Tek sayı çıkan bir derginin dijital versiyonu... Gerçek gıdanın peşinde bir grubun ilk çalışması.

1. yeme içme yazıları seçkisi
2007 ilkbahar

2. Avniye Tansuğ
Aslen İstanbul Hukuk Fakültesi mezunu olan Tansuğ, iletişim dalında yaptığı
yüksek lisansın ardından, "Kültür Mirasımızı Koruma Kampanyası" ve "Tarihi
İstanbul Çeşmeleri Kurtarılmalıdır Kampanyası" dahil, pek çok kültürel koruma
programını tasarladı ve hayata geçirdi. Son yıllarda bilgi çağının hukukuna
odaklanan ve Strathclyde Üniversitesi (Glasgow) Hukuk Fakültesi'nin
düzenlediği "Bilgi Teknolojileri ve Telekomünikasyon Hukuku" çevrimiçi
master (LL.M) programını geçtiğimiz sonbahar tamamlayan Tansuğ'u, belki
de "Bilgi Edinme Hakkı. Org" ve "Internet ve Hukuk Platformu" sivil toplum
projelerine, ÇEKÜL Vakfı ve Tarihi Kentler Birliği projelerine verdiği destekle
tanımış olabilirsiniz. Fikir Sahibi Damaklar’a desteği, kurucularından biri
olduğu."Pembe Domates Ağı" vesilesiyle gerçekleşen Tansuğ'un. enerjisine,
tecrübesine ve yol göstericiliğine kapılmamak mümkün değil! Dileriz,
aktarırken özetlediğimiz kariyer öyküsünün yüzünüzde bıraktığı o hayranlıkla
dolu gülümseme kadar, kaleme aldığı "Evde Pembe Domates Serüveni" de
sizin için bir ilham kaynağı olsun.
Bahar Yaka
"İnsan göçmen bir aileden gelince, ister istemez hem geldiği; hem de
bıraktığı yerin mutfak kültürünü benimsiyor. Böylece daha da zenginleşiyor.
Ben de bu serveti çocuklarıma bırakabilmek için kalıcı olmaya çalışıyorum"
diyen Bahar; metabolizmasının değişen tercihlerine uyum sağlama çabalarını
da lezzet üzerinden tarif etmeyi deniyor. "Ah, kendimi bir toparlayabilsem...".
çölyakın gölgesinde sürdürdüğü yaşamındaki bir tecrübeyi paylaştığı yazısı,
Bahar'ın. Dileriz, O'nun analitik yaklaşımı ve merakı, sizlere lezzetin aranılacak
değil, yaratılacak şeyde gizli olduğunu göstermiş olsuns ve Bahar, özlediği
keyifleri hep yanı başında bulsun.
Cem Birder
Ceren ve Defneyle ilk teması fırtınalı bir tartışma ortamına denk düşen
Cem. Buğday Derneği'nin eski genel müdürü ve herkesin heyecanla birbirini
haberdar ettiği Feriköy'deki o ilk "organik pazar"ın yaratıcısı, uygulayıcısı.
Bugünlerde, organik pazarı başka ilçe ve illere taşımanın hazırlıklarını sürdüren
dostumuz, aynı zamanda kurucusu olduğu Toprak Ana hareketinin de gelişimini
planlamakta. İlk tanışma anının parlak renklerinden korkmayıp, "Toprak Ana”
platformunu Fikir Sahibi Damaklar'ın sayfalarında taşıyan ve, böylelikle,
geleceğe işbirliği, gönül birliği imkan ve ihtimalini döşeyen Ceme sonsuz
teşekkürlerimizi sunuyoruz. Dileriz, Cem daha nicelerimize örnek teşkil eder.
Ceren Büke
Siyaset bilimi okumak üzere gittiği Paris'ten aşçı olarak dönen Ceren'i,
bugüne kadar Downtown ve Vogue'daki çalışmaları, tercüme ettiği pek
çok kitap ve bir çok dergide yayınlanmış yazılarından tanımadıysanız; adını,
Şemsa ile birlikte yürüttüğü catering hizmeti vesilesiyle duymuşsunuzdur
muhakkak. Fikir Sahibi Damaklara, hızla rüzgar tutan yelkenlerinin verdiği
cesaretle, fakat bir çizgi film misali, tepesinde gezinen bir yağmur bulutunun
altında katıldı. "Enginar" yazısı, ona ait. Hep bizimle olmasını ve belki de
İkizler'in bir armağanı olan o keskin dilini, yazıya daha sık dökmesini diliyoruz.
Defne Koryürek
Bir ekşi sözlük yazarı, "Hayatında aşık olmayı seçmiş, seçtim demeyi de
sevmiş!" diye özetlemiş Defneyi. Fikir Sahibi Damaklar'ı hayal eden oydu. Bu
ilk sayının editörü de... Dileriz aşk hiç eksik olmasın hayatından ve gittiği yönü
seçen, hep o olsun.
Devletşah
O'nu. sanal alemin, "en küçük kadrolu, buna karşın en dolu ve en organize
sayfası" sıfatını hak eden "devletşah.conrT'dan tanıyor olabilirsiniz.
Diplomasında "mühendis" yazan Devletşah. sitesinin yönetiminin yanı sıra,
halen pek çok STK’a da gönüllü olarak hizmet veriyor. "Kritik, tenkit demek
değildir!" başlığı altındaki iki yazıdan biri olan "Dijital Fotoğrafçılardan Sanal
Yemekler" ile anı türünde bir deneme sayılabilecek, "Tatlı Bir Macera" ona
ait yazılar. Dileriz, devletşah.com'dan yansıyan parlak enerjisi. Fikir Sahibi
Damaklar'ın sayfalarında da parlar.
Emre ve Bülent Mermer
Mermer kardeşler, üçüncü kuşak kasap ve besiciler olarak. İstanbul'un
yeme-içme gündemini meşgul etmeye devam ediyorlar. Onları, medyadan,
"sosyete kasabı" nın sahipleri olarak tanımış, izlemiş olmalısınız. "Günlük"ler,
onlara ait. Yazmaya gelince... pek niyetli ve meraklı olmasalar da, günlük
tutmayı sürdürmelerini yürekten diliyoruz.
Eren Benli
"yesek.corrTun Eren'i, uzun zamandır yemek yediği yerlerin günlüğünü
tutuyor. "Kritik, tenkit demek değildir" başlığı altındaki iki yazından
biri olan "Cezayir", ona ait. Olumlu yaklaşımı ve kıyaslamalar yaparak
geliştirdiği tariflerindeki netlik bir yana; lezzete ve servise ilişkin olarak
kaleme aldığı bu yazısı, özellikle ve öncelikle, "tarafsızlık düzeyi" ile bir ilk
niteliğindedir, kanaatimizce. Merakı, sakin kişiliği ve titiz bakışı ile Fikir
Sahibi Damaklar’ın parçası olan Eren'in, uzun yıllar aramızda olmasını
diliyoruz.
Hüseyin Alptekin
Hacettepe felsefe lisansını, Sorbonne'da yaptığı Estetik ve Sanat
Felsefesi yüksek lisansıyla taçlandırmış Hüseyin, işleri kadar; eşi ve
oğlunu da beraberine kattığı yolculuklarından, projelerinden ve edindiği
bin bir tecrübeyi kaleme aldığı; güncel sanatlar, popüler kültür, medya
ve tasarıma dair yazılarından da takip edebileceğiniz çok yönlü bir dost.
Defne, "Hayatımda tanıdığım en cömert insan!" diye tarif eder onu. Fikir
Sahibi Damaklar'a, yemeğin, insan hayatında "ayıraç" görevi gördüğü
anları yazmak üzere katıldı. "Demokratik Lüks", ona ait. Elini attığı delikten,
dokunduğu tozlu raftan, kimsenin görmeyi beceremediği hâzineleri bulup
çıkartan Hüseyin'e, bizimle yolculuk etmesini teklif ettik. Dileriz, uzun yıllar
devam edecek olan bir yolculuk olur, bu. Dileriz, onun görme becerisi
bizlere de sirayet eder.
Rıfat Ergör
Kesinlikle ve sadece mimar olan Rıfat, cebren ve hile ile aramıza kattığımız
arkadaşlarımızdan. "Yeme İçme Müessesesi Tasarımı" yazısı, ona ait.
Karşılıklı düşen yazılarını okurken, aklınızda olsun: Defneyle müşteri/işletme
sahibi denkleminde başlayan dostlukları, bugün, "başka müesseseleri
şekillendiren takım arkadaşlığına dönüştü. Birbirlerinden öğrendikleri ve
birbirlerine öğrettikleri, önümüzdeki sayılarda da sürecek bu diyaloğun
temelini oluşturmakta.
Dileriz, ayrıntılar kadar, geniş bir perspektiften bütünü de kavrayabilen bu
dostumuz, daha çok uzun yıllar, zorla dahil edildiği bu platformda, tüm
bilgisini bizlerle paylaşmayı sürdürür.
Şemsa Denizsel
Defne, ilk grup yemekçiyi Hakan'ın ofisine toplayıp, uzun yemek masasının
etrafına oturttuğunda da. şehrin en özenli ve en lezzetli yeme içme
müesseselerinden Kantin'in sahibesi, işletmecisi ve baş aşçısı. Şemsa.
elini emeğini esirgememiş, severek pişirdiği yemekler ve özenle hazırladığı
tabaklarla ağırlamıştı herkesi. O gün. masamızda denizci pilavi vardı.
Bugün de kolları sıvayıp, iki mutfak aistanıyla birlikte Türkiye'nin pirinçlerini
denemeye girişen yine Şemsa oldu. Seçkinin sayfa düzeninde tüketici
köşesinde konumladığımız, ama tüketiciye hayal edebileceğinin çok
ötesinde bilgi veren "Türkiye'nin Pirinçleri ve Pirinçlerden Yapılan Pilavlar
Üzerine Gözlemler" adlı yazı, O'na ait. Bizlere, başarıyı tarif etmek için
aşılması şart yeni bir standart sunan; özenli ve analitik üslubu ile "türünün
ilki" bir çalışma hazırlayan bu dostumuza, bugüne kadar gösterdiği sabır ve
destek için teşekkür ediyoruz.
Dileriz, aynı sabırla, daha uzun yıllar bizimle birlikte yürümeye devam eder.
Tangör Tan
Ziraat mühendisliği eğitimini tamamladıktan sonra, yolunun mutfağa
çeviren Tan, bu yolculuğu sırasında, bir dönem de Refika'nın mutfağını ve
dolayısıyla. Defneyi tanıdı. Fikir Sahibi Damaklar'a katılımı, gönül verdiği
Slow Food'a, Defneyi davetiyle başladı. "Slow Food Türkiye'de" yazısı, ona
ait. Diliyoruz, tuttuğu yolda şansı açık ve bol olsun. Hepimize ilham versin,
esin olsun.
Vasıf K. Kortun
Kızı, babasının işinin sürekli seyahat etmek olduğunu söylese de. bazı
çevrelerde Vasıf'ın son derece yetkin bir yönetici ve parlak bir küratör
olduğu söylenir. Makul ve mazbut bir aile yemeğinde. Defne'nin, aralarında
geçen son derece makul bir konuşmanın normal koşullarda uçup gidecek
cümlesine takılmasını, gecenin ruhuna uygun bir şekilde makul karşılayan
Vasıf, karşılığında ve onu hiç de makul olmayan bir zaman dilimde
sıkıştırmamıza rağmen, güzel bir yazıya eşlik etti: "Masa!"
Seyahatlerinin onu hep heyecanlandıran diyarlara taşımasını diliyor; sabrı
için teşekkür ederken. Fikir Sahibi Damaklar'a açacağı her kapıdan merakla
bakacağımızı hatırlatıyoruz.
1 Fikir Sahibi Damaklar 2007 ilkbahar

3. “Ekinleri ne sevindirir,;toprak hangiyıldızda alt üst edilir;
hangiyıldızda asmalar karaağaçlara sarılır,
sığırlar nasıl b ir bakım ister, koyunlar nasıl,
nasılye tiştirilir tutumlu arılar,
işte şiirime bunlarla başlayacağım, Maecenas!”
* * *
“Ya ne demeli, tohumları saçıp toprağıyla göğüs göğüse çarpışan
kısır toprağın tepeciklerini dümdüz edip de
derelere, çaylara hakim olan ve onları tarlasına yönelten çiftçiyef
Publius Vergilius Maro
“Ç iftçilik Sanatı”- “Georgica”
M.Ö.30, Roma
Avniye TANSUĞ
Vergilius. bundan 2100 yıl önce, böyle baş­
layıp kocaman bir kitaba dönüşen ve tarıma
dair önemli ipuçları içeren bu şiirleri niçin
yazmış biliyor musunuz? "Latin ruhu"nun en
önemli iki öğesinden biri olan "tarım"ın "unu­
tulmaması" ve "bir devlet politikası olarak
dikkate alınması"nı sağlamak için! Seslendiği
Maecenas ise Sezar'ın siyasal anlamda en
güvendiği danışmanı ve kültür elçisi imiş.
Yönetim politikasında söz sahibi olmak için
şiir yazarken, bir taraftan da tarımsal kültürü
kalıcı kılacak işlevsel bilgiler vermek... De­
mek ki Vergilius bu konuyu çok önemsemiş,
dert edinmiş.
Günümüzün duyarlı ve dürüst kalmayı
seçmiş bireyleri için şu dünyada kimlerle, ne­
rede. nasıl durulacağı kadar önemli bir başka
konu var mı? Neyi dert edinip, neyin artık
kovalanmayacağına karar vermek, öncelikleri
belirleyip, gereksizlikleri ayıklamak o kadar
kolay mı? İçinde yaşanan tarihi kesitte de­
ğerler sistemi bu kadar allak bullak, hemen
her coğrafyada ve kürenin tamamında ağır
basan öge "olumsuzluk" iken kolay mı onun
üzerinde "doğru durmak"? Ona ve onun
içindeki tüm canlı ve cansız varlıklara "doğru
davranmak" kolay mı?
Günümüzün duyarlı ve dürüst kalmayı
seçmiş bireyleri "olumluyu ağır bastırmak"
amacıyla özveride bulunup, ortak çabalar
harcarken, aynı safta olup da o gidişi tersine
döndürmeye ya da kendine yontmaya
kalkanlara karşı bir türlü alınamayan ortak
tavır yoksunluğunu "bilgelikle karıştırmalara
tahammül etmek kolay mı? Ya bu gidişleri
mekanik olarak, yaşamı durdurarak durdur­
malara kayıtsız kalmalara katlanmak?
Bu zorluklar yüzünden günümüzün duyarlı ve
dürüst bireylerine ulaşmak, yeni ortak alanlar
yaratmak da kolay değil. O zaman ne oluyor?
Ortak alanlar daralırken bireysel çözüm
arayışları yaygınlaşıyor. Bu çözüm arayışları
çok farklı alanlara yönelebiliyor. Düşünsel
düzlemden günlük yaşama, farklı tercihlerde
buluşulan adalar, adacıklar...
iki temel konu...
Bu bağlamda peşini bırakmadığım iki temel
konu var... Biri bu ülkenin doğal ve kültürel
mirasının doğru korunması. Bunun içine elle
tutulan ve tutulmayan tüm öğeler giriyor.
Elle tutulamayan kültüre doğal tarım kültürü
ve kaybolan canlı türlerinin korunması da
giriyor. Diğer konu da bu ülkede uygulana­
cak bilgi ve iletişim teknolojileri politikalarının
doğru belirlenmesi için pür dikkat kesilmek!
Bu politikaların bilgi "tüketen" değil, "üre-
1. “Çiftçilik Sanatı" “Georgica". Publius Vergilius Maro. Çeviri: Prof. Dr. Çiğdem Duruşken. YKY Yayınları, ISBN 975-08-1092-9. 2006, İstanbul
http://www.ykykultur.com.tr/kitap/kitap.asp?id=2111
Fikir Sahibi Damaklar 2007 ilkbahar 2

4. ten toplum'a geçişi hızlandıracak türden
olması için uğraşmak, bilgi okur-yazarlığının
artmasına çalışmak ve bu alanların hukukunu
çok iyi bilmek... Bu amaçlar peşinde alanları
genişleyip daralan ortak ve bireysel çalışma­
lar hanidir sürüyor...
Bu tablo içinde ve beklenmedik bir biçimde
doğan "Pembe Domates Ağı" da "bizim
ada"da 2006'da başa gelen en güzel şeyler
listesinin başına yerleşti...
Nerde o çocukluğumuzun
domatesleri?
"Domatesin hasını bulup koklayarak yiyebil­
mek"! Hani bugün yaşı 25'in üzerinde olan
hemen herkesin bir "Aaaah nerede o çocuk­
luğumuzdaki domatesleri vardır ya. Bizim
de var/dı tabii. Son yıllarda İstanbul'da yedi­
ğimiz domateslerin gitgide daha lezzetsiz ve
tekdüze hale gelmesi yüzünden ister istemez
gözümüzü İstanbul dışına çevirmiştik. Yaz
tatillerinde, yollarda domates testleri yapa
yapa, sonunda çocukluğumuzdakilere en
yakın domateslerin Akhisar ve Çanakkale'de
yetişenler olduğuna karar vermiştik. Hani şar­
kısını söylediğimiz, "biraz ekmek ve peynirle
beraber yenen o nar gibi kırmızı domatesler".
İstanbul ve Ege - Akdeniz güzergahından sö-
zediyoruz tabii. Anadolu'nun başka bölgele­
rinde başka ne tür domatesler vardı, kimbilir?
İşte mevsim yazsa biraz da Akhisar ya da
Çanakkale doğumlu has domatesler varsa
mutluyduk, yoksa ne yapalımdı... Alışmıyor
muyduk zaten herşeyin sentetik ve endüstri­
yeline?
"Pembe domates" diye bir
domates türü var!
"...Öyle iri ve pembeydi ki, şaşırdım. Yassıltıl-
mış bir suratı ve bilge olduğunu düşündüren
derin kıvrımları vardı. Sükûnet içindeki güzel­
liğine bakıp etine bıçağı nasıl daldıracağımı,
kurumuş göbek bağını kesip pililerini bozma­
dan nasıl dilimleyeceğimi düşündüm."2
Tijen İnaltong böyle anlatıyordu onu. Böylece
"pembe domates” diye bir domates türü
olduğunu ilk kez 2004 Eylül'ünde onun
"Pembe Domates Canavara Karşı" başlıklı
yazısından öğrendik... İnaltong Ayvalık'ta
gördüğü bir pembe domates türünden
sözediyor, olgunlaştıktan sonra en fazla
üç-dört gün dayanabilen bu domateslerden
yola çıkarak aylarca dayanan ama "tohumu
dışarıdan gelen" her yerde yenen o doma­
teslerin risklerine değiniyordu. Tohumlarıyla
nasıl oynandığı bilinemeyen o domateslerde
zaten çekirdek de pek olmadığı için Türk
çiftçisinin artık "tohumluk domates ayırma­
dığım" hatırlatıp, okurlarını "GDO'ya Hayır"
kampanyasına davet ediyordu. Daha sonra
Internet'te "Kaybolan Tadlar" grubunda
da pembe domatesten sözedildiğine tanık
oldum. İnce kabuklu, güzel kokulu, pek nazik
olduğu için çarşıya pazara pek yollanama-
yan, her biri yarımşar kilo ağırlıktan başlayan
pembe domatesleri çok merak ediyor ama
bir türlü de rastlayamıyorduk.
Pembelerle ilk tanışma!
2005 yazıydı, dostumuz Baliç'ler peşpeşe çık­
tıkları iki ayrı gezi dönüşü bize "tatil hediyesi"
olarak pembe domatesler getirdi. Pembeler
iki ayrı kaynaktan geliyordu: Biri Çanakkale
yakınlarındaki bir tarla ve diğeri anne Hafize
Baliç'in Çerkezköy'deki bahçesi. Geldiklerin­
de sert ve yeşildiler. Bir hafta on gün kadar
güneşli bir pencere önünde bekledikten son­
ra pembeleşip yumuşadılar. Sevinç. Hafize
Hanım'ın. her yıl bu pembelerin çekirdekle­
rinden özenle tohumluk ayırıp sakladığını ve
bir sonraki yıl tekrar ektiğini, böylece yıllardır
pembe domates yiyebildiklerini söylemişti. O
yüzden ben de "ola ki bir işe yarar" diyerek,
bizdekilerin çekirdeklerinden birazını bir
peçeteye yayıp kuruttum. Sonra da buzluğa
attım. Çekirdekleri kuruturken Çanakkale ve
Çerkezköy diye ayırmak hiç aklıma gelme­
mişti doğrusu. Sonuçta her iki grup da doğal
yöntemlerle yetiştirilmişti. Dolayısıyla Çanak­
kale- Çerkezköy karması pembe domates
takımının hangisinin Hafize Hanım'ınkilerden
çıktığını ancak onları gördükten sonra -o da
belki- anlayacaktık. Önemli olan doğal tohu­
mun yaşam döngüsünü sürdürebilmek için
önlem almaktı, bu da -belki biraz da "içgüdü­
sel" olarak- yapılmıştı.
Organik tarım çiftliğine pembe
domates önerisi...
Bütün kış "olsa da yine yesek!" diyerek
o güzelim pembe domateslerin hayaliyle
yaşadık. 2006 baharına doğru bir başka dos-
2. "Pembe Domates Canavara Karşı", İnaltong, T., Radika! Gazetesi, 19 Eylül 2004
http://www.radikal.com.tr/ek_haber.php?ek=cts&haberno=3832
Pembe Domates Ağı
2007 Manifestosu:
Bizler, 2006da bu ülkenin ürünü olan ve
gelecek kuşaklara miras bırakılması gereken
doğal tohumlara, nesli kurumaya yüz tutan,
leziz"pembe domatesler" üzerinden sahip
çıktık!
Onları 2007 ve gelecek yıllarda da evlerde,
balkonlarda, bahçe ve tarlalarda,"temiz"
toprak ve doğal yöntemlerle yetiştirmeye
azimliyiz!
Onların da bu domatesleri aynı renk, aynı
güzel koku, aynı lezzet ve aynı doğallıkta
sürdürebilmesi için elde ettiğimiz tohumları
çocuklarımıza ve gelecek kuşaklara
aktarmakla sorumluyuz.
Bunun için kendi aramızda yardımlaşırken
tohumlarımızın genetiği ile oynanmaması,
"terminator"teknolojiler eliyle endüstriyel
hale gelmemesi için pembe domates
ağının genişlemesine çalışacağız!
tumuz. Münevver Eminoğlu, peşpeşe güzel
haberler vermeye başladı. Kendisiyle ilgili.
Kendi yarattığı yeni adalarla ilgili. İlk haberi
bir eko-turizm projesinde etkin rol almak
üzere (www.ecoclubinlycia.com) İstanbul'u
terketmiş olduğuydu. Daha sonraki ise
İstanbul'da kalanların da yararlanacakları
bir organik tarım projesi (www.omercan.
com.tr) hakkında idi. Çanakkale'de kurulmuş
bu çiftlikte yetişen organik sebze, meyva,
zeytin, v.b.den yararlanmak için abone olmak
gerekiyordu. "Memnunlukla abone oluruz"
derken aklıma geldi. Pembe domatesi öğren­
miştik ya, ona hemen "organik çiftlikte ekilse
de çoğalsa" diye bizdeki tohumları vermeyi
önerdim. "Oooo burada pembeler çoktan
dikildi, sen onu evde kendin yetiştirsene"
dedi Münevver.
Ne? Evde domates yetiştirmek ha? Hem de
tarlada bile zor yetişen pembesinden. Üstelik
"evladiyelik" (heirloom) yöntemle yani doğal­
lığı bozulmadan, değerli bir mücevher gibi
kuşaktan kuşağa aktarılan doğal tohumlarla,
kirlenmemiş toprakta, zehirsiz, ilaçsız pembe
3 Fikir Sahibi Damaklar 2007 ilkbahar

5. domates tarımı, bu egzoslu cadde trafiğine
açık balkonda nasıl yapılabilirdi? Herşeyden
önce organik toprağı nereden bulacaktık?
Olur muydu, olmaz mıydı derken, Münevver
yapılması gerekenleri adım adım anlatınca
Mehmet (Tansuğ) ile birlikte ve büyük bir
hovoslo işo koyulduk. O rg an ik to p ra k için d e
adres gösterilince içimiz rahatladı.
Evde "evladiyelik'' pembe
domates serüveni başlıyor!
Tohumları çimlendirmek, çimlenenleri fide
haline getirmek... Evde bu iki aşama hiç
sorun çıkmadan gerçekleşti. Sonuç: artan
bir yaşam sevinci ve pozitif enerji... Ama ya
daha sonrası? İki üç domatesin çekirdeğin­
den yüze yakın fide çıkıvermişti ortaya ve biz
tavanları yüksek, metrekaresi hatırı sayılır da
olsa sonuçta bir apartman dairesinde yaşı­
yorduk. Fideler ise her geçen gün hızla boy
atıyor, kaplarına sığmıyorlardı. Bunlara rahat
rahat büyüyecekleri toprak, güneş, oksijen
gerekliydi. "Evladiyelik" tohumların, yeni
kuşak domateslerini hiç kirlenmeden, kimya­
sallara muhatap olmadan, tüm doğallıklarını
koruyarak vermesi gerekiyordu. Onlara temiz
topraklarda zehirli ilaç atmadan bakacak
insanları nasıl bulacaktık?
Pembe Domates için
bir web kütüğü...
Domates yetiştirme konusunda harıl harıl
bilgi topluyorduk. Doğal olarak bu bilgilere
en hızlı İnternet aracılığıyla erişiyorduk. Ama
toplananları paylaşmak, yenilerine ulaşmak
için yine de birşeyler daha yapmak gereki­
yordu... Öte yandan “attığı her adım fotoğ­
rafla filmle belgelenen evin ilk çocuğu'' gibi
her aşaması fotoğraflanan pembe doma­
teslerin serüvenini bir taraftan da "yazmak''
gerekiyordu. Bunun da en kolay yapılacağı
tek adres İnternet idi. 1997'den beri kullan­
dığımız web kütüğü ("blog") tekniği imdada
yetişti. Pembeleri hikaye etmeye başlarken,
serüveni tanımadıklarımızla da paylaşmaya
karar verdik. Pembe Domates web kütüğü
herkesin erişebileceği biçimde yayına girdi.
Böylece onları evlat edinecek ve gerektiği
gibi bakacak dostları da daha kolay bulabile­
cektik.
Bir taraftan onlara iyi bakacaklarına emin
olduğumuz dostlara bebeklerden üçer beşer
vermeye başladık. Aynı anda evdeki balkon­
lara sığabilecek sayıda saksı hazırlığına gi-
Pembe Domates web kütüğünden
bir sayfa:
"Bafralı çiftçiden 2100 yıl
öncesine uzanan zincir..."
Dün akşam Konyarlar'la birlikte idik. Gün­
demin önemli bölümünü pembeler kapladı
doğal olarak! Bunların toprakta "kalsiyum"
sevdikleri konuşuluyordu bir ara. Rasim
(Konyar). civarda bol miktarda kum midye­
si kabuğu bulunduğundan, onları Şile'de
fideleri ektiği toprağın üstüne serpeceğinden
sözetti.
Ya Vergilius'un bundan ikibin küsur yıl önceki
tavsiyesine ne demeli?
'Tarlana hangi ağaç fidesi ekersen, ek bir
de zengin gübre serp mutlaka, unutma bol
toprakla örtmeyi de,
gözenekli taşları ya da sert midye kabuklarını
göm içine;
aralarından su sızacak böylece, incecik bu­
harlar süzülecek derinlere, ve sürgünler boy
atacak içe içe..."
("Çiftçilik Sanatı", sayfa 33)
"İçgüdüsel" organik tarım yapan ve toprağı
sütle sulayan Bafralı çiftçiyi, Romalı şair
Vergilius'u -ki o da bir çiftçi çocuğuymuş-
ve kentsoylu heykeltraş Rasim'i yaratıcı ve
üretken kılan bu kültür, şimdi elle tutulur mu
tutulmaz mı? Korunur mu korunmaz mı? Kalk
Raci hoca kalk, kalk da sen ver cevabı, ben
içinden çıkamıyorum bu rastlantıların artık.
Daha fide bulacağız yeni üyelerimize... Allah­
tan buralarda "bahar uzadı” hala vaktimiz var
balkonlarda denemeler yapmaya..."
-15 Haziran 2006*
riştik. Yine de imkanı yoktu bütün fideleri bir
arada tutmanın. O yüzden kalabalık bir grup
fideyi Metin Varol dostumuzun Tekirdağ'daki
bahçıvanlı tarlasına yolladık. Bir grup da
Şile'ye Hümeyra ve Rasim Konyar'ların sebze
bostanına gitti. Sedat Tavşanoğlu da arka­
daşlarının Çatalca, Elbasan yöresindeki tarla­
sına ekilmek üzere bir grubu aldı. Web sitesi
ve elektronik haberleşme listesinin devreye
girmesiyle güçlenen serüven genişleyerek
sürüyordu... Bu konuyu, geleneksel kitle
iletişim araçlarına taşıyan Pembe Candaner
ve Yaprak Aras'ın da payını unutmamalı.
Ne de olsa web yayıncılığı hala tırmanış
aşamasında! Pembe domates serüveninin
Sabah ve Milliyet'te haber konusu edilmesi
üzerine Türkiye'nin dört bir yerinden insanlar
bu etkinliğe bilfiil katıldılar. Son kalan fideler
ve hatta evdeki bazı saksılar da böylece yeni
adreslerde yaşamlarını sürdürmeye başladı­
lar. ÇEKÜL Vakfı temsilcileri fidesiz kalanlara
pembe domates fideleri bulup yolladılar...
Yukarıdaki gibi binlerce yıl öncesinden
21nci yüzyıla uzanan zincirin halkalarına iliş­
kin ipuçları yakalandıkça hazine bulmuş gibi
sevindik durduk. "Raci Hoca" yani merhum
Prof. Raci Bademli de o zincirle çok ilgiliydi.
Raci Hoca, yıllar sonra Ankara'da yetişe-
meyen "Ankara Tavşanı" projesinden yola
çıkarak "kırsal yaşam bilgeliği" diye adlan­
dırdığı ve kuşaktan kuşağa devrolan bilgi
zincirinin kırıldığı halkaları inceleyecek bir
disiplin öneriyordu. Adını da "kültür zinciri
mühendisliği" koymuştu. Bugün dünyaya
benimsetilmeye çalışılan genetiği değiştiril­
miş gıdalara "hayır" diyebilmek için yedi-
yüzyetmişaltıbin kilometrekare toprağın üze­
rinde oturan bizlerin bu toprağın altında ve
üstündeki kültüre "evet" demeyi öğrenmesi,
onu tanıması, öğrenmesi çok önemli. Çünkü
"Aklın bilemediğine yürek üzülemez." Bu,
Fromm'un aşk tanımıyla da örtüşün "İlgi,
sorumluluk, saygı ve bilgi." Bu projeye de
böyle yaklaştık... Örneğin tarladaki tarımda
"boğaz doldurma" diye birşey vardı. Doma­
tes fidesi boy atınca gövde boğazına kadar
toprakla sarılıp sarmalanıyor. Bunu Metin
Varol'dan öğrendik. Eh, bizim saksılarda
bunu yapacak en ufak bir boşluk bile yoktu.
Mimar Zeynep Uygun tüm yaratıcılığını dev­
reye sokarak kırsal kesimden kente taşınan
bu gibi olguları ev ve balkon bahçıvanlığı
konusundaki altyapı çözümlerine dönüştür­
meyi başardı.
Doğallığın sıfırı tükettiği bir ortamda, pem­
belerin doğallığını bozmamaya kararlı bu ağ
ya da küçük adacıkta, olumsuz koşullar ve
pembelerin gelişimine bizler kadar meraklı
olmayan diğer canlılar ile yine doğal yol­
lardan başa çıkmak için çeşitli yöntemler
geliştirdik.
* http://pembedomates.blogspot.com/2006/06/bafrali-iftiden-2100-yil-ncesine.html
Başlıktaki "Bafralı çiftçi" o günlerde. Samsun Bafra'da doğal tarım yapan ve sebzelerini zaman zaman sütle sulaması ha­
ber konusu olan 73 yaşındaki Osman Komut. Konyar'lar; gazeteci/yayıncı Hümeyra Özalp ve heykeltraş Rasim Konyar.
Hümeyra "Pembe Domates Ağı"nın logosunu yaptı.
Fikir Sahibi Damaklar 2007 ilkbahar 4

6. Gökhan Elmacıoğlu nasıl tohum alınacağını,
Münevver Eminoğlu böceklerle mücadelede
hangi doğal malzemelerin kullanılabileceğini
aralıklarla ağa duyurdu. Yüz dolayındaki üye
deney ve bilgisini paylaştı ve ortak bilgi üret­
tik. Bu bağlamda "Tohumculuk Yasası" da
inceledik, eleştirdik, "kalıcı tarım"3kavramıyla
tanıştık. Kavramları sorguladık.
Ve sahiden ortaya çıktılar...
Egzosa, toza, börtü böceğe karşı en doğal
yollarla korunan, aşkla, özenle, ilgi, bilgi,
saygıyla büyütülen fideler kendi çaplarında
karşılıklarını verdi. Onlara ne kadar toprak
sağlanmışsa verdikleri meyvalar da o kadar
iri ya da ufak oldu. Tarlalara gidenlerden ta­
nesi 1.5 kilonun üzerinde olanlar çoktu. Çoğu
son derece çirkin, yamru yumru kimileri de
estetik harikası idiler. Ama hep pembe, hep
güzel kokulu, hep çok lezzetliydiler. Çekir­
dekleri özenle saklandı.
Küresel ısınma pembeleri de şaşırttı. Hesap­
ça sonbaharda ortadan kalkmaları gerekirken
Aralık ayında bile meyva verip çiçek açmaya
devam ettiler. Son turfandalar da yeşilken
koparılıp iç mekanlarda pembeleşti...
"Pembe domates serüveni 2007"
2006 serüveni biterken pembelerle olmasa
bile -Ömercan'ın tarifleriyle birlikte yolladığı
ürünler sayesinde- organik domates - biber
salçası başta olmak üzere, İngiliz Chutney
sosundan geleneksel Anadolu tarhanasına
kadar kışın yenebilecek çeşitli domates
yan ürünlerini evde yapmayı da öğrendik.
2007'de bunları kendi doğal pembe doma­
teslerimizle yapmak... Niçin olmasın?
Ceren BÜKE
Yediğiniz ilk patlıcan biber kızartmayı hatırlıyor musunuz? Ya da ilk köfte patates kızartmasını
ne zaman yediniz? Yoksa bu soruları hiç mi sormuyorsunuz kendinize.... Ben hep sorarım ve
hatırlamaya çalışırım... Neye yarıyorsa? Herhalde bir nevi arşiv sistemi. Belki “bir gün sırası
gelir de, anlatırım diye” de olabilir...
Ömrünün büyük bir kısmını Ankara’da geçirmiş bir îzm ir’li olarak, tahmin edersiniz ki ilk
enginar dolmamı da İzm ir’de yedim. Anneannemlerin Alsancak’taki evlerinde, sekizinci katta
ve balkonda.... Karşımda fuarın Lozan kapısı, önümde enginar dolması... Yanımda ya teyzem
var, ilk arkadaşım, ya da anneannem. Ve bana enginar yemeyi öğretiyorlar. Bilmeyen, görme­
yen için pek netamelidir yemesi... O küçük, zarif enginarlar, yapraklarıyla pişirilm iş, önünüze
gelmiştir. Size düşen yapraklarını teker teker yolup, suyunu emmektir. Mayhoşluğu bol taze
soğan ve dereotunun kokusu ve tadıyla birleşince doyumsuz olur. Daha sonra iyice helmelen­
miş pirinciyle yumuşacık kökünü yersiniz. Yanında sadece su içmenizi önerdiğim bu lezzeti,
olur da İstanbul’da yakalarsanız, kaçırmayın derim.
Tabii bu arada İstanbul’un enginarını da es geçmemek lazım.... Nisan ayıyla beraber neredeyse
her sokak köşesinde bir enginar satıcısını görmek alışılmış bir görüntüdür. Ellerinde benim
kör zannetiğim bıçaklarıyla ve müthiş bir ustalıkla enginar soyan sokak satıcıları... Her zaman
fahiş fiyatlarla başlayan sezon, mayısa doğru kendine gelir ve enginar da zaten biter. D ört k i­
şilik bir aileye zeytinyağlı enginar yapmanın maliyeti neredeyse 25 ytl’yi bulur ama tam ehven
hale gelirken de enginar karta kaçar zaten.... O yüzden, kıyın paranıza, alın enginarları. Bol
dereotlu pişirin. Afiyet ile yiyin.
Şemsa DENİZSEL
Lezzetini hatırladığım yemekler yemek istiyorum, iyi yemek.
Ama iyi yemeğin birincil şartı nedir? Yemek yapanın becerisi dışında. İyi malzemedir. Bir
yemek ancak içinde kullanılan malzemenin kalitesi kadar iyidir. İşin özünde, doğru düzgün
malzeme kullanmak yatar.
2007 için paylaşacağımız pembe tohumla­
rının doğallığından eminiz. Ama endişemiz
şu: Bir tarafta küresel ısınma, öbür tarafta
tohumculuk yasalarıyla korunan bir dev
endüstri... Bir tarafta evinde kendi doğal
domatesini yeşertebilme özgürlüğü, öbür
tarafta bunun sınırlarını zorlama gereksinimi.
Peşine takıldığımız pembe domates tohumu­
nu doğallığını koruyarak yaşatmak zor gibi
gözüküyor ama yalnız değiliz!
3. Permanent+Agriculture = Permacutture; "Kalıcı tarım”...
Bu da tıpkı ‘‘sürdürülebilirlik" gibi, “yönetişim" ya da "iyi
yönetişim" gibi ilk bakışta "dost" gözüken ama aslında
iyice sorgulanması gereken kavramlardan bin mi acaba?
Tıpkı "sürdürülebilir" olması istenenin, her zaman yerine
yenisinin konması mümkün olmayan doğal kaynaklar
olmayıp onları kullanagelen düzen olabildiği gibi.
Peki doğru düzgün malzeme tanımlı mı? Bu ülkede bulunuyor mu? Herkes erişebiliyor mu?
İnsanlar ne kadar bilinçli? Malzemenin önemini anlıyorlar mı?
Bu soruların, bırakın cevaplarını, böyle sorular olduğunu bile bilmiyoruz. Yemekten iyi
anladığını düşünen herkes, ve bunların bazıları gerçekten iyi anlıyor olabilir, dünyanın dört
bucağında yenmiş ultra-lüks yemekleri ve en olmadık yerlerden gelebilecek en olmadık
malzemeleri kriter alırken, işin özünü kaçırıyorlar. Farkında bile değiller: “ Bu ülkede lezzetli
bir domates yemeyeli kaç yıl oldu? “
Dünya, ya da medeni batı demeliyim, 20 yılı geçeli, endüstriyel tarımın yanı sıra işin özüne
dönmeye çalışıyor. Mevsiminde, doğru tohum ve doğru tarımla yetiştirilen malzemeye
dönmeye çalışıyor. Farkındalık, bilinç yaratmaya çalışıyor. Bizde, bu ülkede ise, son 15-20
yıla bakalım: bu değerler unutuluyor; yerel ve mevsimsel olan terkediliyor; herşey sanayile­
şiyor. Yani, herkes gider Mersine, biz gideriz tersine durumu.
Ben, domates gibi domates yiyebilmek istiyorum.

7. Slow Food
Türkiye’de
Tangör TAN
Sanırım ilk önce Slow Food nedir sorusunu
cevaplamak gerekiyor. Bunun için de baş­
langıç noktamızı Carlo Petrini olarak seçmek
sanırım yanlış olmaz. Neticede Slow Food,
Carlo Petrini ile eş anlamlı hale gelmiştir
günümüzde.
Carlo Petrini'nin fotoğraflarına bakarsak
eğer, 50'li yaşlarda olup 60 küsurlarında
gösteren, sosyoloji eğitimi aldıktan sonra
politika alanında çalışıp, doğduğu ve halen
yaşadığı yörenin köklerine sıkı sıkıya bağlı,
geleneksel yemek kültürlerinin ve tarımın
biyolojik çeşitliliğinin korunmasına kendisini
adamış sıkı bir devrimci olarak tanımlayabi­
liriz.
Şehir efsanesi odur ki, 1986 yılında, bir gün.
Carlo Petrini Roma'da kahvesini yudum­
larken, hızla fast food üslûbunda değişen
dünyamızın en istikrarlı, en istilacı ve genç
kuşaklar için en karşı konulmaz temsilcisi
"Mc Donald's"ın bir şubesinin de, geleneğin,
tarihin başkentlerinden biri olan bu şehirde
açıldığını fark eder ve bu istilaya karşı tep­
kisini dile getirmek amacı ile Slow Food'un
temellerini atar.
İlk kurulduğunda ulusal bir hareketten
yola çıkan ve kendisine sembol olarak,
yavaş, dingin ve dikkatli adımlarla ilerleyen
''salyangoz''u seçen Slow Food, bugün dün­
ya çapında 85.000 destekçisi olan uluslara­
rası bir örgüt. Sanırım Petrini bile hareketin
dönüştüğü bu görkemli boyutu önceden
kestiremezdi.
Carlo Petrini önderliğinde Slow Food, bu 20
yıl içerisinde, hızlı yemek ve hızlı yaşamanın
etkisine bağlı olarak, insanların yediklerine
karşı hızla azalan ilgisini sorgulayan; kaybo­
lan yöresel yiyeceklerimizin neden kayboldu­
ğunu araştıran; bu yiyeceklerin nasıl üretildi­
ğini ve en önemlisi de, yemek tercihlerimizin
yaşadığımız dünyayı etkileme şekillerini
konuşan aktif bir sivil toplum örgütü haline
geldi.
Dünyadaki tarım, hayvancılık ve devamında
yemek politikalarının yükselen yayılmacı ve
istilacı anlayışı; bizleri hem çevreye, doğaya,
hem de sahip olduğumuz geleneklere daha
az saygı duyar bir yapıya dönüştürdü. Top­
rağın bizlere yeteri kadar sunduğu ürünlere
karşın, çok-uluslu şirketlerin "daha fazla" kâr
tutkusuyla zorladıkları üretimin sonucu orta­
ya çıkan çevresel felaketler; meyve, sebze,
bitki ve hayvan ırklarının gün geçtikçe sayı­
larının azalması ile tüm değerlerimizi tehdit
eder hale gelmiştir. Böyle bir noktada Carlo
Petrini'nin yazdığı son kitabı "İyi, Temiz ve
Adil", aslında üretilen ve tüketilen besinlerin
nasıl olması gerektiğini gayet güzel açıklıyor.
Kısaca ifade etmek gerekirse, Petrini kitabın­
da: "Her ne üretiyor ve tüketiyorsak, lezzeti
iyi olmalı, temiz bir şekilde, yani, çevreye,
insan sağlığına, ayrıca hayvan refahına zarar
vermeden, değerlerimizin kaybolmasına izin
vermeden üretilmiş olmalı ve son olarak da
yiyeceği üreten köylüye, işçiye, çiftçiye karşı­
lığını adil bir şekilde geri vermelidir. Yani üre­
tici hakkını alabilmelidir." diyor. Burada bana
göre en can alıcı nokta, çok-uluslu şirketler
yerine, küçük ve yerel üreticiyi oluşturan köy­
lü, işçi, çiftçi ve onlara verilen önemdir. Slow
Food'un bu bağlamda yapmaya çalıştığı şey,
dünyanın her yerinden üreticiler arasında bir
iletişim ağı yaratarak onları desteklemektir.
Bunu yaparken, -yiyecek tercihlerine önem
veren ve yardımcı-üretici olarak adlandırılabi­
lecek- aşçılar, araştırmacılar, akademisyen­
ler, eğitimciler, politikacılar ve günlük hayatta
sokakta karşılaştığımız herhangi bir tüketici
ile iletişime geçmek ve herkesi, hepimizi
bu ağa dahil etmek de, gene Slow Food'un
yaklaşımının parçasıdır.
Bu ağı geliştirmek amacı ile, Petrini, büyük
bir potansiyel olarak gördüğü Türkiye'ye,
beraberine University of Gastronomic
Sciences'da’ eğitim gören 3 Türk öğrenci­
yi de katarak bir ziyaret gerçekleştirdi. Bu
ziyaret için 2 haftalık bir program oluştu-
1. University of Gastronomic Sciences (Gastronomi
Bilimleri Üniversitesi), 2003 yılında Slow Food ve Emilia-
Romagno ve Piedmont yerel idarelerinin işbirliğiyle
kuruldu.
Türkiye’de Slow Food
Slow Food'un Türkiye ile ilişkisi elbette yeni değil! Muhtar Katırcıoğlu,
Ahmet Örs, Handan Türkeli ve Aylin Tan'in titiz çalışmaları ile gözler
önüne çıkarttıkları, Türkiye'nin çiftçi ve balıkçıları, gerek ürünleri,
gerek geleneksel yaklaşımları ve gerekse de gıpta edilesi tecrübeleri
sayesinde zaten Slow Food'un parçası olmuşlardı.
Slow Food'un geçen zaman ve gelişen koşullar çerçevesinde
uluslararası bir hareket kimliği kazanmasıyla beraber Carlo Petrini,
Gastronomik Bilimler Üniversitesi'nde eğitimlerini sürdüren üç Türk
öğrenci üzerinden, bu verimli toprakların, bu değerli kültürün de
kaybetmekte olduğu geleneğini, lezzetlerini Slow Food çerçevesinde
tarif etmesini önerdi. Aralık 2006'da ziyarete geldiği Türkiye'den
dönüşünde, Petrini zarif birer mektup yazarak, temasta bulunduğu
kişi ve gruplardan birer Slow Food convivium'u kurmalarını arzu
ettiğini bildirdi.
Convivium, "hücre" kelimesine yakın bir ifade içeriyor. Hücre,
hepimizin bildiği gibi, bir yapının, işlev gösteren en küçük parçasıdır.
Slow Food'un işlevlerini en küçük ölçekte yerine getiren, hareketin
rüzgarını en küçük ölçekte taşıyan, cümlelerini en küçük ölçekte
pratik eden parçasına da bu sebeple convivium adı verilmiş.
Aralarında Fikir Sahibi Damaklar'ın da olduğu bu convivium'iam sayısı
şu anda 20. Bir yıl gibi bir süre içerisinde 100'ü aşması öngörülüyor.
Fikir Sahibi Damaklar 2007 ilkbahar 6

8. rulmuştu. Bu programın ilk ayağı İstanbul
ise. ikinci ayağı da Gökçeada, Ayvalık, Tire,
İzmir, Çeşme ve Bodrum'du. Amaç her iki
yılda bir yapılan. Cretici top!u!ukIar,n bir araya
gelmesine olanak veren uluslararası Terra
Madre (Toprak Ana) organizasyona katılmış
Türk üreticiler, yazarlar ve aşçılara iade-i
ziyaret yaparak, buluşmak, konuşmak ve fikir
alış verişleri neticesinde ortak projeler kanalı
ile iletişim ağ> kurmak, yani, Convivium yerel
topluluklarının temelini oluşturabilmekti.
Petrini. bu amaçla İğdır'dan kayısı üreticisi
Haydar A’agöz, Kars'tan oeynir üreticisi İ!han
Koçulu, He^şin'den karakovan balı üreticisi
Veli Gülaş'ın oğlu Behçet Gülas ile aşçı/ye-
mekçiler Vîusa Dağdeviren, Defne Korvürek,
Mehmet Gürs, gazeteci/vazar Ahmet Örs.
Aylin Öney Tan, Muhtar Katırcıoğlu, Ali Esad
Göksel'in yanı s>ra “'"ürkiye'de Slow Food fel­
sefesi i’e parale’ işler gerçekleştiren Buğday
hareketinin iki temsilcisi Victor Ananias ve
Cem B:rder. Anadolu Kültür Vakfı başkanı
Osman Kavala ile buluştu.
İlk ad»m Slow Food'un temelini oluşturan,
aktif Convivium-yere Topluluklanni oluştur­
maktı. Bu yere! toplulukların sorumluluğu,
yaptıkları işler ile Slow Food felsefesinin ge­
niş platformlara yayılmasını sağlamaktır. Ta­
mamen bağ*°^S'z bir vap'sı ola° bu topluluk­
ların etkinlikleri de bağımsız olabilmektedir.
Convivium vere! topluluklarının felsefesinde
merkezi eğiti0"* ve eğitmek, öğrenmek ve
öğretmek oluşturur. Amaçlan, yöresel bazda
üretici ve tüketicileri yakınlaştırarak iletişime
geçmelerini sağlamaktır. Bu sorumluluk
da her Convivium'un kendine has yapısına
parallel, ancak birbirlerinden farklı şekillerde
ve yöntemlerde Slow cood felsefesini ifade
edişi i'e gerçekleştirilir.
İki haftalık Türkiye gezisi sonunda. Slow
-ood'un felsefesine in a n ış ve Slow Food
Convivium/yerel topluluklarını kurmaya gö­
nüllü bireyler meydana çıktı.
D ijital Fotoğrafçılardan
Sanai Yem ekler
/y
Devletşah
flickr —
•kime laamWcvr kignUp* •
. . Tarifli Yemek
------- O î ’S.-î-.co *>«><* »•.-> K 'V + r r t+ n
Mor*OMCtOS...
Discuss
**■
* « - ons. * :
«■ *v o
S*«reh
Her şey;n sanal ortamda bu’unabild:ği günümüzde yüzlerce hatta binlerce Türkçe
yemek bloğu / sitesi var. Her b*ri birbirine benz*yor. İçlerinden bazıları fotoğraflar'nın
güzelliği, tariflerinin özgünlüğü, yaz''ar,ndaki üslûp île diğerlerimden ayrılıyor. 3azen de
değişik fikirler bu kalabalığın arasından seçilmeye yardımc* oluyor.
Flickr dünyanın e° büyük xotoğrax portallanndan birisi. Fotoğraxlannız' burava yükleye­
rek d;ğer fotoğraf meraklıları ;ie paylaşabiîivor, fikir aî'şvenşinde bulunabiliyorsunuz.
Flickr içinde çeşitli gruolar oluşturmak da mümkün. 3ir grup yemek meraklısı da
bunu yap’p "Tar;f|i Yemek" grubunu oluşturmuş. Yemeklerin hem xotoğraflar,n' he°°
tarifîerini pay'aş’yoHar.
Bu grupta birçok blogda be°i rahatsız eden kötü, cep telefonu ile çekilmiş fotoğrafla­
ra rastlanmıyor. Evet, kötü xotoğrax!ar yok değ?' ama rahatsızlık verece'< boyutta değil­
ler. Eğer fotoğrafı gruba gönderen kişi açıklama kısmına tarifini eklememişse fotoğraf
gruba kabul edilmiyor. Bövlece oluşacak kalabalıktan kumulunmuş oluyor.
Tarifler arasında hepimizce malûm olan tost da var. patates kızartmas* da... Nar gibi
kızarmış, iç pilavla doldurulmuş tavuk fotoğrafına bakarken bir yandan da tarifini
defterinize kaydetmenin keyfini yaşayab;ürs:n:z. Bunun yan,nda çok sevdiğiniz pestilin
fotoğrafın* görüp tarifini öğrenmek istediği°:zde "dut ve fındıktan yap'lır" yaz'sı S 'Z :
hayal kırıklığına uğratabilir.
Türkiye dünyada, üretimiyle kendine yete­
bilen az sayıdaki ülkeden biri belki. Hatta
şöyle düzelteyim: yetebilen idi. Arzum bu
yetiye tekrar kavuşabilmesi. Topraklarımı­
zın sahip olduğu kültüre' miras ve zengin
yaoısının d'ğer ülkelere hem kaynak, hem
de örnek o'abiîmesi. en büyük dileğim. Carlo
Petrîni'nin önderliğinde ve oluşmakta olan
Conviviumlann atacağı temeller üzerinde,
bu dileklerimin vücut bulabileceğime inant-
yorum.
Maalesef b?oglar,° birçoğu°da da göze çarpa° konuya :!işki° o'mayan yorumîar s'k-
îıkla bu grubun fotoğraflarına da yapılıyor. Konu yemek fotoğrafçılığından, yemek ta­
riflerinden bambaşka yerlere taşınabiliyor. Bu da gerçekten fotoğrafçılık ya da yemek
tariflerine :'gis: olup, bilgi almak isteyenlerin gen planda kalfasına °ede° oluyor.
Keşke bu güzel fikir daha iyi moderasyonla "fotoğraflı sanal yemek kitabı" ha’ine
oelebi'se.
htto://www.x!;cknco°Mgroups/vemek/
7 ci'<ir Sa^'b! Damakla-- 2CÇ7 ilkbahar

9. Hüseyin ALPTEKİN
Günümüz sanatçıları, görsel sanatların mes­
leki bakımdan globalleşmesinden ötürü, çok
seyahat etmekteler. Bu seyahatler pek öyle
"çok gezen çok görür." ya da "çok gezen
çok bilir," denklemini doğrulamasa bile yine
de bazı nimetleri beraberlerinde getirirler.
Zira bu kısa ve yoğun çalışma programı
gerektiren seyahatler esnasında sanatçılar
gittikleri yerleri pek görmezler, göremezler.
Zaten görsel sanatçılar ya biraz 'kör' olurlar
ya da işlerinin gerektirdiği konsantrasyon ve
organizasyon bozuklukları yüzünden ön­
görülen -kısa- zaman dilimi içinde gittikleri
yerlerde pek gezip tozacak vakit bulamazlar.
Zaten bir yerlerden geliyorlardır ve bir yerlere
gidiyorlardır. Aynı telaşe durumlar yaşadıkla­
rı, konuşlandıkları kendi evlerinde, memleket
ve şehirlerinde de geçerlidir. Bu kez de kendi
şehirlerinde cereyan eden hızlı değişimle­
rin ne derece farkındalardır, o da bilinmez.
Halbuki konuları gereği işlerinin çoğu "kent"
ve "kentsel" olanla bağıntılıdır, illa ki. Bu hız
ve daimi göçebelik trafiği içinde; çalışma
biçim ve biçemleri onları stüdyo ve galeri
sanatçılıklarının dışına iter zaten. Bu yüzden
günümüzde seyahat esnasında iş üreten pek
çok sanatçı ve düşünür vardır. Zamanımızın
elektronik kolaylıkları da buna el verir, "za­
man ve mekan kaymalarının yaşandığı bu
uçarı durumlar dizisi ve hayat tarzı dahilinde
"yemek-içmek", "yatıp-kalkmak", "taşımak/
taşınmak-yerleşmek" gibi konu ve eylemler
önem kazanır. Bu bakımdan günümüz sanat­
çıları günümüz iş adamları gibidirler. Yoğun
tempo dışında, bu seyahatler bir çok nimet
ve fırsatı da beraberlerinde getirirler.
Geçenlerde bir işim hakkında ve o vesileyle
havadan sudan, yemek-içmekten konuşur-
Fikır Sahibi Damaklar 2007 ilkbahar 8

10. ken, bundan daha iki, iki-buçuk yıl öncesiyle
ilgili deneyimlerimin neredeyse hepsinin
hatırlamak ve hatırlamalar üzerine cereyan
etmesi epey canımı sıktı. Buna koşut olarak
kafama musallat olan torbalar, sandıklar
dolusu devşirilmemiş kart-vizit öbekleri ve
kişisel notların bir kenardaki varlığı da mo­
ralimi iyice bozdu ki; eve döndükten sonra
yıllardır pırıl pırıl boş duran, içinde yemek-
içmek, yatmak-kalkmak, insanlar, mekanlar
ve kolaylıklar bölümleri olan bir Moleskin not
defterini öylesine elime alıp boş sayfalarını
karıştırıp durdum epeyce...
Aslında hadise abartılacak kadar vahim de­
ğildi, zira bir yer ve adını tasvirlerle yiyecek-
içecekleri de türlü sıfatlarla süsleye bezeye
anlatmak mümkün. Ya birisi, neydi neredeydi
diye bir şey soracak olsa?
Bu hakikaten pek de iyi okunmuş bir kitabın
ya başlığını ya da yazarını bir türlü hatırlaya­
mamak gibi bir şey, ya da bir plağın. Oysa bu
durumun tersine, size -uydurmayayım- beş
dakikada Jakarta balık pazarındaki yengeç
pişiricisin ya da -ne bileyim- Bombay hırsız
pazarındaki bir antikacının adresini detaylı
olarak veri-veren, yanına da bir kaç tane
Budapeşte tramway bileti bile ilave ediveren
insanlara gıpta ediyorum.
Hadise şuydu; o sırada balık ve deniz ürün­
leri lafı ediliyordu galiba, ben de Akdeniz
saplantısına karşılık nedense kendimi Atlan­
tik Okyanusu'nun zenginliklerine adamış biri
gibi taraf tutmuş konuşurken, laf lafı açtı,
hikaye hikayeye konu oldu.
Geçen (2006) Temmuz başı Can, Özgeyle
beni bir sergisi çerçevesinde organize ettiği
bir sempozyuma konuşmacı olarak Bilbao'ya
davet etti. Uçak biletleri durumlarından ötürü
bir günlük bir etkinlik için biraz uzunca kalın­
ca, yerel misafirperverlik silsilelerinden sonra
bir araba kiralayıp San Sebastian'a yollandık.
2004 yazı başında beşincisi gerçekleştirilen
gezici Avrupa Bienali Manifesta'ya katılmış­
tım. Hem yörede bir takım rivayetler sonu­
cu hâlâ o yörede, sokakta kalmış bir işimi
tekrar görmek, hem de biraz yüzmek ve iki
sene önce orada çalışırken başıma gelen
bir çok ilginç olayın hatırasına istinaden
arkadaşlarıma da San Sebastian'ı göstermek
istedim. Kafamdaki ciddi ve gizli planlardan
en önemlisiyse bir-iki yemek yemekti. Zaten
Bilbao'dakileri iyice yormuştuk, biz de yorul­
muştuk. Guggenheim'ı da uçak geç kalkaca­
ğından son güne gazlamıştık. Bilbao'da çarşı
pazar gezerken bu faktörlere bir de Özge'nin
bir yiyecek-içecek dergisinin (redaktörlü­
ğünü yaptı: Yemek ve Kültür galiba, ismini
hatırlamıyorum,) editörü olması ve San
Sebastian'ın yeme-içmedeki ünü de eklenin­
ce. fikri hepimiz benimsedik ve hemen bir
araba kiralayıp yola koyulduk.
San Sebastian'a yaklaşırken vakit öğle yeme­
ği vaktiydi ve ben tersine bir rotayla, muh­
teşem güzellikteki burjuva San Sebastian
yerine öncelikle Manifesta sırasında çalıştı­
ğım Pasaia'ya saptım. Zaten Bilbao'dan San
Sebastian'a giderken önüme ilk sapak Pasaia
çıktı ve arabayı ben kullanıyordum. Bilbao ve
San Sebastian. İspanya'nın Bask bölgesin­
de Biskaya denizi üzerinde iki önemli şehir.
San Sebastian (Donostia) güzeller güzeli
plajlarıyla yüzyıl başlarının aristokrat tatil ve
istirahat kaçamağı, Rio de Janeiro'nun küçük
bir maketi gibi bir yer. San Sebastian nasıl
bir Akdeniz Riviyerası'nı andırıyorsa Pasaia
da bu şehre bağlı bir bölge olarak epeyce
Karadeniz'i andırıyor ve hem yüzyıllardır
okyanus balıkçılığıyla uğraşan ve hem de
iyice Bask ideolojisine (ve ETA'ya dahi) sahip
çıkan bir yer. Koydan küçük bir boğazla deni­
ze açılan kısım dolayısıyla San Pedro diye de
anılıyor, ama Baskça Pasajes ve kafayı iyice
karıştırmak için bir adı da Trintxerpe. (Bask
dilinde t ve x yanyana geldiğinde ç sesiyle
okunuyor. Trinçerpe yani.) Bir başka küçük
parantez de yörenin yüzyıllardır balıkçı, de­
nizci ve korsan yetişirmesi. Şehirler, yöreler
ve mutfaklarının çok farklı olduğu İspanya'da
Bask mutfağı en zenginlerinden biri. Hem
geleneksel hem de çağdaş manada.
Uzatmayayım; San Sebastian üzerine düzülen
onca güzellik hikayelerinden sonra, biz kızgın
güneş altında dahi depresif ve melankolik bir
hava sezilen balıkçı kasabası Trintxerpe'ye
girip park ettik. Dünyanın sayılı balık lokanta­
larından biri olan Izkina'nın önünde yer bul­
duk, kapalıydı, zaten hedefte de Izkina yoktu.
Izkina bir başka hikayenin konusu olarak çok
önemli bir lokanta ve bar. Hayatımda envai
türden ıstakozu ve istiridye açma makinasını
ilk defa orada görmüştüm, o yöreye özgü bir
istiridyeye göre tasarlanmış, kollu portakal
sıkma makinasına benzer bir mekanizma.
Arkadaşlarıma iki yıl önce Bienal'in
ı/emve'lerinden biri olan eski balıkhaneyi,
daha doğrusu balık deposu Casa Crizia'yı
gösterdim ve hakikaten binanın üzerinde
benden kalan ''Hostel Panama" ibareli ışıklı
tabela hâlâ olduğu gibi duruyordu. Fotoğraf
filan çektik, oysa bu mekana yüz metre öte­
deki geçit sokakta yerleştirdiğim 17 adet otel
tabelası Bienal’in ilk günlerinde taş atılarak
kırılmış ve işin kavramsal yapısı üzerine de
ilginç tartışmalara yol açmıştı bu olay. Biz
hemen bu eski balıkhanenin tam karşısın­
daki ince uzun koridor biçimindeki bara
kendimizi attık. Mekan, üzerinde tuhaf tuhaf
mezelerin olduğu uzun bir bar tezgahıyla
9 Fikir Sahibi Damaklar 2007 ilkbahar

11. ikiye bölünmüştü, ben hemen bir tür taze
beyaz şarap olan ve bardaklara yarım metre
kadar havadan sıçratılarak doldurulan ve bu
sıçrama esnasında hafifçe köpüren Txakoli
(Çakoli) ısmarladım, üçümüze de. Tam buz
gibi Txakoli'leri içerken burnumuzun dibinde
önceden algılayamadığımız, koskocaman
bir mantar gibi açılmış ve kolları sarkan dev
gibi mor bir ahtapotla göz göze geldik. Özge
fotoğraf çekmek için davranırken önce­
den ısmarladığımız ahtapot da geldi, zira
Txakoli'nin şakası olmaz, serinlik ve ilginç ta­
dına kanıp üst üste iki üç tane yuvarlarsanız
doğrudan çarpar, gün ortasında durup durur­
ken çakırkeyif olursunuz. Bu arada pek öyle
Akdeniz samimiyetiyle olmasa da barı çekip
çevirenlerin beni tanımalarına sevinmedim
değil doğrusu. Zira özellikle Pasaia'dakiler ve
genellikle Bask milleti pek sıcakkanlı insanlar
değiller, hatta sert tabiatlılar diyebilirim.
Galiçya'lılar da öyle biraz, burada epey de
Galiçyalı varmış. Tam da biraz çakırkeyifleşen
arkadaşlarımın kafasından "ay şimdi öğleni
bardaki bu pinxos'axa mı (pinços: birer
lokmalık atıştırmalık envayi türlü mezeler)
geçireceğiz" ya da "biraz daha ahtapot mu
söylesek" türünden sorular geçerken, bu dar
koridor mekanın sonunda arkaya hallice bir
lokantaya açılacağını kimse tahmin ede­
mezdi doğrusu. Kapı eşiğinde ancak bazı
geceler yanan tuhaf bir yengeç ibare taşıyan
neon tabelalı bu bar lokantanın adı Maritxu
(Mariçu), ve ben hala bu yerin ismi Mari'nin
yeri mi yoksa "maritxu" yengeç mi demek
bilmiyorum. Ama Trinxerpe'de çalışırken bu
barın ayrıca lokantaya açıldığını keşfettiğim­
de ve hele yemeklerin tadına baktığımda "O
Manitu" gibi bir hayretle karışık bir sevinç
çığlığı attığımı hatırlar gibiyim.
Aslında anladığım kadarıyla Maritxu çoğun­
luğu yüzyıllardır açık deniz, okyanus balıkçı-
ğıyla geçinen Pasajes'in balıkçılarına yemek
yapan bir balıkçı lokantası. Yemek listesi her
öğlen o gün gelen balığın ve deniz ürünle­
rinin cinsine göre belirlendiği için her gün
değişen günlük bir liste var ve günlük balık
yemeklerinin yanısıra mevsimine göre hep
bulunan balık çeşitleri ve demokratik olsun
diye de bir iki sade biftek türü et çeşidi. Ben
her öğlen çat pat kafa göz yararak anlaşmaya
çalıştığım İspanyolca'dan da iyice vazgeçip
Bask dilinden kaptığım kelimeleri belleyerek
günlük yemek listesine dadanıp epeyce
çeşitli balık, deniz ürünü ve pişirme tarzını
deneme imkanı buldum.
Pasaia'da otel, pansiyon, hotel, hostal tarzı
kalınacak yer pek yoktu. Ayrıca Manifesta
organizatörleri orada daire filan kiralama
fikrine dahi pek sıcak bakmadılar, güzelim
San Sebastian dururken. Buraya gelenler ya
yerli ya yabancı tek tük turist olup, boğazın iç
başının karşısında Venedik'in küçük bir ma­
ketini andıran kısma geçip, Victor Hugo'nun
kaldığı eve göz ucuyla bakarlar, balkonlarında
Bask bayrağı ve ETA sloganları asılı evlerin
durduğu meydanda gezinir ve turistik deniz
üstü bir balık lokantasında yemek yerler
ve San Sebastian'a gün batmadan döner­
lerdi. İçinden geçmek zorunda kaldıkları
Trintxerpe'de pek işleri olmazdı, zaten pek
çekici bir tarafı olmayan ıssız ve terkedilmiş
bir liman kasabasını andıran bir yerdi burası.
San Sebastian'lılardan ya da bazı gurme
gezmenlerden duyan tek tük meraklı yabancı
gezmenin -ki buna İspanyollar da dahil- dışın­
da ancak yerel tüccar balıkçıların iş yemekle­
rine, nadiren de aileleriyle geldikleri, oldukça
pahalı sayılabilecek İzkina balık lokantası
dışında da meşhur sayılabilecek bir yer yok­
tu. Buralara gece gelmekse pek tekin bir şey
değildi, tehlikeliydi.
Maritxu'nun özelliği bir aile işletmesi oluşuy­
du, hem barı hem lokantayı birtakım kadınlar
ve kızlar çekip çeviriyorlardı. Ne yemeklerin
ne de balık cinslerinin ismi pek aklımda kal­
mış değil doğrusu, eski defterleri karıştırmak
gerekir bazı önemli isim ve tabirleri bulabil­
mek için. Ancak bir balığın gırtlağı, boğazı,
bir başka balığın yanağı, bir başkasının dili
şeklinde anılan türlü türlü balık yemekleri,
envai türlü midyelerle yapılan yemekler, her
zaman ahtapot, kabuklu deniz hayvanları,
yengeç dolmaları filan olurdu Maritxu'da.
İspanya da hâlâ süre giden bir restorasyon
geleneği ya da sosyalizmden kalma bir
adetten ötürü, her öğlen her restoran bir kaç
tür mönüyü ehven bir fiyatla ve herkese açık
olarak sunmak zorunda, antresi, anası, tatlısı
ve hatta bir küçük sofra şarabı da bu demok­
ratik çerçeveye dahil olmak üzere. Yöresel
yemek geleneklerini de canlı tutan bu sosyal
adet sayesinde 15-25 YTL arası nefis bir öğle
yemeği yemek mümkün. Morina (baka/ao)
balığının başkenti sayılan Bilbao'da bu
demokrat öğle yemekleri sayesinde çeşitli
bakalao yemeklerinin tadımına ve araştırması
hemencecik girişmiştim şahsen. Bakalao'nun
konuşan bir balık olduğu, konuştuğu dilin
de Bask dili olduğu söylenceleri 1000 yıldır
ESPECIALIDAD EN PESCADO
Y
MARISCO SELECTO
EUSKADI ETORBIDEA, 13
TELFS. 943 39 90 62 - 39 92 24
20110 - TRINTXERPE
m - _______ - - s . J
süre gelirmiş. İspanyol Bask yöresi sadece
balık ve deniz demek değil, onu da belirt­
mek lazım. Etler, kuru jambonlar, ördek ve
pate'lerle. kendine has foie-gras"ı da olan
yemek bakımından son derece zengin bir di­
yar. Hele San Sebastian'ın atıştırmalık, iştah
kesici, daha doğrusu iştah artırıcı envai türlü
pinxosan ve Bilbao'nun bir tür yumurta/pata-
tes turtası tortillaan bir ömre bedel.
Uzun lafın kısası, Maritxu benim "demok­
ratik lüks" diye ödünç aldığım bir kavrama
çok uyuyordu, isterseniz buna "demokratik
mutfak" da diyebiliriz. Maritxu iki sene son­
raki ziyaretimde de aynıydı aynı olmasına,
ama biraz turistikleşme havası da seziliyor­
du ortalıkta. Zira alt göz dolu olduğundan
üst katta sonradan açılan küçük odada yer
bulabildik ve üç İspanyol turistle bir masayı
paylaştık. Tuhaftır, yanımızda et ve patates
yiyen, bir kadın ve iki erkekten mürekkep bu
tuhaf üçlüyle akşam üzeri, plaj sonrası San
Sebastian'daki pinxos turlarımız esnasında
da bir kez daha karşılaştık ya da bana öyle
geldi. Evet bir Avrupa Birliği imar programı
çerçevesinde Pasaia biraz ıslah edilmeye
başlamış gibiydi. Tam boğazın başladığı
köşenin eteğinde her akşam üzeri ızgara bar­
bunya balığı pişiren kadının bar-bakkalı kay­
bolmuş, boğaza kadar kıyı yolu genişletilmiş­
ti, ançuezci-şarapçı da yok olmak üzereydi ve
buna benzer değişimleri algılamak, gelmekte
olan düzeni hissetmek mümkündü.
Fikir Sahibi Damaklar 2007 ilkbahar 10

12. İç lokantayı idare eden esas kadın beni
tanıdı. Sanki anlıyormuşum gibi günlük
listedekilerden kalanların bir bir sıralama­
sını yaptı. Garip bir iletişimle hep beraber
balık çorbası, gaspaccio (domates ağırlıklı
soğuk sebze çorbası) ve iki ayrı balık ve
Galiçya usulü tahta üzeri patatesle pişmiş
ahtapotta karar kıldık, tabii ki buz gibi bir
şişe roze eşliğinde. Txakoli'nin aç karnına
verdiği ani çakırkeyif durumunun kabasını
paylaştığımız tencere balık çorbası, Bask
usulü gaspaccio'6a yol yorgunluğumuzu
aldı götürdü, serin roze de yemekleri adeta
yıkayarak, değişik tatları bir bir ayırmaya
vesile olup hararetimizi aldı.’Yemek üstü
kahvesini pas geçtik doğrusu.
San Sebastian merkezine doğru yollanır­
ken, ilk tepenin ardında sağ koldaki rustik
sayılabilecek bir evin önünde durup, yemek
editörlüğü de yapan Özgeye "işte burası da
'Arzak'" dedim, "üç Michelin yıldızlı meşhur
restoran 'Arzak'". Sonra da kısmen yolda
kısmen de plajda, çağdaş mutfağın önemli­
lerinden olan, kimilerinin moleküler mutfak,
kimilerinin Bask mutfağıyla füzyonun başarılı
birleşimi diye tabir ettikleri Arzak'la ilgili
şanslı deneyimimi arkadaşlarıma anlattım.
Durgun ve sığ iç plaj yerine, sörfçülerin ve
gençlerin takıldığı dalgalı ve açık denize doğ­
ru kendine yer edinmiş dış plajı tercih ettik.
Su soğuktu ama dalgalarla dalga geçerek
kendimize geldik.
Manifesta organizasyonu beni San
Sebastian'ın eski şehir bölgesindeki otelim­
den Pasaia'ya transfer edemeyince, -ayrıca
benim çalıştığım muhitte otel olmadığına
ben de kani olmuştum- kendi girişimimle
Pasaia'ya bitişik tepeden önce, şeklen kötü
ama hacmen geniş ve rahat bir otel bulup
yerleştim. Otel San Sebastian'a doğru.
Restoran Arzak'ın bir kaç yüz metre aşağı­
sında bir yerde olup işime. Pasaia'ya sadece
iki otobüs durağı uzaklıktaydı. Hem zaten
akşam yemeklerinde de Maritxu'ya gitme­
ye başlamıştım. Gerçi San Sebastian'daki
sanatçı arkadaşlarımla binbir eğlence ve
parti imkanını da kaçırmıyor değildim ama
San Sebastian beni ruhen Pasaia’dan ve
işimden koparıyordu, ayrıca Maritxu vardı ve
San Sebastian yaşlı burjuvaların tuhaf turist
kalabalıklarına karışmadan volta atmaya
çalıştığı tuhaf bir yerdi ve uzun sürmüş bir
günün sonunda bana pek çekici gelmiyordu,
en azından işim bitene kadar.
J U A N M A R I A R Z A K
Bu arada her günün önünden geçtiğim ve
bana Anzak lafını çağrıştıran Arzak Restoran
üzerine de bir tomar mitik, efsanevi laf lakırdı
ediliyordu sağda solda, işte üç ay önceden
rezervasyon yapılıyormuş, millet sırf yemek
yemeğe sağdan soldan Bilbao ve Biarritz'e
uçup oradan da hatta hiç San Sebastian'a
uğramadan, hemen oraya geliyormuş
türünden. En günceli de yakın bir zamanda
evlenen İspanya Kralfnın (Prens de olabilir)
eşiyle (Kraliçe veya Prenses) halayının ba­
şında San Sebastian'a gelip Mösyö Arzak'ın
restoranının mutfağında yemek yemesi. Zira
düğün yemeğini de Mösyö Arzak yapmış­
mış, vesaire vesaire. Benim de aklıma takıldı
bu Arzak işi. Etrafta denize nazır onca güzel
mekan varken, sen gel bu tenha ve manzara­
sız tepede Bavyera kılıklı rustik bir evin içinde
üç yıldız Michelin'li bir restoranın varlığını
tahayyül et, olacak gibi değil.
Bir gün benim işin bazı teknik zorluklarını
çözmek için Manifesta'nın prodüksiyon
şefinin motorsikletinin arkasına kurulmuş
giderken, adam Arzak'ın önünde durdu, "par­
don. iki dakika bir işim var burada" dedi ve
sırıtarak "işte burası da meşhur Arzak" dedi,
sonra kapı eşiğinde beyaz mutfak önlüklü bir
kızla kikirdeşerek bir şeyler konuştu. Yolda
giderken de bana kızın restoranın menajeri
olduğunu söyledi, çocukluk arkadaşıymış ve
aynı okulda filan okumuşlar. Sonradan bu
kızın Mösyö Arzak'ın iki kızından biri olan He­
lena olduğunu öğrendim. Ben de dalgasına
"yahu o zaman bir torpil yapsan da sergi açı­
lışından bir iki gün önce işler biterse üç dört
kişi bir yemek yesek burada" filan demişim.
Ve olan oldu, çocuk beni bir kaç gün sonra
alelacele arayıp, "eğer gerçekten ciddiysen
yarın mümkün" demez mi, benim iş açılışın
arifesinde bitmişti, ne fiyat tarifesini biliyor­
dum, ne elimde iki üç kişi vardı ne de kim
bana inanırdı diye düşünmeden, "ha tabii
tamam" deyiverdim. Prodüksiyon şefi bunun
üzerine "bana bak gitmezseniz ben biterim
San Sebastian'da" dedi ve ayrıca şu meşhur
mutfakta yiyeceğimizi ilave etti bu müjdeye.
Bizim Bienal'den Arzak olayına hemen yazı­
lacak bildiğim en azından üç dört kişi banko
vardı varolmasına, fakat herkes ertesi günü
açılacak Bienal'in stresi içindeydi. Ben kara
kara düşünürken olaylar harika bir şekilde
gelişti.
İstanbul'dan arkadaşım Sinan aradı,
Sevilla'da bir göz kongresindeymiş ve açılışa
San Sebastian'a geliyordu, benim Arzak ha­
berine çok sevindi ve geldiğinin akşam üzeri
bir barda bir kaç sanatçıyla bir şeyler içerken
İtalyan sanatçı Paola, "Allah aşkına beni de
yanınıza alın" dedi ve biz tamam olduk.
Ve oldu, meşhur mutfakta yemek yedik.
Mösyö Arzak'ın bizzat konsültasyonu ve
servis şefliği eşliğinde. Sanki Las Meninas
tablosunu seyreder gibi mutfakta neler cere­
yan ettiğini izleyerek -ki bu apayrı bir konu-.
Mutfağın kenarındaki cidden üç, maksimum
dört kişilik sade ama modern bir ambiansın
hüküm sürdüğü bir masalık/masallık me­
kanda tam bir damak ziyafeti diyebileceğim
"tadımlık mönü" seçimiyle envai türlü şeyleri
Mösyö Arzak'ın. o yokken de kıdemli bir
şefin açıklamaları eşliğinde yedik. Her şey şa­
heser görünümlü ve lezzetliydi, akla ziyan bir
durumun ortasındaydık. Bunları anlatamaya­
cağım, zaten anlatamam ve anlatmam da...
Ancak Arzak'ta Mösyö Juan Mari Arzak'la
aramda geçen bir "kuzu" hikayesini burada
anlatmadan geçemeyeceğim. Masaya otur­
duktan sonra Arzak Bey bizzat geldi, elinde bir
not defteri ve kalem, herkese ayrı ayrı sorular
sordu. Arkadaşlarıma İngilizce, bana Fransız­
ca, her nedense. Birimize şeker, birimize tuz,
birimize yumurtayla aran nasıl türünden soru­
ları gözlüğünün üzerinden bakarak sordu, bir
11 Fikir Sahibi Damaklar 2007 ilkbahar

13. takım notlar not tuttu. Bir çok yemek çeşidi
tattıracağı tadımlık mönüsünün yanında her
birimize birer ayrı ana yemek önerdi, önerdi
diyemeyeceğim, karar verip seçti.
Sinan'a galiba ıstakoz, Paola'ya hatırlamı­
yorum, başka bir şey, bana da "kuzu" dedi.
Ben "eyvah, bana kuzu olmaz" demişim,
o panikle "Mösyö Arzak, ben koyun kuzu
memleketinden geliyorum, hem sevmem
hem de sosyal bir allerjim var" dedim olma­
dı. "kokusuna tahammülüm yok" filan deyip
direnmişim, bu arada aklım ıstakoz ve diğer
şeylerde. Bu sefer Arzak iyice otoriter "sen
kuzu yiyeceksin" dedi ve bert de kırık dökük
bir "peki" demişim artık. En iyisi "Txakoli'yle
başlayın" dedi. Sonra bir serin bir de normal
sıcaklıkta iki kırmızı şarap içtik yemek boyu.
Minik minik gelen, 1001 Gece Masalları
tadındaki şeylerin hepsi olağanüstüydü. Be­
nim "kuzu" o kadar güzeldi ki, komşularımla
takas dahi etmedim, yani kimse kimsenin
ana'sına dana'sına karışmadı. Kimsenin aklı
komşusunun tavuğunda kalmadı.
Bu "kuzu" hikayesinden sonra İstanbul'da
da başıma bir "kuzu" hikayesi daha gelmez
mi? Fasılasını bilemiyorum şimdi. Dünyanın
en has yemeklerini yapan çok yakın arka­
daşımız Nisa, zaman zaman bizleri toplar,
tepeden tırnağa tam anlamıyla bir ziyafet
çeker, yemeklerin lezzet mükemmeliğinin
yanısıra belki hiç bir restoranda mümkün
olmayacak sunum, süsleme, ve tasarım
olayına masası, tuzu, tuzluğu, şekeri, çiçeği
böceği de girer, hatta kendi pek yemez,
hatta ve hatta kendisinin hiç yemediği filan
şeyleri de zevkle pişirir, sunar. O sefer
nedense bir ukelalık yapıp "ne yi'cez?" diye
önden telefonda laf arasında sormayayım
mı? Yapılacak bir şey değil, kabalık yani.
O da "kuzu" demez mi? Nisa'nın kuzusu
tek kelimeyle olağanüstüydü ve ancak
Dostoyevski'nin kahramanlarının yapabi­
leceği bir gafletle Arzak kuzu olayının bir
versiyonunu orada masada anlatıvermi-
şim. Ben hâlâ Nisa'nın alınıp alınmadığını,
gücenip gücenmediğini biliyor değilim ve
hâlâ "n'olur bir kuzu yapsan da yesek" diye
samimi samimi hep rica ederim. Ya haki­
katen ben durumu hâlâ kestiremiyorum
ya da o da benimle boyuna dalga geçiyor
gibime geliyor. (Kanaatimce Nisa'nın alınma
durumu tam çıkmıyor burada ve İhsan fazla
düşüyor.) Tabii İhsan'ın yerinde keşfettiği
Güney Afrika pinotage'anya shiraz'lan da
kuzu durumunu kuzulamıştı.
San Sebastian'dan ayrılmadan önceki bir kaç
gecemi de yine tesadüfi bazı olaylar ve de
Arzak'ın verdiği havanın da etkisiyle Hotel
Maria Christina'da geçirmek lüksüne nail
oldum. Hatta resepsiyondaki bir dizi karışık­
lıkların sonucu beni yanlışlıkla Hemingway
süitine koymazlar mı? (Bizim Bilbao'dan San
Sebastian'a geldiğimizin ertesi günü Bob
Dylan'ın şehirde açık konseri vardı ve Maria
Christina'da kalıyormuş, tahminime göre
Hemingway süitidir kaldığı yer.) Bir kaç saat
dinlendikten sonra sondaki riski düşünerek
bu durumdan pirelendim ve resepsiyona
haber verdim. Beni aktardıkları odanın
Hemingway süitten aşağı kalır yanı yoktu ve
üst üste iki gece spontan Bienal partilerine
sahne oldu.
Bu tesadüfler dizisi içinde Bienal çevresinde
bir de tuhaf bir şöhretim olmuş. Bense atılan
taşlarla hasara uğrayan işlerimine sigorta
yapılmadığını öğrendiğimden, korkunç bir
can sıkıntısı içindeydim. Yeme-içme ve yatıp-
kalkma durumlarındaki çok pozitif gelişmeler
bu sıkıntımı sadece bir nebze giderdi. Üç ay
sonra işimin yeni bir versiyonunun ilk Sevilla
Bienali'ne katılacağını bilseydim belki canımı
hiç sıkmadan tesadüfi lüksün demokratik
safasını hakkını vererek sürer, Hemingway
riskini de göze alabilirdim.
Demokratik lüksü kendiniz
yaratın:
İstanbul usulü Bakalao tarifi: Pek sayıp sev­
diğimiz apartman yöneticimiz Leonardo de
Santi biraz rahatsız bu aralar ve onu oldukça
sık ziyaret etmeğe çalışıyorum. Ziyaretlerim­
de bazan bana "biraz ilaç alır misiz?" diye
büfesinde yıllanmış bir grappa'dan ikram edi­
yor zarifçe. Sağdan soldan konuşurken bana
eski bir İstanbul hikayesi anlattı Morina balığı
hakkında. Şimdi bu balığın ismi romanlarda
filan "morina" diye geçer ancak halk arasın­
da başka deyişlerle anılır, bizde de bakalao
diye gelmiş, Latin köken benimsenerek. Bir
İstanbul adeti üzerine, eskiden Beyoğlu Balık
Pazarı'na her perşembe bakalao gelirmiş,
tıpkı eskiden Karadeniz'den günlük taze
Mersin balığı havyarının gelmesi gibi. Tabii ki
bu uzaklardan gelen, tuzlu kuru bakalao; tuz­
lanmış kurutulmuş parçalar halinde: "bakalao
geldi..."
Morinanın 1000 yıllık önemi de bundan za­
ten. Eskiden dondurarak koruma ve saklama
tekniği yerine tuzlayıp kurutarak saklamak
gerekiyor ve bu saklama biçimine etten
sonra en iyi giden gıda işte bu balık. Morina
parçalarını suda ıslatıp tuzunu alıp kurusunu
açtığınızda eşsiz yemekler yapmak mümkün.
Bu balıkla ticari olarak yüzyıllar geçiren Bask
kültürünün yanısıra Portekizliler, Vikinglerve
çağdaş İskandinavlar da yüzyıllara yayılan
bu serüvenin bir parçası olmuşlar. Hatta son
derece güncel bir ticari dedikoduya göre son
bir kaç yıldır Kuzey'deki somon balıkçıları tür­
lü nedenlerden ötürü yavaş yavaş morinaya
dönmekte.
Bay de Santi'nin tarifi hem kolay hem de
ilginç. Tuzlu kuru bakalao'yu suda isteğinize
göre 24-36 saat beklettikten sonra, tabii
arada suyunu değiştire değiştire, küçük par­
çalara bölüp yağda kızartıyorsunuz, yanına
taratorla servis ediyorsunuz. İşte işin püf
noktası burada: Taratoru, dolma fıstığı diye
gelen çam fıstığıyla yapıyorsunuz. İstanbul
bakalao'sunun pezevengi işte bu fıstıklı
tarator. Bu taratorla koca morina kuzu gibi
oluyor.
Bazı notlar:
Bu yazı dizisi için kullandığım ‘Demokratik Lüks' (democ­
ratic luxury) kavramını. Finli yazar Jukka Gronow'un Tadm
Sosyolojisi (The Sociology o f Taste) adlı çok beğendiğim
kitabından ödünç aldım, bu kavram kitapta "geleneksel
ya da demokratik lüks" diye, kitabın "Lüks. Kiç ve Moda"
(Luxury. Kitsch and Fashion) bölümünün içindeki "Sovyet-
ler Birliğinde Kiç ve Lüks" (Kitsch and Luxury in Soviyet
Union) ara bölümdeki "Havyarlı Sandöviçin Sırrı" (The
Secret of the Caviar Sandwich) metninde geçer.
Morina ya da bakalao balığı hakkında Mark Kurlansky'nin
enfes bir başucu kitabı olan Morina / Dünyayı Değiştiren
Balığın ÖzgeçmişTni (Cod /A Biography o f the Fish that
Changed the World) burada anmamak olmaz.
Balık boğazı / gırtlağı ilginizi çekerse Bask dilinden
(kokotxak) İspanyolca'ya da geçtiği anlaşılan kokotxas
ve vahşi dalgalarla çırpınan kayalık yarların derinlerinde
yetişen ve toplanması bir çok dalgıçın hayatına mal olan
borumsu biçiminin içinde deniz meyvesini saklayan
Baskça lanpemak' (İspanyolca'sı percebes) muhakkak
denemenizi tavsiye ederim.
San Sebastian'ın muhteşem lezzetli pinxoslarından
pek bahsetmeye imkan olmadı. Ancak yolunuz Atlas
Okyanusu'nun uçsuzluklarına açılan bu kente düşerse,
geleneksel pinxos'ar dışında bir tür bonsai zerafetinde ve
füzyon cesaretindeki çağdaş pinxos‘au tadabileceğiniz
barları ısrarla arayın, vahşi mantarları da deneyin derim.
Maritxu ve Izkina balık ve deniz ürünleri restoranları.
San Sebastian-Pasaıa, Trintxerpe'de Euskadi Etorbidea
caddesi üzerindedir.
Restoran Arzak, Donostia (San Sebastian) Alcalde Elose-
gui caddesinin sonlarındadır.
Fikir Sahibi Damaklar 2007 ilkbahar 12

14. BUENOS AIRES
Emre MERMER
En iyi eti bulmaya çalışırken, benim için son
durağın Arjantin olacağını düşünüyordum.
Geçen sene Aberdeen Angus'un peşinden
gittiğim İskoçya. tam bir hayal kırıklığıydı. Deli
dana hastalığından ötürü Ada'daki kasapların
çoğu iflas etmiş, işlerini süpermarketlere
kaptırmışlardı. NesfeaMcwse'larda doğru
dürüst et yiyebilmiş, ne de market veya
kasapta aradığım eti bulabilmiştim. New York
seyahati çok daha heyecan vericiydi. Hem
steakhouse'aröa çok güzel etler yedim, hem
de kasaplarda harika etler buldum. Farklı din­
lendirme metodlarını, göstermeye ve anlatma­
ya çok da niyetli olmadıkları halde, öğrenmeye
çalıştım. New York'da et, iyi kasaplarda kilog­
ramı’ 50 dolardan fazlaydı ve steakhouse'larda
ise kişi başı 50 dolardan aşağı çıkamadık.
Arjantin'e gitmeden önce İskoçya ve Amerika
tecrübesi edinmiş, dersime çalışmıştım. Neye,
nasıl bakmam gerektiğini az çok biliyordum
Çiftlik günlüğü
İki yıl önce söyleseler inanmazdım tekrar
çiftlik hayatına döneceğime. Philips'te geçen
beş yıllık beyaz yaka-full aksesuar-kravat
deneyimimin ardından Phebee Adventu­
re Club'daki outdoor aktiviteler derken,
Dükkan'da kasaplık ve en nihayetinde
herşeyin başlangıç yeri olan çiftlik! Başlan­
gıç diyorum, çünkü, gözümü açtığımda ilk
gördüğüm olan babamın Ankara'daki çiftliği
ve buradaki keyifli günlerim aklıma geliyor
hep. Kurt köpeğimiz Lessie ve onun muhte­
şem yavrusu, tavuklar, kuş ve fare avlayarak
beslenen pek vahşi kedimiz Minnoş ve iki
ayrı ahırda bulunan yaklaşık 450 baş dana.
Babam her sene bir defa Kars'a bir defa da
Urfa Siverek civarına giderek bu danaları
seçer, yaklaşık 6-7 ay besler ve daha sonra
da bunları Et ve Balık kurumuna satardı.
Neredeyse her pazar gittiğimiz çiftlikte geçir­
diğimiz günler, sanırım benim doğal hayatı
sevmeme neden oldu. Haliyle Emre'nin çift­
lik işlerini bana devretme teklifi çok hoşuma
gitti. Tabii bir o kadar da korkuttu. Neticede
ve ilişkide olduğumuz bir firma bizi a'dan z'ye
gezdirecekti. Nirvana'ya ulaşıp, etin sonunu
mu bulacaktım? Tabii ki böyle bir şey yok!
Arjantin'deki etler de dünyadandı. Türkiye'de
de olabilirdi. Neydi Arjantin'in farkı peki? Bu
sorunun cevabını bulmayı arzuluyordum.
Birincisi, bundan seneler önce. 100 desem
kim yalanlayabilir, Arjantinli kardeşlerimiz (ara-
sak mutlaka bir kan bağımız vardır) büyükbaş
hayvan ırkını İngilizler'in yardımıyla değiştir­
mişler. Angus ırkına geçmişler. Steak için en
iyi ırklardan biri olan bu hayvanın dişisini tercih
ediyorlar veya erkeğini iğdiş edip 3-4 aylık
iken besiye alıyorlar. Açık arazide herhangi
bir özelliği olmayan padoklarda besliyorlar.
Genelde buğday, mısır ve otlar ile yemleyip,
besinin son iki üç ayında mısır oranını %60
artırıyorlar ve 15-16 aylıkken kesiyorlar. So­
nuçta 200 kg karkas ağırlığında orta yağlı bir
et elde ediyorlar. Bir hafta kadar karkas olarak
besicilik anlamında hemen hiç deneyimim
yok ve ben daha kasaplık işini öğrenirken, bir
de besicilik işi nasıl gider ki? İşin güzel yanı
Emre çiftliğe istediğimiz kaliteyi bulmak için
denemeler yapabileceğimiz bir laboratuar
gözüyle bakıyor ve içerdeki dana sayısı riske
atılabilecek miktarda.
İlk deneyim: hayvan alımı! İzmit pazarı kaçak
bir pazar. Her hafta çeşitli cins ve ebatlarda
yaklaşık 60-70 hayvan geliyor. İyi hayvan­
dan anlamak ve o hayvanı kazık yemeden
alabilmek önemli. Yetmiş tembihle sabah
6’da yola çıktım ve 7 gibi pazarı vardım. Orada
daha önce tanışmadığım ama ismini duy­
duğum kasap İsmail'i bulmam gerekiyordu.
Nerede, kim derken.. İsmail Abi'yi buldum.
Daha iyi bir yol göstericim olamazmış! İsmail
abi ve kardeşleri yüklü mal alımları ile burayı
domine ediyorlar, pazar sürecinde tanık
oldum. Onların sayesinde kazık yemekten
kurtuldum. Normal şartlarda adı sanı belirsiz
bir kişi olarak gidip 750 ytl'ye alacağım bir
dinlendirdikten sonra mutlaka vakumlayıp en
iyi parçaların hemen tamamını ihraç ediyorlar.
Kalan et iç tüketim için ayrılıyor. Karkasın kilo
fiyatı 1 dolar. Dünyanın en ucuzu.
Pişirmeye gelince, sürekli olarak yüksek ısı
sağlayan bir düzenek kurmuşlar. Çoğunlukla
kömür ateşinde. Odun kullanan da var. Alev
eti yakmıyor. Kullandıkları ızgara, yağın, ateşin
üzerine akmasını, böylelikle kömürün alev
almasını engelliyor. Gayet lezzetli, yumuşak ve
çok ama çok ucuz steak yiyorsunuz. Çatlayana
kadar steak yerseniz 30 -40 dolar ödersiniz.
Bu arada Arjantinliler çok kibirli insanlar, hatta
bu özellikleri Güney Amerika'da alay konusu
olacak kadar iyi biliniyor. Ama benim Arjantin
gezisinden sonra oluşan fikrim şudur: dün­
yanın bir çok yerinde hem çok güzel, hem de
çok kötü etler var.
Bülent MERMER
düveyi, İsmail abinin varlığı sayesinde 600 ytl
civarında aldım. Neticede, ilk gün ilk ders, pa­
zar yeri ve ben daha ne olduğunu anlamadan
İsmail abi bana iki düve aldı ve bana onları
ipinden tutup kamyona bindirme işi düştü.
Bazen bazı işler dışarıdan kolay gözüküyor
ama 160 kg ağırlığında bir düveyi kamyonete
bindirip bağlamak hiç de kolay değil, ders iki!
İnanın bana. Sonunda düveleri kamyonetle
çiftliğe getirdik. Önce tartıya sokup kilolarını
aldık ve daha sonra diğer hayvanların yanına,
kapalı ahıra bağladık. Hayvan besiciliğinde, ta­
bii İsmail abinin dediğine göre, şöyle bir kural
var: hayvanlar kışın sıcak, yazın serin ortamda
durmalılar. Yani ısınmak ya da serinlemek
için ekstra enerji harcamamalılar! Ya da işin
Türkçe'si: yedikleri yemi sadece ete çevir­
mekle meşgul olmalılar.
Çiftlik Deneyimi, no:1
Danayı önden çekerken, ipi uzun tutun. Yoksa
ayağınıza basabilirler ve işin kötüsü özür
dilemiyorlar!
13 Fikir Sahibi Damaklar 2007 ilkbahar

15. Cem BIRDERTOPRAK ANA
Toprak Anamız
Henüz lise çağına gelmemiştim. Her pazar günü babaannemlere
giderdik, öğle yemeğine. Halamlar da eklenince 11 kişilik bir coşku
oluşurdu, yaz ayları dışında hemen hemen tüm sene süren gele­
nekselleşmiş aile buluşmasında. Gitmemezlik hiç olmazdı: hem
ulaşım kolaydı otuz sene önce, hem de yemeklerin tadı bir başkaydı
babannemin yıllanmış Frigidaire'li mutfağında. Ağzından 'buzdolabı'
kelimesini hiç duymadım; 'frijder' derdi. Demek makinalar bile daha
kişilikliymiş o günlerde!...
Özellikle piyaz salatası, fırında tavuk (tabi, köy tavuğu) ve bakır ten­
cerede, suyu sonradan daima göz kararı ilave edilen, bol tereyağlı,
kavrulmuş fıstıklı pirinç pilavı o günleri düşündüğümde aklıma ilk
gelen kareler arasında; hem çok mutlu, hem biraz hüzünlü...
Yemeğin hazırlanışındaki ahenk yemeğin kendisinden daha etkile­
yiciydi sanki. Bir gece önceden suda bekletilmiş fasulyenin iyice
haşlanıp, içine Topağacı Şarküteri'den alınan biber, pancar ve kor­
nişon turşularının usulca kıyılması, ince kıyılmış domates, bol sirke
Tarım Yöntemleri
Geleneksel tarım teknolojilerinin son 40 yılda ulaştığı yüksek verim
("yeşil devrim") başarısının yanında, yoğun suni gübre, sentetik ilaç
ve hormon gibi düzenleyici girdiler, insan sağlığı ve çevresel unsurlar
açısından önemli tehditler oluşturmakta. Batının başlattığı ve geliş­
mekte olan ülkelere pazarladığı model, özellikle son yıllarda bilim­
sel, geleneksel, sosyal ve ekonomik parametrelerde sürekli puan
kaybetti. Çiftçiler yoğun girdi maliyetlerini yüksek verime rağmen
karşılayamaz oldular. Toprak Ana, nesiller boyu emek veren çiftçileri
ile birlikte iflas noktasına geldi. Topraklarımız verimsizleşiyor, yeraltı
sularımız kirlemiyor, yanlış tarım uygulamalarının da etkisindeki
erozyonla her yıl 500 milyon ton toprağımız kayboluyor. Sentetik çö­
zümlerde, petrole bağlı bir tarım sektörünün geleceğini tartışmak ku­
ramsal bir felsefe olmaktan çıktı; teknik olarak 'sürdürülebilir' nitelik
taşımadığı anlaşıldı. Bu süreçte, kaynakların sınırsız kabul edildiği bir
•
Toprak Ana Platformu
Yüksek verim uğruna, sağlığımızın yanısıra, sosyal, ekonomik ve
çevresel boyutlarıyla yaşanan tüm olumsuzluklar üretici ve tüketicileri
yeni arayışlara yönlendiriyor. Yukarıda sıralanan ölçütlere ek olarak.
ve zeytinyağı ile karıştırılıp, kokusunu özlediğim maydanoz ve siyah
zeytinle süslenip, bir adet katı yumurtanın dört kıyım dizilişi ve en
son karabiber serpilmesi sofraya gelmeden; tüm renkleri hep taze
ve canlı. Tavuğu ve pilavı üzerindeki dumanla birlikte hatırlıyorum,
sofrada sunumu iki geniş porselen tabak ile. O resmin kokusu dün
gibi aklımda ve zihnim özlüyor o günleri.
Sonraki yıllarda, bir yandan atıştırırken, bol bol okuduk, 'iyi' denen
okullardan mezun olduk. Endüstri, teknoloji, modern toplum kav­
ramlarını öğrendik, içinde yoğrulduk. Verimlilik, kalite, iş planları ve
maliyet analizlerini öğrendik. Öğrendiklerimizi üretim, pazarlama ve
satış kabiliyetlerine taşıdık. Daha çok üretip, daha çok sattık. Bu ara­
da 'sınırsız kaynaklar' esasında hep daha fazlasını hayal ettik, ihtiyaç
ve isteklerimizi kabartmayı sürdürdük. Çoğu kez işin tadını kaçırdık,
zamanı en iyi şekilde değerlendirme hırsında anın, geleneksel bu­
luşmaların, hoş sohbetlerin eski hesapsız keyfini de süremez olduk.
Eksik olan bir şey vardı, ama neydi?
ekonomik düzenin gerçekçi olmadığı deneyimlendi. 'Ekolojik tarım'
yöntemlerinin sertifika ile sağladığı güven mekanizmasının, paralel
süreçte, üretici temelli geleneksel tarım yaklaşımlarında oluşturul­
masının sayısız getirilere sahip olduğunu görüyoruz. Toprağını derin
sürmeyen, sürerken arazi meyilini hesaba katan, karasabanı alternatif
olarak kullanabilen2, bitkisel preparatlar ile hastalıklar ve zararlılarla
mücadele yöntemlerini benimseyen ve yerel tohumlarını kullanan
çiftçilerimizin, 'sürdürülebilir tarım' anlayışına ve çabasına destek
olmak gerekiyor. Eğitim, finansman, pazarlama, katma değerli üretim
ve etkin örgütlenme alt yapısında, üreticiyi tanıtmak, tüketici ile
yakınlaştırmak, sağlıklı ve kaliteli ürünü kalitesiz üründen ayırt eden
toplumsal bir bilinç oluşturmak zorundayız. Hedeflediğimiz modelleri
sadece kurallar, kanunlar ve yönetmelikler zincirinde gerçekleştirme­
yi düşündükçe ciddi yanılgılara düşüyoruz.
yaşanan iklim değişiklikleri ve hızla kaybettiğimiz biyoçeşitlilik, topra­
ğımıza saygı göstermeyenlerin ve onun tüm doğallığı içinde gücünü
küçümseyenlerin bir eseri.
Fikir Sahibi Damaklar 2007 ilkbahar 14

16. Modern toplum yapısında, üretim-tüketim zincirinin uç halkalarında
birbirini tanımayan insanların her biriyle iletişim bağını güçlendirmek,
tüm doğru kurallara rağmen giderek yaygınlaşan her türlü istismar
ve zararlı üretimin önüne geçmek, toplumsal ve çevresel açıdan ba­
kıldığında, (bugün para anlamını halen yitirmediğine göre) ancak adil
ticaret esasında şekillenen bir güven temelinde gerçekleşebilir.
Geleceğimizin teminatı olan Toprak Ana'yı köyümüzde veya şe­
hirde; koşulsuz bir çabayla yaşatacağız. Toprak Ana platformu bu
değerlerin devamı ve sürdürülebilirliği için çalışıyor ve paylaşıyor:
- Yerel tohumlar
- Sürdürülebilir tarım
- Adil ticaret
- Damak kültürü
- 'Slow Food'3
Faaliyetlerimiz arasında yer alan yerel tohumlar öncelikli ve yaşamsal
bir başlık. 5553 sayılı Tohumculuk Kanunu ise henüz basında yeterince
yer almayan4, ancak ulusal değerlerimizin geleceğini oldukça yakından
ilgilendiren bir yasa. Bu konuda ulusal basının uzmanlarla konuyu ele
alması ve çok katmanlı olarak tartışmaya açmasını ümit ediyoruz.
Ekolojik Pazar
Buğday Derneği ve Şişli Belediyesi ortaklığında geçtiğimiz 17
Flaziran'dan bu yana Bomonti'de devam eden %100 Ekolojik Halk
Pazarı'nda tüm ürünler sertifikalı. Her cumartesi gün boyu müşterile­
rine hizmet veren pazardaki satıcılar, üretici veya üretici temsilcilerin­
den oluşuyor. Ekolojik Tarım standartlarına göre yetiştirilen ürünler
Tarım Bakanlığı'nca onaylı özel kuruluşlardan sertifikalı ve "ekolojik”
olarak sınıflandırılıyor. Türkiye'nin dört bir yanından gelen ürünler,
halden muaf tutularak1üreticiden direkt tüketiciye ulaşıyor. Aracısız
olarak satışa sunulan bu ürünlerin fiyatları İstanbul içi perakende
geleneksel ürün fiyatları ile karşılaştırıldığında - %10 ve %50 arasında
değişim gösteriyor. Bir yandan eski lezzetleri yeniden bulabilmenin
keyfini yaşarken, diğer yandan sağlık ve gıda güvenliği konusunda
Tohumculuk Yasası Hakkında
Endemik türler açısından dünyada önemli coğrafyalardan birini
oluşturan Türkiye'de biyoçeşitliliğin ve yerel bitki tohumlarının korun­
ması sadece kendi topraklarımız için değil, tüm dünyanın geleceği
açısından da önemli bir sorumluluk ve bilinci gerektiriyor. Tarım
sektörünün ülkemizde yaşadığı ekonomik sıkıntılara rağmen, küçük
çiftçimizin inancı, enerjisi ve yerel değerleri sahiplenme duygusu top­
raklarımızın geleceğinin en önemli teminatları arasında.
Türkiye'de, az sayıda sivil toplum kuruluşunun uyarılarına rağmen,
8 Kasım 2006 tarihinde yürürlüğe giren 5553 sayılı Tohumculuk
Kanunu, bilimsel, hukuksal ve sosyal yönleri ile ele alınmalı, özellikle
AB uyum sürecinde yasalaştırılması sebebiyle, AB dahilinde mev­
cut uygulamalardaki benzerlikleri, farklılıkları ile son yıllarda konuyla
ilgili verilen hukuk mücadelelerinin sonuçları ülkemizin geleceği için
dikkate alınmalıdır.
Bilimsel yaklaşım: Islah ve bioteknolojik yöntemlerle verim ve
kalite artışı sağlanan tohum türlerinin farklı alan uygulamalarındaki
uyumluluğu; doğal yapı ve biyoçeşitlilik üzerine etkileri.
Hukuksal yaklaşım: Sertifikalandırılmış (patent altına alınmış)
tohum türlerine karşın, yerel tohumların yasal sürdürülebilirliği; çiftçi­
nin yaşamsal özgürlük hakları.
şaşkına dönmüş bir şehir toplumunun bu yeni pazarı daha sıkça
ziyaret ettiğine tanık oluyoruz. Halen haftada sadece bir gün olarak
hizmet veren pazarın. İstanbul'un diğer semtlerinde de açılması, hem
üretici hem de müşteriler açısından en büyük beklenti...
Buğday Derneği'nin 16 yıllık deneyimi ile gerçekleştirdiği Ekolojik
Halk Pazar projesi, halkın tüm ürünleri sorgulayabilmesi, üreticinin
ürettiğine katma değer oluşturması, ürünlerin sağlık ve lezzet gibi
kavramlarla buluşması açısında çok önemli bir kazanım. Üretici ve
tüketici bir çatı altında buluşurken. Türkiye'nin ilk sertifikalı ekolojik
yoğurdu, peyniri, tereyağı ve nefis gözlemesi bu pazarda doğdu.
Sosyal yaklaşım: Yerel tohumculuğun azalmasının, kırsalda
geleneksel yaşam ve sosyal değerler üzerinde etkileri; çiftçinin kendi
tohumunu tercih etme özgürlüğü.
Tüm dünyada sektörel olarak tohumculuğun kayıt altına alınması
endüstriyel patent ve ticaret kanunları açısından bazı haklı gerekçeler
oluştursa da, yerel düzeyde çiftçilerin kendi tohumundan kazanç
elde etme özgürlüğünü elinden almakta, bu durum yaşamsal bir de­
ğer olan tohumun sertifikalandırılmadıkça kullanım haklarında önemli
sınırlamalar, biyolojk açıdan ise geri dönüşü olmayan bir felaket
oluşturmaktadır. AB çiftçi örgütlerinin bu yönde uzun yıllardır sür­
dürdükleri hukuk mücadelerinin yanısıra, Yunanistan ve Lüksemburg
gibi bazı AB üyesi ülkelerin bu esaslardaki yasaları henüz ülkelerinde
kabul etmemiş olmaları ise önemli birer emsaldir.
* * *
Birlikte olduğumuz çiftçiler, üreticiler ve şehir insanlarıyla, ticari
edinimlerin, sevgi, saygı ve geleneksel değerlerin içinde eritildiği
bir ortamı yaratamak istiyoruz. Bunu başarabilmek için önce toprak
gerekiyor; Toprak Ana'nın tüm değerleriyle yaşaması gerekiyor.
tor'tJere tavjecAvul/vu^f, ve cVvıkft
veren FSD der^tVte çok tefekkürler^ btydiff öneMc <1e,
s fir ta fflrrtt olİM toni öd
15 Fikir Sahibi Damaklar 2007 ilkbahar

17. Tarımsal üretimde kullanılan tohumlarla ilgili bir yasayı oyla­
mak üzere olduğunuzu öğrenmiş bulunuyoruz.
Bu yasa taslağı çiftçilerin kendi tohumlarını ellerinden alacak­
tır.
Biz AvrupalI küçük çiftçiler, benzer yasalardan çok çektik, hâlâ
da çekiyoruz: tarımsal üretimimiz, her geçen gün çok uluslu
şirketlere, onların tohumlarına ve tarım ilaçlarına daha fazla
bağımlı hale geliyor.
Kıta Avrupası'naa (Yunanistan ve
Lüksemburg hariç) benzer tohumcu­
luk yasalarının sebep olduğu biyolojik
yoksullaşma konusunda bakın Avrupa'lı
çiftçiler ne yazdı TBMM'e, henüz kanun
kabul edilmeden:
Avrupa Birliği'nin tercih ettiği yoğunlaşmış tarım modeli bizi
çok ağır sorunlarla yüz yüze getiriyor, topraklarımızı harap
ediyor, petrol kaynaklı gübreler ve tarım ilaçlarıyla sularımı­
zı kirletiyor, sürekli olarak daha fazla yenilenemez maddeleri
tüketiyor.
Avrupa Birliği, milyonlarca küçük tarım işletmesinin ve ancak
onlarla birlikte gelişebilen bütün bir biyolojik çeşitliliğin
yok oluşuna izin verdi. Binlerce bitki çeşidi yitirilmiş ve on­
larla birlikte yüzlerce hayvan ırkı tarihe karışmış oldu. Siz
aynı hatayı yapmayın!
Bir Akdeniz ülkesinin hâlâ bu kadar geniş bir tarımsal nüfusu
barındırabiliyor ve sizinki gibi zengin çeşitliliğe sahip bir
tarımsal üretimi sürdürebiliyor olması bizim için bir gurur kay­
nağıdır.
Sizden elinizden geleni yapmanızı rica ediyoruz. Böylelikle bu
yasa ile;
- Bütün çiftçiler kendi tohumlarını ve başka çiftçilerin tohum­
larını ekme haklarını sürdürsün.
- Var olan biyoçeşitlilik güvencede olmalıdır, böylelikle
Türkiye'de sayıca çok olan küçük çiftçiler bundan yararlanabi­
lir. Biliyoruz ki Türkiye uzun tarım tarihi ile devasa bir biyo­
lojik çeşitlilik deposudur. 3u korunması gereken bir hazinedir.
- Küçük çiftçiye hiç bir mali veya idari kısıtlama getirilmeme­
lidir.
- Tarım ürünleriniz, GDO'lardan (Genetik Olarak Değiştirilmiş
Organizmalar) kaynaklanan her türlü bulaşmadan korunmalıdır.
- Türkiye'nin kendi nüfusunu besleyen ve hatta ihraç edebilme­
sini sağlayan küçük çiftçi kuşaklarının çabalarının tam değeri
korunmalıdır.
- Ülkenizde yerel tohumlarını kullanan, geleneksel ve yerel çe­
şitleri korumak için çalışan bütün çiftçilere yardım edilmeli­
dir.
Yeni bir yol açması için yakınımızda Türkiye gibi bir ülkeye
ihtiyacımız var, Avrupa'nın bütün küçük çiftçileri için ve düşük
kaliteli standardize edilmiş ürünlere boğulmuş tüketicileri için
bir ümit yolunu açacak bir Türkiye'ye.
Geniş küçük çiftçi nüfusu ve biyoçeşitliliğindeki zenginliğiyle
Türkiye bu çiftçilere yardım etmek ve tarımsal mirasını korumak
ve güvenliğini sağlamak için elinden geleni yapmak zorundadır.
Size ihtiyacımız var!
Türk halkının temsilcilerine en derin saygılarımızla,
îmza
N otlar:
1. 5262 saylı Organik Tarım Kanununa gore 'Organik
ürünlerin satışı ve pazarlaması. 24.6.1995 tarihli ve 552
sayılı Yaş Seoze ve Meyve Ticaretinin Düzenlenmesi ve
Toptanc. Halleri Hakkında Kanun Hükmünde Kararna­
me hükümlerine tâbi öeğiidir.'
2. 'Balıkesir'in körfez ilçelerince çiftçiler karasaoan Kul­
lanmaya devam ediyor' başlıklı 18-0cak-2007 tarihli İHA
haberine göre. “Karaağaç 3eldesı'nde 2 çocuk sahici
Ali Kaçar. 40 yıldır karasabanla tabasını sürmeye devam
ettiğini bildirdi. Karasabanla sürülen tarlanın veriminin
yüksek olduğunu söyleyen Kaçar. "Karasaban ancak at.
öküz, eşek veya katır gibi hayvanlarla çekilir. Bu yüz­
den ben ne karasaoammdan ne ce 20 yıllık atımdan
vazgeçemiyorum. Bu şekilde ce tasarruf etmiş oluyo­
rum" diye konuştu." Bu tercihin bir istisna olmaması
gerekir. Avrupa'da birçok çiftçi hayvan kullanarak tar-
ia sürmekte, geleneksel / sürdürüleoıiır tarıma dönüş
yapmaktadır.
3. Slow Food, fast food, hızlı yaşam ve yerel yemek
geleneklerinin kaybolmasına karşı cir tepki hareketi
olarak 1989 yılınca kar amaç» gütmeyen bir hareket
olarak İtalya'da. Carlo Petrini tarafından oaşlatılmişt»r.
Bugün tüm dünyada yaklaşık 35.000 üyesi okunmak­
tadır. Hareket, yavaş, temkinli ancak kararlı ilerleyen
'Salyangoz'u kendine sembol olarak seçmiş.
Özellikle aşağıdaki sorular Slow Food hareketinde
önem taşıyor:
- Yemeğimiz nereden geliyor?
- Yemeğimizin tacı nasıl?
- Yemek seçimleri dünyamızı nasıl etkiler?
S.ow Food, görülen yemek kısm. oış.nca. aslınaa bir
insan hakları hareketi. Petrini. sacece doymanın değil,
lezzet almanın ca bir insan hakkı olduğunu belirtiyor.
Son yayınlanan “İyi. Temiz ve Adil" adlı kitaoınca yiye­
ceklerin iyi, lezzetli ve kal.teli olmas. kadar “temiz" ve
“adil" olmasının da önemine değiniyor.
4. Ulusal basında Tohumculuk Kanunu'na bugüne dek
yeterli yer verilmedi. Ancak Cumhuriyet Gazetesi'nin
konuyla ilgili Ocak 2007 - Tarım Gıda ve nayvancılık
ekinde oldukça kapsamlı şekilde işleniyor.
fıkır Sahıo: Damaklar 2007 »İkbanar 16

18. Şemsa DENİZSEL
39 yaşındayım ve 28 senedir pilav yapıyo­
rum. Merak ettiğim için çok erken bir yaşta
pilav yapmayı öğrendim. Yıllarca ev mutfak­
larında yemek yaptıktan sonra, 1998 yılında
kariyerimi istediğim yönde değiştirmeye
karar verdim ve profesyonel bir mutfakta işe
başladım. 19 sene mükemmel pilavlar yap­
tıktan sonra profesyonel ekipmanla yaptığım
ilk pilavlar berbat oldu. Yaşadığım şokları ve
hayal kırıklıklarını anlatamam. Pilavı yapıver­
menin, o kadar da basit olmadığını ve pek
çok değişkene bağlı olduğunu öğrendim.
Kullandığınız tencereden, ateşin kuvvetine
pilav yaparken sonucu etkileyen pek çok fak­
tör var. Ama bu faktörler hep ikincil önemde.
Çünkü esas olan kullandığınız pirinç. Pirince
göre pilav değişiyor. Her pirinçle yapılan
pilav aynı şekilde tane tane dökülmüyor.
Kişinin marifeti elbette önemli, ama bir de
eldeki temel malzemenin önemi var. Yani ne
yaparsak yapalım, eğer malzeme iyi değilse
-yapılan işe uygun değilse- pişen yemek
doğrudan etkileniyor. Eh, pilav için de esas
malzeme pirinç.
Türkiye'de yaklaşık 53 bin hektarda çeltik
ekiliyor. Ağırlık Marmara ve Karadeniz bölge­
lerinde. Edirne, Balıkesir ve Çorum ön plana
çıkıyor. Kişi başı tüketim ortalaması yılda 6-7
kilogram. Yerli üretim yetmiyor ve yıllardır
pirinç ithal ediliyor.
Tüm dünyada genel olarak pirinçler kısa, orta
ve uzun olarak 3 grupta sınıflandırılıyor. Bu
sınıflandırmada dikkat edilen pirinç tanesi­
nin boy - en oranı. Eğer tanelerde bu oran
2’den küçükse kısa (örnek: sushi pirinçleri),
2-3 arasıysa orta (örnek: arborio, carnelori,
baldo) ve 3'den büyükse uzun (örnek: bas-
mati, yasemin) olarak tanımlanıyor. Pirincin
içinde iki çeşit nişasta bulunuyor: Amylose
ve Amylopectin Amylose'nin az olduğu pi­
rinçler piştiği zaman yapış yapış oluyor. Amy­
lose oranı artınca da pişmiş pirinç jöleleşmi-
yor, diri kalıyor ve birbirine yapışmıyor Kısa
pirinçlerde % 15-20. orta boylarda %18-26
ve uzun tiplerde % 23-26 amylose nişasta
bulunuyor. Her tipin kendine göre kullanım
alanları var. Yani buradan varılabilecek so­
nuçlardan biri şu olabilir: hanımlar pilavı tane
tane düşürmekle övünürler ya, aslında esas
marifet pirinci doğru seçmekte. Yapacağınız
işe uygun pirinç seçmeniz gerekiyor.
Türkiye’de pirinçle neler yapılır? Pilav, dolma
ve sütlaç. Yemek kültürümüzün ve tarihimi­
zin en önemli parçalarından biri pilav. Ama
her pirinçle pilav yapılmamalı. Peki pilav için
hangi pirinç kullanılmalı?
Ben, yıllardır Gökbayrak Baldo pirincini kulla­
nıyorum. Pilav yapmayı bu pirinçle öğrendim
ve yıllar içinde arada başka pirinçleri dene­
meme rağmen paketten pakete aynı stan-
dartın tutturulamadığını gördüğüm için hep
bu markaya geri döndüm. Ve bir noktada da
yeni pirinçleri denemekten vazgeçtim.
Artık işler Türkiye'de de değişiyor. Eskiden
sadece pilavlık pirinç gibi geniş -ucu açık- bir
tanımlama varken, şimdi paketlerin üstünde
pirinçlerin cinsleri yazıyor. Pek çok marka
ve bu markaların pek çok çeşidi var. Peki bu
markaların ve pirinçlerin verimleri nasıl? Pilav
yaparken nasıl sonuç veriyorlar? Ekonomik
olarak nerede duruyorlar? Bu soruların
cevapları için piyasada, marketlerde kolay­
lıkla bulunan çeşitlerle denemeler yaptık. Bu
denemelerde tüm bu pirinçleri eşit şartlarda
karşılaştırabilmek için öncelikle hepsini aynı
değerlerle işleme tabi tuttuk. Nedir bunlar?
Başlangıç kütlesi: Tüm pirinç çeşitlerini
1 cup olarak ölçtük. 1 cup, Amerikan ölçü
standardıdır ve 250 mİ. su ölçer. Bizde bir su
bardağı ölçüsü var, ama bunun belli bir karşı­
lığı yok. Bardağına göre değişiyor, kimisi 200
mİ, kimisi 150 mİ. Sabit ölçü için standart bir
ölçü tercih ettik.
Başlangıç ağırlığı: Her pirinç cinsinin 1
cup gelen kütlesinin gramajı. Pirinç cinsleri­
ne göre ufak değişiklikler gösterdi.
Ön hazırlık: Pirinçler yıkanmadan, 10 gr.
sofra tuzu ilavesi ile kaynamış suyla ıslatıldı.
Hepsi 45'er dakika, bu suların içinde bekle­
tildi. Sonra yıkandılar. Yıkanmış pirinçlerin
tekrar ağırlık ve kütleleri alındı.
Pişirme: Pilavların hepsi ayrı ayrı, aynı
tencerenin içinde, aynı ateş kullanılarak
pişti. Hepsinde 40 gr. tavuk yağı ve 1'e 1
has tavuk suyu kullanıldı. Yani 1 cup pirince
1 cup tavuk suyu. Uzun pirinçler hariç hepsi
kavurma yöntemiyle hazırlandı. Ve hepsi aynı
şekilde üzerlerine temiz birer bez örtülerek,
önce 10 dakika ateşin üstünde, sonra da 15
dakika altı kapatılmış olarak demlendi. Uzun
pirinçler zaten ayrı bir klasman olarak düşü­
nüldü ve klasik Türk pilavı sonucu hedeflen­
mediği için salma olarak pişirildi.
Son ölçüm: Pişmiş pilavların ne kadar ço­
ğaldığını görmek için hepsi hem ağırlık, hem
de kütle olarak ölçüldü.
17 Fikir Sahibi Damaklar 2007 ilkbahar
»nri.. 1 . 7 . . • 1
i urkıye n m p irin ç le ri
ve
bu p irin ç le rle yapılan p ila v la r üzerine
gözlem ler