Άρτος και αλεύρι

1. Υωτεινό Ραζϊκου,MSc

2. Άρτοσ
ΓΕΝΙΚΑ
Σα δημητριακϊ και ςυγκεκριμϋνα το ψωμύ και τα αρτοςκευϊςματααποτελοϑν τη βϊςη ςτη διατροφικό πυραμύδα.
Η παραγωγό του ψωμιοϑ ωσ τϋχνη ξεκύνηςε απϐ τουσ αρχαύουσ Αιγϑπτιουσ πριν απϐ 3500 χρϐνια. Τπϊρχουν αναφορϋσ ςτον Όμηρο για παραςκευό αρτοποιημϊτωνδιαφϐρων ειδών, ςτα οπούα πρϐςθεταν και διϊφορεσ αρτυματικϋσκαι αρωματικϋσ ϑλεσ με ςκοπϐ να βελτιώςουν τη γεϑςη και το ϊρωμα των προώϐντων.
Κεύμενο, γραφικϊ & εικϐνεσ
SmartArt
Θϋματα και γρόγορα ςτυλ
Νϋεσ διατϊξεισ

4. Σα αρτοποιητικϊπαραςκευϊςματα χωρύζονται ςε δϑο κατηγορύεσ:
•΢τα απλά αρτοςκευάςματα που δεν περιϋχουν γλυκαντικϋσ ϑλεσ ό περιϋχουν ελϊχιςτεσ ποςϐτητεσ απϐ αυτϋσ, και
•΢τα γλυκά αρτοςκευάςματα ή αςτοςκευάςματα ζαχαροπλαςτικήσ

5. Σα αρτοποιητικϊ παραςκευϊςματα
χωρύζονται ςε δϑο κατηγορύεσ:
•΢τα απλά αρτοςκευάςματα
περιλαμβϊνονται οι
φρυγανιϋσ, τα αρτύδια, οι
πύτεσ το ψωμύ για τοςτ, τα
κριτςύνια, οι μπαγκϋτεσ,

6. Σα αρτοποιητικϊ παραςκευϊςματα
χωρύζονται ςε δϑο κατηγορύεσ:
•΢τα γλυκά αρτοςκευάςματα ή
αςτοςκευάςματα
ζαχαροπλαςτικήσ

7. Οριςμϐσ ςϑμφωνα με τον Κώδικα Σροφύμων και Ποτών:
Αρτοςκευάςματαεύναι τα προώϐντα που παραςκευϊζονται κατ’ ανϊλογο τρϐπο με το ψωμύ, διαφϋρουν ϐμωσ ωσ προσ τη μακροςκοπικό τουσ υφό και τα οργανοληπτικϊ χαρακτηριςτικϊ τουσ.

9. Πρώτεσ ϑλεσ και βοηθητικϋσ ϑλεσ
Για την παραςκευό των προώϐντων αρτοποιύασ χρηςιμοποιοϑμε ϋνα μεγϊλο αριθμϐ πρώτων και βοηθητικών υλών. Ανϊλογα με τα ςυςτατικϊ, τισ αναλογύεσ ςτισ οπούεσ χρηςιμοποιοϑνται, και τη ςειρϊ ενςωμϊτωςησ τουσ ςτο μεύγμα, παραςκευϊζεται μια μεγϊλη ποικιλύα αρτοπαραςκευαςμϊτων.
ΑρτοπαραςκευϊςματαΠρώτεσ ϑλεσ
Βοηθητικϋσ ϑλεσ

12. Μαγιϊ (νωπό ό ξηρό)
Φημικϋσ διογκωτικϋσουςύεσ (baking powders, ςϐδα, αμμωνύα, κ.α.)
Για τη διϐγκωςη των αρτοςκευαςμϊτων χρηςιμοποιοϑνται:

14. Σο αλεϑρι
•Εύναι το κύριοςυςτατικϐ ϐλων των προώϐντων αρτοποιύασ, μπιςκοτοποιύασ και προώϐντων ζαχαροπλαςτικόσ.
•Σο αλεϑρι (ςιτάλευρο) προςδύδει μοναδικϊ χαρακτηριςτικϊ ςτη δομό και ςτην εμφϊνιςη των διαφϐρων προώϐντων ςτα οπούα χρηςιμοποιεύται.

15. Απϐ ϊχυρο … ςιτϊρι!
http://http://youtu.be/qsgpmPPTgm4

16. Απϐ ϊχυρο … ςιτϊρι!

17. Μαλακϐ και ςκληρϐ ςιτϊρι
Για την παραγωγό αλεϑρου αρτοποιύασ και ζαχαροπλαςτικόσ χρηςιμοποιεύται το μαλακό ςιτάρι και καλϑπτει πϊνω απϐ το 90% τησ παγκϐςμιασ παραγωγόσ αλεϑρων. Σο ςκληρό ςιτάρι χρηςιμοποιεύται κυρύωσ ςτην παραγωγό ςιμιγδαλιών για τη μακαρονοποιύα.

18. Μορφολογύα του κϐκκου του ςιταριοϑΣρύα βαςικϊ μϋρη ϋχει ο κϐκκοσ του ςιταριοϑ:

19. Μορφολογύα του κϐκκου του ςιταριοϑ
Σρύα βαςικϊ μϋρη ϋχει ο κϐκκοσ του ςιταριοϑ:
ΕνδοςπϋρμιοΠεριςπϋρμιο
•Περικϊρπιο
•Επιςπϋρμιο
•Αλευρϐνη
Υϑτρο

20. Σα κυριϐτερα ςυςτατικϊ του ςιταριοϑ
Άμυλο, πρωτεώνεσ, κυτταρύνη, λιπαρϊ, ανϐργανα ϊλατα και νερϐ.
Μέρη κόκκου
Βάροσ(%) ςτα 100γρ κόκκου
Άμυλο
Πρωτεΐνη
Κυτταρίνεσ
Λίποσ
Ανόργ. ςυςτατικά
Πϑτιρο
+ Αλευρϐνη
15
0
20
92
30
67
Ενδοςπϋρμιο
82
100
72
5
50
23
Υϑτρο
3
0
8
3
20
10

21. Άλεςη
΢κοπϐσ τησ ϊλεςησ του μαλακού ςιταριού εύναι η διϊνοιξη και ο θρυμματιςμϐσ του κϐκκου, ο, ϐςο το δυνατϐν, καλϑτεροσ διαχωριςμϐσ του ενδοςπερμύουαπϐ το πύτυρο και το φϑτρο, καθώσ και η ϊλεςη του ενδοςπερμύουςε αλεϑρι και το κοςκύνιςμα των αλεςμϋνων τεμαχιδύων. Σοπροώϐντησϊλεςησχωρύζεταιανϊλογαμετομϋγεθοστωνκϐκκωντουαλεϑρουςε:
Α. ςτο "ςιμιγδάλι", που εύναι το περιςςϐτερο χονδροκομμϋνο προώϐν, δηλαδό θρόματα καθαροϑ ενδοςπερμύου,
Β. ςτη "μεςούρα", που εύναι προώϐν ϊλεςησ με τεμαχύδια μικρϐτερου διαμετρόματοσ,
Γ. ςτο "αλεύρι", που εύναι προώϐν που περνϊει απϐ το τελευταύαο κϐςκινο.

22. Βαθμϐσ ϊλεςησ ό τϑποσ αλεϑρου ό τρϊβηγμα
Ο ϐροσ αυτϐσ εκφρϊζει το ποςοςτό του καθαριςμένου και πλυμένου ςιταριού, το οπούο μετατρϋπεται ςε αλεϑρι κατϊ τη διαδικαςύα ϊλεςησ.
Ανϊλογα με το βαθμϐ ϊλεςησ διαμορφώνεται ο κϊθε τϑποσ αλεϑρου.
Όςο αυξϊνεται ο βαθμϐσ ϊλεςησ, αυξϊνονται η τϋφρα, η πρωτεώνη, το ςκοϑρο χρώμα, το λύποσ, τα ςτύγματα απϐ τα πύτυρα και η κυτταρύνη γιατύ ςτο αλεϑρι ςυμμετϋχει μεγαλϑτερο ποςοςτϐ του εξωτερικοϑ περιβλόματοσ του ςπϐρου.

23. Οι πιο ςυνηθιςμϋνοι τϑποι αλεϑρων εύναι:
Άλευρα τύπου 55% (πολϑ λευκϐ, για ψωμύ και ψωμϊκια πολυτελεύασ, ψωμύ για τοςτ, φρυγανιϋσ)
Άλευρα τύπου 70% (ςχεδϐν χωρύσ πιτυρα, για το ςυνηθιςμϋνο λευκϐ ψωμύ)
Άλευρα τύπου 90% γιατο μαϑρο πιτυροϑχο ψωμύ, με μεγϊλη περιεκτικϐτητα ςε πύτυρο και θρεπτικϊ ςυςτατικϊ, που περιϋχονται ςτο εξωτερικϐ περύβλημα.

24. Οι πιο ςυνηθιςμϋνοι τϑποι αλεϑρων εύναι:
Άλευρα ολικήσ αλέςεωσ απϐ μαλακϐ ςιτϊρι: κατϊλληλο για την παραγωγό μαϑρου πιτυροϑχου ψωμιοϑ. Απαιτεύ προςοχό ςτο ζϑμωμα (διπλϊςιοσ χρϐνοσ), την αναϑπαυςη και την ωρύμανςη του ζυμαριοϑ.
Άλευρα κατηγορίασ "Μ": απϐ ςκληρϊ ςιτϊρια και χαρακτηριςτικϐ κύτρινο χρώμα. Απ' αυτϐ παραςκευϊζεται, το ςϑμμικτο ό χωριϊτικο ψωμύ, ςε αναλογύα 1:1, με ϊλευρα τϑπου 70%.
Άλευρα κατηγορίασ "Π": χαρακτηρύζεται ωσ "πολυτελεύασ" και χρηςιμοποιεύται για ζυμϊρια κρουαςϊν, φϑλλων και διαφϐρων προώϐντων ζαχαροπλαςτικόσ: ϊλλα ϊλευρα πολυτελεύασ εύναι:

25. Άλλα ϊλευρα πολυτελεύασ εύναι:
•τϑπου Αμερικόσ, για αρτοποιύα – ζαχαροπλαςτικό
•Ειδικϐ για φρυγανιϋσ
•Άλευρο ζαχαροπλαςτικόσ και μπιςκοτοποιύασ
•Άλευρο ειδικϐ για φϑλλα και κρουαςϊν

26. Δϑναμη του αλεϑρου
Η "δύναμη" του αλεϑρου εύναι ϋνασ ϐροσ, με τον οπούο καθορύζεται η ικανϐτητα του αλεϑρου να παραςκευϊζει μια ανθεκτικό ζϑμη και ϋνα αρτοςκεϑαςμα χαμηλόσ πυκνϐτητασ, με ομοιϐμορφη δομό. Εξαρτϊται απϐ την ποςϐτητα και την ποιϐτητα τησ γλουτϋνησ.

27. Μαλακϊ και ςκληρϊ ϊλευρα
Ανϊλογα με το ποςοςτϐ των πρωτεώνών και την αρτοποιητικό τουσ ικανϐτητα διακρύνονται ςσ ςκληρϊ ό δυνατϊ ϊλευρα και ςε μαλακϊ ό αδϑνατα.
Σα δυνατάϊλευρα δεν ςυνιςτώνται για ϐλεσ τισ χρόςεισ. Κατϊ κανϐνα, τα δυνατϊ ϊλευρα χρηςιμοποιοϑνται για απλϊ αρτοςκευϊςματα, που διογκώνονται με μαγιϊ (κϋικσ, βουτόματα, μπιςκϐτα κ.α.)
Μέτριαϊλευρα που ςυνόθωσ εύναι μεύγμα δυνατών και αδϑνατων αλεϑρων, χρηςιμοποιοϑνται για αρτοςκευϊςματα που διογκώνονται με μαγιϊ ό με χημικϋσ διογκωτικϋσ ουςύεσ.
Αδύναταϊλευρα χρηςιμοποιοϑνται για την παραςκευό διαφϐρων ςπογγωδών αρτοςκευαςμϊτων (παντεςπϊνι), μαλακών μπιςκϐτων, διαφϐρων ταρτών και βουτημϊτων.

28. Κϑρια ςυςτατικϊ του αλεϑρου
Η χημικό ςϑςταςη του αλεϑρου καθορύζει ςε ςημαντικϐ βαθμϐ τισ τεχνολογικϋσ ιδιϐτητεσ και τη θρεπτικό του αξύα. Η αναλογύα των ςυςτατικών του αλεϑρου εξαρτϊται κυρύωσ απϐ τη χημικό ςϑςταςη του καρποϑ, τον βαθμϐ ϊλεςησ και τη διαδικαςύα ϊλεςησ.

29. Κϑρια ςυςτατικϊ του αλεϑρου

30. Κϑρια ςυςτατικϊ του αλεϑρου

31. Κϑρια ςυςτατικϊ του αλεϑρου
Κϑριο ςυςτατικϐ του αλεϑρου, περύπου 70%, εύναι το άμυλο, ενώ μικρϐτερα ποςοςτϊ καταλαμβϊνουν διϊφορα ϊλλα ςϊκχαρα. Οι πρωτεϏνεσ του αλεϑρου και κυρύωσ η γλουτένηεύναι το πιο ςημαντικϐ, λειτουργικϐ ςυςτατικϐ που ςχετύζεται με τον ςχηματιςμϐ του ζυμαριοϑ και τη διϐγκωςό του κατϊ τη ζϑμωςη. Ανϊλογα με τον τϑπο του αλεϑρου το ποςοςτϐ κυμαύνεται απϐ 8-16% .

32. Η γλουτϋνη και οι ιδιϐτητϋσ τησ
Τι είναι η γλουτένη;
Εύναι η υγρό, πλαςτικό και ελαςτικό μϊζα που μϋνει ςτο χϋρι μασ (ό ςτην κατϊλληλη ςυςκευό), μετϊ απϐ το ξϋπλυμα και τη ςυνεχό μϊλαξη ενϐσ ζυμαριοϑ κϊτω απϐ τρεχοϑμενο νερϐ βρϑςησ.
Ποιεσ είναι οι ιδιότητεσ τησ γλουτένησ;
Εύναι αδιϊλυτη ςτο νερϐ, ϋχει ϐμωσ την ικανϐτητα να απορροφϊ νερϐ ςτο διπλϊςιο του βϊρουσ τησ και να διογκώνεται, δημιουργώντασ το ςκελετικϐ πλϋγμα ςτα ζυμϊρια, ςυνδϋοντασ τα ςυςτατικϊ του ζυμαριοϑ μεταξϑ τουσ και περιλαμβϊνοντασ μεγϊλο μϋροσ των παραγϐμενων αερύων.

33. Κϑρια ςυςτατικϊ του αλεϑρου
Ανόργανα ςυςτατικά (τέφρα). Σα ςυναντϊμε κυρύωσ ςτο πύτυρο. Η περιεκτικϐτητα του αλεϑρου ςε τϋφρα αποτελεύ δεύκτη του τϑπου και του βαθμοϑ ϊλεςόσ του. Όςο αυξϊνει ο βαθμϐσ ϊλεςησ, αυξϊνει και το ποςοςτϐ τησ τϋφρασ.
Βιταμίνεσ & ένζυμα. Τδατοδιαλυτϋσβιταμύνεσ τησ ομϊδασ Β και καροτονοειδό(κύτρινεσ χρωςτικϋσ)
-Αμυλολυτικϊϋνζυμα (αμυλϊςεσα, β)
-πρωτεολυτικϊ ϋνζυμα (πρωτεϊςεσ)
-λιπολυτικϊϋνζυμα (λιπϊςεσ) Υγραςία: Η υγραςύα εξαρτϊται απϐ την υγραςύα του ςιταριοϑ απϐ το οπούο προόλθε και δεν πρϋπει να ξεπερνϊ το 15%. Προβλόματα απϐ μεγαλϑτερη ποςϐτητα νεροϑ: 1. δημιουργύα ςυςςωματωμϊτων, 2. ενεργοπούηςη των ενζϑμων με ςυνϋπεια τη διϊςπαςη των ςυςτατικών του αλεϑρου ό τησ γλουτϋνησ, 3. ανϊπτυξη μυκότων, 4. προςϋλκυςη εντϐμων

34. Ζωγραφικό με αλεϑρι!
Ζωγραφικό με αλεϑρι!