng tê cứng càng đến nhanh
CHƯƠNG 2

SỰ BIẾN ĐỔI CƠ BẮP THỊT
Thú hay cá chết
Tiết nhớt
Ngưng tuần hoàn máu
Oxi cung cấp kém
Giảm thế oxi hóa khử
Hô hấp yếm khí ( 30 ATP) Glycogen tạo acid lactic
Giảm lượng ATP và
creatine photphat
pH giảm
Khởi đầu sự co cứng Biến tính protein Cathepsin phóng
thích & hoạt động
Phân cắt
protein
VSV phát triểnThoát nước,
mất màu
Tích tụ chất chuyển hóa
Ngưng tác động thực bào

Biến đổi thủy sản sau khi chết
Rất tươi Tươi Kém tươi
trước tê cứng tê cứng mềm hóa
tác dụng tự phân giải
tác dụng của vi khuẩn
Bắt đầu chết Bắt đầu thối
Thối rữaSống

39
Thời gian tê cứng của một số loài cá khác nhau

40
2.1.1 Những biến đổi ở nguyên liệu cá tươi
- Hiện tượng tê cứng đến sớm hơn khi cá được giết bằng cách giảm nhiệt khi
so sánh với phương pháp đập đầu cá
@ Ý nghĩa công nghệ: nên phi lê cá vào thời điểm trước hoặc sau tê cứng?
- Phi lê cá trong giai đoạn tê cứng: năng suất phi lê thấp, dễ bị nứt miếng phi
lê nếu thao tác mạnh
- Phi lê cá trước giai đoạn tê cứng: cơ có thể co lại một cách tự do, miếng phi
lê bị ngắn lại theo tiến trình tê cứng
- Luộc cá ở giai đoạn trước tê cứng: cơ thịt rất mềm và nhão
- Luộc cá ở giai đoạn tê cứng: cá dai nhưng khô
-Luộc cá ở giai đoạn sau tê cứng: thịt cá trở nên săn chắc, mềm mại, đàn hồi

Thời gian cứng xác của tôm diễn ra rất nhanh khoảng 2 - 5 giờ kể từ khi đánh bắt lên và
làm chết nhanh bắng cách cho vào nước lạnh. Nhưng do khi đánh bắt tôm vùng vẫy khá
nhiều nên tùy thuộc vào lúc cho ăn ngày hôm trước mà lượng đường glycogen còn trong
máu cao hay thấp. Tôm cứng xác rất khó lột, dễ là rạn nứt thân tôm. Sau thời gian cứng
xác, các enzyme phân hủy lớp mô liên kết giữa thịt và vỏ nên dễ lột hơn.

43
2.1.2 Những biến đổi chất lượng
(i) Giai đoạn tiết nhớt
- Cá rất tươi,mùi như rong biển, vị ngon ngọt và tanh rất nhẹ của kim loại
- Khi cá sống: lớp nhớt có chức năng bảo vệ, chống sự xâm nhập của vi sinh
vật và giảm ma sát khi bơi lội.
- Sau khi cá chết: cá tiếp tục tiết nhớt đến khi tê cứng và lượng nhớt tăng dần
-Nhớt cá có chứa protein, là môi trường dinh dưỡng cho vi sinh vật phát triển.
Khi cá chết, vi sinh vật phát triển nhanh trên bề mặt cá sau đó xâm nhập vào
bên trong.
-Sự phân hủy chất nhớt làm cho chất nhớt nhão ra, chuyển từ trạng thái trong
suốt sang trạng thái đục, kế đến là xảy ra quá trình thối rữa.
(ii) Giai đoạn tê cứng
- Cá và ĐVTS sau khi chết một thời gian sẽ bị tê cứng lại
- Quá trình tê cứng bắt đầu từ cơ thịt ở lưng, sau đó lan ra toàn thân

44
(ii) Giai đoạn tê cứng
- Khi tê cứng cơ thịt cá vẫn còn đàn hồi.
- Mất mùi vị đặc trưng nhưng không có mùi vị lạ
- pH của cơ thịt ở giá trị trung tính
(iii) Giai đoạn chín sinh hóa (quá trình tự phân giải)
- Quá trình tự phân giải bắt đầu từ khi cá còn tê cứng
- Trong quá trình chín sinh hóa: cơ thịt có nhiều biến đổi lý hóa, cơ thịt mềm mại
hương vị thơm tươi, độ ẩm lớn và dễ bị tác động của men tiêu hóa.
- Actomyosin phân ly thành actin và myosin làm tăng các trung tâm ưa nước của
protein, tăng khả năng liên kết của nước với mô cơ.
- Protein bị phân giải dưới tác dụng của các enzyme làm cho mô cơ bị mềm hóa.
- Các chất ngấm ra bị biến đổi rất lớn tạo mùi vị đặc trưng cho sản phẩm
- Để hạn chế sự phát triển của vi khuẩn + tăng hương vị sản phẩm: cần tạo điều
kiện cho quá trình chín sinh hóa diễn ra ở 1-40C.

(iii) Giai đoạn chín sinh hóa (quá trình tự phân giải)
- Chỉ số acid của chất béo tăng lên do hoạt động thủy phân của lipase
- Ở cuối quá trình này có sự biểu hiện rõ của sự ươn hỏng (sự tạo thành các
hợp chất bay hơi có mùi khó chịu: mùi hơi chua, hơi đắng).
- Trong giai đoạn tiếp theo xuất hiện mùi lưu huỳnh, mùi tanh ngọt, mùi khai,
mùi ôi khét.
- sản phẩm ở giai đoạn này hoặc là có cấu trúc mềm và sũng nước, hoặc là
khô và dai
(iv) Giai đoạn thối rữa
- Vi sinh vật hoạt động phân hủy những sản phẩm của quá trình tự phân
thành các sản phẩm cấp thấp: indol, phenol, H2S, acid béo cấp thấp,…

2.2 Các biến đổi tự phân giải
Sự phân giải do enzyme
Hoạt động của vi sinh vật
Sự giảm chất lượng, quá trình ươn hỏng
2.2.1 Sự phân giải glycogen (quá trình glycosis)
Sự phân giải glycogen trong điều kiện yếm khí dẫn đến sự tích lũy acid lactic
làm giảm pH của cơ thịt.
Lượng acid lactic sản sinh có liên quan đến lượng glycogen dự trữ trong mô
cơ khi ĐVTS còn sống.
Trạng thái dinh dưỡng, hiện tượng sốc, mức độ hoạt động trước khi chết có
ảnh hưởng lớn đến hàm lượng glycogen dự trự do đó ảnh hưởng đến pH
cuối của cá sau khi chết.
46
* pH giảm ảnh hưởng đến tính chất vật lý của cơ thịt cá
Giảm điện tích bề mặt của protein sợi cơ, gây biến
tính protein cục bộ, giảm khả năng giữ nước.

48
Mối quan hệ giữa
cấu trúc cơ thịt cá
tuyết và pHMô cơ trong giai đoạn tê
cứng không thích hợp
cho các quá trình chế
biến nhiệt do nhiệt làm
tăng sự mất nước của
cơ thịt.
Sự mất nước ảnh
hưởng xấu đến cấu
trúc. Đồ thị cho thấy độ
dai của cơ thịt và pH có
mối quan hệ tỉ lệ nghịch

Sự thay đổi pH của cá sau khi chết
Đồ thị cho thấy cá mới chết
có pH = 7, sau đó giảm
xuống đến giá trị thấp nhất,
cá trở nên cứng.
Cơ bắp đỏ ở cá nghỉ ngơi
đã được chứng minh là có
chứa 1-3 lần glycogen hơn
cơ bắp trắng
Tỷ lệ co của cơ bắp đỏ phụ
thuộc vào nhiệt độ và cũng
vào nồng độ oxy trong
không khí xung quanh. Cơ
thịt đỏ co rút gấp 3 lần cơ
thịt trắng
Giá trị pH giảm đến một
mức nào đó lại tăng về giá
trị pH gần trung tính, lúc
này cá trở nên mềm.

51
ATP bị phân hủy bởi phản ứng tự phân
- Sự phân giải ATP được tìm thấy song song với sự mất độ tươi của cá
2.2.2 Sự phân hủy ATP
- Glycogen và ATP hầu như bị phân hủy hoàn toàn trước giai đoạn tê
cứng, IMP và HxR vẫn còn duy trì.
- Khi hàm lượng IMP và HxR bắt đầu giảm, hàm lượng Hx tăng lên.
- pH của cơ thịt giảm thấp nhất ở giai đoạn tự phân này.
ATP được xem như là chất chỉ thị hóa học về độ tươi: chỉ số hóa học về độ
tươi của cá là biểu hiện bên ngoài bằng cách định lượng, đánh giá khách
quan và cũng có thể bằng cách kiểm tra tự động.

52
Tuy nhiên ATP bị phân hủy thành IPM làm sai lệch kết quả
2.2.2 Sự phân hủy ATP
Để nhận biết độ tươi của cá một cách chính xác người ta đưa ra trị số K. Trị số
K biểu thị mối liên hệ giữa inosine, hypoxanthin và tổng hàm lượng của ATP
thành phần.
Trong đó [ATP], [ADP], [AMP], [IMP], [HxR], [Hx] là nồng độ tương đối của
các hợp chất tương ứng trong thịt cá được xác định tại các thời điểm khác
nhau trong quá trình bảo quản lạnh. Trị số K càng thấp, cá càng tươi.

SỰ BIẾN ĐỔI ATP SAU KHI CHẾT
ATP
ADP
AMP
IMP + NH3
Inosine + photphat
Hypoxanthine + ribose
Xanthine + H2O2
Uric acid + H2O2
ribose-1-photphat
ribose-5-photphat
ribose
H2O
H2O
Pi
H2O + O2
H2O + O2

Những hư hỏng thường gặp khi
bảo quản tôm nguyên liệu
Vỏ giảm độ bóng, màu sắc nhợt màu
rồi đục dần.
- Thịt bắt đầu mềm và giảm vị ngọt,
nước luộc thịt từ chuyển dần sang
màu đục.
- Tôm bị long đầu, dãn đốt thứ ba rồi
tiến đến rách màng gắp, lộ dần vết
nứt trên vỏ.
- Gạch trên đầu cũng chuyển sang
dạng nước màu vàng, hương vị giảm
sút rõ rệt.
- Đặc biệt là trên bề mặt thịt và vỏ
xuất hiện các đốm đen ngay cả khi
tôm vẫn còn tươi. Các đốm đen lớn
dần và có thể chiếm phần lớn mặt vỏ
cũng như thịt tôm.

56
2.2.3 Sự phân huỷ protein
Bao gồm cathepsin, calpain và collagenase
- Cathepsin: hoạt động mạnh ở các loài tôm, cua, nhuyễn thể
+ Cathepsin D: thủy phân protein nội bào ở pH = 2-7  peptide
+ Cathepsin A, B, C: thủy phân peptide peptide mạch ngắn +
acid amin
+ Cathepsin có vai trò chính trong quá trình tự chín ở cá
(mắm cá) ở pH thấp và nồng độ thấp
+ Cathepsin: bị vô hoạt ở nồng độ muối 5%
- Calpain
+ Calpain: enzyme được hoạt tính bởi canxi
+ Calpain: enzyme được hoạt tính bởi canxi
- Collagenase:
+ Giúp làm mềm tế bào mô liên kết
+ Gây các vết nứt khi bảo quản cá ở nhiệt độ thấp-thời gian
dài hoặc nhiệt độ cao-thời gian ngắn
Tươi
Co cứng
Ươn hỏng

Tốc độ hình thành FA
Nhiệt độ lạnh đông cao
Tinh thể đá kích thước lớn làm rách tế bào, giải phóng enzyme
dẫn đến tăng cơ hội tiếp xúc của enzyme với cở chất
59
Tác động cơ học quá mức
Sự dao động nhiệt độ trong lạnh đông và bảo quản đông
2.2.4 Sự phân cắt TMAO
2.3 Các biến đổi do vi sinh vật
2.3.1 Hệ vi khuẩn của cá vừa mới đánh bắt
Vsv ở cá tươi:
- Da cá: 102-107 cfu/cm2
- Mang, nội tang: 103-109 cfu/cm2
- Cơ thịt: chứa rất ít vi khuẩn

60
2.3.1 Hệ vi khuẩn của cá vừa mới đánh bắt (tt)
- Vi khuẩn ở da và mang cá: phụ thuộc vào môi trường cá sống (ôn đới ít hơn
nhiệt đới
- Vi khuẩn hiếu khí
- Vi khuẩn kỵ khí không bắt buộc
- Vi khuẩn gram âm
- Vi khuẩn ở nội tạng cá: phụ thuộc vào nguồn thức ăn (cá ăn tạp hay không)
- Lượng vi khuẩn thay đổi theo mùa (cao ở mùa hè)
- Cá vừa đánh bắt:
Pseudomonas,
Alteromonas,
Vibrio,…
- Cá sống ở vùng nước ấm dễ nhiễm vi khuẩn gram (+): Micrococcus, Bacillus, …
- Động vật thân mềm: vi khuẩn gram (+) chiếm số lượng lớn.
- Nhuyễn thể: 2 vi khuẩn gây bệnh và gây biến mùi:
+ Clostridium (loại E, B, F): sinh bào tử chứa độc tố, kháng nhiệt
+ Vibrio parahaemmolyticus: ít chịu nhiệt, ưa muối, gây viêm ruột

2.3.1 Hệ vi khuẩn của cá vừa mới đánh bắt (tt)
Hệ vi khuẩn ở cá đánh bắt từ vùng nước không bị ô nhiễm
61

62
2.3.2 Sự xâm nhập của vi sinh vật
- Cá sống: hệ thống miễn dịch ngăn cản vi khuẩn phát triển trong thịt cá
- Cá chết: hệ thống miễn dịch suy yếu tạo điều kiện cho vi khuẩn phát triển
+ Chỉ có một lượng ít vi khuẩn từ da đi vào thịt cá
Vi khuẩn sống trên da cá tiết ra
các enzyme khuếch tán vào
bên trong và phân hủy protein,
lipid, glucid thành các chất
phân tử lượng thấp
Các chất phân tử lượng thấp
khuếch tán ra ngoài, cung
cấp dinh dưỡng cho vi khuẩn
phát triển
Sự hư hỏng chủ yếu là do:
Da cá càng dày, săn chắc thì tốc độ hư hỏng càng chậm

2.3.3 Biến đổi của vi sinh vật trong suốt quá trình
bảo quản và gây ươn hỏng
- Cá ôn đới: lượng vi sinh vật tăng theo cấp số nhân ngay sau khi cá chết
+ Cá bảo quản lạnh: sau 1 ngày, lượng vi sinh vật tăng gấp đôi
sau 2-3 tuần lượng vsv đạt 107-108 cfu/g
→ Do sự thích nghi của vsv với nhiệt độ thấp
+ Bảo quản nhiệt độ thường: sau 1 ngày mật số vsv đạt 107-108 cfu/g
- Cá nhiệt đới: vsv trong cá cần trải qua giai đoạn tiềm ẩn (1-2 tuần) trước khi
thích nghi
Tại thời điểm hư hỏng: lượng vsv bằng nhau
63

2.3.4 Vi sinh vật gây ươn hỏng cá
- Phân biệt khái niệm: hệ vsv khi hư hỏng và vsv gây hư hỏng?
- Vi khuẩn hiếu khí sử dụng carbohydrarte và lactate tạo CO2 và H2O
- Mỗi loài động vật thuỷ sản có những vi khuẩn gây hư hỏng đặc trưng
- CO2 trong H2O có tính acid làm thay đổi thế oxy hóa khử trên bề mặt sản
phẩm, tạo điều kiện cho vi khuẩn yếm khí phát triển
- Vi khuẩn yếm khí phát triển khử TMAO thành TMA
Sản phẩm cuối là TMA: mùi thủy sản ươn hỏng
64

2.3.4 Vi sinh vật gây ươn hỏng cá (tt)
- Bước tiếp theo: vsv phân hủy các acid amin tạo thành NH3
- Chỉ có một lượng nhỏ NH3 được tạo thành từ giai đoạn phân giải (từ urê)
- Phần lớn NH3 được tạo thành từ sự phân hủy các acid amin
- Cá nhám chứa lượng lớn urê, NH3 hình thành trong suốt quá trình bảo quản
65

Các hợp chất ươn hỏng đặc trưng của cá bảo quản có bao gói với đá
Cơ chất và các chất gây biến mùi do vi khuẩn sinh ra trong quá trình ươn hỏng
66

- Đánh giá chất lượng cá
TMA1
NH32
amin3
Tổng lượng nitơ bazơ bay hơi
Giới hạn cho phép
30-35 mg TVB-N/100 gTVB
10-15 mg TVB-N/100 gTMA
Thủy sản có chất lượng tốt nhất khi TMA-N /100 g <1,1 mg
- Các acid amin chứa lưu huỳnh bị phân hủy → H2S, CH3-SH, (CH3)2S gây mùi
xấu và làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm.
- Giáp xác có hàm lượng nitơ phi protein cao nên dễ hư hỏng hơn cá.
67

2.3.5 Các yếu tố ảnh hưởng đến sự phát triển của vsv
* Yếu tố bên trong:
Vật lý Hóa học Cấu trúc sinh học
pH, độ hoạt động
của nước
Eh, thành phần hóa
học, chất kháng khuẩn
Da, màng ngoài,
vỏ
a. pH
- Một số vsv có thể phát triển ở khoảng pH khá rộng: pH = 1-11, tối ưu là 7.
- Vi khuẩn aicd lactic, và acetic có thể phát triển ở pH <4,4
5,5-6,0 5,4-6,3
-pH cho sự phát triển của Vibrio parahaemolyticus từ 4,8-11,0
Enterococcus 4,8-10,6 68

a. pH
pH tối ưu và giới hạn pH cho sự phát triển của vsv
b. Độ hoạt động của nước (aw)
- Định nghĩa: Độ hoạt động của nước trong thực phẩm là tỉ số của áp suất
hơi riêng phần của nước trong thực phẩm (p) với áp suất hơi riêng phần
của nước tinh khiết (p0) ở cùng một nhiệt độ.
aw = P/p0
aw thấp
Lượng nước tự do giảm
Nước chủ yếu ở dạng liên kết
ức chế vsv
69- Thủy sản có aw khoảng 0,98: thích hợp cho hầu hết vi sinh vât phát triển

b. Độ hoạt động của nước (aw) (tt)
Giảm aw
Giảm áp suất hóa hơi:
+ Bổ sung chất tan
+ Lạnh đông
+ Sấy
Aw thấp nhất cho sự phát triển của vi sinh vật
70
VSV đặc hiệu có thể phát triển ở aw thấp:
- Dạng ưa muối (có muối mới phát triển được): aw giới han = 0,75
- Dạng ưa khô: bao gồm nấm mốc và nấm men; aw giới han = 0,60
- Dạng ưa thẩm thấu (nấm men kháng đường): aw giới hạn = 0,60

71
c. Thế oxy hóa khử (Eh)
- VSV hiếu khí lấy O2 trong thủy sản để phát triển thải ra CO2 làm cho
môi trường trở nên thiếu chất oxy hóa và giàu chất khử.
Thế oxy hóa khử của thủy sản giảm
Vi khuẩn hiếu khí bắt buộc
- Sử dụng O2 làm chất nhận điện tử trong quá trình hô hấp
- Phát triển ở Eh cao
- Phân giải protien, lipid cho ra CO2 và H2O
- Phát triển mạnh trên bề mặt nguyên liệu hoặc sản phẩm
Vi khuẩn kỵ khí bắt buộc
- Phát triển ở Eh thấp trong điều kiện không có O2
- Phát triển mạnh ở bên trong của thủy sản chưa chế biến
Vi khuẩn kỵ khí không bắt buộc

Vi khuẩn kỵ khí không bắt buộc
- Điều kiện hiếu khí: Sử dụng O2 như chất nhận điện tử
- Phát triển cả ở bề mặt và bên trong của thủy sản
- Điều kiện yếm khí: Sử dụng NO3
-, SO4
2-, TMAO như chất nhận điện tử
Vi khuẩn quan trọng gây nên sự ươn hỏng của thủy sản
- Thủy sản vừa mới đánh bắt có Eh luôn dương
- Eh giảm nhanh trong quá trình bảo quản thủy sản
- Thủy sản ươn hỏng có giá trị Eh âm
TMAO TMA Eh giảmSự khử
- Thủy sản bảo quản bằng phương pháp ướp muối có aw thấp ức chế vi khuẩn
khử TMAO nên Eh thay đổi không đáng kể.
72

d. Giá trị dinh dưỡng của cá và động vật thủy sản
- Nguồn năng lượng: vsv sử dụng carbohydrate, acid hữu cơ, các hợp
chất rượu làm nguồn năng lượng chính.
- Hoạt động sống của vsv cần có nước, nguồn carbon, nitơ, khoáng, vitamin
- Nguồn nitơ: vsv sử dụng acid amin, peptide, nucleotide, urê, protein
làm nguồn nitơ cho quá trình sinh tổng hợp .
- Khoáng: hiện diện dưới dạng muối, có vai trò trong việc thay đổi chức
năng tế bào.
- Vitamin: cá là nguồn cung cấp dồi giàu vitamin nhóm A, B, D.
+ Vi khuẩn gram (+) cần vitamin B hơn vi khuẩn gram (-).
73

e. Chất kháng vi sinh vật tự nhiên
- Murein là thành phần chính của vách tế bào vi khuẩn gram (+)
74
- Kháng thể lysozyme trong nhớt cá tác động lên murein làm thay đổi đặc
tính của vách tế bào.
Ảnh hưởng đến hoạt động sinh lý và trao đổi chất của vsv qua màng tế bào
- Vi khuẩn gram (-) ít nhạy cảm với lysozyme do murein được bảo vệ bởi 2
lớp màng ngoài là lypo-protein và lypo-polysacharide.
f. Cấu trúc sinh học
- Da, màng bụng, vẩy cá, vỏ của giáp xác, màng ngoài của động vật thân
mềm có vai trò bảo vệ thủy sản khỏi sự xâm nhập của vi khuẩn từ bên ngoài.
Ngăn cản tiến trình hư hỏng xảy ra

* Yếu tố bên ngoài:
2.3.5 Các yếu tố ảnh hưởng đến sự phát triển của vsv (tt)
a. Nhiệt độ
- Nhiệt độ là yếu tố quan trọng nhất có ảnh hưởng đến sự tồn tại và phát
triển của vi sinh vật.
- Mỗi loại vsv có một giới hạn nhiệt độ phát triển nhất định.
Sự phát triển của vi sinh vật ở các khoảng nhiệt độ khác nhau
b. Độ ẩm tương đối (RH)
- Có mối quan hệ giữa aw với độ ẩm tương đối cân bằng (ERH)
75

76
ERH = aw .100
b. Độ ẩm tương đối (RH) (tt)
Trong bảo quản sản phẩm thủy sản cần kiểm soát độ ẩm cân bằng trong sản
phẩm, tránh sản phẩm bị mất ẩm hoặc hút ẩm trở lại.
c. Sự hiện diện loại và nồng độ khí trong môi trường
Thay đổi thành phần và nồng độ O2, CO2 và N2 trong môi trường bảo quản
sẽ có ảnh hưởng lớn sự tồn tạ và phát triển của vsv.
2.3.5 Các yếu tố ảnh hưởng đến sự phát triển của vsv (tt)

77
2.4 Sự oxy hóa chất béo
- Lipid cá chứa nhiều acid béo cao không no Phản ứng oxy hóa
- Lipid bị oxy hóa làm ảnh hưởng đến mùi vị và màu sắc của sản phẩm
- Các nối đôi không bão hòa của các acid béo là vị trí hoạt động của oxy
Gốc acidGốc methy
Omega 3 (acid linolenic, 18:3 3)
- Các vitamin tan trong béo cũng bị ảnh hưởng bởi phản ứng oxy hóa chất béo
DHA: acid docosahexaenoic (omega 6, 22:6 6)

2.4.1 Sự oxy hóa hóa học (tự oxy hóa)
78
- Chuỗi phản ứng gồm 3 giai đoạn:
+ Giai đoạn 1: Giai đoạn khởi đầu, thành lập những gốc tự do (Ro) từ các acid
béo chưa bão hòa.
Tốc độ phản ứng tăng khi có sự hiện diện của ánh sáng, oxy, các ion kim loại
(ion sắt, ion đồng).
+ Giai đoạn 2: Giai đoạn lan truyền
Các gốc tự do hình thành ở giai đoạn khởi đầu rất không ổn đinh, các gốc này
sẽ tác dụng với oxy không khí để hình thành các hợp chất gốc ROOo.

2.4.1 Sự oxy hóa hóa học (tự oxy hóa) (tt)
79
Các hợp chất gốc ROOo có thể kết hợp với một acid béo khác để thành lập các
hydroperoxide đồng thời sinh ra các gốc tự do mới.
Các gốc tự do tiếp tục phản ứng với oxy tao hợp chất gốc ROOo.
Tốc độ phản ứng rất nhanh dẫn đến sự tích tụ một lượng lớn các peroxide.
Ở giai đoạn này phần lớn aicd béo bị biến đổi.
Phân hủy Vi sinh vậtHydroperoxide Aldehyde
cetone
CO2 + H2O
Hợp chất ngắn mạch
tan trong nước
Sản phẩm có mùi
và vị xấu
Thay đổi thế oxy hóa khử
Ảnh hưởng đến khả năng
giữ nước của protein

80
2.4.1 Sự oxy hóa hóa học (tự oxy hóa) (tt)
+ Giai đoạn 3: Giai đoạn kết thúc
Sự kết hợp các gốc tự do để thành lập những chất không chứa gốc tự do
ROOo + ROOo ROOR + O2
Thúc đẩy tiến trình
oxy hóa chất béo
Mục đích của mạ băng và bao gói trong bảo quản thủy sản lạnh đông?
Phản ứng oxy hóa chất béo xảy ra ngay cả khi
nguyên liệu được bảo quản ở nhiệt độ khá thấp.

Yếu tố ảnh hưởng đến sự oxy hóa chất béo:
81
Vận tốc oxy hóa chất béo trong thủy sản phụ thuộc vào:
+ Loại chất béo: acid béo có càng nhiều nối đôi càng dễ bị oxy hóa
+ aw: phản ứng xảy ra nhanh ở giá trị aw thấp
+ sự hiện diện của O2- tác nhân oxy hóa
+ Chất chống oxy hóa
+ Các prooxidant: đồng, sắt, niken (kể cả ở dạng vết), ánh sáng.
Vd: Cá nguyên con lạnh đông bao gói bằng giấy bạc
Chế biến
Bảo quản Bay hơi ẩm
Oxy
Ánh sáng

Sản phẩm có aw thấp như sản phẩm lạnh đông hoặc sấy :nước thăng hoa
hoặc bốc hơi sẽ để lại những khoảng trống, oxy sẽ vào chiếm chỗ và làm tăng
cơ hội oxy tiếp xúc với chất béo, gây phản ứng oxy hóa chất béo.
Yếu tố ảnh hưởng đến sự oxy hóa chất béo (tt):
82
Các chất chống oxy hóa: Phụ gia thực phẩm giúp làm chậm tiến trình oxy hóa
bằng cách ngăn cản sự thành lập các gốc tự do ở giai đoạn đầu.
AH + ROOo
Ao + ROOH
AH + R Ao + RH
AH + ROo
Ao + ROH
Không mong muốn sử dụng !!!

2.4.2 Sự tạo thành gốc tự do do hoạt động của enzyme
- Dưới tác động của lipase, lipid bị thủy phân tạo thành glycerol và các
acid béo tự do.
- Nhiệt độ bảo quản càng cao lượng acid béo tự do hình thành càng nhiều.
Acid béo tự do +O2
lipoxydase
hydroperoxide
83

CHƯƠNG 3
85
BẢO QUẢN TƯƠI VÀ VẬN CHUYỂN
NGUYÊN LIỆU THỦY SẢN
Nội dung chính
3.1 Bảo quản tươi nguyên liệu thủy sản
3.1.1 Giữ tươi ở nhiệt độ thấp
3.1.2 Bảo quản bằng hóa chất
3.1.3 Bảo quản bằng phương pháp bao gói có điều chỉnh khí quyển
3.2 Vận chuyển nguyên liệu thủy sản
3.1.2 Vận chuyển thủy sản sống
3.1.2 Vận chuyển thủy sản tươi
3.3 Qui trình bảo quản tôm sau thu hoạch

Live transport systems
survival rates
 animal densities
 water circulation
 water quality: salinity, pH, etc.
 oxygen levels
 nutrients
 biological waste removal
 temperature: acclimation
& re-acclimation rates
(e.g., 1-4°C/min for shrimp)
Các công ty đánh bắt bèn lắp đặt tủ đông trên tàu đánh cá,
cá được làm đông ngay tại chỗ. Tủ đông giúp tàu đi xa hơn
và đánh bắt lâu hơn.Tuy nhiên, vị thịt cá đông lạnh không
thể ngon như cá tươi sống, cá đông lạnh bị sụt giá. Các
công ty liền đưa các bể nuôi lên tàu. Họ bắt cá và nhốt vào
bể. Sau một thời gian dồn lắc chật chội, lũ cá mệt lử nhưng
vẫn còn sống. Người tiêu dùng Nhật phát hiện sự khác biệt:
cá bị nhốt trong nhiều ngày; thịt của chúng mất đi vị tươi
ngon. Họ thả thêm một con cá mập nhỏ vào bể trên tàu. Cá
mập chén một số cá trong đó, số cá còn lại vẫn sống khoẻ
và thịt vẫn rất thơm ngon khi vào đến bờ.

3.1 Bảo quản tươi nguyên liệu thủy sản
(i) Làm lạnh
Nguyên lý chung là khi nhiệt độ hạ thấp thì hoạt động của các men và vi sinh
vật trong nguyên liệu giảm hoặc bị đình chỉ.
+ t ≤ 100C  kiềm chế sự phát triển của vi khuẩn gây thối và vi khuẩn gây bệnh.
+ t = 00C  vi sinh vật (vsv) phát triển kém.
+ -50C ≤ t ≤ -100C  vsv hầu như không phát triển.
Tuy nhiên, một số vsv vẫn có khả năng phát triển ở -150C như
Achromobacter, Flavobacterium, Pseudomonas, Penicillium,…

Seafood Preservation Options
Always remember: “3 Cs” (English “best practice” acronym)
“Keep seafood CLEAN, COLD & handle with CARE”
• Clean: protect against contamination, continually
• Care: avoid rough handling, dropping, puncturing
protect against damage
pack appropriately
• Keep It COLD = maintain the Cold Chain
– Prompt, proper chilling via icing and/or refrigeration
– If freezing, freeze quickly and completely before storing
– Apply surface glaze when appropriate
– Minimizing temperature fluctuations thereafter

Positive Effects of Chilling Foods
Cooling generally results in better retention of nutrients and quality
attributes (colour, texture, shape, etc.)
 Slows post-harvest
respiration in “live” products
 Eases muscle rigor mortis
contractions
 Slows chemical reactions
(enzymatic degradation)
 Slows microbe growth
Cooling can be an effective means of extending food product shelf life
25oC 9oC 1oC
ATP degradation in cod
Time After Death (hous)
0 10 20 30 40 50 60
ATP(mgP/100gtissue) 0
5
10
15
20
25
30
35

Temperature & Seafood Shelf Life
“Relative spoilage rate” concept introduced by Gorga and Ronsivalli
(1988), Quality Assurance of Seafood. AVI, Westport Connecticut.
Temperature Spoilage Rate
(C) (R)
0 1
2 1.44
4 1.96
6 2.56
8 3.24
10 4
1
1.5
2
2.5
3
3.5
4
4.5
0 2 4 6 8 10
Temperature (C)

91
(i) Làm lạnh (tt)
- Tác nhân lạnh: CO2 rắn, CO2 lỏng, N2 lỏng, không khí lạnh, nước đá,…
Sử dụng nước đá để làm lạnh thủy sản vì các nguyên nhân sau:
- Nước đá có thể hạ nhanh nhiệt độ của nguyên liệu do sự tiếp xúc trực tiếp với
nguyên liệu.
● Giúp giảm nhiệt độ nguyên liệu xuống gần 00C  ức chế vsv gây ươn hỏng và
gây bệnh  giảm tốc độ ươn hỏng và loại bỏ được một số mối nguy về an toàn
thực phẩm.
● Nước đá tan có tác dụng giữ ẩm cho cá.
● Tính chất vật lý có lợi của nước đá:
+ Nước đá có khả năng làm lạnh lớn: tan chảy 1 kg nước đá cần 80 kcal nhiệt.
1 kcal là lượng nhiệt yêu cầu để tăng nhiệt độ của 1 kg nước đá lên 10C.
Khả năng giữ nhiệt của chất lỏng so với nước được gọi là nhiệt dung
riêng (Ci). Nhiệt dung riêng của nước là 1, các chất lỏng khác <1.

Nhiệt dung riêng có thể dùng để xác định lượng nhiệt cần để di chuyển là bao
nhiêu để làm lạnh một loại chất lỏng.
Nhiệt cần di chuyển = khối lượng mẫu * sự thay đổi nhiệt độ * nhiệt dung riêng
VD: Để làm lạnh 60 kg nước đá từ -50C đến -100C cần di chuyển một
lượng nhiệt là : Q = 60.{(-5-(-10)}.0,5 = 150 kcal
Tính lượng nước đá cần để làm lạnh một khối lượng thủy sản đã cho:
VD: Làm lạnh 10 kg cá từ 250C xuống 00C, Q = 10.(25-0).1 = 250 kcal
Tuy nhiên, khi nước đá tan chảy nó hấp thu lượng nhiệt là 80 kcal/kg,
vì vậy khối lượng nước đá cần là: mnước đá = 250/80 = 3,21 kg
+ Nước đá tan là một hệ tự điều chỉnh nhiệt độ.
Tiến hành bảo quản lại với nước và đá theo tỉ lệ 0,3 / 1,5 / 1
(0,3 lít nước + 1,5 kg đá cho 1 kg tôm).

● Sự tiện lợi khi sử dụng nước đá:
+ Ướp đá là phương pháp làm lạnh lưu động
+ Luôn sẵn có nguyên liệu để sản xuất nước đá
+ phương pháp bảo quản cá tương đối rẻ tiền
+ Nước đá là một chất an toàn về mặt thực phẩm.
● Thời gian bảo quản kéo dài.
 Các loại nước đá:
Tính chất vật lý của các loại nước đá khác nhau
93

Cùng một thể tích của hai loại đá khác nhau sẽ không có cùng khả năng làm lạnh.
Nước đá có thể tích riêng lớn, khả năng làm lạnh ?
Đá vảy
Phân bố dễ dàng, đồng đều và
nhẹ nhàng xung quanh nguyên
liệu, trong các dụng cụ chứa.
Ít gây hư hỏng cơ học cho
nguyên liệu và làm lạnh nhanh hơn
các loại đá khác.
Chiếm nhiều thể tích hơn với
cùng khả năng làm lạnh.
Nếu đá ướt thì khả năng làm
lạnh sẽ giảm nhiều hơn so với các
loại đá khác (vì diện tích của một
đơn vị khối lượng lớn hơn).
Các mảnh đá to và cứng có thể
làm cho nguyên liệu bị hư hỏng
về mặt cơ học.
Những mảnh đá rất nhỏ tan rất
nhanh trên bề mặt nguyên liệu.
Những mảnh to hơn sẽ tồn tại
lâu hơn để bù lại tổn thất nhiệt.
Cần ít không gian bảo quản khi
vận chuyển.
Tan chậm và tại thời điểm
nghiền thì lại chứa ít nước hơn so
với đá vảy và đá đĩa.
Đá cây xay ra

Cooling rates in the center of cod -
comparison of flake ice and liquid ice
Temp.(°C)
Time (hours)
Flake ice
Ice slurry
Đối với nguyên liệu bảo quản dưới 24 giờ.
- Những thùng bảo quản ướt nếu phát hiện bị vơi do rò rỉ, thì thêm nước sạch cho đủ ngập tôm
và phù hợp với lớp đá dày ở trên, nếu thùng bị rách thì phải thay thùng. Những thùng bảo quản
khô nếu đá tan nhanh, cần kiểm tra các vị trí khác nhau của thùng, nhất là chỗ đá tan nhiều, khi
nhiệt độ lên quá cao (chẳng hạn 5 – 60C) phải cho thêm đá và tìm nguyên nhân để khắc phục.
Đối với nguyên liệu bảo quản trên 24 giờ.
Với cách bảo quản ướt:
- Thông thường cứ 24 giờ phải thay nước một lần và cho thêm đá. Nếu bảo quản trong thùng
chứa lớn có lượng tôm nguyên liệu trên 300 kg mỗi thùng, thì cứ sau 12 giờ phải thay nước một
lần và cho thêm đá.
Với cách bảo quản khô:
- Nếu đá tan không nhiều thì rải đá bổ sung.
- Nếu đá tan nhanh, nhiệt độ vượt quá 50C, phải đổ hỗn hợp ra thùng chuyên dùng, cho đá vào
trộn đều, rồi ướp lại như cũ, dưới đáy và trên mặt cho một lớp đá dày.

Temperature of fish in ice
days
10
5
0
-5
fishtemperature(ºC)
0 10 20
1 day on ice
7 days on ice
15 days on ice

 Tốc độ làm lạnh
- Phụ thuộc vào diện tích trên một đơn vị khối lượng thuỷ sản tiếp xúc với nước đá
hoặc hỗn hợp nước và đá.
Càng lớn Tốc độ làm lạnh càng nhanh
“Thân cá càng dày, tốc độ làm lạnh càng chậm”
Quá trình làm lạnh cá đù
vàng loại lớn với 3 loại đá
khác nhau và nước lạnh
98
Xác định giới hạn tới
hạn của tốc độ làm lạnh
khi áp dụng HACCP
trong xử lý cá tươi.
Ứng dụng

 Lượng nước đá tiêu thụ
Lượng nước đá tiêu thụ bị ảnh hưởng bởi các yếu tố:
- Lượng nước đá bị tan chảy theo nhiệt độ của môi trường không khí xung quanh
- Phương pháp bảo quản thủy sản trong nước đá
- Thời gian cần để bảo quản lạnh thủy sản
- Phương pháp để làm lạnh nhanh thủy sản.
Tính lượng nước đá tiêu thụ:
Σ mđá = mđá để làm lạnh thủy sản xuống 00C + mđá để bù các tổn thất nhiệt
● Lượng nước đá cần thiết để làm lạnh cá xuống 00C
L . mi = mf . Cpf . (Tf - 0)
99
(1)

10
0
Trong đó:
L: ẩn nhiệt nóng chảy của nước đá (80 kcal/kg)
mi: khối lượng nước đá bị tan ra (kg)
mf: khối lượng nguyên liệu được làm lạnh (kg)
Cpf: nhiệt dung riêng của nguyên liệu (kcal/kg.0C)
mi = mf .Cpf. Tf/L
Nhiệt dung riêng của cá gầy vào khoảng 0,8 kcal/kg.0C
mi = mf . Tf / 100
Tuy nhiên, thực tế cần sử dụng nhiều nước đá hơn do có sự hao hụt: đá ướt,
đá bị rơi vãi trong quá trình xử lý cá, nhưng hao hụt quan trọng nhất là do sự
tổn thất nhiệt.
Cá béo có nhiệt dung riêng thấp hơn so với cá gầy, tuy nhiên vì mục đích an toàn
vệ sinh nên tính cho cá béo giống như cá gầy.
(3)
(2)

● Lượng nước đá cần thiết để bù tổn thất nhiệt
10
1
L . (dMi/dt) = - U . A . (Te - Ti)
Trong đó:
Mi: khối lượng nước đá bị tan ra để bù lại tổn thất nhiệt (kg)
U: hệ số truyền nhiệt chung (kcal/h.m2.0C)
A: diện tích bề mặt thùng chứa (m2)
Te: nhiệt độ môi trường bên ngoài (0C)
Ti: nhiệt độ của nước đá (thường chọn là 00C)
t: thời gian bảo quản (giờ)
Lấy tích phân (giả sử Te là hằng số): Mi = Mio – (U. A. Te / L). T
Cách tính này không chính xác do phụ thuộc vào:
- Chất liệu thùng chứa
- Điều kiện trao đổi nhiệt
- Thiết kế thùng
- Cách xếp thùng
- Tác dụng bức xạ
(5)
(4)

10
2
Xác định bằng thực nghiệm:
Cho đầy nước đá vào thùng chứa
và cân trước khi tiến hành thử
nghiệm. Sau những khoảng thời
gian nhất định, xả nước đá tan và
đem thùng đi cân. Việc giảm khối
lượng là dấu hiệu của việc nước
đá mất đi do tổn thất nhiệt.
(O) hộp nhựa tiêu chuẩn (không cách nhiệt)
(X) thùng chứa cách nhiệt bằng nhựa
Mi = Mio – K. T
Phương trình có dạng đường thẳng sau:
(6)

103
Đối với hộp nhựa: Mi = 10,29 – 1,13. t
Knhựa = 1,13 kg nước đá/giờ
Đối với thùng cách nhiêt: Mi = 9,86 – 0,17. t
Kcách nhiệt = 0,17 kg nước đá/giờ
Lượng nước đá tiêu thụ do tổn thất nhiệt trong những điều kiện
này đối với hộp nhựa sẽ lớn gấp 6,6 lần so với thùng cách nhiệt.
Knhựa = 6,6. Kcách nhiệt
Thực tế cần phải sử dụng các thùng cách nhiệt để bảo quản thuỷ sản, ngay cả
khi có thêm các hệ thống thiết bị lạnh.
Tổng lượng nước đá cần sử dụng = mi + Mi
eating
quality
time, da
0 10 20 30 40
10
5
acceptable
unacceptable
ordinary iced
superchilled
(-2°C)*

10
4
Thực tế bảo quản thuỷ sản:
+ Tỉ lệ làm lạnh ít nhất là 1 phần nước đá, 1 phần nguyên liệu (tỉ lệ 1:1)
+ Nước đá nên được bổ sung càng nhiều càng tốt
+ Chế độ ướp lạnh thuỷ sản tốt khi ở cuối giai đoạn vận chuyển, trước
khi chế biến thuỷ sản vẫn còn lạnh và vẫn còn một ít nước đá hiện diện.
** Làm lạnh thuỷ sản trong nước biển lạnh
- Trong nước biển có chứa 3-3,5% muối, điểm lạnh đông đạt được khoảng – 20C.
- Tỉ lệ nguyên liệu và nước biển là từ 3:1 đến 4:1
- Làm lạnh bằng nước biển là nước biển được làm lạnh xuống bởi hỗn hợp nước
đá với nước biển.
- Khả năng làm lạnh nhanh nhưng ảnh hưỏng xấu đến vị sản phẩm.

105
Ngoài ra, lượng nước đá tiêu thụ còn bị ảnh hưởng bởi các yếu tố:
- Nguyên liệu được xử lý trong mát hay dưới ánh nắng mặt trời.
Phương trình hồi quy đối với hộp nhựa đặt ngoài nắng:
Mi = 9,62 – 3,126. t
Lượng nước đá tiêu thụ khi để hộp ngoài
nắng = 2,75 lần khi để trong bóng mát
(3,126/1,13).
Tác dụng của bức xạ nhiệt.
- Cách xếp chồng hộp và thùng chứa
Sự tan chảy của nước đá khi bảo quản
trong các hộp nhựa xếp chồng lên nhau
- Lượng nước đá cho vào ở vách hộp

10
6
(ii) Thời hạn sử dụng của thuỷ sản bảo quản lạnh
- Thời gian bảo quản thuỷ sản làm lạnh thay đổi tùy theo loài.
- Tốc độ ươn hỏng tương đối của thuỷ sản ở các nhiệt độ khác nhau thường
được sử dụng để ước tính sự thay đổi chất lượng của thuỷ sản ở nhiệt độ
được biết trước.
Nhược điểm: chỉ đúng với nguyên liệu bảo quản ở nhiệt độ trên 00C.
- Tốc độ ươn hỏng tương đối RRS (relative rate of spoilage- RRS), (Nixon, 1971)
Tốc độ ươn hỏng tương đối tại t0C =
Thời gian bảo quản ở 00C
Thời gian bảo quản ở t0C
** Cá nhiệt đới (t= 0 ÷ 300C)
Ln (tốc độ ươn hỏng tương đối của cá nhiệt đới) = 0,12 . t0 C

10
7
Logarit tự nhiên của tốc
độ ươn hỏng tương đối
ở các loài cá nhiệt đới
theo nhiệt độ bảo quản
** Cá ôn đới RRS= (1 + 0,1.T)2
Ví dụ: Cá tuyết: Thời hạn bảo quản ở 00C = 12 ngày
Thời gian bảo quản ở 40C = 12/RRS = 12/1,96 = 6,12 ngày
RRS = [1 + (0,1 * 4)]2 = 1,96
chất lượng
ban đầu của
nguyên liệu?

110
- Spencer và Baines (1964) cho rằng vẫn có thể dự báo được ảnh hưởng
của cả hai yếu tố là chất lượng ban đầu của sản phẩm và nhiệt độ bảo quản.
- Ở nhiệt độ bảo quản không đổi, điểm số để đánh giá chất lượng sẽ thay đổi
một cách tuyến tính kể từ giá trị ban đầu đến giá trị cuối cùng khi sản phẩm
không còn được chấp nhận nữa.
Thời hạn sử dụng =
Điểm chất lượng cuối - điểm chất lượng đầu
Tốc độ ươn hỏng ở điều kiện bảo quản thực
- Thời gian bảo quản lạnh của cá nước ngọt dài hơn các loài cá biển.
- Thời gian bảo quản lạnh cá vùng nhiệt đới dài hơn các loài cá vùng ôn đới
hoặc hàn đới.
- Thời gian bảo quản lạnh cá gầy dài hơn các loài cá béo.

Nguyên nhân:
- Thịt của cá nước ngọt có thể chứa chất kháng khuẩn đặc biệt mà không tìm
thấy ở cá biển, ngăn cản hoạt động của vi sinh vật gây ươn hỏng.
- Cá nước ngọt không chứa TMAO, TMAO có nhiều trong các loài cá nước mặn.
+ TMAO bị phân cắt sau khi cá chết tạo TMA làm biến màu,
mùi vị của sản phẩm, làm cho sản phẩm có mùi amoniac.
- Hệ vi sinh vật và enzym của loài cá sống trong vùng khí hậu ôn đới thích ứng
hiệu quả với nhiệt độ thấp hơn so với cá sống trong vùng nhiệt đới.
- Cá béo thường có thời hạn bảo quản ngắn do chất béo trong cá chứa nhiều
acid béo chưa bão hòa, dễ bị oxy hóa tạo ra mùi vị ôi khét cho sản phẩm.
- Da cá béo sống ngoài khơi thường rất mỏng và có thể góp phần làm tăng tốc độ
ươn hỏng do các enzym và vi khuẩn xâm nhập vào trong nhanh hơn.
111

112
Thời hạn sử dụng của các loài cá khác nhau

113
Thời hạn sử dụng của các loài cá khác nhau
3.1.2 Dùng hoá chất
Yêu cầu đối với hóa chất dùng trong bảo quản động vật thủy sản là:
- Không độc với người sử dụng
- Không có mùi lạ
- Không làm biến màu, mùi nguyên liệu
- Tính chất hóa học: phải ổn định, dễ hòa tan trong nước

114
3.1.2 Dùng hoá chất
- Có hiệu lực sát trùng mạnh
- Không làm mục dụng cụ bảo quản.
Những hóa chất có thể sử dụng được để bảo quản nguyên liệu thủy sản:
- Loại muối vô cơ: NaCl, hypochlorid, NaNO2, NaNO3
- Loại acid: acid acetic, acid lactic, acid sorbic
- Các chất khác: formaldehyde, natri benzoat, acid salisilic.
Hiện nay rất ít sử dụng hóa chất để bảo quản thủy sản do tạo mùi vị không
mong muốn và gây tâm lý e ngại cho người sử dụng.

11
5
3.1.3 Bảo quản bằng phương pháp bao gói có
điều chỉnh khí quyển (MAP)
Khí sử dụng trong phương pháp MAP (Modified Atmosphere Packaging)
thường là N2, O2 và CO2, quan trọng nhất là khí CO2.
*** Nitrogen (N2)
Ức chế sự phát triển của vi sinh vật gây hư hỏng
Nhược điểm: tạo ra mùi vị xấu cho sản phẩm
*** Oxy (O2)
[O2] > 50%, cải thiện được mùi vị tươi của sản phẩm bao gói.
[O2] > 5%, tạo cho mô cơ có màu đỏ sáng do sự hình thành
oxymyoglobin và ức chế sự hình thành metmyoglobin.
*** CO2
Cần cho quá trình tự trao đổi chất của vi sinh vật.
Ở nồng độ CO2 cao (> 10%) vi sinh vật bị ức chế.
Khả năng ức chế vi sinh vật phụ thuộc vào loài vi sinh vật,
nồng độ CO2, nhiệt độ bảo quản, aw của sản phẩm.

12
1
Ϊ Vi sinh vật trong bảo quản bằng phương pháp MAP
Hoạt động kháng lại vi sinh vật của CO2 phụ thuộc vào hoạt động của pha khởi
đầu và dạng ban đầu của vi sinh vật.
Kéo dài giai đoạn đầu Giảm tốc phát triển sau pha khởi đầu
kéo dài thời gian bảo quản
CO2: Ức chế vi khuẩn gram âm, nấm mốc và nấm men.
Vi khuẩn gram dương ít bị ức chế và vi khuẩn lactic ít nhạy cảm nhất.
Mối nguy về sự phát triển của vi khuẩn gây bệnh trong MAP được giảm đến mức
thấp nhất nếu dây chuyền chế biến được kiểm soát cẩn thận trong điều kiện lạnh.
Bảo quản với CO2 + nhiệt độ thấp: ức chế sự phát triển của
Staphylococcus aureus, Salmonella và Listeria.

Ϊ Vi sinh vật trong bảo quản bằng phương pháp MAP
Bào tử Clostridium botulinum phát triển ở áp lực CO2 < 1 atm.
Ở áp lực CO2 > 1 atm ức chế sự hình thành bào tử và sản sinh độc tố.
12
2
ΪΪ Ứng dụng MAP trong bảo quản cá và các loài thủy sản khác
- Cá gầy: bảo quản trong bao gói có chứa 65% CO2, 25% N2 và 10% O2.
- Cá béo: bảo quản trong bao gói chứa 60% CO2 và 40% N2
Cá bảo quản bằng phương pháp MAP có thể kéo dài thời gian bảo quản lên
đến 50%, khi nhiệt độ bảo quản thấp.
Hạn chế: + CO2 hòa tan trong chất béo và nước
Giảm áp suất trong bao gói, làm bao gói bị hư hỏng
+ Tốc độ hòa tan tăng khi nhiệt độ giảm
Giảm pH sản phẩm
↓
Khả năng giữ nước
của protein giảm.

12
3
ΪΪ Ứng dụng MAP trong bảo quản cá và các loài thủy sản khác
- Bảo quản các loài giáp xác và nhuyễn thể: ức chế sự tạo thành các đốm đen
trên bề mặt vỏ, khi nhiệt độ bảo quản từ 5 – 100C.
ΪΪΪ Một số nhân tố quan trọng cần chú ý khi sử dụng MAP
- Chỉ sử dụng cho cá tươi ???
- Đảm bảo nhiệt độ cá dưới 20C trước khi bao gói.
- Bao gói trong điều kiện lạnh và vận chuyển nhanh sản phẩm đến kho bảo
quản lạnh (< 20C).
- Kiểm tra hỗn hợp khí sử dụng phù hợp trong bao gói: 65% CO2 + 25% N2 +
10% O2 (cá gầy); 60% CO2 + 40% N2 (cá béo).
- Kiểm tra hỗn hợp khí thường xuyên.
- Giữ nhiệt độ sản phẩm từ 0-20C trong suốt quá trình vận chuyển và phân phối.
- Đảm bảo thời gian bảo quản như ghi trên nhãn.

3.2 Vận chuyển nguyên liệu thuỷ sản
12
4
3.2.1 Vận chuyển cá sống
- Tránh sự hư hỏng và sự giảm sút chất lượng của cá
- Cá trước tiên được nuôi dưỡng trong bể chứa bằng nước sạch.
- Bỏ đói cá + hạ nhiệt độ của nước nhằm làm giảm tốc độ của quá trình trao
đổi chất và làm cho cá ít hoạt động hơn.
+ Quá trình trao đổi chất xảy ra ở mức thấp sẽ làm giảm mức độ nhiễm
bẩn nước do NH3, nitrit và CO2 là những chất độc đối với cá.
+ Tốc độ trao đổi chất thấp cũng làm cá giảm khả năng lấy ôxy từ nước.
+ Cho phép tăng mật độ của cá trong các thùng chứa.
- Có sự khác biệt lớn về tập tính và sức chịu đựng giữa các loài cá khác nhau:
+ Cá phổi: giữ ẩm cho da của cá
+ Sò huyết: giữ sống trong mùn cưa ẩm
+ Cá nước ngọt: giữ cá sống bằng cách thay nước thường xuyên.

3.2.1 Vận chuyển cá sống (tt)
Giữ và vận chuyển cá ở trạng thái ngủ đông
- Giảm quá trình trao đổi chất của cá
- Ngưng hoàn toàn sự vận động của cá
- Giảm đáng kể về tỷ lệ cá chết và tăng mật độ khi đóng vào túi chứa cá.
Cần kiểm soát nhiệt độ thật chặt chẽ để duy trì nhiệt độ ngủ đông.
3.2.1 Vận chuyển cá tươi
- Cá tươi là cá đã chết nhưng chất lượng vẫn còn tốt.
- Đóng gói + vận chuyển trong các xe lạnh.
- Sử dụng các thùng cách nhiệt có phủ đá để chứa thuỷ sản (20-30 kg/thùng).
- Bảo quản bằng muối: nguyên liệu dùng trong chế biến nước mắm, khô
12
5

CHƯƠNG 4
12
6
MỘT SỐ PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN
THUỶ SẢN THÔNG DỤNG
Nội dung chính
4.1 Kỹ thuật lạnh đông thuỷ sản
4.1.1 Mục đích của quá trình lạnh đông
4.1.2 Tiến trình lạnh đông
4.1.3 Các phương pháp lạnh đông
4.1.4 Xử lý thuỷ sản lạnh đông
4.1.5 Bảo quản lạnh đông
4.1.6 Tan giá
4.2 Ứng dụng kỹ thuật áp suất cao trong chế biến và bảo
quản thuỷ sản
4.2.1 Giới thiệu

Nội dung chính
4.2.2 Những đặc trưng của quá trình chế biến bằng áp suất cao
4.2.3 Cơ chế vô hoạt vi sinh vật bằng áp suất cao
4.3 Ứng dụng nhiệt độ cao trong chế biến và bảo quản sản phẩm
thuỷ sản
4.3.1 Sản phẩm cá sấy khô
4.3.2 Sản phẩm cá xông khói
4.3.3 Sản phẩm cá đóng hộp
12
7

12
8
4.1.1 Mục đích của quá trình lạnh đông
Bảo quản lạnh và lạnh đông thường được áp dụng khi thủy sản xuất khẩu.
Nhiệt động học trong quá trình lạnh đông thực phẩm dựa vào sự biến đổi tính
chất của nước trong sản phẩm do tác động của nhiệt độ thấp.
- Thủy sản chiếm khoảng 75% trọng lượng nước.
- Lạnh đông là tiến trình chuyển đổi hầu hết lượng nước trong cá thành nước đá.
- Nước trong thủy sản tồn tại dạng dung môi hòa tan và dạng keo.
Mục đích:
- Hạ nhiệt độ xuống thấp nhằm làm chậm lại sự ươn hỏng
- Sản phẩm được tan giá sau thời gian bảo quản lạnh đông có chất
lượng gần giống với nguyên liệu ban đầu.
Điểm lạnh đông hạ xuống dưới 00C (-10C đến -20C)

12
9
Trong suốt quá trình lạnh đông:
- Nước dần dần chuyển đổi thành nước đá
- Nồng độ muối hữu cơ và vô cơ hòa tan tăng lên
- Điểm lạnh đông tiếp tục hạ thấp
- Ở -10C đến -50C Khoảng
75-80% nước đóng băng.
Tại sao nói quá trình
lạnh động thuỷ sản
không có điểm lạnh
đông cố định?
Quá trình lạnh đông trải
qua 3 giai đoạn chủ yếu:
 Giai đoạn 1: Nhiệt độ
sản phẩm giảm nhanh
đến 00C, dung dịch được
làm lạnh nhanh và hình
thành mầm kết tinh.

13
0
 Giai đoạn 2: (giai đoạn ngưng nhiệt)
- Một lượng lớn nhiệt đựơc tách ra để chuyển phần lớn nước liên kết thành nước
đá.
- Sự thay đổi nhiệt độ rất ít.
- Các tinh thể đá hình thành và có kích thước tăng dần.
- Có khoảng ¾ nước trong thuỷ sản chuyển thành nước đá.
Số lượng,
kích thước
tinh thể đá
???
 Giai đoạn 3:
- Nhiệt độ sản phẩm tiếp tục giảm.
- Một lượng nhỏ nhiệt được tách ra.
- Một lượng nhỏ tinh thể đá được hình thành.
Lạnh đông chậm
Lạnh đông nhanh

13
4
Trong suốt tiến trình lanh đông:
- Sự phân giải protein do tác động của enzyme trong suốt tiến trình lạnh đông
làm protein mất khả năng liên kết nước.
- Sự gia tăng nồng độ enzym trong quá trình lạnh đông làm gia tăng tốc độ phân
giải. Sự phân giải này sẽ giảm khi nhiệt độ hạ giảm.
- Khoảng nhiệt độ tối ưu cho quá trình phân giải protein từ -10C đến -20C.
- Nhiệt độ giảm → nồng độ enzyme tăng → tăng tốc độ phản ứng.
Rút ngắn thời gian sản phẩm ở giai đoạn này
Giảm mất dịch khi tan giá
Lạnh đông nhanh

13
6
- Nhiệt độ giảm thấp làm giảm tốc độ các phản ứng sinh hoá.
- Nước kết tinh → aw sản phẩm giảm → ức chế sự phát triển hoặc tiêu diệt vsv.
4.1.3 Các phương pháp lạnh đông
4.1.4 Xử lý thuỷ sản sau lạnh đông
a. Mạ băng
Mạ băng là áo một lớp nước đá mỏng ở bề mặt ngoài của thủy sản lạnh đông
bằng cách phun sương hoặc nhúng thuỷ sản đã lạnh đông vào nước lạnh.
Lớp băng có tác dụng bảo quản sản phẩm lạnh đông thủy sản tránh sự mất
nước (???) và oxy hóa.
Cần tái đông sản phẩm trước khi chuyển đến kho bảo quản ???

13
8
a. Mạ băng
* Phương pháp mạ băng bằng cách nhúng vào thùng nước
Nhược điểm:
- Chiều dày lớp băng không đồng đều.
- Nước sẽ bị bẩn sau nhiều lần nhúng.
Khắc phục:
- Cung cấp nước lạnh liên tục vừa đủ với mức chảy tràn.
- Kiểm soát chiều dày lớp băng Mực nước cao: lớp băng dày
Tốc độ băng chuyền lớn: lớp băng mỏng
* Phương pháp mạ băng bằng cách phun sương
Nhược điểm:
- Khó có được lớp băng đồng đều.

13
9
a. Mạ băng
Khắc phục:
- Tốc độ băng chuyền không đổi
- Phun từ dưới lên và từ trên xuống với lượng nước không đổi
- Bố trí băng chuyền đôi
- Sử dụng vách ngăn điều chỉnh để sắp xếp các thủy sản chồng lên nhau trên
băng chuyền. Vì thế, mỗi sản phẩm được lộ ra hoàn toàn.
* Các yếu tố ảnh hưởng đến tỉ lệ mạ băng:
- Thời gian mạ băng
- Nhiệt độ thủy sản
- Nhiệt độ nước mạ băng
- Kích thước sản phẩm
- Hình dạng sản phẩm
b. Bao gói: Ngăn chặn quá trình oxy hóa sản phẩm.
Ngăn chặn sự bốc hơi nước

14
0
4.1.5 Bảo quản thuỷ sản sau lạnh đông
 Nhiệt độ bảo quản: -200C (  2)
 Độ ẩm kho bảo quản cao để hạn chế hiện tượng cháy lạnh.
Nhiệt độ phải đồng đều và ổn định nhằm tránh hiện tượng rã đông và tái
kết tinh.
a. Nhiệt độ bảo quản
Hạ nhiệt độ bảo quản xuống thấp → làm chậm sự hư hỏng của thuỷ sản lạnh
đông do:
- Sự phân giải protein
- Biến đổi chất béo
- Sự mất nước
• Nguyên tắc thông gió.
• Nguyên tắc vào trước ra trước.
• Nguyên tắc gom hàng.
• Nguyên tắc an toàn.
Xếp sản phẩm trong kho bảo quản theo 4 nguyên tắc:

TT Lớp vật liệu Độ dày mm Hệ số dẫn nhiệt, W/m.K
1 Lớp tôn 0,5  0,6 45,3
2 Lớp polyurethan- Vách tủ- Cửa tủ 150  125 0,0200,018
3 Lớp tôn 0,5  0,6 45,3
Bảng: Các lớp cách nhiệt tủ đông gió



Sự bay hơi nuớc trong thiết bị lạnh đông gió
Dried air
Humidity air
T = 2 - 5°C
-24°C
-22- -19°C
Water
Water
Water
Frosting on evaporator
Đối với các phòng chờ đông dùng cho cấp đông block cần thêm nước vào block
cho ngập mặt tôm trước khi cho vào để tránh sự mất nước trên bề mặt làm xấu tôm
Đối với thiết bị lạnh đông sâu nên bao gói cẩn thận tránh hiện tượng cháy lạnh

Ảnh hưởng của tốc độ làm đông đến các tinh
thể nước đá trong sản phẩm
• Khi tăng tốc độ làm đông sẽ tăng số lượng các tinh thể nước đá tạo thành và
giảm được kích thước của chúng.
• Tăng tốc độ làm đông sẽ tăng sự đồng đều kích thước các tinh thể nước đá.
Ảnh hưởng của tốc độ làm đông đến chất lượng
• Khi tăng tốc độ làm đông sẽ giảm được sự khuếch tán nước, do đó giảm sự
mất nước của sản phẩm.
• Tăng tốc độ làm đông sẽ giảm được kích thước các tinh thể nước đá. Nhờ đó
giảm được sự hư cấu trúc liên kết tế bào sản phẩm.
Mạ băng bằng nước chảy trànMạ băng bằng phun nước

Ảnh hưởng của tốc độ làm đông đến các
tinh thể nước đá trong sản phẩm

Tốc độ đóng băng nướcTemperature(°C)
Freezing time (hours)
Fast freezing Slow freezing
crystal formation

Ảnh huởng của tốc độ làm đông đến các tế bào
a b c
a) Fresh muscle b) Fast freezing c) Slow freezing
Tinh thể đá
Tinh thể đá

Cá fillete
Làm đông nhanhLàm đông chậm

Mức độ mất nuớc của TP trong quá trình làm đông
(Fricoscandia)

% nước đóng băng trong cá tuyết
%ofwaterthatisfrozen
Temperature (°C)

Sự bay hơi nước của thực phẩm trong quá trình
lạnh đông
• Sự bay hơi nước của thực phẩm trong quá trình làm đông diển
ra ở giai đoạn đầu, khi nước ở bề mặt thực phẩm chưa đóng
băng. Từ đó gây nên một số biến đổi vật lý và hóa học cho
thực phẩm
• Khi làm đông nước khuếch tán từ trong tế bào ra ngoài, từ
các lớp bên trong ra các lớp bên ngoài. Hiện tượng này gây
nên nhiều biến đổi cho sản phẩm
Máy rửa nguyên liệu

Thời gian làm đông trong môi truờng không khí
Temperature(°C)
Freezing time (min.)

Thời gian làm đông phụ thuộc vào nhiệt độ không khíTemperature(°C)

Temperature(°C)
Thời gian làm đông sản phẩm dày 10cm có bao
gói PE/hộp giấy

Thời gian làm đông phụ thuộc khối lượng riêng và mức dộ
tiếp xúc của thực phẩm với môi truờng lạnh
Khối lượng riêng của block cá
(kg/m3
)
Bề mặt tiếp
xúc, (%)
Thời gian lạnh đông,
(hours)
800 48 3
780 45 3
650 29 3,8
650 21 4

Lạnh đông dạng khí thổi
Phương pháp cấp dịch cho tủ đông gió là từ bình trống tràntheo kiểu ngập dịch
Ưu điểm:
• Tính linh hoạt do thích ứng với sự thay đổi hình dạng bất thường của sản phẩm. Khi
sản phẩm có hình dạng và kích thước thay đổi trong phạm vi rộng, lạnh đông dạng
khí thổi được chọn là tốt nhất.
• dễ dàng sử dụng. Tốc độ dòng khí 10 – 15 m/s
Nhược điểm:
• Không thể biết được ứng dụng chính xác của nó.
• Tính chính xác và hiệu quả đồng nhất sản phẩm không cao.

Lạnh đông dạng đĩa (tiếp xúc)
Lạnh đông dạng đĩa được ứng dụng cho lạnh đông cá khối (block). Kích cỡ tối đa của
khối sản phẩm là 1,07 mm x 535 mm.
Mức độ tiếp xúc và khả năng truyền nhiệt từ thực phẩm vào dàn lạnh giảm do:
- Nhiệt truyền qua nhiều lớp kim loại
- Các bề mặt tiếp xúc không phẳng - Kích thước, hình dạng các khuôn đựng thực phẩm
không đúng tiêu chuẩn
- Chiều cao khuôn và bề dày sản phẩm khác nhau
- Sự ép nén không đạt yêu cầu
Biện pháp khắc phục:
- Thay khay đựng khuôn bằng khung ghép khuôn
- Dùng thép không rỉ làm khuôn
- Sử dụng các khuôn có kích thước phù hợp với sản phẩm trong
khuôn, không để dư thể tích khuôn khi sản phẩm đã đóng băng
- Dùng nắp đậy khuôn phù hợp
- Đảm bảo lực ép nén đều và đủ cho dàn lạnh
Tôm block 1.8kg – 2kg
Size 8/12 xếp 5 hàng, mỗi
hàng 11 – 12 con, 3 lớp
hàng 10 con, 3 lớp
hàng 12 – 13 con, 4 lớp

cấp đông băng chuyền
• Tốc độ lạnh đông bằng phương pháp lạnh đông hỗn hợp trong ống sinh
hàn rất nhanh nhờ sự tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm. Trong phương pháp
này, hơi lạnh được phun vào sản phẩm và nhiệt tách ra làm thay đổi trạng
thái môi trường lạnh.
Nhiệt độ nước mạ băng: 00C – 20C
Số cân (0%glz) = NET x (1 + 0.05)
Số cân sau NET x 100
khi có băng (100 - %glz)
Số miếng cá = NET / cỡ 1 con

Mạ băng
• Mạ băng có nghĩa là áo một lớp nước đá mỏng ở bề mặt
ngoài của thủy sản lạnh đông bằng cách phun sương hoặc
nhúng vào nước để tạo lớp nước đá mỏng trên bề mặt sản
phẩm lạnh đông
• Mục đích: giảm được tốc độ oxy hóa sản phẩm

b. Các biến đổi xảy ra trong thời gian bảo quản lạnh đông
4.1.5 Bảo quản thuỷ sản sau lạnh đông (tt)
16
4
(i) Sự phân giải protein
Protein biến đổi trong suốt quá trình lạnh đông và bảo quản lạnh.
Tốc độ phân hủy phụ thuốc rất lớn vào nhiệt độ.
(ii) Biến đổi chất béo
Sự oxy hóa acid béo chưa bão hòa tạo mùi ôi khét trong suốt thời gian bảo quản
bao gói trong bao bì plastic có hút chân không.
Khắc phục mạ băng
(iii) Sự biến đổi màu sắc
Sự mất màu hồng ở các loài giáp xác là kết quả từ sự biến màu của hợp chất
carotenoid.

165
b. Các biến đổi xảy ra trong thời gian bảo quản lạnh đông
4.1.5 Bảo quản thuỷ sản sau lạnh đông (tt)
(iv) Sự biến đổi hàm lượng ẩm
Nước đá thăng hoa
Khi sản phẩm mất nước nhiều trong quá trình bảo quản, bề mặt sản phẩm trở nên
khô, mờ đục và xốp.
“Cháy lạnh”
4.1.6 Tan giá
Hạn chế được hao hụt khối lượng, như trữ đông qua 4 tháng:
 Ở -80C thì hao hụt khối lượng bằng 2,47%
 Ở -120C thì hao hụt khối lượng bằng 1,22%.
 Ở -18oC thì hao hụt khối lượng bằng 1,1%.
- Là quá trình phục hồi trạng thái thực phẩm như trước khi lạnh đông.
- Trong quá trình tan giá nước đá tan chảy và tế bào sản phẩm hút nước vào.
- Tính chất sản phẩm không hoàn toàn giống như trước khi lạnh đông.

16
6
4.1.6 Tan giá
a. Tan giá nhóm 1
- Nhiệt được phát ra từ bên trong phần sản phẩm.
• Nhiệt điện trường
• Microwave
• Điện trở
+ Tan giá nhanh nhất
+ Năng lượng được hấp thụ trên bề mặt, một số vị trí trên sản
phẩm bị quá nóng và bề mặt sản phẩm có thể bị nấu chín.
+ Giá thành cao
+ Tan giá nhanh hơn các phương pháp thường
+ Giá thành cao
+ Cần có trình độ điều khiển cao
+ Sản phẩm cá tan giá có chất lượng tốt
+ Giá thành cao
+ Đòi hỏi sản phẩm phải được làm ấm đến khoảng –100C

167
4.1.6 Tan giá
b. Tan giá nhóm 2
Bao gồm các dạng:
- Tan giá bằng nước
- Tan giá bằng hơi nước bảo hòa
- Đặt sản phẩm giữa các dĩa kim loại gia nhiệt
Xét tính hiệu quả và yêu cầu trang thiết bị, năng lượng, tan giá trong bồn nước
là phương pháp hầu như được ứng dụng nhiều nhất.
* Lượng nhiệt cần trong tan giá bằng lượng nhiệt cần để làm lạnh đông sản phẩm.
* Thời gian tan giá dài hơn 2 đến 3 lần thời gian lạnh đông?????
* Khả năng dẫn nhiệt của nước gấp 25 lần không khí → tan giá bằng nước hiệu
quả hơn không khí.

Tan giá dưới dòng nước chảy
Ưu điểm
- Vốn đầu tư nhỏ, giá thành thấp
- Cần ít thông tin, không đòi hỏi kỹ thuật cao
- Ít tốn nhân lực
- Có thể ứng dụng với mọi khối cá có hình dạng và kích thước khác nhau
- Cá được làm sạch nhờ dòng nước chảy liên tục
- Dễ ứng dụng, tiết kiệm mặt bằng
Nhược điểm
- Khó điều khiển được nước sạch
- Nhiệt độ tan giá phụ thuộc vào môi trường xung quanh, khó điều chỉnh
- Nhiệt độ cuối cùng có thể quá cao, kết quả làm giảm chất lượng và sản lượng
của sản phẩm
- Tiêu hao lượng nước lớn (đến 120 m3/ tấn cá)
- Cá tan giá trong nước có thể bị biến trắng và có thể bị no nước

Tan giá bằng cách ngâm vào trong nước nóng
Ưu điểm
- Vốn đầu tư nhỏ, giá thành thấp
- Cần ít thông tin, không đòi hỏi trình độ điều khiển cao
- Cá được làm sạch sau khi tan giá
- Ít tiêu tốn năng lượng
- Có thể áp dụng cho mọi sản phẩm có hình dạng và kích thước khác nhau
- Hằng số nhiệt độ ở 0oC
- Dễ ứng dụng, tiết kiệm mặt bằng sản xuất
Nhược điểm
- Quá trình tan giá phải được lên kế hoạch cụ thể trong các công đoạn chế biến tiếp
theo
- Đòi hỏi không gian bồn bảo quản lớn sau khi dùng
- Cần phải có người quản lý và cung cấp nước đá trong suốt giai đoạn bảo quản lạnh
- Cá tan giá trong nước có thể bị đốm trắng và no nước

Tan giá liên tục trong thiết bị tuần hoàn nước
Ưu điểm
- Cho năng suất cao (1 - 2 tấn /giờ)
- Dễ điều khiển nhiệt độ
- Có khả năng hoạt động liên tục
- Tiết kiệm không gian kho bảo quản lạnh
- Ít tốn nhân lực
Nhược điểm
- Vốn đầu tư cao
- Cần có trình độ điều khiển cao
- Có nhiều tiếng động (do dao động)
- Giá thành hoạt động cao (do nhiệt, phần chất thải, vệ sinh)
- Để đạt hiệu quả cao đòi hỏi nhiệt độ phải cao, dẫn đến làm giảm chất lượng sản
phẩm
- Lượng nước tuần hoàn lại nhiều lần có thể là nguyên nhân làm tăng số
lượng vi khuẩn trong sản phẩm
- Khó duy trì nhiệt độ là hằng số, nhiệt độ bị hạ thấp khi cá tan giá

17
1
Các biến đổi của sản phẩm tan giá so với
trước lạnh đông
• Biến đổi vật lý
- Sự cứng xác tăng do mất nước
- Độ đàn hồi giảm
- Tỉ lệ nước tự do tăng, tỷ lệ nước liên kết giảm
- Khối lượng giảm
- Mùi vị đặc trưng giảm do hao hụt chất tan
• Hao hụt chất dinh dưỡng trong quá trình tan giá
Lạnh đông chậm
Sự tái kết tinh do giao động nhiệt độ bảo quản
Tế bào bị phá vỡ
Giảm khả năng hấp thụ nước của các tổ chức tế bào
4.1.6 Tan giá

17
2
• Sự phát triển của vi sinh vật
4.1.6 Tan giá
* Nguồn gốc
- Số lượng vi sinh vật còn sống sót
- Sơ chế (rửa, chần/ gia nhiệt sơ bộ, phụ gia)
- Vệ sinh trong quá trình sản xuất
* Các yếu tố ảnh hưởng đến sự phát triển của vi sinh vật sau tan giá
- Nhiệt độ bảo quản
- Tốc độ cấp đông
- Thời gian bảo quản
- Loại thực phẩm
- Sự tái nhiễm
- Sự rỉ dịch
Cần phải có phương pháp, chế độ tan giá
phù hợp với từng dạng sản phẩm

173
4.2 Ứng dụng kỹ thuật áp suất cao (HPP) trong
chế biến và bảo quản thủy sản
- HPP: High Pressure Processing
- Sử dụng áp suất cao ( 400 ÷ 1000 Mpa) để tạo ra sản phẩm thực phẩm mới.
- Áp suất vô hoạt hầu hết vi sinh vật là ≥ 60.000 pounds /inch2
- Duy trì chất lượng, sự tươi mát tự nhiên, và kéo dài thời hạn sử dụng sản phẩm.
- Áp suất tác dụng đồng nhất trên toàn sản phẩm thực phẩm.
4.2.2 Những đặc trưng của quá trình chế biến áp suất cao
- Tiến hành ở nhiệt độ thấp nhưng vô hoạt được các vi sinh vật và enzyme.
- Chất lượng thực phẩm chế biến tương tự như sản phẩm tươi.
- Sản phẩm chế biến từ kỹ thuật HPP thì an toàn và tốt sức khỏe.

17
4.2 Ứng dụng kỹ thuật áp suất cao (HPP) trong
chế biến và bảo quản thủy sản
4.2.2 Những đặc trưng của quá trình chế biến áp
suất cao
- Giúp cải thiện chức năng của sản phẩm.
- Lực tác động là lực nén đa hướng.
- Sự truyền tải áp lực không bị cản trở.
- Sự nén ép là thuận nghịch.
- Tách vỏ nhuyễn thể và
giáp xác → dễ dàng cho việc
tách lấy thịt.
500 kg
500 kg
1 cm2
100 MPa

Quốc gia Năm Sản phẩm
Mỹ 1999 Oysters
Mỹ 2001 Oysters
Mỹ 2001 Oysters
Mỹ 2001 Oysters
Canada 2004 Seafood
Tay Ban
Nha
2004 Ready–to–eat salmon and
hake
Canada 2004 Lobsters and seafood
Nhật 2006 Seafood
175
Một số loại thủy sản được xử lý với áp suất cao
• HPP nới lỏng cơ khép vỏ của
NT2MV
• Vỏ được mở ra và thịt được
tách khỏi vỏ
• 275 Mpa, 1 2 phút

176
Protein biến tính không thuận nghịch
Tế bào chất thoát ra khỏi tế bào
Màng tế bào bắt đầu bị hư hỏng
Có dấu hiệu tế bào chất thoát ra khỏi tế bào
100
Protein biến tính thuận nghịch
Không bào bị nén lại
50 Ức chế tổng hợp protein
Giảm số lượng ribosomes
Áp suất (MPa)
Giới hạn chết của
vi sinh vật
300
200
4.2.3 Cơ chế vô hoạt vi sinh vật bằng HPP

4.2.3 Cơ chế vô hoạt vi sinh vật bằng HPP
- Thay đổi cấu trúc màng tế bào hoặc ức chế hệ thống enzym chịu trách
nhiệm điều khiển các hoạt động chuyển hóa.
- Nhiều nội bào tử của vi khuẩn bị bất hoạt ở áp suất 600 MPa hoặc cao hơn
kết hợp với nhiệt độ ban đầu trên 600C.
- Vi khuẩn Gram (+) có khả năng kháng với áp suất cao hơn vi khuẩn Gram (-).
- Trực khuẩn nhạy cảm với áp suất hơn so với cầu khuẩn.
• Hào HPP (HPP oyster)
• Vibrio parahaemolyticus

Microorganism P
(MPa)
t
(°C)
D-value
(min)
Reference
Clostridium pasteurianum 700 60 2.4 Maggi et al. (1995)
Clostridium pasteurianum 800 60 3.4 Maggi et al. (1995)
Citrobacter freundii 230 20 14.7 Carlez et al. (1992)
Listeria monocytogenes Scott A 414 25 2.17 Ananth et al. (1998)
Salmonella typhimurium ATCC
13311
414 2 1.48 Ananth et al. (1998)
Listeria innocua 910 CECT 400 2 3.12 Gervilla et al. (1997a)
Listeria innocua 910 CECT 400 25 4 Gervilla et al. (1997a)
Staphylococcus aureus ATCC
27690
200 20 211.8 Erkmen et al. (1997)
27690
250 20 15 Erkmen et al. (1997)
27690
350 20 2.6 Erkmen et al. (1997)
Listeria innocua 400 2 7.35 Ponce et al. (1998)
Listeria innocua 400 20 8.23 Ponce et al. (1998)
Giá trị D của các vi sinh vật trong quá trình chế biến áp suất cao

4.3 Ứng dụng nhiệt độ cao trong chế biến và bảo
quản sản phẩm thủy sản
Giảm hàm lượng nước trong sản phẩm từ 70 – 80% xuống 8 - 10%
Làm giảm sự phát triển của vi sinh vật
Làm chậm lại tốc độ của các phản ứng không mong muốn
‫٭‬ Những yếu tố chủ yếu ảnh hưởng đến tốc độ làm khô
- Nhiệt độ không khí:
+ Nhiệt độ không khí tăng, tốc độ làm khô nhanh
+ Nhiệt độ quá cao làm cho sản phẩm bị sậm màu
- Ẩm độ không khí:
+ Độ ẩm càng thấp, tốc độ sấy càng nhanh
+ Khi độ ẩm không khí khoảng 80% thì quá trình sấy sẽ ngừng và
có sự hút ẩm vào sản phẩm.
179

180
‫٭‬ Những yếu tố chủ yếu ảnh hưởng đến tốc độ làm khô (tt)
- Tốc độ gió:
+ Vận tốc nhỏ → thời gian sấy dài và phẩm chất thịt kém.
+ Tốc độ gió lớn → nhiệt độ sấy không đều.
+ Vận tốc trung bình khoảng 0,4 - 0,6 m/s
Không khí lưu thông song song với bề mặt cá, quá trình làm khô nhanh hơn.
Không khí lưu thông tạo góc 45 độ so với bề mặt cá, tốc độ sấy chậm nhất.
- Ủ ấm:
+ Xúc tiến sự chuyển động của nước trong thịt cá
+ Rút ngắn được thời gian sấy và nâng cao được hiệu suất
- Nguyên liệu

18
1
‫٭‬ Những yếu tố chủ yếu ảnh hưởng đến thời gian bảo quản
sản phẩm sấy khô
- Hàm lượng ẩm:
< 15% ngăn chặn sự phát triển của nấm mốc
+ Độ ẩm cuối của sản phẩm
25% giúp ngăn chặn sự phát triển vi khuẩn gây hư hỏng

18
2
w
a
d
M
M
M


100
.100
d
d
w
M
M
M


100
.100
Ví dụ:
Mw1= 80% (dựa trên căn bản ướt),
Mw2= 25% (dựa trên căn bản ướt),
mcá = 10 kg
Tính lượng nước cần di chuyển?
Giải: 10 kg cá = 8 kg nước + 2 kg chất khô
msản phẩm= mnwớc + 2 kg chất khô = 2*75/100 = 2,67 kg
mnước = 2,67 – 2 = 0,67 kg
Mw1= 80%
Lượng nước cần di chuyển = 8 – 0,67 = 7,33 kg

18
3
- Độ hoạt động của nước
Mối quan hệ giữa hàm ẩm và độ hoạt động của nước
- Nhiệt độ và sự tấn công của côn trùng.
+ Cá muối: ẩm cao – aw thấp
+ Cá khô: ẩm thấp – aw thấp

184
a. Mục đích của xông khói
- Phát triển mùi cho sản phẩm.
- Kéo dài thời gian bảo quản
- Tạo ra dạng sản phẩm mới.
tiêu diệt các vi sinh vật trên bề mặt
giảm ẩm của sản phẩm
b. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình xông khói
** Nguồn nhiên liệu
Không dùng gỗ có nhiều nhựa vì trong khói có nhiều bồ hóng làm cho sản phẩm
cá màu sậm, vị đắng, làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm.
+ Nhiên liệu được dùng để xông khói là sồi, mít, dẻ,…
+ Cần phải khống chế nhiên liệu trong điều kiện cháy không hoàn toàn
+ Độ ẩm nhiên liệu thích hợp khoảng 25 – 30%.

185
b. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình xông khói
** Thành phần khói
- Ảnh hưởng đến chất lượng + khả năng bảo quản sản phẩm
- Có khoảng 300 hợp chất trong thành phần của khói: phenol, acid hữu cơ,
carbonyl, hydro carbon và một số khí khác như CO2, CO, O2, N2 ...
‫٭‬ Các hợp chất phenol: Có khoảng 20 hợp chất phenol
chống lại các quá trình oxy hóa, tạo màu, mùi cho sản phẩm và tiêu
diệt các vi sinh vật nhiểm vào thực phẩm.
‫٭‬ Hợp chất alcohol: tạo mùi cho sản phẩm xông khói
tiêu diệt vi sinh vật
‫٭‬ Các acid hữu cơ: có tác dụng bảo quản và làm đông tụ protein
‫٭‬ Các chất cacbonyl: tạo mùi và màu cho sản phẩm

186
c. Tác dụng phòng thối và sát trùng của khói
- Tác dụng sát trùng mặt ngoài của sản phẩm
- Khả năng sát trùng của thành phần khói hun:
+ Các acid, phenol, aldehyde, …trong khói đều có tác dụng sát trùng.
+ Phenol là chất có khả năng sát trùng mạnh, đặc biệt là phenol có phân
tử lượng lớn.
- Tác dụng chống oxy hóa của khói: phenol, hydroquinol, guaialcol có khả
năng chống oxy hóa tương đối cao.
d. Ảnh hưởng của thành phần khói đến sản phẩm
- Ảnh hưởng đến màu sắc và mùi vị sản phẩm
- Ảnh hưởng đến sức khỏe con người

187
d. Ảnh hưởng của thành phần khói đến sản phẩm
Một số hợp chất phenol và aldehyde có thể gây độc.
+ Lượng của nó rất ít trong sản phẩm
- Sản phẩm xông khói không gây ngộ độc do:
+ Khi ăn các chất đó vào ruột qua tác dụng hóa học và sinh hóa đã làm
giảm nhẹ hoặc tiêu mất độc tính của nó.
VD:
formaldehyde + protein → hợp chất có gốc methylen không độc
phenol khi vào cơ thể thì bị oxy hóa, bị cơ thể giải độc

188
Nguyên lý của quá trình xử lý nhiệt đồ hộp: phá hủy hay vô hoạt enzyme
và vi khuẩn, tránh sự lây nhiễm trở lại từ môi trường bên ngoài.
Sản phẩm cá vẫn giữ được chất lượng tốt mà không cần bảo quản lạnh.
Kéo dài thời gian bảo quản và tăng giá trị thương phẩm của sản phẩm.
a. Chọn lựa tiến trình chế biến nhiệt
- Sản phẩm có độ acid cao (pH < 4,5): chế độ xử lý nhiệt vừa phải.
- Sản phẩm có độ acid trung bình (pH = 4,5 – 5,3)
Tiến trình tiệt trùng nhiệt đòi hỏi phải kiểm soát cẩn thận (thường dựa trên
sự phá hủy bào tử Clostridium botulinum).
- Sản phẩm có độ acid thấp (pH>5,3): yêu cầu chế độ xử lý nhiệt cao.

b. Quá trình chế biến nhiệt
189
(i) Quá trình truyền nhiệt trong sản phẩm đồ hộp cá
- Ở cá, quá trình truyền nhiệt bằng dẫn nhiệt chiếm ưu thế
- Để tránh cá bị quá nhiệt ở điểm gần vách hộp và để gia tăng tốc độ truyền
nhiệt đến điểm nguội nhất, sauce, dầu hoặc nước muối được bổ sung vào hộp.
(ii) Ảnh hưởng của nhiệt độ chế biến
- Nhiệt độ làm cho cá bị mềm và mất những chất dễ bay hơi.
- Sự biến tính protein ở nhiệt độ cao làm mất 9 - 28% nước.
- Các vitamin nhóm B như B1, B2, B12, acid forlic, acid nicotinic bị mất nhiều.
- Sự thay đổi mùi vị
- Sự biến đổi màu sắc của cá xảy ra khi sử dụng nguyên liệu kém chất lượng.

Công nghệ chế biến & bảo quản thủy sản

Công nghệ chế biến & bảo quản thủy sản

Recomendados

Recomendados

Mais conteúdo relacionado

Mais procurados

Mais procurados (20)

Semelhante a Công nghệ chế biến & bảo quản thủy sản

Semelhante a Công nghệ chế biến & bảo quản thủy sản (20)

Mais de Food chemistry-09.1800.1595

Mais de Food chemistry-09.1800.1595 (20)

Công nghệ chế biến & bảo quản thủy sản

Notas do Editor