Μέθοδοι συντήρησης τροφίμων

1. Κεφάλαιο 2ο: Μέθοδοι συντήρησης τροφίμων

2. Ορίζεται η ιδιότητα των τροφίμων να διατηρούν
αναλλοίωτα τα ποιοτικά χαρακτηριστικά τους σε
συνάρτηση με τον χρόνο.
Σκοπός της βιομηχανίας τροφίμων είναι να
παρεμποδίσει ή να εξαλείψει τους παράγοντες που
αλλοιώνουν και υποβαθμίζουν την ποιότητα των
τροφίμων. Βασικός στόχος της συντήρησης είναι η
αύξηση της διατηρησιμότητας.

3. Η διάρκεια διατήρησης του κάθε τροφίμου εξαρτάται:
Α. Από τα χαρακτηριστικά της πρώτης ύλης
Β. Τη μέθοδο και τις συνθήκες επεξεργασίας
Γ. Τα χαρακτηριστικά της συσκευασίας
Δ. Τις συνθήκες αποθήκευσης και μεταφοράς

4. •Φθαρτά είναι τα τρόφιμα που διατηρούνται μικρό χρονικό διάστημα σε συνήθεις συνθήκες περιβάλλοντος, όπως το νωπό γάλα, το κρέας, τα ψάρια και πολλά φρούτα και λαχανικά, ενώ τα διατηρήσιμα είναι αυτά που έχουν υποστεί κάποια κατεργασία και ο χρόνος ζωής τους έχει αυξηθεί, όπως οι ξηροί καρποί, τα όσπρια.

5. Μέθοδοι συντήρησης
Φυσικές μέθοδοι
•Ψύξη-κατάψυξη-ακτινοβόληση (χαμηλές θερμοκρασίες)
•Παστερίωση-αποστείρωση (υψηλές θερμοκρασίες)
•Ξήρανση-συμπύκνωση
Βιολογικές μέθοδοι
•Χρήση επιθυμητών μικροοργανισμών (ζυμώσεις)
Χημικές μέθοδοι
•Προσθήκη σακχάρων ή αλατιού
•Προσθήκη προσθέτων (συντηρητικών)

6. Υψηλές θερμοκρασίες
• Μαγείρεμα έως 100ο C
• Παστερίωση κάτω από 100ο C
• Εμπορική αποστείρωση πάνω από 100ο C
• Ζεμάτισμα και προθέρμανση

7. Υψηλές θερμοκρασίες (μαγείρεμα)
• Μαγείρεμα από 100ο C και πάνω
• Είναι μια θερμική επεξεργασία με
πρωταρχικό σκοπό την παρασκευή
νόστιμου φαγητού (τεχνική συντήρησης με
χρήση υψηλών θερμοκρασιών συνήθως
πάνω των 100ο C).

8. Υψηλές θερμοκρασίες (μαγείρεμα)
•Άλλοι σκοποί του μαγειρέματος :
•καταστρέφονται τα μικρόβια,
•αδρανοποιούνται τα ένζυμα,
•καταστρέφονται οι τοξίνες,
•αλλάζει το χρώμα και η υφή του τροφίμου
• βελτιώνεται η πεπτικότητα

9. Υψηλές θερμοκρασίες (μαγείρεμα)
• Ανεπιθύμητες μεταβολές κατά το μαγείρεμα :
• Απώλεια (αποσύνθεση) των θρεπτικών
συστατικών
• Πλεονεκτήματα του μαγειρέματος :
• Τα τρόφιμα διατηρούνται για μεγαλύτερο
χρονικό διάστημα απ’ ότι τα αμαγείρευτα,
εάν δεν επιμολυνθούν από μικρόβια

10. Υψηλές θερμοκρασίες (παστερίωση)
•Είναι ήπιας μορφής θερμική επεξεργασία, συνήθως σε θερμοκρασίες κάτω των 100ο C, με την οποία καταστρέφονται όλοι οι παθογόνοι και μέρος των υπολοίπων μικροοργανισμών που υπάρχουν στα τρόφιμα.

11. Υψηλές θερμοκρασίες (παστερίωση)
•Η επεξεργασία αυτή εφαρμόζεται σε τρόφιμα, που είτε από τη φύση τους δεν δίνουν τη δυνατότητα ανάπτυξης στους πιο θερμοανθεκτικούς μικροοργανισμούς (π.χ. κονσέρβες φρούτων), είτε γιατί πρόκειται να διατηρηθούν σε θερμοκρασίες ψυγείου
(π.χ. φρέσκο γάλα- 71,7ο C για 15’’)

12. Υψηλές θερμοκρασίες (αποστείρωση)
•Η καταστροφή όλων των μικροοργανισμών, που υπάρχουν σε ένα τρόφιμο ονομάζεται αποστείρωση.
•Στην πράξη εφαρμόζεται εμπορική αποστείρωση η οποία είναι έντονη θερμική επεξεργασία, συνήθως πάνω από 100ο C.

13. Υψηλές θερμοκρασίες (αποστείρωση)
•Στόχος της αποστείρωσης είναι να καταστρέψει σχεδόν όλους τους μικροοργανισμούς που υπάρχουν και μπορούν να αναπτυχθούν σε ένα τρόφιμο ανεξάρτητα από τη θερμοανθεκτικότητά τους.

14. Υψηλές θερμοκρασίες (ζεμάτισμα & προθέρμανση)
•Οι επεξεργασίες αυτές δεν εφαρμόζονται από μόνες τους αλλά αποτελούν βασικά στάδια άλλων τεχνολογιών, όπως π.χ. κατάψυξη και θερμική επεξεργασία (λαχανικά κατεψυγμένα).
•Στόχος η καταστροφή των ενδογενών
ενζύμων των τροφίμων.

15. Θερμοκρασίες των διαφόρων επεξεργασιών
Παστερίωση <100ο C
Μαγείρεμα ~ 100ο C
Αποστείρωση>100ο C
Φωτεινή Ραζάκου, MSc