Bài giảng được xuất bản mong nhận được ý kiến đóng góp từ kinh nghiệm sản xuất thực tế như số liệu, các thông số nhà máy ... mà hoàn thiện hơn và là sổ tay cho mọi tân sinh viên mới ra trường bốt bỡ ngỡ trong công việc Mọi ý kiến đóng góp gửi về ngconghoan2881985@gmail.com, cong6hoan@gmail.com Số Điện thoại 0918001595

5.  Heo cung cấp chế biến thịt phải:
◦ Hoạt động và ăn uống bình thường
◦ Không có dấu hiệu đi khập khểnh, đi 4 chân phải như nhau
◦ Có kiểm dịch và không cho ăn 5 giờ trước khi cân
◦ Gia súc có tình trạng sức khỏe tốt trước khi giết mổ
◦ Tránh sự lây nhiễm chéo từ chuồng, trại
 Heo không phù hợp cho sản xuất
◦ Thân nhiệt trên 39.50C
◦ Bị cúm
◦ Nghi ngờ heo bị nhiễm do virus
 Nhà chăn nuôi: cung cấp gia súc sạch bệnh
 Thời gian vận chuyển <3 giờ, khoảng cách vận chuyển < 50km
 Vệ sinh định kỳ xe chở gia súc

6.  Để ngăn ngừa nhiễm bệnh giữa các đàn gia súc gia
cầm khi thu gom cần:
◦ Nhốt tập trung
◦ Cung cấp trực tiếp
 Chuồng trại:
◦ Phân chia ở giữa các ô chuồng khác nhau
◦ Làm sạch, tẩy uế sau mỗi lần giải phóng gia súc
◦ Phân đàn
◦ Mật độ con từ 15 – 25 con / 25m2
◦ Dùng NaOH 0.05% vệ sinh một tháng một lần
◦ Tắm gia súc 2 lần / ngày: buổi sáng, buổi trưa
◦ Cho nhịn ăn 4 – 6 giờ trước khi giết mổ

7. Nhập thú
Tắm rửa
Khám lâm sàng
Cân
Phân loại
Chuồng

8. Stressors
Mixing of unknown animals / fighting
Lack of food / water / shade / opportunities
to hide from other animals
Heat and cold stress
Noise
◦Animal Grades
It is recommended to keep animals in lairage
for as short a time as possible.
are determined by the age of the animal
amount of fat intermingled with the muscle
Figure 8.1 USDA quality grades (Commercial, Cutter, and canner omitted). Courtesy of USDA.

9.  Phân loại:
 Heo
◦ Cân nặng: Heo có 4 loại:
◦ Loại 1: 80 – 120kg
◦ Loại 2: 60 – 80kg
◦ Loại 3: 40 – 60kg
◦ Loại 4: 20 – 40kg
◦ Giống: Heo công nghiệp, heo Ba Xuyên, heo địa phương
 Bò
◦ Bò xuất khẩu: bò mập
◦ Bò nội địa: bò ốm chia làm 4 loại
◦ Nhóm A: bò mập > 150kg
◦ Nhóm B: bò ốm > 150kg
◦ Nhóm C: bò ốm < 150kg
◦ Đánh giá heo theo: độ nở của đùi sau, vai; độ dài thân bụng; độ
chắc của thịt; độ dày mỏng của da

10. • Signs of acute stress
– Open mouth breathing
– Skin discoloration
– Abnormal vocalizations
– Muscle tremors
• Metabolic state of acidosis
– High blood lactic acid (32.2 vs. 11.1
mmol/L)
– Low blood pH (7.11 vs. 7.35)
– High body temperature?
• Majority recover with 2-3 h rest •
• Carcass bruising can be caused by:
– Rough handling
– Poorly maintained facilities
– Overcrowding pigs during transport
– Fighting

11. Measures of welfare on-farm and during transport to the abattoir
% of lame animals
% of thin animals
% of dirty animals
% of animals with sores, bruises or lesions
% that die before slaughter
% morbidity (illness or injury)
% of birds with broken wings and legs

14. AGE
 determined by maturity of the cartilage and bones
 cartilage hardens and turns to bone as the animal ages

17.  Kỹ thuật gây choáng
◦ Bất cứ phương pháp nào gây choáng thú trước khi hạ thịt đều là
yếu tố gây stress cho con vật.
◦ Nếu không, thịt có biểu hiện PSE (Pale, Soft, Exsudative – rỉ dịch,
mềm và tái màu), các đặc tính chức năng của protein giảm, chất
lượng kỹ thuật của thịt giảm
 Kỹ thuật lấy huyết
◦ Việc lấy huyết được thực hiện ở động mạch cảnh và tỉnh mạch
cảnh. Vết cắt phải nhỏ để tránh sự nhiễm bẩn sau đó. Việc lấy huyết
dẫn đến việc loại nguồn cung cấp oxy từ máu, kích thích sự phân
giải glycogen thành axit lactic làm giảm pH của quày thịt.
◦ Việc lấy huyết phải được tiến hành ngay, tốt nhất là trong pha co
cứng và khi thú bất tỉnh.
◦ Nếu thú vùng vẫy mạnh trước khi chết sẽ sinh nhiều axit lactic tích
lũy trong quày thịt làm sụt giảm nhanh pH mô cơ sau khi hạ thịt.
◦ Nếu không lấy tiết nhanh, thịt được ghi nhận có biểu hiện xuất
huyết trên cơ nhầm lẫn với biểu hiện bệnh lý cơ.

23. Tiếp nhận
Tắm
Lùa vào thang máy
Vào chuồng
Phòng đợi
Gây mê
Máng để chân sau
lên đường ray
Thọc huyết
Heo
Bò
Bồn trụng
Máy cạo
Cắt đầu
Máng để lên
đường ray
Cạo bằng tay
Cắt đầu,
chân trước
Lột da
Mổ bụng
Tách lòng / Thắt thực quản
Cắt cơ quan
sinh dục
Tách nội tạng

24. Ghi mã số
Chẻ đôi
Rửa
Lấy gân chân
Kiểm tra chất lượng,
đóng dấu
Lấy cật
Cân
Trữ lạnh

30.  Gây mê: Xác định vị trí gây mê và cường độ tác động
 Gấy mê bằng điện (240V, 1.3A): Thời gian gây mê 3s, thú bị gây mê
40s
 Gây mê bằng CO2
◦ Thời gian thú bị gây mê dài (60s)
◦ Không cần xác định vị trí gây mê chính xác
◦ Bất lợi tối thiểu cho con vật, hạn chế tạo thịt PSE
◦ An toàn cho công nhân
 Thọc tiết
◦ Thọc chính xác vào giữa cổ họng, vết cắt 4cm
◦ Cắt ngay tĩnh mạch, dừng quá trình sống
◦ Lấy kiệt máu, tránh VSV phát triển
 Trụng nước nóng ( Scailing )
◦ Tiêu diệt VSV, giúp chân lông nở ra, xử lý ở 610C trong 6 phút
 Cạo lông ( Dehairing ): Cạo sạch lông và bụi bẩn trên da
◦ Collagen Gelatin Làm mềm bằng nước
◦ Dễ cạo mà không làm tổn thương lớp dưới
◦ Ở nhiệt độ 55oC – 75oC, sợi collagen co rút lại khoảng ¾ kích
thước
 Nhận diện súc thịt ( Carcase identification )

31.  Cạo tinh ( Scraping & Brushing )
◦ Loại bỏ VSV và nguồn lây nhiễm
 Loại bỏ ruột, nội tạng
◦ Mổ bụng, cắt mỡ thừa, moi ruột, nội tạng
◦ Mổ 2/3 bụng lấy lòng trắng trước, mổ 1/3 bụng lấy lòng đỏ sau
 Phân cắt súc thịt ( Carcase splitting )
◦ Cơ thịt dài ở lưng được gỡ ra khỏi đốt sống trước khi súc thịt
cắt làm hai mảnh
 Thanh tra sau khi giết mổ ( Post slaughter )
◦ Kiểm tra súc thịt và đầu
◦ Kiểm tra ruột và nội tạng
◦ Kiểm tra phụ súc thịt
◦ Kiểm tra mùi vị lạ
 Làm sạch
◦ Lấy óc và thần kinh
◦ Tách mỡ ra

32.  Phân hạng
 Phần trăn nạc được xác định sau khi cân hoặc sau khi cạo lông
 Thẩm tra Samonella
 Phân loại theo tuổi, giới tính
 Nhóm A: Giống đực, độ tuổi < 2 năm
 Nhóm B: Giống đực, độ tuổi > 2 năm
 Nhóm C: Giống đực, còn non tơ
 Nhóm D: Giống cái
 Nhóm E: Giống cái, còn non tơ
 Phân loại theo hình dạng ( SEUROP )
 S: ( Superior; > 60% nạc )
 E: ( Excellent; 55% – 60% nạc )
 U: (Very Good; 50% - 55% nạc)
 R: (Good; 45% - 50% nạc)
 0: (Fair; 40% - 45% nạc)
 P: (Poor; < 40% nạc)
 Phân loại theo vị trí pha lóc

37. Định nghĩa sản phẩm thịt

39. Tiêu chuẩn Thịt tươi Thịt ôi
Trạng thái bên ngoài
Chỗ vết cắt
Độ rắn, độ đàn hồi
Tủy
Nước canh đun sôiđể
lắng
Phản ứng giấy quỳ
pH nước thịt
Phản ứng Ebe
Phản ứng H2S
Phản ứng NH3
Màng ngoàikhô.Mỡ có màu sắc,độ rắn
tốt, mùi vị bình thường.Gân trong,độ
đàn hồi tốt. Mặt khớp láng và trong. Dịch
hoạttrong.
Màu sắc bình thường sángvà khô
Rắn chắc,độ đàn hồi cao,ngón tay ấn
vào tạo dấu vết xong trở lại bình thường
khi nhắc ngón tay ra
Tủy thịt tươi bám chặtvào thành ống
tủy, đàn hồi, trong
Nước canh trong,mùi vị thơm ngon,trên
mặt có vết mỡ to
Acid
5.4 – 6.4
Âm tính hoặc
Âm tính
8 mg/100g - 18 mg/100g
Màng ngoàinhớt.Mỡ tố màu, độ rắn
kém,vị ôi. Gân kém trong,độ đàn hồi
kém.Mặt khớp có nhiều nhớt.Dịch
hoạtđục
Màu sắc tối hơn, hơi ướt
Thịt kém tươi, ngón tay ấn vào tạo
dấu vết không trở lại bình thường
được khi nhắc ngón tay ra
Tủy thịt róc raa khỏithành ống tủy,
mùi ôi, màu sắc tối hơn
Nước canh đục,bẩn,mùi vị ôi, hầu
như không còn váng mỡ
Kềm
6.5 trở lên
Dương tính
Dương tính
Thịt kém tươi: 20 mg/100g- 45
mg/100g
Thịt ôi: >45 mg/100g

41. Pig meat
Cow meatCow meat

42. TopsideJoint
Chuck Steak
Stir-fry strips
Shank
Shank
Shin Rings
Diced Chuck
Rolled Brisket Sirloin Steaks
Rib-eye Steaks
Fillet Steaks
TopsideSteaks
Rump Steaks
Silverside Joint
Forerib

43. Half Leg
Diced
Neck Fillets
Rolled Shoulder
Mince
Kebabs
Rump Steak
Stir-fry Strips
Boneless Leg Steaks
Shouldersteak
Shank
Noisettes
Boneless Rump
Cutlets
ValentineSteaks
Racks
Loin Chops

44. Rolled ShoulderJoint
Stir-fry Strips
Spare ribs
Diced
Hock
Rack Roast
TenderLoin
Valentinesteaks
Rump steaks
Osso Busso
Boneless Leg
Belly strips
Rolled ShoulderJoint
Leg steaks
Rib chops
T-Bone Chops

46. Loại thịt Hàm lượng g/100g (phần ăn được) Giá trị năng
lượngẨm Protein Lipid Tro
Bò
Cừu
Heo
Gà
Ngỗng
Vịt
67.7
67.6
51.6
61.9
45.0
45.6
18.9
16.3
14.6
18.2
15.2
15.8
12.4
15.3
33.0
18.4
39.0
38.9
1.0
0.8
0.8
0.8
0.8
0.6
782
849
1485
1008
1724
1695

47. Độ tuổi Hàm lượng Myoglobin
Bê con 2 mg/g
Bê 4 mg/g
Bò tơ 8mg/g
Bò già 18 mg/g
Thành phần Tỷ lệ phụ thuộc vào tháng tuổi
6 12 15 18
Nước - Protein 3.70 3.52 3.45 3.41
Nước - Lipid 15.02 6.99 6.5 5.09
Protein - Lipid 4.06 1.99 1.88 1.49

48. Chỉ tiêu Bò đực
Không thiến Thiến
Khối lượng con vật, kg 201.7 194.8
Tỷ lệ nạc, % 80.5 81.2
Hàm lượng trong 100g nạc
Protein, g
Lipid, g
Triptophan, g
Oxyprolin, g
22.3
1.7
356.4
82.2
22.4
2.6
364.9
77.1
Khả năng giữ ẩm, % 64.4 56.3
Chỉ tiêu Tuổi con vật
1 2.5 - 3 5 - 6 8 - 10
Nitơ trong collagen, % đạm tổng số 6.37 5.8 4.23 5.38
Mức độ thủy phân collagen, % 40.60 31.90 25.5 21.5

50.  Thành phần collagen thay đổi ngay trong cùng một cơ
 Thay đổi theo độ tuổi của thú
Fibril
33% glycine
Tropocollagen thành phần 21%prolin + oxyprolin
acid amin 11% alanine + hydroxyprolin
Tính chất
Không tan trong nước
Có khả năng trương nở
Độ bền cơ học, độ đàn hồi quyết định độ dai của nhũ tương thịt
Gia nhiệt trong điều kiện khô: độ dai tăng
Gia nhiệt trong nước: mềm hóa

51. Mô cơ: Myosin, actin, actomysin, và tropomiosin đóng vai trò trong việc co cơ
Mô liên kết: Nội mạc cơ, ngoại mạc cơ, gân và kiến mạc gắn thịt với xương, các
dây chằng liên kết các xương với nhau thành khớp, màng xương và màng sụn bao
phủ bề mặt xương và sụn
Mô mỡ: Hàm lượng mô mỡ, vị trí tích lũy phụ thuộc vào loài, giống, tuổi, giới tính,
mức độ béo của con vật, đặc tính vỗ béo.
Mô máu: Hàm lượng máu trung bình ở gia súc lớn 7,6 – 8,3%, ở lợn 4,5 – 5% theo
khối lượng sống. Khi cắt tiết động vật, máu chảy ra khoảng 40 – 60%, máu còn lại
tồn tại trong các mao mạch của mô, ở các cơ quan và da
Mô xương, sụn:

55. • Changes in pigment – myoglobin from bright red color to grayish brown.
• Changes in meat protein- Decrease in length of fiber causing shrinkage.
Excessive heating makes the meat tougher, stringy and rubbery.
• Fat melts , causing shrinkage
• Loss in moisture
• Heat converts collagen into gelatin. This requires more heat
• Long cooking develops better flavor

56. BIẾN ĐỔI SINH HÓA Ở THỊT SAU GIẾT MỔ
Nhiệt độ (0C) 1 - 2 10 - 15 18 - 20
Thời gian chín tới (ngày) 10 - 14 4 - 5 3
Gồm các giai đoạn nối tiếp nhau: Đình chỉ
trao đổi chất; Phân hủy các mối liên kết cấu
tạo thành các mô; Phân hủy các chất chính
thành các chất đơn giản hơn. Trên thực tế,
người ta chia các quá trình trên thành 2
nhóm cơ bản:
+ Sự chuyển hóa trong hệ protein dẫn tới sự
biến đổi độ chắc (độ mềm mại) của mô cơ.
+ Sự biến đổi trong hệ các chất trích ly tạo
cho thịt có mùi và vị nhất định.
Quá trình biến đổi tự phân của thịt sau giết
mổ có 3 giai đoạn: tê cứng, chín tới (chín hóa
học), tự phân sâu sắc (quá trình thối rửa). A longitudinal view of the intracellular structure of a
skeletal muscle fiber showing the contractile elements
(actin and myosin), the cytoskeleton, and the attachment
to the extracellular matrix

59. Thịt trong giai đoạn này có độ rắn tăng hoảng 25%, độ cản cắt tăng lên hai lần và có
độ rắn lớn kể cả sau khi nấu.
Giai đoạn này bất lợi cho quá trình chế biến, thịt có tính giữ nước kém, khả năng kết
nối của protein ở giai đoạn này là kém nhất.
+ Phân hủy glycogen để tạo thành acid lactic (glyco phân) và chuyển pH từ
điểm trung hòa về phía acid. (xảy ra trong môi trường yếm khí)
+ Phân hủy glycogen để tạo thành các gluxit có tính khử (amilo phân).
+ Phân hủy axit creatinphotphat.
+ Phân hủy acid adenozintriphotphoric (ATP).
+ Kết hợp actin với myozin để thành phức chất actomyozin.
+ Giải phóng amoniac ở dạng muối.
Giai đoạn tê cứng sau khi chết

60.  Do ngừng xâm nhập oxy vào tế bào, giai đoạn trao đổi năng
lượng hiếu khí suy giảm dần, trong đó có sự tổng hợp lại
glycogen mô cơ, và chỉ còn tồn tại giai đoạn kỵ khí, đó là sự
phân hủy glycogen (glyco phân) xảy ra bằng con đường
photphoril hóa với sự tham gia của ATP.
 Sau 24 giờ bảo quản thịt ở 40C, pH giảm từ 7,0 xuống 5,7 –
5,3 gần với điểm đẳng điện của protein sợi cơ (pH=5,0 – 5,5).
 Axit lactic tích lũy trong bắp cơ phá hủy hệ chất đệm
bicacbonat của mô cơ và làm thoát ra mạnh mẽ axit cacbonic
tự do, đặc biệt là trong giờ đầu tiên sau khi giết.
 Nhân tố quan trọng nhất định đoạt trị số pH ban đầu của bắp
cơ là mức độ vận động của động vật ngay trước khi giết hoặc
trong lúc giết.

65. Some deep-sea fish have been found to accumulate
particularly high levels of trimethylamine-N-oxide
(TMAO). TMAO stabilizes most protein structures and
may counteract the effect of pressure on proteins.
Adaptation to high pressure thus seems to be achieved
both by evolution of pressure-resistant proteins and by
adjustments of the intracellular environment.
The energy metabolism and the histology of
the two muscle tissues differ, the anaerobic
white muscle having only few mitochondria and
blood vessels. When blood circulation stops
after death, the primary effect on the white
muscle metabolism is therefore not the seizure
of oxygen supply but the accumulation of waste
products that are no longer removed.

66.  Rigor mortis
◦ Starts at 3 to 4 hrs after death
◦ Peaks at 12 hours
◦ Dissipates over next 48 to 60
hrs
 Calcium no longer pumped
out
◦ Myosin stays stuck to actin
◦ ATP runs out shortly after
person stops breathing
◦ No ATP means myosin heads
can’t detach
◦ Rigor mortis disappears as
muscle proteins break down
◦ Related to liver mortis

68. Tốc độ phát triển quá trình tự phân trong thịt phụ thuộc vào nhiệt độ, loài, tuổi, bộ phận
trên súc thịt và trạng thái động vật trước khi giết.
Thịt động vật già chín tới chậm hơn thịt động vật non, thịt bò đực chậm hơn thịt bò cái.
Sự biến đổi tự phân ở thịt những động vật ốm yếu và mệt nhọc kém hơn so với thịt
động vật khỏe mạnh và được nghỉ ngơi
QUÁ TRÌNH TỰ PHÂN TRONG THỊT

72.  Nước liên kết mạnh: chiếm 4% - 5% tổng lượng nước, hình thành
lớp nước đơn phân
 Nước liên kết yếu: chiếm 60% - 80% tổng lượng nước, giữ trên bề
mặt phân tử bằng lực tĩnh điện
 Nước tự do: chiếm 20% - 40% tổng lượng nước, được giữ bởi lực
mao dẫn giữa các tơ cơ
 Cơ chế quá trình tăng và giảm lượng nước:
 Nguyên nhân làm tăng, giảm lượng nước là do sự thay đổi thể tích
các tế bào sợi cơ
 Sự giãn nở một bên của các sợi cơ ở vòng rào, kết quả làm cho một
lượng nước lớn hơn tạo thành một liên kết chặt chẽ trong tế bào
sợi cơ. Khi co rút, sợi cơ sẽ loại nước và được giữ lỏng lẽo.
 Lượng mỡ giắt trong thịt có tương quan thuận với độ ngon của
miếng thịt. Độ ngon miếng thịt được đánh giá theo độ mềm, độ tiết
dịch và hương vị

73. A band
H
zone
M
line
Contracted sarcomere
I band
Thick
filaments
Thin
filaments
Z line
Cross sectional
Thick
Filaments
at M line
Thick and thin
filaments
Longitudinal
Z lineZ line
Z line
I band I band
I band
Relaxed sarcomere
fig 16-5,pg 483
Contractile apparatus

74.  Thin filaments: actin
(plus some tropomyosin
& troponin)
 Thick filaments: myosin
 Elastic filaments: titin
(connectin) attaches
myosin to the Z discs
(very high mol. wt.)

75. fig 16-12,pg 492
F
O
R
C
E
Total
Active
Passive
Length (cm)
WHOLE MUSCLE
Length (microns)
SINGLE SARCOMERE
F
O
R
C
E

77. fig 16-17a,pg 498
Sarcolemma
Longitudinal sarcoplasmic
reticulum T-tubules
Terminal
cisternae
Myofilaments

78. fig 16-17b,pg 498
Sarcolemma
Longitudinal sarcoplasmic
reticulum T-tubules
Terminal
cisternae
Myofilaments

79. fig 16-17c,pg 498
Sarcolemma
Longitudinal sarcoplasmic
reticulum T-tubules
Myofilaments

80. fig 16-17d,pg 498
Sarcolemma
Longitudinal sarcoplasmic
reticulum T-tubules
Myofilaments

81.  Trong quá trình chín tới của thịt, hàm lượng purin tự do trong mô cơ, chủ yếu là
hipoxantin, tăng lên không ngừng. Tương ứng với sự tăng hàm lượng chất khử bay
hơi và hipoxantin, cường độ hương thơm và vị của thịt và nước canh thịt cũng phát
triển.
 Axit glutamic tích lũy trong thịt đóng vai trò đối với sự tạo vị của thịt.
 Trong suốt thời gian bảo quản thịt ở nhiệt độ dương, trong mô cơ xãy ra sự tăng nitơ
amoniac do sự khử amin hóa các axit adenilic và glutamin.

83.  Ở mô tế bào sống, pH = 7.1
 Khi tê cứng, pH = 5.5, nước giữa trong mô nhỏ nhất

85. Thịt PSE

86. Màu của thịt động vật
Màu thịt động vật được tạo bởi Myoglobin,
Hemoglobin, Mỡ và nước
Các yếu tố ảnh hưởng: Giống, loài, điều
kiện giết mổ, điều kiện bảo quản, bao gói

88. ◦ atmospheric oxygen
pressure gives oxygen
binding by myoglobin
and red ―bloom‖ from
oxygenation of pigment
 low oxygen pressure
results in oxidation of
pigment to
metmyoglobin
 thus a poor vacuum
package can result
in discoloration of
fresh meat
◦ gives color gradient
from surface to inside
on fresh meat

93.  Thịt PSE
 Loại động vật
◦ Gia súc có tỉ lệ sợi cơ trắng/đỏ
cao: pH ở cơ trắng thường giảm
nhanh hơn cơ đỏ do hoạt động
của enzyme ATP-ase cao hơn
◦ Đột biến thếu protein vận chuyển
Ca2+
 Điều kiện vận chuyển giết mổ
◦ Gia súc bị stress trong quá trình
vận chuyển, một lượng lớn
glycogen tạo thành acid lactic
 Thịt DFD
 Gia súc vận động nhiều trước khi
giết mổ, nhịn đói kéo dài, vận
chuyển xa, lượng glycogen dự trữ
giảm
 Protein giữ các điện tích và nước
liên kết, nên mất ẩm khi chế biến ít

94. 1. Kìm hãm sự bắt đầu hoặc sự phát triển tê cóng sau khi
giết. cần chú ý sự adrenalin hóa động vật 3 giờ trước khi
giết. Việc này gây phân giải glicogen lúc động vật còn
sống. Thịt có độ pH cao (6,4 – 6,9) và mềm mại hơn.
2. Demotin hóa gia súc giết thịt với mục đích làm cho gia
súc giảm vận động trước khi giết và gây nên sự biến
chuyển quá trình trao đổi chất.
3. Làm suy yếu sự tê cóng có thể đạt được bằng cách duy
trì súc thịt sau khi giết khoảng 4 – 5 giờ trong phòng có
nhiệt độ 370C.
4. Phương pháp tăng nhiệt mô cơ bằng dòng điện cao tần
tới 39 – 400C. Ở Mỹ đã áp dụng phương pháp tăng
nhanh sự chín tới của thịt bằng cách dùng điện kích
thích mô cơ không chậm hơn 1 giờ sau khi giết

95.  Ở pH = pI, thêm muối NaCl 2% làm tăng khả năng giữ nước do
sự tương tác ưu thế hơn với ion Cl- của protein.
 pH < pI, ion dương của protein được trung hòa bởi ion Cl-, lực
đẩy giảm là cho protein co rút lại, nước thoát ra
 pH> pI, ion Cl trung hòa rất ít, kết quả tăng khả năng giữ nước .
 Sacroplasmic protein có khả năng hòa tan trong muối
+
+
+
+
+
+
+
+
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
+
+
+
+
+
+
-
-
-
-
-
-
Cl-
Cl-
Cl-
Cl-
Cl-
Cl-
Cl- Cl-
- -
- -
- -
- -

101. Lipase reactions.

102. Microorgsnisims in fermented meats

103. The acidulation also reduces the solubility of sarcoplasmic and
myofibrillar proteins, and the sausage starts to develop
consistency. The drying process is a delicate operation that
must achieve an equilibrium between two different mass
transfer processes—diffusion and evaporation. Water inside
the sausage must diffuse to the outer surface and then
evaporate to the environment.
Microorgsnisims in fermented meats
Physical effects
Both rates must be in equilibrium because
a very fast reduction in the relative
humidity of the chamber would cause
excessive evaporation from the sausage
surface that would reduce the water
content on the outer parts of the sausage,
causing hardening.This is typical of
sausages of large diameter because of the
slow water diffusion rate.

104. One of the most important groups of reactions, mainly affecting myofibrillar proteins and yielding
small peptides and free amino acids as final products, is known as proteolysis.An intense
proteolysis during fermentation and ripening is mainly carried out by endogenous cathepsin D, an
acid muscle proteinase that is very active at acid pH. This enzyme hydrolyses myosin and actin,
producing an accumulation of polypeptides that are further hydrolyzed to small peptides by muscle
and microbial peptidyl peptidases and to free amino acids by muscle and microbial
aminopeptidases
Microorgsnisims in fermented meats
Chemical effects

105.  Nhiệt độ
◦ VSV được chia làm 3 nhóm: chịu lạnh, chịu ấm, chịu nóng
◦ Khi nhiệt độ tăng kèm theo: sự ôi hóa, biến đổi mùi, màu. . .
◦ Sự rỉ dịch, mất khả năng giữ nước, cấu trúc giảm khi chế biến sp
nhũ tương ở nhiệt độ cao
◦ Thịt cần giữ lạnh ở 0oC – 5oC
 Ảnh hưởng pH
◦ pH tạo ra hai loại thịt chất lượng kém: PSE và DFD
◦ pH ảnh hưởng đến màu sắc, khả năng liên kết, khả năng giữ nước
◦ pH cao, thịt giữ nước nhiều, VSV phát triển tốt
 Vi sinh vật
◦ Thịt DFD là môi trường thuận lợi cho VSV phát triển
◦ Từ da ( Samonella ), từ xương ( Clostridia )
◦ VSV tối đa cho phép: 103 – 104con / cm2 cho thịt đỏ
 An toàn vệ sinh
◦ Ngăn cản sự nhiễm khuẩn từ da
◦ Tránh vỡ ruột khi giết mổ
◦ Thực hiện tốt an toàn vệ sinh khi giết mổ

106.  Sinh nhớt: Thường xuất hiện trên bề mặt của thịt ướp lạnh ở
các buồng có độ ẩm không khí tương đối cao hơn 90%. Đây là
giai đoạn đầu của sự hư hỏng gồm có nhiều vi khuẩn khác
nhau như Micricoccus albus, M.cadidus, M.aureus, E.coli
 Thịt bị chua: Do vi khuẩn Latic, nấm men, hoặc enzym có sẵn
trong thịt gây ra.Thịt càng có nhiều glycogen thì càng dễ bị
chua, quá trình lên men chua làm cho pH thịt giảm. Đây là
quá trình của trước quá trình thối rữa.
 Sự thối rửa thịt: Do các vi sinh vật hiếu khí cũng như kị khí
phát triễn sinh ra các enzym protease phân giải protein. Sản
phẩm của quá trình là hydro sulfua, indol, scatol, butyric,…
tạo mùi khó chịu cho thịt.
 Thịt mốc: Do các nấm mốc Mucor, Aspergilus,… phát triễn
trên thịt làm cho thịt có tính kiềm do phân huỷ protein và
lipid, tạo thành các acid bay hơi. Nấm mốc phát triễn làm cho
thịt có mùi mốc, nhớt dính và biến màu.

108. Examples for heat resistance/ decimal reduction
times of selected microorganisms

109. - Ưu điểm:
+ Đây là một phương pháp đạt hữu hiệu trong việc ngăn chặn hoặc làm giảm quá
trình hư hỏng, đặc biệt là sự phát triển của vi sinh vật.
+ Giữ được trạng thái tự nhiên của thịt tươi hơn so với phương pháp bảo quản khác.
- Nhược điểm:
+ Chỉ có tác dụng làm chậm sự phát triển của vi sinh vật, chứ không có tác dụng tiêu
diệt vi sinh vật.
Những yếu tố ảnh hưởng đến thời gian và vận tốc làm lạnh:
+ Lượng nhiệt cần rút ra khỏi vật thể làm lạnh.
+ Đặc tính và kích thuớc của sản phẩm làm lạnh.
+ Tính chất vật lý của vật thể làm lạnh,
+ Tính chất vật lý của môi trường truyền nhiệt từ vật thể làm lạnh đến thiết bị lạnh.
+ Hiệu số nhiệt độ của vật thể làm lạnh và môi trường lạnh.
Tác dụng của nhiệt độ thấp:
+ Nhiệt độ thấp ức chế tốc độ phản ứng của enzyme trong nguyên liệu và thực phẩm
tươi sống.
+ Làm giảm tốc độ các phản ứng hoá học, sinh hoá diễn ra trong thịt.
+ Làm giảm tốc độ các phản ứng oxy hoá và thuỷ phân.
+ Nhiệt độ lạnh ngăn ngừa sự sinh sôi phát triển của vi khuẩn, nấm men, nấm mốc

110. Biến đổi về vật lý:
 Hao hụt trọng lượng do sự bốc hơi nước trên bề mặt thịt. Sự hao hụt
trọng lượng trong quá trình tồn trữ còn phụ thuộc vào độ ẩm và nhiệt
độ của môi trường bảo quản.
 Mất vẻ đẹp: màu sắc và hình dạng bên ngoài của thịt bị thay đổi
Biến đổi hoá sinh:
 Đổ mồ hôi: là sự ngưng tụ hơi nước trên bề mặt thịt khi chuyển thịt từ
môi trường bảo quản sang phòng có nhiệt độ cao hơn. Điều này tạo
điều kiện cho sự vấy nhiễm và phát triển của vi sinh vật.
 Sự bốc hơi nước do độ ẩm trong không khí thấp
 Sự thay đổi của pH, tích luỹ acid lactic, bắp cơ trở nên săn chắc hơn.
Biến đổi vi sinh:
 Nấm mốc và vi khuẩn vẫn thích hợp được trong điều kiện lạnh cho nên
được xem như là nguyên nhân thông thường nhất gây hư hỏng cho thịt
lạnh.

111. ◦ Ưu điểm:
+ Được sử dụng để giảm thiểu sự thay đổi ảnh hưởng đến chất lượng thịt, kéo dài thời gian
trong quá trình lưu trữ bảo quản.
+ Kéo dài thời gian bảo quản hơn so với làm lạnh thông thường.
+ Có thể tiêu diệt một số vi sinh vật trong quá trình lạnh đông.
◦ Nhược điểm:
+ Sự tạo đá trong tế bào có thể gây gây thiệt hại cấu trúc tế bào tế bào thịt nguyên liệu.
+ Làm xấu đi một số tính chất của thịt như sự mất nước, gây tổn thất trọng lượng
+ Protein bị biến tính làm khả năng giữ nước giảm và sự chảy dịch sẽ xuất hiện khi làm tan
đá. Dịch chảy ra thường chứa các vitamin, khoáng, các acid amin gây tổn thất về dinh dưỡng.
◦ a. Lạnh đông chậm:
+ Vận tốc dòng khí <1m/s
+ Nhiệt độ không khí cao hơn -250C
+ Thời gian kéo dài khoảng 25 giờ đối với thịt pha lóc thành khối 10kg.
+ tăng sự mất nước trong thịt, gây phá vỡ cấu trúc tế do tạo tinh thể đá lớn.
◦ b. Lạnh đông nhanh:
+ Vận tốc dòng khí khoảng 3 – 5m/s
+ Nhiệt độ không khí -350C
+ Thời gian khoảng 10 giờ

115.  Quá trình lạnh đông thịt qua 3 giai đoạn
◦ Giai đoạn đầu, nhiệt độ thịt giảm nhanh đến điểm đóng băng
◦ Một lượng nhiệt được phóng thích, nước từ lỏng chuyển
sang rắn ở giai đoạn 2
◦ Khi ¾ nước chuyển thành nước đá, nhiệt độ giảm dần xuống
-180C.
 Quá trình kết tinh của nước gồm 2 quá trình:
◦ Sự hình thành mầm kết tinh
◦ Sự phát triển tinh thể đá
◦ Kích thước và số lượng mầm phụ thuộc vào mức độ quá lạnh
◦ Mức độ quá lạnh lớn, số mầm kết tinh nhiều
◦ Nồng độ chất khô nội bào cao hơn so với ngoại bào, số
lượng tinh thể hình thành lớn
Nhiệt độ -5 -10 -15 -20 -25
Aw 0.953 0.907 0.864 0.523 0.784
7oC
-1oC
-7oC
-18oC

117.  Do sự chênh lệch áp suất hơi nước riêng phần giữa
bề mặt thực phẩm và môi trường bên ngoài hay giữa
các vùng khác nhau trong thực phẩm
 Gồm 2 quá trình quan trọng:
 Sự di chuyển ẩm kèm theo sự thay đổi độ ẩm
 Sự di chuyển ẩm kèm sự thay đổi kích thước và số
lượng tinh thể - sự tái kết tinh.

118. Item
Storage Period
(Months)
-12oC -24oC
Beef 4 12
Ground beef 3 8
Lamb 3 12
Veal 3 8
Pork (fresh) 2 6
Pork (cured) 0.5 2
Seasoned pork sausage 0.5 3
Variety meat 2 4
Poultry 2 8
Optimum quality is affected by freezing rate, length of freezer storage, &
freezer storage conditions (i.e., temperature, humidity, packaging).
Source: Judge et al. 1989. Principles of Meat Science.

121.  + Rã đông trong môi trường lỏng: thời gian rã đông nhanh hơn so với
môi trường không khí, khối lượng thịt tăng lên chút ít do sự hút nước.
Bất tiện lớn nhất là một phần chất trích ly và protein thịt thoát vào môi
trường lỏng, thịt mất màu và giảm hương vị.
 + Rã đông trong môi trường không khí: có ưu điểm như:
◦ Chi phí năng lượng thấp.
◦ Linh hoạt, dễ thay đổi.
◦ Có thể tiến hành liên tục hoặc bán liên tục.
◦ Chi phí cho các quá trình vận chuyển thấp.
◦ Thời gian rã đông chậm, nên nguyên liệu thịt ít bị biến đổi cấu trúc.
◦ Tuy nhiên nó cũng có một số các nhược điểm:
◦ Tốc độ dòng không khí lớn, cần tạo sự xáo động .
◦ Nguy cơ xảy ra sự oxi hoá.
◦ Nguy cơ làm khô sản phẩm rã đông.
◦ Dễ nhiễm vi sinh vật.
◦ Vấn đề về mùi.

122.  Biến đổi vật lý
◦ Khối lượng giảm từ 1,5 – 2% so với khối lượng thịt ban đầu
◦ Tăng nhiệt độ từ bề mặt đến tâm thịt
◦ Độ đàn hồi của thịt giảm hơn so với nguyên liệu ban đầu.
 – Biến đổi hóa lý
◦ Nước trong nguyên liệu chuyển từ trạng thái rắn sang trạng thái lỏng
dẫn đến các biến đổi trong cấu trúc thịt và làm cho thịt mềm hơn,
thuận lợi cho quá trình cắt và xay thô.
◦ Khả nang hút nớc của tế bào được khôi phục.
 – Biến đổi sinh học: Sự phát triển của một số vi sinh vật, sự hóa nhầy
bề mặt.
 – Biến đổi hóa học
◦ Một số chất hòa tan muối, peptid, amino acid, vitamin, protein tan
trong nớc…
◦ Lượng nớc tự do tang và lợng nước liên kết trong tế bào giảm.
 – Biến đổi hóa sinh: Các enzyme được hoạt hóa
 – Biến đổi cảm quan
◦ Thịt trở nên mềm hơn
◦ Mùi vị đặc trng giảm do hao hụt chất tan.

123.  Sấy là quá trình tách pha lỏng ra khỏi vật liệu bằng phương pháp
nhiệt. Nguyên tắc của quá trình sấy là cung cấp năng lượng nhiệt để
biến đổi trạng thái của pha lỏng trong sản phẩm thành hơi.
 Lựa chọn thịt để sấy khô:
 + Khi lựa chọn thịt dùng để sấy khô cần phải lưu ý đến hàm lượng chất béo
chứa trong mô cơ vì nó có ảnh hưởng nhiều đến chất lượng thịt cuối cùng.
Trong điều kiện sản xuất và lưu trữ thì quá trình ôi hoá phát triển nhanh gây
biến mùi sản phẩm.
 + Thịt bò là loại mà người ta thường
hay chọn để sấy khô

124.  Meat selection. Lean meat contains more protein so selecting lean cuts will
produce more exudate and the result will be better binding. A ham is a lean
cut of meat and during the meat selection process the butcher removes lean
whole muscles of meat and puts them aside. To bring exudate to the surface
we have to eliminate the unnecessary obstacles such as sinews, external fat,
skin, membranes and silver skin.
 Curing
◦ Bacon — 120 ppm in-going sodium nitrite or 148 ppm in-going
potassium nitrite; 550 ppm of ascorbates or erythorbates. For dry cured
bacon, 200 ppm in-going sodium nitrite or 246 ppm in-going potassium
nitrite. Maximum final weight = 100 percent of green weight
◦ Hams — 200 ppm in-going nitrite; 550 ppm of ascorbates or
erythorbates. Maximum final weight = Depends on PFF regulations
 Thermal processing
◦ Bacon — target temperature = 124 to 126°F
◦ Hams — must reach at least 144°F (must reach 144°F to kill trichinella
spiralis instantly)
 Thermal processing is used to ―set‖ the premium and section and formed
hams (heat coagulable proteins). Cooked hams must reach 150°F.
 Smoking
 Combustion of moist sawdust (hardwood) or the use of liquid smoke
◦ Flavor
◦ Color
◦ Bacteriostatic or bactericidal properties
HAM MEAT PROCESSING

126.  Vai trò nitrit trong sản phẩm thịt muối:
◦ Ổn định màu của mô thịt nạc
◦ Góp phần tạo hương vị đặc trưng của thịt muối
◦ Hạn chế sự phát của một số độc tố và VSV gây hư hỏng
◦ Làm chậm sự phát triển mùi ôi
◦ Ổ dịnh vị đặc biệt của sản phẩm, đặc biệt sản phẩm xông khói
 Vai trò của phosphat
◦ Hoạt động của photphat nhằm cải thiện khả năng giữ nước:
◦ Nâng pH: Nâng pH = pI lên pH kềm, tăng khả năng giữ nước
◦ Hình thành liên kết với ion Ca2+, Mg2+: Cầu nối Ca, Mg liên kết với protein
trong giai đoạn tê cứng, làm mất khả năng giữ nước.
◦ Gây ra sự duỗi cơ, tạo khả năng giữ nước tốt. Chỉ có photphat kềm có khả
năng giữ nước, photphat acid gây co cơ nhiều hơn do hạ pH: phân tách
phức hợp actomyosine thành actin và myosine, gây trương phồng mô cơ

127.  + Tạo vị cho sản phẩm: ướp muối góp phần tạo ra các sản phẩm đặc trưng
 + Tác động lên sự phát triển của vi sinh vật: Muối không có tác dụng giết vi sinh vật;
nó chỉ kiềm hãm sự phát triển của một vài loại vi sinh vật bằng cách giảm lượng
nước cần thiết cho sự tăng trưởng của chúng.
 + Tác động trên khả năng giữ nước:
 + Tác động trên tính hòa tan của các protein thịt: Tính hòa tan tối đa trong nước
của các protein này ở nồng độ muối 4%.
 + Tác động lên mỡ: Muối không hòa tan trong mỡ nhưng chúng hòa tan trong nền
protein bao quanh các tế bào mỡ.
 + Tạo màu đặc trưng của thịt: Nitrite có tác dụng ổn định màu hồng tự nhiên
của thịt.
 + Tăng thời gian bảo quản sản phẩm:

129. Một số khái niệm

131. Pre-rigor muscle
Post-rigor meat
Hydration
Dehydration
Loss of ATP
Formation of lactic acid, pH decrease
Pyrophosphate, pH
increase
Ảnh hưởng của pyrophosphat lên khả năng giữ nước của thịt

134.  Giai đoạn 1: Do áp suất thẩm thấu của muối lớn nên các phân tử muối
thấm vào thịt rất nhanh đồng thời làm cho nước thoát ra ngoài
 Giai đoạn 2: Tốc độ thẩm thấu bắt đầu giảm do chên lệch nồng độ muối
giữa nguyên liệu và dung dịch muối giảm. Cuối giai đoẹn này sự di chuyển
nước từ nguyên liệu ào dung dịch kết thúc, Dịch bào ở các lớp bề mặt bão
hòa muối ngăn cản nươc thoát ra ngoài
 Giai đoạn 3: Áp suất thẩm thấu tiến về không, nồng độ muối trong nguyên
liệu cân bằng với nồng độ muối trong dung dịch
 Các yếu tố ảnh hưởng:
 Nồng độ muối và thời gian muối
 Tốc độ thẩm thấu muối ăn vào nguyên liệu tỉ lệ thuận với thời gian ngâm
 Hình dạng và kích thước nguyên liệu
 Thành phần hóa học và cấu trúc của nguyên liệu
◦ Hàm lượng chất béo cao ngăn cản sự thẩm thấu muối
◦ Nguyên liệu có cấu trúc càng lỏng lẽo thì ngấm muối càng tốt
 Độ tinh khiết của muối: Các ion Ca, Mg làm giảm khả năng thẩm thấu
 Nhiệt độ ngâm: Nhiệt độ tăng, tốc độ thẩm thấu tăng

135.  Ảnh hưởng của phương pháp ướp muối: Giai đoạn đầu của
phương pháp ướp muối khô tốc độ rất chậm nhưng khi muối
đã được hoà tan thì tốc độ ướp sẽ tăng lên.
 Ảnh hưởng của nồng độ nước muối và thời gian ướp
 Ảnh hưởng của nhiệt độ: Thời gian ướp muối giảm khi nhiệt độ của
cá được nâng cao.
 Ảnh hưởng của thành phần hoá học và kích thước của muối: Lượng
muối Ca và Mg trong muối cao làm cản trở NaCl ngấm vào thịt.
 Ảnh hưởng của tỷ lệ diện tích bề mặt với chiều dày của thịt

136.  - Hao hụt trọng lượng: Đây là quá trình mất nước do sự chênh
lệch áp suất thẩm thấu, nước ở các mô đi vào dung dịch muối,
làm cho thịt mất tính mềm mại, trở ngại cho chế biến thức ăn.
Độ mặn càng lớn, hao hụt càng nhiều, thịt càng tươi hao hụt
càng lớn.
 - Hao hụt dinh dưỡng: Là quá trình các protein tan, các acid
amin tự do, các chất chiết (chứa nitơ và không chứa nitơ), một
số chất khoáng (30-50% tổng số), vitamin,... chuyển vào dung
dịch nước muối. Hao hụt tối đa 10-12%.
 - Biến đổi sinh hóa: Các quá trình sinh hóa diễn ra chậm hơn.

137. Chỉ tiêu Thịt muối Lạp xưởng
Trạng thái cảm quan
Chỗ vết cắt
Mùi vị
Phản ứng giấy quỳ
Thịt muối khô: rắn chắc,
màu hồng đên đỏ, mỡ rắn
chắc, màu trắng hoặc màu
hồng nhạt
Thịt muối ướt: thịt rắn
chắc, màu đỏ hồng đồng
đều
Không sâu mọt
Không mốc meo
Có ánh hạt muối kết tinh
nhỏ. Nhìn từ phía ngoài
vào màu thay đổi từ đỏ
đến hồng nhạt
Mùi vị dễ chịu không có
mốc hôi, chua, hoặc mùi vị
gì khác lạ.
Phản ứng axit
Lạp xưởng chắc nhưng
không rắn, cũng không
nhũn, không phình hơi,
màu hồng nhạt đến màu
đỏ xẫm
Không sâu mọt
Không mốc meo
Thịt màu đỏ tươi đến màu
đỏ xẫm, mỡ màu trắng
nhạt đến hồng đỏ
Mùi vị thơm ngon đặc biệt
của lạp xưởng
Phản ứng axit

138. sản phẩm
xông khói

139. Khói nhìn chung bao gồm 2 pha:
 + Pha hơi, không nhìn thấy được, pha này chủ yếu tạo cho sản phẩm
mùi vị và màu sắc đặc trưng của chúng.
 + Pha lỏng dưới dạng giọt rất nhỏ, phần có thể nhìn thấy của khói
nhưng rất ít tác dụng.
+ Các hợp chất phenol: trong khói có khoảng 50 hợp chất phenol
khác nhau được xác định, trong đó guaiacol, 4-metylguaiacol, 4-
ethylguaiacol, 4-propylguaiacol, 4-vynulguaiacol, phenol, o-crezol,
m-crezol, p-crezol, vanilin chiếm tỷ lệ nhiều nhất. Tác dụng của các
hợp chất này là chống lại các quá trình oxy hóa, tạo ra mùi và màu
đặc biệt cho sản phẩm, tiêu diệt các vi sinh nhiễm vào thực phẩm.
+ Các hợp chất alcohol: metanol chiếm tỷ lệ cao nhất so với các hợp
chất alcohol có trong khói. Các hợp chất này tác động không nhiều
đến sản phẩm. Chúng chỉ có tác dụng nhỏ trong việc tiêu diệt vi sinh
vật.
+ Các acid hữu cơ: Khoãng 20 acid được xác định, các acid hữu cơ
trong khói có mạch cacbon biến động từ 1 đến 10 nhưng nhiều nhất
là các acid hữu cơ có mạch cacbon từ 1 đến 4. Tác dụng của chúng
là làm cho pH bề mặt xông khói giảm xuống và làm đông tụ protein
bề mặt sản phẩm.
+ Các hợp chất cacbonyl: có khoảng 70 hợp chất cacbonyl được tìm
thấy trong khói. Các hợp chất cacbonyl mạch ngắn có vai trò quan
trọng trong việc tạo màu và mùi cho sản phẩm xông khói.

140. •Giai đoạn sinh khói:
•Nhiệt độ đốt cháy: Tỷ lệ thành phần khói thay đổi theo nhiệt độ đốt cháy.
•Lượng các hợp chất có chứa nhóm C=O gia tăng ở nhiệt độ từ 2000C đến 6000C,
•Các phenol từ 4000C đến 6000C
•các acid từ 3000C đến 3500C
•nhóm HAP như 3,4 benzopyren khoảng 4000C.
•Dưới 3000C khói có khả năng tạo màu và mùi rất kém.
•Cân bằng tốt nhất giữa các cấu phần khói có được khoảng từ 3500C đến 4000C.
•Tác động của khói lên sản phẩm
•+ Giai đoạn 1: Kết tụ thành phần hoạt động của khói lên sản phẩm, sự hấp thụ.
•+ Giai đoạn 2: di chuyển các cấu phần này vào bên trong sản phẩm, sự hấp phụ.
•Các yếu tố ảnh hưởng
•Bản chất của gỗ
•Trong buồng xông khói: Nhiệt độ cao trong buồng xông khói cho phép một phần của pha
lỏng chuyển thành pha khí. Ngược lại sự hạ thấp nhiệt độ (bởi việc dẫn nhập luồng khí lạnh
chẳng hạn) sẽ làm giảm đi hàm lượng các chất ít bay hơi trong pha khí.

141. •Tác động lên mùi vị: tạo cho chúng một mùi vị đặc trưng. Các phenol trong
pha khí (dimethooxyphenol, gayacol, creosote,…) hình như là những chất chủ
yếu tạo nên mùi vị của việc xông khói, các hợp chất cacbonyl làm giảm mùi hắc,
khó chịu của một vài hợp chất trong số chúng. Tính axit nhẹ của sản phẩm xông
khói do một vài axit (axit acetic, formic,…).
•Tác động lên màu sắc: tạo màu cho sản phẩm xông khói là do các phản ứng
hóa học giữa các thể khí (chẳng hạn các cacbonyl) với các protein và tạo nên
các phức hợp dạng melanoidin, giống như chúng được tạo ra trong các phản
ứng maillard.
•Tác động lên việc bảo quản: Tác động diệt khuẩn trong xông khói là do tác
động phối hợp của xử lý nhiệt độ, của việc làm khô của các phenol và axit có
trong khói. Khói cũng có tác dụng chống nấm, một quá trình xông khói nhẹ làm
ngăn cản sự phát triển của nấm mốc trên bề mặt sản phẩm.

142. Sản phẩm xông khói nóng Sản phẩm xông khói lạnh
Thịt bò xông khói kiểu Hamburg
Thịt ngựa xông khói ( Antwerp, Bỉ )
Fillet silverside xông khói
Sausage Franfurter, Tyrolcan
Salami nấu chín
Nhóm sản phẩm sấy khô hay nấu chín
Thịt ba rọi xông khói
Thịt muối
Sausage heo
Sausage gan
Thịt vai xông khói
Sausage tryền thống
Sản phẩm lên men
Sausage Đức hay Luzembourg
Sausage kkho6
Sausage spread ( Hà Lan, Đức )
Salami Boulogne

143.  Sự lắng đọng khói trên bề mặt sản phẩm
◦ Tính chất thể keo của khói xông
◦ Khói xông là hệ thống keo tạo thành do thể lỏng (chủ yếu) & thể đặc
◦ Tính ổn định phụ thuộc: mức độ phân tán và điện tích hạt keo
 Các yếu tố ảnh hưởng đến sự lắng đọng của khói xông
◦ Hệ thống không ổn định, tác dụng lắng càng lớn
◦ Ảnh hưởng của lực: chuyển động Brown, trọng lực, trạng thái lưu động
◦ Ảnh hưởng tính chất mặt ngoài của sản phẩm
 Ảnh hưởng sự thẩm thấu khói vào sản phẩm
◦ Đặc tính khói: thành phần, nhiệt độ, độ ẩm, nồng độ khí
◦ Cấu trúc và điều kiện bên trong của sản phẩm
◦ Phương pháp và thời gian xông khói
 Tác dụng chống oxi hóa:
◦ Xông khói có tác dụng chống oxi hóa, giữ vitamin tan trong chất béo
◦ Các thành phần có thể chống oxi hóa: acid bay hơi, formaldehyde, ceton
 Khả năng ức chế VSV của các thành phần khói xông
◦ Thành phần tác dụng chủ yếu: formaldehyde + phenol + pyroligneous

144. Nguyên liệu
Xử lí
Nghiền
Phối chế
Dồn vào ruột
Định hình
Nước đá
Phụ gia
Làm chín
Làm lạnh
Bảo quản

146.  Mục đích
 Chuẩn bị cho quá trình xay thô
 Nguyên liệu thịt từ những tảng lớn được chặt thành từng miếng nhỏ, tạo thuận
lợi cho những quá trình chế biến tiếp theo, giúp rút ngắn thời gian xay.
 Các biến đổi
 Biến đổi vật lý
◦ Giảm kích thước khối thịt do cắt đứt các mô liên kết
◦ Tăng nhiệt độ do ma sát với dao cắt.
 Biến đổi hóa lý: Làm thương tổn các cấu trúc tế bào dẫn đến khả năng giữ
nước giảm, hiện tượng chảy dịch xảy ra.
 Biến đổi hóa học: Tổn thất một số các hợp chất: vitamin, khoáng, acid
amin…

147.  Mục đích
◦ Chuẩn bị cho quá trình xay nhuyễn.
◦ Xay thô nhằm làm giảm kích thước của khối thịt lạnh đông để tạo
điều kiện cho quá trình xay mịn, phối trộn về sau trên máy cutter.
 Các biến đổi
 Biến đổi vật lý: Cắt đứt mô liên kết làm giảm kích thớc khối thịt, gia
tăng nhiệt độ của khối thịt do ma sát.
 Biến đổi hóa học: có sự thất thoát nước và chất dinh dỡng trong
mô thịt.
 Nhiệt độ phòng khi xay: 12 oC
 Nhiệt độ khối thịt trớc khi xay: 00C– 20C
 Nhiệt độ vật liệu sau khi xay: 30C – 40C
 Đường kính hạt sau khi xay: 3 - 5 mm

148.  Mục đích: chuẩn bị cho quá trình nhồi thịt, phối trộn với gia vị, phụ gia; với
mục đích hoàn thiện làm cho khối nguyên liệu trở nên đồng nhất.
 – Quá trình này nhằm mục đích tạo nên một hệ nhu tương bền của tất cả
các thành phần vật chất có trong thịt đóng hộp
 – Quá trình xay nhuyễn làm tăng bề mặt tiếp xúc của thịt tạo thuận lợi cho
sự khuếch tán cuả muối, các gia vị từ ngoài vào trong và của nước từ
trong ra ngoài.
 – Hỗ trợ cho quá trình định lượng, nhồi. Nếu quá trình xay không tốt,
nguyên liệu không đợc xay nhuyễn thì sẽ rất khó khăn cho quá trình định
lượng và nhồi.
 – Nếu hệ nhũ tương tạo thành không bền thì trong quá trình tiệt trùng, sẽ
ảnh hưởng đến khả năng tạo gel của protein khi bị biến tính, sản phẩm
căng không đều, giảm giá trị cảm quan cấu trúc sản phẩm.

149.  Biến đổi vật lý
 Thay đổi kích thước và khối lượng riêng của hỗn hợp do có sự khuếch tán
phụ gia, gia vị từ ngoài vào trong và sự khuếch tán nước từ trong ra ngoài.
 Nhiệt độ của khối nguyên liệu tăng lên dưới tác dụng của dao cắt.
 Biến đổi hoá học và hoá sinh
 Các phần tử của các cấu tử (đã được chia nhỏ kích thước) trong hỗn hợp
có điều kiện tiếp xúc với nhau nhiều hơn, làm tăng liên kết hoá học, tạo độ
đồng nhất cao cho sản phẩm.
 Trạng thái của khối thịt bị biến đổi, chuyển thành dạng paste. Hỗn hợp sau
khi ra khỏi máy là dạng thịt xúc xích sống có độ mịn và độ kết dính cao.
 Thông số công nghệ
 – Nhiệt độ phòng khi xay: 100C
 – Nhiệt độ vật liệu sau khi xay: 120C
 – Kích thước trớc khi xay nhuyễn : Ø = 3 – 5 mm
 – Kích thước sau khi xay nhuyễn : Ø = 0,2 – 0,5 mm

150. 1. Nguyên liệu: Thịt có pH cao (>6,2) thường thích hợp trong chế
biến nhũ tương. Loại thịt này có khả năng kết nối cao với mỡ và
nước, tạo điều kiện hình thành pha phân tán đồng nhất và ổn định
cấu trúc nhũ tương thịt.
2. Mỡ thích hợp là loại mỡ cứng. Các acid béo bảo hòa được xem là
chất ổn định nhũ tương tự nhiên.
3. Nhiệt độ xay: Đây là thông số có thể xác định được nhằm đánh
giá mức độ xay cắt trong quá trình chế biến. Thời gian cắt càng
kéo dài nhiệt độ càng tăng, tiến triển của thông số này ảnh
hưởng đáng kể đến chất lượng hệ nhũ tương về sau. Theo kinh
nghiệm thực tế, nhiệt độ hệ tạo nhũ tương không nên vượt quá
180C. Nếu vượt quá giới hạn này, nguy cơ mất ổn định hệ nhũ
tương thịt càng cao.
4. Độ nhớt của hệ tạo nhũ tương: Độ nhớt của hệ tạo nhũ tương phụ
thuộc vào tỷ lệ mỡ và nước trong hỗn hợp. Độ nhớt gia tăng khi
pH và nồng độ muối gia tăng.
5. Chất phụ gia ổn địng nhũ tương: Chủ yếu là các chất phụ gia có
nguồn gốc protein, được sử dụng nhằm ổn định hệ nhũ tương nhờ
vào những đặc tính chức năng tạo nên màng ổn định giữa 2 pha
trong hệ nhữ tương thịt.

154.  Nguyên liệu: thịt heo, bò . . . Có thể là thịt tươi hay thịt đông lạnh
 Ruột dồn sausage:
◦ Ruột tự nhiên ( ruột heo, bò )
◦ Ruột nhân tạo ( ruột collagen, cellulose dễ rã khi thấm nước lâu )
◦ Mục đích
◦ Hạn chế nấm mốc, VSV
◦ Giúp quá trình vận chuyển được dễ dàng.
 Xử lí thịt: Lọc xương, xén bỏ gân, màng nhầy, mỡ, mao mạch
 Nghiền thịt:
◦ Nghiền nát phá vỡ cấu trúc: nghiền, cắt, xé nhỏ
◦ Dưới tác dụng lực, hạt liên kết với nhau bằng liên kết hidro, Van de Walls
◦ Giúp quá trình phối trộn thực hiện dễ dàng
 Buộc: Tránh sự nhiễm bẩn từ bên ngoài
 Làm chín:
◦ Sản phẩm đạt cấu trúc và hình dạng đặc trưng
◦ Tiêu diệt hoặc ức chế VSV
◦ Dễ dàng bóc vỏ đối với sausage ruột nhân tạo
◦ Giữ được hương vị và màu sắc của khói

155.  Làm lạnh
◦ Tạo cấu trúc khối thị đông chặt lại, khỏi bị vỡ khi bóc vỏ
◦ Nhiệt độ làm lạnh khối thịt và bao vỏ co lại ở mức độ khác nhau, tạo
khe hở giữa khối thịt và bao vỏ, giúp quá trình bóc vỏ dễ dàng hơn
 Nguyên lí bảo quản lạnh: giảm tốc độ chuyển hóa các thành phần dinh
dưỡng trong thịt bởi các men tiêu hóa của bản thân chúng và của VSV
 Bao bì bảo quản
◦ Ngăn ngừa sự vấy nhiễm sản phẩm sau chế biến
◦ Gia tăng thời gian tồn trữ sản phẩm
◦ Ngưng sự phát triển của VSV
◦ Tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm
 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng nhũ tương
 Tỉ lệ nguyên liệu: Ảnh hưởng đến sự mất nước và mỡ khi gia nhiệt
 Hàm lượng mỡ: Mỡ sử dụng tạo độ mềm mại, giúp quá trình kết dính, tạo
nhũ tương tốt, tạo lk lacto-protein tăng độ nhớt cao giúp dồn ruột dễ
dàng
 Tính tan protein: Sự tao thành nhũ tương tăng theo hàm lượng protein và
phụ thuộc vào lượng mỡ, thiết bị, nhiệt độ tạo gel, lượng muối bổ sung...

156.  Tác nhân hoạt động bề mặt là protein (sacroplasmic và myofibrillar) sẽ hòa
tan trong môi trường phân tán (nước và muối). Bề mặt protein là các nhóm
phân cực. Khi hòa tan vào nước các nhóm này dẽ hấp thụ nước tạo lớp vỏ
thủy hóa tạo các tính chất hóa lí, lưu biến & cảm quan.
 Khi protein bị biến tính, cấu trúc bậc cao bị phá hủy, nhóm bên trong lộ ra
và liên kết với nhau tạo thành mạng gel
 Ảnh hưởng của da: Collagen hút nước, trương nở, gia tăng sự kết dính
 Ảnh hưởng tinh bột:
◦ Hạ giá thành sản phẩm & giúp bóc vỏ dễ dàng
◦ Hấp thụ nước, tạo gel tăng khả năng kết dính, ngăn hiện tượng đọng mỡ
◦ Tạo gel với bản thân chúng & protein nhờ lk hidro và lực Van de Walls.
 Ảnh hưởng nước đá
◦ Tránh hiện tượng quá nhiệt do tác động cơ học khi xay
◦ Giúp muối và các chất phụ gia khác hòa tan, giúp dồn ruột dễ dàng
◦ Giúp quá trình tạo gel tốt hơn
 Ảnh hưởng chất tạo gel
◦ Ổn định nhũ tương, cải thiện mùi vị

157.  Tính tự nhiên và thành phần của nguyên liệu:
◦ Chế biến sausage thường lấy thịt ở pH cao ( pH = 6.2 )
◦ Hàm lượng mỡ: lượng mô liên kết và mức độ bão hòa chất béo
 Yếu tố cơ học
◦ Mức độ cấp liệu cho máy nghiền
◦ Tốc độ quay roto
◦ Tác động của dao cắt
 Các yếu tố nhiệt
◦ Nhiệt độ môi trường trong phòng chế biến
◦ Nhiệt độ nguyên liệu
 Độ nhớt và độ đàn hồi của khối paste
◦ Thành phần
◦ pH của thịt
◦ Nồng độ muối
◦ Bản chất lipid trong mô mỡ

158. η
thời gian nghiền
Nghiền thô
Nghiền quá
mức
Nghiền
tối ưu6
0
-2
2
4
8
10
12
Thịt + muối
Nước đá
Mỡ
thời gian nghiền
Nhiệt độ
Nước
Mỡ
Nghiền
thô
Nghiền quá
mức
thời gian nghiền
Lượng nước thoát ra
14
10
2

159. Type Aw pH
Very perishable > 0.95 > 5.2
Perishable 0.95 - 0.91 5.2 - 5.0
Shelf stable < 0.95 5.2
single hurdle enough < 5.0 (4.6)
< 0.91 (0.85) single hurdle enough
Fermented Sausages

162. a) Mix of lean meat, phosphate, salt and water. Compact texture, pink colour, no purge of fat and
water.
b) Addition of binders (isolated soy protein, milk protein). Texture remains compact, colour
becomes significantly paler.
c) Addition of fat (chicken skin). Texture becomes slightly softer, colour slightly paler.
d) Addition of starch and flour, some vegetable oil and artificial colouring. Colour turns pink
but not like typical curing colour, texture softer but still good.
e) Addition of high amounts (15%) TVP and breadcrumbs. Significant change in colour to
brownish-yellowish, water exudation, change in taste towards only slightly meat-like.

163. Hence the mix contains
different structural phases
of myofibrillar proteins:
•one fraction are muscle
cell fragments with
unchanged solid
myofibrillar proteins,
•other myofibrillar proteins
are swollen through
uptake of water and
•a substantial part of the
myofibrillar proteins
become gelatinous once
fully solubilized through
the impact of salt and
water.

164. Myofibrillar (actin and myosin) proteins play a decisive role in formation of raw-cooked meat
mixes. Extracted from the muscle cells by comminuting the muscle tissue, these proteins are
capable of absorbing water and swelling in volume. Myofibrillar proteins are “salt-soluble”,
which means that in the presence of salt (NaCl) and water, they can be transferred from the solid to
a gelatinous or liquid phase. This does not mean that all myofibrillar proteins present in the mixture
are subject to gelation or are fully solubilized. The degree of gelation or solubilization depends on
the amount of salt available, intensity of comminuting, pH of the meat and the processing
temperature

165. •Liquid myofibrillar proteins, through physical forces, have the tendency of surrounding (―coating‖)
the fat globules with a protein film and stabilize them.
•The fat globules are entrapped and immobilized in the viscous protein matrix. During heat
treatment the solid or viscous fat globules become liquid. The fat globules are held in place by the
protein matrix, which during the same heating process, changes from viscous to solid, the protein
structures become denaturated or coagulated.As a result, the fat globules are held finely dispersed
and their convalescence is prevented in the generated rigid protein network.

166. Cool products down through
immersion in cold water or cold
water spray immediately after
cooking, pass quickly temperature
range from +40°C - +20°C, store in
refrigerated rooms
The water is held in the protein matrix as a resultof the comminution process
eitherfirmly bound to proteins or similar as in the case of the fat globules,entrapped
and keptin its place upon protein denaturation in the rigid protein network structure.

167.  Mục đích:
 Giảm áp suất bên trong đồ hộp khi thanh trùng: do tồn tại lượng khí
trong đồ hộp đó sau khi ghép kín. Do đó bài khí sẽ làm giảm áp suất
trong hộp, nên hộp khi tiệt trùng không bị biến dạng hay phồng hộp.
 Hạn chế sự oxy hóa các chất dinh dỡng của thực phẩm
 Hạn chế sự phát triển của các vi khuẩn hiếu khí còn tồn tại trong đồ hộp:
Sau khi tiệt trùng đồ hộp, có thể tồn tại các vi sinh vật hiếu khí và nha
bào của nó. Nếu trong môi trờng còn nhiều oxy, các vi sinh vật đó có
điều kiện phát triển.
 Tạo độ chân không trong đồ hộp khi đã làm nguội: Độ chân không
thờng là 3.22 – 5.98.104 N/m2 (250 – 450 mmHg).
 Các biến đổi trong bài khí bằng nhiệt
 Biến đổi vật lý: Tang nhiệt độ khối thịt
 Biến đổi hoá học: Protein bị biến tính, chất béo bị oxy hóa
 Biến đổi hoá sinh: Một số enzyme bị vô hoạt ở nhiệt độ cao nhng không
đáng kể
 Biến đổi sinh học: Vi sinh vật bị ức chế và tiêu diệt một phần nhưng
không đáng kể
 Biến đổi cảm quan: Ít biến đổi

168.  Most canned meat products cannot be submitted to such intensive
heat stress without suffering
◦ degradation of their sensory quality such as very soft texture, jelly and fat
separation, discolouration, undesirable heat treatment taste and
◦ Loss of nutritional value (destruction of vitamins and protein components).
 In order to comply with above aspects, a compromise has to be
reached in order to keep the heat sterilization intensive enough for
the microbiological safety of the products and as moderate as
possible for product quality reasons.

169.  Mục đích
 – Chế biến: Làm chín sản phẩm, gây ra các biến đổi hóa học và hóa lý
làm thay đổi cấu trúc, tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.
 – Bảo quản: Làm mất hoạt tính các loại enzyme, tiêu diệt vi sinh vật và
tăng thời gian bảo quản.
 Các biến đổi xảy ra
 – Vật lý: Nhiệt độ tăng dần và thể tích thay đổi
 – Hóa học:
◦ Phân giải những chất phức tạp nh tinh bột, protein...thànhnhững chất
đơn giản dễ hấp thu cho cơ thể.
◦ Phản ứng Maillard hình thành nhóm chất Melanoidine tạo màu cho sản
phẩm.
◦ Các phản ứng tạo mùi thơm đặc trưng cho sản phẩm.
 – Hóa lý: Protein có thể bị biến tính
 – Hóa sinh và vi sinh: ức chế hoạt động của enzym và tiêu diệt vi sinh vật
 – Cảm quan: Có sự thay đổi về màu sắc, mùi và vị.

170. Ways of heat penetration into
horizontal (a2) and vertical (b2)
flat cans and square (c2) cans
with solid (not liquid) content.
1. These are approximate values, which can differ slightly
depending on the materials filled into the cans.
2. When comparing cans of same volume but different
format, heat penetrates faster to the cold point of flat
cans (a2, b2) than to compact square cans (c2),
although the volume of all these cans is the same.

171. The most common synthetic materials used for meat
packaging are:
Polyethylene (PE) (oxygen + , water vapour -)
Polypropylene (PP) (oxygen + , water vapour -)
Polyvinylchloride (PVC)
(soft)
(oxygen + , water vapour -)
Polyester (PET) (oxygen , water vapour -)
Polyamide (PA) (oxygen - , water vapour +)
+ = relatively permeable
- = relatively impermeable
Polyvinylidenchloride
(PVDC)
Ethylenvinyl alcohol
(EVOH)
used as barrier plastics

172.  Mục đích: Hoàn thiện. Trong thời gian bảo ôn, các thành phần trong đồ
hộp được tiếp tục ổn định về mặt phẩm chất và có thể phát hiện đợc
các đồ hộp hỏng.
 Các biến đổi
 – Vật lý: các thành phần trong hộp tiếp tục tương tác với nhau. Nếu bài
khí không triệt để có thể dẫn đến phồng hộp.
 – Hóa học: sự oxy hóa có thể xảy ra nếu bài khí không tốt
 – Sinh học: vi sinh vật có thể phát triển nếu quá trình bài khí và thanh
trùng không tốt.

173. 1. The floor must be of hard, smooth and waterproof material in anti-slip finishing.
Materials such as high-grade concrete, terrazzo (= concrete mixed with small
stones and smoothened on the surface after hardening), floor tiles or plastic
coating are recommended. Floors must be sloped to drain off surface water.
2. To avoid difficult-to-clean spots, rounded junctions of walls and floors are
strongly recommended (―coves‖).
3. The surface of interior walls must be waterproof and smooth and should be
covered by wall tiles or coated with washable paint up to a height of 2.0 m.
4. The surface of the ceiling should be smooth, flat, sufficiently high and preferably
also painted with washable paint.
5. To avoid high humidity in the facility, sufficient ventilation must be guaranteed.
6. All windows, doors and other ventilation openings need to be insect proof.
7. A drainage system should be built-in to allow rapid disposal of effluents. The
openings inside and outside must be covered with a removable netting to allow
collection of solid particles and prevent rodents and other small animals from
entering the system. If facilities are not in use, all inlets and outlets need to be
closed hermetically.
8. Areas of clean operations (meat cutting and processing) and dirty operations
(cleaning of intestines) must be divided by a wall or carried out in separate
rooms. In warmer climates the dirty area can be semi-open, in colder regions a
small room is needed.
9. Potable water must be available for cooking of raw materials and processed
products and cleaning of facilities and equipment.
10. Wastage such as solid particles from the drainage system and the content of the
gastro-intestinal tract could be collected and converted into biogas to be used
for heating and light.