كتاب تخزين الاغذية والمشروبات اهديه الي استاذي ووالدي الروحي ومر شدي ومعلم الاجيال الاستاذ الدكتور احمد نور الدين الياس استاذي ومعلم الاجيال راجيا له من العلي القدير دوام الصحة والعافية

1. ‫المأكولت‬ ‫تخزين‬
‫دكتور‬
‫عاطف‬ ‫هاني‬
2014

2. ‫تخزين‬‫المأكولت‬
‫مقدمة‬
‫سات‬‫س‬‫المؤسس‬ ‫سم‬‫س‬‫معظ‬ ‫سي‬‫س‬‫ف‬ ‫سا‬‫س‬‫عنه‬ ‫ستغناء‬‫س‬‫الس‬ ‫سن‬‫س‬‫يمك‬ ‫ل‬ ‫ستي‬‫س‬‫ال‬ ‫سياء‬‫س‬‫اليش‬ ‫من‬ ‫المخزون‬
‫سات‬‫س‬‫والمؤسس‬ ‫ساج‬‫س‬‫التنت‬ ‫ستلزمات‬‫س‬‫ومس‬ ‫سام‬‫س‬‫الخ‬ ‫سواد‬‫س‬‫للم‬ ‫سزون‬‫س‬‫بمخ‬ ‫سظ‬‫س‬‫تحتف‬ ‫الصناعية‬ ‫فالشركات‬
‫و‬ ‫للفنسادق‬ ‫العطعمسة‬ ‫مثسل‬ ‫الخسدمات‬ ‫هسذه‬ ‫فسي‬ ‫المسستخدمة‬ ‫المسواد‬ ‫لبعسض‬ ‫تحتساج‬ ‫الخدمية‬
‫سن‬‫س‬‫م‬ ‫الرغم‬ ‫على‬ ‫المناسب‬ ‫الهتمام‬ ‫يلقى‬ ‫ل‬ ‫قد‬ ‫المخزون‬ ‫في‬ ‫التحكم‬ ‫ولكن‬ .‫وهكذا‬ ‫المطاعم‬
‫سكل‬‫س‬‫يش‬ ‫سزون‬‫س‬‫المخ‬ ‫وتنقصان‬ُ‫ن‬ ‫مشكلة‬ ‫تشكل‬ ‫المخزون‬ ‫فزيادة‬ .‫المؤسسة‬ ‫أداء‬ ‫على‬ ‫ذلك‬ ‫تأثير‬
‫تعنسي‬ ‫المخسزون‬ ‫زيسادة‬ ‫بينمسا‬ ‫التنتساج‬ ‫تعطل‬ ‫إلى‬ ‫يؤدي‬ ‫المخزون‬ ‫فنقصان‬ .‫أخرى‬ ‫مشكلة‬
‫فإتننسا‬ ‫لسذلك‬ .‫فائسدة‬ ‫بسدون‬ ‫تخزينيسة‬ ‫مسساحة‬ ‫واسستغل ل‬ ‫الزائد‬ ‫المخزون‬ ‫قيمة‬ ‫استثمار‬ ‫عدم‬
‫سد‬‫س‬‫لتوري‬ ‫سر‬‫س‬‫أم‬ ‫سدار‬‫س‬‫لدص‬ ‫سب‬‫س‬‫المناس‬ ‫والوقت‬ ‫المثلى‬ ‫المخزون‬ ‫قيمة‬ ‫تحديد‬ ‫مشكلة‬ ‫دائما‬ ‫تنواجه‬
‫توريد‬ ‫أمر‬ ‫لكل‬ ‫المثلى‬ ‫والكمية‬ ‫للموردين‬.
‫لن‬ ‫سرا‬‫س‬‫وتنظ‬ ‫سة‬‫س‬‫الفندقي‬ ‫سات‬‫س‬‫بالمؤسس‬ ‫سروبات‬‫س‬‫والمش‬ ‫سة‬‫س‬‫الغذي‬ ‫سة‬‫س‬‫خدم‬ ‫سة‬‫س‬‫لهمي‬ ‫وتنظرا‬
‫سا‬‫س‬‫تلفه‬ ‫سرعة‬‫س‬‫وس‬ ‫سيتها‬‫س‬‫بحساس‬ ‫سز‬‫س‬‫تتمي‬ ‫سة‬‫س‬‫الخدم‬ ‫هذه‬ ‫عليها‬ ‫تعتمد‬ ‫التي‬ ‫الغذائية‬ ‫الخامات‬ ‫عطبيعة‬
‫متاحسة‬ ‫وجعلهسا‬ ‫الخامسات‬ ‫هسذه‬ ‫تنظيسم‬ ‫فسي‬ ‫هامسا‬ ‫دورا‬ ‫يلعب‬ ‫التخزين‬ ‫فان‬ ‫العالية‬ ‫وتكلفتها‬
‫علسسى‬ ‫وتخزينه‬ ‫الغذاء‬ ‫حفظ‬ ‫اهمية‬ ‫تظهر‬ ‫هنا‬ ‫ومن‬ ،‫عالية‬ ‫وبجودة‬ ‫الموسم‬ ‫عطوا ل‬ ‫ومتوفرة‬
‫سظ‬‫س‬‫الحف‬ ‫سرق‬‫س‬‫عط‬ ‫سار‬‫س‬‫ابتك‬ ‫سالي‬‫س‬‫وبالت‬ ‫سف‬‫س‬‫التل‬ ‫سباب‬‫س‬‫اس‬ ‫سى‬‫س‬‫عل‬ ‫سرف‬‫س‬‫والتع‬ ‫سحيحة‬‫س‬‫دص‬ ‫سة‬‫س‬‫علمي‬ ‫سس‬‫س‬‫اس‬
.‫والتخزين‬
‫سا‬‫س‬‫توافره‬ ‫الواجب‬ ‫الشروط‬ ‫و‬ ‫وتخزينها‬ ‫المأكولت‬ ‫تصنيف‬ ‫الكتاب‬ ‫هذا‬ ‫في‬ ‫نستعرض‬ ‫لذا‬
‫المخسسازن‬ ‫ادارة‬ ‫وكيفيسسة‬ ‫واهميسسة‬ ‫المسسأكولت‬ ‫لتخزيسسن‬ ‫المخصصسسة‬ ‫المسسسطحات‬ ‫فسسي‬
.‫والمخزون‬
,,,,,, ‫التوفيق‬ ‫ولي‬ ‫وال‬
2
‫مقدمة‬‫مقدمة‬‫مقدمة‬‫مقدمة‬

3. ‫تخزين‬‫المأكولت‬
3

4. ‫تخزين‬‫المأكولت‬
4
‫الفهرس‬‫الموضوع‬‫الصفحة‬
‫الول‬ ‫الباب‬‫المأكولت‬ ‫تصنيف‬
•‫وأتنواعه‬ ‫الغذاء‬ ‫حقيقة‬6
•‫التنسان‬ ‫جسم‬ ‫حاجة‬ ‫باعتبار‬ ‫الغذاء‬6
•‫وتخزينه‬ ‫حفظه‬ ‫باعتبار‬ ‫الغذاء‬7
•‫الجيني‬ ‫والتعديل‬ ‫الوراثية‬ ‫الهندسة‬ ‫باعتبار‬ ‫الغذاء‬8
•‫الصحة‬ ‫باعتبار‬ ‫الغذاء‬9
•‫للمخاعطر‬ ‫عرضة‬ ‫الكثر‬ ‫العطعمة‬10
•‫الغذائى‬ ‫والتسمم‬ ‫الغذية‬ ‫فساد‬11
‫الثاني‬ ‫الباب‬‫المأكولت‬ ‫تخزين‬ ‫أهمية‬
•‫التخزين‬29
•‫التخزين‬ ‫وظيفة‬30
•‫التخزين‬ ‫أهداف‬31
•‫التخزين‬ ‫أهمية‬32
•‫المخزون‬ ‫أتنواع‬34
•‫بالمخزون‬ ‫مرتبطة‬ ‫تكاليف‬34
•‫تنافسية‬ ‫كميزة‬ ‫المخزون‬ ‫في‬ ‫التحكم‬37
•‫القتصادي‬ ‫الطالبية‬ ‫حجم‬38
•‫الفندقى‬ ‫المخزن‬ ‫مراقبة‬43
•‫الصنف‬ ‫كارت‬47
•‫الغذية‬ ‫حفظ‬ ‫عطرق‬49
‫الثالث‬ ‫الباب‬‫للتخزين‬ ‫المخصصة‬ ‫المسطحات‬ ‫في‬ ‫توافره‬ ‫الواجب‬ ‫الشروط‬
•‫المخازن‬ ‫في‬ ‫توافرها‬ ‫الواجب‬ ‫الشروط‬54
•‫المخازن‬ ‫إتنشاء‬ ‫لسلمة‬ ‫العامة‬ ‫التشتراعطات‬55
•‫الرئيسية‬ ‫بالمخازن‬ ‫توافرها‬ ‫الواجب‬ ‫الشروط‬ : ‫أول‬57
•‫الفرعية‬ ‫بالمخازن‬ ‫توافرها‬ ‫الواجب‬ ‫ :الشروط‬ ‫ثاتنيا‬58
•‫بها‬ ‫والعناية‬ ‫الدصناف‬ ‫وحفظ‬ ‫التخزين‬ ‫عطريقة‬58
•‫وتجهيزاتها‬ ‫المستودعات‬59
•‫المخزن‬ ‫تصميم‬62
•‫للمخزن‬ ‫الداخلى‬ ‫التخطيط‬64
•‫ومستلزماتها‬ ‫المخزتنية‬ ‫الوعية‬66
‫الرابع‬ ‫الباب‬‫للتخزين‬ ‫قابليتها‬ ‫لمستوي‬ ‫تبعا‬ ‫المأكولت‬ ‫تصنيف‬
•‫للفساد‬ ‫قابليتها‬ ‫حيث‬ ‫من‬ ‫الغذية‬ ‫تصنف‬69
•‫الغذاء‬ ‫تخزين‬70
•‫الغذية‬ ‫لحفظ‬ ‫العامة‬ ‫والسس‬ ‫الصحية‬ ‫القواعد‬73
•‫الجاف‬ ‫التخزين‬82
•‫البارد‬ ‫التخزين‬84
•‫التجميد‬ ‫غرفة‬ ‫في‬ ‫الغذية‬ ‫تخزين‬90
•‫بالتشعاع‬ ‫الحفظ‬101
‫الول‬ ‫الباب‬
‫الباب‬
‫الول‬
‫المحتويات‬‫المحتويات‬

5. ‫تخزين‬‫المأكولت‬
‫المأكولت‬ ‫تصنيف‬
•‫وأنواعه‬ ‫الغذاء‬ ‫حقيقة‬
•‫النسان‬ ‫جسم‬ ‫حاجة‬ ‫باعتبار‬ ‫الغذاء‬
•‫وتخزينه‬ ‫حفظه‬ ‫باعتبار‬ ‫الغذاء‬
•‫الجيني‬ ‫والتعديل‬ ‫الوراثية‬ ‫الهندسة‬ ‫باعتبار‬ ‫الغذاء‬
•‫الصحة‬ ‫باعتبار‬ ‫الغذاء‬
•‫للمخاطر‬ ‫عرضة‬ ‫الكثر‬ ‫الطعمة‬
•‫الغذائى‬ ‫والتسمم‬ ‫الذغذية‬ ‫فساد‬
5

6. ‫تخزين‬‫المأكولت‬
:‫الغذاء‬ ‫حقيقة‬ :‫ل‬ً: ‫أو‬
‫وهو‬ ،‫وقوامه‬ ‫الجسم‬ ‫تنماء‬ ‫به‬ ‫يكون‬ ‫ما‬ ‫وهو‬ ‫والشراب‬ ‫الطعام‬ ‫من‬ ‫به‬ ‫يغتذى‬ ‫ما‬ ‫الغذاء‬
)‫فاغتذى‬ ‫اللبن‬ ‫وغذوته‬ ،‫الصبي‬ ‫الطعام‬ ‫غذا‬ : ‫تقو ل‬ ،‫ا‬ً،‫غذو‬ ‫يغذوه‬ ‫غذا‬ ‫من‬ ‫مشتق‬ )
:‫الغذاء‬ ‫أنواع‬ :‫ا‬ً: ‫ثاني‬
‫سا‬‫س‬‫كم‬ ‫سا‬‫س‬‫بياتنه‬ ‫يمكن‬ ‫التي‬ ،‫المختلفة‬ ‫العتبارات‬ ‫حسب‬ ‫وذلك‬ ‫عديدة؛‬ ‫أتنواع‬ ‫إلى‬ ‫الغذاء‬ ‫ينقسم‬
-: ‫يلي‬
1-:‫النسان‬ ‫جسم‬ ‫حاجة‬ ‫باعتبار‬ ‫الغذاء‬
: ‫أتنواع‬ ‫عدة‬ ‫إلى‬ ‫العتبار‬ ‫بهذا‬ ‫الغذاء‬ ‫ينقسم‬
-:‫والبناء‬ ‫النمو‬ ‫أذغذية‬‫سوينه‬‫س‬‫وتك‬ ‫سم‬‫س‬‫الجس‬ ‫ساء‬‫س‬‫بن‬ ‫سي‬‫س‬‫ف‬ ‫ساس‬‫س‬‫الس‬ ‫سكل‬‫س‬‫تش‬ ‫ستي‬‫س‬‫ال‬ ‫الغذية‬ ‫وهي‬
‫سدخل‬‫س‬‫ت‬ ‫سي‬‫س‬‫وه‬ ،‫سة‬‫س‬‫المختلف‬ ‫النمو‬ ‫مراحل‬ ‫وفي‬ ‫ولدته‬ ‫وبعد‬ ‫الجنين‬ ‫تكوين‬ ‫بدء‬ ‫منذ‬ ‫وتنموه‬
‫سة‬‫س‬‫والدهني‬ ‫سة‬‫س‬‫البروتيني‬ : ‫سة‬‫س‬‫الغذي‬ ‫سمل‬‫س‬‫وتش‬ ،‫ساه‬‫س‬‫خلي‬ ‫سد‬‫س‬‫وتجدي‬ ‫الجسم‬ ‫خليا‬ ‫كل‬ ‫تكوين‬ ‫في‬
.‫المعدتنية‬ ‫بالمل ح‬ ‫والغنية‬
6
‫وأنواعه‬ ‫الغذاء‬ ‫حقيقة‬
‫ل‬
‫وأنواعه‬ ‫الغذاء‬ ‫حقيقة‬
‫ل‬

7. ‫تخزين‬‫المأكولت‬
-:‫والمجهود‬ ‫الطاقة‬ ‫أذغذية‬،‫الحرارية‬ ‫الطاقة‬ ‫من‬ ‫يحتاجه‬ ‫بما‬ ‫الجسم‬ ‫تزود‬ ‫أغذية‬ ‫وهي‬
.‫والدهون‬ ‫والسكريات‬ ‫كالنشويات‬ ‫الكربوهيدراتية‬ ‫الغذية‬ ‫وهي‬
-:‫للجسم‬ ‫الطبيعية‬ ‫الوقاية‬ ‫أذغذية‬‫ول‬ ،‫سم‬‫س‬‫الجس‬ ‫سلمة‬‫س‬‫وس‬ ‫لحيوية‬ ‫ضرورية‬ ‫أغذية‬ ‫وهي‬
‫سراض‬‫س‬‫أع‬ ‫سور‬‫س‬‫ظه‬ ‫سى‬‫س‬‫إل‬ ‫سؤدي‬‫س‬‫ي‬ ‫سها‬‫س‬‫تنقص‬ ‫سن‬‫س‬‫ولك‬ ‫الطاقة؛‬ ‫توليد‬ ‫أو‬ ‫التنسجة‬ ‫بناء‬ ‫في‬ ‫تدخل‬
‫سة‬‫س‬‫غني‬ ‫سون‬‫س‬‫تك‬ ‫سادة‬‫س‬‫ع‬ ‫سة‬‫س‬‫الغذي‬ ‫سك‬‫س‬‫وتل‬ ،‫سص‬‫س‬‫النق‬ ‫سك‬‫س‬‫ذل‬ ‫سب‬‫س‬‫حس‬ ‫سدتها‬‫س‬‫تش‬ ‫سي‬‫س‬‫ف‬ ‫تختلف‬ ‫مرضية‬
.‫المعدتنية‬ ‫والمل ح‬ ‫بالفيتامينات‬
‫سبق‬‫س‬‫س‬ ‫ما‬ ‫كل‬ ‫إلى‬ ‫ويضاف‬(‫ساء‬‫س‬‫)الم‬‫سان‬‫س‬‫التنس‬ ‫ستطيع‬‫س‬‫يس‬ ‫ل‬ ‫سث‬‫س‬‫حي‬ ،‫ساة‬‫س‬‫الحي‬ ‫ساس‬‫س‬‫أس‬ ‫سو‬‫س‬‫ه‬ ‫سذي‬‫س‬‫ال‬
‫سم‬‫س‬‫جس‬ ‫سب‬‫س‬‫تركي‬ ‫سي‬‫س‬‫ف‬ ‫ا‬ً،‫سي‬‫س‬‫أساس‬ ‫ا‬ً،‫جزء‬ ‫الماء‬ ‫ويعتبر‬ ،‫الماء‬ ‫غير‬ ‫من‬ ‫يعيش‬ ‫أن‬ ‫حي‬ ‫كائن‬ ‫ولأي‬
.‫التنسان‬
2-‫وتخزينه‬ ‫حفظه‬ ‫باعتبار‬ ‫الغذاء‬:
‫إلى‬ ‫العتبار‬ ‫بهذا‬ ‫الغذاء‬ ‫ينقسم‬:‫أنواع‬ ‫ثلثة‬
-‫الطازجة‬ ‫الذغذية‬‫سوم‬‫س‬‫ي‬ ‫تنفسس‬ ‫أو‬ ،‫سمها‬‫س‬‫موس‬ ‫سي‬‫س‬‫ف‬ ‫تؤكسل‬ ‫ستي‬‫س‬‫ال‬ ‫الغذيسة‬ ‫عسن‬ ‫عبارة‬ ‫هي‬ :
.‫تجفيف‬ ‫أو‬ ‫تصنيع‬ ‫عمليات‬ ‫أية‬ ‫عليها‬ ‫تدخل‬ ‫لم‬ ‫عطبيعية‬ ‫أغذية‬ ‫وهي‬ ،‫ودصولها‬
7

8. ‫تخزين‬‫المأكولت‬
-:‫المحفوظة‬ ‫أو‬ ‫المعلبة‬ ‫الذغذية‬‫أو‬ ‫سة‬‫س‬‫حافظ‬ ‫سواد‬‫س‬‫م‬ ‫سا‬‫س‬‫له‬ ‫سيفت‬‫س‬‫أض‬ ‫سة‬‫س‬‫أغذي‬ ‫عن‬ ‫عبارة‬ ‫هي‬
.‫الغذية‬ ‫عمر‬ ‫إعطالة‬ ‫بقصد‬ ‫منكهة‬ ‫مواد‬ ‫أو‬ ‫ملوتنة‬ ‫مواد‬
-:‫المجففة‬ ‫الذغذية‬‫الصلبة‬ ‫المواد‬ ‫تركيز‬ ‫لرفع‬ ‫رعطوبتها؛‬ ‫خفض‬ ‫يتم‬ ‫التي‬ ‫الغذية‬ ‫هي‬
‫سن‬‫س‬‫م‬ ‫سن‬‫س‬‫ممك‬ ‫سدر‬‫س‬‫ق‬ ‫سبر‬‫س‬‫أك‬ ‫سى‬‫س‬‫عل‬ ‫سة‬‫س‬‫المحافظ‬ ‫سع‬‫س‬‫م‬ ‫ساد‬‫س‬‫الفس‬ ‫سل‬‫س‬‫عوام‬ ‫سبيط‬‫س‬‫لتث‬ ‫سافي؛‬‫س‬‫الك‬ ‫سدر‬‫س‬‫بالق‬
‫سا‬‫س‬‫إم‬ ‫سة‬‫س‬‫الرعطوب‬ ‫سض‬‫س‬‫خف‬ ‫سون‬‫س‬‫يك‬ ‫سد‬‫س‬‫وق‬ ،‫سة‬‫س‬‫الحيوي‬ ‫سة‬‫س‬‫والكيميائي‬ ‫سة‬‫س‬‫الطبيعي‬ ‫سادة‬‫س‬‫الم‬ ‫سائص‬‫س‬‫خص‬
.‫الصناعي‬ ‫بالتجفيف‬ ‫وإما‬ ،(‫)الشمسي‬ ‫الطبيعي‬ ‫بالتجفيف‬
3-:‫الجيني‬ ‫والتعديل‬ ‫الوراثية‬ ‫الهندسة‬ ‫باعتبار‬ ‫الغذاء‬
: ‫هما‬ ‫تنوعين‬ ‫إلى‬ ‫العتبار‬ ‫بهذا‬ ‫الغذاء‬ ‫ينقسم‬
-:‫الطبيعية‬ ‫أو‬ ‫العضوية‬ ‫الذغذية‬
‫سواد‬‫س‬‫الم‬ ‫أو‬ ،‫الحشسسرية‬ ‫المبيسسدات‬ ‫ستخدام‬‫س‬‫اس‬ ‫دون‬ ‫عطبيعيسسة‬ ‫بوسسسائل‬ ‫سة‬‫س‬‫المنتج‬ ‫الغذيسسة‬ ‫سي‬‫س‬‫ه‬
‫أو‬ ،‫سوث‬‫س‬‫للتل‬ ‫سة‬‫س‬‫معرض‬ ‫سر‬‫س‬‫غي‬ ‫أراض‬ ‫سي‬‫س‬‫ف‬ ‫سزرع‬‫س‬‫ت‬ُ‫ن‬‫و‬ ،‫سو‬‫س‬‫النم‬ ‫سد‬‫س‬‫تزي‬ ‫ستي‬‫س‬‫ال‬ ‫سة‬‫س‬‫الكيميائي‬ ‫سمدة‬‫س‬‫والس‬
.‫ملوثة‬ ‫مياه‬ ‫مصادر‬
-:‫ا‬ً: ‫وراثي‬ ‫المعدلة‬ ‫الذغذية‬
‫سي‬‫س‬‫ه‬ ‫أو‬ ‫سة؛‬‫س‬‫الحيوي‬ ‫سة‬‫س‬‫التقني‬ ‫سم‬‫س‬‫عل‬ ‫أدوات‬ ‫باستخدام‬ ‫تطويرها‬ ‫ثم‬ ‫اتنتاجها‬ ‫يتم‬ ‫التي‬ ‫الغذية‬ ‫هي‬
(‫أكسثر‬ ‫أو‬ ‫)جيسن‬ ‫وراثيسة‬ ‫سل‬‫س‬‫عوام‬ ‫سا ل‬‫س‬‫إدخ‬ ‫فيها‬ ‫يتم‬ ‫حيواتنات‬ ‫أو‬ ‫تنباتات‬ ‫من‬ ‫المنتجة‬ ‫الغذية‬
‫)أو‬ ‫سفة‬‫س‬‫دص‬ ‫لتنتاج‬ ‫ا؛‬ً،‫وراثي‬ ‫تحسينية‬ ‫المراد‬ ‫للكائن‬ ‫الوراثي‬ ‫التركيب‬ ‫إلى‬ ‫آخر‬ ‫حي‬ ‫كائن‬ ‫من‬
.‫الخير‬ ‫لهذا‬ ‫مفيدة‬ ‫جديدة‬ ‫وراثية‬ ‫دصفات‬
8

9. ‫تخزين‬‫المأكولت‬
4-:‫الصحة‬ ‫باعتبار‬ ‫الغذاء‬
: ‫هما‬ ‫تنوعين‬ ‫إلى‬ ‫العتبار‬ ‫بهذا‬ ‫الغذاء‬ ‫ينقسم‬
-:‫الصحية‬ ‫الذغذية‬
‫بقاؤه‬ ‫يضمن‬ ‫بما‬ ‫دصحته‬ ‫على‬ ‫والمحافظة‬ ‫اللزمة‬ ‫بالطاقة‬ ‫الجسم‬ ‫تزود‬ ‫التي‬ ‫الغذية‬ ‫هي‬
‫للنمو‬ ‫والضرورية‬ ‫الكافية‬ ‫الكميات‬ ‫على‬ ‫تحتوي‬ ‫التي‬ ‫الغذية‬ ‫هي‬ ‫أو‬ ,‫واستمراره‬
-:‫الصحية‬ ‫ذغير‬ ‫الذغذية‬
‫سه‬‫س‬‫ل‬ ‫سبب‬‫س‬‫فتس‬ ‫التنسان؛‬ ‫بصحة‬ ‫تلحق‬ ‫ومضار‬ ‫مفاسد‬ ‫تناولها‬ ‫على‬ ‫تترتب‬ ‫التي‬ ‫الغذية‬ ‫وهي‬
‫ست‬‫س‬‫أثبت‬ ‫سواء‬‫س‬‫س‬ ‫ا‬ً،‫سرع‬‫س‬‫تش‬ ‫سة‬‫س‬‫المحرم‬ ‫سة‬‫س‬‫الغذي‬ ‫ضمن‬ ‫تندرج‬ ‫الغذية‬ ‫وهذه‬ .‫المختلفة‬ ‫المراض‬
.‫بالقياس‬ ‫أم‬ ‫الشرعي‬ ‫بالنص‬ ‫ذلك‬
9

10. ‫تخزين‬‫المأكولت‬
‫للمخاطر‬ ‫عرضة‬ ‫الكثر‬ ‫الطعمة‬
‫سوافرت‬‫س‬‫ت‬ ‫وإذا‬ ‫سة‬‫س‬‫العطعم‬ ‫سي‬‫س‬‫ف‬ ‫عطبيعي‬ ‫بشكل‬ ‫موجودة‬ ‫الغذائي‬ ‫مم‬ُّ ‫التس‬ ‫بكتيريا‬ ‫تكون‬ ‫ما‬ ‫با‬ً،‫غال‬
‫سن‬‫س‬‫م‬ ‫سثر‬‫س‬‫أك‬ ‫سبح‬‫س‬‫لتص‬ ‫ساعف‬‫س‬‫وتتض‬ ‫سردة‬‫س‬‫منف‬ ‫سدة‬‫س‬‫واح‬ ‫سا‬‫س‬‫بكتيري‬ ‫سو ل‬‫س‬‫تتح‬ ‫قد‬ ،‫لها‬ ‫الملئمة‬ ‫الشروط‬
‫سهولة‬‫س‬‫بس‬ ‫سا‬‫س‬‫البكتيري‬ ‫ساعف‬‫س‬‫وتتض‬ ‫سو‬‫س‬‫وتنم‬ .‫ساعات‬‫س‬‫س‬ ‫سبع‬‫س‬‫س‬ ‫سرد‬‫س‬‫مج‬ ‫خل ل‬ ‫البكتيريا‬ ‫من‬ ‫مليوتنين‬
.‫العطعمة‬ ‫أتنواع‬ ‫بعض‬ ‫في‬ ‫أعظم‬
:‫فتشمل‬ ‫للتكاثر‬ ‫البكتيريا‬ ‫تفضلها‬ ‫التي‬ ‫الطعمة‬ ‫أنواع‬ ‫أما‬
•‫اللحوم‬
•‫الدجاج‬
•‫اللبان‬ ‫منتجات‬
•‫البيض‬
•‫الخنزير‬ ‫ولحم‬ ‫كالسلمي‬ ‫معالجة‬ُ‫ن‬ ‫وال‬ ‫ددة‬َّ‫مق‬ُ‫ن‬ ‫ال‬ ‫اللحوم‬
•‫البحرية‬ ‫العطعمة‬
•‫المطبوخ‬ ‫الرز‬
•‫المطبوخة‬ ‫الباستا‬
10

11. ‫تخزين‬‫المأكولت‬
•،‫الكولزلو‬ ‫مثل‬ ‫التحضير‬ ‫مسبقة‬ ‫السلطات‬
•‫الرز‬ ‫وسلطات‬ ،‫الباستا‬ ‫سلطات‬
•‫التحضير‬ ‫مسبقة‬ُ‫ن‬ ‫الفواكه‬ ‫سلطات‬
‫للكل‬ ‫الجاهزة‬ ‫الطعمة‬
‫عطهي‬ ‫أو‬ ‫إضافية‬ ‫تحضيرات‬ ‫دون‬ ‫تناولها‬ ‫يمكن‬ ‫التي‬ ‫تلك‬ ‫هي‬ ‫للكل‬ ‫الجاهزة‬ ‫العطعمة‬ ‫إن‬
) ‫سساهزة‬‫س‬‫الج‬ ‫سسة‬‫س‬‫والعطعم‬ ‫سسير‬‫س‬‫التحض‬ ‫سسبقة‬‫س‬‫مس‬ُ‫ن‬ ‫سسلطات‬‫س‬‫كالس‬take-aways‫سسات‬‫س‬‫والسندويتش‬ (
.‫الجاهزة‬
‫الغذائى‬ ‫والتسمم‬ ‫الذغذية‬ ‫فساد‬
‫الذغذية‬ ‫فساد‬ :‫اول‬
‫سة‬‫س‬‫حال‬ ‫سي‬‫س‬‫ف‬ ‫يجعله‬ ‫بحيث‬ ‫الغذاء‬ ‫خواص‬ ‫من‬ ‫أكثر‬ ‫او‬ ‫خادصية‬ ‫في‬ ‫تغير‬ ‫أي‬ ‫هو‬ ‫الغذية‬ ‫فساد‬
‫سه‬‫س‬‫قيمت‬ ‫أو‬ ‫سذاء‬‫س‬‫الغ‬ ‫سر‬‫س‬‫مظه‬ ‫سي‬‫س‬‫ف‬ ‫سر‬‫س‬‫تغي‬ ‫أي‬ ‫سن‬‫س‬‫ع‬ ‫سر‬‫س‬‫النظ‬ ‫سض‬‫س‬‫بغ‬ ‫سك‬‫س‬‫وذل‬ ‫ستهلك‬‫س‬‫للمس‬ ‫سة‬‫س‬‫مقبول‬ ‫غير‬
.‫الغذائية‬
‫ان‬ ‫سن‬‫س‬‫يمك‬ ‫سالي‬‫س‬‫وبالت‬ ‫ساد‬‫س‬‫للفس‬ ‫سأخرى‬‫س‬‫ب‬ ‫او‬ ‫سة‬‫س‬‫بطريق‬ ‫سة‬‫س‬‫معرض‬ ‫سون‬‫س‬‫تك‬ ‫سة‬‫س‬‫الغذي‬ ‫سل‬‫س‬‫ك‬ ‫فان‬ ‫عموما‬
‫سو‬‫س‬‫لنم‬ ‫سد‬‫س‬‫جي‬ ‫سط‬‫س‬‫وس‬ ‫تعتبر‬ ‫والتي‬ ‫الغذية‬ ‫من‬ ‫مجموعة‬ ‫هناك‬ ‫ولكن‬ ،‫للتنسان‬ ‫أضرار‬ ‫تسبب‬
‫التبريد‬ ‫يستخدم‬ ‫لم‬ ‫ان‬ ‫الميكروبات‬Refrigeration‫سرعة‬‫س‬‫بس‬ ‫معرضة‬ ‫تكون‬ ،‫حفظها‬ ‫في‬
‫مثل‬ ‫اللبنية‬ ‫المنتجات‬ ‫بعض‬ ‫ذلك‬ ‫ومثا ل‬ ‫للفساد‬Custards‫والبودتنج‬Buddings‫وكذلك‬
‫سسايوتنيز‬‫س‬‫الم‬mayonnaise‫و‬food dressings‫سسن‬‫س‬‫م‬ ‫سسد‬‫س‬‫والعدي‬ ‫سسماك‬‫س‬‫والس‬ ‫سسوم‬‫س‬‫واللح‬
.‫الخرى‬ ‫الغذائية‬ ‫المنتجات‬
11

12. ‫تخزين‬‫المأكولت‬
‫التنسان‬ ‫بصحة‬ ‫ضار‬ ‫غذاء‬ ‫كل‬ ‫ولكن‬ ‫التنسان‬ ‫دصحة‬ ‫على‬ ‫ضار‬ ‫يكون‬ ‫ل‬ ‫قد‬ ‫الفاسد‬ ‫الغذاء‬
‫به‬ ‫تحدث‬ ‫غذائي‬ ‫منتج‬ ‫وهو‬ ‫الفسيخ‬ ‫يفضلون‬ ‫التشخاص‬ ‫بعض‬ ‫فمثل‬ ‫فاسد‬ ‫غذاء‬ ‫يعتبر‬
‫الغذائي‬ ‫الناتج‬ ‫هذا‬ ‫التشخاص‬ ‫من‬ ‫العديد‬ ‫يعتبر‬ ‫بينما‬ ‫معينة‬ ‫لدرجة‬ ‫التغيرات‬ ‫من‬ ‫مجموعة‬
.‫فاسدا‬ ‫غذاءا‬
:‫محددة‬ ‫صفات‬ ‫فيه‬ ‫تتوفر‬ ‫ان‬ ‫يجب‬ ‫للكل‬ ‫صالح‬ ‫الغذاء‬ ‫ليكون‬
1-‫الكامل‬ ‫النضج‬ ‫لدرجة‬ ‫ودصل‬ ‫قد‬ ‫الغذاء‬ ‫يكون‬ ‫ان‬
2-‫سر‬‫س‬‫لتغيي‬ ‫سؤدي‬‫س‬‫ت‬ ‫التنزيمات‬ ‫او‬ ‫الميكروبات‬ ‫بتاثير‬ ‫تغيرات‬ ‫أي‬ ‫من‬ ‫خالي‬ ‫يكون‬ ‫ان‬
‫مقبو ل‬ ‫غير‬ ‫وجعله‬ ‫وعطبيعته‬ ‫الغذاء‬ ‫دصفات‬
3-‫اخرى‬ ‫ملوثات‬ ‫أي‬ ‫او‬ ‫القاذورات‬ ‫من‬ ‫خالي‬ ‫الغذاء‬ ‫يكون‬ ‫ان‬
‫ساد‬‫س‬‫حص‬ ‫ساء‬‫س‬‫اثن‬ ‫والصحية‬ ‫السليمة‬ ‫الشروط‬ ‫اتباع‬ ‫عدم‬ ‫الي‬ ‫وفسادها‬ ‫الغذية‬ ‫تلف‬ ‫يرجع‬
. ‫الغذاء‬ ‫وتخزين‬ ‫وتصنيع‬ ‫وتنقل‬ ‫وتداو ل‬
-:‫رئيسية‬ ‫اقسام‬ ‫ثلثة‬ ‫الي‬ ‫الغذائي‬ ‫الفساد‬ ‫انواع‬ ‫تقسيم‬ ‫ويمكن‬
1‫الكيماوي‬ ‫الفساد‬ -2‫الحيوي‬ ‫الفساد‬ -3‫الفيزيقي‬ ‫الفساد‬ -
:‫الكيماوي‬ ‫الفساد‬ :‫اول‬
،‫الغذائية‬ ‫المادة‬ ‫مكوتنات‬ ‫لبعض‬ ‫الكيماوية‬ ‫التفاعلت‬ ‫تنتيجة‬ ‫بالغذاء‬ ‫يحدث‬ ‫الذي‬ ‫الفساد‬ ‫هو‬
‫أهسم‬ ‫ومسن‬ ‫بالميكروبسات‬ ‫لهسا‬ ‫علقسة‬ ‫ل‬ ‫تلقائيسة‬ ‫تفساعلت‬ ‫بطبيعتهسا‬ ‫تكسون‬ ‫التفاعلت‬ ‫هذه‬
: ‫يلي‬ ‫ما‬ ‫الغذية‬ ‫في‬ ‫الكيماوي‬ ‫الفساد‬ ‫حدوث‬ ‫على‬ ‫تؤثر‬ ‫التي‬ ‫العوامل‬
1:‫الحرارة‬ ‫درجة‬ -
‫التفاعسسل‬ ‫حدوث‬ ‫معد ل‬ ‫لزيادة‬ ‫ذلك‬ ‫أدى‬ ‫كلما‬ ‫الحرارة‬ ‫درجة‬ ‫زادت‬ ‫كلما‬ ‫أتنه‬ ‫المعروف‬ ‫من‬
.‫الغذاء‬ ‫في‬ ‫الكيماوي‬ ‫الفساد‬ ‫ظهور‬ ‫سرعة‬ ‫على‬ ‫يؤثر‬ ‫مما‬ ‫الكيماوي‬
12

13. ‫تخزين‬‫المأكولت‬
2:‫الضوء‬ -
‫الكسسسدة‬ ‫تفاعلت‬ ‫بتحفيز‬ ‫مثل‬ ‫الضوء‬ ‫فيقوم‬ ‫الكيماوية‬ ‫التغيرات‬ ‫من‬ ‫العديد‬ ‫الضوء‬ ‫يحفز‬
.‫الغذائية‬ ‫المنتجات‬ ‫في‬ ‫اللاتنزيمي‬ ‫البني‬ ‫والتلون‬
3:‫الكسجيسن‬ -
.‫الغذائية‬ ‫المواد‬ ‫في‬ ‫الكسدة‬ ‫تفاعلت‬ ‫بتحفيز‬ ‫أيضا‬ ‫الكسجين‬ ‫يقوم‬
4:‫الحموضة‬ ‫رقم‬ -
‫سي‬‫س‬‫اللاتنزيم‬ ‫سي‬‫س‬‫البن‬ ‫سون‬‫س‬‫التل‬ ‫سدوث‬‫س‬‫ح‬ ‫في‬ ‫والمؤثرة‬ ‫الهامة‬ ‫العوامل‬ ‫من‬ ‫الحموضة‬ ‫رقم‬ ‫يعتبر‬
‫سدوث‬‫س‬‫ح‬ ‫سد ل‬‫س‬‫مع‬ ‫سادة‬‫س‬‫لزي‬ ‫سك‬‫س‬‫ذل‬ ‫ادى‬ ‫سا‬‫س‬‫كلم‬ ‫سة‬‫س‬‫الحموض‬ ‫سم‬‫س‬‫رق‬ ‫زاد‬ ‫كلما‬ ‫اتنه‬ ‫وجد‬ ‫حيث‬ ‫الغذاء‬ ‫في‬
.‫اللاتنزيمي‬ ‫البني‬ ‫التلون‬
5:‫الرطوبة‬ ‫محتوى‬ -
‫الدهون‬ ‫أكسدة‬ ‫على‬ ‫الغذية‬ ‫لبعض‬ ‫الرعطوبة‬ ‫محتوى‬ ‫زيادة‬ ‫يساعد‬
6:‫الغذائية‬ ‫للمادة‬ ‫الكيماوي‬ ‫التركيب‬ -
‫اذا‬ ‫فمثل‬ ،‫سه‬‫س‬‫في‬ ‫ساوي‬‫س‬‫الكيم‬ ‫ساد‬‫س‬‫الفس‬ ‫سدوث‬‫س‬‫ح‬ ‫سرعة‬‫س‬‫س‬ ‫سى‬‫س‬‫عل‬ ‫سذاء‬‫س‬‫للغ‬ ‫ساوي‬‫س‬‫الكيم‬ ‫ستركيب‬‫س‬‫ال‬ ‫يسؤثر‬
‫سلة‬‫س‬‫السلس‬ ‫سة‬‫س‬‫عطويل‬ ‫سبعة‬‫س‬‫مش‬ ‫سر‬‫س‬‫غي‬ ‫سة‬‫س‬‫دهني‬ ‫ساض‬‫س‬‫أحم‬ ‫سى‬‫س‬‫عل‬ ‫سا‬‫س‬‫تركيبه‬ ‫سي‬‫س‬‫ف‬ ‫الغذائية‬ ‫المادة‬ ‫احتوت‬
‫سي‬‫س‬‫ف‬ ‫سوي‬‫س‬‫تحت‬ ‫ل‬ ‫ستي‬‫س‬‫ال‬ ‫سة‬‫س‬‫الغذائي‬ ‫سادة‬‫س‬‫الم‬ ‫سن‬‫س‬‫م‬ ‫أسرع‬ ‫الفساد‬ ‫لحدوث‬ ‫معرضة‬ ‫تكون‬ ‫الكربوتنية‬
.‫الدهنية‬ ‫الحماض‬ ‫هذه‬ ‫تركيبها‬
13

14. ‫تخزين‬‫المأكولت‬
7:‫المعسادن‬ -
‫حسدوث‬ ‫سي‬‫س‬‫ف‬ ‫المسساعدة‬ ‫سى‬‫س‬‫عل‬ ‫الغسذاء‬ ‫فسي‬ ‫والنحساس‬ ‫سد‬‫س‬‫كالحدي‬ ‫المعسادن‬ ‫بعض‬ ‫وجود‬ ‫يؤدي‬
‫سادن‬‫س‬‫المع‬ ‫سذه‬‫س‬‫ه‬ ‫سد‬‫س‬‫تتواج‬ ‫سد‬‫س‬‫وق‬ ‫ساوي‬‫س‬‫الكيم‬ ‫ساد‬‫س‬‫الفس‬ ‫سدوث‬‫س‬‫ح‬ ‫سرعة‬‫س‬‫وس‬ ‫سه‬‫س‬‫في‬ ‫سة‬‫س‬‫الكيماوي‬ ‫التفاعلت‬
‫سه‬‫س‬‫تنفس‬ ‫الغذاء‬ ‫أو‬ ‫الغذائية‬ ‫المنتجات‬ ‫رش‬ ‫تنتيجة‬ ‫وجودها‬ ‫يكون‬ ‫او‬ ‫الغذائية‬ ‫المادة‬ ‫في‬ ‫عطبيعيا‬
‫ساء‬‫س‬‫اثن‬ ‫سداد‬‫س‬‫الع‬ ‫سدات‬‫س‬‫وح‬ ‫سن‬‫س‬‫م‬ ‫سة‬‫س‬‫الغذائي‬ ‫سادة‬‫س‬‫للم‬ ‫سل‬‫س‬‫تنتق‬ ‫سد‬‫س‬‫ق‬ ‫او‬ ‫سة‬‫س‬‫المختلف‬ ‫سا‬‫س‬‫باتنواعه‬ ‫سدات‬‫س‬‫بالمبي‬
.‫التخزين‬ ‫اثناء‬ ‫او‬ ‫الغذائية‬ ‫المادة‬ ‫بها‬ ‫تمر‬ ‫التي‬ ‫التصنيعية‬ ‫العمليات‬
:‫بالغذاء‬ ‫تحدث‬ ‫التي‬ ‫الكيماوية‬ ‫التفاعلت‬ ‫لبعض‬ ‫امثلة‬ ‫يلي‬ ‫وفيما‬
1-: ‫سا‬‫س‬‫منه‬ ‫سل‬‫س‬‫عوام‬ ‫سدة‬‫س‬‫بع‬ ‫سة‬‫س‬‫الغذي‬ ‫في‬ ‫السكوربيك‬ ‫لحمض‬ ‫الكسدة‬ ‫حدوث‬ ‫معد ل‬ ‫يتأثر‬
‫سن‬‫س‬‫زم‬ ،‫سجين‬‫س‬‫الكس‬ ،‫سات‬‫س‬‫التنزيم‬ ، ( ‫سد‬‫س‬‫والحدي‬ ‫ساس‬‫س‬‫النح‬ ) ‫سادن‬‫س‬‫المع‬ ،‫سة‬‫س‬‫الحموض‬ ‫سم‬‫س‬‫رق‬
‫لسون‬ ‫سر‬‫س‬‫يتغي‬ ‫سكوربيك‬‫س‬‫الس‬ ‫سض‬‫س‬‫لحم‬ ‫سدة‬‫س‬‫الكس‬ ‫حدوث‬ ‫تنتيجة‬ ،‫التفاعل‬ ‫حرارة‬ ‫ودرجة‬
‫ساتنب‬‫س‬‫ج‬ ‫سي‬‫س‬‫ال‬ ‫الغذاء‬ ‫تقبل‬ ‫لعدم‬ ‫ذلك‬ ‫يؤدي‬ ‫مما‬ ‫السود‬ ‫البني‬ ‫اللون‬ ‫الي‬ ‫الغذائية‬ ‫المادة‬
.‫للغذاء‬ ‫الغذائية‬ ‫القيمة‬ ‫في‬ ‫فقد‬ ‫حدوث‬
2-‫مشبعة‬ ‫دهنية‬ ‫واحماض‬ ‫مشبعة‬ ‫غير‬ ‫دهنية‬ ‫أحماض‬ ‫على‬ ‫والدهون‬ ‫الزيوت‬ ‫تحتوي‬
‫سدة‬‫س‬‫أكس‬ ‫سدث‬‫س‬‫يح‬ ‫سد‬‫س‬‫الحدي‬ ‫او‬ ‫ساس‬‫س‬‫النح‬ ‫سل‬‫س‬‫مث‬ ‫سادن‬‫س‬‫المع‬ ‫سض‬‫س‬‫وبع‬ ‫سجين‬‫س‬‫الكس‬ ‫سود‬‫س‬‫وج‬ ‫سي‬‫س‬‫وف‬
‫ستي‬‫س‬‫ال‬ ‫سيد‬‫س‬‫البيروكس‬ ‫سات‬‫س‬‫مركب‬ ‫سوين‬‫س‬‫لتك‬ ‫سك‬‫س‬‫ذل‬ ‫سؤدي‬‫س‬‫وي‬ ‫المشبعة‬ ‫غير‬ ‫الدهنية‬ ‫للحماض‬
‫سدم‬‫س‬‫لع‬ ‫يؤدي‬ ‫مما‬ ‫المرغوبة‬ ‫غير‬ ‫النكهة‬ ‫ذات‬ ‫المركبات‬ ‫لبعض‬ ‫منتجة‬ ‫بدورها‬ ‫تتحلل‬
.‫الدهن‬ ‫او‬ ‫الزيت‬ ‫تقبل‬
‫عوامسل‬ ‫عسدة‬ ‫علسى‬ ‫الزيسوت‬ ‫أو‬ ‫بالسدهون‬ ‫التأكسسدي‬ ‫التزتنسخ‬ ‫حسدوث‬ ‫سسرعة‬ ‫وتتوقف‬ ‫هذا‬
‫سافزة‬‫س‬‫ح‬ ‫سل‬‫س‬‫عوام‬ ‫وأي‬ ‫الكسجين‬ ،‫الحرارة‬ ،‫واكاسيدها‬ ،‫المعادن‬ ،‫الرعطوبة‬ ،‫الضوء‬ ‫أهمها‬
‫سدهن‬‫س‬‫ال‬ ‫سواء‬‫س‬‫احت‬ ‫سدى‬‫س‬‫م‬ ‫سان‬‫س‬‫ف‬ ‫سل‬‫س‬‫العوام‬ ‫هذه‬ ‫جاتنب‬ ‫والي‬ ‫الهيم‬ ‫دصبغات‬ ‫مثل‬ ‫عضوية‬ ‫كيماوية‬
‫سرعة‬‫س‬‫س‬ ‫سا‬‫س‬‫أيض‬ ‫سدد‬‫س‬‫يح‬ ‫ست‬‫س‬‫الزي‬ ‫سي‬‫س‬‫ف‬ ‫للكسدة‬ ‫الماتنعة‬ ‫المواد‬ ‫ووجود‬ ‫المزدوجة‬ ‫الروابط‬ ‫على‬
‫تركيسزات‬ ‫علسى‬ ‫تركيبهسا‬ ‫فسي‬ ‫عطبيعيسا‬ ‫تحتوي‬ ‫فالزيوت‬ – ‫التأكسدي‬ ‫التزتنخ‬ ‫عملية‬ ‫حدوث‬
14

15. ‫تخزين‬‫المأكولت‬
‫او‬ ‫تقليل‬ ‫يمكن‬ ‫ولكن‬ ‫التوكوفيرو ل‬ ‫مركبات‬ ‫مثل‬ ‫للكسدة‬ ‫الماتنعة‬ ‫المواد‬ ‫من‬ ‫جدا‬ ‫منخفضة‬
.‫للكسدة‬ ‫المضادة‬ ‫المواد‬ ‫بعض‬ ‫باضافة‬ ‫التزتنخ‬ ‫من‬ ‫النوع‬ ‫هذا‬ ‫مثل‬ ‫حدوث‬ ‫منع‬
3-: ‫أتنزيمي‬ ‫الل‬ ‫البني‬ ‫التفاعل‬
‫سة‬‫س‬‫درج‬ ‫سل‬‫س‬‫مث‬ ‫سي‬‫س‬‫اللأتنزيم‬ ‫سي‬‫س‬‫البن‬ ‫التفاعل‬ ‫حدوث‬ ‫على‬ ‫تؤثر‬ ‫التي‬ ‫العوامل‬ ‫من‬ ‫العديد‬ ‫وهناك‬
،‫سام‬‫س‬‫الخ‬ ‫سادة‬‫س‬‫الم‬ ‫سة‬‫س‬‫عطبيع‬ ‫ساتنب‬‫س‬‫ج‬ ‫سي‬‫س‬‫ال‬ ‫سجين‬‫س‬‫الكس‬ ،‫ساء‬‫س‬‫الم‬ ‫ساط‬‫س‬‫تنش‬ ،‫سة‬‫س‬‫الحموض‬ ‫سم‬‫س‬‫رق‬ ،‫سرارة‬‫س‬‫الح‬
‫أن‬ ‫سد‬‫س‬‫وج‬ ‫سث‬‫س‬‫حي‬ ‫سي‬‫س‬‫البن‬ ‫سون‬‫س‬‫الل‬ ‫سون‬‫س‬‫تك‬ ‫معد ل‬ ‫زاد‬ ‫كلما‬ ‫الحرارة‬ ‫درجة‬ ‫ارتفعت‬ ‫كلما‬ ‫وعموما‬
‫الحرارة‬ ‫درجة‬ ‫ارتفعت‬ ‫ما‬ ‫اذا‬ ‫يتضاعف‬ ‫التلون‬ ‫معد ل‬10‫زاد‬ ‫كلمسسا‬ ‫كذلك‬ ‫مئوية‬ ‫درجات‬
.‫أتنزيمي‬ ‫الل‬ ‫التفاعل‬ ‫حدوث‬ ‫سرعة‬ ‫زادت‬ ‫كلما‬ ‫الحموضة‬ ‫رقم‬
:‫الحيوي‬ ‫الفسساد‬ :‫ثانيا‬
: ‫اقسام‬ ‫عدة‬ ‫الي‬ ‫الفساد‬ ‫من‬ ‫النوع‬ ‫هذا‬ ‫ينقسم‬
‫التنزيمي‬ ‫الفساد‬ (‫أ‬‫الميكروبي‬ ‫الفساد‬ ( ‫ب‬
‫والحشرات‬ ‫القوار‬ ‫وجود‬ ‫تنتيجة‬ ‫الفساد‬ (‫ج‬
: ‫القسام‬ ‫هذه‬ ‫من‬ ‫قسم‬ ‫لكل‬ ‫عرض‬ ‫يلي‬ ‫وفيما‬
1: ‫التنزيمي‬ ‫الفساد‬ (
‫او‬ ‫سة‬‫س‬‫الغذائي‬ ‫المادة‬ ‫في‬ ‫عطبيعيا‬ ‫الموجودة‬ ‫للتنزيمات‬ ‫تنتيجة‬ ‫التنزيمي‬ ‫الفساد‬ ‫يحدث‬
‫سي‬‫س‬‫ف‬ ‫سر‬‫س‬‫تغي‬ ‫سدث‬‫س‬‫يح‬ ‫لذلك‬ ‫وتنتيجة‬ ‫للغذاء‬ ‫الملوثة‬ ‫الميكروبات‬ ‫تفرزها‬ ‫التي‬ ‫للتنزيمات‬ ‫تنتيجة‬
.‫للمستهلك‬ ‫مقبولة‬ ‫غير‬ ‫ويجعلها‬ ‫للفساد‬ ‫يعرضها‬ ‫الغذائية‬ ‫المادة‬ ‫خواص‬
‫التفسساعلت‬ ‫مسسن‬ ‫للعديسسد‬ ‫المسسساعد‬ ‫العامسسل‬ ‫بسسدور‬ ‫تقسسوم‬ ‫عمومسسا‬ ‫والتنزيمسسات‬
‫ساعلت‬‫س‬‫التف‬ ‫سذه‬‫س‬‫ه‬ ‫سدوث‬‫س‬‫ح‬ ‫سد ل‬‫س‬‫مع‬ ‫سن‬‫س‬‫م‬ ‫سرع‬‫س‬‫وتس‬ ‫سط‬‫س‬‫تنش‬ ‫سث‬‫س‬‫حي‬ ‫الحية‬ ‫الخليا‬ ‫في‬ ‫الكيموحيوية‬
.‫بالجسم‬
15

16. ‫تخزين‬‫المأكولت‬
:‫الذغذية‬ ‫في‬ ‫النزيمي‬ ‫الفساد‬ ‫على‬ ‫أمثلة‬ ‫يلي‬ ‫وفيما‬
1: ‫الغذائية‬ ‫للمادة‬ ‫التنزيمي‬ ‫البني‬ ‫التلون‬ -
،‫البطساعطس‬ ‫سل‬‫س‬‫مث‬ ‫والفاكهسة‬ ‫الخضسروات‬ ‫من‬ ‫للعديد‬ ‫يحدث‬ ‫التنزيمي‬ ‫الفساد‬ ‫من‬ ‫النوع‬ ‫هذا‬
‫سح‬‫س‬‫تجري‬ ‫سد‬‫س‬‫عن‬ ‫سك‬‫س‬‫وذل‬ ‫سوخ‬‫س‬‫والخ‬ ،‫سثري‬‫س‬‫الكم‬ ،‫سوز‬‫س‬‫الم‬ ،‫سا ح‬‫س‬‫التف‬ ،‫سزر‬‫س‬‫الج‬ ،‫سان‬‫س‬‫الباذتنج‬ ،‫سا‬‫س‬‫البطاعط‬
‫سات‬‫س‬‫العملي‬ ‫ساء‬‫س‬‫اثن‬ ‫التقطيع‬ ‫او‬ ‫التقشير‬ ‫عند‬ ‫او‬ ‫والتعبئة‬ ‫والتداو ل‬ ‫النقل‬ ‫عمليات‬ ‫اثناء‬ ‫التنسجة‬
‫الفينولز‬ ‫اتنزيمات‬ ‫ذلك‬ ‫وسبب‬ ‫للهواء‬ ‫تعرضها‬ ‫عند‬ ‫بني‬ ‫لون‬ ‫لتكون‬ ‫يؤدي‬ ‫مما‬ ‫التصنيعية‬
phenolase‫سيديز‬‫س‬‫والبيروكس‬peroxides‫سل‬‫س‬‫وتقلي‬ ‫سذاء‬‫س‬‫الغ‬ ‫سواص‬‫س‬‫خ‬ ‫سر‬‫س‬‫لتغي‬ ‫سؤدي‬‫س‬‫ي‬ ‫سا‬‫س‬‫مم‬
.‫للمستهلك‬ ‫مقبو ل‬ ‫غير‬ ‫ويجعله‬ ‫جودته‬
‫سد‬‫س‬‫للعدي‬ ‫سة‬‫س‬‫المختلف‬ ‫سنيعية‬‫س‬‫التص‬ ‫سات‬‫س‬‫العملي‬ ‫اثناء‬ ‫خادصة‬ ‫اهمية‬ ‫له‬ ‫البيروكسيديز‬ ‫اتنزيم‬ ‫ويعتبر‬
‫لتلسون‬ ‫سك‬‫س‬‫ذل‬ ‫ادى‬ ‫وال‬ ‫وتثسبيطه‬ ‫عليسه‬ ‫القضساء‬ ‫سب‬‫س‬‫يج‬ ‫اتنسه‬ ‫سث‬‫س‬‫حي‬ ‫والفواكه‬ ‫الخضروات‬ ‫من‬
.‫المستهلك‬ ‫بواسطة‬ ‫وقبولها‬ ‫جودتها‬ ‫من‬ ‫يقلل‬ ‫مما‬ ‫البني‬ ‫باللون‬ ‫الغذائية‬ ‫المنتجات‬
2: ‫الغذائية‬ ‫المادة‬ ‫اكسدة‬ -
‫ساليز‬‫س‬‫الكت‬ ‫سات‬‫س‬‫اتنزيم‬ ‫سي‬‫س‬‫ه‬ ‫سة‬‫س‬‫الغذائي‬ ‫للمادة‬ ‫اكسدة‬ ‫تسبب‬ ‫التي‬ ‫التنزيمات‬ ‫أمثلة‬ ‫من‬catalase
‫سيد‬‫س‬‫أكس‬ ‫سوق‬‫س‬‫ف‬ ‫سادة‬‫س‬‫م‬ ‫سى‬‫س‬‫عل‬ ‫سل‬‫س‬‫وتعم‬ ‫سواكه‬‫س‬‫والف‬ ‫سروات‬‫س‬‫الخض‬ ‫سن‬‫س‬‫م‬ ‫سد‬‫س‬‫العدي‬ ‫سي‬‫س‬‫ف‬ ‫سد‬‫س‬‫تتواج‬ ‫ستي‬‫س‬‫وال‬
‫لحداث‬ ‫يؤدي‬ ‫الذي‬ ‫الجزئيي‬ ‫الكسجين‬ ‫اتنطلق‬ ‫مع‬ ‫ماء‬ ‫الي‬ ‫باختزاله‬ ‫وتقوم‬ ‫اليدروجين‬
.‫الغذائية‬ ‫للمواد‬ ‫اكسدة‬
‫سة‬‫س‬‫الغذائي‬ ‫سادة‬‫س‬‫الم‬ ‫سي‬‫س‬‫ف‬ ‫سي‬‫س‬‫النزيم‬ ‫سل‬‫س‬‫التفاع‬ ‫حدوث‬ ‫سرعة‬ ‫على‬ ‫تؤثر‬ ‫التي‬ ‫العوامل‬ ‫تتلخص‬
:‫يلي‬ ‫فيما‬
1: ‫الحرارة‬ ‫درجة‬ -
‫درجسسة‬ ‫ارتفاع‬ ‫ان‬ ‫حيث‬ ‫للغذية‬ ‫التنزيمي‬ ‫الفساد‬ ‫حدوث‬ ‫على‬ ‫المؤثرة‬ ‫العوامل‬ ‫من‬ ‫تعتبر‬
‫سى‬‫س‬‫المثل‬ ‫سرارة‬‫س‬‫الح‬ ‫سة‬‫س‬‫درج‬ ‫معينة‬ ‫درجة‬ ‫الي‬ ‫التنزيمي‬ ‫التفاعل‬ ‫سرعة‬ ‫من‬ ‫يزيد‬ ‫الحرارة‬
‫سؤدي‬‫س‬‫ي‬ ‫سا‬‫س‬‫مم‬ ‫سرارة‬‫س‬‫الح‬ ‫سة‬‫س‬‫درج‬ ‫سادة‬‫س‬‫وزي‬ ‫ساع‬‫س‬‫لرتف‬ ‫سة‬‫س‬‫تنتيج‬ ‫التنزيم‬ ‫لبروتين‬ ‫دتنترة‬ ‫بعدها‬ ‫يحدث‬
.‫التنزيمي‬ ‫التفاعل‬ ‫سرعة‬ ‫تقل‬ ‫وبالتالي‬ ‫التنزيم‬ ‫فاعلية‬ ‫لخفض‬
16

17. ‫تخزين‬‫المأكولت‬
2: ‫الحموضة‬ ‫رقم‬ -
‫سم‬‫س‬‫رق‬ ‫سد‬‫س‬‫عن‬ ‫سى‬‫س‬‫مثل‬ ‫سة‬‫س‬‫فاعلي‬ ‫سة‬‫س‬‫درج‬ ‫سه‬‫س‬‫ل‬ ‫سون‬‫س‬‫تك‬ ‫سم‬‫س‬‫اتنزي‬ ‫سل‬‫س‬‫ك‬ ‫أن‬ ‫الي‬ ‫الحموضة‬ ‫رقم‬ ‫اهمية‬ ‫ترجع‬
.‫لخر‬ ‫إتنزيم‬ ‫من‬ ‫يختلف‬ ‫وهو‬ ‫المثل‬ ‫الحموضة‬ ‫رقم‬ ‫باسم‬ ‫يعرف‬ ‫معين‬ ‫حموضة‬
3: ‫التنزيم‬ ‫تركيز‬ -
‫الظسروف‬ ‫تحست‬ ‫وذلك‬ ‫التنزيم‬ ‫تركيز‬ ‫مع‬ ‫عطرديا‬ ‫تناسب‬ ‫التنزيمي‬ ‫التفاعل‬ ‫سرعة‬ ‫تتناسب‬
.‫التنزيم‬ ‫لنشاط‬ ‫المثلى‬
4: ‫والمثبطات‬ ‫المنشطات‬ ‫وجود‬ -
‫المنشطات‬ ‫بعض‬ ‫وجود‬ ‫يؤثر‬activators‫سي‬‫س‬‫ال‬ ‫سل‬‫س‬‫النيك‬ ‫او‬ ،‫سيوم‬‫س‬‫الكالس‬ ،‫سوديوم‬‫س‬‫الص‬ ‫سل‬‫س‬‫مث‬
‫وجسود‬ ‫سا‬‫س‬‫ام‬ – ‫التنزيمسي‬ ‫سل‬‫س‬‫التفاع‬ ‫سرعة‬ ‫من‬ ‫تزيد‬ ‫وبالتالي‬ ‫التنزيمات‬ ‫بعض‬ ‫فاعلية‬ ‫زيادة‬
‫المثبطسسات‬ ‫بعسسض‬inhibitors‫التفاعسسل‬ ‫تثبسسط‬ ‫او‬ ‫تقلسسل‬ ‫فهسسي‬ ‫السسسلفايد‬ ،‫السسسياتنيد‬ ‫مثسسل‬
.‫التنزيمي‬
:‫هي‬ ‫النزيمي‬ ‫الفساد‬ ‫في‬ ‫للتحكم‬ ‫استخدامها‬ ‫يمكن‬ ‫التي‬ ‫الطرق‬
1: ‫الحرارية‬ ‫المعاملة‬ (
‫الس‬ ‫اتنزيمات‬ ‫ان‬ ‫معروف‬phenolases‫حرارة‬ ‫درجة‬ ‫على‬ ‫ثثبيط‬ ‫لها‬ ‫يحدث‬90‫سدة‬‫س‬‫لم‬ ‫م‬8
‫س‬‫س‬‫الس‬ ‫سات‬‫س‬‫اتنزيم‬ ‫ساط‬‫س‬‫تنش‬ ‫سف‬‫س‬‫وق‬ ‫سي‬‫س‬‫ال‬ ‫سؤدي‬‫س‬‫ي‬ ‫سروات‬‫س‬‫الخض‬ ‫سلق‬‫س‬‫س‬ ‫سذلك‬‫س‬‫ك‬ ، ‫سواتني‬‫س‬‫ث‬catalase
،‫للتنزيم‬ ‫البروتيني‬ ‫الجزء‬ ‫دتنترة‬ ‫الي‬ ‫تؤدي‬ ‫الحرارية‬ ‫المعاملة‬ ‫لن‬ ‫وذلك‬ ،‫والبيروكسيداز‬
‫ساءة‬‫س‬‫كف‬ ‫سى‬‫س‬‫عل‬ ‫سم‬‫س‬‫للحك‬ ‫سيلة‬‫س‬‫كوس‬ ‫سيدز‬‫س‬‫والبيروكس‬ ‫ساليز‬‫س‬‫الكت‬ ‫سم‬‫س‬‫إتنزي‬ ‫من‬ ‫كل‬ ‫تثبيط‬ ‫يتخذ‬ ‫ما‬ ‫وعادة‬
.‫السلق‬ ‫عملية‬
17

18. ‫تخزين‬‫المأكولت‬
2: ‫الكبريت‬ ‫اكسيد‬ ‫ثاتني‬ ‫استخدام‬ -
‫سا ح‬‫س‬‫كالتف‬ ‫الفسواكه‬ ‫سض‬‫س‬‫بع‬ ‫سب‬‫س‬‫تعلي‬ ‫سي‬‫س‬‫ف‬ ‫سذلك‬‫س‬‫وك‬ ‫سف‬‫س‬‫التجفي‬ ‫سناعة‬‫س‬‫دص‬ ‫سي‬‫س‬‫ف‬ ‫سثرة‬‫س‬‫بك‬ ‫ستخدم‬‫س‬‫يس‬ ‫وهذا‬
: ‫هو‬ ‫المركبات‬ ‫هذه‬ ‫تلعبه‬ ‫الذي‬ ‫الدور‬ ‫والخوخ‬
1(. ‫التلون‬ ‫عن‬ ‫المسئولة‬ ‫التنزيمات‬ ‫تثبيط‬
2(‫لوتنها‬ ‫ازالة‬ ‫او‬ ‫التلون‬ ‫حدوث‬ ‫عن‬ ‫المسئولة‬ ‫الكينون‬ ‫مركبات‬ ‫مع‬ ‫التفاعل‬
3(‫بحيث‬ ‫الحرة‬ ‫السكريات‬ ‫في‬ ‫الموجودة‬ ‫والكيتوتنية‬ ‫اللدهيدية‬ ‫المجاميه‬ ‫مع‬ ‫التفاعل‬
‫فعالة‬ ‫غير‬ ‫تصبح‬
‫سى‬‫س‬‫عل‬ ‫سافظ‬‫س‬‫وتح‬ ‫سات‬‫س‬‫الميكروب‬ ‫سد‬‫س‬‫ض‬ ‫حافظ‬ ‫فعل‬ ‫لها‬ ‫المركبات‬ ‫هذه‬ ‫أن‬ ‫الي‬ ‫بالضافة‬ ‫هذا‬
.‫الكسدة‬ ‫من‬ (‫)ج‬ ‫فيتامين‬
3: ‫الكسجسين‬ ‫حجب‬ -
‫سل‬‫س‬‫يص‬ ‫الذي‬ ‫الكسجين‬ ‫من‬ ‫يقلل‬ ‫الماء‬ ‫في‬ ‫تقشيرهما‬ ‫بعد‬ ‫والباذتنجان‬ ‫البطاعطس‬ ‫قطع‬ ‫وضع‬
.‫التنزيمي‬ ‫التلون‬ ‫حدوث‬ ‫من‬ ‫ويمنع‬ ‫النباتية‬ ‫التنسجة‬ ‫الي‬
4: ‫الحماض‬ ‫استخدام‬ -
‫الستريك‬ ‫او‬ ‫السكوربيك‬ ‫كحمض‬ ‫الحماض‬ ‫بعض‬ ‫في‬ ‫والخضروات‬ ‫الفواكه‬ ‫تشرائح‬ ‫تنقع‬
‫سل‬‫س‬‫لفع‬ ‫سل‬‫س‬‫المث‬ ‫سة‬‫س‬‫الحموض‬ ‫سم‬‫س‬‫رق‬ ‫سر‬‫س‬‫تغيي‬ ‫سي‬‫س‬‫ال‬ ‫سؤدي‬‫س‬‫ي‬ ‫سه‬‫س‬‫لتن‬ ‫ساعلت‬‫س‬‫التف‬ ‫سذه‬‫س‬‫ه‬ ‫سدوث‬‫س‬‫ح‬ ‫من‬ ‫يمنع‬
‫لعمل‬ ‫اللزم‬ ‫النحاس‬ ‫ليون‬ ‫خلب‬ ‫على‬ ‫يساعد‬ ‫الستريك‬ ‫حمض‬ ‫أن‬ ‫الي‬ ‫بالضافة‬ ،‫التنزيم‬
‫الس‬ ‫اتنزيم‬phenolases‫سل‬‫س‬‫تحوي‬ ‫سى‬‫س‬‫عل‬ ‫سا‬‫س‬‫ايض‬ ‫جيعمل‬ ‫فيتامين‬ ‫السكوربيك‬ ‫حامض‬ ‫اما‬
‫الكيتون‬ ‫مركبات‬quinone‫سة‬‫س‬‫الغذائي‬ ‫سة‬‫س‬‫القيم‬ ‫سن‬‫س‬‫م‬ ‫سد‬‫س‬‫ويزي‬ ‫ملوتنسة‬ ‫سر‬‫س‬‫غي‬ ‫سواد‬‫س‬‫م‬ ‫سي‬‫س‬‫ال‬ ‫سة‬‫س‬‫الملوتن‬
.‫للغذاء‬
2: ‫الميكسروبي‬ ‫الفساد‬ -
18

19. ‫تخزين‬‫المأكولت‬
،‫ساء‬‫س‬‫الم‬ ‫سي‬‫س‬‫ف‬ ،‫سة‬‫س‬‫الترب‬ ‫سي‬‫س‬‫ف‬ ،‫سان‬‫س‬‫مك‬ ‫سل‬‫س‬‫ك‬ ‫سي‬‫س‬‫ف‬ ‫سة‬‫س‬‫الغذي‬ ‫ساد‬‫س‬‫فس‬ ‫سبب‬‫س‬‫تس‬ ‫التي‬ ‫الميكروبات‬ ‫تتواجد‬
‫سوان‬‫س‬‫الحي‬ ‫سم‬‫س‬‫جس‬ ‫ساء‬‫س‬‫امع‬ ‫سي‬‫س‬‫ف‬ ‫سا‬‫س‬‫وجوده‬ ‫ساتنب‬‫س‬‫ج‬ ‫الي‬ ‫الطيور‬ ‫وريش‬ ‫الماتشية‬ ‫جلود‬ ‫في‬ ،‫الهواء‬
‫سدات‬‫س‬‫وح‬ ‫سع‬‫س‬‫جمي‬ ‫سى‬‫س‬‫عل‬ ‫سد‬‫س‬‫تتواج‬ ‫سذلك‬‫س‬‫وك‬ ‫سروات‬‫س‬‫والخض‬ ‫سواكه‬‫س‬‫للف‬ ‫سة‬‫س‬‫الخارجي‬ ‫سرة‬‫س‬‫القش‬ ‫سى‬‫س‬‫وعل‬
‫القسائمين‬ ‫سس‬‫س‬‫وملب‬ ‫والجلسد‬ ‫اليسدي‬ ‫سى‬‫س‬‫وعل‬ ‫سا‬‫س‬‫له‬ ‫سم‬‫س‬‫تعقي‬ ‫سراء‬‫س‬‫اج‬ ‫يتم‬ ‫لم‬ ‫التي‬ ‫الغذائي‬ ‫التصنيع‬
.‫بالتصنيع‬
‫ساملين‬‫س‬‫الع‬ ‫سق‬‫س‬‫عطري‬ ‫عن‬ ‫أو‬ ‫الطبيعية‬ ‫المصادر‬ ‫عطريق‬ ‫عن‬ ‫للغذية‬ ‫الميكروبي‬ ‫الفساد‬ ‫يحدث‬
‫سذاء‬‫س‬‫الغ‬ ‫سداد‬‫س‬‫إع‬ ‫و‬ ‫سنيع‬‫س‬‫تص‬ ‫خل ل‬ ‫ستخدمة‬‫س‬‫المس‬ ‫سي‬‫س‬‫والواتن‬ ‫الدوات‬ ‫سن‬‫س‬‫م‬ ‫او‬ ‫سذائي‬‫س‬‫الغ‬ ‫بالتصنيع‬
‫يسؤدي‬ ‫ممسا‬ ‫الغسذائي‬ ‫المنتسج‬ ‫او‬ ‫الغسذاء‬ ‫علسى‬ ‫للميكروبسات‬ ‫وتكاثر‬ ‫تنمو‬ ‫يحدث‬ ‫ذلك‬ ‫وتنتيجة‬
‫للفسسساد‬ ‫المسبب‬ ‫الميكروب‬ ‫تنوع‬ ‫على‬ ‫كبير‬ ‫لحد‬ ‫تتوقف‬ ‫فيه‬ ‫مرغوبة‬ ‫غير‬ ‫تغيرات‬ ‫لحدوث‬
.‫الغذائية‬ ‫بالمادة‬ ‫المحيطة‬ ‫والظروف‬ ‫الغذاء‬ ‫وتركيب‬ ‫عطبيعة‬ ‫وكذلك‬
‫سا‬‫س‬‫البكتيري‬ ‫سة‬‫س‬‫للغذي‬ ‫ساد‬‫س‬‫فس‬ ‫سبب‬‫س‬‫تس‬ ‫التي‬ ‫الدقيقة‬ ‫الكائنات‬ ‫واهم‬bacteria‫سرة‬‫س‬‫الخمي‬yeasts
‫والفطر‬molds.
.‫الغذية‬ ‫لبعض‬ ‫الميكروبي‬ ‫الفساد‬ ‫اتنواع‬ ‫لبعض‬ ‫امثلة‬ ‫يلي‬ ‫وفيما‬
‫الغذاء‬‫الفسسسساد‬ ‫تنوع‬‫الميكروبات‬ ‫اجناس‬
‫للفساد‬ ‫المسببة‬
‫اللحوم‬1-.‫والسماك‬ ‫اللحوم‬ ‫سطح‬ ‫على‬ ‫لزجة‬ ‫مواد‬ ‫تكوين‬
2-‫الدصفر‬ ‫باللون‬ ‫اللحوم‬ ‫سطح‬ ‫تلون‬
3-‫الزرق‬ ‫باللون‬ ‫اللحوم‬ ‫سطح‬ ‫تلون‬
Achromobacte , micro
coccus pseudomonas
Micrococcus
Pseudomonas
‫الطماعطم‬‫سوداء‬ ‫تنقط‬ ‫به‬ ‫المظهر‬ ‫قطني‬ ‫ابيض‬ ‫فطري‬ ‫تنمو‬ ‫ظهور‬Rhizopus
‫البرتقا ل‬‫مزرق‬ ‫أخضر‬ ‫لوتنه‬ ‫الثمرة‬ ‫سطح‬ ‫على‬ ‫فطري‬ ‫تنمو‬ ‫ظهور‬Penicillium
‫الخبسز‬‫مزرق‬ ‫اخضر‬ ‫لوتنه‬ ‫الخبز‬ ‫على‬ ‫فطري‬ ‫تنمو‬ ‫ظهور‬Penicillium
‫المخللت‬1-‫المخللت‬ ‫سطح‬ ‫على‬ ‫البيض‬ ‫الريم‬ ‫ظهور‬
2-‫الخيار‬ ‫خادصة‬ ‫المخللت‬ ‫بعض‬ ‫أتنسجة‬ ‫ليوتنة‬
Mycoderma
Bacillus
19

20. ‫تخزين‬‫المأكولت‬
‫البيض‬‫ظهسور‬ ‫مسع‬ ‫بالبيساض‬ ‫واختلعطسه‬ ‫وتحللسه‬ ‫الصسفار‬ ‫لسون‬ ‫او‬ ‫إسسوداد‬
‫تعفنية‬ ‫رائحة‬
proteus
: ‫للغذية‬ ‫الميكروبي‬ ‫الفساد‬ ‫في‬ ‫المؤثرة‬ ‫العوامل‬
1‫الرعطوبة‬ ‫محتوى‬ -2‫للغذاء‬ ‫الكيماوي‬ ‫التركيب‬ -
3‫الحموضة‬ ‫رقم‬ -4‫الحرارة‬ ‫درجة‬ -
5‫الكسجين‬ -
:‫الرطوبة‬ ‫محتوى‬ :‫اول‬
: ‫الرعطوبة‬ ‫من‬ ‫لمحتواها‬ ‫تبعا‬ ‫رئيسية‬ ‫اقسام‬ ‫ثلث‬ ‫الي‬ ‫الغذية‬ ‫تقسيم‬ ‫يمكن‬
1: ‫السريع‬ ‫للتلف‬ ‫معرضة‬ ‫غير‬ ‫اغذية‬ -
‫دون‬ ‫عطويلة‬ ‫لفترات‬ ‫للستهلك‬ ‫دصالحة‬ ‫البقاء‬ ‫على‬ ‫القدرة‬ ‫لها‬ ‫التي‬ ‫الغذية‬ ‫وهي‬
‫سذه‬‫س‬‫ه‬ ‫مثسل‬ ‫سز‬‫س‬‫وتتمي‬ ‫الطعسام‬ ‫وملسح‬ ‫والسكر‬ ‫الجافة‬ ‫والبقو ل‬ ‫الحبوب‬ ‫مثل‬ ‫تلف‬ ‫لها‬ ‫يحدث‬ ‫ان‬
‫سوفر‬‫س‬‫تت‬ ‫سة‬‫س‬‫التهوي‬ ‫سدة‬‫س‬‫جي‬ ‫مخازن‬ ‫في‬ ‫خزتنت‬ ‫ما‬ ‫فاذا‬ ‫الرعطوبة‬ ‫من‬ ‫محتواها‬ ‫باتنخفاض‬ ‫الغذية‬
‫سي‬‫س‬‫ال‬ ‫سهور‬‫س‬‫تش‬ ‫سدة‬‫س‬‫ع‬ ‫مسن‬ ‫ستراو ح‬‫س‬‫ت‬ ‫سدة‬‫س‬‫لم‬ ‫حفظها‬ ‫يمكن‬ ‫فاتنه‬ ‫الحشرات‬ ‫من‬ ‫الوقاية‬ ‫اساليب‬ ‫فيها‬
.‫سنوات‬ ‫عدة‬
20

21. ‫تخزين‬‫المأكولت‬
2: ‫للتلف‬ ‫التعرض‬ ‫متوسطة‬ ‫اغذية‬ -
‫والسسبيض‬ ‫البطسساعطس‬ ‫مثسسل‬ ‫تشسسهور‬ ‫لعسسدة‬ ‫تخزينهسسا‬ ‫يمكسسن‬ ‫السستي‬ ‫الغذيسسة‬ ‫وهسسي‬
.( ‫الجوز‬ ،‫اللوز‬ ،‫)البندق‬ ‫والمكسرات‬
3: ‫السريع‬ ‫للتلف‬ ‫معرضة‬ ‫اغذية‬ -
‫قليلسة‬ ‫أسسابيع‬ ‫او‬ ‫أيسام‬ ‫مسن‬ ‫لكسثر‬ ‫تخزينهسا‬ ‫يمكن‬ ‫ول‬ ‫التلف‬ ‫سريعة‬ ‫الغذية‬ ‫وهي‬
.‫الرعطوبة‬ ‫من‬ ‫مرتفعة‬ ‫تنسبة‬ ‫على‬ ‫لحتوائها‬ ‫والسماك‬ ‫واللحوم‬ ‫والخضروات‬ ‫الفواكه‬ ‫مثل‬
‫سة‬‫س‬‫الداخل‬ ‫سات‬‫س‬‫المكوتن‬ ‫سم‬‫س‬‫أه‬ ‫من‬ ‫ويعتبر‬ ‫والمشروبات‬ ‫الغذية‬ ‫في‬ ‫الماء‬ ‫ويتواجد‬ ‫هذا‬
‫سم‬‫س‬‫ومعظ‬ ‫سط‬‫س‬‫مرتب‬ ‫ماء‬ ‫دصورة‬ ‫في‬ ‫أيضا‬ ‫ويتواجد‬ ،‫الحر‬ ‫الماء‬ ‫اسم‬ ‫عليه‬ ‫ويطلق‬ ‫تركيبها‬ ‫في‬
‫الضسغط‬ ‫سث‬‫س‬‫حي‬ ‫مسن‬ ‫العسادي‬ ‫المساء‬ ‫خسواص‬ ‫تنفسس‬ ‫لسه‬ ‫الغذائيسة‬ ‫سادة‬‫س‬‫الم‬ ‫فسي‬ ‫الموجسود‬ ‫الماء‬
‫سد‬‫س‬‫فق‬ ‫سه‬‫س‬‫يتبع‬ ‫سم‬‫س‬‫ث‬ ‫اول‬ ‫سر‬‫س‬‫الح‬ ‫ساء‬‫س‬‫الم‬ ‫تفقد‬ ‫فاتنها‬ ‫للحرارة‬ ‫الغذائية‬ ‫المادة‬ ‫تعرض‬ ‫وعند‬ ‫البخاري‬
‫التخلسص‬ ‫بهسا‬ ‫يحسدث‬ ‫الستي‬ ‫الظسروف‬ ‫تحديسد‬ ‫الصسعب‬ ‫ومن‬ ‫هذا‬ ، ‫المرتبط‬ ‫للماء‬ ‫تدريجي‬
‫الخرى‬ ‫المكوتنات‬ ‫لبعض‬ ‫فقد‬ ‫حدوث‬ ‫بدون‬ ‫الغذائية‬ ‫بالمادة‬ ‫الموجودة‬ ‫الرعطوبة‬ ‫من‬ ‫الكلي‬
‫هو‬ ‫الفساد‬ ‫من‬ ‫الغذائية‬ ‫المادة‬ ‫ثبات‬ ‫على‬ ‫يؤثر‬ ‫الذي‬ ‫المحدد‬ ‫المقياس‬ ‫أو‬ ‫العامل‬ ‫فان‬ ‫عموما‬
‫مدى‬‫سا‬‫س‬‫له‬ ‫سوبي‬‫س‬‫الرط‬ ‫سوى‬‫س‬‫المحت‬ ‫سس‬‫س‬‫ولي‬ ‫الغذائية‬ ‫بالمادة‬ ‫الموجود‬ ‫الماء‬ ‫ونشاط‬ ‫فاعلية‬،
‫سى‬‫س‬‫عل‬ ‫سؤثر‬‫س‬‫وي‬ ‫سم‬‫س‬‫يتحك‬ ‫سذي‬‫س‬‫وال‬ ‫الحر‬ ‫للماء‬ ‫مقياس‬ ‫هو‬ ‫الكمية‬ ‫الناحية‬ ‫من‬ ‫الماء‬ ‫تنشاط‬ ‫ويعتبر‬
‫تتساوى‬ ‫فقد‬ ،‫الغذاء‬ ‫لفساد‬ ‫تؤدي‬ ‫والتي‬ ‫والميكروبيولوجية‬ ‫الكيماوية‬ ‫التفاعلت‬ ‫من‬ ‫العديد‬
‫سي‬‫س‬‫ف‬ ‫سة‬‫س‬‫الرعطوب‬ ‫سا‬‫س‬‫عليه‬ ‫سد‬‫س‬‫تتواج‬ ‫ستي‬‫س‬‫ال‬ ‫سور‬‫س‬‫الص‬ ‫تختلف‬ ‫ولكن‬ ‫الرعطوبي‬ ‫محتواهما‬ ‫في‬ ‫مادتين‬
.‫منهما‬ ‫لكل‬ ‫الحفظ‬ ‫مدة‬ ‫في‬ ‫يختلفان‬ ‫وبالتالي‬ ‫منهما‬ ‫كل‬ ‫في‬ ‫الماء‬ ‫تنشاط‬ ‫يختلف‬ ‫أي‬ ‫كلهما‬
‫سة‬‫س‬‫بالرعطوب‬ ‫سن‬‫س‬‫ولك‬ ‫الرعطوبي‬ ‫بمحتواها‬ ‫فقط‬ ‫يتاثر‬ ‫ل‬ ‫الغذائية‬ ‫المادة‬ ‫في‬ ‫الماء‬ ‫تنشاط‬
‫سذا‬‫س‬‫ه‬ – ‫سة‬‫س‬‫الغذائي‬ ‫بالمادة‬ ‫المحيط‬ ‫الجو‬ ‫في‬ ‫النسبية‬‫سبية‬‫س‬‫النس‬ ‫سة‬‫س‬‫الرطوب‬ ‫سرف‬‫س‬‫وتع‬‫سبة‬‫س‬‫تنس‬ ‫سا‬‫س‬‫باتنه‬
‫سة‬‫س‬‫درج‬ ‫سس‬‫س‬‫تنف‬ ‫سى‬‫س‬‫عل‬ ‫سي‬‫س‬‫النق‬ ‫للماء‬ ‫البخاري‬ ‫الضغط‬ ‫الي‬ ‫بالهواء‬ ‫الموجود‬ ‫الماء‬ ‫بخار‬ ‫ضغط‬
.‫الحرارة‬
21

22. ‫تخزين‬‫المأكولت‬
‫ساء‬‫س‬‫الم‬ ‫ساط‬‫س‬‫تنش‬ ‫فان‬ ‫المحيط‬ ‫الجو‬ ‫مع‬ ‫رعطوبي‬ ‫توازن‬ ‫حالة‬ ‫في‬ ‫الغذاء‬ ‫يكون‬ ‫وعندما‬
‫رقسسم‬ ‫على‬ ‫مقسوما‬ ‫المحيط‬ ‫الجو‬ ‫لهذا‬ ‫النسبية‬ ‫للرعطوبة‬ ‫مساو‬ ‫يكون‬ ‫الغذائية‬ ‫المادة‬ ‫هذه‬ ‫في‬
100.
‫تبعسا‬ ‫فيهسا‬ ‫المساء‬ ‫تنشساط‬ ‫لقيمسة‬ ‫بالنسسبة‬ ‫بينهمسا‬ ‫فيمسا‬ ‫الغذائيسة‬ ‫المسواد‬ ‫وتختلف‬ ‫هذا‬
: ‫التالي‬ ‫للجدو ل‬
‫الغذاء‬ ‫تنوع‬‫الماء‬ ‫تنشاط‬ ‫مدى‬
‫الطازجة‬ ‫الغذية‬
‫اللحوم‬
‫المملحة‬ ‫الغذية‬
‫الجافة‬ ‫الفواكه‬
‫والحبوب‬ ‫البقوليات‬
‫المجففة‬ ‫الغذية‬
‫الجبن‬
0.93–1
0.93–0.96
0.72–0.87
0.60–0.66
0.80–0.87
0.60
0.86–0.93
:‫للغذاء‬ ‫الكيماوي‬ ‫التركيب‬ :‫ثانيا‬
‫تنمسو‬ ‫سى‬‫س‬‫عل‬ ‫سجع‬‫س‬‫تش‬ ‫ستي‬‫س‬‫ال‬ ‫الهامسة‬ ‫سة‬‫س‬‫الغذائي‬ ‫سر‬‫س‬‫العنادص‬ ‫مسن‬ ‫سدد‬‫س‬‫ع‬ ‫مسن‬ ‫الغسذاء‬ ‫يتركب‬
: ‫التي‬ ‫في‬ ‫تتمثل‬ ‫الغذائية‬ ‫العنادصر‬ ‫هذه‬ ‫الميكروبات‬
: ‫الطساقة‬ ‫مصادر‬ (‫أ‬
،‫سا‬‫س‬‫النش‬ ،‫سكريات‬‫س‬‫الس‬ ‫سن‬‫س‬‫م‬ ‫سل‬‫س‬‫ك‬ ‫سة‬‫س‬‫الغذائي‬ ‫سادة‬‫س‬‫بالم‬ ‫سود‬‫س‬‫الموج‬ ‫سة‬‫س‬‫الطاق‬ ‫سادر‬‫س‬‫مص‬ ‫سمل‬‫س‬‫تش‬
‫سبر‬‫س‬‫تعت‬ ‫وهذه‬ ‫والكحولت‬ ‫السترات‬ ‫مثل‬ ‫الخرى‬ ‫الكربوتنية‬ ‫والمركبات‬ ،‫الدهن‬ ،‫والبكتين‬
‫سى‬‫س‬‫عل‬ ‫سو‬‫س‬‫النم‬ ‫سا‬‫س‬‫يمكنه‬ ‫سات‬‫س‬‫الفطري‬ ‫ان‬ ‫سد‬‫س‬‫وج‬ ‫سد‬‫س‬‫وق‬ ‫سات‬‫س‬‫الميكروب‬ ‫سو‬‫س‬‫ولنم‬ ‫سة‬‫س‬‫للطاق‬ ‫سد‬‫س‬‫جي‬ ‫سدر‬‫س‬‫مص‬
.‫البكتيريا‬ ‫ثم‬ ‫الخمائر‬ ‫الترتيب‬ ‫في‬ ‫يليها‬ ‫السكر‬ ‫من‬ ‫العالية‬ ‫التركيزات‬
: ‫النمسو‬ ‫مصادر‬ (‫ب‬
22

23. ‫تخزين‬‫المأكولت‬
‫سواد‬‫س‬‫الم‬ ،‫سبروتين‬‫س‬‫ال‬ ‫سن‬‫س‬‫م‬ ‫سل‬‫س‬‫ك‬ ‫سة‬‫س‬‫الغذائي‬ ‫سالمواد‬‫س‬‫ب‬ ‫سودة‬‫س‬‫الموج‬ ‫سو‬‫س‬‫النم‬ ‫سادر‬‫س‬‫مص‬ ‫سمل‬‫س‬‫تش‬
‫ستفادة‬‫س‬‫الس‬ ‫سى‬‫س‬‫عل‬ ‫سدرتها‬‫س‬‫مق‬ ‫في‬ ‫الميكروبات‬ ‫وتختلف‬ ‫هذا‬ ‫المينية‬ ‫والحماض‬ ‫النيتروجينية‬
.‫المواد‬ ‫هذه‬ ‫من‬
: ‫المساعدة‬ ‫الغذائية‬ ‫المواد‬ (‫ج‬
‫سجع‬‫س‬‫يش‬ ‫ستي‬‫س‬‫وال‬ ‫سادن‬‫س‬‫المع‬ ،‫سات‬‫س‬‫الفيتامين‬ ‫سن‬‫س‬‫م‬ ‫سل‬‫س‬‫ك‬ ‫المساعدة‬ ‫الغذائية‬ ‫المواد‬ ‫امثلة‬ ‫من‬
.‫الميكروبات‬ ‫تنمو‬ ‫منها‬ ‫العديد‬
:‫الحموضسسة‬ ‫رقم‬ :‫ثالثا‬
‫سو‬‫س‬‫تنم‬ ‫أن‬ ‫سن‬‫س‬‫يمك‬ ‫ستي‬‫س‬‫ال‬ ‫سات‬‫س‬‫الميكروب‬ ‫سوع‬‫س‬‫تن‬ ‫الغذائية‬ ‫المادة‬ ‫الحموضة‬ ‫رقم‬ ‫يحدد‬
‫سام‬‫س‬‫اقس‬ ‫سة‬‫س‬‫أربع‬ ‫سي‬‫س‬‫ال‬ ‫سة‬‫س‬‫الحموض‬ ‫سم‬‫س‬‫لرق‬ ‫سا‬‫س‬‫تبع‬ ‫سة‬‫س‬‫الغذي‬ ‫سم‬‫س‬‫وتقس‬ ‫سذا‬‫س‬‫ه‬ ‫ساده‬‫س‬‫فس‬ ‫سبب‬‫س‬‫وتس‬ ‫سه‬‫س‬‫علي‬
: ‫هي‬ ‫رئيسية‬
‫الغذاء‬ ‫تنوع‬‫الحموضة‬ ‫رقم‬ ‫مدى‬‫امثلسسسة‬
‫الحموضة‬ ‫منخفضة‬ ‫اغذية‬
‫الحموضة‬ ‫متوسطة‬ ‫اغذية‬
‫حامضية‬ ‫اغذية‬
‫الحموضة‬ ‫مرتفعة‬ ‫اغذية‬
‫من‬ ‫اعلى‬5.3
4.5–5.3
3.7–4.5
‫من‬ ‫اقل‬3.7
‫الفو ل‬ ،‫السماك‬ ،‫اللحم‬ ،‫البسلة‬
‫القرع‬ ،‫البنجر‬ ،‫السباتنخ‬
‫الطماعطم‬ ،‫الفواكه‬ ‫عصائر‬
‫المخللت‬ ،‫الموالح‬ ،‫المربات‬
23

24. ‫تخزين‬‫المأكولت‬
‫سب‬‫س‬‫قري‬ ‫سة‬‫س‬‫حموض‬ ‫سم‬‫س‬‫رق‬ ‫سا‬‫س‬‫له‬ ‫التي‬ ‫الغذائية‬ ‫المواد‬ ‫على‬ ‫النمو‬ ‫تفضل‬ ‫البكتيريا‬ ‫معظم‬
‫المسسادة‬ ‫حموضة‬ ‫رقم‬ ‫أن‬ ‫تنجد‬ ‫ذلك‬ ‫وعلى‬ ‫الحامضي‬ ‫الوسط‬ ‫في‬ ‫الخمائر‬ ‫وتنمو‬ ‫التعاد ل‬ ‫من‬
.‫عليه‬ ‫تنمو‬ ‫التي‬ ‫الدقيقة‬ ‫الكائنات‬ ‫تنوع‬ ‫يحدد‬ ‫الغذائية‬
:‫الحسرارة‬ ‫درجة‬ :‫رابعا‬
‫سة‬‫س‬‫الدقيق‬ ‫سات‬‫س‬‫الكائن‬ ‫ساط‬‫س‬‫وتنش‬ ‫تنمو‬ ‫معد ل‬ ‫جزئيا‬ ‫تحدد‬ ‫الحرارة‬ ‫درجة‬ ‫ان‬ ‫وجد‬ ‫عموما‬
: ‫هي‬ ‫الحرارة‬ ‫لدرجة‬ ‫تبعا‬ ‫رئيسية‬ ‫اقسام‬ ‫لثلث‬ ‫الدقيقة‬ ‫الكائنات‬ ‫تقسيم‬ ‫يمكن‬ ‫ولذلك‬
: ‫للحرارة‬ ‫المحبة‬ ‫البكتريا‬ (‫أ‬
‫سن‬‫س‬‫م‬ ‫سى‬‫س‬‫أعل‬ ) ‫سة‬‫س‬‫المرتفع‬ ‫الحرارة‬ ‫لدرجة‬ ‫المحبة‬ ‫الدقيقة‬ ‫الكائنات‬ ‫هي‬45‫سادة‬‫س‬‫ع‬ ( ‫م‬
‫بين‬ ‫تكون‬45-55‫م‬
: ‫المتوسطة‬ ‫للحرارة‬ ‫المحبة‬ ‫البكتريا‬ (‫ب‬
‫بيسن‬ ‫تستراو ح‬ ‫الستي‬ ‫المتوسسطة‬ ‫الحسرارة‬ ‫لدرجة‬ ‫المحبة‬ ‫الدقيقة‬ ‫الكائنات‬ ‫هي‬20-
45.‫م‬
: ‫للبرودة‬ ‫المحبة‬ ‫البكتريا‬ (‫ج‬
‫سى‬‫س‬‫المثل‬ ‫سرارة‬‫س‬‫الح‬ ‫ودرجة‬ ‫المنخفضة‬ ‫الحرارة‬ ‫لدرجة‬ ‫المحبة‬ ‫الدقيقة‬ ‫الكائنات‬ ‫هي‬
‫من‬ ‫أقل‬ ‫لها‬20.‫م‬
:‫الكسجيسن‬ :‫خامسا‬
‫سن‬‫س‬‫يمك‬ ‫سجين‬‫س‬‫للكس‬ ‫احتياجهسا‬ ‫ومسدى‬ ‫سة‬‫س‬‫الدقيق‬ ‫سات‬‫س‬‫الكائن‬ ‫فسي‬ ‫سس‬‫س‬‫التنف‬ ‫لميكاتنيكة‬ ‫تبعا‬
: ‫هي‬ ‫اقسام‬ ‫أربعة‬ ‫الي‬ ‫الميكروبات‬ ‫تقسيم‬
: ‫الجوي‬ ‫الكسجين‬ ‫وجود‬ ‫في‬ ‫تنمو‬ ‫هوائية‬ ‫ميكروبات‬ (‫أ‬
‫سات‬‫س‬‫الفطري‬ ‫سل‬‫س‬‫مث‬ ‫سجين‬‫س‬‫الكس‬ ‫سود‬‫س‬‫وج‬ ‫سي‬‫س‬‫ف‬ ‫ساثر‬‫س‬‫وتتك‬ ‫سو‬‫س‬‫تنم‬ ‫التي‬ ‫الدقيقة‬ ‫الكائنات‬ ‫هي‬
.‫والبكتريا‬ ‫الخمائر‬ ‫بعض‬
: ‫الجوي‬ ‫الكسجين‬ ‫غياب‬ ‫في‬ ‫تنمو‬ ‫هوائية‬ ‫ل‬ ‫ميكروبات‬ (‫ب‬
24

25. ‫تخزين‬‫المأكولت‬
‫جنس‬ ‫من‬ ‫العديد‬ ‫مثل‬ ‫الكسجين‬ ‫وجود‬ ‫عدم‬ ‫في‬ ‫تنمو‬ ‫التي‬ ‫هي‬clostridium.
: ‫اختياريا‬ ‫هوائية‬ ‫ل‬ ‫ميكروبات‬ (‫ج‬
‫سد‬‫س‬‫العدي‬ ‫سل‬‫س‬‫مث‬ ‫سجين‬‫س‬‫الكس‬ ‫سود‬‫س‬‫وج‬ ‫عدم‬ ‫او‬ ‫وجود‬ ‫في‬ ‫النمو‬ ‫على‬ ‫القدرة‬ ‫لها‬ ‫التي‬ ‫هي‬
.‫والبكتريا‬ ‫الخمائر‬ ‫من‬
: ‫للكسجين‬ ‫الحتياج‬ ‫قليلة‬ ‫ميكروبات‬ (‫د‬
‫الكسجين‬ ‫من‬ ‫ضئيلة‬ ‫تركيزات‬ ‫وجود‬ ‫في‬ ‫النمو‬ ‫تفضل‬ ‫التي‬ ‫هي‬
3: ‫والحشرات‬ ‫القوارض‬ ‫بواسطة‬ ‫الغذية‬ ‫فساد‬ -
‫سر‬‫س‬‫الخض‬ ‫سي‬‫س‬‫ف‬ ‫سوب‬‫س‬‫للعي‬ ‫سة‬‫س‬‫الجوهري‬ ‫سببات‬‫س‬‫المس‬ ‫سن‬‫س‬‫م‬ ‫سرات‬‫س‬‫والحش‬ ‫سوارض‬‫س‬‫الق‬ ‫سبر‬‫س‬‫تعت‬
‫من‬ ‫كبير‬ ‫عدد‬ ‫يهاجمه‬ ‫الغذائية‬ ‫المواد‬ ‫من‬ ‫تنوع‬ ‫وكل‬ ،‫الغذائية‬ ‫المواد‬ ‫من‬ ‫وغيرها‬ ‫والفاكهة‬
‫سرا‬‫س‬‫مباتش‬ ‫سج‬‫س‬‫النات‬ ‫الضرر‬ ‫فيكون‬ ،‫معينا‬ ‫ضررا‬ ‫يسبب‬ ‫منها‬ ‫كل‬ ‫الحشرات‬ ‫من‬ ‫مختلفة‬ ‫أتنواع‬
.‫للمراض‬ ‫لنقلها‬ ‫تنتيجة‬ ‫مباتشر‬ ‫غير‬ ‫او‬ ‫تنفسها‬ ‫الحشرات‬ ‫لنشاط‬ ‫تنتيجة‬
‫سوب‬‫س‬‫الثق‬ ‫سود‬‫س‬‫وج‬ ‫سو‬‫س‬‫ه‬ ‫سوارض‬‫س‬‫والق‬ ‫سرات‬‫س‬‫الحش‬ ‫سا‬‫س‬‫تخلفه‬ ‫التي‬ ‫الواضحة‬ ‫العيوب‬ ‫ومن‬
.‫الغذاء‬ ‫تقبل‬ ‫لعدم‬ ‫تؤدي‬ ‫العيوب‬ ‫هذه‬ ‫مثل‬ ‫ووجود‬ ‫الحشرات‬ ‫فضلت‬ ‫وجود‬ ‫وكذلك‬
:‫التي‬ ‫باتباع‬ ‫الفساد‬ ‫من‬ ‫النوع‬ ‫هذا‬ ‫في‬ ‫التحكم‬ ‫ويمكن‬
1‫للغذاء‬ ‫الجيد‬ ‫التخزين‬ -2‫الغذاء‬ ‫تعبئة‬ -
3‫سحة‬‫س‬‫بص‬ ‫سارة‬‫س‬‫ض‬ ‫سون‬‫س‬‫تك‬ ‫ل‬ ‫سث‬‫س‬‫بحي‬ ‫بها‬ ‫المسمو ح‬ ‫الحدود‬ ‫في‬ ‫الحشرية‬ ‫المبيدات‬ ‫استخدام‬ -
.‫التنسان‬
4‫الغذاء‬ ‫واعداد‬ ‫وتداو ل‬ ‫وتنقل‬ ‫حصاد‬ ‫عند‬ ‫الصحية‬ ‫الشروط‬ ‫اتباع‬ -
:‫الفيزيقي‬ ‫الفساد‬ :‫ثالثا‬
25

26. ‫تخزين‬‫المأكولت‬
‫الغسذاء‬ ‫جسودة‬ ‫سى‬‫س‬‫عل‬ ‫يسؤثر‬ ‫ممسا‬ ‫سذاء‬‫س‬‫الغ‬ ‫سر‬‫س‬‫مظه‬ ‫سي‬‫س‬‫ف‬ ‫سدث‬‫س‬‫يح‬ ‫سذي‬‫س‬‫ال‬ ‫التغير‬ ‫به‬ ‫يقصد‬
: ‫الي‬ ‫ويرجع‬ ‫المستهلك‬ ‫بواسطة‬ ‫تقبله‬ ‫ودرجة‬
1: ‫وراثية‬ ‫فسيولوجية‬ ‫عيوب‬ -
: ‫الي‬ ‫اسبابها‬ ‫ترجع‬
1(.‫والوراثية‬ ‫الطبيعية‬ ‫الصفات‬ ‫في‬ ‫تغير‬
2(‫الغذاء‬ ‫وتنضج‬ ‫تنمو‬ ‫عمليات‬ ‫خل ل‬ ‫مناسبة‬ ‫عير‬ ‫مناخية‬ ‫لظروف‬ ‫التعرض‬
4(‫العمليسات‬ ‫فسي‬ ‫خلسل‬ ‫يسسب‬ ‫ممسا‬ ‫النبسات‬ ‫تنمسو‬ ‫اثنساء‬ ‫الغذائيسة‬ ‫العنادصسر‬ ‫فسي‬ ‫تنقسص‬
.‫الميتابوليزمية‬
‫سوام‬‫س‬‫وق‬ ‫سم‬‫س‬‫وحج‬ ‫سكل‬‫س‬‫تش‬ ‫سي‬‫س‬‫ف‬ ‫سوهات‬‫س‬‫تش‬ ‫دصورة‬ ‫على‬ ‫الغذائية‬ ‫بالمواد‬ ‫تظهر‬ ‫العيوب‬ ‫وهذه‬
.‫وعطراوته‬ ‫الخيار‬ ‫اتنحناء‬ ‫زيادة‬ ‫مثل‬ ‫الغذاء‬
2: ‫ميكاتنيكية‬ ‫عيوب‬ -
‫خل ل‬ ‫سة‬‫س‬‫الغذائي‬ ‫سادة‬‫س‬‫للم‬ ‫ساتنيكي‬‫س‬‫ميك‬ ‫سح‬‫س‬‫جري‬ ‫او‬ ‫سدش‬‫س‬‫خ‬ ‫أو‬ ‫سرس‬‫س‬‫ه‬ ‫سدوث‬‫س‬‫ح‬ ‫تنتيجة‬ ‫ينتج‬
‫سوي‬‫س‬‫الحي‬ ‫ساد‬‫س‬‫الفس‬ ‫سدوث‬‫س‬‫ح‬ ‫سن‬‫س‬‫م‬ ‫سجع‬‫س‬‫تش‬ ‫سذه‬‫س‬‫وه‬ ‫والتعبئة‬ ،‫والتداو ل‬ ،‫والنقل‬ ،‫الحصاد‬ ‫عمليات‬
.‫الغذائية‬ ‫للمواد‬ ‫والكيماوي‬
: ‫بالصحة‬ ‫ضارة‬ ‫الغذائية‬ ‫المادة‬ ‫فيها‬ ‫تعتبر‬ ‫اخرى‬ ‫حالت‬ : ‫رابعا‬
: ‫الغريبة‬ ‫المواد‬
،‫والورق‬ ،‫واللياف‬ ،‫والزلط‬ ،‫الرمل‬ ‫مثا ل‬ ‫الغذاء‬ ‫عن‬ ‫الغريبة‬ ‫بالمواد‬ ‫والمقصود‬
‫سأة‬‫س‬‫تعب‬ ‫سد‬‫س‬‫عن‬ ‫سحية‬‫س‬‫الص‬ ‫سروط‬‫س‬‫الش‬ ‫ساع‬‫س‬‫اتب‬ ‫سدم‬‫س‬‫ع‬ ‫سة‬‫س‬‫تنتيج‬ ‫سج‬‫س‬‫تنت‬ ‫سذه‬‫س‬‫وه‬ ‫الخ‬ .....‫النبات‬ ‫سيقان‬ ‫قطع‬
26

27. ‫تخزين‬‫المأكولت‬
‫سل‬‫س‬‫والنخ‬ ‫سة‬‫س‬‫الغربل‬ ‫سات‬‫س‬‫عملي‬ ‫ستخدام‬‫س‬‫اس‬ ‫سق‬‫س‬‫عطري‬ ‫عن‬ ‫اما‬ ‫فصلها‬ ‫يتم‬ ‫ما‬ ‫وعادة‬ ،‫الغذاء‬ ‫وتصنيع‬
.‫الغذاء‬ ‫من‬ ‫كثافة‬ ‫القل‬ ‫الشوائب‬ ‫حالة‬ ‫في‬ ‫الطفو‬ ‫عطريقة‬ ‫استخدام‬ ‫او‬ ‫الحبوب‬ ‫حالة‬ ‫في‬ ‫كما‬
:‫طريق‬ ‫عن‬ ‫العيوب‬ ‫من‬ ‫النوع‬ ‫هذا‬ ‫تلفي‬ ‫ويمكن‬
-‫المزروعة‬ ‫الدصناف‬ ‫ودصلحية‬ ‫سلمة‬ ‫من‬ ‫التأكد‬
-‫سة‬‫س‬‫زراع‬ ‫ساء‬‫س‬‫اثن‬ ‫سليمة‬‫س‬‫الس‬ ‫سة‬‫س‬‫الزراعي‬ ‫العمليات‬ ‫واستخدام‬ ‫المناسبة‬ ‫الظروف‬ ‫مراعاة‬
‫الغذائية‬ ‫المحادصيل‬
-‫الغذاء‬ ‫واعداد‬ ‫وتعبأة‬ ‫الحصاد‬ ‫لجهزة‬ ‫المثل‬ ‫الستخدام‬
-‫الغذاء‬ ‫اعداد‬ ‫عند‬ ‫الصحية‬ ‫الشروط‬ ‫اتباع‬
..........................................................................................................
..........................................................................................................
..........................................................................................................
27

28. ‫تخزين‬‫المأكولت‬
..........................................................................................................
..........................................................................................................
..........................................................................................................
..........................................................................................................
..........................................................................................................
..........................................................................................................
..........................................................................................................
..........................................................................................................
..........................................................................................................
..........................................................................................................
..........................................................................................................
..........................................................................................................
28
‫الثاني‬ ‫الباب‬
‫الباب‬
‫الول‬

29. ‫تخزين‬‫المأكولت‬
‫المأكولت‬ ‫تخزين‬ ‫أهمية‬
•‫التخزين‬
•‫التخزين‬ ‫وظيفة‬
•‫التخزين‬ ‫أهداف‬
•‫التخزين‬ ‫أهمية‬
•‫المخزون‬ ‫أنواع‬
•‫بالمخزون‬ ‫مرتبطة‬ ‫تكاليف‬
•‫تنافسية‬ ‫كميزة‬ ‫المخزون‬ ‫في‬ ‫التحكم‬
•‫القتصادي‬ ‫الطلبية‬ ‫حجم‬
•‫الفندقى‬ ‫المخزن‬ ‫مراقبة‬
•‫الصنف‬ ‫كارت‬
•‫الذغذية‬ ‫حفظ‬ ‫طرق‬
‫التخزين‬
‫أو‬ ‫سام‬‫س‬‫الخ‬ ‫سواد‬‫س‬‫الم‬ ‫سن‬‫س‬‫تخزي‬ ‫سو‬‫س‬‫ه‬ ‫سا‬‫س‬‫منه‬ ‫سرض‬‫س‬‫الغ‬ ،‫سازن‬‫س‬‫بمخ‬ ‫المختلفة‬ ‫والمنشآت‬ ‫الفنادق‬ ‫تزود‬
‫السسليم‬ ‫التخزيسن‬ ‫هسو‬ ‫سأن‬‫س‬‫الش‬ ‫هسذا‬ ‫سي‬‫س‬‫ف‬ ‫عليها‬ ‫المتفق‬ ‫والمور‬ ،‫للتسويق‬ ‫الجاهزة‬ ‫المنتجات‬
29

30. ‫تخزين‬‫المأكولت‬
،‫سام‬‫س‬‫الخ‬ ‫سواد‬‫س‬‫الم‬ ‫سداو ل‬‫س‬‫وت‬ ‫سل‬‫س‬‫وتنق‬ ،‫سازن‬‫س‬‫المخ‬ ‫سأمين‬‫س‬‫ت‬ ‫سراءات‬‫س‬‫وإج‬ ،‫ساج‬‫س‬‫التنت‬ ‫ومستلزمات‬ ‫لمواد‬
‫سن‬‫س‬‫م‬ ‫سا‬‫س‬‫كله‬ ،‫سويق‬‫س‬‫للتس‬ ‫ساهزة‬‫س‬‫والج‬ ‫سنيع‬‫س‬‫التص‬ ‫التامة‬ ‫والمنتجات‬ ،‫المصنعة‬ ‫تنصف‬ ‫والمنتجات‬
.‫العاملين‬ ‫وسلمة‬ ‫التنتاج‬ ‫جودة‬ ‫إلى‬ ‫تؤدي‬ ‫التي‬ ‫الهامة‬ ‫المور‬
‫سة‬‫س‬‫والنظاف‬ ‫والتنظيم‬ ‫الترتيب‬،‫المخسازن‬ ‫أعمسا ل‬ ‫فسي‬ ‫والضسرورية‬ ‫المسستحبة‬ ‫المسور‬ ‫مسن‬
،‫سد‬‫س‬‫والجه‬ ‫الوقت‬ ‫وضياع‬ ‫والضرار‬ ‫الدصابات‬ ‫حدوث‬ ‫إلى‬ ‫ويؤدي‬ ،‫العمل‬ ‫يتعثر‬ ‫وبدوتنها‬
‫العنادصسر‬ ‫مسن‬ ‫عنصسر‬ ‫غيساب‬ ‫فسإن‬ ‫لسذلك‬ ،‫التنتاجيسة‬ ‫العمليسة‬ ‫فسي‬ ‫فاقسد‬ ‫على‬ ‫ينعكس‬ ‫الذي‬
‫مسستحبة‬ ‫غيسر‬ ‫سسلوكيات‬ ‫أحسداث‬ ‫إلسى‬ ‫بالضسافة‬ ‫هسذا‬ ،‫السسليم‬ ‫الداء‬ ‫إلى‬ ‫يؤدي‬ ‫ل‬ ‫الثلثة‬
.‫الداء‬ ‫في‬ ‫وارتباكات‬
‫سياسة‬ ‫عن‬ ‫عبارة‬ ‫هو‬ ‫والتخزين‬‫إليهسا‬ ‫الحاجسة‬ ‫عنسد‬ ‫واسستردادها‬ ‫المسواد‬ ‫وتأمين‬ ‫ضمان‬
‫والمكسان‬ ‫والزمسان‬ ‫سة‬‫س‬‫والكمي‬ ‫النوع‬ ‫حيث‬ ‫من‬ ‫المطلوبة‬ ‫والمواصفات‬ ‫بالشروط‬ ،‫للنتاج‬،
‫كما‬.‫ممكنة‬ ‫فائدة‬ ‫لكبر‬ ‫ا‬ً: ‫تحقيق‬ ‫والوقت‬ ‫الجهد‬ ‫توفير‬ ‫هو‬ ‫التخزين‬ ‫أذغراض‬ ‫أهم‬ ‫أن‬
‫التخزين‬ ‫وظيفة‬
30

31. ‫تخزين‬‫المأكولت‬
‫مخازن‬ ‫فى‬ ‫عطلبها‬ ‫لحين‬ ‫مناسبة‬ ‫بكميات‬ ‫بالموجودات‬ ‫الحتفاظ‬ ‫عن‬ ‫المسئولة‬ ‫الوظيفة‬ ‫هى‬
‫سلوب‬‫س‬‫أس‬ ‫سازن‬‫س‬‫المخ‬ ‫سذه‬‫س‬‫ه‬ ‫سى‬‫س‬‫ف‬ ‫سوافر‬‫س‬‫يت‬ ‫أن‬ ‫سى‬‫س‬‫عل‬ ‫ستخدام‬‫س‬‫الس‬ ‫سة‬‫س‬‫جه‬ ‫سن‬‫س‬‫م‬ ‫سة‬‫س‬‫قريب‬ ‫مستودعات‬ ‫أو‬
.‫المخزتنة‬ ‫للمواد‬ ‫المناسب‬ ‫التخزين‬
1-.‫أتنواعها‬ ‫باختلف‬ ‫بالموجودات‬ ‫الحتفاظ‬ ‫مهمتها‬ ‫الوظيفة‬
2-: ‫لتنه‬ ‫الدصناف‬ ‫من‬ ‫مناسبة‬ ‫بكميات‬ ‫الحتفاظ‬ ‫يتم‬
•‫التوقف‬ ‫إلى‬ ‫المستخدم‬ ‫تعرض‬ ‫يجب‬ ‫مما‬ ‫اقل‬ ‫الكميات‬ ‫كاتنت‬ ‫إن‬
•‫سن‬‫س‬‫التخزي‬ ‫سة‬‫س‬‫تكلف‬ ‫وزادت‬ ‫سزون‬‫س‬‫المخ‬ ‫سع‬‫س‬‫ارتف‬ ‫سب‬‫س‬‫يج‬ ‫سا‬‫س‬‫مم‬ ‫سبر‬‫س‬‫أك‬ ‫سات‬‫س‬‫الكمي‬ ‫ساتنت‬‫س‬‫ك‬ ‫إن‬
‫التالف‬ ‫أرقام‬ ‫وارتفعت‬
3-‫تغيسسر‬ ‫أو‬ ‫للتلسسف‬ ‫المخسسزون‬ ‫تعسسرض‬ ‫عسسدم‬ ‫أى‬ ‫بحالتهسسا‬ ‫بسسالموجودات‬ ‫الحتفسساظ‬
.‫المخزتنة‬ ‫للمادة‬ ‫المناسب‬ ‫المخزتنى‬ ‫المكان‬ ‫بتوفير‬ ‫وذلك‬ ‫الزمن‬ ‫مع‬ ‫الموادصفات‬
4-‫سواد‬‫س‬‫الم‬ ‫سذه‬‫س‬‫ه‬ ‫سى‬‫س‬‫إل‬ ‫سة‬‫س‬‫الحاج‬ ‫سب‬‫س‬‫حس‬ ‫سر‬‫س‬‫تقص‬ ‫أو‬ ‫سو ل‬‫س‬‫تط‬ ‫سة‬‫س‬‫زمني‬ ‫لفترة‬ ‫يتم‬ ‫التخزين‬ ‫إن‬
.‫المخزتنة‬
5-.‫التنتظار‬ ‫مخاعطر‬ ‫لتفادى‬ ‫الستخدام‬ ‫جهة‬ ‫من‬ ‫قريبة‬ ‫أماكن‬ ‫فى‬ ‫يتم‬ ‫التخزين‬ ‫إن‬
6-‫ساملين‬‫س‬‫ع‬ ،‫سارة‬‫س‬‫إتن‬ ،‫سة‬‫س‬‫تهوي‬ ،‫ساءة‬‫س‬‫إض‬ ‫سن‬‫س‬‫م‬ ‫سن‬‫س‬‫للتخزي‬ ‫سبة‬‫س‬‫المناس‬ ‫الشروط‬ ‫توفر‬ ‫من‬ ‫لبد‬
‫سة‬‫س‬‫المناول‬ ‫سائل‬‫س‬‫وس‬ ،‫المخزن‬ ‫الصنف‬ ‫عطبيعة‬ ‫مع‬ ‫المخزتنى‬ ‫المكان‬ ‫تناسب‬ ،‫مناسبين‬
.‫المخزتنيه‬
7-،‫سد‬‫س‬‫تكوي‬ ،‫سص‬‫س‬‫فح‬ ،‫ستلم‬‫س‬‫اس‬ ‫سات‬‫س‬‫عملي‬ ‫سن‬‫س‬‫م‬ ‫سب‬‫س‬‫مناس‬ ‫سلوب‬‫س‬‫بأس‬ ‫سن‬‫س‬‫التخزي‬ ‫سم‬‫س‬‫يت‬ ‫أن‬ ‫سد‬‫س‬‫لب‬
.‫رقابه‬ ،‫تخطيط‬ ،‫مناوله‬ ،‫دصرف‬
8-‫ستر‬‫س‬‫دف‬ ،‫دصنف‬ ‫لكل‬ ‫كارت‬ ‫من‬ ‫سليمة‬ ‫معلومات‬ ‫تنظم‬ ‫على‬ ‫المخزتنى‬ ‫السلوب‬ ‫يبنى‬
.‫المخزون‬ ‫عن‬ ‫ومالية‬ ‫حقيقية‬ ‫بياتنات‬ ‫توفر‬ ‫مستنديه‬ ‫ودورة‬ ‫دصنف‬ ‫كل‬ ‫حركة‬ ‫به‬
31

32. ‫تخزين‬‫المأكولت‬
‫التخزين‬ ‫أهداف‬
‫التي‬ ‫إلى‬ ‫للمواد‬ ‫التخزين‬ ‫عمليات‬ ‫تهدف‬-
1.‫أو‬ ‫للشسسروط‬ ‫ا‬ً،‫عطبقسس‬ ‫للتنتسساج‬ ‫إليهسسا‬ ‫الحاجسسة‬ ‫عنسسد‬ ‫المسسواد‬ ‫وجسسود‬ ‫وتسسأمين‬ ‫ضسسمان‬
‫سات‬‫س‬‫الجه‬ ‫أو‬ ‫سام‬‫س‬‫القس‬ ‫سزود‬‫س‬‫وت‬ ‫سة‬‫س‬‫والكمي‬ ‫سوع‬‫س‬‫الن‬ ‫سث‬‫س‬‫حي‬ ‫سن‬‫س‬‫م‬ ،‫سة‬‫س‬‫المطلوب‬ ‫سفات‬‫س‬‫الموادص‬
‫سة‬‫س‬‫تكلف‬ ‫سل‬‫س‬‫بأق‬ ‫سب‬‫س‬‫الطل‬ ‫سد‬‫س‬‫عن‬ ‫المصنوعات‬ ‫أو‬ ‫المواد‬ ‫من‬ ‫بحاجتها‬ ‫السواق‬ ‫أو‬ ‫المنتجة‬
.‫وقت‬ ‫أقصر‬ ‫وفي‬
2.‫سر‬‫س‬‫تغيي‬ ‫أو‬ ‫سا‬‫س‬‫تلفه‬ ‫سدم‬‫س‬‫ع‬ ‫سمن‬‫س‬‫تض‬ ‫ومأموتنة‬ ‫سليمة‬ ‫بطريقة‬ ‫المنتجات‬ ‫أو‬ ‫الخامات‬ ‫حفظ‬
.‫مناولتها‬ ‫سهولة‬ ‫إلى‬ ‫بالضافة‬ ،‫عطبيعتها‬
3.‫سق‬‫س‬‫لتحقي‬ ‫ساج‬‫س‬‫التنت‬ ‫سياب‬‫س‬‫اتنس‬ ‫ستمرار‬‫س‬‫لس‬ ‫ساج‬‫س‬‫التنت‬ ‫سات‬‫س‬‫عملي‬ ‫مع‬ ‫التخزين‬ ‫عمليات‬ ‫تنسق‬
.‫التنتاجية‬ ‫الكفاية‬
4.‫سات‬‫س‬‫وبالكمي‬ ‫ستخدام‬‫س‬‫للس‬ ‫سالحة‬‫س‬‫ودص‬ ‫سليمة‬‫س‬‫س‬ ‫سة‬‫س‬‫حال‬ ‫سى‬‫س‬‫ف‬ ‫سة‬‫س‬‫النهائي‬ ‫سات‬‫س‬‫المنتج‬ ‫سن‬‫س‬‫تخزي‬
.‫المطلوبة‬
5.‫وخطسط‬ ‫الشسراء‬ ‫وبرامسج‬ ‫التنتساج‬ ‫برامسج‬ ‫بيسن‬ ‫للتنسسيق‬ : ‫اللزمسة‬ ‫البياتنسات‬ ‫توفير‬
.‫المتاحة‬ ‫التخزين‬ ‫وتنظم‬ ‫وإمكاتنيات‬ ‫التسويق‬
6..‫التنتاج‬ ‫مراحل‬ ‫على‬ ‫وتحميلها‬ ‫والمستلزمات‬ ‫الخامات‬ ‫تكلفة‬ ‫لحساب‬
1.‫سى‬‫س‬‫ف‬ ‫ستثمر‬‫س‬‫المس‬ ‫سا ل‬‫س‬‫الم‬ ‫رأس‬ ‫سم‬‫س‬‫حج‬ ‫سل‬‫س‬‫وتقلي‬ ‫سن‬‫س‬‫التخزي‬ ‫تكلفة‬ ‫تخفيض‬ ‫على‬ ‫العمل‬ .‫د‬
‫المخسزون‬ ‫اتنخفساض‬ ‫عسدم‬ ‫مراعساة‬ ‫مسع‬ ‫ممكسن‬ ‫حد‬ ‫أقل‬ ‫إلى‬ ‫المخزتنية‬ ‫الموجودات‬
.‫المنشأة‬ ‫لحتياجات‬ ‫المناسب‬ ‫الحد‬ ‫عن‬
32

33. ‫تخزين‬‫المأكولت‬
2.‫سع‬‫س‬‫وض‬ ‫خل ل‬ ‫مسن‬ ‫المختلفسة‬ ‫الدصسناف‬ ‫سرقة‬‫س‬‫س‬ ‫أو‬ ‫تلسف‬ ‫أو‬ ‫ضياع‬ ‫عدم‬ ‫ضمان‬ .‫هس‬
‫المخزوتنة‬ ‫المواد‬ ‫ودصرف‬ ‫والحتفاظ‬ ‫للستلم‬ ‫دقيق‬ ‫تنظام‬
‫بالمخزون‬ ‫نحتفظ‬ ‫لماذا‬
‫المنتجسات‬ ‫مسن‬ ‫بكمية‬ ‫تحتفظ‬ ‫المؤسسات‬ ‫معظم‬ : ‫منتجاتنا‬ ‫على‬ ‫المحتمل‬ ‫الطلب‬ ‫لمواجهة‬ •
‫النهائية‬‫سزون‬‫س‬‫بمخ‬ ‫سون‬‫س‬‫يحتفظ‬ ‫والتجزئة‬ ‫الجملة‬ ‫بائعي‬ ‫فإن‬ ‫كذلك‬ .‫العملء‬ ‫عطلبات‬ ‫لمواجهة‬
‫العملء‬ ‫من‬ ‫المتوقعة‬ ‫الطلبات‬ ‫لمواجهة‬
‫ستي‬‫س‬‫ال‬ ‫سة‬‫س‬‫المؤسس‬ ‫تقوم‬ ‫أن‬ ‫الصعب‬ ‫من‬ ‫يكون‬ ‫قد‬ : ‫الموسمية‬ ‫أو‬ ‫الفجائية‬ ‫الطلبات‬ ‫لمواجهة‬ •
‫سذلك‬‫س‬‫ل‬ .‫سط‬‫س‬‫فق‬ ‫سيف‬‫س‬‫الص‬ ‫في‬ ‫بتصنيعها‬ ‫تقوم‬ ‫أن‬ -‫-مثل‬ ‫الصيف‬ ‫بموسم‬ ‫مرتبطة‬ ‫منتجات‬ ‫تنتج‬
‫سي‬‫س‬‫ف‬ ‫المنتج‬ ‫من‬ ‫مخزوتنا‬ ‫هناك‬ ‫يكون‬ ‫وبالتالي‬ ‫العام‬ ‫عطوا ل‬ ‫التصنيع‬ ‫إلى‬ ‫المنتجات‬ ‫هذه‬ ‫تلجأ‬
.‫الشتاء‬ ‫فصل‬
‫سن‬‫س‬‫م‬ ‫سبيرا‬‫س‬‫ك‬ ‫سا‬‫س‬‫مخزوتن‬ ‫سدينا‬‫س‬‫ل‬ ‫سون‬‫س‬‫يك‬ ‫سدما‬‫س‬‫عن‬ : ‫سها‬‫س‬‫ببعض‬ ‫سة‬‫س‬‫التنتاجي‬ ‫سل‬‫س‬‫المراح‬ ‫سأثر‬‫س‬‫تت‬ ‫ل‬ ‫سي‬‫س‬‫لك‬ •
‫سى‬‫س‬‫عل‬ ‫سؤثر‬‫س‬‫ت‬ ‫سن‬‫س‬‫ل‬ ‫سابقة‬‫س‬‫الس‬ ‫سة‬‫س‬‫التنتاجي‬ ‫المرحلة‬ ‫في‬ ‫مشكلة‬ ‫أي‬ ‫فإن‬ ‫مصنعة‬ ‫النصف‬ ‫المنتجات‬
‫أن‬ ‫لحسظ‬ .‫عطويلسة‬ ‫لفسترة‬ ‫التاليسة‬ ‫المرحلة‬ ‫لتشغيل‬ ‫يكفي‬ ‫مخزوتنا‬ ‫هناك‬ ‫لن‬ ‫التالية‬ ‫المرحلة‬
‫سها‬‫س‬‫بعض‬ ‫سى‬‫س‬‫عل‬ ‫سة‬‫س‬‫التنتاجي‬ ‫سل‬‫س‬‫المراح‬ ‫ساد‬‫س‬‫اعتم‬ ‫لزيادة‬ ‫المخزون‬ ‫هذا‬ ‫بتقليل‬ ‫الفاقد‬ ‫تقليل‬ ‫سياسة‬
.‫التنتاج‬ ‫مشاكل‬ ‫حل‬ ‫على‬ ‫العاملين‬ ‫يحفز‬ُ‫ن‬ ‫مما‬
‫سن‬‫س‬‫تنتمك‬ ‫سد‬‫س‬‫فق‬ ‫سام‬‫س‬‫الخ‬ ‫سواد‬‫س‬‫الم‬ ‫من‬ ‫كبيرة‬ ‫كمية‬ ‫تنشتري‬ ‫عندما‬ : ‫الحجم‬ ‫وفورات‬ ‫من‬ ‫للستفادة‬ •
‫سس‬‫س‬‫تنف‬ ‫سن‬‫س‬‫م‬ ‫سبيرة‬‫س‬‫ك‬ ‫سة‬‫س‬‫كمي‬ ‫سج‬‫س‬‫تننت‬ ‫سدما‬‫س‬‫عن‬ ‫سا ل‬‫س‬‫الح‬ ‫كذلك‬ .‫السعر‬ ‫في‬ ‫تخفيض‬ ‫على‬ ‫الحصو ل‬ ‫من‬
33
‫التخزين‬ ‫أهمية‬‫التخزين‬ ‫أهمية‬

34. ‫تخزين‬‫المأكولت‬
‫مسن‬ ‫كسبيرة‬ ‫كميسة‬ ‫لشسراء‬ ‫تلجسأ‬ ‫المؤسسسات‬ ‫فسإن‬ ‫لذلك‬ .‫الحجم‬ ‫بوفورات‬ ‫تنتمتع‬ ‫فإتننا‬ ‫المنتج‬
‫سبر‬‫س‬‫تعت‬ ‫سد‬‫س‬‫الفاق‬ ‫سل‬‫س‬‫تقلي‬ ‫سياسة‬ ‫أن‬ ‫لحظ‬ .‫المنتج‬ ‫تنفس‬ ‫من‬ ‫كبيرة‬ ‫كميات‬ ‫وتصنيع‬ ‫الخام‬ ‫المواد‬
.‫التنتاجية‬ ‫المشاكل‬ ‫لهما ل‬ ‫تؤدي‬ ‫التي‬ ‫المخزون‬ ‫لزيادة‬ ‫يؤدي‬ ‫لتنه‬ ‫مفيد‬ ‫غير‬ ‫تصرفا‬ ‫هذا‬
‫الخسام‬ ‫المسواد‬ ‫أسسعار‬ ‫زيسادة‬ ‫احتماليسة‬ ‫المؤسسات‬ ‫تتوقع‬ ‫عندما‬ : ‫متوقعة‬ ‫أمورا‬ ‫لمواجهة‬ •
‫لتوقسف‬ ‫احتماليسة‬ ‫هنساك‬ ‫تكسون‬ ‫عنسدما‬ ‫كسذلك‬ .‫المواد‬ ‫هذه‬ ‫من‬ ‫مخزوتنها‬ ‫زيادة‬ ‫تفضل‬ ‫فإتنها‬
.‫الخام‬ ‫المواد‬ ‫من‬ ‫ما‬ ‫قدر‬ ‫تخزين‬ ‫تحاو ل‬ ‫المؤسسات‬ ‫فإن‬ ‫الخام‬ ‫المواد‬ ‫إمداد‬
‫سع‬‫س‬‫جمي‬ ‫سي‬‫س‬‫ف‬ ‫سإتنه‬‫س‬‫ف‬ ‫سالي‬‫س‬‫وبالت‬ ‫سا‬‫س‬‫وقت‬ ‫ستغرق‬‫س‬‫تس‬ ‫سة‬‫س‬‫التنتاجي‬ ‫العمليات‬ : ‫التنتاجية‬ ‫العملية‬ ‫لطبيعة‬ •
‫التنتاجية‬ ‫المراحل‬ ‫في‬ ‫التصنيع‬ ‫تحت‬ ‫مواد‬ ‫لدينا‬ ‫ستكون‬ ‫الحوا ل‬
‫ستغرق‬‫س‬‫يس‬ ‫سل‬‫س‬‫العمي‬ ‫سى‬‫س‬‫إل‬ ‫سورد‬‫س‬‫الم‬ ‫من‬ ‫النهائي‬ ‫المنتج‬ ‫تنقل‬ ‫لن‬ ‫تنظرا‬ : ‫النقل‬ ‫عمليات‬ ‫لطبيعة‬ •
‫تسليم‬ ‫اتفاقيات‬ ‫حسب‬ ‫المورد‬ ‫أو‬ ‫العميل‬ ‫مخزون‬ ‫ضمن‬ ‫من‬ ‫يكون‬ ‫الوقت‬ ‫هذا‬ ‫في‬ ‫فإتنه‬ ‫وقتا‬
.‫المنتج‬
‫سض‬‫س‬‫بع‬ ‫سر‬‫س‬‫تننتظ‬ ‫سا‬‫س‬‫فإتنن‬ ‫سام‬‫س‬‫خ‬ ‫سواد‬‫س‬‫م‬ ‫تشراء‬ ‫من‬ ‫تنتمكن‬ ‫لكي‬ : ‫وقتا‬ ‫تستغرق‬ ‫الشراء‬ ‫عملية‬ ‫لن‬ •
‫سن‬‫س‬‫م‬ ‫سرى‬‫س‬‫أخ‬ ‫سة‬‫س‬‫كمي‬ ‫سلنا‬‫س‬‫تص‬ ‫حتى‬ ‫يكفينا‬ ‫بمخزون‬ ‫تنحتفظ‬ ‫فإتننا‬ ‫لذلك‬ .‫التوريد‬ ‫يتم‬ ‫حتى‬ ‫الوقت‬
‫سظ‬‫س‬‫تنحتف‬ ‫أن‬ ‫سا‬‫س‬‫فعلين‬ ‫ل‬ ‫سالطبع‬‫س‬‫ب‬ ‫سل؟‬‫س‬‫هائ‬ ‫سزون‬‫س‬‫بمخ‬ ‫سظ‬‫س‬‫تنحتف‬ ‫سا‬‫س‬‫تجعلن‬ ‫سباب‬‫س‬‫الس‬ ‫سذه‬‫س‬‫ه‬ ‫سل‬‫س‬‫ه‬ ‫سواد‬‫س‬‫الم‬
‫تقليسل‬ ‫يمكننسا‬ ‫السسباب‬ ‫هسذه‬ ‫كسل‬ ‫أن‬ ‫تنلحسظ‬ ‫أن‬ ‫المهسم‬ ‫مسن‬ .‫فقسط‬ ‫الضسروري‬ ‫بسالمخزون‬
‫بشكل‬ ‫العملء‬ ‫عطلبات‬ ‫وتوقع‬ ‫السوق‬ ‫دراسة‬ ‫أمكننا‬ ‫لو‬ ‫فمثل‬ .‫المخزون‬ ‫زيادة‬ ‫على‬ ‫تأثيرها‬
‫سترة‬‫س‬‫ف‬ ‫تقليل‬ ‫أمكننا‬ ‫لو‬ .‫فقط‬ ‫الطلبات‬ ‫هذه‬ ‫يكفي‬ ‫الذي‬ ‫بالمخزون‬ ‫الحتفاظ‬ ‫تنستطيع‬ ‫فإتننا‬ ‫جيد‬
‫ساء‬‫س‬‫وبن‬ ‫سات‬‫س‬‫المعلوم‬ ‫سا‬‫س‬‫تكنولوجي‬ ‫ستخدام‬‫س‬‫واس‬ ‫سراء‬‫س‬‫الش‬ ‫عمليسة‬ ‫سير‬‫س‬‫تيس‬ ‫عطريق‬ ‫عن‬ ‫المواد‬ ‫توريد‬
‫سا‬‫س‬‫يكفين‬ ‫سزون‬‫س‬‫بمخ‬ ‫ساظ‬‫س‬‫للحتف‬ ‫سطرين‬‫س‬‫مض‬ ‫سون‬‫س‬‫تنك‬ ‫سن‬‫س‬‫فل‬ ‫سوردين‬‫س‬‫الم‬ ‫سع‬‫س‬‫م‬ ‫الجل‬ ‫عطويلة‬ ‫علقات‬
‫سن‬‫س‬‫فل‬ ‫ساكلها‬‫س‬‫مش‬ ‫سى‬‫س‬‫عل‬ ‫سب‬‫س‬‫والتغل‬ ‫سة‬‫س‬‫التنتاجي‬ ‫سات‬‫س‬‫العملي‬ ‫أداء‬ ‫سين‬‫س‬‫بتحس‬ ‫سا‬‫س‬‫قمن‬ ‫سو‬‫س‬‫ل‬ .‫عطويلة‬ ‫لفترات‬
.‫سيط‬‫س‬‫بس‬ ‫لوقت‬ ‫يكفي‬ ‫مخزوتنا‬ ‫سيكفينا‬ ‫بل‬ ‫تشهور‬ ‫لعدة‬ ‫تكفي‬ ‫مصنعة‬ ‫تنصف‬ ‫بمنتجات‬ ‫تنحتفظ‬
‫سأمر‬‫س‬‫ب‬ ‫سثيرا‬‫س‬‫ك‬ ‫سم‬‫س‬‫تنهت‬ ‫سن‬‫س‬‫ل‬ ‫سا‬‫س‬‫فإتنن‬ ‫سد‬‫س‬‫جدي‬ ‫سج‬‫س‬‫منت‬ ‫ساج‬‫س‬‫لتنت‬ ‫سات‬‫س‬‫الماكين‬ ‫سبيط‬‫س‬‫تض‬ ‫ست‬‫س‬‫وق‬ ‫سل‬‫س‬‫بتقلي‬ ‫قمنا‬ ‫لو‬
34

35. ‫تخزين‬‫المأكولت‬
‫سق‬‫س‬‫عطري‬ ‫سن‬‫س‬‫ع‬ ‫سد‬‫س‬‫توري‬ ‫سر‬‫س‬‫أم‬ ‫سدار‬‫س‬‫إدص‬ ‫سة‬‫س‬‫تكلف‬ ‫سل‬‫س‬‫تقلي‬ ‫ستطعنا‬‫س‬‫اس‬ ‫لو‬ ‫الحا ل‬ ‫كذلك‬ .‫الحجم‬ ‫وفورات‬
‫سل‬‫س‬‫التعام‬ ‫عطريق‬ ‫عن‬ ‫المخزون‬ ‫تقليل‬ ‫تنستطيع‬ ‫تجعلنا‬ ‫المور‬ ‫هذه‬ ‫كل‬ .‫الجل‬ ‫عطويلة‬ ‫العقود‬
‫السباب‬ ‫هذه‬ ‫مع‬ ‫الجيد‬
‫المخزون‬ ‫أنواع‬
•‫إتنتاج‬ ‫ومستلزمات‬ ‫خام‬ ‫مواد‬Raw Material
•‫التشغيل‬ ‫تحت‬ ‫مواد‬ ‫أو‬ ‫مصنعة‬ ‫تنصف‬ ‫مواد‬Work in Process
•‫النهائية‬ ‫المنتجات‬ ‫أي‬ ‫مصنعة‬ ‫منتجات‬Finished Goods
•‫للمعدات‬ ‫والدصل ح‬ ‫الصياتنة‬ ‫لعمليات‬ ‫غيار‬ ‫قطع‬Spare Parts
‫بالمخزون‬ ‫مرتبطة‬ ‫تكاليف‬
‫سبر‬‫س‬‫أك‬ ‫سوفير‬‫س‬‫ت‬ ‫سي‬‫س‬‫فينبغ‬ ‫سذلك‬‫س‬‫ول‬ ‫للتنتاج‬ ‫مساعدة‬ ‫وسيلة‬ ‫هو‬ ‫المخزون‬ ‫أن‬ ‫االبعض‬ ‫يتصور‬ ‫قد‬
.‫بالمخزون‬ ‫مرتبطة‬ ‫كثيرة‬ ‫تكاليف‬ ‫فهناك‬ ‫الحقيقة‬ ‫يلمس‬ ‫ل‬ ‫التفكير‬ ‫هذا‬ .‫المخزون‬ ‫من‬ ‫قدر‬
‫ستثمار‬‫س‬‫اس‬ ‫سدم‬‫س‬‫ع‬ ‫سة‬‫س‬‫وتكلف‬ ‫سد‬‫س‬‫التوري‬ ‫سر‬‫س‬‫أوام‬ ‫سة‬‫س‬‫وتكلف‬ ‫سزون‬‫س‬‫المخ‬ ‫حفظ‬ ‫تكلفة‬ ‫تشمل‬ ‫التكاليف‬ ‫هذه‬
‫سة‬‫س‬‫بعناي‬ ‫ساليف‬‫س‬‫التك‬ ‫سذه‬‫س‬‫ه‬ ‫سة‬‫س‬‫دراس‬ ‫سن‬‫س‬‫م‬ ‫سد‬‫س‬‫لب‬ .‫سا‬‫س‬‫وغيره‬ ‫سزون‬‫س‬‫المخ‬ ‫سان‬‫س‬‫تنقص‬ ‫وتكلفة‬ ‫الما ل‬ ‫رأس‬
‫التوريد‬ ‫ووقت‬ ‫الكمية‬ ‫حيث‬ ‫من‬ ‫المخزون‬ ‫مع‬ ‫التعامل‬ ‫كيفية‬ ‫لمعرفة‬
‫التوريد‬ ‫تكلفة‬ : ‫أول‬:
‫التكاليف‬ ‫بعض‬ ‫تنتحمل‬ ‫فإتننا‬ ‫توريد‬ ‫أمر‬ ‫إدصدار‬ ‫عند‬
35