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Pastelaria
e doçaria
com Bimby
Bimby
O nosso melhor para a sua família
Bimby - Pastelaria e Doçaria
página01
A equipe de Thermomix Espanha, com esta publicação tão esperada por tododos os nossos clientes,
apresenta mais de 150 possibilidades que você possa preparar, de forma fácil e divertida; aquelas
sobremesas e doces com que sempre sonharam.
A Bimby, tão imprescindível nas suas cozinhas para todos os tipos de guisados e preparados,
converte-se, quando se trata de preparar sobremesas, uma magnifica ferramenta para conseguir a
necessária precisão que exige a elaboração de pastelaria e confeitara. Ficarão surpreendidos com
os magníficos resultados desde que cumpram as receitas.
Escolhemos para si, preparados clássicos que não poderiam faltar num livro destas características,
ao mesmo tempo de outras mais inovadoras e atrevidas. Em um dos capítulos, apresentamos-lhe
uma série de preparados básicos, como cremes, merengues, glacês, coberturas, massas, etc, que
também lhes permitirão desenvolver a sua criatividade realizando sobremesas muito pessoais.
Ainda assim, encontrará sobremesas e tartes elaboradas para grandes ocasiões, pequenas delícias,
fáceis de confeccionar, e grandes e irresistíveis tentações; de compotas e doces naturais, bolos de
chá, madalenas, biscoitos, , merengues, fritos, , gelados, sorvetes...
Vá pré-aquecendo o forno e prepare-se para um doce capricho!
mousses crepes
Teresa Barrenechea
Directora Thermomix Espanha
Prémio Nacional de Gastronomia
Bimby - Pastelaria e Doçaria
O açúcar, os ovos, a manteiga, a farinha e o chocolate, entre outros ingredientes, são os
protagonistas indiscutíveis na pastelaria e doçaria.
Com eles obtemos produtos tão diferentes como merengues, bolos, massas, , compotas,
etc, que combinados entre si nos abrem um leque infinito de possibilidades para realizar desde a
sobremesa mais fácil até á mais sofisticada.
A seguir damos-lhe algumas recomendações básicas em relação à cozedura, formas, ingredientes,
etc..., para que obtenha os melhores resultados na elaboração de receitas.
O pré-aquecimento do forno é necessário e muito importante para cozer de maneira adequada todo o
tipo de bolos, tartes, massas...
Na elaboração das receitas deste livro, utilizámos um forno eléctrico ventilado.
Se o seu forno é eléctrico estático (sem ventilação) aconselhamos na cozedura dos bolos e pudins
colocar primeiro temperatura inferior e nos últimos minutos temperatura superior para lhe dar cor.
Não deve abrir o forno durante os primeiros 20 minutos de cozedura, para evitar que o bolo baixe.
Para comprovar que está correctamente cozido, antes de o retirar do forno, introduza um palito no
centro do bolo. Se a cozedura estiver correcta, deverá sair limpo.
Deixe que os bolos arrefeçam um pouco na forma antes de os passar para uma grelha para que
acabem de arrefecer.
Pode utilizar todo o tipo de formas (alumínio, pyrex, silicone, etc.) mas deverá ter em conta que
dependendo da forma utilizada variará o tempo de cozedura: serão maiores nas formas de vidro
tratado (pyrex) e mais curtos nas formas de alumínio ou silicone.
mousses
O FORNO
AS FORMAS E UTENSÍLIOS
4 | Pastelaria e doçaria
Também deve ter em conta que, se utiliza frutas frescas, marmeladas ou gelatinas para a montagem
de tartes ou pasteis, é recomendável utilizar formas de silicone ou forrar as formas metálicas com
película aderente, já que estas últimas oxidam-se com o ácido das frutas e mudam a cor e o sabor
dos preparados.
Para os bolos , as formas mais apropriados são em forma de coroa ou bolo inglês, porque a
cozedura mais rápida e uniforme.
Para estender as massas (folhada, brisa, quebrada) recomendamos a utilização de plásticos
transparentes (pode encontrá-los nas lojas de ferragens). Na elaboração destas receitas utilizámos
sacos de plástico de baixa densidade. Desta maneira não necessitará adicionar mais farinha do que
a necessária e o trabalho resultará mais limpo. No momento de as colocar na forma, será mais fácil
fazê-lo com a ajuda do plástico , já que resulta mais cómodo de manipular. Se as massas requerem
um tempo de repouso no frigorifico, envoltas em plástico não secarão.
OS INGREDIENTES
Salvo indicação expressa a farinha será sempre de confeitaria. è conveniente peneirá-la andes de a
utilizar. Pode fazê-lo introduzindo a farinha no copo e programando 10-15 segundos na velocidade 10.
Os ovos devem ser sempre frescos e estar à temperatura ambiente.
As natas líquidas para bater devem ter um mínimo de 35 % de gordura e estar sempre muito frias
8não congeladas). Recomendamos conservá-las na parte posterior do frigorifico e nunca na porta.
A gelatina utiliza-se demolhando-a em água fria e dissolvendo-a logo com água ou outro líquido
quente sem deixar que ferva.
Recomendamos que leia a receita completa antes de a começar a elaborar. Preparar e pesar com
exactidão todos os ingredientes fará ganhar tempo e facilitará o trabalho.
Pastelaria e doçaria |5
Bimby - Pastelaria e Doçaria
> Receitas básicas
Bolo genovêsTEMPO COM BIMBY: 12 M, 4 S
TEMPO TOTAL: 40 M
(para 8 pessoas)
4 ovos médios
120 g de açúcar
1 colher de café de açúcar
baunilhado ou essência de baunilha
120 g de farinha de confeitaria
1 pitada de sal
.
Quando terminar o tempo, volte a programar outros
(sem programar temperatura)
Abra a tampa e adicione a farinha com o sal deitando em redor da borboleta,
feche e programe
Retire a borboleta e, com a espátula, termine de envolver a mistura com
cuidado.
6 minutos, 37º,
velocidade 4
6 minutos, velocidade 4
4 segundos, velocidade 3.
>
>
Bolo para tarte
Bolo plano
Bolo de chocolate
Pré-aqueça o forno a 180º.
Verta o preparado num tabuleiro de forno forrado com papel vegetal ou lâmina
de silicone (de 30 x 40 cm) e introduza no forno durante 10 minutos. Este bolo
pode utilizar-se para tortas, tronco de natal, base para bolos, etc.
Das 120 g de farinha, substitua 40 g por cacau puro em pó (40 g de cacau +
80 g de farinha).
Conserve-o numa lata ou dentro de um saco de plástico no frigorifico para
evitar que seque. Mantém-se bem durante quatro ou cinco dias, congelado,
aproximadamente um mês. Descongele totalmente antes da sua utilização e
consuma no próprio dia.
Conservação
Coloque , verta no copo os ovos com o açúcar e a
essência de baunilha ou o açúcar baunilhado e programe
a borboleta nas lâminas
>
>
>
Verta o preparado numa forma de 22 cm de diâmetro untada com manteiga e
introduza no forno durante 20 ou 25 minutos aproximadamente.
Este bolo pode utilizar-se como base para montar tartes com qualquer recheio.
seja ele de frutos, creme, natas (por exemplo; tarte de São Marcos, tarte
recheada de trufa, tarte de morangos, nata, etc.). Também se pode comer
simples polvilhado com açúcar glacê.
8 | Pastelaria e doçaria Bolo genovês >
Pastelaria e doçaria | 9
Bolo Victória (palitos La reine)TEMPO COM BIMBY: 10 M
TEMPO TOTAL: 35 M
(para 36 unidades
ou 1 bolo grande)
6 claras de ovo
150g de açúcar
1 colher de sopa de açúcar
baunilhado
180 g de farinha de confeitaria
1 pitada de sal
6 gemas de ovo
. Retire para
uma taça grande e reserve.
Sem lavar o copo e com
e o açúcar baunilhado, e programe .
Incorpore a farinha e misture .
Verta esta mistura sobre as claras em castelo e envolva estas com cuidado.
Com a ajuda de um saco de pasteleiro faça os palitos de 8 cm de comprimento,
sobre um tabuleiro de forno forrado com papel vegetal. Polvilhe a superfície
com açúcar glacê. Introduza-os no forno e retire-os uma vez que tenham ficado
com uma cor dourada (8 minutos aproximadamente)
Este bolo pode utilizar-se como base para montar tartes com qualquer recheio.
seja ele de frutos, creme, natas (por exemplo; tarte de São Marcos, tarte
recheada de trufa, tarte de morangos, nata, etc.). Também se pode comer
simples polvilhado com açúcar glacê.
Pré-aqueça o forno a 180º.
Separe as claras das gemas. Coloque , verta as
claras com o sal e programe
, ponhas as gemas, o
açúcar
Verta o preparado numa forma de 22 cm de diâmetro untado com manteiga e
introduza no forno durante 25 minutos aproximadamente. .
Verta o preparado num tabuleiro de forno forrado com papel vegetal ou lâmina
de silicone (de 30 x 40 cm) e introduza no forno durante 10 minutos.
Conserve-o numa lata ou num recipiente hermético. Mantém-se bem durante
quinze dias aproximadamente.
Serve para base de sobremesas, tartes, tortas, pasteis, etc...
a borboleta nas lâminas
a borboleta nas lâminas
Conservação
Utilização
7 minutos, 37º, velocidade 3 1/2
2 minutos, 37º, velocidade 1 1/2
6 segundos, velocidade 2 1/2
>
>
>
>
>
Palitos La reine
Bolo parta tarte
Bolo para base
10| Pastelaria e doçaria Bolo Victória (palitos La reine) >
Pastelaria e doçaria | 11
12| Pastelaria e doçaria
Massa folhada rápidaTEMPO COM BIMBY: 20 S
TEMPO TOTAL: 40 M
(para ½ kg, aprox.)
200 g de manteiga, congelada
em pedaços pequenos
200 g de farinha de confeitaria
90 g de água, gelada (pode ser
trocado por vinho muito frio)
½ colher de café de sal Com o rolo estenda a massa dando-lhe a forma de um rectângulo.
Dobre a massa em três partes sobrepondo uma sobre a outra.
Com as dobras de frente, volte a estender a massa formando outro rectângulo.
20 minutos a 200º para uma base folhada e de
15 a 20 minutos para pequenos bolos.
Ponha todos os ingredientes no copo e programe .
Retire a massa do copo, forme uma bola, envolva-a em plástico e deixe-a
repousar no frigorifico durante 20 minutos.
Coloque a massa sobre uma superfície plana polvilhada com farinha.
Repita mais duas vezes esta operação e deixe-a repousar de novo no
frigorifico 20 minutos antes de a usar.
Uma vez cozida conserva.se bem 15 dias numa lata ou saco,
em local seco.
Serve como base de tartes, tarteletes ou para fazer bolinhos
recheados de creme e ou frutas.
20 segundos, velocidade 6
Tempo orientativo de forno:
Conservação:
Utilização:
>
>
>
>
>
>
Massa para base de tarte (sem forno)
Massa para crepes
TEMPO COM BIMBY: 10 S
TEMPO TOTAL: 30 M
(para 280 g ou 380 g)
350 g de farinha de confeitaria
80 g de manteiga à temperatura
ambiente
200 g de bolachas, tipo napolitana,
maria, tostadas, etc. ou 300 g
de cereais de pequeno almoço
( , arroz tufado)corn-flakes
TEMPO COM BIMBY: 20 S
TEMPO TOTAL : 60 M
(para 30 unidades)
250 g de farinha de confeitaria
500 g de leite
2 ovos
1 colher de sopa de azeite
virgem extra
1 pitada de açúcar
1 pitada de sal
> Pulverize as bolachas no copo, programando 5 segundos, velocidade 10.
>
>
Adicione a manteiga e programe .
Cubra com este preparado o fundo de uma forma de 24 ou 26 cm de diâmetro
aproximadamente, espalmando-a muito bem para que fique compacta.
Reserve no congelador ou frigorifico até ao momento de rechear.
: Esta base de tartes é ideal para tartes de queijo, de requeijão,
, etc. que não necessitem de forno.
5 segundos, velocidade 5
Utilização
mousses
> Verta todos os ingredientes no copo e programe
Deixe repousar a massa durante pelo menos meia hora antes de a utilizar.
20 segundos, velocidade 4.
> Unte uma frigideira com manteiga e verta uma porção de massa fazendo com
que se espalhe bem por todo o fundo girando a frigideira. Quando estiver
dourada dê-lhe a volta e doure um pouco do outro lado. Retire para um prato
e se for para doce, polvilhe com açúcar antes de colocar a próxima em cima.
: Se quer que fiquem mais esponjosas e finas adicione á massa
100 g de cerveja.
Para untar a frigideira, em lugar da manteiga, pode utilizar um pedaço de
toucinho espetado num garfo.
Conselhos
Conservação
Utilização
: Podem ser congeladas (se quiser utilizá-las uma a uma, ponha
entre cada uma folha de papel encerado ou película aderente).
: Tanto serve para pratos doces como salgados.
Pastelaria e doçaria | 13
Massa quebradaTEMPO COM BIMBY: 15 S
TEMPO TOTAL: 1 H
(para 550 g)
350 g de farinha de confeitaria
130 g de manteiga fria, em
pedaços pequenos
70 g de água
1 pitada de sal
1 colher de café de açúcar
1 colher de café de fermento
1 ovo (batido, para pincelar
a massa)
Introduza a massa num saco de plástico e deixe repousar 15 minutos no
frigorifico. Esta massa não deve ser muito trabalhada.
Estenda a massa com o rolo e com esta cubra a forma de quiche de 28 cm de
diâmetro o formas de tarteletes. Molhe a borda da forma com água para que
a massa fique bem selada.
: Se a massa estiver já cozida, pode ser conservada durante
duas semanas dentro de um recipiente hermético ou saco de plástico, num
local seco. Também pode congelá-la em cru, formando uma bola ao retirar do
copo e espalmando-a de imediato, isto permitirá que descongele mais rápido.
Conserva-se durante dois meses no congelador.
Verta no copo todos os ingredientes pela ordem que se indica e programe
Deixe repousar no frigorifico 15 minutos. Pincele a superfície com ovo batido
e pique com um garfo para que não suba durante a cozedura.
Pré-aqueça o forno a 180º.
Segundo o uso que lhe vá dar, pode cozer só a tartelete durante 15 minutos
ou fazê-lo já com o recheio, para o qual o tempo de cozedura dependerá da
receita escolhida.
Com estas quantidades pode fazer duas tarteletes de 28 cm de diâmetro.
Adicione 2 colheres de sopa de cacau puro em pó juntamente com todos os
ingredientes.
15 segundos, velocidade 6.
Conservação
>
>
>
>
>
>
>
Massa quebrada de chocolate
14| Pastelaria e doçaria Massa quebrada >
Pastelaria e doçaria | 15
Massa areadaTEMPO COM BIMBY: 20 S
TEMPO TOTAL: 50 M
(para 550 g)
300 g de farinha de confeitaria
150 g de manteiga fria, em
pedaços pequenos
70 g de açúcar glacê
2 gemas de ovo
25 g de leite frio
1 colher de café de fermento
1 ovo (batido, para pincelar
a massa)
1 pitada de sal
Introduza a massa num saco de plástico e deixe repousar 15 minutos no
frigorifico no mínimo.
Estenda a massa com o rolo e com esta cubra a forma de quiche de 28 cm de
diâmetro o formas de tarteletes. Molhe a borda da forma com água para que
a massa fique bem selada.
: Uma vez cozida, pode ser conservada durante duas semanas
dentro de um recipiente hermético ou durante dois meses no congelador.
Verta no copo todos os ingredientes pela ordem que se indica e programe
Este tipo de massa não deve ser muito trabalhada.
Deixe repousar no frigorifico 15 minutos. Pincele a superfície com ovo batido
e pique com um garfo para que não suba durante a cozedura.
Se necessitar cozer só a base sem recheio, introduza no forno pré-aquecido
o forno a 180º, durante 15 minutos.
: Pode aromatizar com especiarias como tomilho, canela, anis,
gengibre, etc.
: Serve para bases de tartes e tarteletes.
20 segundos, velocidade 6.
Conservação
Sugestão
Utilização
>
>
>
>
>
>
16| Pastelaria e doçaria
Pastelaria e doçaria | 17
Massa areada com amêndoasTEMPO COM BIMBY: 20 S
TEMPO TOTAL: 50 M
(para 1 tartelete de 28/30 cm
de diâmetro)
100 g de farinha de confeitaria
10
100 g de manteiga fria, em
pedaços pequenos
1 ovo (batido, para pincelar
a massa)
0 g de açúcar
100 g de amêndoa moída
>
>
>
>
Verta no copo todos os ingredientes pela ordem que se indica e programe
15 minutos no
Este tipo de massa não deve ser muito trabalhada.
Deixe repousar no frigorifico 15 minutos. Pincele a superfície com ovo batido
e pique com um garfo para que não suba durante a cozedura.
Se necessitar cozer só a base sem recheio, introduza no forno pré-aquecido
o forno a 180º, durante 15 minutos.
15 segundos, velocidade 6.
>
>
Introduza a massa num saco de plástico (ou envolva em película aderente) e
deixe-a repousar no frigorifico no durante mínimo.
Estenda a massa com o rolo e com esta cubra a forma de quiche de 30 cm ou
varias formas pequenas de tarteletes. Molhe a borda da forma com água para
que a massa fique bem selada.
Massa chouxTEMPO COM BIMBY: 6 M
TEMPO TOTAL: 1 H
(para 750 g)
13
100 g de manteiga
1 pitada de sal
5 g de açúcar
4 ovos médios (250 g aprox.)
0 g de água
120 g de leite
160 g de farinha de confeitaria
Pese a farinha e reserve.
Pré-aqueca o forno a 180º.
Verta no copo todos o leite, a água, a manteiga, o sal e o açúcar e programe
Adicione a farinha aos poucos e programe . Deixe
arrefecer um pouco, retirando o copo da máquina durante 5-10 minutos.
Coloque de novo o copo na máquina, programe e, sem
programar tempo, adicione os ovos um a um através do bocal.
Verta a massa num saco de pasteleiro com bico liso ou frisado, segundo o
uso que lhe vá dar. Sobre papel vegetal ou lâmina de silicone disponha a
massa em pequenas porções, em bastões ou em coroa dependendo da
receita e coza durante 30 minutos.
: Se fizer a massa para utilizar em sobremesa ou tarte,
polvilhe com açúcar glacê antes de cozer.
: É ideal para profiteroles,
coroas de frutas, etc.
: Uma vez cozida, pode ser conservada envolta num, saco de
plástico durante uma semana no frigorifico ou aproximadamente durante um
mês no congelador. Neste caso deixe descongelar completamente e utilize
no mesmo dia.
5 minutos, 90º, velocidade 2.
15 segundos, velocidade 4
velocidade 4
Conselho
Utilização
Conservação
choux
Saint-Honore, Paris-Brest, éclaires,
>
>
>
>
>
>
18| Pastelaria e doçaria
Pastelaria e doçaria | 19
Massapão (massa de amêndoas)TEMPO COM BIMBY: 1 M, 35 S
TEMPO TOTAL: 1M, 35 S
(para ½ kg)
20
1 clara de ovo
0 g de açúcar glacê
200 g de amêndoa ralada
Incorpore a clara de ovo e misture .
15 segundos,
velocidade 6. 20 segundos, velocidade 6
Verta no copo o açúcar glacê e a amêndoa pelada e programe
: Se fizer o açúcar glacê na Bimby, faça-o com antecedência para que
fique frio. Se não tiver amêndoa ralada, pode fazê-la pulverizando amêndoas
peladas durante , tendo em conta a
mesma recomendação para o açúcar.
: Se deseja dar-lhe cores distintas, separe o massapão em 2 ou 3
partes, e adicione a cada uma umas gotas de corante alimentar vermelho,
amarelo, verde, etc.
: Conserva-se no frigorifico durante uma semana dentro de um
recipiente hermético.
: Esta massa é ideal para fazer figurinhas de massapão, pão de
Cádiz, osso de Santo, etc. Também para cobrir tartes, estendendo-a bem
fina com o rolo.
Nota
1 minuto, velocidade progressiva 5-10
Sugestão
Conservação
Utilização
>
Bimby - Pastelaria e Doçaria
> Cremes, xaropes
e coberturas
Calda (para ensopar bolos)TEMPO COM BIMBY: 10 M
TEMPO TOTAL: 10 M
(para 250 g)
130 g de açúcar
100 g de água
Sumo de ½ limão
2 colheres de sopa de licor
(opcional)
TEMPO COM BIMBY: 1 M
TEMPO TOTAL : 1 M
(para 350 g)
350 g de açúcar
22| Pastelaria e doçaria
7 minutos, 100º,
velocidade 2.
Verta no copo, a água, o açúcar e o limão e programe
Perfume com o licor à sua escolha: rum, licor de laranja, etc.
: Se fizer o açúcar glacê na Bimby, faça-o com antecedência para que
fique frio. Se não tiver amêndoa ralada, pode fazê-la pulverizando amêndoas
cruas durante , tendo em conta a
mesma recomendação para o açúcar.
Se necessitar de uma calda mais espessa (xarope) ponha 50 g de licor a seu
gosto, 50 g de água e 100 g de açúcar.
: Pode perfumá-la com outros aromas substituindo parte da água
por sumos, café, etc. Ou então adicionando algumas gotas de extractos de
diferentes sabores (baunilha, menta, morangos, amêndoa amarga, etc.)
: Segundo o uso que lhe vá dar, pode utilizá-lo quente, morno ou
frio. Para ensopar bolos, é conveniente tê-lo frio.
: Conserva-se durante várias semanas dentro de um recipiente
hermético do frigorifico.
kirsch,
Nota
1 minuto, velocidade progressiva 5-10
Sugestão
Utilização
Conservação
>
>
Verta o açúcar no copo e programe .
: Para obter um açúcar muito fino, não faça mais de 350 g de açúcar ao
mesmo tempo.
1 minuto, velocidade progressiva 5-10
Nota
>
Açúcar glacê
Cobertura de chocolate
Creme de manteiga
TEMPO COM BIMBY: 4 M, 5 S
TEMPO TOTAL: 5 M
(para 250 g)
150 g de chocolate
50 g de água
50 g de manteiga
fondant
TEMPO COM BIMBY: 6 M, 6 S
TEMPO TOTAL: 30 M
(para 450 g)
140 g de
Calda
açúcar
70 g de água
50 g de manteiga,
à temperatura ambiente
Creme
2
> Ponha no copo o chocolate e triture-o programando 20 segundos,
velocidade 5-10. Com a espátula, baixe o chocolate que ficou agarrado ás
paredes do copo.
>
>
Verta a água e programe .
Adicione a manteiga e programe outros .
Comprove que fica uma mistura homogénea.
: Serve para a cobertura de tartes, bolos de pastelaria, bolos e
como molho para sobremesas. Utilize imediatamente enquanto está morno.
4 minutos, 37º, velocidade 2
4 minutos, 37º, velocidade 2
Utilização
>
>
Ponha o açúcar e a água no copo e programe
Programe e vá adicionando a calda pouco a pouco
pelo bocal, até que o creme fique totalmente homogéneo. Programe uns
segundos mais se necessário.
: Pode aromatizar com café solúvel, cacau puro em pó, praline, etc.
Retire do copo e deixe arrefecer completamente.
5 minutos, 100º, velocidade 2.
1 minuto velocidade 3
Sugestão
> Coloque , incorpore no copo a manteiga e programe
até que obtenha uma consistência cremosa.
a borboleta nas lâminas
velocidade 2
Pastelaria e doçaria | 23
Creme de manteiga com gemasTEMPO COM BIMBY: 9 M, 20 S
TEMPO TOTAL: 30 M
(para 1 kg, aprox.)
100 g de água
350 g de açúcar
1 colher de café de açúcar
baunilhado ou 5 gotas de
essência de baunilha
6 gemas de ovo
1 pitada de sal
400 g de manteiga,
à temperatura ambiente (não deve
usar margarina)
>
>
>
>
Creme de manteiga com moka
Creme de manteiga com praline
Ponha o açúcar, o açúcar baunilhado e a água no copo e programe
Incorpore 160 g de chocolate derretido na calda com as gemas antes
de o retirar do copo, Programe
Incorpore 2 colheres de sopa de café solúvel dissolvidas numa colher de sopa
de água, na calda com as gemas antes de o retirar do copo , programe
Incorpore no creme de manteiga 100 g de praline em pó (ver pág 41).
: Se necessitar do creme de manteiga de diferentes sabores e em
pequenas quantidades, distribua-o por vários recipientes e aromatize cada
uma adicionando directamente o ingrediente escolhido e misturando bem com
a espátula.
: Conserva-se durante oito dias no frigorifico num recipiente
hermético. Retire do frigorifico uma hora antes de utilizar.
: Este creme é ideal para recheio e decoração de tartes e bolos de
pastelaria. Faça pequenas figuras (corações, flores, etc.) com a ajuda de um
saco de pasteleiro ou com formas de silicone, congele e retire no momento de
utilizar.
6
minutos, 100º, velocidade 2.
fondant
10 segundos, velocidade 4.
10 segundos, velocidade 4.
Conselho
Conservação
Utilização
>
>
Creme de manteiga com chocolate
Adicione as gemas e o sal e programe . Verta
num recipiente e deixe arrefecer completamente no frigorifico. Pode acelerar
o processo com um banho maria frio.
Lave o copo, seque-o, coloque a
vá incorporando pouco a pouco o creme
reservado no frigorifico: Continue batendo na até que a mistura
esteja homogénea.
: pode aligeirar o creme incorporando merengue suíço (ver pág. 36).
: Pode fazer o creme de manteiga de diferentes sabores, segundo
o uso que lhe indicamos a seguir:
3 minutos, 90º, velocidade 4
2 minutos,
velocidade 2
Opção
Sugestão
borboleta nas lâminas , incorpore a
manteiga e programe
24| Pastelaria e doçaria crema de manteiga com moka, natural e com chocolate >
Pastelaria e doçaria | 25
Creme de gemasTEMPO COM BIMBY: 24 M
TEMPO TOTAL: 24 M
(para 300 g)
100 g de açúcar
6 gemas de ovo
100 g de água
1 colher de sopa de água
26| Pastelaria e doçaria
>
>
Verta a água e o açúcar no copo e programe
Numa tigela ponha uma colher de sopa de água e as 6 gemas e quebre-as com
as varas ou com um garfo. Adicione a calda reservada sem deixar de mexer
e, quando a tiver incorporado na totalidade, coloque ,
deite toda a mistura no copo e programe
: Este creme é indicado para a cobertura de bolos de pastelaria,
tartes (São Marcos, Capuchina), etc...
sem por o copo medida, para que evapore bem a
calda. Retire o copo da máquina, retire-lhe a tampa para que arrefeça e
reserve.
13 minutos, temperatura
Varoma, velocidade 1
a borboleta nas lâminas
11 minutos, 90º, velocidade 1.
Utilização
TEMPO COM BIMBY: 3 M
TEMPO TOTAL: 3 M
(para 600 g)
350 g de manteiga,
à temperatura ambiente
120 g de leite
120 g de açúcar glacê
> Coloque . Ponha todos os ingredientes no copo e
programe .
: Pode aromatiza-lo com café solúvel, cacau puro em pó, praline, etc.
a borboleta nas lâminas
3 minutos, velocidade 3
Sugestão
Creme de manteiga com leite
Creme de trufaTEMPO COM BIMBY: 8 M
TEMPO TOTAL: 12 H, 8 M
(para 750 g)
500 g de natas, (para bater,
mínimo 35 % matéria gorda)
75 g de açúcar
200 g de chocolate fondant
> Verta as natas e o açúcar no copo e programe 6 minutos, 90º,velocidade 2.
>
>
Adicione o chocolate partido e misture programando
, até que o chocolate esteja derretido. Retire para um recipiente,
deixe arrefecer e reserve no frigorifico no mínimo 12 horas.
Coloque e verta o creme de trufa, programe
, sem programar tempo até que esteja consistente.
Comprove que fica uma mistura homogénea.
: Pode aromatizar com qualquer licor à sua escolha (rum, whisky,
licor de laranja, etc.) ou com especiarias (pimenta, gengibre, cravinho, etc.)
30 segundos,
velocidade 3
a borboleta nas laminas ,
velocidade 3
Sugestões
Utilização: Serve para recheio e cobertura de tartes, bolos de pastelaria,
bonbons, etc.
Pastelaria e doçaria | 27
Creme de limão (Lemon curd)
Creme de laranja (Orange curd)
TEMPO COM BIMBY: 21M
TEMPO TOTAL: 30 M
(para 700 g)
250 g de açúcar
A casca de 1 limão
175 g de sumo de limão, aprox.
4 limões
120 g de manteiga
4 ovos
TEMPO COM BIMBY: 21M
TEMPO TOTAL: 30 M
(para 700 g)
250 g de açúcar
A casca de 1 laranja, sem nada
da parte branca
200 g de sumo de laranja natural
120 g de manteiga
4 ovos
28| Pastelaria e doçaria
>
>
>
Com o copo e as lâminas bem secas, verta o açúcar e pulverize programando
Incorpore a casca do limão e repita a operação.
Adicione o sumo, a manteiga e os ovos e programe
.
: Conserva-se perfeitamente durante um mês num frasco de
vidro no frigorifico.
: Este creme é típico de Inglaterra e utiliza-se como molho nas
sobremesas e para o rechear ou cobertura de bolos de pastelaria, etc.
30 segundos, velocidade progressiva 5-10.
20 minutos, 90º,
velocidade 4
Conservação
Nota
>
>
>
Com o copo e as lâminas bem secas, verta o açúcar e pulverize programando
Incorpore a casca da laranja e repita a operação.
Adicione o sumo, a manteiga e os ovos e programe
.
: Conserva-se perfeitamente durante um mês num frasco de
vidro no frigorifico.
: Este creme é típico de Inglaterra e utiliza-se como molho nas
sobremesas e para o rechear ou cobertura de bolos de pastelaria, etc.
30 segundos, velocidade progressiva 5-10.
20 minutos, 90º,
velocidade 4
Conservação
Nota
Creme de limão >
Pastelaria e doçaria | 29
Creme InglêsTEMPO COM BIMBY: 7 M
TEMPO TOTAL: 7 M
(para 800 g)
600 g de leite
350 g de açúcar
1 colher de café de açúcar
baunilhado
6 gemas de ovo
100 g de açúcar
> Ponha todos os ingredientes no copo e programe 7
minutos, 90º, velocidade 4. Verta o creme num recipiente.
30| Pastelaria e doçaria
Creme de pasteleiro básico
Cobertura cristalizada de geléia
TEMPO COM BIMBY: 7 M
TEMPO TOTAL: 7 M
(para750 g)
50 g de maizena
3 ovos
1 colher de sopa de baunilha
ou açúcar baunilhado
100 g de açúcar
500 g de leite
TEMPO COM BIMBY: 4 M
TEMPO TOTAL : 4 M
(para 350g)
1
3 colheres de sopa de geléia
3 colheres de sopa de água
2 colheres de sopa de sumo de limão
00 g de açúcar
500 g de leite
>
Creme de pasteleiro com sabores
Café:
Licores:
Ponha todos os ingredientes no copo e programe
Adicione 3 colheres de sopa (30 g) de cacau puro em pó ou pulverize
juntamente com o açúcar 2 barras (50 g) de chocolate .
Adicione 3 colheres de sopa (10 g) de café solúvel juntamente com o açúcar.
Também pode adicionar-lhe 50 g de licor ( rum, ou
a gosto.
7 minutos, 90º,
velocidade 4.
fondant
brandy, conhaque
>
Chocolate:
Retire e reserve num recipiente coberto com película aderente ou num saco
de pasteleiro, segundo o uso que lhe vai dar.
Sugestão: Pode fazer o creme só com gemas, utilizando 6 gemas em vez de
3 ovos.
> Ponha todos os ingredientes no copo e programe
: Pode fazê-lo com diferentes geléias: alperce, morango,
framboesa, etc.
: Serve para a cobertura de tartes de frutas e como molho em
sobremesas quentes ou frias, etc.
: Mais de um mês no frigorifico (dentro de um pote).
4 minutos, 100º,
velocidade 6.
Sugestão
Utilização
Conservação
Glacê real
Glacê branco
TEMPO COM BIMBY: 40 S
TEMPO TOTAL: 40 S
(para 400 g)
350 g de açúcar
1 clara de ovo
1 colher de café de sumo de limão
3 ou 4 gotas de corante
TEMPO COM BIMBY: 20 S
TEMPO TOTAL : 20 S
(para 240 g)
1 clara de ovo
200 g de açúcar glacê
4 ou 5 gotas de sumo de limão
> Pulverize o açúcar programando 30 segundos, velocidade progressiva 5-10.
>
>
Ponha os ingredientes restantes e programe .
Verta o glacê real sobre uma tarte, bolo ou bolo inglês e estenda com uma
espátula molhada em água quente. Deixe repousar até que o glacê seque
(duas horas aproximadamente).
: Pode fazer o dobro do glacê se for cobrir uma tarte, nesse caso
pulverize o açúcar em duas vezes.
Se necessitar de várias cores, distribua o glacê em vários recipientes, adicione
o corante escolhido em cada um e misture.
10 segundos, velocidade 6
Sugestão
Utilização: Serve para a cobertura de tartes, bolos de pastelaria, etc. Para
fazer desenhos, delimite a borda do desenho escolhido e com um bico fino e
preencha com as diferentes cores de glacê.
> Verta no copo todos os ingredientes e programe
: Pode adicionar cacau ou café solúvel e convertê-lo em glacê de
chocolate ou café. Se o desejar, também pode mudar a cor, adicionando umas
gotas de corante alimentar. Pode aromatizá-lo com licor (anis, rum, etc.)
: Este glacê é ideal para a cobertura de tartes, bolos, decorar bolos
de pastelaria, argolas, , etc.
20 segundos, velocidade 6.
Sugestões
Utilização
éclaires
> Se o pretender mais líquido, adicione mais sumo de limão, e para espessar
mais, açúcar.
Pastelaria e doçaria | 31
Calda de frutas frescasTEMPO COM BIMBY: 5 M
TEMPO TOTAL: 5 M
(para 400 g)
250 g de frutas frescas
150 g de açúcar
O sumo de ½ limão
>
>
As caldas de fruta são molhos ou purés líquidos obtidos mediante uma
trituração e posterior cozedura curta da fruta. Pode ser de frutos vermelhos
(morangos, framboesas, groselhas, amoras), frutas tropicais (manga, kiwi,
maracujá), etc.
Descasque e limpe a fruta, e ponha-a no copo juntamente com o açúcar e
triture programando
Por fim programe .
: Se gostar mais fino, pode coá-lo passando-o por um passador.
Se a fruta estiver muito madura deve reduzir ou suprimir o açúcar da receita.
Se o desejar pode fazer metade da receita, reduzindo também o tempo de
cozedura.
: Dentro do frigorifico, conserva-se num frasco de vidro durante
uma semana no máximo.
: São ideais para acompanhar gelados, sobremesas quentes ou
frias , , carnes assadas, etc.
15 segundos, velocidade progressiva 5-10.
5 minutos, 90º, velocidade 3
Sugestões
Conservação
Utilização
bavarois
32| Pastelaria e doçaria
Leite evaporado batidoTEMPO COM BIMBY: 2 M 5 S
TEMPO TOTAL : 6 H
(para 400 g)
2 colheres de sopa de açúcar glacê
400 g de leite evaporado
>
>
Esvazie uma lata de leite evaporado em cuvetes de gelo e congele-o.
> Quando estiver congelado, verta-o no copo e triture
.
15 ou 20 segundos,
velocidade 5
Coloque e comece a bater o leitea borboleta nas lâminas
2 minutos, velocidade 3 1/2
evaporado
programando . Deve dobrar o seu volume.
Depois junte o açúcar glacê ou sacarina e misture.
Coulis >de frutas frescas
Pastelaria e doçaria | 33
Merengue francêsTEMPO COM BIMBY: 4 M, 30 S
TEMPO TOTAL: 2 H, 10 M
(para 350 g aprox)
20 g de açúcar
4 claras de ovo
4 gotas de sumo de limão ou
de vinagre
1 pitada de sal
100 g de açúcar
100 g de açúcar glacê
34| Pastelaria e doçaria
>
>
>
>
>
Pré-aqueça o forno a 180º.
O copo, as lâminas e as borboleta devem estar isentas de gordura, bem
limpas e secas.
Coloque , adicione as 20 g de açúcar, as claras
(sem nada de gemas), o sumo de limão ou o vinagre e o sal.
Programe . Têm de ficar muito firmes, se não
estiverem, programe mais tempo.
Entretanto, misture numa tigela grande o açúcar e o açúcar glacê. Deite as
claras batidas em castelo na tigela e misture de forma envolvente.
Coza duas horas, não deve mudar de cor. Se não estiver bem seco convém
deixá-lo toda a noite dentro do forno com a porta entreaberta para o secar na
totalidade.
a borboleta nas lâminas
4 minutos, velocidade 3 1/2
Utilização: O merengue deve ser utilizado imediatamente, caso contrário
baixa. Cozido pode ser usado como base de tartes ( de
castanhas, etc.).
Pavlova, Vacherin
Merengue japonês
Merengue italiano
TEMPO COM BIMBY: 4 M, 15 S
TEMPO TOTAL: 1 H, 30 M
(para 20 unidades)
50 g de amêndoa moída
50 g de açúcar
1 colher de sopa de maizena
3 claras de ovo
2-3 gotas de vinagre
1 pitada de sal
100 g de açúcar glacê
TEMPO COM BIMBY: 16 M, 30 S
TEMPO TOTAL : 20 M
(para 300 g aprox.)
150 g de açúcar
50 g de água
3 claras de ovo
2-3 gotas de sumo de limão
1 pitada de sal
>
>
>
>
>
Pré-aqueça o forno a 150º.
Numa tigela misture a amêndoa moída, o açúcar e a maizena. Reserve
Coloque , verta as claras, o sal e o vinagre.
Bata-as em castelo programando
Quando terminar, programe e através do bocal,
incorpore o açúcar glacê. Deite o merengue na tigela juntando as amêndoas,
o açúcar e a maizena e envolva com cuidado.
Estenda-o num tabuleiro de forno forrado com papel vegetal ou lâmina de
silicone (ou faça pequenas rodelas com um saco de pasteleiro com o bico
liso ou estriado). Introduza-o no forno durante 60 minutos aproximadamente.
: Serve para fazer bolos russos recheados com creme de manteiga.
a borboleta nas lâminas
3 minutos, velocidade 3 1/2.
1 minuto, velocidade 3 1/2
Utilização
>
>
>
Ponha o açúcar e a água no copo e programe
. Retire-o do copo e reserve-o.
Sem lavar o copo, coloque , incorpore as claras,
o sumo de limão e o sal. Programe .
Com a máquina em marcha, e na mesma velocidade, vá incorporando a calda
reservada e quente, a fio muito fino (se a calda tiver arrefecido, aqueça-a 30
segundos no microondas). Quando terminar de incorporar toda a calda,
continue batendo
: Este merengue é ideal para e mousses frias, sorvetes,
bavaroises, etc.
10 minutos, temperatura
Varoma, velocidade 2
a borboleta nas lâminas
3 minutos, velocidade 3 1/2
6 minutos, velocidade 3 1/2.
Utilização souffles
Pastelaria e doçaria | 35
Merengue suíçoTEMPO COM BIMBY: 8 M
TEMPO TOTAL: 1 H, 30 M
(para 350 g)
4 claras de ovo
200 g de açúcar
4 gotas de vinagre ou sumo
de limão
1 pitada de sal
>
>
Coloque . Deite todos os ingredientes no copo e
programe
Quando terminar o tempo programe (sem
programar temperatura). Utilize-o imediatamente depois de batido pois baixa.
: Pode bater de 1 a 6 claras, tendo em conta a relação de 50 g de açúcar
por clara. Pode aromatizá-lo com cacau puro em pó, misturando-o com uma
colher de sopa de açúcar e adicionando-o no final.
: Este merengue serve para a decoração de bolos, sobremesas,
tartes, etc. Também pode ser cozido no forno e ser utilizado para recheio de
tartes ou bolos. Neste caso, coloque-o num saco de pasteleiro e faça os
montinhos, placas ou rodelas como desejar e introduza no forno pré-aquecido
a 150º. Passados 15 minnutos, baixe a temperatura do forno para 100º e coza
durante mais 60 minutos. Deixe arrefecer dentro do forno.
: Cozido no forno e em sítio seco dentro de uma lata ou num
recipiente hermético, conserva-se durante 3 semanas.
a borboleta nas lâminas
4 minutos, 50º, velocidade 3 1/2.
4 minutos, velocidade 3 1/2
Nota
Utilização
Conservação
36| Pastelaria e doçaria Merengue suíço >
Pastelaria e doçaria | 37
Doce de leite com natas
Molho de toffee
TEMPO COM BIMBY: 50 M
TEMPO TOTAL: 50 M
(para 600 g)
1 litro de leite gordo
130 g de açúcar
120 g açúcar mascavado
200 g de nata líquida
½ colher de café de bicarbonato
TEMPO COM BIMBY: 6 M
TEMPO TOTAL : 6 M
(para 500 g)
110 g de manteiga
200 g açúcar mascavado
200 g de nata líquida
>
>
Verta todos os ingredientes no copo e programe
Coloque o copo medida sobre as suas quatro patas
sobre a tampa para que evapore e não salpique.
Quando acabar o tempo verta o doce rapidamente num frasco de vidro e
deixe arrefecer, ao fazê-lo ganhará a consistência adequada. Conserve no
frigorifico.
50 minutos, temperatura
Varoma, velocidade 5.
Utilização: Serve para a cobertura de bolos, recheio de bolos de pastelaria,
acompanhamento decrepes, frutas , etc.
>
>
Ponha todos os ingredientes no copo e programe
Sirva o molho quente ou morno.
6 minutos, 90º,
velocidade 1.
38| Pastelaria e doçaria Doce >de leite com natas
Pastelaria e doçaria | 39
Natas batidasTEMPO COM BIMBY: 2/3 M
TEMPO TOTAL: 2/3 M
(para 500 g)
500 g de natas para bater,
(mínimo 35% de matéria gorda)
80 g de açúcar glacê
Cacau, baunilha, canela (opcional)
>
>
>
>
>
>
>
>
Coloque , agite bem a embalagem das natas,
verta-as no copo e programe Não programe tempo e esteja
com atenção até que estejam firmes. Uma vez firmes, incorpore o açúcar
glacê e misture com a espátula.
Se quiser aromatizar, adicione antes de bater, cacau, granulado de chocolate,
baunilha, canela, etc...
Quando se tratar de pouca quantidade é conveniente colocar
, e será na . Se quiser bater um litro de natas pode
fazê-lo na sem colocar a borboleta.
Têm de ser natas para bater, com 35% de matéria gorda.
Têm de estar muito frias, mas não congeladas (tenha-as na parte que mais
arrefece, mas nunca na porta).
É conveniente agitar bem a embalagem para que a gordura se distribua
homogéneamente e fiquem firmes com mais facilidade.
O copo deverá estar frio. Se tiver cozinhado anteriormente com a Bimby,
triture gelo na , mantenha-o uns segundos no copo e retire-o.
Desta forma terá a certeza que a maquina está bem fria.
Pode bater um mínimo de 200 g e um máximo de 1 litro.
: Adicionando 1 colher de sopa de queijo cremoso (tipo )
as natas ficarão mais firmes.
Pode bater as natas para pastelaria salgada, adicionando queijo azul,
, etc.
a borboleta nas lâminas
velocidade 3 ½.
Conselhos
a borboleta nas
lâminas velocidade 3 1/2
velocidade 5
velocidade 5
Sugestões Philadelphia
foie
gras
40| Pastelaria e doçaria
Pó de caramelo
Praline de amêndoas
Sabayon com Moscatel
TEMPO COM BIMBY: 30 S
TEMPO TOTAL: 10 M, 30 S
(para 350 g)
350 g de açúcar
1 colher de café de água (ou sumo
de limão)
TEMPO COM BIMBY: 30 S
TEMPO TOTAL : 10 M
(para 350 g)
300 g de açúcar, (pode ser
mascavado)
200 g de amêndoas cruas e
peladas
TEMPO COM BIMBY: 8 M
TEMPO TOTAL : 8 M
(para 400 g)
4 gemas de ovo
100 g de açúcar
50 g de vinho branco seco
150 g de moscatel doce
>
>
>
Ponha o açúcar e a água (ou sumo de limão) numa frigideira de fundo grosso
e aqueça até que se derreta e adquira uma cor dourada. Deite num tabuleiro
de forno forrado com papel vegetal, folha de alumínio ou lâmina de silicone.
Deixe arrefecer.
Quando tiver solidificado, parta-o em pedaços e deite-o no copo da Bimby,
que deverá estar bem seco. Pulverize-o programando
Se manipular com as mãos, distribua-o por sacos de plástico bem fechados
ou por recipientes herméticos, para que mao endureça.
.
30 segundos,
velocidade progressiva 5-10
>
>
Ponha o açúcar e a água numa frigideira de fundo grosso e aqueça até que
se derreta e adquira uma cor dourada. Adicione as amêndoas, deixe que
caramelizem e deite sobre papel vegetal, folha de alumínio ou lâmina de
silicone.
Quando estiver frio, ponha-o no copo que deverá estar bem seco e triture ou
pulverize-o consoante o uso que lhe for dar.
É ideal para decorar gelados, enriquecer ou polvilhar sobremesas
e cremes, etc.
Pode substituir as amêndoas por avelãs, nozes ou outros frutos
secos.
Utilização:
Sugestão:
>
>
Ponha uma caneca sobre a tampa do copo, pulse a função e pese
o vinho branco e o vinho moscatel. Reserve.
Coloque , e verta no copo as gemas e o açúcar,
programe . Quando tiverem passado
vá adicionando através do bocal, sem retirar o copo medida, o vinho misturado
com o moscatel.
Pode ser bebido só, como sobremesa, ou acompanhando tartes
com frutas ( etc.)
Balança
a borboleta nas lâminas
8 minutos, 80º, velocidade 3 3 minutos
Utilização:
Tatin, Strudel,
Pastelaria e doçaria | 41
Bimby - Pastelaria e Doçaria
> Pequena Pastelaria
Bolinhos de manteiga de BilbauTEMPO COM BIMBY: 12 M
TEMPO TOTAL: 2 H
(para 20 unidades)
170 g de leite
75 g de açúcar
120 g de manteiga
40 g de fermento prensado fresco
4 ovos (200 g)
500 - 550 de farinha com fermento
1 colher de café de sal
450 g de creme de manteiga,
(pág. 23)
Massa
Recheio
>
>
>
>
>
>
>
>
>
>
>
Creme de manteiga
Ponha o leite, o açúcar e a manteiga no copo e programe
.
Adicione os ovos (com a função assegure-se que não pesam mais
de 200 g) e o fermento. Programe .
Incorpore metade da farinha e misture .
Por último, adicione o resto da farinha com o sal e programe
.
Deixe repousar dentro do copo.
Quando tiver dobrado o seu volume, retire a massa do copo e coloque-a sobre
a bancada polvilhada com farinha (é uma massa macia e pegajosa).
Desgaseifique a massa com as mãos e dê lhe uma forma cilíndrica. Com a
espátula ou com uma faca corte porções de 45 g aproximadamente e faça os
bolinhos dando-lhe forma alargada e espalmando-os ligeiramente.
Coloque-os num tabuleiro de forno forrado com papel vegetal ou lâmina de
silicone. Deixe repousar num sitio morno e livre de correntes de ar.
Pré-aqueça o forno a 250º.
Quando os bolinhos tiverem dobrado o seu tamanho pincele com ovo batido.
Introduza no forno durante 7 minutos. A cozedura deve ser rápida para
conseguir que fiquem macios.
Retire do forno e deixe arrefecer.
Prepare o creme de manteiga segundo as indicações da pág. 23 e recheie os
bolinhos.
2 minutos, 37º,
velocidade 2
Balança
5 segundos, velocidade 4
15 segundos, velocidade 6
3 minutos,
copo fechado, velocidade Espiga
44| Pastelaria e doçaria Bolinhos de manteiga de Bilbau >
Pastelaria e doçaria | 45
Bolos esponjososTEMPO COM BIMBY: 6 M, 13 S
TEMPO TOTAL: 30 M
(para 18 unidades)
70 g de flocos de puré de batata
desidratados
4 claras de ovo
1 pitada de sal
4 gotas de vinagre
4 gemas de ovo
200 g de açúcar
1/2 colher de café de essência de
baunilha
40 g de farinha de culinária
450 g de creme de manteiga,
(pág. 23)
1 colher de café de fermento químico
Recheio
>
>
>
>
>
>
>
>
Pré-aqueça o forno a 180º.
Forre os tabuleiros do forno com papel vegetal.
Ponha no copo os flocos de puré e pulverize programando
. Retire e reserve.
Lave e seque bem o copo. Coloque , verta as claras.
o sal e o vinagre e programe . Retire para uma
tigela grande e reserve.
Sem lavar o copo com , incorpore as gemas, o
açúcar e a essência de baunilha. Programe .
Abra a tampa, , e adicione a farinha, o fermento e os flocos
pulverizados em volta das lâminas. Programe .
Termine de envolver com a espátula. Verta a mistura na tigela com as claras
em castelo envolvendo suavemente
Em cada um dos tabuleiros do forno, vá deitando colheres de sopa cheias de
massa, separadas entre si (cabem 6 em cada tabuleiro). Polvilhe com açúcar
glacê imediatamente antes de introduzir no forno.
Coza durante 8 minutos. Retire e deixe arrefecer. Deixe os bolos colados ao
papel vegetal.
10 segundos,
velocidade progressiva 5-10
a borboleta nas lâminas
3 minutos, velocidade 3 1/2
a borboleta nas lâminas
3 minutos, velocidade 3
retire a borboleta
3 minutos, velocidade 4
.
46| Pastelaria e doçaria
TulipasTEMPO COM BIMBY: 1 M
TEMPO TOTAL: 30 M
(para 18 unidades)
100 g de açúcar glacê
3 claras de ovo
100 g de farinha culinária
60 g de manteiga, á temperatura
ambiente
1 pitada de sal
>
>
>
>
>
>
Pré-aqueça o forno a 180º.
Ponha no copo o açúcar glacê, o sal e as claras. Misture
. Incorpore a farinha e volte a misturar
.
Com a máquina na , adicione a manteiga pouco a pouco. Deve
ficar um creme liso e homogéneo. Verta-o num recipiente, tape-o e deixe-o
repousar no frigorifico durante 15 minutos.
Forre um tabuleiro com papel vegetal, e ponha uma colher de sopa da mistura
em forma redonda. Alise com as costas da colher para que fique uma película
de massa muito fina.
Repita a operação fazendo rodelas, separadas entre si. As rodelas devem ter
o tamanho aproximado de um prato de sobremesa (17 ou 18 cm).
Introduza o tabuleiro no forno de 4 a 6 minutos até que as bordas da massa
estejam dourados. Solte-as rapidamente do tabuleiro quente, ponha cada
rodela sobre uma lata de bebida ou copo e aperte com um pano para não se
queimar. Uma vez feitas todas as tulipas, deixe-as arrefecer bem. Pode
recheá-las com sorvete, arroz doce, etc.
20 segundos,
velocidade 3 10 segundos,
velocidade 3
velocidade 2
Pastelaria e doçaria | 47
Cocadas
Coquitos
TEMPO COM BIMBY: 8 M
TEMPO TOTAL: 1 H, 15 M
(para 24 unidades)
3 claras de ovo
250 g de açúcar
1 colher de sopa de maizena
250 g de coco ralado
TEMPO COM BIMBY: 5 M, 10 S
TEMPO TOTAL : 1 H, 15 M
(para 24 unidades)
200 g de leite3 claras de ovo
70 g de açúcar
1 ovo
20 g de maizena
1 colher de café de baunilha ou
açúcar baunilhado
Creme de pasteleiro, (preparação
anterior)
100 g de açúcar
1 ovo
25 g de mel
200 g de coco ralado
Coquitos
>
>
>
>
>
>
Para realizar o merengue, o copo deve estar bem limpo e seco.
Pré-aqueça o forno a 180º.
Coloque , verta as claras e o açúcar e programe
.
Quando acabar o tempo programado, volte a programar
. Deite o merengue numa tigela grande e adicione metade
do coco e a colher de sopa de maizena. Misture suavemente, de seguida
adicione o coco restante. Continue a mexer com cuidado de forma envolvente
até que o merengue e o coco estejam bem integrados.
Sobre um tabuleiro de forno forrado com papel vegetal ponha colheradas
irregulares de creme de coco e merengue. Obtém aproximadamente 24
unidades.
Introduza no forno durante 60 ou 70 minutos.
a borboleta nas lâminas
4 minutos, 50º, velocidade 3 1/2
4 minutos,
velocidade3 1/2
>
>
>
>
>
>
Verta no copo todos os ingredientes do creme de pasteleiro e programe
.
Retire o copo da máquina. Deixe arrefecer um pouco.
Pré-aqueça o forno a 180º.
Quando o creme estiver morno, incorpore o resto dos ingredientes e misture
programando .
Introduza no forno durante 15 minutos. Têm de ficar crocantes por fora e
macios por dentro.
5 minutos, 100º, velocidade 4
10 minutos, , velocidade 4
Coloque o creme preparado num saco de pasteleiro com boco frisado e forme
coquitos de 3 cm de altura aproximadamente., sobre um tabuleiro forrado com
papel vegetal ou lâmina de silicone.
48| Pastelaria e doçaria Cocadas e coquitos >
Pastelaria e doçaria | 49
50| Pastelaria e doçaria Cones de doce de leite e chocolate >
Cones de doce de leite e chocolateTEMPO COM BIMBY: 6 M, 30 S
TEMPO TOTAL: 1 H
(para 30 unidades)
300 g de massa areada (pág. 16)
600 g de doce de leite (pág. 38)
300 g de chocolate de cobertura
ou de chocolate fondant
>
>
>
>
>
>
>
>
>
Pré-aqueça o forno a 180º.
Estenda a massa sable entre dois plásticos, com a ajuda de um rolo até que
tenha 1 cm de espessura.
Com um cortador de massas redondo de 4 cm de diâmetro, corte a massa e
coloque os medalhões num tabuleiro de forno forrado com papel vegetal ou
lâmina de silicone.
Introduza o tabuleiro no forno durante 15 minutos.
Ponha o doce de leite num saco de pasteleiro com bico liso e vá depositando
sobre cada medalhão, procurando que fique em forma de cone. Aperte o saco
para que saia mais quantidade na base e menos em cima.
Coloque-os no congelador enquanto prepara a cobertura de chocolate.
Parta o chocolate em pedaços grandes e coloque-os no copo. Programe
.
Com a ajuda da espátula, baixe o que tenha ficado nas paredes do copo e na
tampa do copo e programe . Verta a cobertura
numa taça funda.
Retire os cones do congelador e agarrando-os pela base, mergulhe-os no
chocolate. Coloque-os sobre papel vegetal ou lâmina de silicone até que o
chocolate endureça. Reserve no frigorifico até ao momento de servir.
O doce de leite terá de ser denso, se não tiver esta consistência, verta
o no copo e programe .
Deixe arrefecer completamente no frigorifico antes de utilizar.
30 segundos, velocidade progressiva 5-10
6 minutos, 50º, velocidade 2
Nota:
10 minutos, temperatura Varoma, velocidade 5
Pastelaria e doçaria | 51
Rendilhados de gengibreTEMPO COM BIMBY: 1 M, 30 S
TEMPO TOTAL: 30 M
(para 24 unidades)
A casca de ½ limão
50 g xarope de acér ou
1 colher de sopa de mel, com
1 colher de sopa de água
50 g de manteiga
50 g de farinha de culinária
1 colher de café de gengibre (em
pó ou fresco, ralado)
50 g de açúcar
>
>
>
>
>
>
Pré-aqueça o forno a 180º.
Ponha o açúcar e a casca do limão no copo e pulverize programando
. Com a espátula baixe os restos
que tiverem ficado nas paredes do copo.
Adicione o xarope de ácer e a manteiga. Programe
.
Incorpore a farinha com o gengibre. Programe .
Introduza no forno durante 10 minutos.
Depois de 1 minuto, estando mais quentes, dê-lhes a forma de cone ou de
telha ou deixe-as planas.
Se quiser fazer os arrendados mais finos, antes de os cozer,
cubra-os com outro pedaço de papel vegetal e deslize suavemente o rolo por
cima. Sem retirar o papel coza durante 10 minutos. Retire do forno, retire o
papel de cima e quando estiverem frios retire-os cuidadosamente.
Serve para decorar tartes, sobremesas, gelados, , etc.
Conserva-se 15 a 20 dias numa lata ou recipiente hermético.
15
segundos, velocidade progressiva 5-10
15 segundos, 50º,
velocidade 2
15 segundos, velocidade 3
Sugestão:
Utilização:
Conservação:
mousses
52| Pastelaria e doçaria Rendilhados de gengibre >
Pastelaria e doçaria | 53
Línguas de gatoTEMPO COM BIMBY: 40 S
TEMPO TOTAL: 30 M
(para 50 unidades)
100 g de manteiga,
á temperatura ambiente
3 claras de ovo
100 g de farinha de culinária
1 pitada de sal
100 g de açúcar glacê
1 colher de café de açúcar baunilhado
>
>
>
>
>
>
>
Pré-aqueça o forno a 180º.
Pese a farinha e reserve-a.
Coloque , adicione os açúcares e a manteiga e
programe . Adicione as claras e programe
, sem programar tempo incorpore pouco a pouco a farinha e o
sal.
Adicione o xarope de ácer e a manteiga. Programe
.
Incorpore a farinha com o gengibre. Programe .
Introduza no forno durante 10 minutos.
Depois de 1 minuto, estando mais quentes, dê-lhes a forma de cone ou de
telha ou deixe-as planas.
Se quiser fazer os arrendados mais finos, antes de os cozer,
cubra-os com outro pedaço de papel vegetal e deslize suavemente o rolo por
cima. Sem retirar o papel coza durante 10 minutos. Retire do forno, retire o
papel de cima e quando estiverem frios retire-os cuidadosamente.
Serve para decorar tartes, sobremesas, gelados, , etc.
Conserva-se 15 a 20 dias numa lata ou recipiente hermético.
a borboleta nas lâminas
10 segundos, velocidade 2
velocidade 2
15 segundos, 50º,
velocidade 2
15 segundos, velocidade 3
Sugestão:
Utilização:
Conservação:
mousses
54| Pastelaria e doçaria Línguas de gato >
Pastelaria e doçaria | 55
MadalenasTEMPO COM BIMBY: 6 M
TEMPO TOTAL: 30 M
(para 24 unidades)
250 g de açúcar
A casca de 1 limão, só a parte
amarela
4 claras de ovo
1 pitada de sal
4 gemas de ovo
250 g de óleo de girassol
120 g de leite
350 g de farinha culinária
1 carteira de fermento químico
>
>
>
>
>
>
>
>
>
Pré-aqueça o forno a 220º.
Prepare o tabuleiro do forno com as formas de papel (aproximadamente 24
unidades.)
Pese o óleo e o leite e reserve.
Pulverize o açúcar e a casca do limão programando
. Retire e reserve.
Sem lavar o copo, coloque , adicione as claras de
ovo com o sal e programe . Quando tiverem
crescido retire-as para uma tigela grande e reserve.
Programe , sem programar tempo, e incorpore o óleo com o leite
através do bocal.
Abra a tampa, retire a borboleta, adicione a farinha e o fermento e misture
. Por último envolva com cuidado com as claras
em castelo na tigela.
Reparta a mistura pelas formas (pode fazê-lo com um saco de pasteleiro).
Convém deixá-las repousar 15 minutos. Introduza o tabuleiro no forno cerca
de 10-15 minutos até que estejam dourados.
30 segundos, velocidade
progressiva 5-10
a borboleta nas lâminas
4 minutos, velocidade 3 1/2
velocidade 3
30 segundos, velocidade 4
Com a borboleta posta, adicione as gemas e o açúcar pulverizado e o limão.
Programe .1 minuto, velocidade 3 1/2
56| Pastelaria e doçaria Madalenas >
Pastelaria e doçaria | 57
Madalenas de manteigaTEMPO COM BIMBY: 10 M
TEMPO TOTAL: 1 H
(para 24 unidades)
4 claras de ovo
1 pitada de sal
250 g de manteiga à
temperatura ambiente
250 g de açúcar
1 colher de café de açúcar baunilhado
4 gemas de ovo
120 g de leite
250 g de farinha culinária
1 carteira de fermento químico
>
>
>
>
>
>
>
>
>
Prepare o tabuleiro do forno com as formas de papel (aproximadamente 24
unidades.)
Pese o açúcar e o leite e reserve.
Coloque , incorpore as claras e o sal e programe
. Retire-as para uma tigela grande e reserve.
Ponha a manteiga no copo (tem de estar macia) e programe
.
Com a máquina em funcionamento, adicione pelo bocal o açúcar, as gemas
uma a uma e o leite.
Incorpore a farinha com o fermento e programe l.
Verta o creme na tigela com as claras reservadas e misture de forma
envolvente. Reparta a mistura pelas formas (pode fazê-lo com um saco de
pasteleiro). Deixe repousar 30 minutos nas formas antes de cozer.
Pré-aqueça o forno a 200º.
Coza durante 10 minutos.
Pode polvilhar com açúcar antes de as introduzir no forno,
adicionar pepitas de chocolate, passas, etc.
a borboleta nas lâminas
4 minutos, velocidade 3 1/2
15 segundos,
velocidade 3
30 segundos, velocidade 4
Sugestão:
58| Pastelaria e doçaria
Madalenas de laranja
Amanteigados
TEMPO COM BIMBY: 7 M
TEMPO TOTAL: 1 H
(para 24 unidades)
½ laranja de sumo com casca
4 ovos (200 g)
200 g de açúcar
200 g de óleo de girassol
220 g de farinha culinária
1 pitada de sal
1 carteira de fermento químico
Açúcar para polvilhar
TEMPO COM BIMBY: 3 M, 50 S
TEMPO TOTAL : 1 H, 30 M
(para 40 unidades)
3
80 g de vinho de licoroso seco
0 g de açúcar glacê
1 pitada de sal
200 g de banha de porco
400 g de farinha culinária
200 g de açúcar glacê
>
>
>
>
>
>
>
>
Ponha no copo a meia laranja, os ovos e o açúcar. Programe
.
Quando terminar, volte a programar .
Verta o óleo no copo e misture .
Adicione a farinha, o fermento e o sal. Programe .
Verta a mistura num saco de pasteleiro, encha as formas das madalenas até
3/4 do total e deixe repousar 30 minutos no frigorifico.
Pré-aqueça o forno a 250º.
Antes de cozer polvilhe as madalenas com açúcar.
Baixe a temperatura do forno para 220º e coza durante 15 minutos
aproximadamente.
3 minutos, 37º,
velocidade 5
3 minutos, velocidade 5
15 segundos, velocidade 5
8 segundos, velocidade 6
>
>
>
>
>
>
>
>
Ponha no copo os 30 g de açúcar glacê, o vinho e o sal. Programe
.
Agregue a manteiga e misture programando .
Incorpore a farinha e programe .
Envolva a massa em plástico e deixe-a repousar no frigorifico durante pelo
menos uma hora.
Pré-aqueça o forno a 180º.
Ponha a massa entre 2 lâminas de plástico transparente e estenda-a
deixando-a com 1 cm de espessura, aproximadamente.
Com corta pastas de formas variadas, corte peças não muito grandes e
coloque-as num tabuleiro de forno forrado com papel vegetal ou lâmina de
silicone.
Introduza o tabuleiro no forno, durante 13 ou 15 minutos. Retire do forno,
deixe arrefecer e empane com os 200 g de açúcar glacê.
2 minutos, 37º, velocidade 4
20 segundos, velocidade 4
1 minuto, copo fechado, velocidade Espiga
Pastelaria e doçaria | 59
Cordiais
Bolachas com tâmaras e nozes
TEMPO COM BIMBY: 1 M, 15 S
TEMPO TOTAL: 45 M
(para 48 unidades)
300 g de amêndoas cruas
170 g de açúcar
A casca de 1 limão, só a parte
amarela
2 ovos
250 g de doce de gila
Açúcar
Canela
2 obreias (lâminas)
Para polvilhar
Montagem
TEMPO COM BIMBY: 24 S
TEMPO TOTAL : 30 M
(para 24 unidades)
100 g de tâmaras sem caroço
230 g de farinha culinária
½ colher de café de canela
75 g de manteiga à
temperatura ambiente
100 g de açúcar mascavado
1 ovo
30 g de leite
12 nozes, partidas ao meio
Decoração
.
>
>
>
>
>
Ponha as amêndoas no copo e pique-as programando
. Devem ficar pedaços pequenos. Retire-as do copo e reserve
Ponha no copo bem seco o açúcar o açúcar e pulverize-o programando
. Adicione a casca do limão e
programe
Incorpore os ovos e misture programando .
Adicione as amêndoas reservadas e misture .
Retire a massa do copo para um recipiente. Tape-a e deixe-a repousar no
frigorifico durante 30 minutos.
Pré-aqueça o forno a 180º.
Corte quadrados de obreia de 4 x 4 cm ou círculos de 4 cm de diâmetro,
coloque-os num tabuleiro de forno forrado com papel vegetal ou lâmina de
silicone e verta em cima de cada quadrado uma colher de café de doce de gila,
cubra com uma porção de massa e introduza no forno durante 15 minutos.
: Se não tiver obreias, pode por uma pequena porção de massa, o doce
de gila e cobrir com a mesma massa.
10 segundos,
velocidade 4
20
segundos, velocidade progressiva 5-10
20 segundos, velocidade progressiva 5-10.
10 segundos, velocidade 4
10 segundos, velocidade 3
Nota
>
>
>
>
>
>
Pré-aqueça o forno a 180º.
Ponha as tâmaras no copo e pique programando .
Retire e reserve.
Sem lavar o copo incorpore os restantes ingredientes e programe
.
Adicione as tâmaras reservadas e programe .
Com pequenas porções de massa forme bolas (de tamanho de uma noz).
Disponha-as sobre um tabuleiro de forno forrado com papel vegetal ou
lâmina de silicone. Espalme-as ligeiramente e coloque em cima de cada uma
um pedaço de noz.
Introduza o tabuleiro no forno no forno durante 20 minutos aproximadamente.
10 segundos, velocidade 4
20
segundos, velocidade 6
8 segundos, velocidade 5
60| Pastelaria e doçaria Bolinhos de avelã, bolachas com tâmaras e nozes, bolinhos de amêndoas e cordiais >
Pastelaria e doçaria | 61
Bolinhos de avelãsTEMPO COM BIMBY: 30 S
TEMPO TOTAL: 1 H, 30 M
(para 50 unidades)
1
2
Para polvilhar
Decoração
1 ovo, para pincelar
00 g de avelãs cruas
00 g de avelãs cruas
400 g de farinha culinária
200 g de açúcar
300 g de manteiga, à
temperatura ambiente
.
>
>
>
>
>
>
>
>
Ponha as avelãs da decoração no copo e pique-as programando
. Retire e reserve
Sem lavar o copo, incorpore as avelãs da massa e programe
. Devem ficar pedaços pequenos.
Adicione a farinha, o açúcar e a manteiga e programe
. Introduza a massa num saco de plástico ou envolva em
película aderente e deixe repousar no frigorifico no mínimo durante uma hora.
Pré-aqueça o forno a 180º.
Quando a massa tiver repousado, coloque-a sobre a bancada e faça um bloco
sem amassar muito. Divida-o em 4 partes e forme com cada uma delas
cilindros de, aproximadamente 4 cm de diâmetro. Corte com uma faca cada
cilindro em rodelas de 1 1/2 cm de largura. Sairão cerca de 12 a 14 bolinhos
de cada um.
Sobre um tabuleiro de forno, forrado com papel vegetal, coloque os bolinhos
pressionando com três dedos de uma vez.
Pincele com ovo batido e polvilhe com as avelãs picadas reservadas para a
decoração.
Coza durante 15 minutos. Retire e deixe arrefecer.
: Se não tiver obreias, pode por uma pequena porção de massa, o doce
de gila e cobrir com a mesma massa.
2 segundos,
velocidade 6
8 segundos,
velocidade 4
20 segundos,
velocidade 6
Nota
62| Pastelaria e doçaria
Bolinhos de amêndoasTEMPO COM BIMBY: 20 S
TEMPO TOTAL: 30 M
(para 60 unidades)
200 g de farinha culinária
50 g de maizena
100 g de açúcar mascavado
50 g de amêndoas raladas
1 pitada de sal
1 ovo
150 g de manteiga, à
temperatura ambiente
1 clara de ovo,
70 g de amêndoas em palitos
ou laminadas
Decoração
.
>
>
>
>
>
Pré-aqueça o forno a 180º.
Ponha todos os ingredientes da massa no copo e programe
. Retire a massa do copo, envolva-a em película aderente e
deixe-a repousar no frigorifico durante 15 minutos
Estenda a massa entre duas lâminas de plástico transparente, deixando-a
aproximadamente com 7 mm de espessura. Corte os bolinhos com o cortador
escolhido e coloque-as sobre o tabuleiro de forno forrado com papel vegetal.
Bata um pouco de clara de ovo com um garfo e pincele a superfície dos
bolinhos, polvilhe depois com a amêndoa em palitos ou laminada.
Coza durante 15 minutos. Deixe arrefecer sobre uma grelha. Conserve num
recipiente hermético.
20 segundos,
velocidade 6
Pastelaria e doçaria | 63
Bolinhos folhados com glacê real
Cookies de chocolate e noz
TEMPO COM BIMBY: 1 M
TEMPO TOTAL: 30 M
(para 30 unidades)
500 g de massa folhada
rápida (pág. 12)
350 g de glacê real (pág. 31)
TEMPO COM BIMBY: 45 S
TEMPO TOTAL : 30 M
(para 40 unidades)
200 g de manteiga, à
temperatura ambiente
2 ovos
100 g de açúcar mascavado
100 g de açúcar
400 g de farinha culinária
1 colher de café de bicarbonato
100 g de nozes (partidas em
pedaços grandes)
100 g de pepitas de chocolate, ou
chocolate partido em
pedaços grandes
fondant
>
>
>
>
>
Faça uma massa folhada rápida, segundo as indicações da pág. 12 e
estenda-a até a deixas com 1 cm de espessura.
Pré-aqueça o forno a 200º.
Prepare o glacê real segundo as indicações da pág. 31 e verta-a no centro
da massa folhada. Com uma espátula ou paleta plana estenda o glacê, de
forma que a massa folhada fique totalmente coberta.
Com uma faca ou um corta massas, corte a massa em quadrados ou
rectângulos do tamanho desejado, e coloque-os num tabuleiro de forno
forrado com papel vegetal ou lâmina de silicone.
Introduza o tabuleiro no forno durante 12 a 15 minutos. O glacê ficará com
a cor de café com leite.
>
>
>
>
>
Pré-aqueça o forno a 200º.
Ponha no copo a manteiga, ovos e açúcares e misture programando
Adicione a farinha, o sal, o bicarbonato, as nozes e as pepitas de chocolate.
Programe .
Com a ajuda de uma colherinha, retire pequenas porções e faça bolas.
Sobre um tabuleiro de forno forrado com papel vegetal ou lâmina de silicone,
espalme-as dando-lhe a forma de bolachas.
Coza durante 15 minutos aproximadamente.
15
segundos, velocidade 4
30 segundos, copo fechado, velocidade Espiga
.
62| Pastelaria e doçaria
Pastelaria e doçaria | 65
Bolinhos de chá cortadosTEMPO COM BIMBY: 1 M
TEMPO TOTAL: 30 M
(para 30 unidades)
500 g de massa folhada
rápida (pág. 12)
350 g de glacê real (pág. 31)
>
>
>
>
>
Pré-aqueça o forno a 180º.
Ponha todos os ingredientes da massa no copo e programe
. Retire a massa do copo, envolva-a em película aderente e
deixe-a repousar 15 minutos no frigorifico.
Estenda a massa deixando- a um pouco grossa e corte-a com um corta
massas. Coloque os bolinhos num tabuleiro de forno forrado com papel
vegetal ou lâmina de silicone.
Pincele alguns dos bolinhos com gema de ovo batido e faça lhes umas estrias
com um garfo. Passe outros por açúcar mascavado. Também pode decorá-los
com frutos secos (amêndoas, avelãs, nozes, etc.) ou meia cereja em calda.
Uma vez decorados, introduza o tabuleiro no forno durante 10 ou 12 minutos.
Se quiser fazer bolachas de chocolate adicione 50 g de cacau
puro em pó ao ingredientes. Também pode fazer metade da massa branca e
a outra metade de chocolate e combinar cores para fazer bolinhos em xadrez,
espirais, etc.
20 segundos,
velocidade 6
Sugestão:
66| Pastelaria e doçaria Bolinhos de chá cortados >
Pastelaria e doçaria | 67
Bolinhos de chá frisadosTEMPO COM BIMBY: 5 M
TEMPO TOTAL: 30 M
(para 30 unidades)
50 g de açúcar glacê
250 g de farinha culinária
190 g de manteiga à
temperatura ambiente
2 ovos (100 g)
250 g de chocolate
Para a cobertura de chocolate
fondant
>
>
>
>
>
Pré-aqueça o forno a 200º.
Ponha no copo todos os ingredientes e misture durante
. Deite a massa num saco de pasteleiro com bico frisado.
Sobre um tabuleiro de forno forrado com papel vegetal ou lâmina de silicone,
faça formas variadas (redondas, bastões largos, em forma de concha, etc,)
Introduza o tabuleiro no forno durante 10 ou 12 minutos, até que estejam
dourados.
Entretanto, ponha o chocolate no copo e programe
. Em seguida, programe .
Verta o chocolate numa tigela e mergulhe os bolinhos nele. Pode mergulhar
somente as pontas ou metade na diagonal. Também pode por o chocolate
num pequeno cone de papel e fazer fios de chocolate sobre os bolinhos.
30 segundos,
velocidade 4
30 segundos, velocidade
progressiva 5-10 4 minutos, 37º, velocidade 3
68| Pastelaria e doçaria Bolinhos de chá frisados >
Pastelaria e doçaria | 69
Pastisset de batataTEMPO COM BIMBY: 1 M
TEMPO TOTAL: 30 M
(para 30 unidades)
100 g de açúcar
A casca de 1 limão, só a parte
amarela
50 g de açúcar glacê
Doce de batata (pág. 218)
Reccheio
400 g de farinha culinária
1 colher de café de fermento
químico
50 g de moscatel ou vinho doce
140 g de banha de porco
30 g de óleo de girassol
2 gemas de ovo
1 pitada de sal
1 ovo batido para pincelar
>
>
>
>
>
>
>
Pré-aqueça o forno a 180º.
Ponha no copo bem seco o açúcar e pulverize programando
.
Adicione a casca do limão pelo bocal e programe
.
Junte o resto dos ingredientes e amasse programando
. Retire a massa para um saco de plástico e deixe repousar 15
minutos no frigorifico.
Com uma porção de massa forme uma bola pequena e coloque-a sobre uma
lâmina de plástico. Espalme-a com a mão ou com o rolo até obter um círculo
de 8 cm de diâmetro aproximadamente, e ponha uma colher de café de doce
de batata ao centro. Com a ajuda do plástico dobre ao meio para fechar a
empanada, selando a borda com um garfo.
Coloque os no tabuleiro de forno forrado com papel vegetal e pincele
a superfície com ovo batido.
Introduza o tabuleiro no forno durante 10 ou 12 minutos.
: Também pode fazer uma empanada grande ou trocar o recheio por
doce de gila.
20 segundos,
velocidade progressiva 5-10
20 segundos, velocidade
progressiva 5-10
20 segundos,
velocidade 6
Sugestão
pastisset
70| Pastelaria e doçaria
Argolas simplesTEMPO COM BIMBY: 15 M, 40 S
TEMPO TOTAL: 30 M
(para 40 unidades)
5 ovos
150 g de açúcar
200 g de óleo de girassol
30 g de licor anis doce
20 g de anis em grão
400 g de farinha culinária
1 ovo batido para pincelar
>
>
>
>
>
>
>
>
>
>
Argolas banhadas:
Coloque , ponha os ovos com o açúcar e programe
.
Junte o óleo, o licor e os anises e misture programando
. Retire .
Incorpore a farinha e programe .
Depois amasse programando .
A massa tem de ficar macia, mas que se possa manejar com as mãos.
Deixe repousar 15 minutos.
Pré-aqueça o forno a 180º.
Com as mãos untadas, faça bolas de 30 g aproximadamente e forme as
argolas introduzindo os dedos no centro para lhes dar forma.
Coloque-as no tabuleiro de forno forrado com papel vegetal e pincele-as com
ovo batido.
Coza durante 12 minutos aproximadamente.
Estas mesmas argolas convertem-se em banhadas em xarope quente e
banhando-as com glacê branco de anis.
Mergulhe cada argola em xarope quente, coloque numa grelha e deixe secar.
De seguida banhe a metade superior com glacê branco de anis.
Ponha no copo 500 g água de e 150 g de açúcar e programe
.
Pulverize 150 g de açúcar programando
Com a espátula baixe os restos das paredes,
junte 2 claras e uma colher de sopa de sumo de limão, coloque
e programe . Pelo bocal e com a
máquina em funcionamento na , verta uma colher de sopa de
água e uma colher de sopa de licor de anis.
a borboleta nas lâminas
10 minutos, velocidade 4
5 segundos,
velocidade 2 a borboleta
30 segundos, velocidade 6
5 minutos, copo fechado, velocidade Espiga
Xarope:
7 minutos, 100º, velocidade 2
Glacê branco e anis: 20 segundos,
velocidade progressiva 5-10.
a borboleta
nas lâminas 3 minutos, velocidade 4
velocidade 3
Pastelaria e doçaria | 71
ÉclairsTEMPO COM BIMBY: 14 M
TEMPO TOTAL: 1 H
(para 60 unidades)
750 g de massa (pág.18)
750 g de creme de pasteleiro
(pág. 30)
1 colher de sopa rasa de cacau
puro em pó
1 colher de sopa rasa de café
solúvel
Glacê branco (pág. 31)
Para a massa
Para o recheio
Para a cobertura
choux
1 colher de café rasa de café
solúvel
75 g de chocolate
1 colher de sopa de água
10 g de manteiga
fondant
Massa
Creme de pasteleiro
Glacê branco e glacê de café
Glacê de chocolate
choux
>
>
>
>
>
>
>
>
>
Prepare a massa segundo as indicações da pág. 18 e ponha-a num
saco de pasteleiro com um bico de 1 cm de diâmetro.
Pré-aqueça o forno a 220º.
Forre um tabuleiro de forno com papel vegetal ou lâmina de silicone. Com um
saco de pasteleiro vá fazendo pequenos bastões de 5 cm de comprimento
aproximadamente.
Introduza no forno e quando tiverem passado 10 minutos, baixe a temperatura
para 200º e coza mais 10 minutos mas com a porta do forno entreaberta (se
for necessário ponha uma colher para que não se feche). Devem ficar secos
por fora e macios por dentro.
Siga a instruções da receita básica. Divida-a em três partes em diferentes
recipientes. Aromatize uma das partes com uma colher de sopa de café
solúvel, outra parte com uma colher de sopa de cacau puro em pó e deixe a
última parte sem aromatizar. Verta cada uma em sacos de pasteleiro diferentes
(se usar descartáveis). Se tiver só um saco de pasteleiro, tape os cremes com
película aderente, colocando-a bem ajustada para que não forme crosta ao
arrefecer. Reserve no frigorifico.
Faça um corte por um lado sem separar as metades e recheie 20 éclaires
com o creme de café, outros 20 com creme de chocolate e os restantes com
creme sem aromatizar.
Banhe cada éclair na parte superior com o glacê segundo o sabor do creme.
Prepare o glacê branco segundo as indicações da pág. 31. Separe-o em duas
partes e adicione a cada uma delas uma colher de café de café solúvel
dissolvido numa colher de café de água.
Numa tigela pequena apta para microondas, ponha o chocolate com
a manteiga e a água. Aqueça 30 segundos a 100%. Misture para integrar os
ingredientes.
: Também pode recheá-los com nata batida e polvilhá-los com
açúcar glacê, ou fazê-los com praline adicionando uma colher de sopa de
praline ao creme de pasteleiro e decorar com caramelo por cima.
choux
fondant
Montagem
Sugestão
72| Pastelaria e doçaria Éclaires >
Pastelaria e doçaria | 73
Telhas de amêndoaTEMPO COM BIMBY: 1 M, 15 S
TEMPO TOTAL: 12 H
(para 24 unidades)
25 g de manteiga, à temperatura
ambiente
80 g de açúcar
15 g de farinha culinária
90 g de amêndoas laminadas
2 claras de ovo
74| Pastelaria e doçaria
>
>
>
>
Coloque e incorpore a manteiga em pedaços
pequenos. Seguidamente programe .
Adicione o açúcar, a farinha, as amêndoas e as claras. Programe
.
Esta massa é conveniente fazê-la pela manhã e deixá-la repousar até
à tarde ou fazê-la à noite e que repouse até ao dia seguinte. Deve repousar
no frigorifico, dentro de um recipiente com tampa (ou coberta com película
aderente).
Quando a massa tiver repousado, pré-aqueça o forno a 180º e forre com
papel vegetal dois tabuleiros de forno grandes. Verta meia colher de sopa de
massa no tabuleiro e, com o reverso da colher, estenda-a o mais fina possível
(procure que as amêndoas fiquem bem repartidas). Em cada tabuleiro pode
por 6 telhas.
Introduza o tabuleiro no forno a meia altura e coza de 7 a 8 minutos. Quando
começarem a ficar douradas, retire o tabuleiro do forno e retire as telhas com
uma espátula (é uma massa macia e maleável enquanto está quente).
Deixe-as arrefecer sobre um tabuleiro plano ou coloque-as, em quente sobre
o rolo da massa pressionando suavemente com um pano húmido, para que
adquiram forma curvada.
a borboleta nas lâminas
1 minuto, 37º, velocidade 1
15
segundos, velocidade 2
Nota:
Telhas de amêndoa >
Pastelaria e doçaria | 75
Tarteletes de frutas
Bolo de arroz
TEMPO COM BIMBY: 8 M
TEMPO TOTAL: 1 H
(para 24 unidades)
Massa (pág. 16), ou de
massa folhada (pág. 12)
375 g de creme pasteleiro, metade
da receita básica (pág. 30)
10 morangos
3 kiwis
3 tangerinas (ou outra fruta)
50 g de água, (para demolhar a
gelatina)
1 carteira de gelatina de maçã
(80 g)
200 g de água
Massa
Recheio
Cobertura
areada
TEMPO COM BIMBY: 6 M, 30S
TEMPO TOTAL : 1 H
(para 8 pessoas)
500 g de leite
100 g de manteiga
100 g de farinha culinária
1 pitada de sal
150 g de açúcar
3 ovos
76| Pastelaria e doçaria
>
>
>
>
>
>
>
Prepare as tarteletes com a massa ou massa folhada rápida, segundo
as indicações da págs. 16 e 12.
Faça o creme de pasteleiro segundo as indicações da pág. 30.
Demolhe a gelatina numa tigela com os 500 g de água.
Deite no copo os restantes 200 g de água e programe
.
Adicione a gelatina escorrida e dissolva programando
.
As tarteletes e o creme devem estar frias.
Recheie as tarteletes com creme de pasteleiro e coloque as frutas bem lavadas
e secas, de forma decorativa. Pincele com a gelatina e reserve no frigorifico
até ao momento de servir. Também as pode polvilhar com açúcar glacê.
areada
1 minuto, 100º,
velocidade 1
30 segundos, 100º,
velocidade 2
Montagem
>
>
>
>
>
>
Pré-aqueça o forno a 180º.
Deite o leite no copo e programe para aquecer.
Reserve num jarro ou outro recipiente.
Ponha a manteiga no copo e programe .
Adicione o açúcar, os ovos, a farinha e o sal. Programe
.
Adicione o leite reservado e programe .
Unte com manteiga uma forma quadrada de 20x20 aproximadamente (ou uma
redonda de 20 cm de diâmetro) e deite nela o preparado.
Introduza no forno durante 50 minutos aproximadamente.
: Pode fazer bolos pequenos utilizando formas individuais (tipo flan)
de 7 cm de diâmetro , tendo em conta que o tempo de cozedura será menor,
aproximadamente 30 minutos. Também pode cobrir a forma ou formas com
uma camada muito fina de massa folhada, deitar o preparado e cozer do
mesma maneira.
4 minutos, 90º, velocidade 2
2 minutos, 50º, velocidade 2
15 segundos,
velocidade 1
15 segundos, velocidade 4
Sugestão
Tarteletes de frutas >
Pastelaria e doçaria | 77
Bimby - Pastelaria e Doçaria
> Tartes
e bolos grandes
Bagatelle de morangosTEMPO COM BIMBY: 35 M
TEMPO TOTAL: 1 H, 30 M
(para 12 pessoas)
1 bolo genovês ou bolo plano
(pág. 8)
1.000 g de creme de manteiga
com gemas (pág. 24) ou 600 g de
creme de manteigacom leite
(pág. 26)
250 g de calda (pág. 22)
500 g de massapão (pág. 19)
350 g de merengue suíço (pág. 36)
300 g de morangos limpos e secos
80| Pastelaria e doçaria
>
>
>
>
>
>
>
>
>
>
>
>
>
>
Prepare o bolo numa forma desmontável, com antecedência, o massapão
colorido e a calda para o creme de manteiga, que deverá estar frio.
Faça o merengue segundo as indicações da pág. 36. Retire para uma tigela
grande e reserve.
Prepare o creme de manteiga segundo as indicações das págs. 24 ou 26.
Deite sobre o creme de merengue e misture com cuidado de forma envolvente
até obter um creme homogéneo.
:
Forre a base da forma onde fez o bolo, com película aderente: Unte os laterais
da forma com manteiga e polvilhe com açúcar.
Sobre uma lâmina de plástico polvilhada com açúcar glacê, coloque o
massapão, cubra-o com outra lâmina de plástico e estenda-a com a ajuda de
um rolo. Quando tiver a espessura de 5 mm, corte um círculo usando a base
da forma como molde de medida. Com muito cuidado introduza o círculo de
massapão na forma preparada
Corte o bolo ao meio e coloque uma das partes sobre o massapão, regue com
metade da calda para ensopar bolos.
Adicione 4 colheres de sopa da mistura de manteiga e merengue, distribuindo-
-a bem sobre o bolo.
Corte os morangos ao meio no sentido do comprimento e coloque-os um ao
lado do outro, nos laterais da forma, de modo que o corte fique para o exterior.
Reserve 2 ou 3 morangos inteiros com as folhas para colocar sobre a tarte.
Corte em pedaços pequenos os morangos restantes e disponha-os sobre o
creme de manteiga, deite o creme restante e nivele a superfície. Coloque em
cima a segunda metade do bolo, regue-o com a calda restante e cubra com
película aderente, pressionando ligeiramente para evitar bolhas de ar.
Reserve no frigorifico pelo menos durante três horas antes de desenformar.
:
Com uma faca fina, solte cuidadosamente os laterais da forma.
Coloque sobre o mesmo o prato de apresentação e inverta a tarte de modo a
que a base da forma fique para cima.
Abra a forma, retire o aro e a base forrada com película aderente.
Decore a superfície com os morangos laminados em forma de leque. Também
pode fazer enfeites de massapão em diferentes cores.
Montagem da tarte
Para desenformar a tarte correctamente tenha em conta estas indicações
a
Bagatelle de morangos >
Pastelaria e doçaria | 81
Charlote de castanhasTEMPO COM BIMBY: 15 M
TEMPO TOTAL: 3 H, 15 M
(para 8 pessoas)
100 g de rum
200 g de água
300 g de Palitos (pág.10)
ou 1 bolo genovês plano (pág. 8)
100 g de manteiga
100 g de chocolate
1 lata de puré de castanhas doces
250 g de natas batidas (pág. 40)
8 castanhas cristalizadas ou
8 palitos
Para a cobertura da forma
Creme de castanhas
Decoração
La reine
fondant
La reine
>
>
>
>
>
>
>
>
Prepare uma forma de bolo inglês de vidro ou silicone de aproximadamente
25 x 11 x 8 cm, untado com manteiga e polvilhado com açúcar. Se a forma for
metálica forre-a com película aderente.
Numa tigela, misture a água e o rum e vá molhando os palitos um a um. Forre
a base e os lados da forma.
Ponha o chocolate no copo e programe , adicione
a manteiga e programe . Verifique se está
derretido e baixe o que tiver ficado agarrado ás paredes.
Incorpore o puré de castanhas e programe .
Verta metade do creme no centro da forma e estenda-o por toda a superfície.
Ponha uma camada de palitos molhados com a água e rum, e distribua o resto
do creme por cima. Para terminar, molhe outra camada de palitos e coloque-os
por cima do creme. Envolva bem em película aderente apertando um pouco.
Reserve no frigorifico pelo menos três horas antes de servir.
Para desenformar, mergulhe a forma durante uns segundos em água quente
e inverta-a sobre uma travessa.
Verta as natas batidas um saco de pasteleiro com um bico frisado e decore a
gosto.
Decore a charlote colocando as castanhas cristalizadas ou os palitos partidos
ao meio e colocados em v.
20 segundos, velocidade 7
4 minutos, 37º, velocidade 2
30 segundos, velocidade 2
82| Pastelaria e doçaria Charlote de castanhas >
Pastelaria e doçaria | 83
Crocante de maçãTEMPO COM BIMBY: 25 M, 30 S
TEMPO TOTAL: 5 H, 30 M
(para 8 pessoas)
450 g de massa com
amêndoas (pág. 17)
800 g de de queijo
(pág. 149)
areada
mousse
5 maçãs descascadas, sem
sementes
100 g de água
1 pau de canela
100 g de açúcar mascavado
50 g de amêndoas cruas
90 g de açúcar
3 ovos
90 g de farinha culinária
50 g de açúcar glacê
Compota de maçã
Bolo
Decoração
>
>
>
>
>
>
>
>
>
>
>
Prepare a de queijo, segundo as indicações da pág. 149 e reserve
no frigorifico.
Faça a massa com amêndoas segundo as indicações da pág. 17 e
deixe repousar 15 minutos no frigorifico.
Prepare a compota. Ponha as maçãs, a água e a canela no copo e programe
, Verta-a numa tigela e deixe-a arrefecer.
Pré-aqueca o forno a 180º.
Com a ajuda do rolo estenda a massa deixando-a com 1 cm de
espessura, coloque-a num tabuleiro de forno forrado com papel vegetal ou
lâmina de silicone. Introduza-o no forno e coza de 12 a 15 minutos. Tem que
ficar dourada. Deixe-a arrefecer, parta-a com a mãos de forma grosseira e
guarde-a num saco de plástico. Esta massa é para cobrir a tarte.
Deixe o forno ligado a 170º.
Prepare o bolo. Ponha o açúcar mascavado numa frigideira e faça-o em
caramelo. Quando tomar cor, adicione as amêndoas, misture tudo bem e deite
a mistura sobre folha de alumínio ou tabuleiro de silicone e deixe-o arrefecer.
Uma vez frio, ponha-o no copo bem seco e pulverize-o . Reserve num saco de
plástico fechado
.
Verta o preparado num tabuleiro de forno forrado com papel vegetal (de 30 x
40 cm). Introduza no forno durante 8 ou 10 minutos.
Quando o bolo base estiver cozido, coloque sobre ele uma forma redonda
desmontável de 22 ou 24 cm de diâmetro, para usar como medida, e corte um
círculo 4 cm maior que a forma. Com este círculo de bolo forre a forma, (que
cobrirá até metade dos laterais) pressionando com as mãos e procurando que
as bordas da mesma altura. Preencha o molde de bolo com a compota de maçã
e verta sobre ela a mousse de queijo, alise a superfície e introduza no frigorifico
no mínimo durante 4 horas.
Cubra a superfície da tarte com massa desfeita.
Desenforme-a e reserve no frigorifico até ao momento de servir.
Polvilhe com açúcar glacê.
mousse
areada
areada
areada
15 minutos, 100º, velocidade 1
Montagem da tarte
84| Pastelaria e doçaria
Pastelaria e doçaria | 85
Crumble com frutasTEMPO COM BIMBY: 5 M, 52 S
TEMPO TOTAL: 45 M
(para 8 pessoas)
1 maçã
1 pêssego (pode ser em calda)
em duas metades
50 g de cerejas
100 g de compota de frutos
do bosque
50 g de manteiga
30 g de sumo de limão
80 g de açúcar
25 g de maizena
A casca de ½ laranja (só a parte
laranja)
A casca de ½ limão (só a parte
amarela)
50 g de açúcar mascavado
50 g de amêndoas torradas e moídas
Açúcar glacê
Recheio
Crumble
Decoração
50 g de açúcar
100 g de farinha culinária
½ colher de café de fermento
químico
100 g de manteiga fria, em pedaços
>
>
>
>
>
>
>
>
>
>
Ponha no copo a maçã cortada em quartos, o pêssego em metades e as
cerejas (escorridas, se forem em calda). Programe .
Incorpore a compota e a manteiga e programe .
Verta o sumo de limão e, por último, a maizena misturada com o açúcar.
Misture . Retire do copo e deixe arrefecer.
Pré-aqueca o forno a 180º.
Lave o copo e arrefeça-o triturando 7 ou 8 cubos de gelo durante
.
Seque-o bem e ponha as cascas de limão e laranja. Programe
.
Adicione o açúcar branco e o mascavado, a farinha, o fermento e a manteiga
e programe .
Por último adicione a amêndoa ralada e programe
Numa forma desmontável de forno de 20 cm de diâmetro aproximadamente,
verta um pouco mais de metade do e pressione suavemente com os
dedos por toda a base da forma e 2 cm dos laterais, formando uma tartelete.
Preencha com a fruta reservada e termine de cobrir com o resto do .
Introduza no forno durante 35 minutos aproximadamente. Deixe arrefecer e
polvilhe com açúcar glacê antes de servir.
2 segundos, velocidade 4
5 minutos, 100º, velocidade 1
4 segundos, velocidade 2
10 segundos,
velocidade 5
30 segundos,
velocidade progressiva 5-10
4 segundos, velocidade 5
2 segundos, velocidade 5.
crumble
crumble
Tarte de frutas com streuselTEMPO COM BIMBY: 26 S
TEMPO TOTAL: 1 H
(para 8 pessoas)
300 g de massa (pág. 16)areada
1 pêra (200 g)
1 maçã (200 g)
1 banana (100 g)
100 g de açúcar
30 g de manteiga
30 g de rum ou brandy
100 g de açúcar
100 g manteiga, fria
20 g de pepitas de chocolate
Recheio
Streusel
Base
90 g de farinha culinária
10 g de cacau, (tipo ou
)
cola cao
nesquik
>
>
>
>
>
>
>
>
Pré-aqueca o forno a 180º.
Prepare a massa segundo as indicações da pág. 16. Deixe-a repousar
15 minutos no frigorifico.Decorrido esse tempo, estenda-a e forre com ela uma
forma desmontável de 26 ou 28 cm.
Introduza no forno durante 10 minutos para a pré-cozinhar. Retire e reserve.
Mantenha o forno á mesma temperatura.
Ponha as frutas descascadas e cortadas em pedaços no copo e programe
.
Ponha o açúcar e a manteiga numa frigideira em lume brando e faça caramelo.
Incorpore as frutas do copo na frigideira e caramelize-as, movendo-as
suavemente para que não se desfaçam. Por último verta o rum e flambeie.
Retire do lume e deite sobre a tartelete pré-cozinhada.
Com o copo limpo e seco, incorpore a farinha, o cacau, o açúcar e a manteiga.
Programe .
Retire do copo e cubra toda a fruta: Ponha as pepitas de chocolate por cima
do e leve ao forno durante 30 minutos. Retire e deixe arrefecer antes
de desenformar.
areada
streusel
Recheio
2 segundos, velocidade 4
4 segundos, velocidade 5
Streusel
86| Pastelaria e doçaria Tarte de frutas com >streusel
Pastelaria e doçaria | 87
Quiejada PasiegaTEMPO COM BIMBY: 1 M, 30 S
TEMPO TOTAL: 42 M
(para 8 pessoas)
A casca de 1 limão, só a parte
amarela
150 g de açúcar
500 g de queijo fresco de vaca
1 ovo
75 g de farinha culinária
75 g de manteiga
1 pitada de sal
½ colher de café de canela em pó
>
>
>
>
Pré-aqueca o forno a 200º.
Ponha no copo a casca do limão e o açúcar. Pulverize programando
.
Incorpore o resto dos ingredientes e misture programando
.
Verta a mistura numa forma de vidro (tipo ) de 22 cm de diâmetro e coza
durante 40 minutos. Para comprovar que está cozido, introduza um palito no
centro. Terá de sair limpo.
30 segundos, velocidade progressiva 5-10
30 segundos,
velocidade 6
Pyrex
88| Pastelaria e doçaria
Pastelaria e doçaria | 89
Tarte de amêndoasTEMPO COM BIMBY: 14 M, 14 S
TEMPO TOTAL: 1 H
(para 12 pessoas)
150 g de amêndoas cruas
130 g de manteiga
50 g de água
50 g de açúcar glacê
Cobertura
Bolo
Decoração
100 g de açúcar
150 g de açúcar
3 ovos
200 g de natas líquidas
200 g de farinha culinária
1 carteira de fermento químico
1 pitada de sal
>
>
>
>
>
>
>
>
>
>
Pré-aqueca o forno a 180º.
Ponha as amêndoas no copo e programe . Não
devem ficar muito trituradas. Retire-as para uma taça grande e reserve.
Introduza no copo a manteiga, o açúcar e a água e programe
. Verta este preparado sobre as amêndoas e reserve.
Sem lavar o copo, coloque , ponha o açúcar e os
ovos no copo e programe .
Quando acabar, volte a programar . (sem programar
temperatura).
Incorpore as natas, a farinha, o fermento e o sal. Programe
.
Termine de misturar com a ajuda da espátula.
Verta a mistura numa forma untada e polvilhada com farinha (de 22 cm de
aproximadamente de lado ou de diâmetro) e introduza-a no forno durante 20
ou 25 minutos.
Passado este tempo, desenforme o bolo, estenda a cobertura por cima e
introduza-o de novo no forno de 10 a 15 minutos, á mesma temperatura.
Deixe arrefecer a tarte sobre uma grelha e polvilhe-a com açúcar glacê antes
de servir.
4 segundos, velocidade 4
5 minutos, 90º,
velocidade 2
a borboleta nas lâminas
4 minutos, 37º, velocidade 4
5 minutos, velocidade 4
10 segundos,
velocidade 2
Strudel de maçãTEMPO COM BIMBY: 3 M, 19 S
TEMPO TOTAL: 1 H
(para 12 pessoas)
1 ovo
1 pitada de sal
100 g de água
150 g de açúcar mascavado
Massa
50 g de manteiga
30 g de açúcar
300 g de farinha culinária
150 g de passa de corinto
100 g de nozes
1 colher de café de canela em pó
150 g de manteiga derretida
500 g de maçãs reinetas,
descascadas e descaroçadas
1 colher de sopa de sumo de limão
Recheio
>
>
>
>
>
>
>
>
>
>
>
>
>
Fig. 1
Figs. 2-3
Fig. 4
Fig. 5
Figs. 6-7
Figs. 8-10
Fig. 11
Fig. 12
Sugestão:
Ponha no copo todos os ingredientes da massa, menos a farinha, e misture
durante .
Adicione a farinha e amasse programando .
Retire a massa do copo, e deite-a num saco de plástico e deixe-a repousar 15
minutos no mínimo.
Pré-aqueca o forno a 180º.
Sem lavar o copo, introduza o açúcar, as passas, as nozes e a canela e
programe . Retire e reserve.
Num pano ou tela branca grande, polvilhe farinha e estenda sobre ele a massa
dando-lhe a forma de um rectângulo e deixando-a muito fina. Pode ajudar com
com o rolo.
Meta as mãos por debaixo da massa e vá estendendo até que fique finíssima,
mas com cuidado para que não se rasgue.
Pincele a massa com manteiga derretida.
Ponha as maçãs com o sumo de limão no copo e programe
Ponha sobre a massa, o açúcar, as passas e as nozes reservadas.
Sobre estas deite as maçãs e a manteiga derretida que sobrou. (Reserve um
pouco para pincelar o ).
Comece a enrolar com o pano, apertando ao mesmo tempo. Antes de terminar
de enrolar, pincele o extremo comum pouco de água para que sele bem e
deixe a união para baixo (para evitar que se abra ao cozer).
Coloque num tabuleiro de forno forrado com papel vegetal ou lâmina de
silicone.
Pincele com manteiga derretida e coza durante 40 ou 45 minutos.
Sirva-o quene com creme inglês frio, ou ao contrário, sirva-o frio com creme
inglês quente.
Substitua o recheio por fruta da época e outros frutos secos.
Adicione cacau ou compota. Pode fazer de tamanho individual e
também como um pastel.
10 segundos, velocidade 4
3 minutos, velocidade Espiga
5 segundos, velocidade 4
4 segundos,
velocidade 4.
strudel
strudel
90| Pastelaria e doçaria Strudel de maçã >
Pastelaria e doçaria | 91
5
8
10
1 2 3
4
7
6
9
1211
Strudel de maçã (passo a passo)
92| Pastelaria e doçaria
5
8
10
1 2 3
4
7
6
9
1211
Tarte Saint-Honoré (passo a passo)
Pastelaria e doçaria | 93
Imagem não
disponível
Imagem não
disponível
Imagem não
disponível
Imagem não
disponível
Imagem não
disponível
Imagem não
disponível
Tarte Saint-HonoréTEMPO COM BIMBY: 22 M, 20 S
TEMPO TOTAL: 1 H, 30 M
(para 12 pessoas)
1 ovo
2
4 folhas de gelatina grandes
demolhadas
750 g de creme de pasteleiro
(pág. 30)
6 claras de ovo
50 g de açúcar
1 pitada de sal
Massa
50 g de massa folhada rápida
(pág. 12)
750 g de massa choux (pág. 18)
200 g de açúcar
1 colher de sopa de sumo de
limão
Recheio
Caramelo
>
>
>
>
>
>
>
>
>
>
>
>
>
>
Figs. 1-2
Fig. 3
Fig. 4
Fig. 5
Fig. 6
Fig. 7
Fig. 8
Fig. 9
Fig. 10
Figs. 11-12
Sugestão:
Pré-aqueca o forno a 180º.
Corte um disco de massa folhada de aproximadamente 26 ou 28 cm de
diâmetro e coloque-o sobre um tabuleiro de forno forrado com papel vegetal
ou lâmina de silicone. Pique-a com um garfo (ou com um rolo de bicos, como
na foto do passo a passo) e pincele com ovo batido.
Forme um cordão de massa por toda a borda do disco de massa
folhada, com um bico liso ou frisado. Reserve a massa que sobre para fazer
os éclaires.
Coza a base preparada, durante 30 minutos aproximadamente. Retire e deixe
arrefecer.
Com o resto da massa , prepare pequenos éclaires procurando que
fiquem de tamanho idêntico e leve ao forno durante 30 minutos. Retire e deixe
arrefecer.
Faça o creme de pasteleiro com 6 gemas segundo a receita da pág. 30 e,no
último minuto, adicione através do bocal a gelatina demolhada bem escorrida.
Verta o creme de pasteleiro numa tigela, cobrindo bem a superfície com
película aderente.
Com o copo e as lâminas bem limpos e secos, bata as claras. Coloque
e verta as claras, junto com os 50 g de açúcar
programando
Deite uma terça parte das claras batidas sobre o creme de pasteleiro quente
e misture com movimentos envolventes. Adicione o resto das claras, continue
misturando suavemente até que fiquem completamente integradas.
Recheie os éclaires com o creme e guarde o restante para cobrir a base
Verta o resto do creme no centro da tarte
Prepare o caramelo. Ponha o açúcar e o sumo de limão numa frigideira em
lume médio até que fique dourado.
Com o caramelo quente pegue os éclaires em volta da base e cubra-os com
mais caramelo.
Quando estiver frio, enfeite o com fios de caramelo.
Pode rechear o de natas batidas e os éclaires com
creme de pasteleiro ou todo o recheio com natas, segundo o gosto.
choux
choux
Saint-Honoré
Saint-Honoré
a
borboleta nas lâminas
9 minutos, 37º, velocidade 3 1/2.
94| Pastelaria e doçaria Tarte Saint-Honoré >
Pastelaria e doçaria | 95
96| Pastelaria e doçaria
Tarte de limão e merengueTEMPO COM BIMBY: 14 M, 45 S
TEMPO TOTAL: 45 M
(para 8 pessoas)
30
3 gemas de ovo (reserve as
claras)
50 g de maizena
Base
0 g de massa areada (pág. 16)
1 ovo batido, para pincelar
100 g de açúcar
A casca de 1 limão, só a parte
amarela
350 g de água
150 g de sumo de limão
350 g de merengue suíço (pág. 36)
Creme de limão
Cobertura
>
>
>
>
>
>
Pré-aqueca o forno a 180º.
Prepare a massa segundo as indicações da página 16. Estenda-a
entre dois plásticos com a ajuda do rolo e forre com ela uma forma, de
aproximadamente 30 cm de diâmetro, e que nela possa cozer e conservar a
tarte (tipo ou de cerâmica). Pique a superfície com um garfo, pincele
com ovo batido e coza durante 20 minutos. Retire e deixe arrefecer.
Verta o açúcar e a casca do limão no copo e pulverize programando
.
Incorpore a água, o sumo de limão, as gemas e a maizena. Programe
. Retire do copo e, quando estiver morno, deite
sobre a base já cozida.
Prepare o merengue segundo as indicações da pág. 36, verta-o sobre a tarte
e estenda-o com a base de uma colher formando picos. Também pode fazê-lo
com um saco de pasteleiro com bico frisado.
Gratine no forno com o grill na potência máxima durante uns segundos.
areada
pyrex
Creme de limão
30
segundos, velocidade progressiva 5-10
6
minutos, 100º, velocidade 4
Merengue
Pastelaria e doçaria | 97
Tarte de LinzTEMPO COM BIMBY: 50 S
TEMPO TOTAL: 45 M
(para 8 pessoas)
Massa
Recheio
Decoração
10 g de chocolate
2 cravos de cheiro
120 g de avelãs torradas
1 ovo médio
1 colher de café de açúcar
baunilhado
100 g de manteiga, fria e em
pedaços pequenos
20 g de rum
1 ovo, batido para pincelar
2 colheres de sopa de açúcar glacê,
para polvilhar
fondant
200 g de farinha culinária
1 colher de café de fermento
químico
120 g de açúcar
200 g de compota de framboesa
>
>
>
>
>
>
>
>
>
Ponha o chocolate e os cravos de cheiro no copo e rale, programando
.
Incorpore as avelâs e repita a operação.
Adicione o resto dos ingredientes da massa e programe
.
Retire a massa do copo, forme com ela uma bola e reserve no frigorifico
durante 10 minutos.
Pré-aqueca o forno a 180º.
Entretanto, unte uma forma desmontável de aproximadamente 26 cm de
diâmetro. Quando a massa tiver repousado o tempo indicado, coloque-a sobre
a bancada polvilhada com farinha, corte um terço da massa e reserve.
Estenda o resto da massa e forre com ela o fundo e as paredes da forma.
Cubra com a compota de framboesa.
Estenda a massa reservada e corte tiras de aproximadamente 2 cm.
Coloque-as sobre a compota formando uma grade. Pincele com o ovo batido
e coza durante 30 minutos aproximadamente.
Retire do forno e polvilhe com açúcar glacê antes de servir.
15
segundos, velocidade 6
20 segundos,
velocidade 4
Tarte de kiwi, banana e morangoTEMPO COM BIMBY: 20 M
TEMPO TOTAL: 45 M
(para 8 pessoas)
4 ovos
50 g de manteiga
Base
500 g de massa folhada rápida
(pág. 12)
150 g de açúcar
A casca de 1 limão, só a parte
amarela
200 g de natas líquidas
200 g de queijo creme, tipo
100 g de açúcar
100 g de água
Uns pedaços pequenos de kiwi
2 colheres de café de sumo de
limão
2 bananas
2 - 3 kiwis
4 morangos
Creme de recheio
Glacê
Decoração
Philadelphia
>
>
>
>
>
>
>
>
>
Sugestão:
Pré-aqueca o forno a 180º.
Prepare a massa folhada rápida segundo as indicações da pág. 12 e forre uma
forma desmontável de 26 ou 28 cm. Pique com um garfo toda a massa e sele
bem as bordas com as mãos molhadas em água. Introduza no forno até que
a massa comece a ficar dourada (15 minutos aproximadamente).
Retire-a do forno e reserve-a.
Com o copo seco, pulverize o açúcar programando
.
Adicione a casca do limão (bem seca com papel de cozinha), e programe
.
Coloque , junte os restantes ingredientes do recheio
no copo, e programe .
Quando acabar o tempo programe sem programar
temperatura). Deite o creme sobre a base cozida e deixe arrefecer.
Enxague bem o copo e ponha os ingredientes do glacê. Programe
.
Entretanto, descasque e corte as frutas em rodelas finas e coloque-as sobre
o creme em forma decorativa. Pode utilizar outras frutas, se assim o desejar.
Pincele a tarte com o glacê, cobrindo bem as frutas, e deixe no frigorifico até
ao momento de servir.
Também pode fazer a tarte rectangular ou quadrada. Corte um
rectângulo ou um quadrado de massa, pincele-o com ovo e pique toda a
superfície. Corte tiras de massa de aproximadamente 2 ou 3 cm de largura e
coloque-as nos extremidades da massa, pincele-as com ovo batido e coloque
no forno pré-aquecido até que as extremidades subam e comecem a ficar
douradas.
Recheio
30 segundos, velocidade
progressiva 5-10
1
minuto, velocidade progressiva 5-10
a borboleta nas lâminas
7 minutos, 90º, velocidade 2
1 minuto, velocidade 2 (
Glacê
10 minutos,
temperatura Varoma, velocidade 2
Montagem e decoração
98| Pastelaria e doçaria Tarte de kiwi, banana e morango >
Pastelaria e doçaria | 99
Pastelaria e doçaria | 100
Tarte de moka e amêndoaTEMPO COM BIMBY: 9 M, 30 S
TEMPO TOTAL: 2 H
(para 12 pessoas)
25 - 30 Palitos La reine (pág. 10)
1 kg de creme de manteiga com
gemas (pág. 24)
100 g de amêndoas torradas e
picadas
50 g de café, forte
50 g de leite frio
>
>
>
>
>
>
>
Prepare os palitos La reine seguindo as instruções da receita da pág. 10.
Também pode rechear um bolo genovês, cortando-o em três rodelas.
Prepare o creme de manteiga com moka, seguindo as indicações da pág. 24.
Forre uma forma redonda de 22 ou 24 cm de diâmetro com película aderente,
procurando que saia o suficiente da borda para depois poder envolver a tarte.
Forre a base com os palitos e pincele com leite frio. Estenda um pouco do
creme de moka, polvilhe com umas amêndoas picadas e cubra com outra
camada de palitos, pincelando-os co café. Volte a estender outra camada de
de creme e amêndoas e termine com uma camada de palitos pincelados com
café.
Envolva a tarte com a película aderente e deixe-a repousar no frigorífico
durante uma hora, no mínimo.
Desenforme a tarte, retire a película aderente e cubra a superfície com creme,
procurando que fique bem liso. Verta o creme restante num saco de pasteleiro
com um bico frisado e decore a seu gosto.
Conserve-a no frigorifico até ao momento de servir.
: Esta tarte conserva-se muito bem no frigorifico durante sete
dias e no congelador durante um mês. Neste caso deverá ser retirada com
antecedência e consumida no próprio dia.
Conservação
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Bimby - Pastelaria e Doçaria

  • 1. Pastelaria e doçaria com Bimby Bimby O nosso melhor para a sua família
  • 3. página01 A equipe de Thermomix Espanha, com esta publicação tão esperada por tododos os nossos clientes, apresenta mais de 150 possibilidades que você possa preparar, de forma fácil e divertida; aquelas sobremesas e doces com que sempre sonharam. A Bimby, tão imprescindível nas suas cozinhas para todos os tipos de guisados e preparados, converte-se, quando se trata de preparar sobremesas, uma magnifica ferramenta para conseguir a necessária precisão que exige a elaboração de pastelaria e confeitara. Ficarão surpreendidos com os magníficos resultados desde que cumpram as receitas. Escolhemos para si, preparados clássicos que não poderiam faltar num livro destas características, ao mesmo tempo de outras mais inovadoras e atrevidas. Em um dos capítulos, apresentamos-lhe uma série de preparados básicos, como cremes, merengues, glacês, coberturas, massas, etc, que também lhes permitirão desenvolver a sua criatividade realizando sobremesas muito pessoais. Ainda assim, encontrará sobremesas e tartes elaboradas para grandes ocasiões, pequenas delícias, fáceis de confeccionar, e grandes e irresistíveis tentações; de compotas e doces naturais, bolos de chá, madalenas, biscoitos, , merengues, fritos, , gelados, sorvetes... Vá pré-aquecendo o forno e prepare-se para um doce capricho! mousses crepes Teresa Barrenechea Directora Thermomix Espanha Prémio Nacional de Gastronomia
  • 5. O açúcar, os ovos, a manteiga, a farinha e o chocolate, entre outros ingredientes, são os protagonistas indiscutíveis na pastelaria e doçaria. Com eles obtemos produtos tão diferentes como merengues, bolos, massas, , compotas, etc, que combinados entre si nos abrem um leque infinito de possibilidades para realizar desde a sobremesa mais fácil até á mais sofisticada. A seguir damos-lhe algumas recomendações básicas em relação à cozedura, formas, ingredientes, etc..., para que obtenha os melhores resultados na elaboração de receitas. O pré-aquecimento do forno é necessário e muito importante para cozer de maneira adequada todo o tipo de bolos, tartes, massas... Na elaboração das receitas deste livro, utilizámos um forno eléctrico ventilado. Se o seu forno é eléctrico estático (sem ventilação) aconselhamos na cozedura dos bolos e pudins colocar primeiro temperatura inferior e nos últimos minutos temperatura superior para lhe dar cor. Não deve abrir o forno durante os primeiros 20 minutos de cozedura, para evitar que o bolo baixe. Para comprovar que está correctamente cozido, antes de o retirar do forno, introduza um palito no centro do bolo. Se a cozedura estiver correcta, deverá sair limpo. Deixe que os bolos arrefeçam um pouco na forma antes de os passar para uma grelha para que acabem de arrefecer. Pode utilizar todo o tipo de formas (alumínio, pyrex, silicone, etc.) mas deverá ter em conta que dependendo da forma utilizada variará o tempo de cozedura: serão maiores nas formas de vidro tratado (pyrex) e mais curtos nas formas de alumínio ou silicone. mousses O FORNO AS FORMAS E UTENSÍLIOS 4 | Pastelaria e doçaria
  • 6. Também deve ter em conta que, se utiliza frutas frescas, marmeladas ou gelatinas para a montagem de tartes ou pasteis, é recomendável utilizar formas de silicone ou forrar as formas metálicas com película aderente, já que estas últimas oxidam-se com o ácido das frutas e mudam a cor e o sabor dos preparados. Para os bolos , as formas mais apropriados são em forma de coroa ou bolo inglês, porque a cozedura mais rápida e uniforme. Para estender as massas (folhada, brisa, quebrada) recomendamos a utilização de plásticos transparentes (pode encontrá-los nas lojas de ferragens). Na elaboração destas receitas utilizámos sacos de plástico de baixa densidade. Desta maneira não necessitará adicionar mais farinha do que a necessária e o trabalho resultará mais limpo. No momento de as colocar na forma, será mais fácil fazê-lo com a ajuda do plástico , já que resulta mais cómodo de manipular. Se as massas requerem um tempo de repouso no frigorifico, envoltas em plástico não secarão. OS INGREDIENTES Salvo indicação expressa a farinha será sempre de confeitaria. è conveniente peneirá-la andes de a utilizar. Pode fazê-lo introduzindo a farinha no copo e programando 10-15 segundos na velocidade 10. Os ovos devem ser sempre frescos e estar à temperatura ambiente. As natas líquidas para bater devem ter um mínimo de 35 % de gordura e estar sempre muito frias 8não congeladas). Recomendamos conservá-las na parte posterior do frigorifico e nunca na porta. A gelatina utiliza-se demolhando-a em água fria e dissolvendo-a logo com água ou outro líquido quente sem deixar que ferva. Recomendamos que leia a receita completa antes de a começar a elaborar. Preparar e pesar com exactidão todos os ingredientes fará ganhar tempo e facilitará o trabalho. Pastelaria e doçaria |5
  • 9. Bolo genovêsTEMPO COM BIMBY: 12 M, 4 S TEMPO TOTAL: 40 M (para 8 pessoas) 4 ovos médios 120 g de açúcar 1 colher de café de açúcar baunilhado ou essência de baunilha 120 g de farinha de confeitaria 1 pitada de sal . Quando terminar o tempo, volte a programar outros (sem programar temperatura) Abra a tampa e adicione a farinha com o sal deitando em redor da borboleta, feche e programe Retire a borboleta e, com a espátula, termine de envolver a mistura com cuidado. 6 minutos, 37º, velocidade 4 6 minutos, velocidade 4 4 segundos, velocidade 3. > > Bolo para tarte Bolo plano Bolo de chocolate Pré-aqueça o forno a 180º. Verta o preparado num tabuleiro de forno forrado com papel vegetal ou lâmina de silicone (de 30 x 40 cm) e introduza no forno durante 10 minutos. Este bolo pode utilizar-se para tortas, tronco de natal, base para bolos, etc. Das 120 g de farinha, substitua 40 g por cacau puro em pó (40 g de cacau + 80 g de farinha). Conserve-o numa lata ou dentro de um saco de plástico no frigorifico para evitar que seque. Mantém-se bem durante quatro ou cinco dias, congelado, aproximadamente um mês. Descongele totalmente antes da sua utilização e consuma no próprio dia. Conservação Coloque , verta no copo os ovos com o açúcar e a essência de baunilha ou o açúcar baunilhado e programe a borboleta nas lâminas > > > Verta o preparado numa forma de 22 cm de diâmetro untada com manteiga e introduza no forno durante 20 ou 25 minutos aproximadamente. Este bolo pode utilizar-se como base para montar tartes com qualquer recheio. seja ele de frutos, creme, natas (por exemplo; tarte de São Marcos, tarte recheada de trufa, tarte de morangos, nata, etc.). Também se pode comer simples polvilhado com açúcar glacê. 8 | Pastelaria e doçaria Bolo genovês >
  • 11. Bolo Victória (palitos La reine)TEMPO COM BIMBY: 10 M TEMPO TOTAL: 35 M (para 36 unidades ou 1 bolo grande) 6 claras de ovo 150g de açúcar 1 colher de sopa de açúcar baunilhado 180 g de farinha de confeitaria 1 pitada de sal 6 gemas de ovo . Retire para uma taça grande e reserve. Sem lavar o copo e com e o açúcar baunilhado, e programe . Incorpore a farinha e misture . Verta esta mistura sobre as claras em castelo e envolva estas com cuidado. Com a ajuda de um saco de pasteleiro faça os palitos de 8 cm de comprimento, sobre um tabuleiro de forno forrado com papel vegetal. Polvilhe a superfície com açúcar glacê. Introduza-os no forno e retire-os uma vez que tenham ficado com uma cor dourada (8 minutos aproximadamente) Este bolo pode utilizar-se como base para montar tartes com qualquer recheio. seja ele de frutos, creme, natas (por exemplo; tarte de São Marcos, tarte recheada de trufa, tarte de morangos, nata, etc.). Também se pode comer simples polvilhado com açúcar glacê. Pré-aqueça o forno a 180º. Separe as claras das gemas. Coloque , verta as claras com o sal e programe , ponhas as gemas, o açúcar Verta o preparado numa forma de 22 cm de diâmetro untado com manteiga e introduza no forno durante 25 minutos aproximadamente. . Verta o preparado num tabuleiro de forno forrado com papel vegetal ou lâmina de silicone (de 30 x 40 cm) e introduza no forno durante 10 minutos. Conserve-o numa lata ou num recipiente hermético. Mantém-se bem durante quinze dias aproximadamente. Serve para base de sobremesas, tartes, tortas, pasteis, etc... a borboleta nas lâminas a borboleta nas lâminas Conservação Utilização 7 minutos, 37º, velocidade 3 1/2 2 minutos, 37º, velocidade 1 1/2 6 segundos, velocidade 2 1/2 > > > > > Palitos La reine Bolo parta tarte Bolo para base 10| Pastelaria e doçaria Bolo Victória (palitos La reine) >
  • 13. 12| Pastelaria e doçaria Massa folhada rápidaTEMPO COM BIMBY: 20 S TEMPO TOTAL: 40 M (para ½ kg, aprox.) 200 g de manteiga, congelada em pedaços pequenos 200 g de farinha de confeitaria 90 g de água, gelada (pode ser trocado por vinho muito frio) ½ colher de café de sal Com o rolo estenda a massa dando-lhe a forma de um rectângulo. Dobre a massa em três partes sobrepondo uma sobre a outra. Com as dobras de frente, volte a estender a massa formando outro rectângulo. 20 minutos a 200º para uma base folhada e de 15 a 20 minutos para pequenos bolos. Ponha todos os ingredientes no copo e programe . Retire a massa do copo, forme uma bola, envolva-a em plástico e deixe-a repousar no frigorifico durante 20 minutos. Coloque a massa sobre uma superfície plana polvilhada com farinha. Repita mais duas vezes esta operação e deixe-a repousar de novo no frigorifico 20 minutos antes de a usar. Uma vez cozida conserva.se bem 15 dias numa lata ou saco, em local seco. Serve como base de tartes, tarteletes ou para fazer bolinhos recheados de creme e ou frutas. 20 segundos, velocidade 6 Tempo orientativo de forno: Conservação: Utilização: > > > > > >
  • 14. Massa para base de tarte (sem forno) Massa para crepes TEMPO COM BIMBY: 10 S TEMPO TOTAL: 30 M (para 280 g ou 380 g) 350 g de farinha de confeitaria 80 g de manteiga à temperatura ambiente 200 g de bolachas, tipo napolitana, maria, tostadas, etc. ou 300 g de cereais de pequeno almoço ( , arroz tufado)corn-flakes TEMPO COM BIMBY: 20 S TEMPO TOTAL : 60 M (para 30 unidades) 250 g de farinha de confeitaria 500 g de leite 2 ovos 1 colher de sopa de azeite virgem extra 1 pitada de açúcar 1 pitada de sal > Pulverize as bolachas no copo, programando 5 segundos, velocidade 10. > > Adicione a manteiga e programe . Cubra com este preparado o fundo de uma forma de 24 ou 26 cm de diâmetro aproximadamente, espalmando-a muito bem para que fique compacta. Reserve no congelador ou frigorifico até ao momento de rechear. : Esta base de tartes é ideal para tartes de queijo, de requeijão, , etc. que não necessitem de forno. 5 segundos, velocidade 5 Utilização mousses > Verta todos os ingredientes no copo e programe Deixe repousar a massa durante pelo menos meia hora antes de a utilizar. 20 segundos, velocidade 4. > Unte uma frigideira com manteiga e verta uma porção de massa fazendo com que se espalhe bem por todo o fundo girando a frigideira. Quando estiver dourada dê-lhe a volta e doure um pouco do outro lado. Retire para um prato e se for para doce, polvilhe com açúcar antes de colocar a próxima em cima. : Se quer que fiquem mais esponjosas e finas adicione á massa 100 g de cerveja. Para untar a frigideira, em lugar da manteiga, pode utilizar um pedaço de toucinho espetado num garfo. Conselhos Conservação Utilização : Podem ser congeladas (se quiser utilizá-las uma a uma, ponha entre cada uma folha de papel encerado ou película aderente). : Tanto serve para pratos doces como salgados. Pastelaria e doçaria | 13
  • 15. Massa quebradaTEMPO COM BIMBY: 15 S TEMPO TOTAL: 1 H (para 550 g) 350 g de farinha de confeitaria 130 g de manteiga fria, em pedaços pequenos 70 g de água 1 pitada de sal 1 colher de café de açúcar 1 colher de café de fermento 1 ovo (batido, para pincelar a massa) Introduza a massa num saco de plástico e deixe repousar 15 minutos no frigorifico. Esta massa não deve ser muito trabalhada. Estenda a massa com o rolo e com esta cubra a forma de quiche de 28 cm de diâmetro o formas de tarteletes. Molhe a borda da forma com água para que a massa fique bem selada. : Se a massa estiver já cozida, pode ser conservada durante duas semanas dentro de um recipiente hermético ou saco de plástico, num local seco. Também pode congelá-la em cru, formando uma bola ao retirar do copo e espalmando-a de imediato, isto permitirá que descongele mais rápido. Conserva-se durante dois meses no congelador. Verta no copo todos os ingredientes pela ordem que se indica e programe Deixe repousar no frigorifico 15 minutos. Pincele a superfície com ovo batido e pique com um garfo para que não suba durante a cozedura. Pré-aqueça o forno a 180º. Segundo o uso que lhe vá dar, pode cozer só a tartelete durante 15 minutos ou fazê-lo já com o recheio, para o qual o tempo de cozedura dependerá da receita escolhida. Com estas quantidades pode fazer duas tarteletes de 28 cm de diâmetro. Adicione 2 colheres de sopa de cacau puro em pó juntamente com todos os ingredientes. 15 segundos, velocidade 6. Conservação > > > > > > > Massa quebrada de chocolate 14| Pastelaria e doçaria Massa quebrada >
  • 17. Massa areadaTEMPO COM BIMBY: 20 S TEMPO TOTAL: 50 M (para 550 g) 300 g de farinha de confeitaria 150 g de manteiga fria, em pedaços pequenos 70 g de açúcar glacê 2 gemas de ovo 25 g de leite frio 1 colher de café de fermento 1 ovo (batido, para pincelar a massa) 1 pitada de sal Introduza a massa num saco de plástico e deixe repousar 15 minutos no frigorifico no mínimo. Estenda a massa com o rolo e com esta cubra a forma de quiche de 28 cm de diâmetro o formas de tarteletes. Molhe a borda da forma com água para que a massa fique bem selada. : Uma vez cozida, pode ser conservada durante duas semanas dentro de um recipiente hermético ou durante dois meses no congelador. Verta no copo todos os ingredientes pela ordem que se indica e programe Este tipo de massa não deve ser muito trabalhada. Deixe repousar no frigorifico 15 minutos. Pincele a superfície com ovo batido e pique com um garfo para que não suba durante a cozedura. Se necessitar cozer só a base sem recheio, introduza no forno pré-aquecido o forno a 180º, durante 15 minutos. : Pode aromatizar com especiarias como tomilho, canela, anis, gengibre, etc. : Serve para bases de tartes e tarteletes. 20 segundos, velocidade 6. Conservação Sugestão Utilização > > > > > > 16| Pastelaria e doçaria
  • 18. Pastelaria e doçaria | 17 Massa areada com amêndoasTEMPO COM BIMBY: 20 S TEMPO TOTAL: 50 M (para 1 tartelete de 28/30 cm de diâmetro) 100 g de farinha de confeitaria 10 100 g de manteiga fria, em pedaços pequenos 1 ovo (batido, para pincelar a massa) 0 g de açúcar 100 g de amêndoa moída > > > > Verta no copo todos os ingredientes pela ordem que se indica e programe 15 minutos no Este tipo de massa não deve ser muito trabalhada. Deixe repousar no frigorifico 15 minutos. Pincele a superfície com ovo batido e pique com um garfo para que não suba durante a cozedura. Se necessitar cozer só a base sem recheio, introduza no forno pré-aquecido o forno a 180º, durante 15 minutos. 15 segundos, velocidade 6. > > Introduza a massa num saco de plástico (ou envolva em película aderente) e deixe-a repousar no frigorifico no durante mínimo. Estenda a massa com o rolo e com esta cubra a forma de quiche de 30 cm ou varias formas pequenas de tarteletes. Molhe a borda da forma com água para que a massa fique bem selada.
  • 19. Massa chouxTEMPO COM BIMBY: 6 M TEMPO TOTAL: 1 H (para 750 g) 13 100 g de manteiga 1 pitada de sal 5 g de açúcar 4 ovos médios (250 g aprox.) 0 g de água 120 g de leite 160 g de farinha de confeitaria Pese a farinha e reserve. Pré-aqueca o forno a 180º. Verta no copo todos o leite, a água, a manteiga, o sal e o açúcar e programe Adicione a farinha aos poucos e programe . Deixe arrefecer um pouco, retirando o copo da máquina durante 5-10 minutos. Coloque de novo o copo na máquina, programe e, sem programar tempo, adicione os ovos um a um através do bocal. Verta a massa num saco de pasteleiro com bico liso ou frisado, segundo o uso que lhe vá dar. Sobre papel vegetal ou lâmina de silicone disponha a massa em pequenas porções, em bastões ou em coroa dependendo da receita e coza durante 30 minutos. : Se fizer a massa para utilizar em sobremesa ou tarte, polvilhe com açúcar glacê antes de cozer. : É ideal para profiteroles, coroas de frutas, etc. : Uma vez cozida, pode ser conservada envolta num, saco de plástico durante uma semana no frigorifico ou aproximadamente durante um mês no congelador. Neste caso deixe descongelar completamente e utilize no mesmo dia. 5 minutos, 90º, velocidade 2. 15 segundos, velocidade 4 velocidade 4 Conselho Utilização Conservação choux Saint-Honore, Paris-Brest, éclaires, > > > > > > 18| Pastelaria e doçaria
  • 20. Pastelaria e doçaria | 19 Massapão (massa de amêndoas)TEMPO COM BIMBY: 1 M, 35 S TEMPO TOTAL: 1M, 35 S (para ½ kg) 20 1 clara de ovo 0 g de açúcar glacê 200 g de amêndoa ralada Incorpore a clara de ovo e misture . 15 segundos, velocidade 6. 20 segundos, velocidade 6 Verta no copo o açúcar glacê e a amêndoa pelada e programe : Se fizer o açúcar glacê na Bimby, faça-o com antecedência para que fique frio. Se não tiver amêndoa ralada, pode fazê-la pulverizando amêndoas peladas durante , tendo em conta a mesma recomendação para o açúcar. : Se deseja dar-lhe cores distintas, separe o massapão em 2 ou 3 partes, e adicione a cada uma umas gotas de corante alimentar vermelho, amarelo, verde, etc. : Conserva-se no frigorifico durante uma semana dentro de um recipiente hermético. : Esta massa é ideal para fazer figurinhas de massapão, pão de Cádiz, osso de Santo, etc. Também para cobrir tartes, estendendo-a bem fina com o rolo. Nota 1 minuto, velocidade progressiva 5-10 Sugestão Conservação Utilização >
  • 22. > Cremes, xaropes e coberturas
  • 23. Calda (para ensopar bolos)TEMPO COM BIMBY: 10 M TEMPO TOTAL: 10 M (para 250 g) 130 g de açúcar 100 g de água Sumo de ½ limão 2 colheres de sopa de licor (opcional) TEMPO COM BIMBY: 1 M TEMPO TOTAL : 1 M (para 350 g) 350 g de açúcar 22| Pastelaria e doçaria 7 minutos, 100º, velocidade 2. Verta no copo, a água, o açúcar e o limão e programe Perfume com o licor à sua escolha: rum, licor de laranja, etc. : Se fizer o açúcar glacê na Bimby, faça-o com antecedência para que fique frio. Se não tiver amêndoa ralada, pode fazê-la pulverizando amêndoas cruas durante , tendo em conta a mesma recomendação para o açúcar. Se necessitar de uma calda mais espessa (xarope) ponha 50 g de licor a seu gosto, 50 g de água e 100 g de açúcar. : Pode perfumá-la com outros aromas substituindo parte da água por sumos, café, etc. Ou então adicionando algumas gotas de extractos de diferentes sabores (baunilha, menta, morangos, amêndoa amarga, etc.) : Segundo o uso que lhe vá dar, pode utilizá-lo quente, morno ou frio. Para ensopar bolos, é conveniente tê-lo frio. : Conserva-se durante várias semanas dentro de um recipiente hermético do frigorifico. kirsch, Nota 1 minuto, velocidade progressiva 5-10 Sugestão Utilização Conservação > > Verta o açúcar no copo e programe . : Para obter um açúcar muito fino, não faça mais de 350 g de açúcar ao mesmo tempo. 1 minuto, velocidade progressiva 5-10 Nota > Açúcar glacê
  • 24. Cobertura de chocolate Creme de manteiga TEMPO COM BIMBY: 4 M, 5 S TEMPO TOTAL: 5 M (para 250 g) 150 g de chocolate 50 g de água 50 g de manteiga fondant TEMPO COM BIMBY: 6 M, 6 S TEMPO TOTAL: 30 M (para 450 g) 140 g de Calda açúcar 70 g de água 50 g de manteiga, à temperatura ambiente Creme 2 > Ponha no copo o chocolate e triture-o programando 20 segundos, velocidade 5-10. Com a espátula, baixe o chocolate que ficou agarrado ás paredes do copo. > > Verta a água e programe . Adicione a manteiga e programe outros . Comprove que fica uma mistura homogénea. : Serve para a cobertura de tartes, bolos de pastelaria, bolos e como molho para sobremesas. Utilize imediatamente enquanto está morno. 4 minutos, 37º, velocidade 2 4 minutos, 37º, velocidade 2 Utilização > > Ponha o açúcar e a água no copo e programe Programe e vá adicionando a calda pouco a pouco pelo bocal, até que o creme fique totalmente homogéneo. Programe uns segundos mais se necessário. : Pode aromatizar com café solúvel, cacau puro em pó, praline, etc. Retire do copo e deixe arrefecer completamente. 5 minutos, 100º, velocidade 2. 1 minuto velocidade 3 Sugestão > Coloque , incorpore no copo a manteiga e programe até que obtenha uma consistência cremosa. a borboleta nas lâminas velocidade 2 Pastelaria e doçaria | 23
  • 25. Creme de manteiga com gemasTEMPO COM BIMBY: 9 M, 20 S TEMPO TOTAL: 30 M (para 1 kg, aprox.) 100 g de água 350 g de açúcar 1 colher de café de açúcar baunilhado ou 5 gotas de essência de baunilha 6 gemas de ovo 1 pitada de sal 400 g de manteiga, à temperatura ambiente (não deve usar margarina) > > > > Creme de manteiga com moka Creme de manteiga com praline Ponha o açúcar, o açúcar baunilhado e a água no copo e programe Incorpore 160 g de chocolate derretido na calda com as gemas antes de o retirar do copo, Programe Incorpore 2 colheres de sopa de café solúvel dissolvidas numa colher de sopa de água, na calda com as gemas antes de o retirar do copo , programe Incorpore no creme de manteiga 100 g de praline em pó (ver pág 41). : Se necessitar do creme de manteiga de diferentes sabores e em pequenas quantidades, distribua-o por vários recipientes e aromatize cada uma adicionando directamente o ingrediente escolhido e misturando bem com a espátula. : Conserva-se durante oito dias no frigorifico num recipiente hermético. Retire do frigorifico uma hora antes de utilizar. : Este creme é ideal para recheio e decoração de tartes e bolos de pastelaria. Faça pequenas figuras (corações, flores, etc.) com a ajuda de um saco de pasteleiro ou com formas de silicone, congele e retire no momento de utilizar. 6 minutos, 100º, velocidade 2. fondant 10 segundos, velocidade 4. 10 segundos, velocidade 4. Conselho Conservação Utilização > > Creme de manteiga com chocolate Adicione as gemas e o sal e programe . Verta num recipiente e deixe arrefecer completamente no frigorifico. Pode acelerar o processo com um banho maria frio. Lave o copo, seque-o, coloque a vá incorporando pouco a pouco o creme reservado no frigorifico: Continue batendo na até que a mistura esteja homogénea. : pode aligeirar o creme incorporando merengue suíço (ver pág. 36). : Pode fazer o creme de manteiga de diferentes sabores, segundo o uso que lhe indicamos a seguir: 3 minutos, 90º, velocidade 4 2 minutos, velocidade 2 Opção Sugestão borboleta nas lâminas , incorpore a manteiga e programe 24| Pastelaria e doçaria crema de manteiga com moka, natural e com chocolate >
  • 27. Creme de gemasTEMPO COM BIMBY: 24 M TEMPO TOTAL: 24 M (para 300 g) 100 g de açúcar 6 gemas de ovo 100 g de água 1 colher de sopa de água 26| Pastelaria e doçaria > > Verta a água e o açúcar no copo e programe Numa tigela ponha uma colher de sopa de água e as 6 gemas e quebre-as com as varas ou com um garfo. Adicione a calda reservada sem deixar de mexer e, quando a tiver incorporado na totalidade, coloque , deite toda a mistura no copo e programe : Este creme é indicado para a cobertura de bolos de pastelaria, tartes (São Marcos, Capuchina), etc... sem por o copo medida, para que evapore bem a calda. Retire o copo da máquina, retire-lhe a tampa para que arrefeça e reserve. 13 minutos, temperatura Varoma, velocidade 1 a borboleta nas lâminas 11 minutos, 90º, velocidade 1. Utilização TEMPO COM BIMBY: 3 M TEMPO TOTAL: 3 M (para 600 g) 350 g de manteiga, à temperatura ambiente 120 g de leite 120 g de açúcar glacê > Coloque . Ponha todos os ingredientes no copo e programe . : Pode aromatiza-lo com café solúvel, cacau puro em pó, praline, etc. a borboleta nas lâminas 3 minutos, velocidade 3 Sugestão Creme de manteiga com leite
  • 28. Creme de trufaTEMPO COM BIMBY: 8 M TEMPO TOTAL: 12 H, 8 M (para 750 g) 500 g de natas, (para bater, mínimo 35 % matéria gorda) 75 g de açúcar 200 g de chocolate fondant > Verta as natas e o açúcar no copo e programe 6 minutos, 90º,velocidade 2. > > Adicione o chocolate partido e misture programando , até que o chocolate esteja derretido. Retire para um recipiente, deixe arrefecer e reserve no frigorifico no mínimo 12 horas. Coloque e verta o creme de trufa, programe , sem programar tempo até que esteja consistente. Comprove que fica uma mistura homogénea. : Pode aromatizar com qualquer licor à sua escolha (rum, whisky, licor de laranja, etc.) ou com especiarias (pimenta, gengibre, cravinho, etc.) 30 segundos, velocidade 3 a borboleta nas laminas , velocidade 3 Sugestões Utilização: Serve para recheio e cobertura de tartes, bolos de pastelaria, bonbons, etc. Pastelaria e doçaria | 27
  • 29. Creme de limão (Lemon curd) Creme de laranja (Orange curd) TEMPO COM BIMBY: 21M TEMPO TOTAL: 30 M (para 700 g) 250 g de açúcar A casca de 1 limão 175 g de sumo de limão, aprox. 4 limões 120 g de manteiga 4 ovos TEMPO COM BIMBY: 21M TEMPO TOTAL: 30 M (para 700 g) 250 g de açúcar A casca de 1 laranja, sem nada da parte branca 200 g de sumo de laranja natural 120 g de manteiga 4 ovos 28| Pastelaria e doçaria > > > Com o copo e as lâminas bem secas, verta o açúcar e pulverize programando Incorpore a casca do limão e repita a operação. Adicione o sumo, a manteiga e os ovos e programe . : Conserva-se perfeitamente durante um mês num frasco de vidro no frigorifico. : Este creme é típico de Inglaterra e utiliza-se como molho nas sobremesas e para o rechear ou cobertura de bolos de pastelaria, etc. 30 segundos, velocidade progressiva 5-10. 20 minutos, 90º, velocidade 4 Conservação Nota > > > Com o copo e as lâminas bem secas, verta o açúcar e pulverize programando Incorpore a casca da laranja e repita a operação. Adicione o sumo, a manteiga e os ovos e programe . : Conserva-se perfeitamente durante um mês num frasco de vidro no frigorifico. : Este creme é típico de Inglaterra e utiliza-se como molho nas sobremesas e para o rechear ou cobertura de bolos de pastelaria, etc. 30 segundos, velocidade progressiva 5-10. 20 minutos, 90º, velocidade 4 Conservação Nota Creme de limão >
  • 31. Creme InglêsTEMPO COM BIMBY: 7 M TEMPO TOTAL: 7 M (para 800 g) 600 g de leite 350 g de açúcar 1 colher de café de açúcar baunilhado 6 gemas de ovo 100 g de açúcar > Ponha todos os ingredientes no copo e programe 7 minutos, 90º, velocidade 4. Verta o creme num recipiente. 30| Pastelaria e doçaria Creme de pasteleiro básico Cobertura cristalizada de geléia TEMPO COM BIMBY: 7 M TEMPO TOTAL: 7 M (para750 g) 50 g de maizena 3 ovos 1 colher de sopa de baunilha ou açúcar baunilhado 100 g de açúcar 500 g de leite TEMPO COM BIMBY: 4 M TEMPO TOTAL : 4 M (para 350g) 1 3 colheres de sopa de geléia 3 colheres de sopa de água 2 colheres de sopa de sumo de limão 00 g de açúcar 500 g de leite > Creme de pasteleiro com sabores Café: Licores: Ponha todos os ingredientes no copo e programe Adicione 3 colheres de sopa (30 g) de cacau puro em pó ou pulverize juntamente com o açúcar 2 barras (50 g) de chocolate . Adicione 3 colheres de sopa (10 g) de café solúvel juntamente com o açúcar. Também pode adicionar-lhe 50 g de licor ( rum, ou a gosto. 7 minutos, 90º, velocidade 4. fondant brandy, conhaque > Chocolate: Retire e reserve num recipiente coberto com película aderente ou num saco de pasteleiro, segundo o uso que lhe vai dar. Sugestão: Pode fazer o creme só com gemas, utilizando 6 gemas em vez de 3 ovos. > Ponha todos os ingredientes no copo e programe : Pode fazê-lo com diferentes geléias: alperce, morango, framboesa, etc. : Serve para a cobertura de tartes de frutas e como molho em sobremesas quentes ou frias, etc. : Mais de um mês no frigorifico (dentro de um pote). 4 minutos, 100º, velocidade 6. Sugestão Utilização Conservação
  • 32. Glacê real Glacê branco TEMPO COM BIMBY: 40 S TEMPO TOTAL: 40 S (para 400 g) 350 g de açúcar 1 clara de ovo 1 colher de café de sumo de limão 3 ou 4 gotas de corante TEMPO COM BIMBY: 20 S TEMPO TOTAL : 20 S (para 240 g) 1 clara de ovo 200 g de açúcar glacê 4 ou 5 gotas de sumo de limão > Pulverize o açúcar programando 30 segundos, velocidade progressiva 5-10. > > Ponha os ingredientes restantes e programe . Verta o glacê real sobre uma tarte, bolo ou bolo inglês e estenda com uma espátula molhada em água quente. Deixe repousar até que o glacê seque (duas horas aproximadamente). : Pode fazer o dobro do glacê se for cobrir uma tarte, nesse caso pulverize o açúcar em duas vezes. Se necessitar de várias cores, distribua o glacê em vários recipientes, adicione o corante escolhido em cada um e misture. 10 segundos, velocidade 6 Sugestão Utilização: Serve para a cobertura de tartes, bolos de pastelaria, etc. Para fazer desenhos, delimite a borda do desenho escolhido e com um bico fino e preencha com as diferentes cores de glacê. > Verta no copo todos os ingredientes e programe : Pode adicionar cacau ou café solúvel e convertê-lo em glacê de chocolate ou café. Se o desejar, também pode mudar a cor, adicionando umas gotas de corante alimentar. Pode aromatizá-lo com licor (anis, rum, etc.) : Este glacê é ideal para a cobertura de tartes, bolos, decorar bolos de pastelaria, argolas, , etc. 20 segundos, velocidade 6. Sugestões Utilização éclaires > Se o pretender mais líquido, adicione mais sumo de limão, e para espessar mais, açúcar. Pastelaria e doçaria | 31
  • 33. Calda de frutas frescasTEMPO COM BIMBY: 5 M TEMPO TOTAL: 5 M (para 400 g) 250 g de frutas frescas 150 g de açúcar O sumo de ½ limão > > As caldas de fruta são molhos ou purés líquidos obtidos mediante uma trituração e posterior cozedura curta da fruta. Pode ser de frutos vermelhos (morangos, framboesas, groselhas, amoras), frutas tropicais (manga, kiwi, maracujá), etc. Descasque e limpe a fruta, e ponha-a no copo juntamente com o açúcar e triture programando Por fim programe . : Se gostar mais fino, pode coá-lo passando-o por um passador. Se a fruta estiver muito madura deve reduzir ou suprimir o açúcar da receita. Se o desejar pode fazer metade da receita, reduzindo também o tempo de cozedura. : Dentro do frigorifico, conserva-se num frasco de vidro durante uma semana no máximo. : São ideais para acompanhar gelados, sobremesas quentes ou frias , , carnes assadas, etc. 15 segundos, velocidade progressiva 5-10. 5 minutos, 90º, velocidade 3 Sugestões Conservação Utilização bavarois 32| Pastelaria e doçaria Leite evaporado batidoTEMPO COM BIMBY: 2 M 5 S TEMPO TOTAL : 6 H (para 400 g) 2 colheres de sopa de açúcar glacê 400 g de leite evaporado > > Esvazie uma lata de leite evaporado em cuvetes de gelo e congele-o. > Quando estiver congelado, verta-o no copo e triture . 15 ou 20 segundos, velocidade 5 Coloque e comece a bater o leitea borboleta nas lâminas 2 minutos, velocidade 3 1/2 evaporado programando . Deve dobrar o seu volume. Depois junte o açúcar glacê ou sacarina e misture. Coulis >de frutas frescas
  • 35. Merengue francêsTEMPO COM BIMBY: 4 M, 30 S TEMPO TOTAL: 2 H, 10 M (para 350 g aprox) 20 g de açúcar 4 claras de ovo 4 gotas de sumo de limão ou de vinagre 1 pitada de sal 100 g de açúcar 100 g de açúcar glacê 34| Pastelaria e doçaria > > > > > Pré-aqueça o forno a 180º. O copo, as lâminas e as borboleta devem estar isentas de gordura, bem limpas e secas. Coloque , adicione as 20 g de açúcar, as claras (sem nada de gemas), o sumo de limão ou o vinagre e o sal. Programe . Têm de ficar muito firmes, se não estiverem, programe mais tempo. Entretanto, misture numa tigela grande o açúcar e o açúcar glacê. Deite as claras batidas em castelo na tigela e misture de forma envolvente. Coza duas horas, não deve mudar de cor. Se não estiver bem seco convém deixá-lo toda a noite dentro do forno com a porta entreaberta para o secar na totalidade. a borboleta nas lâminas 4 minutos, velocidade 3 1/2 Utilização: O merengue deve ser utilizado imediatamente, caso contrário baixa. Cozido pode ser usado como base de tartes ( de castanhas, etc.). Pavlova, Vacherin
  • 36. Merengue japonês Merengue italiano TEMPO COM BIMBY: 4 M, 15 S TEMPO TOTAL: 1 H, 30 M (para 20 unidades) 50 g de amêndoa moída 50 g de açúcar 1 colher de sopa de maizena 3 claras de ovo 2-3 gotas de vinagre 1 pitada de sal 100 g de açúcar glacê TEMPO COM BIMBY: 16 M, 30 S TEMPO TOTAL : 20 M (para 300 g aprox.) 150 g de açúcar 50 g de água 3 claras de ovo 2-3 gotas de sumo de limão 1 pitada de sal > > > > > Pré-aqueça o forno a 150º. Numa tigela misture a amêndoa moída, o açúcar e a maizena. Reserve Coloque , verta as claras, o sal e o vinagre. Bata-as em castelo programando Quando terminar, programe e através do bocal, incorpore o açúcar glacê. Deite o merengue na tigela juntando as amêndoas, o açúcar e a maizena e envolva com cuidado. Estenda-o num tabuleiro de forno forrado com papel vegetal ou lâmina de silicone (ou faça pequenas rodelas com um saco de pasteleiro com o bico liso ou estriado). Introduza-o no forno durante 60 minutos aproximadamente. : Serve para fazer bolos russos recheados com creme de manteiga. a borboleta nas lâminas 3 minutos, velocidade 3 1/2. 1 minuto, velocidade 3 1/2 Utilização > > > Ponha o açúcar e a água no copo e programe . Retire-o do copo e reserve-o. Sem lavar o copo, coloque , incorpore as claras, o sumo de limão e o sal. Programe . Com a máquina em marcha, e na mesma velocidade, vá incorporando a calda reservada e quente, a fio muito fino (se a calda tiver arrefecido, aqueça-a 30 segundos no microondas). Quando terminar de incorporar toda a calda, continue batendo : Este merengue é ideal para e mousses frias, sorvetes, bavaroises, etc. 10 minutos, temperatura Varoma, velocidade 2 a borboleta nas lâminas 3 minutos, velocidade 3 1/2 6 minutos, velocidade 3 1/2. Utilização souffles Pastelaria e doçaria | 35
  • 37. Merengue suíçoTEMPO COM BIMBY: 8 M TEMPO TOTAL: 1 H, 30 M (para 350 g) 4 claras de ovo 200 g de açúcar 4 gotas de vinagre ou sumo de limão 1 pitada de sal > > Coloque . Deite todos os ingredientes no copo e programe Quando terminar o tempo programe (sem programar temperatura). Utilize-o imediatamente depois de batido pois baixa. : Pode bater de 1 a 6 claras, tendo em conta a relação de 50 g de açúcar por clara. Pode aromatizá-lo com cacau puro em pó, misturando-o com uma colher de sopa de açúcar e adicionando-o no final. : Este merengue serve para a decoração de bolos, sobremesas, tartes, etc. Também pode ser cozido no forno e ser utilizado para recheio de tartes ou bolos. Neste caso, coloque-o num saco de pasteleiro e faça os montinhos, placas ou rodelas como desejar e introduza no forno pré-aquecido a 150º. Passados 15 minnutos, baixe a temperatura do forno para 100º e coza durante mais 60 minutos. Deixe arrefecer dentro do forno. : Cozido no forno e em sítio seco dentro de uma lata ou num recipiente hermético, conserva-se durante 3 semanas. a borboleta nas lâminas 4 minutos, 50º, velocidade 3 1/2. 4 minutos, velocidade 3 1/2 Nota Utilização Conservação 36| Pastelaria e doçaria Merengue suíço >
  • 39. Doce de leite com natas Molho de toffee TEMPO COM BIMBY: 50 M TEMPO TOTAL: 50 M (para 600 g) 1 litro de leite gordo 130 g de açúcar 120 g açúcar mascavado 200 g de nata líquida ½ colher de café de bicarbonato TEMPO COM BIMBY: 6 M TEMPO TOTAL : 6 M (para 500 g) 110 g de manteiga 200 g açúcar mascavado 200 g de nata líquida > > Verta todos os ingredientes no copo e programe Coloque o copo medida sobre as suas quatro patas sobre a tampa para que evapore e não salpique. Quando acabar o tempo verta o doce rapidamente num frasco de vidro e deixe arrefecer, ao fazê-lo ganhará a consistência adequada. Conserve no frigorifico. 50 minutos, temperatura Varoma, velocidade 5. Utilização: Serve para a cobertura de bolos, recheio de bolos de pastelaria, acompanhamento decrepes, frutas , etc. > > Ponha todos os ingredientes no copo e programe Sirva o molho quente ou morno. 6 minutos, 90º, velocidade 1. 38| Pastelaria e doçaria Doce >de leite com natas
  • 41. Natas batidasTEMPO COM BIMBY: 2/3 M TEMPO TOTAL: 2/3 M (para 500 g) 500 g de natas para bater, (mínimo 35% de matéria gorda) 80 g de açúcar glacê Cacau, baunilha, canela (opcional) > > > > > > > > Coloque , agite bem a embalagem das natas, verta-as no copo e programe Não programe tempo e esteja com atenção até que estejam firmes. Uma vez firmes, incorpore o açúcar glacê e misture com a espátula. Se quiser aromatizar, adicione antes de bater, cacau, granulado de chocolate, baunilha, canela, etc... Quando se tratar de pouca quantidade é conveniente colocar , e será na . Se quiser bater um litro de natas pode fazê-lo na sem colocar a borboleta. Têm de ser natas para bater, com 35% de matéria gorda. Têm de estar muito frias, mas não congeladas (tenha-as na parte que mais arrefece, mas nunca na porta). É conveniente agitar bem a embalagem para que a gordura se distribua homogéneamente e fiquem firmes com mais facilidade. O copo deverá estar frio. Se tiver cozinhado anteriormente com a Bimby, triture gelo na , mantenha-o uns segundos no copo e retire-o. Desta forma terá a certeza que a maquina está bem fria. Pode bater um mínimo de 200 g e um máximo de 1 litro. : Adicionando 1 colher de sopa de queijo cremoso (tipo ) as natas ficarão mais firmes. Pode bater as natas para pastelaria salgada, adicionando queijo azul, , etc. a borboleta nas lâminas velocidade 3 ½. Conselhos a borboleta nas lâminas velocidade 3 1/2 velocidade 5 velocidade 5 Sugestões Philadelphia foie gras 40| Pastelaria e doçaria
  • 42. Pó de caramelo Praline de amêndoas Sabayon com Moscatel TEMPO COM BIMBY: 30 S TEMPO TOTAL: 10 M, 30 S (para 350 g) 350 g de açúcar 1 colher de café de água (ou sumo de limão) TEMPO COM BIMBY: 30 S TEMPO TOTAL : 10 M (para 350 g) 300 g de açúcar, (pode ser mascavado) 200 g de amêndoas cruas e peladas TEMPO COM BIMBY: 8 M TEMPO TOTAL : 8 M (para 400 g) 4 gemas de ovo 100 g de açúcar 50 g de vinho branco seco 150 g de moscatel doce > > > Ponha o açúcar e a água (ou sumo de limão) numa frigideira de fundo grosso e aqueça até que se derreta e adquira uma cor dourada. Deite num tabuleiro de forno forrado com papel vegetal, folha de alumínio ou lâmina de silicone. Deixe arrefecer. Quando tiver solidificado, parta-o em pedaços e deite-o no copo da Bimby, que deverá estar bem seco. Pulverize-o programando Se manipular com as mãos, distribua-o por sacos de plástico bem fechados ou por recipientes herméticos, para que mao endureça. . 30 segundos, velocidade progressiva 5-10 > > Ponha o açúcar e a água numa frigideira de fundo grosso e aqueça até que se derreta e adquira uma cor dourada. Adicione as amêndoas, deixe que caramelizem e deite sobre papel vegetal, folha de alumínio ou lâmina de silicone. Quando estiver frio, ponha-o no copo que deverá estar bem seco e triture ou pulverize-o consoante o uso que lhe for dar. É ideal para decorar gelados, enriquecer ou polvilhar sobremesas e cremes, etc. Pode substituir as amêndoas por avelãs, nozes ou outros frutos secos. Utilização: Sugestão: > > Ponha uma caneca sobre a tampa do copo, pulse a função e pese o vinho branco e o vinho moscatel. Reserve. Coloque , e verta no copo as gemas e o açúcar, programe . Quando tiverem passado vá adicionando através do bocal, sem retirar o copo medida, o vinho misturado com o moscatel. Pode ser bebido só, como sobremesa, ou acompanhando tartes com frutas ( etc.) Balança a borboleta nas lâminas 8 minutos, 80º, velocidade 3 3 minutos Utilização: Tatin, Strudel, Pastelaria e doçaria | 41
  • 45. Bolinhos de manteiga de BilbauTEMPO COM BIMBY: 12 M TEMPO TOTAL: 2 H (para 20 unidades) 170 g de leite 75 g de açúcar 120 g de manteiga 40 g de fermento prensado fresco 4 ovos (200 g) 500 - 550 de farinha com fermento 1 colher de café de sal 450 g de creme de manteiga, (pág. 23) Massa Recheio > > > > > > > > > > > Creme de manteiga Ponha o leite, o açúcar e a manteiga no copo e programe . Adicione os ovos (com a função assegure-se que não pesam mais de 200 g) e o fermento. Programe . Incorpore metade da farinha e misture . Por último, adicione o resto da farinha com o sal e programe . Deixe repousar dentro do copo. Quando tiver dobrado o seu volume, retire a massa do copo e coloque-a sobre a bancada polvilhada com farinha (é uma massa macia e pegajosa). Desgaseifique a massa com as mãos e dê lhe uma forma cilíndrica. Com a espátula ou com uma faca corte porções de 45 g aproximadamente e faça os bolinhos dando-lhe forma alargada e espalmando-os ligeiramente. Coloque-os num tabuleiro de forno forrado com papel vegetal ou lâmina de silicone. Deixe repousar num sitio morno e livre de correntes de ar. Pré-aqueça o forno a 250º. Quando os bolinhos tiverem dobrado o seu tamanho pincele com ovo batido. Introduza no forno durante 7 minutos. A cozedura deve ser rápida para conseguir que fiquem macios. Retire do forno e deixe arrefecer. Prepare o creme de manteiga segundo as indicações da pág. 23 e recheie os bolinhos. 2 minutos, 37º, velocidade 2 Balança 5 segundos, velocidade 4 15 segundos, velocidade 6 3 minutos, copo fechado, velocidade Espiga 44| Pastelaria e doçaria Bolinhos de manteiga de Bilbau >
  • 47. Bolos esponjososTEMPO COM BIMBY: 6 M, 13 S TEMPO TOTAL: 30 M (para 18 unidades) 70 g de flocos de puré de batata desidratados 4 claras de ovo 1 pitada de sal 4 gotas de vinagre 4 gemas de ovo 200 g de açúcar 1/2 colher de café de essência de baunilha 40 g de farinha de culinária 450 g de creme de manteiga, (pág. 23) 1 colher de café de fermento químico Recheio > > > > > > > > Pré-aqueça o forno a 180º. Forre os tabuleiros do forno com papel vegetal. Ponha no copo os flocos de puré e pulverize programando . Retire e reserve. Lave e seque bem o copo. Coloque , verta as claras. o sal e o vinagre e programe . Retire para uma tigela grande e reserve. Sem lavar o copo com , incorpore as gemas, o açúcar e a essência de baunilha. Programe . Abra a tampa, , e adicione a farinha, o fermento e os flocos pulverizados em volta das lâminas. Programe . Termine de envolver com a espátula. Verta a mistura na tigela com as claras em castelo envolvendo suavemente Em cada um dos tabuleiros do forno, vá deitando colheres de sopa cheias de massa, separadas entre si (cabem 6 em cada tabuleiro). Polvilhe com açúcar glacê imediatamente antes de introduzir no forno. Coza durante 8 minutos. Retire e deixe arrefecer. Deixe os bolos colados ao papel vegetal. 10 segundos, velocidade progressiva 5-10 a borboleta nas lâminas 3 minutos, velocidade 3 1/2 a borboleta nas lâminas 3 minutos, velocidade 3 retire a borboleta 3 minutos, velocidade 4 . 46| Pastelaria e doçaria
  • 48. TulipasTEMPO COM BIMBY: 1 M TEMPO TOTAL: 30 M (para 18 unidades) 100 g de açúcar glacê 3 claras de ovo 100 g de farinha culinária 60 g de manteiga, á temperatura ambiente 1 pitada de sal > > > > > > Pré-aqueça o forno a 180º. Ponha no copo o açúcar glacê, o sal e as claras. Misture . Incorpore a farinha e volte a misturar . Com a máquina na , adicione a manteiga pouco a pouco. Deve ficar um creme liso e homogéneo. Verta-o num recipiente, tape-o e deixe-o repousar no frigorifico durante 15 minutos. Forre um tabuleiro com papel vegetal, e ponha uma colher de sopa da mistura em forma redonda. Alise com as costas da colher para que fique uma película de massa muito fina. Repita a operação fazendo rodelas, separadas entre si. As rodelas devem ter o tamanho aproximado de um prato de sobremesa (17 ou 18 cm). Introduza o tabuleiro no forno de 4 a 6 minutos até que as bordas da massa estejam dourados. Solte-as rapidamente do tabuleiro quente, ponha cada rodela sobre uma lata de bebida ou copo e aperte com um pano para não se queimar. Uma vez feitas todas as tulipas, deixe-as arrefecer bem. Pode recheá-las com sorvete, arroz doce, etc. 20 segundos, velocidade 3 10 segundos, velocidade 3 velocidade 2 Pastelaria e doçaria | 47
  • 49. Cocadas Coquitos TEMPO COM BIMBY: 8 M TEMPO TOTAL: 1 H, 15 M (para 24 unidades) 3 claras de ovo 250 g de açúcar 1 colher de sopa de maizena 250 g de coco ralado TEMPO COM BIMBY: 5 M, 10 S TEMPO TOTAL : 1 H, 15 M (para 24 unidades) 200 g de leite3 claras de ovo 70 g de açúcar 1 ovo 20 g de maizena 1 colher de café de baunilha ou açúcar baunilhado Creme de pasteleiro, (preparação anterior) 100 g de açúcar 1 ovo 25 g de mel 200 g de coco ralado Coquitos > > > > > > Para realizar o merengue, o copo deve estar bem limpo e seco. Pré-aqueça o forno a 180º. Coloque , verta as claras e o açúcar e programe . Quando acabar o tempo programado, volte a programar . Deite o merengue numa tigela grande e adicione metade do coco e a colher de sopa de maizena. Misture suavemente, de seguida adicione o coco restante. Continue a mexer com cuidado de forma envolvente até que o merengue e o coco estejam bem integrados. Sobre um tabuleiro de forno forrado com papel vegetal ponha colheradas irregulares de creme de coco e merengue. Obtém aproximadamente 24 unidades. Introduza no forno durante 60 ou 70 minutos. a borboleta nas lâminas 4 minutos, 50º, velocidade 3 1/2 4 minutos, velocidade3 1/2 > > > > > > Verta no copo todos os ingredientes do creme de pasteleiro e programe . Retire o copo da máquina. Deixe arrefecer um pouco. Pré-aqueça o forno a 180º. Quando o creme estiver morno, incorpore o resto dos ingredientes e misture programando . Introduza no forno durante 15 minutos. Têm de ficar crocantes por fora e macios por dentro. 5 minutos, 100º, velocidade 4 10 minutos, , velocidade 4 Coloque o creme preparado num saco de pasteleiro com boco frisado e forme coquitos de 3 cm de altura aproximadamente., sobre um tabuleiro forrado com papel vegetal ou lâmina de silicone. 48| Pastelaria e doçaria Cocadas e coquitos >
  • 51. 50| Pastelaria e doçaria Cones de doce de leite e chocolate > Cones de doce de leite e chocolateTEMPO COM BIMBY: 6 M, 30 S TEMPO TOTAL: 1 H (para 30 unidades) 300 g de massa areada (pág. 16) 600 g de doce de leite (pág. 38) 300 g de chocolate de cobertura ou de chocolate fondant > > > > > > > > > Pré-aqueça o forno a 180º. Estenda a massa sable entre dois plásticos, com a ajuda de um rolo até que tenha 1 cm de espessura. Com um cortador de massas redondo de 4 cm de diâmetro, corte a massa e coloque os medalhões num tabuleiro de forno forrado com papel vegetal ou lâmina de silicone. Introduza o tabuleiro no forno durante 15 minutos. Ponha o doce de leite num saco de pasteleiro com bico liso e vá depositando sobre cada medalhão, procurando que fique em forma de cone. Aperte o saco para que saia mais quantidade na base e menos em cima. Coloque-os no congelador enquanto prepara a cobertura de chocolate. Parta o chocolate em pedaços grandes e coloque-os no copo. Programe . Com a ajuda da espátula, baixe o que tenha ficado nas paredes do copo e na tampa do copo e programe . Verta a cobertura numa taça funda. Retire os cones do congelador e agarrando-os pela base, mergulhe-os no chocolate. Coloque-os sobre papel vegetal ou lâmina de silicone até que o chocolate endureça. Reserve no frigorifico até ao momento de servir. O doce de leite terá de ser denso, se não tiver esta consistência, verta o no copo e programe . Deixe arrefecer completamente no frigorifico antes de utilizar. 30 segundos, velocidade progressiva 5-10 6 minutos, 50º, velocidade 2 Nota: 10 minutos, temperatura Varoma, velocidade 5
  • 53. Rendilhados de gengibreTEMPO COM BIMBY: 1 M, 30 S TEMPO TOTAL: 30 M (para 24 unidades) A casca de ½ limão 50 g xarope de acér ou 1 colher de sopa de mel, com 1 colher de sopa de água 50 g de manteiga 50 g de farinha de culinária 1 colher de café de gengibre (em pó ou fresco, ralado) 50 g de açúcar > > > > > > Pré-aqueça o forno a 180º. Ponha o açúcar e a casca do limão no copo e pulverize programando . Com a espátula baixe os restos que tiverem ficado nas paredes do copo. Adicione o xarope de ácer e a manteiga. Programe . Incorpore a farinha com o gengibre. Programe . Introduza no forno durante 10 minutos. Depois de 1 minuto, estando mais quentes, dê-lhes a forma de cone ou de telha ou deixe-as planas. Se quiser fazer os arrendados mais finos, antes de os cozer, cubra-os com outro pedaço de papel vegetal e deslize suavemente o rolo por cima. Sem retirar o papel coza durante 10 minutos. Retire do forno, retire o papel de cima e quando estiverem frios retire-os cuidadosamente. Serve para decorar tartes, sobremesas, gelados, , etc. Conserva-se 15 a 20 dias numa lata ou recipiente hermético. 15 segundos, velocidade progressiva 5-10 15 segundos, 50º, velocidade 2 15 segundos, velocidade 3 Sugestão: Utilização: Conservação: mousses 52| Pastelaria e doçaria Rendilhados de gengibre >
  • 55. Línguas de gatoTEMPO COM BIMBY: 40 S TEMPO TOTAL: 30 M (para 50 unidades) 100 g de manteiga, á temperatura ambiente 3 claras de ovo 100 g de farinha de culinária 1 pitada de sal 100 g de açúcar glacê 1 colher de café de açúcar baunilhado > > > > > > > Pré-aqueça o forno a 180º. Pese a farinha e reserve-a. Coloque , adicione os açúcares e a manteiga e programe . Adicione as claras e programe , sem programar tempo incorpore pouco a pouco a farinha e o sal. Adicione o xarope de ácer e a manteiga. Programe . Incorpore a farinha com o gengibre. Programe . Introduza no forno durante 10 minutos. Depois de 1 minuto, estando mais quentes, dê-lhes a forma de cone ou de telha ou deixe-as planas. Se quiser fazer os arrendados mais finos, antes de os cozer, cubra-os com outro pedaço de papel vegetal e deslize suavemente o rolo por cima. Sem retirar o papel coza durante 10 minutos. Retire do forno, retire o papel de cima e quando estiverem frios retire-os cuidadosamente. Serve para decorar tartes, sobremesas, gelados, , etc. Conserva-se 15 a 20 dias numa lata ou recipiente hermético. a borboleta nas lâminas 10 segundos, velocidade 2 velocidade 2 15 segundos, 50º, velocidade 2 15 segundos, velocidade 3 Sugestão: Utilização: Conservação: mousses 54| Pastelaria e doçaria Línguas de gato >
  • 57. MadalenasTEMPO COM BIMBY: 6 M TEMPO TOTAL: 30 M (para 24 unidades) 250 g de açúcar A casca de 1 limão, só a parte amarela 4 claras de ovo 1 pitada de sal 4 gemas de ovo 250 g de óleo de girassol 120 g de leite 350 g de farinha culinária 1 carteira de fermento químico > > > > > > > > > Pré-aqueça o forno a 220º. Prepare o tabuleiro do forno com as formas de papel (aproximadamente 24 unidades.) Pese o óleo e o leite e reserve. Pulverize o açúcar e a casca do limão programando . Retire e reserve. Sem lavar o copo, coloque , adicione as claras de ovo com o sal e programe . Quando tiverem crescido retire-as para uma tigela grande e reserve. Programe , sem programar tempo, e incorpore o óleo com o leite através do bocal. Abra a tampa, retire a borboleta, adicione a farinha e o fermento e misture . Por último envolva com cuidado com as claras em castelo na tigela. Reparta a mistura pelas formas (pode fazê-lo com um saco de pasteleiro). Convém deixá-las repousar 15 minutos. Introduza o tabuleiro no forno cerca de 10-15 minutos até que estejam dourados. 30 segundos, velocidade progressiva 5-10 a borboleta nas lâminas 4 minutos, velocidade 3 1/2 velocidade 3 30 segundos, velocidade 4 Com a borboleta posta, adicione as gemas e o açúcar pulverizado e o limão. Programe .1 minuto, velocidade 3 1/2 56| Pastelaria e doçaria Madalenas >
  • 59. Madalenas de manteigaTEMPO COM BIMBY: 10 M TEMPO TOTAL: 1 H (para 24 unidades) 4 claras de ovo 1 pitada de sal 250 g de manteiga à temperatura ambiente 250 g de açúcar 1 colher de café de açúcar baunilhado 4 gemas de ovo 120 g de leite 250 g de farinha culinária 1 carteira de fermento químico > > > > > > > > > Prepare o tabuleiro do forno com as formas de papel (aproximadamente 24 unidades.) Pese o açúcar e o leite e reserve. Coloque , incorpore as claras e o sal e programe . Retire-as para uma tigela grande e reserve. Ponha a manteiga no copo (tem de estar macia) e programe . Com a máquina em funcionamento, adicione pelo bocal o açúcar, as gemas uma a uma e o leite. Incorpore a farinha com o fermento e programe l. Verta o creme na tigela com as claras reservadas e misture de forma envolvente. Reparta a mistura pelas formas (pode fazê-lo com um saco de pasteleiro). Deixe repousar 30 minutos nas formas antes de cozer. Pré-aqueça o forno a 200º. Coza durante 10 minutos. Pode polvilhar com açúcar antes de as introduzir no forno, adicionar pepitas de chocolate, passas, etc. a borboleta nas lâminas 4 minutos, velocidade 3 1/2 15 segundos, velocidade 3 30 segundos, velocidade 4 Sugestão: 58| Pastelaria e doçaria
  • 60. Madalenas de laranja Amanteigados TEMPO COM BIMBY: 7 M TEMPO TOTAL: 1 H (para 24 unidades) ½ laranja de sumo com casca 4 ovos (200 g) 200 g de açúcar 200 g de óleo de girassol 220 g de farinha culinária 1 pitada de sal 1 carteira de fermento químico Açúcar para polvilhar TEMPO COM BIMBY: 3 M, 50 S TEMPO TOTAL : 1 H, 30 M (para 40 unidades) 3 80 g de vinho de licoroso seco 0 g de açúcar glacê 1 pitada de sal 200 g de banha de porco 400 g de farinha culinária 200 g de açúcar glacê > > > > > > > > Ponha no copo a meia laranja, os ovos e o açúcar. Programe . Quando terminar, volte a programar . Verta o óleo no copo e misture . Adicione a farinha, o fermento e o sal. Programe . Verta a mistura num saco de pasteleiro, encha as formas das madalenas até 3/4 do total e deixe repousar 30 minutos no frigorifico. Pré-aqueça o forno a 250º. Antes de cozer polvilhe as madalenas com açúcar. Baixe a temperatura do forno para 220º e coza durante 15 minutos aproximadamente. 3 minutos, 37º, velocidade 5 3 minutos, velocidade 5 15 segundos, velocidade 5 8 segundos, velocidade 6 > > > > > > > > Ponha no copo os 30 g de açúcar glacê, o vinho e o sal. Programe . Agregue a manteiga e misture programando . Incorpore a farinha e programe . Envolva a massa em plástico e deixe-a repousar no frigorifico durante pelo menos uma hora. Pré-aqueça o forno a 180º. Ponha a massa entre 2 lâminas de plástico transparente e estenda-a deixando-a com 1 cm de espessura, aproximadamente. Com corta pastas de formas variadas, corte peças não muito grandes e coloque-as num tabuleiro de forno forrado com papel vegetal ou lâmina de silicone. Introduza o tabuleiro no forno, durante 13 ou 15 minutos. Retire do forno, deixe arrefecer e empane com os 200 g de açúcar glacê. 2 minutos, 37º, velocidade 4 20 segundos, velocidade 4 1 minuto, copo fechado, velocidade Espiga Pastelaria e doçaria | 59
  • 61. Cordiais Bolachas com tâmaras e nozes TEMPO COM BIMBY: 1 M, 15 S TEMPO TOTAL: 45 M (para 48 unidades) 300 g de amêndoas cruas 170 g de açúcar A casca de 1 limão, só a parte amarela 2 ovos 250 g de doce de gila Açúcar Canela 2 obreias (lâminas) Para polvilhar Montagem TEMPO COM BIMBY: 24 S TEMPO TOTAL : 30 M (para 24 unidades) 100 g de tâmaras sem caroço 230 g de farinha culinária ½ colher de café de canela 75 g de manteiga à temperatura ambiente 100 g de açúcar mascavado 1 ovo 30 g de leite 12 nozes, partidas ao meio Decoração . > > > > > Ponha as amêndoas no copo e pique-as programando . Devem ficar pedaços pequenos. Retire-as do copo e reserve Ponha no copo bem seco o açúcar o açúcar e pulverize-o programando . Adicione a casca do limão e programe Incorpore os ovos e misture programando . Adicione as amêndoas reservadas e misture . Retire a massa do copo para um recipiente. Tape-a e deixe-a repousar no frigorifico durante 30 minutos. Pré-aqueça o forno a 180º. Corte quadrados de obreia de 4 x 4 cm ou círculos de 4 cm de diâmetro, coloque-os num tabuleiro de forno forrado com papel vegetal ou lâmina de silicone e verta em cima de cada quadrado uma colher de café de doce de gila, cubra com uma porção de massa e introduza no forno durante 15 minutos. : Se não tiver obreias, pode por uma pequena porção de massa, o doce de gila e cobrir com a mesma massa. 10 segundos, velocidade 4 20 segundos, velocidade progressiva 5-10 20 segundos, velocidade progressiva 5-10. 10 segundos, velocidade 4 10 segundos, velocidade 3 Nota > > > > > > Pré-aqueça o forno a 180º. Ponha as tâmaras no copo e pique programando . Retire e reserve. Sem lavar o copo incorpore os restantes ingredientes e programe . Adicione as tâmaras reservadas e programe . Com pequenas porções de massa forme bolas (de tamanho de uma noz). Disponha-as sobre um tabuleiro de forno forrado com papel vegetal ou lâmina de silicone. Espalme-as ligeiramente e coloque em cima de cada uma um pedaço de noz. Introduza o tabuleiro no forno no forno durante 20 minutos aproximadamente. 10 segundos, velocidade 4 20 segundos, velocidade 6 8 segundos, velocidade 5 60| Pastelaria e doçaria Bolinhos de avelã, bolachas com tâmaras e nozes, bolinhos de amêndoas e cordiais >
  • 63. Bolinhos de avelãsTEMPO COM BIMBY: 30 S TEMPO TOTAL: 1 H, 30 M (para 50 unidades) 1 2 Para polvilhar Decoração 1 ovo, para pincelar 00 g de avelãs cruas 00 g de avelãs cruas 400 g de farinha culinária 200 g de açúcar 300 g de manteiga, à temperatura ambiente . > > > > > > > > Ponha as avelãs da decoração no copo e pique-as programando . Retire e reserve Sem lavar o copo, incorpore as avelãs da massa e programe . Devem ficar pedaços pequenos. Adicione a farinha, o açúcar e a manteiga e programe . Introduza a massa num saco de plástico ou envolva em película aderente e deixe repousar no frigorifico no mínimo durante uma hora. Pré-aqueça o forno a 180º. Quando a massa tiver repousado, coloque-a sobre a bancada e faça um bloco sem amassar muito. Divida-o em 4 partes e forme com cada uma delas cilindros de, aproximadamente 4 cm de diâmetro. Corte com uma faca cada cilindro em rodelas de 1 1/2 cm de largura. Sairão cerca de 12 a 14 bolinhos de cada um. Sobre um tabuleiro de forno, forrado com papel vegetal, coloque os bolinhos pressionando com três dedos de uma vez. Pincele com ovo batido e polvilhe com as avelãs picadas reservadas para a decoração. Coza durante 15 minutos. Retire e deixe arrefecer. : Se não tiver obreias, pode por uma pequena porção de massa, o doce de gila e cobrir com a mesma massa. 2 segundos, velocidade 6 8 segundos, velocidade 4 20 segundos, velocidade 6 Nota 62| Pastelaria e doçaria
  • 64. Bolinhos de amêndoasTEMPO COM BIMBY: 20 S TEMPO TOTAL: 30 M (para 60 unidades) 200 g de farinha culinária 50 g de maizena 100 g de açúcar mascavado 50 g de amêndoas raladas 1 pitada de sal 1 ovo 150 g de manteiga, à temperatura ambiente 1 clara de ovo, 70 g de amêndoas em palitos ou laminadas Decoração . > > > > > Pré-aqueça o forno a 180º. Ponha todos os ingredientes da massa no copo e programe . Retire a massa do copo, envolva-a em película aderente e deixe-a repousar no frigorifico durante 15 minutos Estenda a massa entre duas lâminas de plástico transparente, deixando-a aproximadamente com 7 mm de espessura. Corte os bolinhos com o cortador escolhido e coloque-as sobre o tabuleiro de forno forrado com papel vegetal. Bata um pouco de clara de ovo com um garfo e pincele a superfície dos bolinhos, polvilhe depois com a amêndoa em palitos ou laminada. Coza durante 15 minutos. Deixe arrefecer sobre uma grelha. Conserve num recipiente hermético. 20 segundos, velocidade 6 Pastelaria e doçaria | 63
  • 65. Bolinhos folhados com glacê real Cookies de chocolate e noz TEMPO COM BIMBY: 1 M TEMPO TOTAL: 30 M (para 30 unidades) 500 g de massa folhada rápida (pág. 12) 350 g de glacê real (pág. 31) TEMPO COM BIMBY: 45 S TEMPO TOTAL : 30 M (para 40 unidades) 200 g de manteiga, à temperatura ambiente 2 ovos 100 g de açúcar mascavado 100 g de açúcar 400 g de farinha culinária 1 colher de café de bicarbonato 100 g de nozes (partidas em pedaços grandes) 100 g de pepitas de chocolate, ou chocolate partido em pedaços grandes fondant > > > > > Faça uma massa folhada rápida, segundo as indicações da pág. 12 e estenda-a até a deixas com 1 cm de espessura. Pré-aqueça o forno a 200º. Prepare o glacê real segundo as indicações da pág. 31 e verta-a no centro da massa folhada. Com uma espátula ou paleta plana estenda o glacê, de forma que a massa folhada fique totalmente coberta. Com uma faca ou um corta massas, corte a massa em quadrados ou rectângulos do tamanho desejado, e coloque-os num tabuleiro de forno forrado com papel vegetal ou lâmina de silicone. Introduza o tabuleiro no forno durante 12 a 15 minutos. O glacê ficará com a cor de café com leite. > > > > > Pré-aqueça o forno a 200º. Ponha no copo a manteiga, ovos e açúcares e misture programando Adicione a farinha, o sal, o bicarbonato, as nozes e as pepitas de chocolate. Programe . Com a ajuda de uma colherinha, retire pequenas porções e faça bolas. Sobre um tabuleiro de forno forrado com papel vegetal ou lâmina de silicone, espalme-as dando-lhe a forma de bolachas. Coza durante 15 minutos aproximadamente. 15 segundos, velocidade 4 30 segundos, copo fechado, velocidade Espiga . 62| Pastelaria e doçaria
  • 67. Bolinhos de chá cortadosTEMPO COM BIMBY: 1 M TEMPO TOTAL: 30 M (para 30 unidades) 500 g de massa folhada rápida (pág. 12) 350 g de glacê real (pág. 31) > > > > > Pré-aqueça o forno a 180º. Ponha todos os ingredientes da massa no copo e programe . Retire a massa do copo, envolva-a em película aderente e deixe-a repousar 15 minutos no frigorifico. Estenda a massa deixando- a um pouco grossa e corte-a com um corta massas. Coloque os bolinhos num tabuleiro de forno forrado com papel vegetal ou lâmina de silicone. Pincele alguns dos bolinhos com gema de ovo batido e faça lhes umas estrias com um garfo. Passe outros por açúcar mascavado. Também pode decorá-los com frutos secos (amêndoas, avelãs, nozes, etc.) ou meia cereja em calda. Uma vez decorados, introduza o tabuleiro no forno durante 10 ou 12 minutos. Se quiser fazer bolachas de chocolate adicione 50 g de cacau puro em pó ao ingredientes. Também pode fazer metade da massa branca e a outra metade de chocolate e combinar cores para fazer bolinhos em xadrez, espirais, etc. 20 segundos, velocidade 6 Sugestão: 66| Pastelaria e doçaria Bolinhos de chá cortados >
  • 69. Bolinhos de chá frisadosTEMPO COM BIMBY: 5 M TEMPO TOTAL: 30 M (para 30 unidades) 50 g de açúcar glacê 250 g de farinha culinária 190 g de manteiga à temperatura ambiente 2 ovos (100 g) 250 g de chocolate Para a cobertura de chocolate fondant > > > > > Pré-aqueça o forno a 200º. Ponha no copo todos os ingredientes e misture durante . Deite a massa num saco de pasteleiro com bico frisado. Sobre um tabuleiro de forno forrado com papel vegetal ou lâmina de silicone, faça formas variadas (redondas, bastões largos, em forma de concha, etc,) Introduza o tabuleiro no forno durante 10 ou 12 minutos, até que estejam dourados. Entretanto, ponha o chocolate no copo e programe . Em seguida, programe . Verta o chocolate numa tigela e mergulhe os bolinhos nele. Pode mergulhar somente as pontas ou metade na diagonal. Também pode por o chocolate num pequeno cone de papel e fazer fios de chocolate sobre os bolinhos. 30 segundos, velocidade 4 30 segundos, velocidade progressiva 5-10 4 minutos, 37º, velocidade 3 68| Pastelaria e doçaria Bolinhos de chá frisados >
  • 71. Pastisset de batataTEMPO COM BIMBY: 1 M TEMPO TOTAL: 30 M (para 30 unidades) 100 g de açúcar A casca de 1 limão, só a parte amarela 50 g de açúcar glacê Doce de batata (pág. 218) Reccheio 400 g de farinha culinária 1 colher de café de fermento químico 50 g de moscatel ou vinho doce 140 g de banha de porco 30 g de óleo de girassol 2 gemas de ovo 1 pitada de sal 1 ovo batido para pincelar > > > > > > > Pré-aqueça o forno a 180º. Ponha no copo bem seco o açúcar e pulverize programando . Adicione a casca do limão pelo bocal e programe . Junte o resto dos ingredientes e amasse programando . Retire a massa para um saco de plástico e deixe repousar 15 minutos no frigorifico. Com uma porção de massa forme uma bola pequena e coloque-a sobre uma lâmina de plástico. Espalme-a com a mão ou com o rolo até obter um círculo de 8 cm de diâmetro aproximadamente, e ponha uma colher de café de doce de batata ao centro. Com a ajuda do plástico dobre ao meio para fechar a empanada, selando a borda com um garfo. Coloque os no tabuleiro de forno forrado com papel vegetal e pincele a superfície com ovo batido. Introduza o tabuleiro no forno durante 10 ou 12 minutos. : Também pode fazer uma empanada grande ou trocar o recheio por doce de gila. 20 segundos, velocidade progressiva 5-10 20 segundos, velocidade progressiva 5-10 20 segundos, velocidade 6 Sugestão pastisset 70| Pastelaria e doçaria
  • 72. Argolas simplesTEMPO COM BIMBY: 15 M, 40 S TEMPO TOTAL: 30 M (para 40 unidades) 5 ovos 150 g de açúcar 200 g de óleo de girassol 30 g de licor anis doce 20 g de anis em grão 400 g de farinha culinária 1 ovo batido para pincelar > > > > > > > > > > Argolas banhadas: Coloque , ponha os ovos com o açúcar e programe . Junte o óleo, o licor e os anises e misture programando . Retire . Incorpore a farinha e programe . Depois amasse programando . A massa tem de ficar macia, mas que se possa manejar com as mãos. Deixe repousar 15 minutos. Pré-aqueça o forno a 180º. Com as mãos untadas, faça bolas de 30 g aproximadamente e forme as argolas introduzindo os dedos no centro para lhes dar forma. Coloque-as no tabuleiro de forno forrado com papel vegetal e pincele-as com ovo batido. Coza durante 12 minutos aproximadamente. Estas mesmas argolas convertem-se em banhadas em xarope quente e banhando-as com glacê branco de anis. Mergulhe cada argola em xarope quente, coloque numa grelha e deixe secar. De seguida banhe a metade superior com glacê branco de anis. Ponha no copo 500 g água de e 150 g de açúcar e programe . Pulverize 150 g de açúcar programando Com a espátula baixe os restos das paredes, junte 2 claras e uma colher de sopa de sumo de limão, coloque e programe . Pelo bocal e com a máquina em funcionamento na , verta uma colher de sopa de água e uma colher de sopa de licor de anis. a borboleta nas lâminas 10 minutos, velocidade 4 5 segundos, velocidade 2 a borboleta 30 segundos, velocidade 6 5 minutos, copo fechado, velocidade Espiga Xarope: 7 minutos, 100º, velocidade 2 Glacê branco e anis: 20 segundos, velocidade progressiva 5-10. a borboleta nas lâminas 3 minutos, velocidade 4 velocidade 3 Pastelaria e doçaria | 71
  • 73. ÉclairsTEMPO COM BIMBY: 14 M TEMPO TOTAL: 1 H (para 60 unidades) 750 g de massa (pág.18) 750 g de creme de pasteleiro (pág. 30) 1 colher de sopa rasa de cacau puro em pó 1 colher de sopa rasa de café solúvel Glacê branco (pág. 31) Para a massa Para o recheio Para a cobertura choux 1 colher de café rasa de café solúvel 75 g de chocolate 1 colher de sopa de água 10 g de manteiga fondant Massa Creme de pasteleiro Glacê branco e glacê de café Glacê de chocolate choux > > > > > > > > > Prepare a massa segundo as indicações da pág. 18 e ponha-a num saco de pasteleiro com um bico de 1 cm de diâmetro. Pré-aqueça o forno a 220º. Forre um tabuleiro de forno com papel vegetal ou lâmina de silicone. Com um saco de pasteleiro vá fazendo pequenos bastões de 5 cm de comprimento aproximadamente. Introduza no forno e quando tiverem passado 10 minutos, baixe a temperatura para 200º e coza mais 10 minutos mas com a porta do forno entreaberta (se for necessário ponha uma colher para que não se feche). Devem ficar secos por fora e macios por dentro. Siga a instruções da receita básica. Divida-a em três partes em diferentes recipientes. Aromatize uma das partes com uma colher de sopa de café solúvel, outra parte com uma colher de sopa de cacau puro em pó e deixe a última parte sem aromatizar. Verta cada uma em sacos de pasteleiro diferentes (se usar descartáveis). Se tiver só um saco de pasteleiro, tape os cremes com película aderente, colocando-a bem ajustada para que não forme crosta ao arrefecer. Reserve no frigorifico. Faça um corte por um lado sem separar as metades e recheie 20 éclaires com o creme de café, outros 20 com creme de chocolate e os restantes com creme sem aromatizar. Banhe cada éclair na parte superior com o glacê segundo o sabor do creme. Prepare o glacê branco segundo as indicações da pág. 31. Separe-o em duas partes e adicione a cada uma delas uma colher de café de café solúvel dissolvido numa colher de café de água. Numa tigela pequena apta para microondas, ponha o chocolate com a manteiga e a água. Aqueça 30 segundos a 100%. Misture para integrar os ingredientes. : Também pode recheá-los com nata batida e polvilhá-los com açúcar glacê, ou fazê-los com praline adicionando uma colher de sopa de praline ao creme de pasteleiro e decorar com caramelo por cima. choux fondant Montagem Sugestão 72| Pastelaria e doçaria Éclaires >
  • 75. Telhas de amêndoaTEMPO COM BIMBY: 1 M, 15 S TEMPO TOTAL: 12 H (para 24 unidades) 25 g de manteiga, à temperatura ambiente 80 g de açúcar 15 g de farinha culinária 90 g de amêndoas laminadas 2 claras de ovo 74| Pastelaria e doçaria > > > > Coloque e incorpore a manteiga em pedaços pequenos. Seguidamente programe . Adicione o açúcar, a farinha, as amêndoas e as claras. Programe . Esta massa é conveniente fazê-la pela manhã e deixá-la repousar até à tarde ou fazê-la à noite e que repouse até ao dia seguinte. Deve repousar no frigorifico, dentro de um recipiente com tampa (ou coberta com película aderente). Quando a massa tiver repousado, pré-aqueça o forno a 180º e forre com papel vegetal dois tabuleiros de forno grandes. Verta meia colher de sopa de massa no tabuleiro e, com o reverso da colher, estenda-a o mais fina possível (procure que as amêndoas fiquem bem repartidas). Em cada tabuleiro pode por 6 telhas. Introduza o tabuleiro no forno a meia altura e coza de 7 a 8 minutos. Quando começarem a ficar douradas, retire o tabuleiro do forno e retire as telhas com uma espátula (é uma massa macia e maleável enquanto está quente). Deixe-as arrefecer sobre um tabuleiro plano ou coloque-as, em quente sobre o rolo da massa pressionando suavemente com um pano húmido, para que adquiram forma curvada. a borboleta nas lâminas 1 minuto, 37º, velocidade 1 15 segundos, velocidade 2 Nota: Telhas de amêndoa >
  • 77. Tarteletes de frutas Bolo de arroz TEMPO COM BIMBY: 8 M TEMPO TOTAL: 1 H (para 24 unidades) Massa (pág. 16), ou de massa folhada (pág. 12) 375 g de creme pasteleiro, metade da receita básica (pág. 30) 10 morangos 3 kiwis 3 tangerinas (ou outra fruta) 50 g de água, (para demolhar a gelatina) 1 carteira de gelatina de maçã (80 g) 200 g de água Massa Recheio Cobertura areada TEMPO COM BIMBY: 6 M, 30S TEMPO TOTAL : 1 H (para 8 pessoas) 500 g de leite 100 g de manteiga 100 g de farinha culinária 1 pitada de sal 150 g de açúcar 3 ovos 76| Pastelaria e doçaria > > > > > > > Prepare as tarteletes com a massa ou massa folhada rápida, segundo as indicações da págs. 16 e 12. Faça o creme de pasteleiro segundo as indicações da pág. 30. Demolhe a gelatina numa tigela com os 500 g de água. Deite no copo os restantes 200 g de água e programe . Adicione a gelatina escorrida e dissolva programando . As tarteletes e o creme devem estar frias. Recheie as tarteletes com creme de pasteleiro e coloque as frutas bem lavadas e secas, de forma decorativa. Pincele com a gelatina e reserve no frigorifico até ao momento de servir. Também as pode polvilhar com açúcar glacê. areada 1 minuto, 100º, velocidade 1 30 segundos, 100º, velocidade 2 Montagem > > > > > > Pré-aqueça o forno a 180º. Deite o leite no copo e programe para aquecer. Reserve num jarro ou outro recipiente. Ponha a manteiga no copo e programe . Adicione o açúcar, os ovos, a farinha e o sal. Programe . Adicione o leite reservado e programe . Unte com manteiga uma forma quadrada de 20x20 aproximadamente (ou uma redonda de 20 cm de diâmetro) e deite nela o preparado. Introduza no forno durante 50 minutos aproximadamente. : Pode fazer bolos pequenos utilizando formas individuais (tipo flan) de 7 cm de diâmetro , tendo em conta que o tempo de cozedura será menor, aproximadamente 30 minutos. Também pode cobrir a forma ou formas com uma camada muito fina de massa folhada, deitar o preparado e cozer do mesma maneira. 4 minutos, 90º, velocidade 2 2 minutos, 50º, velocidade 2 15 segundos, velocidade 1 15 segundos, velocidade 4 Sugestão Tarteletes de frutas >
  • 80. > Tartes e bolos grandes
  • 81. Bagatelle de morangosTEMPO COM BIMBY: 35 M TEMPO TOTAL: 1 H, 30 M (para 12 pessoas) 1 bolo genovês ou bolo plano (pág. 8) 1.000 g de creme de manteiga com gemas (pág. 24) ou 600 g de creme de manteigacom leite (pág. 26) 250 g de calda (pág. 22) 500 g de massapão (pág. 19) 350 g de merengue suíço (pág. 36) 300 g de morangos limpos e secos 80| Pastelaria e doçaria > > > > > > > > > > > > > > Prepare o bolo numa forma desmontável, com antecedência, o massapão colorido e a calda para o creme de manteiga, que deverá estar frio. Faça o merengue segundo as indicações da pág. 36. Retire para uma tigela grande e reserve. Prepare o creme de manteiga segundo as indicações das págs. 24 ou 26. Deite sobre o creme de merengue e misture com cuidado de forma envolvente até obter um creme homogéneo. : Forre a base da forma onde fez o bolo, com película aderente: Unte os laterais da forma com manteiga e polvilhe com açúcar. Sobre uma lâmina de plástico polvilhada com açúcar glacê, coloque o massapão, cubra-o com outra lâmina de plástico e estenda-a com a ajuda de um rolo. Quando tiver a espessura de 5 mm, corte um círculo usando a base da forma como molde de medida. Com muito cuidado introduza o círculo de massapão na forma preparada Corte o bolo ao meio e coloque uma das partes sobre o massapão, regue com metade da calda para ensopar bolos. Adicione 4 colheres de sopa da mistura de manteiga e merengue, distribuindo- -a bem sobre o bolo. Corte os morangos ao meio no sentido do comprimento e coloque-os um ao lado do outro, nos laterais da forma, de modo que o corte fique para o exterior. Reserve 2 ou 3 morangos inteiros com as folhas para colocar sobre a tarte. Corte em pedaços pequenos os morangos restantes e disponha-os sobre o creme de manteiga, deite o creme restante e nivele a superfície. Coloque em cima a segunda metade do bolo, regue-o com a calda restante e cubra com película aderente, pressionando ligeiramente para evitar bolhas de ar. Reserve no frigorifico pelo menos durante três horas antes de desenformar. : Com uma faca fina, solte cuidadosamente os laterais da forma. Coloque sobre o mesmo o prato de apresentação e inverta a tarte de modo a que a base da forma fique para cima. Abra a forma, retire o aro e a base forrada com película aderente. Decore a superfície com os morangos laminados em forma de leque. Também pode fazer enfeites de massapão em diferentes cores. Montagem da tarte Para desenformar a tarte correctamente tenha em conta estas indicações a Bagatelle de morangos >
  • 83. Charlote de castanhasTEMPO COM BIMBY: 15 M TEMPO TOTAL: 3 H, 15 M (para 8 pessoas) 100 g de rum 200 g de água 300 g de Palitos (pág.10) ou 1 bolo genovês plano (pág. 8) 100 g de manteiga 100 g de chocolate 1 lata de puré de castanhas doces 250 g de natas batidas (pág. 40) 8 castanhas cristalizadas ou 8 palitos Para a cobertura da forma Creme de castanhas Decoração La reine fondant La reine > > > > > > > > Prepare uma forma de bolo inglês de vidro ou silicone de aproximadamente 25 x 11 x 8 cm, untado com manteiga e polvilhado com açúcar. Se a forma for metálica forre-a com película aderente. Numa tigela, misture a água e o rum e vá molhando os palitos um a um. Forre a base e os lados da forma. Ponha o chocolate no copo e programe , adicione a manteiga e programe . Verifique se está derretido e baixe o que tiver ficado agarrado ás paredes. Incorpore o puré de castanhas e programe . Verta metade do creme no centro da forma e estenda-o por toda a superfície. Ponha uma camada de palitos molhados com a água e rum, e distribua o resto do creme por cima. Para terminar, molhe outra camada de palitos e coloque-os por cima do creme. Envolva bem em película aderente apertando um pouco. Reserve no frigorifico pelo menos três horas antes de servir. Para desenformar, mergulhe a forma durante uns segundos em água quente e inverta-a sobre uma travessa. Verta as natas batidas um saco de pasteleiro com um bico frisado e decore a gosto. Decore a charlote colocando as castanhas cristalizadas ou os palitos partidos ao meio e colocados em v. 20 segundos, velocidade 7 4 minutos, 37º, velocidade 2 30 segundos, velocidade 2 82| Pastelaria e doçaria Charlote de castanhas >
  • 85. Crocante de maçãTEMPO COM BIMBY: 25 M, 30 S TEMPO TOTAL: 5 H, 30 M (para 8 pessoas) 450 g de massa com amêndoas (pág. 17) 800 g de de queijo (pág. 149) areada mousse 5 maçãs descascadas, sem sementes 100 g de água 1 pau de canela 100 g de açúcar mascavado 50 g de amêndoas cruas 90 g de açúcar 3 ovos 90 g de farinha culinária 50 g de açúcar glacê Compota de maçã Bolo Decoração > > > > > > > > > > > Prepare a de queijo, segundo as indicações da pág. 149 e reserve no frigorifico. Faça a massa com amêndoas segundo as indicações da pág. 17 e deixe repousar 15 minutos no frigorifico. Prepare a compota. Ponha as maçãs, a água e a canela no copo e programe , Verta-a numa tigela e deixe-a arrefecer. Pré-aqueca o forno a 180º. Com a ajuda do rolo estenda a massa deixando-a com 1 cm de espessura, coloque-a num tabuleiro de forno forrado com papel vegetal ou lâmina de silicone. Introduza-o no forno e coza de 12 a 15 minutos. Tem que ficar dourada. Deixe-a arrefecer, parta-a com a mãos de forma grosseira e guarde-a num saco de plástico. Esta massa é para cobrir a tarte. Deixe o forno ligado a 170º. Prepare o bolo. Ponha o açúcar mascavado numa frigideira e faça-o em caramelo. Quando tomar cor, adicione as amêndoas, misture tudo bem e deite a mistura sobre folha de alumínio ou tabuleiro de silicone e deixe-o arrefecer. Uma vez frio, ponha-o no copo bem seco e pulverize-o . Reserve num saco de plástico fechado . Verta o preparado num tabuleiro de forno forrado com papel vegetal (de 30 x 40 cm). Introduza no forno durante 8 ou 10 minutos. Quando o bolo base estiver cozido, coloque sobre ele uma forma redonda desmontável de 22 ou 24 cm de diâmetro, para usar como medida, e corte um círculo 4 cm maior que a forma. Com este círculo de bolo forre a forma, (que cobrirá até metade dos laterais) pressionando com as mãos e procurando que as bordas da mesma altura. Preencha o molde de bolo com a compota de maçã e verta sobre ela a mousse de queijo, alise a superfície e introduza no frigorifico no mínimo durante 4 horas. Cubra a superfície da tarte com massa desfeita. Desenforme-a e reserve no frigorifico até ao momento de servir. Polvilhe com açúcar glacê. mousse areada areada areada 15 minutos, 100º, velocidade 1 Montagem da tarte 84| Pastelaria e doçaria
  • 86. Pastelaria e doçaria | 85 Crumble com frutasTEMPO COM BIMBY: 5 M, 52 S TEMPO TOTAL: 45 M (para 8 pessoas) 1 maçã 1 pêssego (pode ser em calda) em duas metades 50 g de cerejas 100 g de compota de frutos do bosque 50 g de manteiga 30 g de sumo de limão 80 g de açúcar 25 g de maizena A casca de ½ laranja (só a parte laranja) A casca de ½ limão (só a parte amarela) 50 g de açúcar mascavado 50 g de amêndoas torradas e moídas Açúcar glacê Recheio Crumble Decoração 50 g de açúcar 100 g de farinha culinária ½ colher de café de fermento químico 100 g de manteiga fria, em pedaços > > > > > > > > > > Ponha no copo a maçã cortada em quartos, o pêssego em metades e as cerejas (escorridas, se forem em calda). Programe . Incorpore a compota e a manteiga e programe . Verta o sumo de limão e, por último, a maizena misturada com o açúcar. Misture . Retire do copo e deixe arrefecer. Pré-aqueca o forno a 180º. Lave o copo e arrefeça-o triturando 7 ou 8 cubos de gelo durante . Seque-o bem e ponha as cascas de limão e laranja. Programe . Adicione o açúcar branco e o mascavado, a farinha, o fermento e a manteiga e programe . Por último adicione a amêndoa ralada e programe Numa forma desmontável de forno de 20 cm de diâmetro aproximadamente, verta um pouco mais de metade do e pressione suavemente com os dedos por toda a base da forma e 2 cm dos laterais, formando uma tartelete. Preencha com a fruta reservada e termine de cobrir com o resto do . Introduza no forno durante 35 minutos aproximadamente. Deixe arrefecer e polvilhe com açúcar glacê antes de servir. 2 segundos, velocidade 4 5 minutos, 100º, velocidade 1 4 segundos, velocidade 2 10 segundos, velocidade 5 30 segundos, velocidade progressiva 5-10 4 segundos, velocidade 5 2 segundos, velocidade 5. crumble crumble
  • 87. Tarte de frutas com streuselTEMPO COM BIMBY: 26 S TEMPO TOTAL: 1 H (para 8 pessoas) 300 g de massa (pág. 16)areada 1 pêra (200 g) 1 maçã (200 g) 1 banana (100 g) 100 g de açúcar 30 g de manteiga 30 g de rum ou brandy 100 g de açúcar 100 g manteiga, fria 20 g de pepitas de chocolate Recheio Streusel Base 90 g de farinha culinária 10 g de cacau, (tipo ou ) cola cao nesquik > > > > > > > > Pré-aqueca o forno a 180º. Prepare a massa segundo as indicações da pág. 16. Deixe-a repousar 15 minutos no frigorifico.Decorrido esse tempo, estenda-a e forre com ela uma forma desmontável de 26 ou 28 cm. Introduza no forno durante 10 minutos para a pré-cozinhar. Retire e reserve. Mantenha o forno á mesma temperatura. Ponha as frutas descascadas e cortadas em pedaços no copo e programe . Ponha o açúcar e a manteiga numa frigideira em lume brando e faça caramelo. Incorpore as frutas do copo na frigideira e caramelize-as, movendo-as suavemente para que não se desfaçam. Por último verta o rum e flambeie. Retire do lume e deite sobre a tartelete pré-cozinhada. Com o copo limpo e seco, incorpore a farinha, o cacau, o açúcar e a manteiga. Programe . Retire do copo e cubra toda a fruta: Ponha as pepitas de chocolate por cima do e leve ao forno durante 30 minutos. Retire e deixe arrefecer antes de desenformar. areada streusel Recheio 2 segundos, velocidade 4 4 segundos, velocidade 5 Streusel 86| Pastelaria e doçaria Tarte de frutas com >streusel
  • 89. Quiejada PasiegaTEMPO COM BIMBY: 1 M, 30 S TEMPO TOTAL: 42 M (para 8 pessoas) A casca de 1 limão, só a parte amarela 150 g de açúcar 500 g de queijo fresco de vaca 1 ovo 75 g de farinha culinária 75 g de manteiga 1 pitada de sal ½ colher de café de canela em pó > > > > Pré-aqueca o forno a 200º. Ponha no copo a casca do limão e o açúcar. Pulverize programando . Incorpore o resto dos ingredientes e misture programando . Verta a mistura numa forma de vidro (tipo ) de 22 cm de diâmetro e coza durante 40 minutos. Para comprovar que está cozido, introduza um palito no centro. Terá de sair limpo. 30 segundos, velocidade progressiva 5-10 30 segundos, velocidade 6 Pyrex 88| Pastelaria e doçaria
  • 90. Pastelaria e doçaria | 89 Tarte de amêndoasTEMPO COM BIMBY: 14 M, 14 S TEMPO TOTAL: 1 H (para 12 pessoas) 150 g de amêndoas cruas 130 g de manteiga 50 g de água 50 g de açúcar glacê Cobertura Bolo Decoração 100 g de açúcar 150 g de açúcar 3 ovos 200 g de natas líquidas 200 g de farinha culinária 1 carteira de fermento químico 1 pitada de sal > > > > > > > > > > Pré-aqueca o forno a 180º. Ponha as amêndoas no copo e programe . Não devem ficar muito trituradas. Retire-as para uma taça grande e reserve. Introduza no copo a manteiga, o açúcar e a água e programe . Verta este preparado sobre as amêndoas e reserve. Sem lavar o copo, coloque , ponha o açúcar e os ovos no copo e programe . Quando acabar, volte a programar . (sem programar temperatura). Incorpore as natas, a farinha, o fermento e o sal. Programe . Termine de misturar com a ajuda da espátula. Verta a mistura numa forma untada e polvilhada com farinha (de 22 cm de aproximadamente de lado ou de diâmetro) e introduza-a no forno durante 20 ou 25 minutos. Passado este tempo, desenforme o bolo, estenda a cobertura por cima e introduza-o de novo no forno de 10 a 15 minutos, á mesma temperatura. Deixe arrefecer a tarte sobre uma grelha e polvilhe-a com açúcar glacê antes de servir. 4 segundos, velocidade 4 5 minutos, 90º, velocidade 2 a borboleta nas lâminas 4 minutos, 37º, velocidade 4 5 minutos, velocidade 4 10 segundos, velocidade 2
  • 91. Strudel de maçãTEMPO COM BIMBY: 3 M, 19 S TEMPO TOTAL: 1 H (para 12 pessoas) 1 ovo 1 pitada de sal 100 g de água 150 g de açúcar mascavado Massa 50 g de manteiga 30 g de açúcar 300 g de farinha culinária 150 g de passa de corinto 100 g de nozes 1 colher de café de canela em pó 150 g de manteiga derretida 500 g de maçãs reinetas, descascadas e descaroçadas 1 colher de sopa de sumo de limão Recheio > > > > > > > > > > > > > Fig. 1 Figs. 2-3 Fig. 4 Fig. 5 Figs. 6-7 Figs. 8-10 Fig. 11 Fig. 12 Sugestão: Ponha no copo todos os ingredientes da massa, menos a farinha, e misture durante . Adicione a farinha e amasse programando . Retire a massa do copo, e deite-a num saco de plástico e deixe-a repousar 15 minutos no mínimo. Pré-aqueca o forno a 180º. Sem lavar o copo, introduza o açúcar, as passas, as nozes e a canela e programe . Retire e reserve. Num pano ou tela branca grande, polvilhe farinha e estenda sobre ele a massa dando-lhe a forma de um rectângulo e deixando-a muito fina. Pode ajudar com com o rolo. Meta as mãos por debaixo da massa e vá estendendo até que fique finíssima, mas com cuidado para que não se rasgue. Pincele a massa com manteiga derretida. Ponha as maçãs com o sumo de limão no copo e programe Ponha sobre a massa, o açúcar, as passas e as nozes reservadas. Sobre estas deite as maçãs e a manteiga derretida que sobrou. (Reserve um pouco para pincelar o ). Comece a enrolar com o pano, apertando ao mesmo tempo. Antes de terminar de enrolar, pincele o extremo comum pouco de água para que sele bem e deixe a união para baixo (para evitar que se abra ao cozer). Coloque num tabuleiro de forno forrado com papel vegetal ou lâmina de silicone. Pincele com manteiga derretida e coza durante 40 ou 45 minutos. Sirva-o quene com creme inglês frio, ou ao contrário, sirva-o frio com creme inglês quente. Substitua o recheio por fruta da época e outros frutos secos. Adicione cacau ou compota. Pode fazer de tamanho individual e também como um pastel. 10 segundos, velocidade 4 3 minutos, velocidade Espiga 5 segundos, velocidade 4 4 segundos, velocidade 4. strudel strudel 90| Pastelaria e doçaria Strudel de maçã >
  • 93. 5 8 10 1 2 3 4 7 6 9 1211 Strudel de maçã (passo a passo) 92| Pastelaria e doçaria
  • 94. 5 8 10 1 2 3 4 7 6 9 1211 Tarte Saint-Honoré (passo a passo) Pastelaria e doçaria | 93 Imagem não disponível Imagem não disponível Imagem não disponível Imagem não disponível Imagem não disponível Imagem não disponível
  • 95. Tarte Saint-HonoréTEMPO COM BIMBY: 22 M, 20 S TEMPO TOTAL: 1 H, 30 M (para 12 pessoas) 1 ovo 2 4 folhas de gelatina grandes demolhadas 750 g de creme de pasteleiro (pág. 30) 6 claras de ovo 50 g de açúcar 1 pitada de sal Massa 50 g de massa folhada rápida (pág. 12) 750 g de massa choux (pág. 18) 200 g de açúcar 1 colher de sopa de sumo de limão Recheio Caramelo > > > > > > > > > > > > > > Figs. 1-2 Fig. 3 Fig. 4 Fig. 5 Fig. 6 Fig. 7 Fig. 8 Fig. 9 Fig. 10 Figs. 11-12 Sugestão: Pré-aqueca o forno a 180º. Corte um disco de massa folhada de aproximadamente 26 ou 28 cm de diâmetro e coloque-o sobre um tabuleiro de forno forrado com papel vegetal ou lâmina de silicone. Pique-a com um garfo (ou com um rolo de bicos, como na foto do passo a passo) e pincele com ovo batido. Forme um cordão de massa por toda a borda do disco de massa folhada, com um bico liso ou frisado. Reserve a massa que sobre para fazer os éclaires. Coza a base preparada, durante 30 minutos aproximadamente. Retire e deixe arrefecer. Com o resto da massa , prepare pequenos éclaires procurando que fiquem de tamanho idêntico e leve ao forno durante 30 minutos. Retire e deixe arrefecer. Faça o creme de pasteleiro com 6 gemas segundo a receita da pág. 30 e,no último minuto, adicione através do bocal a gelatina demolhada bem escorrida. Verta o creme de pasteleiro numa tigela, cobrindo bem a superfície com película aderente. Com o copo e as lâminas bem limpos e secos, bata as claras. Coloque e verta as claras, junto com os 50 g de açúcar programando Deite uma terça parte das claras batidas sobre o creme de pasteleiro quente e misture com movimentos envolventes. Adicione o resto das claras, continue misturando suavemente até que fiquem completamente integradas. Recheie os éclaires com o creme e guarde o restante para cobrir a base Verta o resto do creme no centro da tarte Prepare o caramelo. Ponha o açúcar e o sumo de limão numa frigideira em lume médio até que fique dourado. Com o caramelo quente pegue os éclaires em volta da base e cubra-os com mais caramelo. Quando estiver frio, enfeite o com fios de caramelo. Pode rechear o de natas batidas e os éclaires com creme de pasteleiro ou todo o recheio com natas, segundo o gosto. choux choux Saint-Honoré Saint-Honoré a borboleta nas lâminas 9 minutos, 37º, velocidade 3 1/2. 94| Pastelaria e doçaria Tarte Saint-Honoré >
  • 97. 96| Pastelaria e doçaria Tarte de limão e merengueTEMPO COM BIMBY: 14 M, 45 S TEMPO TOTAL: 45 M (para 8 pessoas) 30 3 gemas de ovo (reserve as claras) 50 g de maizena Base 0 g de massa areada (pág. 16) 1 ovo batido, para pincelar 100 g de açúcar A casca de 1 limão, só a parte amarela 350 g de água 150 g de sumo de limão 350 g de merengue suíço (pág. 36) Creme de limão Cobertura > > > > > > Pré-aqueca o forno a 180º. Prepare a massa segundo as indicações da página 16. Estenda-a entre dois plásticos com a ajuda do rolo e forre com ela uma forma, de aproximadamente 30 cm de diâmetro, e que nela possa cozer e conservar a tarte (tipo ou de cerâmica). Pique a superfície com um garfo, pincele com ovo batido e coza durante 20 minutos. Retire e deixe arrefecer. Verta o açúcar e a casca do limão no copo e pulverize programando . Incorpore a água, o sumo de limão, as gemas e a maizena. Programe . Retire do copo e, quando estiver morno, deite sobre a base já cozida. Prepare o merengue segundo as indicações da pág. 36, verta-o sobre a tarte e estenda-o com a base de uma colher formando picos. Também pode fazê-lo com um saco de pasteleiro com bico frisado. Gratine no forno com o grill na potência máxima durante uns segundos. areada pyrex Creme de limão 30 segundos, velocidade progressiva 5-10 6 minutos, 100º, velocidade 4 Merengue
  • 98. Pastelaria e doçaria | 97 Tarte de LinzTEMPO COM BIMBY: 50 S TEMPO TOTAL: 45 M (para 8 pessoas) Massa Recheio Decoração 10 g de chocolate 2 cravos de cheiro 120 g de avelãs torradas 1 ovo médio 1 colher de café de açúcar baunilhado 100 g de manteiga, fria e em pedaços pequenos 20 g de rum 1 ovo, batido para pincelar 2 colheres de sopa de açúcar glacê, para polvilhar fondant 200 g de farinha culinária 1 colher de café de fermento químico 120 g de açúcar 200 g de compota de framboesa > > > > > > > > > Ponha o chocolate e os cravos de cheiro no copo e rale, programando . Incorpore as avelâs e repita a operação. Adicione o resto dos ingredientes da massa e programe . Retire a massa do copo, forme com ela uma bola e reserve no frigorifico durante 10 minutos. Pré-aqueca o forno a 180º. Entretanto, unte uma forma desmontável de aproximadamente 26 cm de diâmetro. Quando a massa tiver repousado o tempo indicado, coloque-a sobre a bancada polvilhada com farinha, corte um terço da massa e reserve. Estenda o resto da massa e forre com ela o fundo e as paredes da forma. Cubra com a compota de framboesa. Estenda a massa reservada e corte tiras de aproximadamente 2 cm. Coloque-as sobre a compota formando uma grade. Pincele com o ovo batido e coza durante 30 minutos aproximadamente. Retire do forno e polvilhe com açúcar glacê antes de servir. 15 segundos, velocidade 6 20 segundos, velocidade 4
  • 99. Tarte de kiwi, banana e morangoTEMPO COM BIMBY: 20 M TEMPO TOTAL: 45 M (para 8 pessoas) 4 ovos 50 g de manteiga Base 500 g de massa folhada rápida (pág. 12) 150 g de açúcar A casca de 1 limão, só a parte amarela 200 g de natas líquidas 200 g de queijo creme, tipo 100 g de açúcar 100 g de água Uns pedaços pequenos de kiwi 2 colheres de café de sumo de limão 2 bananas 2 - 3 kiwis 4 morangos Creme de recheio Glacê Decoração Philadelphia > > > > > > > > > Sugestão: Pré-aqueca o forno a 180º. Prepare a massa folhada rápida segundo as indicações da pág. 12 e forre uma forma desmontável de 26 ou 28 cm. Pique com um garfo toda a massa e sele bem as bordas com as mãos molhadas em água. Introduza no forno até que a massa comece a ficar dourada (15 minutos aproximadamente). Retire-a do forno e reserve-a. Com o copo seco, pulverize o açúcar programando . Adicione a casca do limão (bem seca com papel de cozinha), e programe . Coloque , junte os restantes ingredientes do recheio no copo, e programe . Quando acabar o tempo programe sem programar temperatura). Deite o creme sobre a base cozida e deixe arrefecer. Enxague bem o copo e ponha os ingredientes do glacê. Programe . Entretanto, descasque e corte as frutas em rodelas finas e coloque-as sobre o creme em forma decorativa. Pode utilizar outras frutas, se assim o desejar. Pincele a tarte com o glacê, cobrindo bem as frutas, e deixe no frigorifico até ao momento de servir. Também pode fazer a tarte rectangular ou quadrada. Corte um rectângulo ou um quadrado de massa, pincele-o com ovo e pique toda a superfície. Corte tiras de massa de aproximadamente 2 ou 3 cm de largura e coloque-as nos extremidades da massa, pincele-as com ovo batido e coloque no forno pré-aquecido até que as extremidades subam e comecem a ficar douradas. Recheio 30 segundos, velocidade progressiva 5-10 1 minuto, velocidade progressiva 5-10 a borboleta nas lâminas 7 minutos, 90º, velocidade 2 1 minuto, velocidade 2 ( Glacê 10 minutos, temperatura Varoma, velocidade 2 Montagem e decoração 98| Pastelaria e doçaria Tarte de kiwi, banana e morango >
  • 101. Pastelaria e doçaria | 100 Tarte de moka e amêndoaTEMPO COM BIMBY: 9 M, 30 S TEMPO TOTAL: 2 H (para 12 pessoas) 25 - 30 Palitos La reine (pág. 10) 1 kg de creme de manteiga com gemas (pág. 24) 100 g de amêndoas torradas e picadas 50 g de café, forte 50 g de leite frio > > > > > > > Prepare os palitos La reine seguindo as instruções da receita da pág. 10. Também pode rechear um bolo genovês, cortando-o em três rodelas. Prepare o creme de manteiga com moka, seguindo as indicações da pág. 24. Forre uma forma redonda de 22 ou 24 cm de diâmetro com película aderente, procurando que saia o suficiente da borda para depois poder envolver a tarte. Forre a base com os palitos e pincele com leite frio. Estenda um pouco do creme de moka, polvilhe com umas amêndoas picadas e cubra com outra camada de palitos, pincelando-os co café. Volte a estender outra camada de de creme e amêndoas e termine com uma camada de palitos pincelados com café. Envolva a tarte com a película aderente e deixe-a repousar no frigorífico durante uma hora, no mínimo. Desenforme a tarte, retire a película aderente e cubra a superfície com creme, procurando que fique bem liso. Verta o creme restante num saco de pasteleiro com um bico frisado e decore a seu gosto. Conserve-a no frigorifico até ao momento de servir. : Esta tarte conserva-se muito bem no frigorifico durante sete dias e no congelador durante um mês. Neste caso deverá ser retirada com antecedência e consumida no próprio dia. Conservação