Bai giang mon banh keo

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT
BÁNH KẸO
Nhâm Văn Điển

NỘI DUNG MÔN HỌC
Bài mở đầu
Phần I. Nguyên liệu sản xuất Bánh kẹo
Chương 1. Nguyên liệu chính
Chương 2. Nguyên liệu phụ và chất phụ gia
Phần II. Công nghệ sản xuất bánh
Chương 3. Công nghệ sản xuất bánh quy
Chương 4. Công nghệ sản xuất bánh mỳ
Chương 5. Công nghệ sản xuất một số sản phẩm bánh khác
Phần III. Công nghệ sản xuất kẹo
Chương 6. Công nghệ sản xuất kẹo cứng
Chương 7. Công nghệ sản xuất kẹo mềm
Chương 8. Công nghệ sản xuất kẹo dẻo
Chương 9. Công nghệ sản xuất kẹo Sôcôla
Chương 10. Công nghệ sản xuất một số loại kẹo đặc sản của Việt Nam

Tài liệu tham khảo
1. Lê Ngọc Tú. Hoá sinh công nghiệp. NXB KHKT. 1998.
2. Lê Bạch Tuyết, Lưu Duẩn, Hà Văn Thuyết, Nguyễn Đình Thưởng,
Nguyễn Duy Thịnh, Hoàng Đình Hoà…Các quá trình cơ bản trong
công nghệ sản xuất thực phẩm. NXB GD. 1996.
3. Lê Ngọc Tú, Bùi Đức Hợi, Lưu Duẩn. Hoá học thực phẩm. NXB
KHKT.2001.
4. Bùi Đức Hợi. Chế biến lương thực. 4 tập. NXB ĐHBK Hà Nội.
1985.
5. Bùi Đức Hợi, Nguyễn Thị Thanh. Kỹ thuật sản xuất bánh và kẹo.
NXB Công nghiệp nhẹ.
6. Hồ Hữu Long. Kỹ thuật sản xuất kẹo. NXB KHKT. 1983
7. Biscuits, Cookies and Crackers. Peter Wade. Blackie academic and
professional.
8. Biscuits manufacture. Peter R.Whiteley
9. Biscuit, cookie and cracker mannufacturing. Manal 1- 6.

Bài mở đầu
1. Tổng quan về môn học
2. Khái niệm về bánh kẹo
Bánh: ≥ 50% bột (Note: mì sợi, bún, miến…)
Kẹo: ≥ 50% đường
3. Phân loại
a. Phân loại bánh
b. Phân loại kẹo
4. Các tiêu chuẩn quy định với sản phẩm bánh kẹo
Với sản phẩm Bánh: TCVN 5909 – 1995
Với sản phẩm Kẹo: TCVN 5908 – 1995
5. Nhu cầu tiêu thụ Bánh kẹo ở một số nước
Bỉ & Anh: 11.33 Kg/nguời/năm
Đức 9.42 ,,
Mĩ 8.97 ,,
Úc 7.22 ,,
Pháp 6.67 ,,
Tình hình tiêu thụ ở Việt Nam
Năm 1980 0.34 Kg/nguời/năm
Năm 1990 0.7 ,,
Năm 2000 1.3 ,,
Năm 2005 1.7 ,,

Bánh
Theo xuất xứ: Bánh Âu, Á…
Theo mùi vị: Vị (lạt, ngọt, mặn), Mùi (Cam, táo, dâu, cam….)
Mục đích sử dụng: dinh dưỡng, tráng miệng, ăn kiêng, chức năng
Căn cứ vào nguyên liệu chính: Bánh nếp, mì,...
Căn cứ vào đặc
điểm công nghệ
sản xuất:
Phân loại Bánh
Phương pháp gia nhiệt: hấp, rán, nướng..
Phương pháp tạo hình: ép, cắt, đúc..
Đối tượng nghiên cứu:
Bánh qui
Bánh mì
Bánh qui xốp
Bánh qui dai
Cấu trúc: dai, xốp, dòn

Kẹo
Dựa vào trạng thái: cứng (carramen), dẻo, mềm ([H2O] ≤ 3%, 10÷20%
Theo hương vị: Cam, chanh, táo, dâu
Mục đích sử dụng: dinh dưỡng, tráng miệng, ăn kiêng, chức năng
Căn cứ vào nguyên liệu chính: Bánh nếp, mì,...
Theo nguyên liệu
Phân loại Kẹo
Kẹo sữa: bơ, dưa..
Kẹo hoa quả
Kích thước
Loại < chủng < nhóm
Tinh dầu: cafe, soccola
Note:
Kẹo chanh < Kẹo cứng hoa quả < Kẹo cứng

NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT
BÁNH KẸO
PHẦN I

CHƯƠNG I
NGUYÊN LIỆU CHÍNH

Nguyên liệu chính
Bột
Chất tạo ngọt
Bột mì
Bột năng
Các loại bột khác
Đường Saccarose
Đường chuyển hóa
Glucose
Fructose
Mật tinh bột
Mạch nha
Chương I. Nguyên liệu chính

Bột mì
Lúa mì Bột mì
Quá trình chế biến
Trắng Đen
Cứng Mềm
Trắng Đen(Nghiền)
Nghiền phân loại Nghiền lẫn
Hảo hạng Hạng I Hạng II
(η = 95 ÷ 98%)
(η =70 ÷ 85%)
Hảo hạng
Hạng II
Hạng I

Một số hình ảnh về
lúa mì

Một số hình
ảnh về lúa mì

Bột mì
Bảng 1. Thành phần hóa học của Bột mì
Hạng
bột
Thành phần hóa học của Bột mì tính theo % chất khô
Tinh
bột
Đường
chung
Cellulose Protit Chất béo Pentosan Tro
Hảo
hạng
79.0 1.8 0.1 12.0 0.8 1.95 0.55
Hạng I 77.5 2.0 0.3 14.0 1.5 2.50 0.75
Hạng II 71.0 2.8 0.8 14.5 1.9 3.50 1.25
Thành phần hóa học của bột mì phụ thuộc vào nhiều yếu tố như: thành phần hóa học
của lúa mì, hạng bột,…..
Note: So sánh với bột gạo tẻ, bột gạo nếp, bột ngô, bột khoai, bột sắn…Nhận xét

1. Protit
Protit
Albumin
Globumin
Glutnin (Glutelin)
Gliadin (Prolamin)
5.7÷11.5%
5.7÷10.8%
34÷42%
40÷50%
Thường chiếm 20% Protit
Tan trong nước
Bị hòa tan
trong quá trình
nhào bột
⇒
Thường chiếm 80% Protit
Không tan
trong nước
⇒Hút nước
Giữ bọt khí
Trương
nở
Gọi chung
là Gluten
Hàm lượng
Thành phần
Chiếm 8÷14% chất khô
Phụ thuộc vào giống lúa mì, khí hậu, thổ nhưỡng, hạng,…
Tạo chất dinh dưỡng
Tạo khung gluten
⇒

Bột mì
H2O
Nguyên
liệu khác
Khối bột nhào
Protit
H2O
Các chất khác
Tinh bộtNhào
Khung Gluten
Rửa
Gluten ướt
Khung Gluten
Phá vỡ
hình dạng
W = 55÷60%

2. glucid (70÷75%)
Tinh bột
70÷80% glucid
Kích thước +
độ nguyên vẹn
Thủy phân
(hạng cao ⇒ hàm lượng tinh bột cao)
Khả năng hút nướccủa khối bột nhào
Tính rắn chắc của khối bột
Khả năng và tốc độ thủy phân
Sơ đồ thủy phân Tinh bột Dextrin Maltose
Xúc tác
Enzyme
Axit
Glucose
Dextrin
1÷5% glucid
KN:
Hàm lượng: ∋ hạng bột
Tính chất
Amilodextrin (tím)
Eritrodextrin (tím → đỏ)
…......dextrin (hồng → hồng nhạt)
Acrodextrin và Maltosedextrin
(không màu đặc trưng)
(Chất keo)

2. glucid (70÷75%)
Cellulose
Khối lượng ≈ 1500 gốc (G), không tan trong nước
% ↑ thì chất lượng bột ↓
Hảo hạng: 0.1÷0.5%
Nghiền lẫn: 0.1÷0.5%
Hemicellulose
Các mono
% khoảng 2÷8%, cơ thể không hấp thụ được
pentose (C5H8O4)
Hexose (C5H10O5)
Không tan trong nước, nhưng tan trong kiềm, dễ thủy phân hơn
Cellulose
Glucid
dạng keo
ĐN: Là các pentosan hòa tan không hoàn toàn (chủ yếu trong
nội nhũ của hạt)
Hàm lượng: 1÷2%
Trương nở Dịch keo ảnh hưởng đến t/c của khối bột nhào
Đường
Ảnh hưởng
Thành phần: Glucose, Fructose, Maltose…
Hàm lượng: 0.6÷1.8%
Tính hút nước
Tính trương nở
Quá trình lên men
Quá trình nướng
Protit, tinh bột
ảnh
hưởng
đến chất
lượng
bánh
Câu hỏi về nhà ????

3. Lipit và các chất giống Lipit (0.4÷2%)
Lipit
Nguồn gốc: Từ phôi và lá mầm
Hàm lượng: chứa 70÷80% lượng trên
Là nguyên nhân gây ôi khét
∋ 2 dạng
Tự do Gây ôi khét
Liên kết
Protit (P)
glucid (G)
Làm ↓ khả năng hút nước
a/h đến t/c Gluten
Các chất
giống Lipit
Photphatit chủ yếu là Leuxithin
Sterin
Những Vitamin hòa tan trong chất béo
Sắc tố
Hoạt động bề mặt lớn
Khả năng tạo nhũ tương tốt
a/h đến t/c
háo nước
Protit
Tinh bột
Các chất
khác

4. Chất tro và các chất khác
Chất tro
Thành phần: CaO, FeO, P2O5……
Hàm lượng: 0.7÷2.1%, Hàm lượng càng cao chất lượng càng
thấp (chỉ tiêu đánh giá chất lượng bôt)
Các chất khác
Thành phần: chủ yếu
Vitamin nhóm B (B1, B2, B6..)
Vitmin PP…
Thành phần: chủ yếu
amilasa
Proteasa
Vitamin
Hàm lượng: ↑ thì chất lượng bột ↓
Enzyme
Hàm lượng: ↑ thì chất lượng bột ↓

Đánh giá chất lượng bột
Các
chỉ
tiêu
đánh
giá
theo
TCVN
4359-
86
Trạng thái vệ sinh
Mùi, vị
Hạng của bột
∋ hàm lưọng chất tro, độ trắng, độ mịn, độ acid,
hàm lượng Gluten ướt...
Xác định bằng hàm lượng cám
(vỏ quả, hạt) có trong bột.
Hạng cao thì
độ tro thấp
Độ mịn
Đặc trưng cho mức độ nghiền
Hạng cao thì độ mịn cao
ảnh hưởng
Giá trị thực phẩm
Quá trình keo hóa
t/c nướng bánh
Hàm lượng tạp chất Fe ≤ 3 (mg/Kg)
Độ ẩm Wbot ≤ 13 ÷ 13.5%
⇒
(Nội nhũ độ tro ∼ 0.4÷0.45%, vỏ ∼7÷8.5%)
Tốc độ trương nở của Protit, Tinh bột…
Khả năng hòa tan, hhả năng lên men..
Ảnh
hưởng
đến
quá
trình
nhào
bột

Đánh giá chất lượng bột
Các
chỉ
tiêu
đánh
giá
theo
TCVN
4359-
86
Số lượng và chất
lượng của Gluten
Thể hiện qua các bảng 2,3,4
Ảnh
hưởng Tính nướng bánh
Tính chất của khối bột nhào
Độ acid của bột
Tồn tại do
Muối axit của photphat
Acid béo tự do
Các acid khác (lactic, acetic..)
Quá trình thủy
phân trong bảo
quản hạt, bột
Nồng độ Molan (0
N)
Độ acid tổng số
Giá trị ∼ 3÷5 (0
N), hay
có pH = 5.8÷6.3
Độ trắng Màu trắng ngà Carotinotit
∋ độ tro
Tỷ lệ nghịch
∋ % lớp alơrông
Không màu
Có độ tro cao
Hàm lượng vỏ (chứa nhiều sắc tố nội nhũ)

Bảng 2. Chỉ số chất lượng của bột mì
75% 80%
Độ tro % 0.8 1.0
Hàm lượng Gluten ướt % 27 28
Tỷ lệ trên sàng 29 mắt/cm2
- 0.5%
0.5% ≤ 3%
≤ 3.0% -
Tạp chất % ≤ 0.03% ≤ 0.03%
Tỷ lệ thu bột
Chỉ tiêu

Bảng 3. Chỉ số chất lượng của bột mì trong sản xuất bánh mì
Hạng bột
Độ
tro
%
Độ lớn
Hàm
lượng
Gluten
%
Màu sắc% bột
còn lại
trên rây
% bột
lọt qua
rây
Thượng hạng ≤ 0.55 ≤ 43/5* - ≥ 28 Trắng hoặc trắng ngà
Hạng I ≤ 0.75 ≤ 35/2* 43/75*
≥30 Trắng hoặc trắng ngà
Nghiền lẫn ≤ 0.7 ≤ 67/2* 38/30*
≥ 20 Trắng hoặc trắng ngà
* Tử số là số hiệu của rây, và mẫu số là % bột còn lại trên rây hoặc lọt qua rây

Bảng 4. Chỉ số chất lượng của bột mì trong sản xuất Mì sợi
Hạng bột
Độ
tro
Độ lớn
Hàm
lượng
Gluten
%
Màu sắc% bột
còn lại
trên rây
% bột
lọt qua
rây
Thượng hạng ≤ 0.75 ≤ 140/3*
≤ 27/2*
≥ 32 Hơi vàng
Hạng I ≤ 1.10 ≤ 19/3* 43/35*
≥32 Hơi vàng nhạt
Hạng II ≤ 1.80 ≤ 27/2* 38/60*
≥ 25 Hơi vàng
* Tử số là số hiệu của rây, và mẫu số là % bột còn lại trên rây hoặc lọt qua rây

Tính
chất
nướng
bánh
của bột
mì
Lực nở của bột mì
ĐN: Là khả năng tạo khung Gluten hoặc tạo khối bột
nhào với những tính chất xác định.
Do hệ Protein-Protease quyết định
Bột mì
mạnh
Hàm lượng Guluten cao
Khả năng hút nước lớn
⇒ ⇒
Bột
nhào
Đàn hồi
Dễ gia công cơ học
Khả năng
sinh đường
và tạo khí
Hàm lượng đường
Chất lượng bánh: độ ngọt, màu sắc...
Tạo CO2 (lên men)
Tạo màu sắc, mùi, vị (Cramen, Melanoidin..)
(Hàm lượng đường trong bột mì khoảng 2÷3%, với bánh mì yêu cầu là 5.5÷6%, do
khả năng đường hóa của bột khi chuẩn bị bột nhào.Bột mì hạng cao có khả năng
sinh đường hơn hạng thap, nói chung bánh mì làm tử bột mì có khả năng sinh đường
kém có thể tích nhỏ và màu sắc vỏ bánh kém..)
Khả năng tạo khí
Đặc trưng bằng lượng CO2 trong 1đv
thời gian của 1đv bột nhào được nhào
trong 5h
, thường dùng đv VCO2
∋ Hàm lượng đường và khả
năng sinh đường của bột
Cách xác định PP xđ dựa trên những t/c lý học of Gluten ướt hoặc của bn.
Cơ sở SX thường đánh giá theo chất lượng của Gluten ướt

Các loại bột khác
Bột
khác
Mục đích sử dụng
Giảm giá thành
Cải tiến kỹ thuật, đổi mới công nghệ.
Đa dạng hóa sản phẩm, phù hợp thị hiếu
Yêu cầu với bột thay
thế
Tạo Gel tốt với bột mì
Tỷ lệ Gluten,
amylopectin
VD
Bột mạnh Bột yếu
Bột năng
Bột yếu Bột mạnh
Vitamin C
Những yêu cầu cụ thể của bột năng như bảng dưới
Bảng 5. Yêu cầu của bột năng
Chỉ tiêu Hàm lượng Chỉ tiêu Hàm lượng
Mầu sắc Trắng sáng Hàm lượng tro ≤ 0.4%
Mùi vị Không có mùi vị lạ Hàm lượng chất xơ ≤ 0.15%
Hàm lượng tinh bột ≥ 85.5% Hàm lượng Fe ≤ 5mg/100gbột
Độ ẩm ≤ 12% Tạp chất, sâu mọt Không có

Bảo quản bột
Bảo
quản
bột
Những biểu hiện suy
giảm chất lượng của bột
Vón cục do hút nước
Ôi khét do oxy hóa chất béo
Do vi sinh vật
Những yêu cầu
của kho bảo quản
Wkk ≤ 85%, thoáng mát ωkk = 3÷4 m/s
T0
của kho bảo quản = 15250
C
Kho chống dột, chống ẩm...
Sắp xếp hợp lý
Xếp bột theo từng dãy, khoảng cách
tổi thiểu 2 dãy là 1m.
Đặt bột trên kệ, cách mặt đất 0.5÷0.7
(m)
Chồng bột không cao quá 2 (m).
Thường xuyên kiểm tra kho bảo quản, mùi, sâu bọ.

Đường Saccarose (C11H22O11)
Đường
Sac
Đặc điểm
tính chất
Mpt = 342, d = 1.588 (g/cm3
), t0
nc = 185(0
C), φ = 66.5 độ.
Háo nước, hút nước khi Wkk ≥ 90%
Rất dễ hòa tan,
có khả năng hòa
tan
Tăng theo t0
a/h bởi các chất khác, G, F, MTB...
C11H22O11 + H2O C6H12O6 C6H12O6+
Bị thủy phân trong mt axit, Enzyme
Enzyme
H+
Glucose Frutose
Bị phân hủy bởi nhiêt độ, khi t ≥ 1800
C (pư Cramem)
Các yêu cầu kỹ thuật, thể hiện ở bảng 6
Bảng 6. Yêu cầu kỹ thuật với đường Saccarose trong sản xuất Bánh kẹo
Chỉ tiêu Hàm lượng Chỉ tiêu Hàm lượng
Hàm lượng Saccarose ≥ 99.7% Hàm lượng tro ≤ 0.15%
Hàm lượng đường khử ≤ 0.15% pH 7
Hàm lượng nước ≤ 0.05% Màu sắc Trắng tinh

Đường Glucose, và Đường Fructose
Đường
Glucose
và
đường
Fructose
Đường
Glucose
Ở dạng dung dịch thì háo nước hơn dạng tinh thể
Dễ tan trong nước và độ tan tăng theo nhiệt độ
Hút ẩm
Dạng tinh thể ít háo nước
hút ẩm khi Wkk ≥ 85%
Glucose
Rất khó kết tinh so với các đường khác
Khả năng hút ẩm tăng khi gia nhiệt
Aldehit,các hydroxylmetyl
Frucfuron, chất màu
Các chất màu sẫm hơn
bị phân
hủy bởi t0
H+
OH¯
Đường
Fructose
Hút ẩm
Rất dễ hút ẩm
Khi Wkk ≥ 40%
Rễ hòa tan
Nhạy cảm với nhiệt độ,
tạo ra sản phẩm xẫm mầu
Sự có mặt của Fructose làm
cho sản phẩm bánh kẹo tăng
khả năng hút ẩm, hạn chế
thời gian sử dụng, tăng độ
dẻo của bánh sản phẩm, khó
định hình do đó nghiên cứu
sử dụng ỏ hàm lượng hợp lý

Đường chuyển hóa
Đường
chuyển
hóa
ĐN
Đường nghịch đảo: là sản phẩm thủy phân đường Saccarose dưới tác
dụng của H+
, hoặc Enzyme (Saccarosae or investase) theo phương trình:
Đường chuyển hóa: là đường nghịch đảo khi tỉ lệ Glucose và Fructose là
1:1. Do đó khi thủy phân hoàn toàn Sac ta thu được đường chuyển hóa
C11H22O11 + H2O C6H12O6 C6H12O6+
Enzyme
H+
Glucose Frutose
Ưu nhược
điểm khi
dùng đường
chuyển hóa
trong sx kẹo
Ưu điểm
Chủ động trong
sản xuất
Chủ động nguyên liệu
Thực hiện và chủ động
được công nghệ
Độ nhớt thấp
Ít bọt
Dễ khuấy trộn
Kẹo sản phẩm có chất lượng cao
Nhược điểm: hàm lượng đường khu cao ⇒ kẹo dễ bị chảy ⇒
tiêu thụ ngay

Mật tinh bột
Mật
Tinh
Bột
ĐN: là sản phẩm thủy phân tinh bột không hoàn toàn bằng axit hoặc enzyme
(C6H12O5)n + nH2O
H+
Glucose + Maltose + Dextrin
Mật tinh bột
Enzyme
Thành phần của MTB, gồm Glucose, Maltose và Dextrin ngoài ra còn chứa một số
thành phần khác như: Tinh bột chưa thủy phân, Fructose do chuyển hóa từ
Glucose, Saccarose, và các Dextrin khác nhau...
Vai trò của
MTB trong sản
xuất bánh kẹo
Làm chất chống kết
tinh rất hiệu quả
Glucose
làm tăng
Khả năng hòa tan
Lượng đưởng khử
Tính hút ẩm
Khống chế
hàm lượng
đường khử
≤ 15%
Maltose
Độ ngọt ∼ Saccarose
Ít a/h đến độ hòa tan của Saccarose
µ lớn ⇒
Dextrin
µ lớn
Chống kết tinh tốt
Dẻo, dính
Ngăn cản truyền nhiệt
khả năng ket tinh lai của Sa
Giảm độ ngọt
Làm tăng hàm lượng
đường tổng số
Làm tăng chất lượng sản phẩm: cải thiện độ cứng, dòn,trong, ngọt...

Mật tinh bột
Quy trình sản xuất Mật tinh bột bằng acid
Tinh bột
Dịch hóa (25÷28 Bx)
Đường hóa
Trung hòa
Tẩy màu
Lọc
Cô đặc
Mật tinh bột
(80 Bx)
Than hoạt tính
Na2CO3
HCl, t0
Bã lọc
τ
% đường khử
37%
τ0
Đường hóa
Nhiệt độ
pH
Thời gian

Mật tinh bột
Một
số
chỉ
tiêu
của
Mật
tinh
bột
Mức độ
đường hóa
ĐN: là hàm lượng đường khử (tính theo Glucose) trong MTB
3 mức độ
Thấp: G(10÷11%), M(11÷12%), D(78÷79%)
Trung bình: G(20÷21%), M(21÷22%), D(55÷57%)
Cao: G(40÷41%), M(41÷42%), D(15÷16%)
a/h: mức độ cao ⇒
hàm lượng đường khử
cao ⇒ độ ngọt tăng &
độ dẻo tang
Độ axit
của bột
ĐN: độ acid của MTB là số ml dd NaOH 0.1N trung hòa
vừa đủ 100 gram chất khô trong Mật tinh bột.
Giá trị thường = 25÷27, nếu cao ả/h đến khả năng chuyển
hóa của Saccarose

Mạch nha
Mạch
nha
ĐN: là sản phẩm thủy phân tinh bột nhờ Enzyme β-amilase
Thành phần chính là Maltose (80÷85%)
Nguồn thu Enzyme từ thóc mầm hoặc từ vi sinh vật
Quy trình sản xuất Mạch nha từ bột gạo nếp
Bột gạo nếp
Dịch hóa (15÷16 Bx)
Đường hóa
Lọc
Cô đặc
Mạch nha
(80 Bx)
Enzyme
Bã lọc
(320
C,48h
)

CHƯƠNG II
NGUYÊN LIỆU PHỤ

2.1. sữa
Sữa
Mục đích
Tạo hương vị thơm ngon cho sản phẩm
Tạo độ xốp cho bánh
Tạo độ mềm cho kẹo
Nâng cao giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm bánh kẹo
Dạng sử dụng: tươi, đặc (có hoắc không đường), bột
Các tiêu chuẩn với nguyên liệu sữa bảng 7
Bảng 7. Các tiêu chuẩn với nguyên liệu sữa
Sữa tươi Sữa đặc Sữa bột
Chỉ tiêu Hàm lượng % Chỉ tiêu Hàm lượng Chỉ tiêu Hàm lượng %
Protit 3.3 Protit 8.8÷8.9% Protit 26.5
Lipit 3.7 Độ ẩm 26.5% Độ ẩm ≤ 3.5
Nước 87 Độ acid 48 Lactose 38.5
Lactose 4.7 Saccarose 40÷44.5% Khoáng 6.5
Khoáng 0.7 Cu ≤ 5.10-6
%
Hợp chất N2
• Casein
• Albumin
• Globumin
3.3
2.7
0.4
0.2
Sn ≤ 10-4
%
Pb ≤ 2.10-6
%

2.2. Trứng
Trứng
Mục đích
Tạo độ xốp, chứa Albumin ⇒ có khả năng tạo và giữ bọt khí
Tạo màu vàng cho bánh
Nâng cao giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm bánh kẹo
Dạng sử dụng: tươi, lạnh, bột
Các
tiêu
chuẩn
Trứng tươi: nguyên vẹn, không lẫn tạp chất, màu sác đồng đều, khi
soi thì trong suốt, màu hồng nhạt, có 1 chấm hồng ở trong, khi lắc
không kêu, chìm trong dd NaCl 10%. Trứng bảo quản lâu: vỏ khô
hơn, khi soi có mầu đỏ, có vết lẵn trong túi khí, khi lắc nhẹ thì kêu,
khi bỏ trong dd NaCl 10% thì lơ lửng, khi đập ra có mùi hôi nhẹ.
Trong SXBK tuyệt đối không dùng trứng đã bị hỏng (khi lắc kêu,
khi soi đục, khi đập ra có mùi chua, thối (H2S) hoặc có mùi mốc
Trứng
lạnh
ĐN: là khối trứng được đánh đều lòng trắng, lòng đỏ được
làm lạnh đến -230
C, có thể bổ sung đường hoặc không
Yêu cầu: W ≤ 75%, Hàm lượng Protit ≈ 10%, Hàm lượng
chất béo ≈ 10%, độ acid ≈ 15, không lẫn tạp chất, và khi
tan băng không có mùi vị lạ.
Bột trứng
ĐN: là sản phẩm của qúa trình sấy trứng tươi.
Các dạng bột trứng: Bột lòng đỏ, bột lòng trắng,
bột trứng nguyên (gồm cả lỏng trắng, đỏ)
Yêu cầu với bột trứng tại bảng 8.

2.2. Trứng
Bảng 8. Các tiêu chuẩn với nguyên liệu bột trứng
Chỉ tiêu Bột lòng đỏ Bột lòng trắng Bột trứng nguyên
W ≤ 5% ≤ 9% ≤ 9%
Protit ≥ 45%
Lipit ≥ 50% ≤ 1% ≥ 35%
Độ tan ≤ 50% ≥ 90% ≥ 85%
Độ tro ≤ 5% ≤ 4%
Độ acid ≤ 35% Kiềm ≤ 10%
Màu Vàng da cam Trắng ngà Vàng xám
Trứng tươi
Kiểm tra, lựa chọn
(22÷25 Bx)
Loại vỏ
Đánh trộn đều
Say
Bột trứng
(40 Bx)Cô đặc

2.3. Chất béo
Chất
béo
Mục đích
Tạo độ dòn, xốp.
Làm chất chống dính khi tạo hình
Nâng cao giá trị dinh dưỡng,tăng độ sinh năng lượng
Dạng sử dụng: dầu thực vật, mỡ động vật, bơ..
Dầu thực vật
Chảy dầu
Dễ bị oxy hóa
Các chỉ tiêu, thể hiện ở bảng 9
Bảng 9. Các tiêu chuẩn với nguyên liệu Dầu thực vật
Chỉ tiêu Dầu cacao Dầu dừa Dầu hướng dương
Tnc (0
C) 32÷36 20÷28 30÷40
tdd (0
C) 22÷27 14÷15 16÷18
Khối lượng riêng (g/cm3
) 0.92 0.925÷0.926 0.921÷0.931
Chỉ số acid 1÷1.5 - -
Chỉ số Iốt 3.4÷3.6 5÷10 119÷144
Chỉ số xà phòng hóa 192 ÷200 192 ÷200 182÷194
Màu Vàng nhạt Trắng ở 150C -
Mùi vị Thơm dễ chựu - -

2.3. Chất béo
Bơ
ĐN:
Tồn tại dưới dạng nhũ tương.
Thành phần: Chất béo ≥ 83%, Protit = 11%, Khoáng = 0.2%, W = 15.2%
Nhiệt độ nóng chảy, bảo quản: T0
nc= 30÷350
C, T0
dd= 15÷250
C, T0
bq= -10÷-120
C
Chất béo được
Hydrogen hóa
CnH2nCOOH + H2 CnH2n+1COOH
CnH2n-1COOH + 2H2 CnH2n+1COOH
Pt
Dạng sử dụng
Margaring
Shorterning
T0
nc= 40÷500
C
Hàm lượng chất béo ≥ 80%
Đưa trực tiếp vào sản xuất
Bánh kẹo
T0
nc= 40÷450
C
Hàm lượng chất béo ≥ 90%
Dùng chủ yếu để rán, chiên
(T0
dd= cao)
Bơ
Tồn tại dưới dạng nhũ tương.
Mỡ
T0
dd= thấp
T0
nc= cao
Dầu TV
Nhũ hóa, hoạt động bề mặt
Tạo lớp dầu dinh, biến mùi, giảm giá trị cảm quan
T0
nc= thấp, T0
dd= thấp
Dầu hướng dương, dầu bông, dầu lạc, dầu socola..

Chất
phụ
gia
Chất phụ gia tạo cấu trúc: Polysaccarit (peptin), Polypeptit (Gelatin..), Protein
(Albumin..), Tinh bột (tinh thể + biến tính), Agar-agar, Aalginat,
carrageenan..
Chất phụ gia
Chất tạo mùi: tinh dầu (hương táo, chanh, dâu, cam..), Ester tổng hợp...
Chất tạo vị:
NaCl, đường…
Các acid thực phẩm như: acid citric, tactric, malic...
Chất tạo màu:
Tự nhiên
Tổng hợp
Nhóm A:
Nhóm B:
Nhóm C:
Yêu
cầu
Không có độc tính
Sản phẩm chuyển hóa
khong có độc tính
Có tính đồng hóa cao
Độ tinh khiết ≥ 60%, còn lại
là chất màu không gây độc
Chất tạo
xốp, nở
PP sinh học: dùng VSV CO2 ⇒ xốp nở
Lên men
PP học
NaHCO3: làm biến tính tinh bột tạo màu vàng tuoi
2NaHCO3 Na2CO3 + CO2 +H2Ot0
(NH4)2CO3 NH3 + CO2 +H2Ot0Pt
Chất nhũ hóa: là chất làm tăng độ liên kết, gồm các photphatit thực phẩm (leuxithi
Chất tạo độ bóng và trợ giúp tạo hình: như Paraphin, sáp ong, sap cá voi...
(NH4)2CO3: tạo NH3 gây mùi
Chất chống oxy hóa

BÁNH
PHẦN II

CHƯƠNG III
BÁNH QUY

4.1. Quy trình công nghệ
Bột mì
Bột năng
Nguyên liệu phụ
(Đường, trứng,
sữa, bơ, muối…)
Sơ chế Nhào bột Ép tạo hình Nướng
Cán Cắt tạo hình
Vụn
Làm nguộiPhân loạiBao góiSản phẩm
Thức ăn
gia súc
Nghiền

4.2. Giải thích quy trình
4.2.1.Sơ chế nguyên liệu
4.2.2.Nhào bột
4.2.3. Tạo hình
4.2.4. Nướng bánh
4.2.5. Hoàn thiện sản phẩm
4.2.6. Bao gói và bảo quản
4.2.7. Một số tính toán trong sản xuất bánh quy

Sơ chế nguyên liệu
Bột mì
Bột năng
Bột nguyên liệu
Sàng rây Mục đích
Trạng thái thích hợp hơn
Loại tạp chất (đất, cát,
sâu, mọt, vón cục…)
Đường Đường sạch Bột đường
Sàng rây
Tạp chất, vón cục
Nghiền nhỏ
Máy nghiền
Sử dụng
(d = 12 ÷ 100 µm)
Chất béo
(thường dùng shorterning)
Gia nhiệt đến nhiệt độ
bắt đầu nóng chảy
Dung dịch chất béo
Sử dụng
Bảo quản(nhũ hóa tốt)
Bảo quản
Dễ hòa tan
[ ] cao
Không được ∋
tinh thể
T gia nhiệt < tnc ⇒ rắn ⇒ không đồng đều
T gia nhiệt > tnc ⇒ rắn ⇒ không đồng đều

Thuốc nở
(tinh thể)
Rây
Hạt nhỏ
d = 1÷1.5mm
Tạp chất, vón cục
Bột TN
Nghiền nhỏ
Rây d = 20÷50 µm
+ H2O
T0
= 25÷300
C
Dung dịch
Nhào bột
Bảo quản Phụ gia (nếu cần)
(Phân bố đồng đều)
Trứng tươi Dịch trứng
Lòng trắng
Lòng đỏ
Hỗn hợp
Dung dịch đồng đều
Đánh trộn
Bảo quản
τ ≤ 2h
Sử dụng
Bột trứng Dung dịch đồng nhất
+ H2O
T0
= 25÷450
C
(Biến tính protein, protease)
[ CK] = 70÷75%
Thuốc nở
Trứng
Trứng tươi
Bột trứng

Sữa
Sữa tươi
Sữa đặc
Sữa bột
Kiểm tra các chỉ tiêu chất lượng
Thành phần hóa học
Bảo quản Sử dụng
(Sữa tươi τ ≤ 30 phút)
Kiểm tra các chỉ tiêu chất lượng
Thành phần hóa học
Hòa tan
+ H2O
T0
= 25÷300
C
Dung dịch
[ CK] = 25÷30%
Bảo quảnSử dụng
Vani (Valinin) Dung dịch
[ CK] = 45÷50%
Ethanol
T0
= 45÷500
C
Trộn với Saccarose
Tỉ lệ vani/đg = 1/12.5
Bảo quản
Sử dụng

Nhào
bột
ĐN: là quá trình phối trộn bột mì + nguyên liệu phụ + H2O + các chất
khác → Khối bột nhào dưới tác dụng cơ học
Yêu
cầu
của
khối
bột
nhào
Có Wbn thích hợp
Protein, tinh bột.. hút nước trương nở
Tạo hình, nướng, cán..
Hòa tan các chất cần hòa tan như đường, sữa,
thuốc nở...
Thường
Quy xốp: Wbn = 16÷20%
Quy dai: Wbn = 20÷26%
(tính toán lượng
nước đưa vào)
Khối bột phải
đồng nhất
T0
nước
sử dụng
Dễ hòa tan
T0
= 40÷450
C
Không làm biến đổi các hợp chất
Khả năng
đảo trộn
Phương pháp đảo trộn
Thiết bị đảo trộn
Thời gian đảo trộn
Khả năng hòa tan của các chất, kích thước...
Thứ tự nhào bột: Sac + muối + chất béo + trứng +
sữa + tinh dầu + nguyên liệu phụ (MTB, đường
chuyển hóa, mật ong) ⇒ Khối đồng nhất + ½ bột mì
+ thuốc nở + bột thay thế + ½ bột mì còn lại
Thời gian nhào bột
Yêu cầu về chất lượng khối bột nhào
Bánh quy dai
+ Không bị đứt, nứt khi cán
+ Dẻo đàn hồi, ít bọt khí và bọt khí
phải rất mịn
Bánh quy xốp
+ Dẻo, tơi (độ đàn hồi thấp)
+ Bọt khí vừa phải và mịn
+ Thường Wbn(dai) > Wbn(xốp)

Sự hình thành khối bột nhào
Vai trò chính
Protein
Tinh bột
Chúng
là
h/c cao phân tử: Mpt = vài chục ÷ vài trăm
nghìn đv C
Ưa nước, không tan trong nước, dễ hút
nước và trương nở
Giữ được một lượng nước lớn
Lý
thuyế
t liên
kết
Pha I
Nhóm háo nước Sonvat hóa
(Trong và ngoài)
+ H2O
Tỏa nhiệt
H2O ở trạng thái liên kết
Liên kết hóa học yếu
V tăg ít (không đáng kể)
Lượng nước liên kết = 30÷35%
Pha II
Động lực
(P thẩm thấu)
Cấu trúc bậc cao của protein
Cấu trúc của hạt tinh bột
Cấu tạo của protein: α-Gliadin < β-Gliadin<Glutenin
Protein bị peptyl hóa ⇒ tạo phân tử thấp
Nhỏ trong, lớn ngoài
Không tỏa nhiệt
Không phải là liên kết hóa học
Tương tác lực tĩnh điện
V tăng mạnh ∼ 200% so với thể tích ban đầu
∋ Nhiệt độ
T0
= 25÷400
C: hydrat hóa chủ yếu ở protit
T0
= 55÷600
C: hydrat hóa chủ yếu ở tinh bột
Lấy = ethanol 40%

Các yếu tố ảnh hưởng
Các
yếu tố
ảnh
hưởng
Nguyên liệu
a/h của bột mì
a/h của đường
a/h của chất béo
a/h của trứng
a/h của thuốc nở
a/h của các thành phần khác
Công nghệ
a/h của chế độ nhào
a/h của phương pháp nhào
a/h của thiết bị nhào
a/h của các yếu tố công nghệ khác
Các yếu tố khác

Ảnh
hưởng
của
bột mì
Chất
lượng
của
Gluten
Số lượng của Gluten
Tỉ lệ lấy bột
Độ mịn của bột
Khả năng hút nước, trương nở
Khả năng tạo khung, độ bền và độ vững chắc của khung Gluten
VD
Bột mạnh Bột yếu
Bột năng
Bột yếu Bột mạnh
Vitamin C
Thời gian hình thành khung gluten (thấp ⇒ ngắn ⇒ để ↑ thỉ τ ↑)
Khả năng liên kiết với các thành phần khác (glucid, protein ≠…)
Khả năng giữ bọt khí ⇒ độ xốp
a/h đến chất lượng bánh
Ảnh hưởng của bột mì
a/h đến độ ẩm của bột (Wbột ↓ 1% ⇒ khả năng hút
nước của bột ↑ 1.8÷1.9%) thường Wbột =27÷30%)
Thời gian nhào (cao ⇒ dài)
Điều chỉnh chất lượng
Khả năng hút nước ⇒ lượng nước đưa vào nhào bột
a/h đến khả năng hút nước (cao thì càng cao)
Tỉ lệ cám, tạp chất… ↑
a/h đến S bề mặt (S mịn ↑)
Tốc độ hút nước và trương nở
Mức độ hút nước (mịn > thô)

Ảnh
hưởng
của
đưởng
a/h đến
khả
năng hút
nước
của khối
bột nhào
Dùng để kiểm soát khả
năng hút nước của bột
nhào: nếu [đg] ↑ ⇒
[đg] ↑ thì khả năng hút nước của protit, tinh bột… ↓ ⇒ bột nhào nhão.
Nếu [đg] ↑ 1% thì khả năng hút nước của bột nhào ↓ 0.6%
a/h đến P dư của khối bôt nhào: Pdư = PT - PN
PN ↑ ⇒ Pdư ↓ hút nước ↓
Ảnh hưởng của đường
Khả năng trương nở ↓ ⇒ H2O
tự do ↑ bột nhào nhão, dính
liên kết pr – H2O, tinh bột - H2O ↓ (nước liên kết)
Bột nhào bánh quy xốp
PT: là áp suất thẩm thấu của các thành phẩm bên trong hạt bột
PN: là áp suất thẩm thấu của các thành phẩm chất tan bên ngoài
hạt bột (albumin, Globulin, đường, các chất hòa tan khác)
VD:
Wbn nhỏ = 16÷22%
[đg] lớn = 28÷35%
Thời gian nhào ngắn
a/h đến trạng thái vật lý
Mềm
Nhớt
⇒
Khối bột nhào
nhão, dính
⇒
Cán, tạo hình (khuôn)
Khay nướng
Kích thước hạt đường nhỏ
Bột nhào bánh quy dai
Wbn cao = 22÷25%
[đg] thấp hơn = 24÷30%
Thời gian nhào dài
Kích thước hạt đường có
thể lớn hơn
Bánh mì: lên men ⇒ CO , Carramen… ⇒ [đg] cao
Tạo màu, mùi: Carramen,
Melanoidin..

Ảnh
hưởng
của
chất
béo
a/h đến
độ dẻo
Có a/h tốt hay xấu
còn phụ thuộc vào
Khả năng liên kết giữa các phần tử (liên kết ưa béo or không)
Khi hàm lượng tăng (ở trong giới hạn) ⇒ độ dẻo, xốp
Khả năng giữ bọt khí ⇒ độ xốp
Ảnh hưởng của chất béo
Mức độ phân tán đồng đều
Thành phần chất béo:
Tạo màng mỏng
Bao trùm
Bôi trơn
Hạt bột ⇒ giữ được bọt khí ⇒ độ xốp
Tạo màng mỏng
Cao ⇒ Pdư ↓ ⇒ khả năng hút nước, trương nở ↓
Thấp ⇒ bột nhào khô, dời, bánh mau xẹp
Tốt ⇒ chất lượng bột nhào tốt ⇒ nhũ hóa
Làm nhỏ hạt chất béo
↑ độ bền hạt chất béo
Phân bố đồng đều
Chất nhũ hóa thường dùng
Diglixerin
Strerin của sorbat
Photphatit thực phẩm (chủ yếu là leuxithin)

Ảnh
hưởng
của
chất
béo
Sinh học
Hóa học
Protit
Đường: (G, F, M, D…)
Tinh bột
Ảnh hưởng của thuốc nở
(NH4)2CO3
NaHCO3
Các chất khác
Sinh trưởng
và phát triển
của VSV
- Khí: CO2, NH3…
- Chất dễ bị nhiệt
phân tạo khí
- Chất dễ bay hơi
bởi nhiệt độ
Xốp
T0 , Q ⇒
Khí: NH3, H2O màu vàng, vị khai
Khí: CO2, H2O, màu vàng tươi, vị
thơm ngon
Hỗn hợp
NaHCO3 và
(NH4)2CO3
Hàm lượng: 0.3÷0.5% bột mì
Bột nhào xốp 0,4% NaHCO3 + 0,05%(NH4)2CO3
Bột nhào dai 0,7% NaHCO3 + 0,08%(NH4)2CO3
(So với bột mì)
(So với bột mì)
Bánh quy 85÷90% NaHCO3 + 10÷15%(NH4)2CO3

Ảnh
hưởng
của
bột mì
Tinh
bột
Mật tinh bột và
đường chuyển hóa
Trứng
Sữa
Cho bột nhào dẻo (∈ hàm lượng Ap), tơi, xốp
Trong nướng
Dùng ở hàm lượng thích hợp
Tăng độ mềm, tơi, xốp
Ảnh hưởng của
nguyên liệu khác
Đường chuyển hóa caramen hóa ⇒ tạo màu cho bánh
Tăng tính háo nước của bột
Tăng chất lượng, tăng hàm lượng chất dễ hấp thụ
Lòng trắng
Tăng chất lượng, tăng hàm lượng chất dễ hấp thụ
Tăng độ tơi, dòn…(do có chứa chất béo mà gluten dễ liên kết)
Dextrin: ⇒ tăng độ nhẵn, bóng (đb quy dai)
Nhiều ⇒ bánh quá dòn, dễ gãy
[ ] = 13÷15%
MTB dùng trong bánh quy dai, hàm lượng ≤ 2% nếu
quá lớn thì µ nhớt, dính ⇒ a/h đến công đoạn khác
Albumin ⇒ tạo bọt, khí ⇒ tạo xốp
Buxithin ⇒ là chất nhũ hóa tốt
Caroten ⇒ tạo màu vàng tuơi
Hàm lượng
Xốp: 4.5÷5% bột mì
Dai: 3÷3.5% bột mì

Độ ẩm
của
khối
bột
nhào
Yêu cầu của
khối bột nhào
a/h của độ ẩm
Các yếu tố
a/h đến Wbn
Lượng nước
đưa vào
Hòa tan các chất hòa tan (đường, bột nở…)
Có Wbn thích hợp (thùy thuộc vào từng sản phẩm)
Phải đồng nhất (các phần tử phân bố đồng đều)
Tốc độ hình thành khối bột nhào W cao thì τ nhào giảm
Độ ẩm của khối
bột nhào
Khả năng hút nước và trương nở các chất
Lượng nước đưa vào
Khả năng hút nước của nguyên liệu
Wbn, ↑ thì lượng nước đưa vào ↑
Loại sản phẩm (xốp < dai…)
a/h đến công nghệ: τ nhào, τ nướng, cán tạo, tạo hình
Sản phẩm (xốp Wbn = 16÷22%, dai Wbn = 22÷25%, ),
Công nghệ
Hạng của bột (hạng cao thì Wbn thấp)
Khả năng hút nước của nguyên liệu
Độ ẩm của nguyên liệu
Các yếu tố khác

Xác định lượng nước đưa vào
cbnOH mmm −=2 với
bn
CK
bn
W
m
m
−
=
100
100.
Trong đó:
OHm 2
: Là lượng nước đưa vào trong một mẻ (Kg)
mbn
: Là khối lượng khối bột nhào trong một mẻ (Kg)
mc
: Tổng nguyên liệu của một mẻ nhào (Kg)
mCK
: Lượng chất khô có trong nguyên liệu (Kg)
Wbn
: Độ ẩm của khối bột nhào (%)
Bài tập: Tính lượng nước cần thiết để nhào bột có công thức sau: cho Wbn = 21%
Bột mì: 100 (Kg), W = 12%, Muối ăn: 0,625 (Kg), W = 6%
Bột năng: 25 (Kg), W = 12% (NH4)2CO3 0,065 (Kg), W = 16%
Đường: 31,25 (Kg), W = 0,05% NaHCO3 0,65 (Kg), W = 16%
Sữa bột: 1,25 (Kg), W = 12% Bánh hồi lưu: 6 (Kg) W = 4%
Shortening: 20 (Kg), W = 2% Hương liệu: 0,1 (Kg), W = 0%
Trứng tươi: 33,75 (Kg), W = 12%

Nhiệt độ của nước đưa vào
T0
nước
(⇒ t0
khối bột nhào)
a/h đến tính chất
lý hóa của bột
Khả năng hút nước, trương nở
Khả năng tạo gel
Khả năng tạo hồ hóa tinh bột
Hòa tan các chất
Hoạt động của enzyme
a/h đến tính chất
lý hóa của bột
Nhiệt độ nguyên liệu vào
T0
của nước
Biến đổi các thành phần
Ma sát các phân tử
Môi trường xung quanh
Lý học: hòa tan, hút nước (pha I)
Hóa học: phân hủy thuốc nở…
Điều chỉnh nhiệt độ
khối bột nhào
Điều chỉnh nhiệt độ nguyên liệu vào
Điều chỉnh nhiệt độ nước đưa vào
Điều chỉnh nhiệt độ môi trường nhào bột

Thời
gian
nhào
bột
Là một trong những thông số quan trọng trong quá trình nhào bột
a/h đến
Các yếu tố a/h
đến τ nhào
t/c lý hóa của khối bột nhào
Thời gian nhào
Mức độ hút nước, trương nở Gluten, tinh bột…
Nguyên liệu: (hàm lượng, chất lượng gluten, độ ẩm
của nguyên liệu, tỉ lệ các thành phần nguyên liệu…)
Công nghệ, thiết bị: (phương pháp, nhiệt độ nhào,
thiết bị nằm ngang, dứng, liên tục, gián đoạn, kiểu
cánh khuấy…
Độ bền của khung Gluten đã được tạo hình
Khả năng đảo trộn (mạnh, đồng đều…)
Yêu cầu của sản phẩm
Các yếu tố khác….
Sự phân bố đồng đều các thành phần nguyên liệu
Mức độ hòa tan các thành phần chất hòa tan (nhất là
đường, muối, thuốc nở…)
Dai > xốp
τ dai = 40 ÷65 phút
τ xốp (đông) = 20 ÷25 phút
τ xốp (hè) = 20 ÷25 phút

Thiết bị nhào
Thiết bị nhào gián đoạn
ω
Nguyên liệu
Giá đỡ
Trục quay
Cánh khuấy
Ưu điểm + Đơn giản, dễ chế tạo
+ Thao tác dễ, đầu tư thấp
Nhược điểm
Nước + đường + muối + chất béo + trứng + nguyên liệu phụ (đường chuyển hóa, MTB..) +
sữa + tinh dầu… Khuấy trộn đều trong trong thời gian (τ = 2÷3 phút) rồi + ½ bột mì sau
đó nhào đồng nhất rồi + thuốc nở đánh trộn trong thời gian (τ = 4÷5 phút) rồi + bột thay
thế và + ½ bột mì còn lại, tiến hành nhào tiếp trong thời gian (τ = 15÷50 phút)
+ Chất lượng không ổn
định
Thứ tự nhào bột
+ NS thấp, cơ giới, tự động thấp
Thỏa mãn:
Đường, muối dạng tinh thể hòa tan trước ⇒ bột nhào xốp (nghiền nhỏ)
Chất béo ⇒ (nhũ hóa, đưa trước để bột nhào không làm giảm t0
của chất béo)
Thuốc nở
Thuốc nở có tính kiềm (tránh nguyên liệu có tính acid)
Tránh sự phân hủy sớm
Tránh sự phân ly
Thiết bị nhào kiểu nằm ngang

Thiết bị nhào liên tục
Thiết bị nhào
Bột mì
Khối bột nhào
Ưu điểm
Nhược điểm
+ Năng suất lớn, chất lượng đồng đều, ổn định
+ Đảm bảo vệ sinh, cơ gới, tự động hóa cao
+ Yêu cầu chuyên môn cao, chi phí lớn
+ Phức tạp, cồng kềnh
Nguyên tắc:
GĐ I: chuẩn bị dịch nhũ tương: Nước + đường + muối + nguyên liệu phụ (đường chuyển hóa,
MTB..) + tinh dầu khuấy trộn đều với ω = 200÷300 v/p trong τ = 2÷3 phút tạo khối đồng nhất
rồi + sữa + chất béo + trứng khuấy trộn với ω = 1500÷1800 v/p trong τ = 1.5÷3 phút tạo thành
khối đồng nhất.
GĐ II: Nhào bột
Khối đồng nhất + ½ bột mì (ω = 25÷30 v/p
Xốp τ = 2÷3 phút
Dai τ = 8÷12 phút)
Thuốc nở
Xốp τ = 2÷3 phút, ω = 10÷15 v/p
Dai τ = 5÷8 phút, ω = 50÷60 v/p
Bột thay thế +
½ bột mì còn lại
Xốp τ = 7÷10 phút, ω = 10÷15 v/p, Wbn=16÷20%
Dai τ = 20÷25 phút,ω = 15÷20 v/p, Wbn =20÷25%
Nhiệt độ nhào
Xốp t0
= 26÷280
C
Dai t0
= 35÷400
C)
Cấu tạo: (hv)
+ Dạng nồi hai vỏ, điều nhiệt, có cánh khuấy

Tạo hình
2.3.2. Cán khối bột nhào
Cán
Xuất hiện ứng lực
Ngang
Dọc
⇒
Tạo hình dễ dàng
Giữ được hình dạng
tốt sau khi tạo hình
do
↑ cứng, dẻo
↓ độ nhớt
Sau
khi
cán
Xuất hiện ứng lực
Gluten sau khi cán Tính đàn hồi ↓
Mạch phân tử gluten ↑ do các phân tử bị đứt được nối lại
a/h đến CL bánh
Phân bố, loại bỏ không khí thừa ⇒ đồng đều
Bề mặt bánh trở lên bóng, đẹp hơn
Độ dòn, độ nở ↑, dễ tạo hình
Kỹ
thuật
cán
Thiết bị: máy cán trục ép, d giảm dần, sau mỗi lần cán để yên một thời gian để
khung gluten biến dạng dần, và phục hồi 1 phần khung gluten
Số lần cán
∈ Công nghệ, thiết bị, nguyên liệu, sản phẩm, chất phụ gia…
Dai > xốp
Hảo hạng > hạng I > hạng II
Thời gian để yên không quá dài do
Bay hơi nước trên bề mặt
Tạo lớp vỏ trên bề mặt
Hoạt động của enzyme, VSV…
Bánh nứt,
giảm CL
Kỹ thuật cán

Kỹ
thuật
cán
2.3.2. Cán khối bột nhào
Bổ sung:
Phần dư thừa sau khi cán, phần bột nhào khác
NaHSO3 (giảm số lần cán) (liên kết)
Chất chống dính (tinh bột, không khí nóng) lên trục cán
∆t = tbn - tmt
Tốc độ bay hơi nước trên bề mặt
Điều chỉnh hàm ẩm của khối bột nhào
Thường ∆t ≤ 70
C
Phương pháp
để yên khối bột nhào
Tránh chồng khối bột lên nhau (t0
↑ )
ϕKK = 85÷90% ⇒phủ lớp vải dầu
90mm 70 50 80 60
Gấp
đôi
Hảo hạng: sơ bộ 5 lần 90mm⇒ 70⇒ 50⇒(gấp đôi đổi chiều)⇒ 80⇒ 60(sau mỗi
lần để yên 10÷60 phút) sau đó cán tiếp 4 lần 35mm⇒ 20 (gấp đôi đổi chiều)⇒
25⇒ 10⇒ 2÷3mm

Tạo hình
* Tạo hình bánhquy dai (dập hình)
Khối bột nhào
FF
Bánh sống
Dây cắt
Khuôn
Cấu tạo (hình vẽ)
+ Khuôn có mép được mài sắc
+ Hệ thống dây cắt
Ưu điểm
+ Hình dạng đa dạng, phong phú
Nhược điểm
+ Tổn hao lớn
+ Năng suất nhỏ

Tạo hình
Ưu điểm
+ Hình dạng đa dạng, phong phú
+ Năng suất cao, cơ khí hóa, tự
động hóa cao
+ Sản phẩm đồng đều
Nhược điểm
+Cồng kềnh phức tạp
..... ...........
Khối bột nhào
1
4
3
5
2
6
1: Trục tạo hình
2: Trục ép
3: Băng tải tạo hình
4: Băng tải nướng
5: Hệ thống phun chất chống dính
6: Dao cắt

2.4. Nướng bánh
2.4.1. Chế độ nướng bánh
GĐ I
TKK = 180÷1850
C không quá cao ⇒ hình thành vỏ ⇒ ngăn cản truyền nhiệt,
ẩm, khí… ⇒ vỏ cháy, ruột sống
Tbm = 100÷1050
C, TTT = 70÷750
C ⇒ quá trình chuyền nhiệt ẩm
Hồ hóa tinh bột và tinh bột, protit biến tính…. ⇒ làm bánh chín
Phân hủy thuốc nở ⇒ khí
Tạo áp suất (do t0
cao)
Thoát ra ngoài ⇒ trống ⇒ xốp
Bay hơi nước Khoảng trống
T0
cao
⇒ xốp
τ nướng (∈kích thước bánh) thường τ1 = 1÷1.5 phút
ϕKK = 65÷70% (không quá thấp và không quá cao) ⇒ a/h…

2.4. Nướng bánh
2.4.1. Chế độ nướng bánh
GĐ II
TKK = 250÷2550
C không quá cao ⇒ bánh cháy, quá thấp ⇒ carramen, maye
thấp (để tăng cường phun, quét lớp nước đường…)
Tbm = 180÷1850
C, TTT = 100÷1050
C ⇒ quá trình chuyền nhiệt ẩm
Tạo vỏ bánh: TB, pr, các chất khác ⇒ biến tính (mất nước ở t0
cao) ⇒ vỏ
Carramen, melanoidin
Màu sắc
Mùi vị, hương thơm đặc trưng…
τ nướng thường τ1 = 1÷1.5 phút
ϕKK = 40÷45%
GĐ III
TKK = 180÷1850
C
Tbm = 110÷1150
C, TTT = 100÷1050
C ⇒ truyền ẩm
τ nướng thường τ1 = 1÷1.5 phút
ϕKK = 40÷45%

2.4.2. Những biến đổi trong quá trình nướng bánh
Những
biến
đổi
Biến đổi vật lý
Biến đổi nhiệt độ
Biến đổi khối lượng
Biến đổi thể tích và khối lượng riêng
Biến đổi màu sắc
Biến đổi hóa lý
Biến đổi ẩm
Biến đổi hệ keo
Biến đổi trạng thái
Biến đổi hóa học
Biến đổi của tinh bột
Biến đổi của đường
Biến đổi của protit
Biến đổi của chất béo
Biến đổi của chất khoáng

Biến đổi nhiệt độ
∆t1
∆t2
∆t3
GĐ1 GĐ2 GĐ3
τ (phút)
t0
C
180÷1850
C
250÷2550
C
180÷1850
C
T0
sôi
T0
vỏ
T0
tâm

Khối lượng giảm
Hơi nước ↑ (Wbn = 16÷25 ⇒ 7÷10%)
Phân hủy các chất bởi nhiệt
Thuốc nở ⇒ khí ⇒ thoát
Chất khác ⇒ khí, dễ bay hơi..
Một phần nước liên kết bị thóa ra ngoài
Thể tích tăng do
Thuốc nở ⇒ CO2, NH3 ⇒ áp lực ⇒ khoảng trống
Khí khác: V↑ (ở t0
cao) ⇒ bay hơi khoảng trống
Sự phân bố đồng đều của thuốc nở, khí, và các chất dễ bị nhiệt phân
a/h quan trọng đến sự tăng thể tích, kích thước và hình dạng bánh sau
khi nướng…
NaHCO3 ở 80÷900
C, (NH4)2CO3 ở 55÷600
C
Hơi nước ⇒ áp lực (ở t0
cao) ⇒ bay hơi khoảng trống
Màu sắc
Vàng (nguyên liệu) ⇒ Trắng
(kết thúc giai đoạn I)
Trắng ⇒ Vàng tươi
(kết thúc giai đoạn II)
Vàng tươi ⇒ Vàng khô (trắng)
(kết thúc giai đoạn III)
Carramen
Melanoidin
Phân hủy thuốc nở
Phân hủy các chất khác
+ Tạo màu vàng tươi
+ Hương vị đặc trưng
+ ↑ giá trị cảm quan
+ ↑ cl sản phẩm
∈ t0
nướng, thành phần chất dễ nhiệt phần:
đường, a.a, NaHCO3…

Biến đổi ẩm
+ Trong lò nướng luôn duy trì một lượng ẩm tùy thuộc vào từng giai đoạn nướng
+ biến đổi ẩm luôn tiến hành song song với biến đổi nhiệt
+ Đặc trưng của biến đổi ẩm là quá trình dịch chuyển ẩm để cân bằng với môi trường
Biến
đổi
ẩm
GĐI:
Ngưng tụ hơi trên bề mặt bánh
Chên lệch t0
(t0
KK = 180÷1850
C,
T0
bđ bánh = 28÷320
C)
Chên lệch ẩm (ϕKK = 60÷750
C,
ϕbđ bánh = 16÷250
C)
Ngay sau đó ∆t1 ↑ ⇒ Gradien nhiệt (vỏ ⇒ trung tâm) ↑ động lực dịch
chuyển ẩm vào trong ⇒ Wbánh (TT) ↑ 1.2÷1.5% (dòng nhiệt ẩm: dna)
Song song với dòng nhiệt ẩm còn tồn tại dòng dẫn ẩm từ trong ra ngoài
do sự chênh lệch độ ẩm (Gradien ẩm (trung tâm ⇒ vỏ)) (dòng ẩm nhiệt :
da)τ đầu dna> da (thường dna=1.6÷1.7 da) ⇒ Wbánh (TT) ↑ trong quá trình
nướng dna giảm dần (do gradien nhiệt giảm) và da tăng dần đến thời
điểm nào đấy thì dna = da (cân bằng) đến cuối quá trình thì chỉ còn da
GĐII:
Bốc hơi nước diễn ra mãnh liệt Wbánh giảm với v = const
Hiện tượng bay hơi ngày càng tiến sâu vào trung tâm do t0
TT = tsôi
Trong giai đoạn này chủ yếu diễn ra dòng da
GĐIII:
da giảm dần ∼ 0 do nước tự do đã thoát ra ngoài chỉ còn nước liên kết
Một phần nước liên kết ở lớp vỏ bị bay hơi chuẩn bị cho sự hình thành vỏ

Biến đổi hệ keo
Protit
Trương nở tốt ở t0
= 30÷400
C khi t0
cao hơn ⇒ trương nở giảm
Khi t0
bánh > 500
C ⇒ đông tụ và tách nước
Tạo hệ keo
Nước tách ra được tinh bột hấp thụ
Tinh bột
Trương nở tốt ở t0
= 40÷600
C khi t0
cao hơn ⇒ hồ hóa t0
∼ 800
C
Khi hồ hóa tinh bột hút một lượng nước đáng kể làm khô bánh
Biến đổi trạng thái
Hình
thành
vỏ
Vai trò
Protit Mất nước, biến tính
t0
= 50÷700
C
Tinh bột Hồ hóa, mất nướct0
Các chất khác Biến đổi…
t0
⇒ Cấu trúc mao xốp
Được hình thành
Cấu trúc mao-xốp-keo-ẩm
Thành phần khác (đường..)
Vỏ bánh
Đốt nóng
Hình thành vỏ sớm Ngăn cản quá trình truyền nhiệt, dẫn ẩm, thoát khí…
Ngăn cản thay đổi thể tích, tạo độ cứng cơ học ⇒ chịu lực..(chỉnh thời gian hình
thành vỏ thích hợp)
Tốc độ hình thành vỏ
T0
nướng: t0
nướng ↑ thì τ hình thàn vỏ ↓
ϕKK: t0
nướng ↑ thì τ hình thàn vỏ ↑ (ϕKK GĐI = 65÷70%)
Wbn: Wbn ↑ thì τ hình thàn vỏ ↑ (τ dai > τ xốp)
Độ xốp bánh: Độ xốp ↑ thì τ hình thàn vỏ
Các yếu tố ≠ (thành phần, t/c khối bột nhào, hình dạng, kích

Biến
đổi
hóa
học
Tinh bột không hòa tan Tinh bột hòa tan + dextrin
Nhiệt phân
↑ 1÷50% ↑ Độ bóng
Đường ↓ do (carramen, melanoidin..)(xốp giảm nhiều hơn giai)
Protit ít biến đổi
Albumin, Globulin, Gliadin ↓
Gluten = const
Chất béo
Giảm mạnh còn 3÷10% ban đầu
Bị bay hơi (do các hạt mixen liên kết không bền), bị cháy
Chỉ số I2 giảm, chỉ số acid biến đổi không theo quy luật nào
Chất khoáng
P giảm
Các chất khoáng khác ít biến đổi

Hoàn thiện sản phẩm
Làm nguội bánh
Bánh sau khi nướng
T0
vỏ = 110÷1150
C, T0
TT = 100÷1050
C,
Lượng nước trong bánh khá lớn
Bánh dễ gãy, dính, nứt…
Làm nguội
GĐ I:
GĐ II
Phải làm nguội
T0
bánh = 40÷450
C,
T0
KK = 40÷600
C, ωKK = 3÷4 m/s, ϕKK = 70÷75%
Phun hương
T0
bánh = t0
KK + 2÷30
C
T0
KK = 20÷300
C, ωKK = 3÷4 m/s, ϕKK = 70÷75%
τ làm nguội
T0
KK, ωKK
ϕKK ↑ ⇒ τ làm nguội ↑ thường ϕKK = 70÷75%
Hiện tượng giảm
trọng lượng
Hơi nước bay hơi
Các chất dễ bay hơi khác
Giảm đến mbánh = const
Hiện tượng
rạn nứt bánh
Do ∆t = tbánh – tmt ⇒ giãn nở các lớp không đồng đều
∈ vào
Nguyên liệu (chất lượng, số lượng gluten, chất béo…)
Kích thước(dày, mỏng…), hình dạng (vuông, tròn…)
∆t: thường ∆t = 15÷400
C
ϕKK, T0
KK , ωKK thường ϕKK = 70÷75%, ωKK = 3÷4 m/s
Hiện tượng
khô bề mặt
Do bốc hơi nước trên bề mặt (động lực bay hơi nước quá mạnh)
∈ Vào tốc độ bốc hơi nước (ωKK , T0
KK, ϕKK )

Hoàn thiện sản phẩm
Phun hương
Mục đích
Tạo hương vị thơm ngon, đặc trưng cho sản phẩm
Tăng giá trị cảm quan (màu sắc, mùi vị…)
Tăng giá trị dinh dưỡng
Bảo quản
Hương vị thường dùng
Hương thơm tự nhiên
Hương thơm tổng hợp (tinh dầu cam, chanh, táo, chuối…)
Acid thực phẩm
Xiro tinh dầu
(Đa dạng, phong phú)
Tỉ lệ đường/nước = 1/1.1
T0
nấu = 110÷1150
C, τ nấu = 5÷7 phút
Lọc ⇒ làm nguội đến t0
= 40÷450
C

Bao gói và bảo quản
2.6.1. Bao gói
Mục đích
Đảm bảo độ xốp, dòn (chống ẩm, khí..)
Tăng giá trị cảm quan (màu sắc, hình dạng…)
Bảo vệ các hợp chất dễ bay hơi không thoát ra ngoài (hương, vị…)
Chống xâm nhập của vi sinh vật
Cung cấp thông tin sản phẩm cho người tiêu dùng…
Thực hiện bằng thiết bị bao gói chuyên dụng
2.6.2. Bảo quản bánh
Biến đổi ẩm
∈ ϕKK (ϕKK opt = 75÷78%)
Khả năng đối lưu của không khí (thường ωKK = 3÷4 m/s)
Wbánh
Tính chất chống ẩm của bao bì
Chất béo
Dễ bị oxy hóa (t0
cao, ánh sáng, O2KK) ⇒ ôi khét
Tốc độ oxy hóa ∈
Mức độ bão hòa của chất béo
Chỉ số I2 ( ↑ ⇒ ↑ )
Muối (đặc biệt là muối Cu2
+…), ánh sáng…
Chất chống oxy hóa (fructose, đại mạch, phophatit, VTM C…
Chế độ bảo quản
t0
opt = 18÷200
C, ϕKK opt = 75÷78%)
τ bảo quản = 3÷ 6 tháng
Bố trí, sắp xếp hợp lý (trong kho bảo quản)

2.7. Một số tính toán trong sản xuất bánh quy
Giả sử trong sản xuất bánh quy xốp của một nhà máy có năng suất 2 tấn/ca và có thực đơn
như sau:
Bột mì 100 Kg có hàm lượng chất khô 86%
Đường Saccarose 40 Kg.......................99,9%
Trứng 10 Kg.......................70%
Bơ 5 Kg........................90%
Thuốc nở 1 Kg........................12%
Wbánh= 5%, tiêu hao trong quá trình sản xuất là 2%, Wbột = 20%
Khối lượng chất khô
)(58,137%121%905%7010%99,9940%861001 Kgxxxxxm =++++=
Khối lượng bột nhào
)(975,171
80100
100
.58,137
100
100
.
1
12 Kg
W
mm =
−
=
−
=
Lượng nước cần bổ sung cho khối bột nhào
)(975,15)151040100(975,17123 KgNguyenlieumm =+++++−=−= ∑
Lượng chất khô còn lại sau chế biến
)(83,134
100
2100
.58,137
100
100
.14 Kg
T
mm =
−
=
−
=

Lượng sản phẩm theo thực đơn
)(93,141
5100
100
.83,134
100
100
.
2
45 Kg
W
mm =
−
=
−
=
Với nhà máy sản xuất năng suất 2 tấn/ca ≈ 250Kg/h do đó
Lượng bột mì cho một ca
)/(5,1)/(15,1409
93,141
100
20002000
5
6 caTcaKgx
m
m
xm bot
≈===
Lượng đường cho một ca
)/(57,0)/(66,563
93,141
40
20002000
5
7 caTcaKgx
m
m
xm
duong
≈===
Lượng trứng cho một ca
)/(92,140
93,141
10
20002000
5
8 caKgx
m
m
xm
trung
===
Lượng bơ cho một ca
)/(45,70
93,141
5
20002000
5
9 caKgx
m
m
xm bo
===
Lượng thuốc nở cho một ca
)/(1,14
93,141
1
20002000
5
10 caKgx
m
m
xm thuocno
===

Lượng nước nhào cho một ca
)/(225)/(225
100
15,1409
975,15
100
6
311 calitcaKgx
m
xmm ≈===
Từ những kết quả này ta có thể tính được lượng nguyên liệu của từng loại theo giờ, ngày,
tháng, quý, năm... do đó nhà máy chủ động có phương án chuẩn bị cho sản xuất
Bài tập 1:
Tính lượng nguyên liệu cung cấp trong 1 đơn vị thời gian để sản xuất bánh quy xốp với
năng suât của nhà máy = 4 tấn/ca. Biết tỉ lệ hao hụt chất khô của toàn quá trình là T =
2%, Wbánh = 5%, Wbn = 20% và khối công thức nhào là
STT Nguyên liệu Khối lượng W
1 Bột mì 100 12
2 Đường 40 0.1
3 Trứng 10 10
4 Chất béo 10 12
5 Thuốc nở 0.5 5

Bài tập 2:
Xác định hàm lượng bánh thu được khi sản xuất bánh quy xốp theo công thức ở bài 1.
Biết tỉ lệ hao hụt chất khô trong các công đoạn là như sau
- Trong công đoạn nhào bột là 1%
- Trong công đoạn tạo hình là 0.5%
- Trong công đoạn nướng và làm nguội là 0.5%
Và Wbánh = 5%, Wbn = 20%

CHƯƠNG IV
BÁNH MỲ

Bột mì Sàng rây Nhào bột đầu Lên men bột đầu
(3÷4h
)
Nhào bột bạtĐảo bộtVê bộtủ sơ bộTạo hình
Lên men kết thúc Khía bánh Nướng bánh Phân loại và bảo quản
Nước men
Lên men bột nhào
(1÷1,3h
)1÷2 lần(5÷7')
(25÷60')
(Chia bột nhào)
Nước, bột, muối
Phương pháp nhào đầu

Bột mì Sàng rây Nhào bột bạt Lên men bột nhào
(2,5÷3h
)
Đảo bột
Vê bộtủ sơ bộTạo hìnhLên men kết thúcKhía bánh
Nướng bánh Phân loại
Nước, men, muối
1÷2 lần
(5÷7')(25÷60')
Bảo quản
Phương pháp không dùng bột đầu

Bột mì Sàng rây Nhào bột bạt
Nước, men, muối
ủ sơ bộ
(7÷8')
Tạo hình
Nướng bánhPhân loạiBảo quản
Bromat, chế phẩm men
Phương pháp rút gọn

Bột mì Sàng rây Nhào bột trong chân không
Vê bột
ủ sơ bộTạo hìnhLên men kết thúcKhía bánhNướng bánh
Phân loại
Nước, men, muối, axit
ascobic, chất béo
(10÷15')(55÷60')
Bảo quản
(5÷6')
Chia bột nhào
Phương pháp nhào cường độ mạnh

CHƯƠNG V
MỘT SỐ SẢN PHẨM BÁNH KHÁC

Nguyên liệu bột Nướng bánhRây Nhào bột Tạo hình Làm nguội
Trang trí
(to
≤ 20O
C)
Sản phẩmBao gói, bảo quản
QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH GATO VÀ BÁNH NGỌT

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO
PHẦN III

CHƯƠNG VI
KẸO CỨNG

Nguyên lý sản xuất kẹo cứng
Đặc điểm
của kẹo
cứng
Cứng
Dòn
Kẹo cứng không nhân W ≈ 1÷1.5%
Trong suốt
Hàm lượng nước W ≤ 3%
Do nguyên liệu, công
nghệ, kỹ thuật...
Kẹo cứng có nhân W ≈ 1.5÷3%
Nguyên lý: Đường Saccarose
(tinh thể)
Đường Saccarose
(vô định hình)
(chống kết tinh)
Các phương pháp
chuyển hóa
Trực tiếp
Gián tiếp
Đường Sac
(tinh thể)
Đường Sac
(vô định hình)
t0
nc
Đường Sac
(tinh thể)
Đường Sac
(vô định hình)
+ H2O
Đường Sac
Tách
nước
(dung dịch)
Chất
chông
kết
tinh
ĐN: bổ sung nhằm mục đích ngăn quá trình kết tinh lại của đường Saccarose
Mục đích
↑ hàm lượng chất khô.
↑µ (độ nhớt)
↑ hệ số hòa tan của dung dịch
↑ cường độ màu, ổn định phong vị..
↓ giá thành sản phẩm, đa dạng hóa sản phẩm
Chất dùng
làm chất
chông kết
tinh
Chất vô cơ: K2CO3, KCl, NaCl...
Chất hữu cơ: Kaliaxetat,
Kalicitrat, G, F, M, đường
chuyển hóa, mật tinh bột...
Khi
bổ
sung
↓ độ hòa
tan của Sac
↑ độ hòa tan
đường tổng số
Kết tinh
VĐH
)(
1
∑=
=
n
i
iihh ss ε
ε: hệ số tương quan ảnh hưởng

Ảnh hưởng của chất chống kết tinh đến
độ hòa tan của đường Saccarose
Bảng . Ảnh hưởng của Glucose đến độ hòa tan của đường Saccarose
Saccarose
(%)
Glucose
(%)
Độ hòa tan của
Sac/100gH2O
Glu/100gH2O
Độ hòa tan của đường
tổng số/100gH2O
68.11 - 213.58 - 213.58
64.22 4.89 207.90 15.83 222.73
60.40 12.70 202.07 32.45 234.52
53.19 18.58 183.41 70.82 254.23
48.60 24.61 181.41 91.86 273.27

Bảng . Ảnh hưởng của đường chuyển hóa đến độ hòa tan của Sac
Saccarose
(%)
Đường
chuyển
hóa (%)
Sac/100gH2O
Glu/100gH2O
tổng số/100gH2O
68.11 - 213.58 - 213.58
56.32 14.94 195.96 51.98 241.95
50.97 21.86 187.60 80.46 268.06
43.36 28.01 180.88 109.29 290.12
39.32 37.48 168.43 160.93 329.36

Bảng . Ảnh hưởng của Mật tinh bột đến độ hòa tan của Sac
Saccarose
(%)
Mật tinh
bột (%)
Sac/100gH2O
Glu/100gH2O
tổng số/100gH2O
68.11 - 213.58 - 213.58
63.30 5.15 203.50 16.40 219.90
55.84 13.55 182.40 44.30 226.70
46.93 25.37 169.00 91.60 260.60
42.27 31.55 161.46 120.51 281.97
39.46 35.45 157.27 149.29 298.56
36.24 39.21 147.62 159.71 307.33

Quy trình sản xuất kẹo cứng
Đường Saccarose
Hòa Siro
Lọc
Nấu ở áp suất thường
Làm nguội
Phối trộn
Tạo hình
Kẹo cứng sản phẩm
Mật tinh bột
Làm nguội
Bao gói
Đóng hộp
Chất màu
Chất điều vị
Hương liệu
Kẹo đầu đuôi
Gia nhiệt sơ bộ
Nấu chân không

Hòa Siro
* ĐN: là quá tan đường sac và các chất khác (MTB, đường chuyển hoá…) thành dung dịch
đồng nhất
* Nguyên tắc: H2O + đường + nguyên liệu khác hh đồng nhất
Hoà siro
(t0
, ω, pH, phụ gia…)
(vừa đủ)
(hoàn toàn)
H2O lớn
Khắc phục (hoà tan hoàn toàn)
τ nấu ↑, tốn năng lượng, ↓ hiệu suất sử dụng thiết bị….
[ đường khử] ↑ ⇒ carramen hoá ↑ và chảy nước
Yêu cầu với siro
Đường hoà tan triệt để (hoàn toàn)
Không hoàn toàn ⇒ mầm tinh thể ⇒ kết tinh lại (quá bão hoà)
Nồng độ siro đạt cao nhất [CK] = 80÷81%

Hòa Siro
Các phương pháp hòa tan siro
* Phương pháp gián đoạn: Thực hiện theo 2 cách
Cách 1: H2O + MTB hh đồng nhất + đường SAC
T0
= 600
C, ωmax
17÷20% SAC
Gia nhiệt
T0
=110÷1150
C
[CK] = 84÷86%Nhược điểm: τ tổng = 25÷30 phút (dài), [đk] ↑ 4÷4.5%
Cách 2: H2O + SAC
Gia nhiệt (t0
= 108÷1150
C)
([CK] = 80%)
ωmax,25÷30% SAC
Gia nhiệt
T0
=116÷1170
C
[CK] = 84÷86%Nhược điểm: τ tổng = 35÷40 phút (dài), [đk] ↑ 4÷6%
[CK] = 75÷80%
+ MTB
* Phương pháp liên tục:
SAC + MTB
H2O
(Trộn đều)
17÷20% SAC, t0
= 60÷700
C
Hoà tan
ωmax
Gia nhiệt
T0
=110÷1150
C
[CK] = 84÷86%
τ= 1÷2 phút
Phđ = 4÷6 atm
Lọc
Ưu điểm: τ tổng = 5÷6 phút (ngắn), [đk] ↑2÷4% liên tục > PP I > PPII

Hòa Siro
d
C0
C
.
.
.
.
.
..
.
.
. .. .
.
. .
.
.
.
.
..
. . .
.
.
.
.
.
.
.
. ..... .
.
.
.
τ... 0
F
d
CC
Km
−
=
m: Khả năng hoà tan (Kg)
C0: nồng độ chất tan ở trạng thái bão hoã (g/l)
C: nồng độ chất tan ngoài dung dịch (g/l)
d: bề dày lớp dung dịch bão hoà (m) (khuấy ⇒ d ↓
F: diện tích bề mặt tiếp xúc (m2
)
τ: thời gian (s)
K: hệ số hoà tan của chất tan với dung môi hoà tan (ml/m.s)
Trong đó

Thiết bị Hòa Siro
Hơi đốt
Dịch Xiro
Nước ngưng
Đường + H2O + Mật tinh bột
Phơi đốt = 3 (KG/Cm2
)

Tính toán lượng hơi để hoà tan Xiro (Phức tạp ⇒ tham khảo)
Nguyên tắc:
∑Qcung cấp = Qhơi đốt + Qhoà tan + Qma sát
∑Qcung cấp = ∑ Qtiêu thụ
∑Qtiêu thụ = Qnâng nhiệt + Qbốc hơi + Qkhử nước + Qtổn thất
= GĐ.C.(tS – tĐ) + W.r + QKN + α.Fn(tDD – tKK)
QKN = Qht
đ
+ Qht
c
Trong đó: GĐ: Khối lượng dịch ban đầu (Kg)
C: Nhiệt dung riêng của dung dịch (KJ/Kg.độ)
tS, tđ, tDD, tKK: Nhiệt độ sôi, ban đầu, dung dịch, không khí (0
C)
W: Khối lượng nước chuyển hoá thành hơi (Kg)
r: Ẩn nhiệt hoá hơi của nước
α: Hệ số trao đổi nhiệt (W/m2
)
F: Diện tích bề mặt
Qht
đ
, Qht
c
: Nhiệt hoà tan tích phân của chất rắn tan trong dung dịch ở
nồng độ đầu và cuối

Tính toán lượng hơi để hoà tan Xiro
⇒ Qhơi đốt =??? ⇒
ngungii
Q
r
Q
D
−
==
Trong đó:
D: lượng hơi đốt (Kg/s)
r: ẩn nhiệt ngưng tụ (KJ/Kg)
i, ingưng: Hàm nhiệt của hơi đốt và của
nước ngưng (KJ/Kg) (Cngưng (nước) = 1)
Trong nhà máy sản xuất, hoặc thủ công tính theo công thức
β)..(. 12 ttCGQ −=
Trong đó:
G: Lượng Siro (Kg)
C: Nhiệt dung riêng (KJl/Kg.độ)
β: Hệ số tính đến lượng nhiệt tổn thất thường β = 1,1÷1.15
t1,t2: Nhiệt độ ban đầu và nhiệt độ cuối của Siro
thường t1= 25O
C, và t2= 105O
C
∑ Qtiêu thụ = Q

Phối trộn nguyên liệu
Tỷ lệ nguyên liệu
Chất lượng sản phẩm (Trạng thái, màu sắc, mùi vị…)
Khả năng hoà tan triệt để của đường
Kết tinh lại
Công nghệ sản xuất
Phương pháp xác định
Quy đinh hàm lượng đường khử cuối = 12÷18%, kẹo cứng ≤ 15%
Hàm lượng khử trong quá trình phối trộn được tính theo công thức
Trong đó: RS: Hàm lượng đường khử trong kẹo (%)
PRS: Khối lượng đường khử đưa vào khối
lượng (Kg)
PCK: Hàm lượng chất khô trong dung dịch
siro (Kg)
WK: Lượng ẩm trung bình của kẹo
RSKN: Hàm lượng đường khử tạo ra trong quá
trình nấu kẹo
( ) SKN
KCK
RS
S Rx
WP
P
R +





+
= %100
1

Phối trộn nguyên liệu
[ ĐK]sản phẩm = [ĐK]nguyên liệu + [ĐK]công nghệ
(Nấu)
(Quy định = 12÷18%)
Kẹo cứng ≤ 15%
- Phụ thuộc vào công nghệ
-Ở pH ∈ [6,7)
- Nấu ↑
Thủ công: 3÷6%
ở P thường: 1.5÷3%
ở P chân không: 1.5÷2%
Bài tập
Bài 2: Tính hàm lượng MTB sử dụng trong sản xuất kẹo cứng có hàm lượng đường
khử trong kẹo thành phẩm là 14%. Biết trong quá trình sản xuất hàm lượng đường khử
tăng lên 2%, Đường có [CK] = 99.5% và MTB sử dụng có hàm lượng đường hoá là 30%,
W = 20%, khối kẹo có WK = 1.5%
MTB, đường chuyển hoá, Glucose….
Bài 1: Tính lượng MTB để sử dụng phối liệu với 100Kg đường SAC (W = 0.05%)
để sản xuất kẹo cứng. Biết sau khi phối liệu [ĐK] = 13% và MTB sử dụng có [ĐK] = 35%,
W = 25%, và sản phẩm kẹo có WK = 3%.

Lọc dịch đường
Mục đích loại bỏ tạp chất (Chất rắn không tan, mầm tinh thể đuờng…)
Thiết bị lọc dịch đường
Lọc vải (thủ công)
Lọc rây
Kích thước rây: 0.1÷0.3mm
Bơm áp lực: P = 3÷6 atm
Thơi gian lọc nhanh chóng

6.3.2. Gia nhiệt sơ bộ
Mục đích
↑ [CK] = 86÷88%
↑ t0
dịch siro lên t0
= 115÷1180
C (do trong quá trình lọc t0
giảm)
↓ τ nấu,
↑ η sử dụng thiết bị
Thiết bị
Ống xoán ruột gà
Nồi hai vỏ có cánh khuấy (ω = 30÷35 v/phút)
Dạng ống chùm (thường dùng)
Quá trình gia nhiệt ở các điều kiện sau
• Thời gian gia nhiệt τ = 8 ÷ 12 (phút)
• Nhiệt độ gia nhiệt cao nhất t = 115 ÷ 118O
C
• Hàm lượng chất khô = 86 ÷ 88%
• pH = 5÷5.5
Hơi nước
Dịch đường ra
Nước ngưng
Hơi đốt
Dịch đường vào
Cặn

Nấu kẹo
Nấu kẹo
ĐN: Là quá trình cô đặc, bốc hơi nước khối siro thành khối kẹo thành phẩm
Khối siro Kẹo thành phẩm
Bốc hơi nước (- H2O)
Q
Phương pháp nấu
Nấu ở áp suất chân không
Nấu gián đoạn Nấu liên tục
Nồi nấu đơn Nồi nấu kép

Đặc điểm
Nguồn nhiệt (trực tiếp)
Khí gas
Lò than (sử dụng rộng rãi hơn: xét về mặt vệ
sinh, kinh tế thì và thuận tiện …)
Lò hơi
Nhiệt độ nấu
ε nồng độ chất khô [CK] ≥ 97% ∼ t0
≈150÷1650
C
ε chủng loại kẹo (tham khảo ở bảng)
ε các yếu tố khác (thuần độ, pH, nguyên liệu, điều
kiện bao gói…)
(Nồi nấu)
Nhiệt kế
Bếp đun
Loại kẹo
Nhiệt độ kết
thúc (0
C)
Kẹo hoa quả, vani, bạc hà 160÷165
Kẹo sữa 158÷160
Kẹo socola 163÷166
Kẹo dừa 152÷155
Kẹo hạnh nhân 155÷158

Phươngp pháp kết thúc
Dùng nhiệt kế (xác định t0
kết thúc)
Dựa vào kinh nghiệm (lấy 1 ít siro bỏ vào nước lạnh ⇒ đóng
cục tạo thành khối rắn chắc, dòn ⇒ kết thúc)
Ưu điểm:
• Thao tác đơn giản, vốn đầu tư ít.
• Thích hợp với quy mô sản xuất nhỏ và thủ công
Nhược điểm
• Không đảm bảo chất lượng sản phẩm, và phong vị của kẹo
• Không đảm bảo yêu cầu vệ sinh thực phẩm
• Tiêu tốn năng lượng, nhân công
• Sản xuất dựa chủ yếu vào kinh nghiệm do đó sản phẩm không có tính ổn định.

Nấu ở áp suất chân không
Ưu điểm
• t0
nấu thấp = 115÷1350
C hạn chế một số tác động của nhiệt (caramen….)
• Khả năng cơ giới hoá, tự động hoá tốt
• Đảm bảo vệ sinh, chất lượng đồng đều ổn định (lí, hoá)
Nhược điểm
• Cồng kềnh, phức tạp, yêu cầu chuyên môn cao
• Thao tác phức tạp, chính xác, vốn đầu tư cao
• Thích hợp với quy mô sản xuất công nghiệp
Nấu ở áp suất
chân không
Nấu gián đoạn
Nấu liên tục
Nồi nấu đơn
Nồi nấu kép

Nồi nấu đơn
Hơi đốt
Khối kẹo
Nước ngưng
Dịch Xiro sau khi gia nhiệtHút chân không
Cấu tạo Nồi nấu đơn
Siro Gia nhiệt Nồi nấu
(T0
= 130÷1350
C)
(Trực tiếp)
PCK = 655÷660 mmHg (T0
= 115÷1180
C)

Nồi nấu đơn
Thao tác
+ Mở van hơi đốt Đưa dịch vào Mở
Van nước ngưng
Van hút chân không
Đèn quan sát
+ Khi PCK ≥ 380mmHg ⇒ bốc hơi mãnh liệt ⇒ bọt khí ⇒ khắc phục (bổ sung dầu phá bọt,
hoặc ↓ PCK (mở van khí nén)
+ Dừng
PCK = 660mmHg, t0
= 120÷1210
C (⇒ W ≤ 3%)
Thao tác dừng
Đóng van nước ngưng
Đóng van hút chân không
Mở van nén khí (phá vỡ chân không)
Ưu điểm
Đổ dịch ra thiết
bị làm nguội
Đóng van hơi đốt
+ τ nấu = 5÷10 phút
- Năng suất nấu lớn, hiệu suất sử dụng nồi cao
- Nguyên liệu cần phải có tính ổn định cao
Nhược điểm
- Do nhiệt độ gia nhiệt cao (132oC) do đó đường bị phân huỷ
- Thao tác cần chính xác, chắc chắn

Nồi nấu kép
Hơi đốt
Khối kẹo
Nước ngưngDịch Xiro sau khi gia nhiệt
Hút chân không
Hút chân không
Nồi bốc hơi
Nồi cô đặc (PCK = 700÷720mmHg)
(t0
= 115÷1180
C)
(PCK = 250÷251 mmHg)
(P = 4÷6at)
Nồi nấu kép
Nồi bốc hơi
Nồi cô đặc
Đảm bảo chất lượng
Ứng dụng rộng rãi
Van
W≈ 4%
W≤3%
(t0
= 125÷1280
C)
(t0
= 110÷1120
C)

Nồi nấu kép
Thao tác
Mở bơm chân không
đến PCK = 250÷254mmHg
Nhỏ: τ chuyển ↑ ⇒ t0
khối dịch ↓
Lớn: vdịch ↑ ⇒ ma sát thành ống…
⇒
Kết
tinh
lại
(Dịch tự chảy do ∆P)
Mở van hơi đốt
đặt Phơi = 4÷6 at
T0
khối dịch ↑ 125÷1280
C
Siro W ≈4%
Bốc hơi
Tháo xuống nồi cô đặcVan
(PCK = 700÷720mmHg)
(t0
= 110÷1120
C)
W ≤ 3%
(Kết thúc)
Mở van nén khíTháo xuống thiết bị làm nguội
(phá vỡ chân không)
Yêu cầu:
• τ tháo nhỏ
• Giữ Phơi đốt = 2.5÷3 at

Nấu liên tục
Cấu tạo (hình vẽ) Hút chân không
Nước ngưng
Hơi đốt
Van
Van
Khối kẹo
Bộ phận đun
nóng Siro
Buồng bốc hơi
Hơi nước
Bơm
Dịch siro
[CK] = 87÷88%
Khí không ngưng
T0
= 115÷1180
C
Ph = 6 at
T0
= 159÷1600
C T0
= 135÷1360
C
(PCK = 650÷690 mmHg)
Hơi đốt Nước ngưng
2 phần
Bộ phận đun nóng Siro
Buồng bốc hơi

Nấu liên tục
Nấu
Buồng gia nhiệt
Buồng bốc hơi
Dạng ống xoán ruột gà
Phơi đốt = 4÷6at ⇔ t0
= 159÷1600
C
t0
siro cuối ống = 135÷1360
C
PCK = 650÷690mmHg
Hệ thống phun sương
Điều chỉnh khoảng cách để W ≤ 3%
Ưu điểm
-Thời gian nấu ngắn = 5÷6 phút/mẻ ⇒ tác dụng nhiệt (Caramen…) hầu như không đáng kể
-Tiêu tốn ít năng lượng (hơi đốt để đun nóng siro và giữ nhiệt cho khối kẹo)
-Điểu chỉnh được W (bằng cách điểu chỉnh khoảng cách nồi bốc hơi, t0
đun nóng, PCK…)
- Cơ giới hoá, tự động hoá cao
- Dùng hệ thống thùng chứa có hệ thống gia nhiệt ⇒ dễ tháo
- Chất lượng đồng đều, ổn đinh…
Nhược điểm
- Phức tạp, cồng kềnh
- Yêu cầu khối kẹo sau nấu: (trong suốt, không có vệt trắng (đường kết tinh lại))

Những biến đổi trong quá trình nấu
Biến đổi lý học
[CK] ↑ ⇒ quá bão hoà Vô định hình
Không kết tinh
W ↓ ⇒ ít linh động ⇒ dạng sệt
Biến đổi hoá học Đường saccharose
Đường monosaccharid (G, F)
+ H2O
Alhydrid (đường)
– H2O
Các sản phẩm phục hồi
Hydroxyl metyl Fucfuron (HMF)
– H2O & tụ hợp
A.fomic, a.levilic &
các sản phẩm sẫm màu
(mất 1÷2 pt H2O)
(có số pt Glucose ≥2)
Phân huỷ bởi nhiệt độ
Phân huỷ bởi nhiệt độ
Bậc I
Bậc II
a/h tốt đến chất lượng kẹo
Làm giảm qt kết tinh của SAC
↑ tính hút ẩm của kẹo
↑ cường độ màu

Một số hướng hạn chế sản phẩm bậc II
↓ Bậc II
↑ [CK] khi nấu
Tỷ lệ thành phần nguyên liệu
[ĐK] của sản phẩm
Điều kiện kỹ thuật, công nghệ
↓ [frutose]
Dễ biến đổi tạo thành sp bậc II
Biến đổi ở nhiệt độ thấp
Nấu ở nhiệt độ thấp
Điều chỉnh pH
pH = [6,7) và pH ≈ 7
Bổ sung kiềm yếu (muối của acid hữu cơ…)
Dùng MTB điều chỉnh nếu pH > 7
Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình nấu như nhiệt độ, thời gian, pH, hàm lượng
Fructose, hàm lượng đường...

Làm nguội, quật kẹo, lăn vuốt
Kẹo sau nấu
T0
khối kẹo = 105÷1200
C
Linh động
µ cao
[ ] cao
Kết tinh lại khi giảm t0
làm nguội nhanh đến t0
= 80÷900
C⇒
Phối trộnLàm nguội IIQuật kẹoLăn, vuốtTạo hình
Chất màu
Chất điều vị
Hương liệu
Kẹo đầu đuôi
Yêu cầu của
QT làm nguội
Tốc độ
Nhanh
Chậm
τ giữ nhiệt nhanh
Hạn chế c/đ các tinh thể
τ giữ nhiệt dài
Các pt SAC dễ dàng cđ
⇒ Dễ bị kết tinh lại
T0
làm nguội = 80÷900
C
Cao
Linh động ⇒ hồi đường
Dính ⇒ a/h lăn, vuốt, tạo hình
Bay hơi, phân huỷ chất màu mùi, vị…
Thấp
Cứng ⇒ a/h lăn, vuốt, tạo hình
Phân bố các chất bổ sung (màu, mùi,…

Thiết bị
Làm nguội trực tiếp (băng không khí)
Dùng tấm truyền nhiệt
Tấm 1 mặt or 2 mặt
Hệ thống làm mát
Nguyên tắc xuôi chiều
Chất tải nhiệt: nước, khí, hơi…
Thời gian
làm nguội
Khả năng truyền nhiệt của thiết bị
S truyền nhiệt
∆t = tkẹo – tnước
Nhỏ
Dính ⇒ chất chống dinh
τ làm nguội ↑ ⇒ a/h đến khối kẹo
Lớn
τ Làm nguội ↓
Tạo vỏ
Ngăn cản truyền nhiệt
KK không đồng đều a/h đến cl
Đọng sương ⇒ W ↑
Thường ∆t = 5÷150
C
Bề dầy khối kẹo
a/h đến τ làm nguội, độ đồng đều của khối kẹo, khả
năng khối trộn (mẻ, kẹo đầu đuôi…)
Thường d = 5÷7 cm
Chất chống dính
Dầu thực vật
Parafin, sáp…
Phun trước khi đổ khối kẹo

Phối trộn
Khi t0
= 80÷900
C
Chất phối trộn (chất màu, mùi, vị, hương liệu, kẹo đầu đuôi theo thực đơn)
Phương pháp
Hương liệu, chất
màu, mùi, vị..
Dung
dịch
+ H2O
T0
=80÷900
C
Gia
nhiệt
Phun dạng sương
Kẹo đầu đuôi T0
=80÷900
C
Gia
nhiệt
Phối trộn
Trộn đều
Mục đích
Thiết bị (hình vẽ)
Làm đồng đều khối kẹo (màu, mùi, vị, hương liệu…)
Ngăn cản, hạn chế tạo vỏ
↓ τ làm nguội

Nước vào Nước vàoNước ra
Hương liệu
Kẹo đầu đuôi
Chất màu, mùi, vịKhối kẹo vào
ω
Khối kẹo ra
Nguyên lý (SV tự trình bày)
Dầu bôi trơn

Làm nguội II
Lý do: Sau làm nguội 1 (t0
=80÷900
C) ⇒ khối kẹo dính, sệt ⇒ chưa đưa
sang công đoạn quật, cán được ⇒ làm nguội đến (t0
=50÷550
C)
Thiết bị
Bằng không khí
Bằng nước
Tấm truyền nhiệt
Quật kẹo
Mục đích Tạo độ xốp cho kẹo thành phẩm, giảm trọng lượng riêng
Dễ lăn, vuốt, tạo hình
τ = 1÷4 phút
Dài ⇒ khối kẹo xốp, khối lượng riêng nhỏ ⇒ bị đứt khi lăn, vuốt
Ngắn ⇒ không đạt độ xốp
Phương pháp
Tạo độ đồng đều, tạo hệ thống mao dẫn
Lật ngược khối kẹo
Đảo trộn, ghép các khối kẹo…
Bằng thiết bị chuyên dụng

Tạo hình
Khối kẹo Viên kẹo Bao gói
Tạo hình
(kích thước, hình dạng)
Làm nguội
Các công đoạn
Lăn
Vuốt
Dập hình
Phuơng pháp dập hình
Lăn
Nhiệt độ khối kẹo t0
= 50÷550
C
Thiết bị
Cao: tạo cục, dính trục
Thấp: Cứng ⇒ không đồng đều,
khuyết tật, rạn nứt…
Dạng trục, côn, 4÷6 trục (hình vẽ)
Hệ thống phun dầu chống dính
Vuốt
= 45÷500
C
Thiết bị
Đặt sau lăn, 4÷6 cặp, điều chỉnh được khoảng cách, đặt ⊥ với
nhau (hoặc so le nhau)

Cấu tạo thiết bị lăn, vuốt
....
. .. . . . .
............ . . . . .. . .
. . .
.
. . . . . . . . . . . . .. ...... ...
1 2 3 4 5 6
Khối kẹo
1: Ru lô tiếp nhận
2→6: Ru lô vuốt
Đi dập hình
Đi dập hình

Dập hình
= 40÷450
C
Thiết bị
Cao: dính, biến dạng, hỏng văn hoa
(không rõ nét), tạo mép.. ⇒ xấu
Thấp: Cứng, nứt, vỡ, mẻ, khuyết tật..
Đặt sau thiết bị vuốt
Dập hình
Cấu tạo: (hình vẽ)
F
. . . . . . . . . ... ..
..... . .
.
.Khối kẹo
Phun dầu
Băng tải vận chuyển
Hàm dập
Băng tải tiếp nhận Băng tải làm nguội
Cấu tạo máy dập hình

Làm nguội, lựa chọn, bao gói
Làm nguội
T0
sau khi tạo hình ≈ 38÷400
C ⇒ mềm, dễ biến dạng ⇒ tiếp tục làm nguội
T0
sau khi làm nguội ≈ 25÷300
C ⇒ kẹo trở lên cứng, dòn..
Thiết bị (dạng băng tải, hình vẽ)
Tạo hình
Sàng, lựa chọn Bao gói
Không khí

Làm nguội, lựa chọn, bao gói
Lựa chọn
Mục đích: loại bỏ những viên lồi, lõm, nứt, vỡ, mép dư…
Thiết bị sàng rung có kích thước thích hợp (hình vẽ) ω = 200÷250(v/phút)
Bao gói
Mục đích
Ngăn ngừa tiếp xúc với môi trường
Hạn chế
Hút ẩm
VSV
Hương vị
Giữ
Chất lượng ổn định, màu sắc, hương vị…
W theo yêu cầu
Tăng giá trị
Cảm quan
Hình thức
Bao bì
Trước dùng giấy 2 lớp (chống ẩm + trang
trí)
Nay dùng 1 lớp hỗn hợp (gồm chống ẩm + khí + VSV +
trang trí…
Thiết bị (máy bao gói chuyên dụng)

CHƯƠNG VII
KẸO MỀM

Đường SacacrozaChất chống kết tinh
Hòa tan
H2O
Lọc
Nấu kẹo
Làm nguội
Xiro1
Đồng hóa II
Làm nguội
Phối trộn
Quật kẹo Tạo hình
Làm nguội
Bao gói
Sản phẩm
Hương liệu
Chất màu, vị
Kẹo đầu đuôi
Đồng hóa I
Chất keo
Quy trình sản
xuất kẹo mềm

Chuẩn bị siro 1
Giống kẹo cứng, bao gồm hòa tan, lọc, nấu..
W
∋ W sản phẩm
∋ tỉ lệ phối trộn với hh đồng nhất I và W của nó
Đồng hoá I
Albumin: Bột lòng trắng trứng → Ngâm → Tạo bọt → Dịch albumin
Gelatin: Gelatin → Ngâm → Làm tan → Lọc→ Dịch Gelatin
Nguyên liệu phụ
(T0
≤ 200
C)
Nấu
Sử dụng thiết bị gián đoạn
Độ chân không P = 200÷400mmHg
Thường W = 90÷95%
MTB sử dụng có mức độ đường hóa cao hơn kẹo cứng

Tính chất của dịch keo
Có khả năng hút nước và giữ nước tốt
Có khả năng chuyển dịch (linh động)
Trạng thái đông tụ
- Mất năng lực hoạt động tự do
- Hình thành liên kết mạch lại
với nhau
Nút mạngKhung mạng
+ H2O và giữ H2O
Khối keo đông tụ
Các phân tử keo ngậm đường (kẹo mềm)
Siro đường ở [ ] cao
Nguyên liệu tạo keo
Agar-agar
Ngậm nước tốt
Ngậm đường thấp
⇒ Sản phẩm
Mềm
Độ ngọt thấp
Albumin + Gelatin: ngậm nước ít hơn nhưng ngậm đường nhiều
hơn ⇒ Sp ngọt hơn, trong suốt, dẻo, đàn hồi Wsp = 15÷20%
Tinh bột và tinh bột biến tính: ngậm nước thấp ⇒ xốp, trong
kém Wsp = ≤ 10%
Pectin: Sản phẩm mềm, trong, hương vị hoa quả…

Gelatin Nguyên liệu
Gelatin dạng tấm
Gelatin dạng hạt, bột
Đặc điểm: không tan trong nước lạnh
mà hút nước và trương nở
Ngâm
Bằng nước
τ ngâm
Lượng nước ngâm/gelatin = 2
T0
nước ngâm ≤ 200
C
pH = 7 (không dùng nước cứng)
= 2÷2.5h (dạng tấm)
= 1÷1.2h (dạng bột, hạt)
Xác định năng lực liên kết
[ ] Gelatin = 4÷5%
Chịu được P = 350 g/cm3
Lọc
Mục đích
Loại bỏ phần tử rắn, tạp chất, hạt gelatin không hòa tan
Tác dụng đồng nhất
Phương pháp
Lọc vải, khung bản…
t0
= 38÷400
C
Yêu cầu của dịch Gelatin
Đống nhất
Có thùng chứa điều nhiệt t0
= 30÷350
C
Hóa lỏng
Chuyển sang trạng thái dung dịch
Phương pháp
Nâng t0
≤ 500
C (thường = 40÷450
C)
Nếu cao quá ⇒ mất nước

Albumin Nguyên liệu
Bột lòng trắng trứng (thường dùng)
Trứng lạnh
Trứng tươi
Ngâm
Bằng nước
τ ngâm = 8÷8.5h
Lượng nước ngâm/albumin = 3÷4
T0
nước ngâm = 35÷400
C
pH = 7 (không dùng nước cứng)
Tránh acid, kiềm lẫn vào
Nhanh: Albumin chưa trương nở hết
Chậm: ⇒ biến tính
Các biến đổi
Hút nước ⇒ trương nở lại trạng thái ban đầu
Biến tính do tác dụng của nhiệt độ (khi t0
cao)
Tạo bọt
Các biến đổi
Tạo độ xốp cho kẹo mềm
Tạo độ keo, dính, liên kết
Phương pháp
Máy cao tốc ω = 200÷100 (v/p)
τ = 10÷15 phút
Yêu cầu của dịch albumin
Xốp, đều, lớp bọt phải ổn định
Có mùi vị đặc trưng, đậm đà
Sử dụng ngay (nếu không bị biến
chất làm mất tác dụng tạo keo)

Đồng hoá II
Dịch siro
Dịch đồng hóa I
Dịch đồng hóa II
(thiết bị đồng hóa)
Thiết bị +
thao tác
Nồi hai vỏ có hệ thống cánh khuấy
Thao tác
Mở van hơi nước để t0
thiết bị = t0
dịch keo (=30÷350
C)
Đưa dịch keo vào nồi bằng ống hút (theo tỉ lệ định sẵn)
Mở cánh khuấy đánh trộn 5÷10 phút với ω chậm và nâng nhiệt
Bổ sung từ từ ½ lượng siro vào với ω = ωmax = 300÷400 (v/p)
Bổ sung gia vị, nguyên liệu phụ (sữa, trứng, acid…) và dung
dịch đệm (với gelatin dùng Natrinitrate = 20%lượng acid)
Bổ sung ½ lượng siro còn lại
Yêu cầu dung dịch: Trắng, mịn, xốp và τ = 15 ÷ 20 phút

Làm nguội
Giống kẹo cứng
GĐ I = 70÷800
C, GĐ II = 40÷450
C
Một số tính toán với sản xuất kẹo mềm
Bài tập 1
Thực đơn: đường sac 100 Kg (99.9%), MTB 80 Kg (80% đường khử = 40%), nguyên liệu
khác 25Kg (15%). Sản phẩm kẹo có Wkẹo = 15%, [ ] đường khử = 20%. Tính [ ] đường
khử tăng lên trong công nghệ sản xuất

CHƯƠNG VIII
KẸO SOCOLA

Ca cao Theobroma ca cao griolo:chất lượng cao nhưng có sản lượng thấp
Theobroma ca cao phorastero: Sản lượng cao nhưng chất lượng lại kém hơn.
Xuất sứ, phân bố tại Việt Nam
Thành
phần của
ca cao
Dầu ca cao
Tạo sản phẩm độ cứng, độ giòn đặc trưng
T0
nc = 320
C ⇒ lỏng trong cơ thể người
Không bị ôi khét (5÷6 năm) (do có chất chống oxi hóa)(≈ 50% đã lên men)
Chất teopromin
Hàm lượng 1.5÷1.7% trọng lượng hạt, 0.5÷1% vỏ
∋ ở dạng tinh thể nhỏ, trắng, vị đắng, thăng hoa 3080
C
CTPT C7H8N4O2 tan trong clorofoc, acid acetic
có khả năng làm tăng sức chịu đựng của tim
(⇒ có trong thuốc tim mạch)
Chất cafein)
C8H10O2N4.H2O, dạng tinh thể hình kim, màu trắng
(kophein
Tan trong ete ⇒ tách ra khỏi teopromin
T0
thăng hoa = 1080
C, t0
bđ bay hơi = 1000
C, T0
nc = 320
C
Có tác dụng sinh lý đến cơ thể,
(dùng hàm lượng quá nhiều sẽ gây độc)

Các acid hữu cơ:
Các acid hữu cơ có trong thành phần của hạt ở dạng dễ bay hơi hoặc không bay hơi.
Trong đó, những acid không bay hơi gồm có acid malic, acid tactric, acid oxalic. Trong quả ca
cao còn có chứa một lượng nhỏ các acid hữu cơ tự do, thường chiếm khoảng 0,7-2,33% (tính
theo acid tactric).
Glucid:
Trong các loại glucid có trong quả ca cao thì tinh bột chiếm hàm lượng nhiều nhất
khoảng 7%. Đường khoảng 1% so với trọng lượng của quả. Ngoài ra, trong hạt ca cao có
khoảng 2,5% xenlulloza và 1,5% pentoza còn trong vỏ qủa có khoảng 16,5% xenlulloza và
6,0% pentoza.
Protein:
Trong hạt ca cao, protein chiếm khoảng 10,4% còn trong vỏ là 13,5%. Thành phần chính
protein có trong quả ca cao là albumin và globumin
Các chất thơm:
Là một trong những thành phần có giá trị lớn trong quả ca cao. D-linalol có trong thành phần
hợp chất với các acid béo có phân tử thấp (như acid caprylic, acid capric, acid valerialic,
amylaxetat, amylbutyrat).
Chất thơm trong ca cao gồm những sản phẩm dễ và khó bay hơi. Trong đó, những chất thơm dễ
bay hơi thì phần lớn đã bay đi khi rang hạt, chúng là những chất có mùi khó chịu. Nhờ sự bay
hơi của các chất đó mà vị ngon và hương thơm của ca cao được tốt hơn còn phần chất thơm có
giá trị lớn, chúng hòa tan trong dầu ca cao.

Các chất tro:
Hàm lượng trung bình các chất tro có trong hạt ca cao khoảng 2,5-3% còn trong vỏ khoảng
6,5%. Những thành phần trong tro của hạt ca cao là Fe, K, P, Mg, chúng có tỷ lệ như sau:
K2O:34%, P2O5:32%, MgO:16%, Fe2O3:0,01-0,03%.
Trường hợp mà hàm lượng Fe trong thành phần ca cao tăng lên thì cần xem lại thiết bị, có thể
bị vỡ khi sản xuất. Ngoài ra, trong ca cao còn có chứa một lượng rất nhỏ Cu, Zn, As, I2..
Các kết quả nghiên cứu cho thấy, thành phần hoá học của quả ca cao như sau:
Thành phần Hàm lượng (%)
Độ ẩm 10,0
Chất béo 3,0
Protein 13,5
Chất xơ 16,5
Tanin 9,0
Pentosan 6,0
Tro 6,5
Theobromine O,75
Thành phần hoá học của lớp vỏ cứng (shell):

Thành phần hoá học của lớp vỏ thịt (pulp):
Thành phần Hàm lượng (%)
Độ ẩm 79,7-88,5
Abumiloit, chất chát 0,5-0,7
Glucoza 8,3-13,1
Saccaroza 0,4-0,9
Tinh bột Vết
Acid bay hơi (acid tactric) 0,2-0,4
Fe2
O3
0,03
Chất khóang (K, Na, Ca, Mg) 0,40

Lớp vỏ trấu (husk): Chứa chất màu (pigment) là polyflavon glucoza, khối lượng phân tử lơn
hơn 1500, nó bền ở pH=3-11 và được sử dụng làm chất màu thực phẩm. Hàm lượng khoảng
7,9%. Trong 100g hạt ca cao có
Thành phần Lượng/100g
Độ ẩm 3,6g
Chất béo 46,3g
Protein 12,0g
Chất xơ (fiber) 8,6g
Tổng số cacbonhydrat 34,7g
Tro (ash) 3,4g
Ca 106mg
P 537mg
Fe 3,6mg
β-caroten (tiền VTM A) 30µg
VTM B1 (theamine) 0,17µg
VTM B2 (riboflavin) 0,14µg
VTM PP (niacin) 1,7µg
VTM C (acid ascobic) 3µg

8.1.2.Bột Ca cao
Bảng thành phần hóa học của bột Ca cao sử dụng trong sản xuất Sôcôla
Thành phần
Bột
không
kiềm hóa
Bột kiềm hóa
1 2 3
W (%) 3 3.5 3.5 4.3
pH ở 10% 5.7 7.1 6.7 6.8
Hàm lượng Ca
cao (%)
11 10 23.5 21.5
Tro (%) 5.5 8.5 8.3 7.7
P2
O5 1.9 1.9 1.4 2.0
0.04 0.01 0.06 0.09
Vỏ (%) 1.4 1 0.5 1
Nitơ tổng số 4.3 3.9 2.8 3.0
Nitơ Protein 2.1 1.6 1.7 1.8
Bột Sôcôla có hai loại là loại bột không kiềm hóa (bột tự nhiên)
dùng để sản xuất Sôcôla và loại bột thứ hai là bột đã được kiềm hóa giảm
bớt lượng acid trong bột, dùng để sản xuất Sôcôla bọc vỏ áo, trang trí...
Tùy theo mức độ kiềm hóa mà màu sắc và hương vị khác nhau

8.1.3.Bơ Ca cao
Bơ Ca cao là nguyên liệu quan trọng, trực tiếp ảnh hưởng đến chất lượng của Sôcôla, bơ
Ca cao thu được bằng cách ép hạt Ca cao. Bơ Ca cao có màu vàng nhạt, là nguyên liệu quan
trọng để sản xuất Sôcôla. Thành phần của Sôcôla có chứa các chất glyxerit của acid Stearic,
Oleic và một lượng nhỏ acid Lindeic...
Các tính chất quan trọng của bơ Cacao là:
* Tính kết tinh đa hình (tức là tính khi chuyển hóa đường ở trạng thái lỏng sang trạng
thái rắn thì kết tinh ở nhiều dạng khác nhau). Nhiệt độ của quá trình kết tinh khác nhau thì các
tinh thể kết tinh ở các hình dạng khác nhau.
Dạng γ: có đặc điểm hình thành rất nhanh, nhưng không bền dễ dàng bị biến dạng và
bị nóng chảy ở nhiệt độ t = 18÷200
C.
Dạng α: được hình thành từ dạng γ bị biến thể nó có nhiệt độ nóng chảy ở t = 280
C.
Dạng β’: được hình thành từ dạng α và có nhiệt độ nóng chảy ở t = 330
C.
Dạng õ: được hình thành từ dạng õ’ và có nhiệt độ nóng chảy ở t0
= 33÷350
C.
Công nghệ sản xuất Sôcôla phụ thuộc rất nhiều vào đặc tính kết tinh của bơ Ca cao. Sôcôla
được đánh giá là ngon khi có độ mịn cao, dễ bị gãy khi bẻ, đồng nhất, và có thời gian bảo quản
lâu.
* Tính chậm đông: là tính duy trì được trạng thái lỏng đồng nhất ở điều kiện nhiệt độ
xác định dưới nhiệt độ nóng chảy. Tính chất này được ứng dụng trong qúa trình rót khuân tạo
sản phẩm.
* Độ cứng: Độ cứng của bơ Ca cao phụ thuộc vào nhiều yếu tố như nguyên liệu,
công nghệ, và kỹ thuật sản xúât.
* Độ co: Khi đông tụ thì bơ Ca cao sẽ bị giảm thể tích làm khối bơ Ca cao bị co lại,
tính chất này làm tăng tính chất hấp dẫn của sản phẩm và tạo độ bóng cho sản phẩm Sôcôla

QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SÔCÔLA
Bột Ca cao
Đường Sacrose
Bơ Ca cao
Trộn Nghiền Điều nhiệt
Làm áo
Rót khuôn
Làm lạnhTháo khuônBao góiBảo quản
Chưng, ủ

Trộn
Các thành phần nguyên liệu như bột Ca cao, đường Saccarose, bơ Ca cao và các thành
phần khác được tính toán và định lượng chính xác theo thực đơn của công nghệ. Người ta có
thể điều chỉnh các tỷ lệ này để điều chỉnh độ ngọt, và tính chất khác của sản phẩm phù hợp với
nhu cầu thị hiếu của khách hàng, đa dạng hóa sản phẩm và giảm giá thành của sản phẩm.
Thiết bị trộn nguyên liệu là thiết bị dạng hai vỏ, giữ nhiệt bằng nước ấm, và có cánh
khuấy chuyên dụng. Nhiệt độ của quá trình trộn thường là t0 = 40÷450C, với khoảng nhiệt độ
này thì khối nguyên liệu có độ nhớt và độ đặc dễ tạo thành khối đồng nhất. Thời gian của quá
trình trộn là khoảng τ = 20÷25 phút. Nếu thời gian trộn là quá nhỏ thì khối bột chưa đồng đều
các phần tử chưa có liên kết với nhau và chưa tạo thành khối đồng nhất. Nếu thời gian dài làm
độ nhớt của khối bột tăng lên do các phần tử liên kết với nhau, và ảnh hưởng đến công đoạn
nghiền.
Cánh khuấy của thiết bị trộn đảo trộn

Nghiền
* Mục đích: là làm giảm kích thước của các phần tử (chủ yếu là bột Ca cao) để tạo ra trạng
thái mềm mịn của Sôcôla thành phẩm. Đồng thời nó còn có tác dụng phân tán, làm đồng đều
các thành phẩm.
Kích thước của khối Sôcôla sau khi nghiền phải nằm trong khoảng d = 20÷25mm,
nếu kích thươc này là quá lớn sẽ tạo cảm giác vị nhám khi sử dụng sản phẩm Sôcôla, nếu
kích thước quá nhỏ sẽ bị dính răng, dính vào vòng họng.
* Các yếu tố ảnh hưởng đến kích thước của Sôcôla trong qúa trình nghiền.
Lực ép của các trục nghiền: nếu lược này càng lớn thì khối Sôcôla có kích thước
càng mịn.
Độ ẩm: Nếu độ ẩm của khối bột càng cao thì quá trình nghiền càng khó, do đó
trong quá trình trộn bột ta phải tính toán lượng nước cho thích hợp đế sản phẩm quá trình
nhào trộn có độ ẩm hợp lý thích hợp cho quá trình nghiền. Thông thường độ ẩm của khối bột
sôcôla trong quá trình nghiền là W = 1÷2%, để kểm soát được độ ẩm này ta phải kiểm soát
được độ ẩm của các thành phần nguyên liệu đầu vào như độ ẩm của đường, độ ẩm của bột Ca
cao, độ ẩm của bơ Ca cao, chất phụ gia, nguyên liệu phụ...
* Thiết bị: Quá trình nghiền khối bột được thực hiện bằng máy nghiền, có thể thực hiện quá
trình nghiền bằng máy nghiền búa hoặc máy nghiền trục nhưng với sản phẩm nghiền này
thông thường người ta sử dụng máy nghiền trục có số trục nghiền từ 3÷5 trục, có khoảng cách
giữa các trục có thể thay đổi được. Người ta có thể điều chỉnh được năng suất của thiết bị
nghiền, kích thước của các hạt Sôcôla bằng cách điều chỉnh vận tốc của các trục, và khoảng
cách các trục, lực ép của các trục. Thông thường tốc độ giữa trục nạp liệu và trục tháo liệu là
8÷10 lần.

* Nhiệt độ của quá trình nghiền: trong quá trình nghiền, để nâng cao chất lượng của Sôcôla
thành phẩm khối bột nghiền nên được giữ ở điều kiện đẳng nhiệt, thông thường nhiệt độ này là
t0 = 40÷500C, trong quá trình nghiền do tạo ma sát nên nhiệt độ của khối bột trộn bị tăng lên,
nên trong thiết bị nghiền cần được trang bị thêm hệ thống làm mát bằng nước mát.
* Độ nhớt của khối bột có ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng của sôcôla thành phẩm, nếu độ
nhớt quá cao sẽ hình thành lớp nươc bao bọc phía xung quanh bên ngoài các hạt sôcôla ngăn
cản quá trình thẩm thấu của bơ ca cao làm cho khối sôcôla bị nhớt, dích. Ngoài ra độ ẩm của
khối bột trộn còn phụ thuộc vào tỷ lệ bơ ca cao nguyên liệu sử dụng trong sản xuất sôcôla, nếu
hàm lượng này quá nhỏ thì khối bột trộn ca cao dễ xảy ra hiện tượng vón cục, còn nếu hàm
lượng bơ ca cao lớn thì khối bột trộn ca cao dễ bị chảy. Do vậy để kiểm soát được độ nhớt của
khối bột trộn ta kiểm soát độ ẩm của khối bột này, và hàm lượng (tỷ lệ) bơ ca cao sử dụng
trong công thức phối trộn nguyên liệu theo thực đơn. Trong trường hợp nếu độ khối bộn trộn có
độ nhớt quá cao vượt quá yêu cầu thì ta có thể bổ sung thêm Leuxithin, còn trong trường hợp
khối bột trộn có độ nhớt thấp chưa đạt yêu cầu (bị khô, vón cục) thì ta có thể bổ sung thêm
lượng bơ ca cao theo số lượng cần thiết thường từ 3÷4% lượng bơ ca cao sử dụng trong phối
chế nguyên liệu.
Nghiền

Chưng, ủ
Mục đích của quá trình này là làm tăng cường độ mùi và trạng thái mong muốn của khối
sôcôla thành phẩm.
Trong quá trình chưng, ủ diễn ra nhiều biến đổi của khối nguyên liệu bao gồm các biến
đổi về mặt hóa học tạo nên cấu trúc và mùi vị đặc trưng của khối sôcôla thành phẩm, những biến
đổi về mặt vật lý làm cho các tinh thể đường trong khối sôcôla tăng kích thước và được làm tròn
và tạo ra các mùi cho sự nhũ hóa chất béo và làm giảm kích thước của các hạt chất béo, thay đổi
độ nhớt... Bề mặt tiếp xúc của khối bột nghiền tăng lên, điều này làm tăng cường độ phản ứng
màu và các phản ứng oxy hóa khử khác diễn ra trong quá trình chưng, ủ. Một lượng lớn các acid
bay hơi có mùi không mong muốn được giải phóng và đồng thời trong quá trình này ẩm cũng
được thoát ra làm hỗn hợp sôcôla trở nên đậm đặc hơn. Quá trình chưng, ủ được thực hiện qua 2
giai đoạn.
Quá trình nâng cao phẩm chất khô
Quá trình nâng cao phẩm chất uớt
Giai đoạn đầu bơ ca cao chưa được bổ sung vào do đó khối ca cao ở trạng thái khô còn ở
giai đoạn sau người ta bổ sung thêm bơ do đó trạng thái ẩm hơn. Nhiệt độ, thời gian quá trình
chưng, ủ phụ thuộc vào từng loại sản phẩm khác nhau như: đối với ca cao sữa thì t0
opt = 600
C, và
với ca cao không sữa thì nhiệt độ này là t0opt = 70÷800C, và quá trình nâng cao phẩm chất kết
thúc khi khối sôcôla bán thành phẩm này đạt được cường độ mùi, vị và kích thước như mong
muốn.

Bai giang mon banh keo

Recomendados

Mais conteúdo relacionado

Mais procurados

Mais procurados (20)

Semelhante a Bai giang mon banh keo

Semelhante a Bai giang mon banh keo (20)

Mais de Food chemistry-09.1800.1595

Mais de Food chemistry-09.1800.1595 (20)

Bai giang mon banh keo