Καφές, είδη, συστατικά, θρεπτική αξία

1. Καφές
Ο καφές είναι ένα παγκόσμια διαδεδομένο
ρόφημα, το οποίο κατασκευάζεται από τα
καβουρδισμένα και αλεσμένα σπέρματα της
καφέας ή καφεόδεντρου.

2. Ποικιλίες καφέ
Arabica
• Η ποικιλία arabica. Είναι η αρχαιότερη από
τις δύο ποικιλίες. Πιστεύεται ότι
προέρχεται από την Αιθιοπία αλλά, όπως
δηλώνει και η ονομασία της,
καλλιεργήθηκε για πρώτη φορά
στην Αραβική Χερσόνησο. Το 78% της
παγκόσμιας παραγωγής καφέ είναι της
ποικιλίας arabica. Ευδοκιμεί καλύτερα σε
μεγάλα υψόμετρα, διαθέτει μία πολύ
ραφιναρισμένη γεύση σε σύγκριση με τα
υπόλοιπα είδη καφέ και περιέχει 1%
καφεΐνη. Η ποικιλία arabica στις μέρες μας
παράγεται κυρίως σε χώρες
της Κεντρικής και νότιας Αμερικής και είναι
γνωστή για την έντονη αρωματική γεύση
που δίνει στον καφέ. Από υψηλής
ποιότητας ποικιλία arabica
παρασκευάζονται οι διάφοροι τύποι
ελαφρού καφέ (mild coffees).
Robusta
• Η ποικιλία robusta (εύρωστη). Η ποικιλία
robusta είναι ανθεκτικότερη στις ασθένειες
του φυτού από την arabica, λόγω της σχεδόν
διπλάσιας ποσότητας καφεΐνης που περιέχει
(η καφεΐνη μπορεί να παραλύσει και σκοτώσει
ορισμένα από τα έντομα που απειλούν το
καφεόδεντρο). Είναι ένα "εύρωστο" είδος με
υψηλή παραγωγή ανά φυτό. Ευδοκιμεί σε
χαμηλότερα υψόμετρα και διαθέτει μία πιο
δριμεία, σκληρή γεύση. Η ποικιλία robusta,
που αποτελεί το υπόλοιπο 22% της
παγκόσμιας παραγωγής, έχει τη δυνατότητα
να προσαρμόζεται στα θερμά-υγρά κλίματα,
στα οποία η arabica δεν ευδοκιμεί. Παρά την
περισσότερο ουδέτερη γεύση του σε σχέση με
την arabica, η ποικιλία robusta έχει αυξημένη
δημοτικότητα, ιδιαίτερα στη μορφή του
διαλυτού καφέ.

3. Είδη καφέ
• Ο Ελληνικός καφές
• Ο φραπές
• Ο στιγμιαίος καφές
• Ο καφές εσπρέσο και τα επιμέρους είδη του :
Λούνγκο
Μακιάτο
Νορμάλε
Στρέττο
Φρέντο
• Ο καφές καπουτσίνο και τα επιμέρους είδη του :
Κάραμελ
Λάττε
• Ο καφές κοζίτο με επιμέρους είδη :
Κάραμελ
Αμαρρέτο
Τσόκο
• Ο καφές φίλτρου ή Γαλλικός καφές
• Ο καφές φροζίτο με επιμέρους είδη :
Εσπρέσσο
Σπέσιαλ
Τσόκο

4. Καλλιέργεια
Το καφεόδενδρο (η καφέα) ανήκει στην οικογένεια Rubiaceae, στην οποία
συμπεριλαμβάνονται πολλά είδη. Τα πλέον γνωστά δένδρα είναι αυτά που
παράγουν τον καφέ "Coffea Arabica" (Arabica) και τον καφέ "Coffea
Canephora" (Robusta).
Το δέντρο του καφέ ευδοκιμεί σε υγρές περιοχές χωρίς κρύο και πάγο με ήπιες
σταθερές θερμοκρασίες της τάξεως 18-24° C. Το κρύος και οι ξαφνικές αλλαγές
της θερμοκρασίας επίσης βλάπτουν τα δέντρα. Η καφέα πρόκειται να
καλλιεργείται στις τροπικές ζώνες όπου υπάρχουν τακτικές βροχοπτώσεις.
Οι φυτείες καφέ βρίσκονται σε παραπάνω από 75 χώρες σε όλο τον κόσμο. Η
καλλιέργεια του καφέ είναι κοπιαστική διαδικασία η οποία περνάει από πολλά
στάδια πριν φτάσει στις εταιρείες παραγωγούς. Οι εργασίες συνεχίζουν ένα
χρόνο και συμπεριλαμβάνουν τη συγκομιδή των ωριμασμένων καρπών και η
απομόνωση κόκκων από τον καρπό. Ο τρόπος εκτέλεσης αυτής της διαδικασίας
επηρεάζει την ποιότητα του καφέ.

5. Καφεόδενδρο
Απέξω το καφεόδενδρο θυμίζει το φυτό Καμέλια. Έχει βαθυπράσινα, λαμπερά και αιχμηρά
στις άκρες φύλλα. Μπορεί να φτάσει μέχρι 18 μέτρα ύψος, συνήθως όμως κλαδεύεται στο
2-3 μέτρα ώστε να ευκολυνθεί το μάζεμα των καρπών.Τα άνθη του είναι λευκά και ελαφρά
σαν του γιασεμιού και είναι πολύ αρωματικά, ενώ οι καρποί του είναι πράσινοι. Για να
καρπίσει παίρνει 3-4 χρόνια. Ωριμάζει μερικές φορές το χρόνο.

6. ΕπεξεργασίαΣυγκομιδή
Η συγκομιδή των καρπών με τον πλέον σωστό τρόπο είναι σημαντική για την ποιότητα της σοδειάς.
Οι καρποί του καφέ μαζεύονται μόλις ωριμάσουν. Η διαδικασία αυτή μπορεί να μην είναι τόσο εύκολη γιατί
ακόμα και στο ίδιο καφεόδενδρο οι καρποί ωριμάζουν σε διαφορετική χρονική στιγμή. Είναι πιθανόν στο ίδιο
κλαδί να υπάρχουν ώριμοι καρποί και καρποί που δεν έχουν ωριμάσει. Είναι σημαντικό οι ωριμασμένοι να
ξεχωρίζονται από τα άλλα, αλλιώς η ποιότητα βλάπτεται.
Υπάρχουν διαφορετικοί μέθοδοι συγκομιδής των καρπών του καφεόδενδρου, τα πλέον συνηθισμένα είναι:
- συλλογή με το χέρι
- τίναγμα.
Συλλογή με το χέρι
Σε πολλά μέρη όπου καλλιεργείται καφές είδος Arabica οι εργάτες συλλέγουν από κάθε δέντρο μόνο τους καρπούς που έχουν
ωριμάσει, τους μαζεύουν έναν έναν και τους τοποθετούν σε καλάθια. Οι εργάτες παίρνουν μεροκάματο ανάλογα με την
ποσότητα των καρπών που έχουν μαζέψει σε ένα καλάθι. Το βάρος ενός καλαθιού μπορεί να φτάσει έως 100 κγ. Η τελευταία
φάση ωρίμανσης του καφέ είναι λίγες μέρες πριν παραγίνονται γιαυτό χρειάζεται συχνή επανάληψη της διαδικασίας. Η μέθοδος
αυτή είναι χρονοβόρα και κουραστικοί καθώς οι καρποί συλλέγονται με το χέρι, πράγμα που την κάνει αρκετά ακριβή.
Χρησιμοποιείται μόνο για εξαιρετικές ποικιλίες καφέ.
Τίναγμα
Αυτή η μέθοδος συγκομιδής χρησιμοποιείται κυρίως από τις μεγάλες φυτείες καφέ στη Βραζιλία.
Την κατάλληλη χρονική στιγμή, δηλαδή όταν στο δέντρο βρίσκονται οι περισσότεροι δυνατοί ώριμοι καρποί, τα
κλαδιά τινάζονται με το χέρι. Συνεπώς, δεν λαμβάνεται υπόψη ο βαθμός ωρίμασης του κάθε καρπού. Οι
καρποί πέφτουν μαζί με τα φύλλα και μικρά κλαριά σε ένα μεγάλο πανί που έχει στρωθεί στο έδαφος. Τα
φύλλα και τα κλαριά απομακρύνονται με το χέρι και έπειτα οι κόκκοι του καφέ τοποθετούνται σε σακιά.
Εν μέρη χρησιμοποιούνται και μηχανήματα, τα οποία μαζεύουν τους καρπούς των καφεόδενδρων όπως μια
τσουγκράνα. Στη μέθοδο αυτή χρησιμοποιούνται βαριά μηχανήματα συγκομιδής σε μεγάλες φυτείες. Τα
μηχανήματα συγκομιδής τινάζουν με δόνηση τους καρπούς από το φυτό και τους ρίχνουν κάτω στο έδαφος.
Μετά οι εργάτες μαζεύουν τους καρπούς από το έδαφος και με τη βοήθεια ενός κόσκινου ξεχωρίζουν τους
καρπούς από τα κλαδιά, τα φύλλα και το χώμα.
Στη συνέχεια οι καρποί θα πρέπει να υποβληθούν σε προσεκτική επεξεργασία: πρέπει να διαχωριστούν οι
βαθμοί ωρίμανσης και να απομακρυνθούν οι ελαττωματικοί καρποί.

7. Επεξεργασία
Συγκομιδή
Απομάκρυνση του κόκκου από τον καρπό
Για την αποφυγή μιας πρόωρης σήψης είναι σκόπιμο η επεξεργασία των κόκκων μετά τη συγκομιδή να γίνει γρήγορα. Η επεξεργασία
του καφέ διακρίνεται σε δύο βασικούς μεθόδους:
- υγρός καθαρισμός
- ξηρός καθαρισμός
Υγρή επεξεργασία
Η μέθοδος αυτή απαιτεί μεγάλη προσοχή, γι αυτό όμως διατηρείται καλύτερη η ποιότητα των κόκκων του καφέ. Οι καρποί πλένονται
και κοσκινίζονται ώστε να απομακρυνθούν τυχόν ακαθαρσίες. Στη συνέχεια, το μηχάνημα συμπιέζει το καρπό, ώστε να βγει η
σάρκα. Οι κόκκοι του καφέ αποξηραίνονται αμέσως και η σάρκα του καρπού που έχει παραμείνει προσδίδει περισσότερη
γλυκύτητα. Τα υπολείμματα της σάρκας απομακρύνονται με μηχανικό καθαρισμό των κόκκων, πριν ο ακατέργαστος καφές χάσει
την υπόλοιπη υγρή σύστασή του, που είναι προσκολλημένη στην κιτρινωπή μεμβράνη, κατά το ψήσιμο ζύμωσης. Η ζύμωση δεν
πρέπει να διαρκέσει πάνω από 36 ώρες. Η διαδικασία αυτή προσδίδει στον καφέ έντονη φρουτώδη γεύση και περισσότερη
οξύτητα. Τέλος, ο καφές πλένεται ξανά και αποξηραίνεται. στον ήλιο ή με τη βοήθεια μηχανών, η διαδικασία αυτή κρατάει
περίπου για άλλες δέκα ημέρες. Για να είναι έτοιμοι οι κόκκοι για επεξεργασία το επίπεδο υγρασίας τους δεν πρέπει να
ξεπερνάει 11-12%. Η διαδικασία αυτή είναι πολύ σημαντική για τη διατήρηση της γεύσης του καφέ.
Ο υγρός καθαρισμός λόγω της χρήσης νερού, ενέργειας και μηχανημάτων είναι σαφώς πιο δαπανηρός.
Ξηρή επεξεργασία
Πριν ξεκινήσει η ξηρή επεξεργασία γίνεται καθαρισμός των κόκκων από εξωτερικά σκουπίδια. Ο καθαρισμός αυτός γίνεται με τη χρήση
αέρα υπό υψηλή πίεση, μετά οι κόκκοι ξεσκονίζονται και στο τέλος πλένονται. Μόλις απομακρυνθούν τα κλαδιά, τα φύλλα, τις
πέτρες και άλλα σκουπίδια, πρέπει να αρχίσουν να αποξηραίνουν. Επίσης κατά το πλύσιμο των κόκκων οι πιο ώριμοι καρποί
βγαίνουν στην επιφάνεια και έτσι αποχωρίζονται ευκολότερα. Μετά οι καρποί αποξηραίνονται για δύο εβδομάδες περίπου στον
ήλιο, ενώ γυρίζονται μερικές φορές την ημέρα. Η διαδικασία αυτή κρατάει 2 έως 3 εβδομάδες. Τη νύχτα και όταν βρέχει οι κόκκοι
καλύπτονται ώστε να προστατευθούν από τις κλιματικές συνθήκες. Σε πιο ξηρές περιοχές οι κόκκοι μπορεί να μην πλένονται
αλλά κατευθείαν να αρχίσουν να αποξηραίνονται.
Μόλις περάσουν αυτή η περίοδος, οι κόκκοι περνάνε από ειδική μηχανή αποξήρανσης ώστε τα επίπεδα υγρασίας στους κόκκους
πέφτουν σε 11-12%. Όταν οι κόκκοι είναι ήδη ξηροί αρχίζει η διαδικασία απομάκρυνσης της σάρκας. Οι μηχανές είναι παρόμοιες
με αυτές που χρησιμοποιούνται στην υγρή επεξεργασία καθαρισμού. Μετά από όλες αυτές οι διαδικασίες οι κόκκοι καφέ
ξεχωρίζονται ανάλογα με το βάρος και τα μεγέθη τους. Τέλος οι κόκκοι πακετάρονται σε τυποποιημένες σακούλες /συνήθως 60
κγ/.

9. Συστατικά του καφέ
Τα σπέρματα του καφέ περιέχουν πληθώρα
συστατικών, αρκετά από τα οποία δεν επηρεάζονται
από το καβούρδισμα. Τα συστατικά που εξάγονται με
ζεστό νερό διακρίνονται σε πτητικά (οργανικά οξέα,
αλδεϋδες, κετόνες, αμίνες, μερκαπτάνες, κ.α) και σε
μη πτητικά (καφεΐνη, τριγονελλίνη, φαινολοξέα,
αμινοξέα, υδατάνθρακες, και ανόργανα στοιχεία). Το
κύριο δραστικό τους συστατικό είναι η καφεΐνη.

10. Θρεπτική αξία:
Μια μερίδα = ένα φλιτζάνι
• Θερμίδες: 2
• Υδατάνθρακες: 0,07 γρ.
• Πρωτεΐνη: 0,21 γρ.
• Λιπαρά: 0,04 γρ.
• Φυτικές ίνες: 0 γρ.

11. Επίδραση στον ανθρώπινο οργανισμό
• Η καφεΐνη του καφέ (μεθυλιωμένη ξανθίνη), το κύριο δραστικό συστατικό του δρα ως
διεγερτική ουσία του κεντρικού νευρικού συστήματος αυξάνοντας τα επίπεδα της ντοπαμίνης.
Η ντοπαμίνη είναι ένα νευροδιαβιβαστής που δραστηριοποιεί το κέντρο ευχαρίστησης του
εγκεφάλου.
• Πρόσφατες έρευνες έδειξαν ότι σε μέτριες δόσεις βελτιώνει τη μνήμη.
• Η καφεΐνη επιδρά και στο ουροποιητικό σύστημα. Έχει διουρητική ιδιότητα.
• Η καφεΐνη μετά από την εισδοχή της στο πεπτικό σύστημα απορροφάται και διανέμεται στον
οργανισμό πολύ γρήγορα. Αφού εισέλθει και δράσει σε διάφορα όργανα, δεν παραμένει ούτε
αποθηκεύεται στον οργανισμό αλλά αποβάλλεται μετά από μερικές ώρες.
• Επίσης η καφεΐνη μπορεί να προκαλεί μείωση της όρεξης
• Η καφεΐνη χρησιμοποιείται για θεραπεία διαφόρων ειδών πονοκεφάλων, της ημικρανίας και
των πονοκεφάλων τάσης.
• Επίσης η καφεΐνη ανακουφίζει για σύντομο χρονικό διάστημα από την κούραση και τη νύστα
• Σε υπερβολικές δόσεις όμως μπορεί να προκαλεί ταχυκαρδία, παροδική αύξηση της
αρτηριακής πίεσης, διούρηση (και λόγω της υψηλής συν - κατανάλωσης υγρών), ναυτία και
εμετούς, εντερικές διαταραχές, νευρικότητα και ανησυχία και αϋπνία. Αυτά τα συμπτώματα
παρατηρούνται στους καφεινοευαίσθητους).

12. ΤΙΡΑΜΙΣΟΥ
Υλικά:
μπισκότα σαβαγιάρ: 30-32
μασκαρπόνε (ιταλικό τυρί): 500 γρ.
αυγά: 3
ζάχαρη: 1 φλιτζάνι του τσαγιού και 2 κουταλάκια του γλυκού επιπλέον για τον καφέ
καφές espresso: 2 φλιτζάνια
λικέρ του καφέ: 3 κουταλιές της σούπας
γάλα: 2 κουταλιές της σούπας
κακάο: 30 γρ, σε σκόνη
αλάτι: ελάχιστο
Εκτέλεση:
Ξεχωρίζετε τους κρόκους από τα ασπράδια. Χτυπάτε τους κρόκους με τη ζάχαρη μέχρι να
ασπρίσουν. Χτυπάτε τα ασπράδια με το αλάτι σε σφιχτή μαρέγκα. Προσθέτετε το τυρί
μασκαρπόνε στο μείγμα των κρόκων χτυπώντας ελαφρά και ρίχνετε κατόπιν τη μαρέγκα
κατά μικρές ποσότητες, ανακατεύοντας με ξύλινο κουτάλι με κυκλικές κινήσεις. Αφήνετε
την κρέμα μασκαρπόνε στο ψυγείο.
Ανακατεύετε τον καφέ με τη ζάχαρη (τα 2 κουταλάκια), το γάλα και το λικέρ. Στρώνετε σε
ορθογώνιο δίσκο τα μισά μπισκότα, αφού τα βουτήξετε στο μείγμα καφέ για λίγο.
Απλώνετε τη μισή κρέμα μασκαρπόνε. Επαναλαμβάνετε το ίδιο σε δεύτερη στρώση
μπισκότων βουτηγμένων στον καφέ και τελειώνετε με κρέμα μασκαρπόνε.
Κοσκινίζετε σε όλη την επιφάνεια του γλυκού σκόνη κακάο. Διατηρείτε το τιραμισού στο
ψυγείο μέχρι να το σερβίρετε.

13. https://www.youtube.com/watch?v=n
aJ8C1wWzVs