Dokumen ini memberikan pengantar tentang kopi dan peran barista. Ia menjelaskan sejarah singkat kopi di Indonesia dan definisi barista. Dokumen ini juga menjelaskan peralatan dan teknik dasar membuat espresso, minuman inti untuk membuat berbagai variasi minuman kopi lainnya seperti cappuccino dan latte. Tujuannya adalah berbagi pengetahuan secara gratis untuk barista pemula non-komersial dan penikmat kopi.

1. Pengantar Barista
Oleh: Denny Yerianto

2. Sejarah Kopi

Saya lebih suka bercerita tentang kapan
saya pertama kali berkenalan dengan kopi,
ketimbang bicara sejarah kopi hadir ke
Indonesia ketika jaman VOC 1696 

3. Sejarah Kopi (dan Anda)

Bagi Anda mungkin sejarah kopi dimulai
dari kopi instant Nescafe, Torabika,
Excelso atau Starbucks

4. Sejarah Kopi (dan Saya)

Bagi saya , sejarah kopi dimulai dari kopi
pertama yang saya kenal di tahun 70an
ketika saya di Jakarta, yaitu kopi bubuk
merek Bis Kota “Wong Hin”.

5. Masih Soal Sejarah Kopi

Orang Indonesia memiliki kebiasaan
minum kopi selalu ditambah gula,
termasuk saya dulu.
1 sendok kopi + 3 sendok gula = 1 gelas kopi
(belakangan terbukti rumus ini “salah “ )

6. Sejarah Kopi Menjawab ...

Mengapa harus pakai gula ? Karena kopi di
Indonesia umumnya kopi robusta yang
citra rasa dan kualitasnya di bawah dari
arabica. Untuk meningkatkan citra rasanya
maka perlu di tambahkan gula

7. Sejarah, Budaya dan Barista

Seorang Barista yang baik, perlu
mengetahui sejarah kopi dan budaya
masyarakatnya terkait minum kopi

8. Apa sih Barista ?

Saya mengenal istilah “Barista” terutama
sejak datangnya Starbucks ke Indonesia

9. Definisi Barista
Kata "barista" berasal dari bahasa Italia
yang berarti "pelayan bar" (wikipedia)
 Barista adalah sebutan untuk seseorang
yang pekerjaannya membuat dan
menyajikan kopi berkualitas kepada
pelanggan.


10. Apa Susahnya Membuat Kopi

Dengan adanya kopi bubuk instant seperti
nescafe, torabika membuat kopi menjadi
sangat mudah
1 sachet kopi + air panas = 1 cangkir kopi

11. Membuat Kopi Berkualitas
Membuat kopi memang mudah. Tapi
membuat kopi berkualitas itu tidak
mudah.
 Meracik kopi instant umumnya gak
disebut sebagai Barista :-)


12. Barista adalah

Barista selalu dikaitkan dengan keahlian
meracik secangkir (kecil) kopi yang
disebut
espresso dan turunannya.

13. Mulai nge-Espresso

Untuk membuat kopi Espresso yang
nikmat diperlukan :
 Biji Kopi yang berkualitas
 Mesin Espresso yang baik
 Tehnik meracik yang baik dan benar oleh Barista.

14. Biji kopi Berkualitas
Kalo gak mau pusing, pilih saja kopi jenis
Arabica (daripada Robusta)
 Jangan asal beli, kalo perlu datang ke
tempat nge-Roasting. Lihat bagaimana
mereka memproses.
 Roaster yang baik, biasanya membeli kopi
gak sembarangan dari pedagang. Biasanya
mereka beli dari petani langsung dari
group mereka sendiri.


15. Berkenalan dengan Espresso

Rumus menghasilkan secangkir kopi single
shot espresso adalah






Air (25-30ml)
Suhu (90 C)
Tekanan (9 bar)
Waktu (25-35 detik)
Kopi Bubuk (7-11 gram)
Semakin canggih mesinnya, maka semakin
presisi ukurannya sehingga kualitas
espresso semakin baik dan konsisten

16. Meracik Espresso
Meracik Espresso yang baik dan bener gak
cuman asal pencet tombol mesin
espresso.
 Kenali semua alat pendukung dengan baik
dan benar


17. Peralatan#1 Mesin Espresso
Untuk membuat espresso diperlukan
mesin espresso.
 Harganya mulai dari 5 juta (personal) hingga
ratusan juta (bisnis)








Nuova Simonelli (Anomali)
La Marzocco (Starbucks)
SanRemo
Rancilio Silva
Kruff
Delonggi
etc

18. Peralatan#2 Grinder


Menggiling biji kopi untuk menjadi bubuk
kopi. Grinder yang baik akan menghasilkan
kopi yang konsisten ukurannya dan
menciptakan aroma yang luar biasa.
Agar fresh, giling sesaat sebelum menyeduh
kopi. Harga mulai 1 juta-an





Latina
Compaq K3
Rancilio Rocky
Vario
etc

19. Peralatan#3 Portafilter

Bagian dari mesin espresso. Masukkan
bubuk kopi ke portfilter, pasang kembali
ke mesin espresso

20. Peralatan#4 Tamper
Untuk memadatkan bubuk kopi pada
portafilter.
 Kepadatan bubuk kopi pada portafilter
mempengaruhi proses penciptaan
espresso.


21. Peralatan#5 Knockbox
Tempat penampung ampas espresso dari
portafilter
 Gak sembarang tempat sampah, tapi
tempat sampah yang memudahkan
mengeluarkan bubuk kopi dari portafilter.


22. Peralatan#6 Tempat Susu

Tempat susu untuk membuat susu hangat
atau membuat gelembung mikro susu
(milk froth) untuk cappucino, latte, etc.

23. Peralatan#7 Lain-lain

Timbangan untuk mengukur gramasi
bubuk kopi, termometer mengukur suhu
air / susu dan timer mengukur waktu.
Espresso membutuhkan presisi dan
konsistensi !

24. Meracik Kopi adalah Seni !

Meracik kopi adalah sebuah seni
tersendiri. Dibutuhkan latihan dan
penjiwaan untuk menghasilkan kopi
(espresso) berkualitas.

25. Membuat Espresso Step#1

Siapkan gelas espresso Anda

Tips:
 Hangatkan gelas espresso, biasanya cukup di
letakkan di atas mesin espresso atau dihangatkan
menggunakan steam dari mesin espresso

26. Membuat Espresso Step#2

Lepaskan portafilter dari group head
mesin espresso.

Tips:
 Pastikan portafilter dan Group headnya bersih dari
bubuk kopi sebelumnya. Bila perlu lakukan flush
group head untuk membersihkannya.

27. Membuat Espresso Step#3

Giling biji kopi ke grinder dengan ukuran
halus. Hanya giling sesuai kebutuhan

Tips:
 Ingat, single espresso butuh 7-12 gram

28. Membuat Espresso Step#4

Tuangkan bubuk kopi ke portafilter,
ratakan dan tamping (tekan)

29. Membuat Espresso Step#5

Pasang kembali portafiler ke mesin
espresso

30. Membuat Espresso Step#6

Proses ekstraksi espresso (tekan tombol
mesin espresso). Proses esktraksi untuk
single espresso adalah 25-35 detik untuk
mendapatkan 25-30 ml espresso

31. Secangkir Kopi (tidak) Pahit
Sampai disini Anda sudah menyajikan 1
cangkir espresso berkualitas :-)
 Sarankan agar diminum selagi hangat
 Sebaiknya tidak dicampur dengan gula,
karena akan menghilangkan cita rasa kopi
 Kopi yang baik itu tidak pahit, bahkan
“mungkin” berasa manis dan memberikan
after taste beraneka ragam.


32. What Next ?
Espresso adalah INTI dari minuman kopi
lainnya seperti Cappucino, Caffee Latte,
Espresso Machiati, Affogato etc.
 Minuman tersebut biasanya kombinasi
dari:







Espresso
Susu
Air
Sirup
Whipped Cream
Coklat

33. Minuman Turunan Espresso

34. Ojo kesusu, Mas !

Sebelum kita bahas bagaimana membuat
minuman turunan kopi lainnya (juga soal
latte Art), Anda perlu berlatih membuat
espresso dengan baik. Berlatih, berlatih
dan berlatih !

35. Terima Kasih
yerianto@gmail.com | (c) 2013 theNyrmala
All pictures are taken from internet
Materi ini dibuat untuk
Sharing Pengetahuan Gratis
bagi Barista Pemula Non Komersial dan Penikmat Kopi*
Syarat dan kondisi berlaku 