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TALLER DE PASTELERÍA YTALLER DE PASTELERÍA Y
PANADERÍA IPANADERÍA I
DOSSIERDOSSIER
DEDE
FICHAS TÉCNICASFICHAS TÉCNICAS
TRX 1101TRX 1101

INDICE
CAPITULO RECETA N°
I PANADERÍA
PAN Churrascas con chicharrones 1
PAN de Manteca o Tortilla 2
PAN Amasado 3
PAN Bocado de Dama 4
PAN Coliza 5
PAN Hallulla 6
PAN Dobladitas 7
PAN Marraqueta 8
PAN Baguette 9
PAN Rositas 10
PAN Flauta 11
PAN Frica 12
PAN Hot-Dog 13
PAN Copihue o tapadito 14
PAN Molde blanco 15
PAN Molde Integral 16
PAN Integral (TAMAÑO INDIVIDUAL) 17
PAN Integral de Centeno (TAMAÑO INDIVIDUAL) 18
PAN Saborizado 19
PAN Ciabatta
20
PAN Pita o Figazza Árabe
21
PAN Italiano
22
PAN Toscano
23
II PASTELERÍA
Crema Pastelera
24
Berlines
25
Donas (Donnuts)
26
Rollo de canela 27

Conejos 28
Glace Royal 29
Queque Arena 30
Queque mármol 31
Queque Inglés 32
Empolvados 33
Bizcocho molde chocolate
34
Brazo reina 35
Torta de piña 36
Torta de Selva Negra 37
Profiteroles, Eclair, Repollitos, Cisnes 38
Merengue Suizo 39
Chilenitos 40
Príncipes 41
Palitas 42
Alfajores 43
Calzones rotos 44
Sopaipillas 45
Picarones
46

RECETA N° 1
NOMBRE : Churrascas con chicharrones
CATEGORÍA : Panes típicos nacionales
PAX : 2 unidad
INGREDIENTE UND/ME
D
CANTIDAD OBSERVACIONES
Masa:
Harina panadera grs 500
Levadura fresca grs 15
Huevo und 1 (opcional)
Azúcar granulada grs 5 (opcional)
Sal grs 5
Manteca hidrogenada grs 30
Leche en polvo grs 15
Agua (aproximadamente) cc 250
GARNITURA:
Chicharrones opcional
Grasa de cerdo 50 grs
Sal 10 grs
OPCIONAL
Cenizas kg 1 (opcional)
Huevo para dora unid 1 (opcional)
Aceite (para pintar lata)
Desinfectar mesones y superficies, herramientas e insumos, realizar lavado de manos siempre antes
de comenzar el trabajo práctico.
Preparación:
Pan de manteca:
1) Cortar la grasa de cerdo en cubos de 1 x 1 cm. Saltear sin aceite. Agregar un poco de sal y reservar.
método directo:
2) Cernir la harina y formar un volcán o corona; agregar en el centro la leche en polvo, el azúcar, la levadura
desmenuzada, el huevo, la manteca, el chicharrón de cerdo y la sal por fuera, alrededor del volcán
3) Ir agregando agua tibia (40 a 45° aprox) al centro tentativamente, amasar hasta formar una masa blanda,
lisa y homogénea, hasta que la masa se desprenda de las manos y de la mesa.
4) Continuar trabajando hasta desarrollar el gluten.( aplicar técnica de sobado)
5) Dejar reposar la masa por 10 minutos en un bowl untado con aceite , tapado con paño o alusado en la
Puerta del horno encendido mínimo.
6) Cortar trozos masa 20 a 25 grs, Hacer dos ovillo con la masa y disponerlos sobre lata ligeramente
aceitada, aplastar con la palma de la mano, pinchar con un tenedor y cubiertos con plástico o paño de
cocina, sobre el horno o la puerta del horno ( el horno debe estar prendido al mínimo) dejarles que doblar
su volumen fermentando mínimo 20 a 30 minutos a temperatura de 30 - 35 °C grados.
7) Pintar con dora de yemas salada.( 1 yema, un poco de agua y pizca de sal )
8) Llevar al horno de 200 C° por 15 minutos app., ó hasta que estén dorados.
9) Retira los panes horneados con la ayuda de una espátula, disponer sobre rejilla o budinera con papel
absorbente ( facilita la absorción de del vapor del pan caliente )
Presentación:
Montar los panes en plato.
Nota: Como opción, durante el horneo, se puede enterrar
la tortilla en ceniza, pero en este caso, la temperatura
tiene que ser de 200 °C por 25 - 30 minutos y no se debe
aplicar dora ni agua al producto.

RECETA N° 2
NOMBRE : Pan de Manteca o Tortilla
PAX : 2 unidad 400 grs
INGREDIENTE UND/ME
D
Masa:
Harina Blanca grs 500
Levadura fresca
grs 15
Huevo und 1
(opcional)
Azúcar granulada grs 5
(opcional)
Sal grs 10
Manteca hidrogenada
grs 75
Leche en polvo grs 15
Aceite para pintar lata # #
OPCIONAL
Cenizas kg 1
(opcional)
Huevo para dora unid 1
(opcional)
Preparación:
método directo:
1) Cernir la harina y formar un volcán o corona; agregar en el centro la leche en polvo, el
azúcar, la levadura desmenuzada, el huevo, la manteca y la sal por fuera, alrededor del
volcán
2) Ir agregando agua tibia (40 a 45° aprox) al centro tentativamente, amasar hasta formar una
masa blanda, lisa y homogénea, hasta que la masa se desprenda de las manos y de la mesa.
4) Dejar reposar la masa por 10 minutos en un bowl untado con aceite, tapado con paño o
alusado en la Puerta del horno encendido mínimo.
5) Cortar dos trozos masa, Hacer dos ovillo con la masa y disponerlos sobre lata ligeramente
aceitada, aplastar con la palma de la mano, pinchar con un tenedor y cubiertos con plástico o
paño de cocina, sobre el horno o la puerta del horno ( el horno debe estar prendido al mínimo)
dejarles que doblar su volumen fermentando mínimo 20 a 30 minutos a temperatura de 30 -

35 °C grados.
6) Pintar con dora de yemas salada. ( batir 1 huevo con un poquito de agua)
7) Llevar al horno de 180 C° por 12 a 15 minutos app., ó hasta que estén dorados.
8) Retira los panes horneados con la ayuda de una espátula, disponer sobre rejilla o budinera
con papel absorbente ( facilita la absorción de del vapor del pan caliente )
9)
Presentación:
RECETA N° 3
NOMBRE : Pan Amasado
PAX : 11 panes de 50 gr.
INGREDIENTE UND/ME
D
Masa:
Harina Blanca gr 500
Levadura fresca gr 15
Manteca Hidrogenada gr 40
Azúcar granulada gr 5
Sal gr 10
Leche en polvo gr 15
Aceite para pintar lata # #
OPCIONAL
Preparación:
método directo:
1) Cernir la harina y formar un volcán o corona; agregar en el centro el azúcar, la levadura
desmenuzada, la leche en polvo, la manteca y la sal por fuera, alrededor del volcán
2) Ir agregando agua tibia (40 a 45° aprox) al centro tentativamente, amasar hasta formar una
masa blanda, lisa y homogénea, hasta que la masa se desprenda de las manos y de la mesa.
4) Dejar reposar la masa por 10 minutos en un bowl untado con aceite, tapado con paño o
alusado en la Puerta del horno encendido mínimo.
5) Cortar trozos masa de 50 grs Hacer ovillo con las trozos pequeño masa y disponerlos sobre
lata ligeramente aceitada, aplastar con la palma de la mano, pinchar con un tenedor y
cubiertos con plástico o paño de cocina, disponer sobre el horno o la puerta del horno ( el
horno debe estar prendido al mínimo) dejarles que doblar su volumen fermentando mínimo
20 a 30 minutos a temperatura de 30 - 35 °C grados.
6) Pintar con dora ( batir 1 huevo con un poquito de agua)
7) Llevar al horno de 200 C° por 12 a 15 minutos app., ó hasta que estén dorados.
8) Retira los panes horneados con la ayuda de una espátula, disponer sobre rejilla o budinera
Nota: Como opción, durante el horneo, se puede enterrar
la tortilla en ceniza, pero en este caso, la temperatura
tiene que ser de 200 °C por 25 - 30 minutos y no se debe
aplicar dora ni agua al producto.

con papel absorbente ( facilita la absorción de del vapor del pan caliente )
Presentación:
RECETA N° 4
NOMBRE : Bocado de Dama
CATEGORÍA : Masas Sobadas (especial )
PAX : 16 unidades de 50 gr.
INGREDIENTE UND/ME
D
Masa:
Levadura instantánea gr 5
Sal gr 8
Manteca hidrogenada gr 15
Margarina de horneo gr 20
Aceite Maravilla cc 10
GARNITURA:
Semillas de amapola gr 10 (opcional)
Semillas de sésamo gr 10 (opcional)
OPCIONAL
Mejorador de masa gr 1 (opcional)
Preparación:
1. Formar una masa homogénea y elástica con harina cernida, azúcar, agua, sal y
mejorador (opcional) cuidando de no juntar la sal con la levadura previamente
hidratada
2. Amasar por 2 minutos y agregar la materia grasa ablandada.

3. Amasar por 10 minutos.
4. Uslerear hasta formar un rectángulo de unos 3 milímetros de grosor.
5. Pincelar con aceite y enrollar como si fuera un brazo de reina.
6. Cortar en porciones de 5 cm. con un cuchillo muy afilado y agregar dora.
7. Esparcir semillas (decoración opcional)
8. Dejar fermentar por 20 minutos a temperatura ambiente.
9. Hornear a 200 °C por 12 a 15 minutos.
Presentación:
RECETA N° 5
NOMBRE : PAN Coliza
CATEGORÍA : Masas Sobadas (corriente)
INGREDIENTE UND/ME
D
Masa:
Levadura seca gr 5
Sal gr 15
OPCIONAL
Mejorador de masa (opcional) gr 1
Preparación:
1. formar la masa con todos los ingredientes y la levadura previamente hidratada
3. Amasar hasta desarrollar el gluten.
4. Uslerear hasta 1,5 cm., cortar las piezas en forma rectangular de unos 12 x 8 cm.
5. Picar con un tenedor, pintar con dora (opcional) o con agua y dejar reposar por 20
minutos a temperatura ambiente.
6. Hornear a 230 °C por 8 min. en horno convector con vapor al inicio o a 250 °C por
6 - 7 min. en horno convencional.
Presentación:

RECETA N° 6
NOMBRE : PAN Hallulla
CATEGORÍA : Masas Sobadas
INGREDIENTE UND/ME
D
Masa:
Levadura seca gr 5
Sal gr 15
OPCIONAL
Preparación:
1. Formar una masa homogénea y elástica con harina cernida, levadura, azúcar,
agua, sal y mejorador (opcional) cuidando de no juntar la sal con la levadura
peviamente hidratada
3. Amasar por 10 minutos.
4. Uslerear hasta 1,5 cm., cortar las piezas con un corta pastas de unos 12 cm. de
diámetro.
5. Picar con un tenedor, pintar con dora (opcional) o con agua y dejar reposar por 20
Nota: Se le agrega mayor cantidad de materia grasa ( 80 grs.) y la
coliza se convierte en especial. Se debe tener la precaución de
que los agujeros del tenedor traspasen hasta la base del producto
para que no se infle.

minutos a temperatura ambiente.
6. Hornear a 230 °C por 8 min. en horno convector con vapor al inicio o a 250 °C por
6 - 7 min. en horno convencional.
Presentación:
RECETA N° 7
NOMBRE : PAN Dobladitas
CATEGORÍA : Masas Sobadas
INGREDIENTE UND/ME
D
Masa:
Sal gr 15
levadura seca gr 5
OPCIONAL
Nota: Se le agrega mayor cantidad de materia grasa ( 80 grs.) y la
hallulla se convierte en especial. Se debe tener la precaución de
que los agujeros del tenedor traspasen hasta la base del producto
para que no se infle.

Preparación:
1. Formar una masa homogénea y elástica con harina cernida, azúcar, agua, sal y
mejorador (opcional) cuidando de no juntar la sal con la levadura previamente
hidratada
4. Uslerear hasta un grosor de unos 4 milímetros, cortar las piezas con un corta
pastas de unos 20 cm. y doblar en cuatro, picar con tenedor
5. Pintar con dora (opcional) o con agua .
6. Hornear a 200 °C por 12 a 15 min.
Nota: Se le agrega mayor cantidad de materia grasa ( 80 grs.) y la dobladita se
convierte en especial.
RECETA N° 8
NOMBRE : Pan Marraqueta
CATEGORÍA : Masas Batidas
INGREDIENTE UND/ME
D
Poolish de 1 hrs
Masa restante:
Sal gr 10
Masa directa, sin poolish

Sal gr 10
Mejorador de masa gr 1
Opcional
Aceite cc 100 (para pincelar)
Preparación:
Poolish o leudo ( método indirecto)
1. Mezclar en un bol harina, agua y levadura.
2. Alusar y dejar a temperatura ambiente por 1 horas.
Masa restante
1. Mezclar en un bol todos los ingredientes, incluido el poolish.
2. Realizar fresage por 5 minutos. ( sobado)
3. Continuar con estrangulamiento por 5 minutos. ( porcionar )
4. Pointage por 1 a 2 1/2 horas, dependiendo del tiempo que se disponga. ( reposo
temperatura ambiente )
5. Hacer ovillos de 100 gr. y dejar fermentar por 10 min.
6. Formatear juntando dos ovillos y aplastándolos al medio con un palo,
dando la forma característica de marraqueta.
7. Apprét de 20 minutos en un paño con harina, con las piezas al revés.
8. Hornear con vapor a 220 °C por 15 minutos.
9. En los últimos cinco, abrir el horno para dejar salir humedad y favorecer
la formación de costra.
Masa directa sin poolish
1. Mezclar en un bol la harina, sal, mejorador y agregar agua y levadura.
2. Formar una masa blanda y homogénea.
3. Formar ovillos de 100 grs., juntándolos para dar forma.
4. Dejar fermentar hasta el doble de su volumen.
5. Agregar aceite en la superficie de los ovillos para luego doblar con un palo dando
la forma característica de la marraqueta.
6. Dejar fermentar nuevamente hasta el doble de volumen por un tiempo de 25 - 30
minutos aprox.
7. Hornear con vapor a 220 °C por 15 min. app.
8. En los últimos 5 minutos abrir la puerta del horno para dejar salir la humedad y
favorecer la formación de costra.
Presentación:

RECETA N° 9
NOMBRE : Pan Baguette
CATEGORÍA : Masas batida
INGREDIENTE UND/ME
D
Poolish de 1 hrs gr 150
Harina Blanca gr 2
Levadura fresca cc 162
Agua (aproximadamente)
Masa restante: gr 350
Harina Blanca gr 2
Sal cc 135
Agua (aproximadamente) gr 1
Mejorador de masa (opcional)

Masa directa, sin poolish gr 500
Harina Blanca gr 15
Levadura fresca cc 225
Agua (aproximadamente) gr 1
Sal
Opcional cc 100
Aceite (para pincelar)
Preparación:
Masa restante
2. Realizar fresage por 5 minutos.
3. Continuar con estragulamiento por 5 minutos.
4. Pointage por 1 a 2 1/2 horas, dependiendo del tiempo que se disponga.
6. Formatear alargando con las manos los ovillos.
8. Hacer los cortes característicos.
9. Hornear con vapor a 220 °C por 15 minutos. En los últimos cinco, abrir el horno
para dejar salir humedad y favorecer la formación de costra.
3. Formar ovillos de 500 grs y formatear alargando el ovillo.
4. Dejar fermentar por 18 minutos y hacer tres cortes.
Presentación:

RECETA N° 10
NOMBRE : Pan Rositas
INGREDIENTE UND/ME
D
Poolish de 1 hrs
Masa restante:
Sal gr 10

Sal gr 10
Opcional
Aceite cc 100 (para pincelar)
Preparación:
Masa restante
6. Formatear haciendo marcas características en forma de aspas.
3. Formar ovillos de 90 grs.
4. Dejar fermentar por 15 minutos app.
5. Marcar el producto con un timbre, palo o corte.
6. Dejar fermentar hasta el doble de su volumen.

Presentación:
RECETA N° 11
NOMBRE : Pan Flauta
INGREDIENTE UND/ME
D
Poolish de 1 hrs
Masa restante:
Sal gr 10
Sal gr 10

Opcional
Aceite 100 (para pincelar)
Desinfectar mesones y superficies, herramientas e insumos, realizar lavado de manos siempre
antes de comenzar el trabajo práctico.
Preparación:
Masa restante
6. Formatear alargando con las manos los ovillos.
3. Formar ovillos de 300 grs y formatear alargando el ovillo.
4. Dejar fermentar por 18 minutos y hacer tres cortes.
Presentación:

Nota: El formato flauta es el de un baguette, pero más corto y ancho.
RECETA N° 12
NOMBRE : Pan Frica
CATEGORÍA : Masas sobadas blandas
INGREDIENTE UND/ME
D
Masa:
Agua
(aproximadamente)
cc 225
Sal gr 10
Semilla de sésamo gr 25
OPCIONAL
Huevo unid 1 para dora

Preparación:
agua, sal, mejorador y leche en polvo cuidando de no juntar la sal con la levadura.
3. Amasar por 5 minutos más.
4. Fermentar la masa tapada con bolsa plástica o paño cocina por 10 minutos a
temperatura ambiente.
5. Ovillar trozos de masa de aproximadamente 140 gramos, pincelar con dora y
aplicar semillas sésamo.
6. Fermentar tapada aproximadamente por 20 minutos en un lugar tibio.
7. Hornear a una temperatura de 180 a 200°C por 15 minutos.
Presentación:
RECETA N° 13
NOMBRE : Pan Hot-Dog
INGREDIENTE UND/ME
D
Masa:
Agua
(aproximadamente)
cc 225
Sal gr 10
OPCIONAL

Preparación:
4. Fermentar la masa con paño cocina o bolsa plástica por 10 minutos a
5. Ovillar trozos de masa de aproximadamente 120 gramos y estirarlos.
6. Fermentar tapada aproximadamente por 25 minutos a una temperatura de 35
°C.
Presentación:
RECETA N° 14
NOMBRE : Pan Copihue o tapadito
INGREDIENTE UND/ME
D
Masa:
Agua
(aproximadamente)
cc 225
Sal gr 10
OPCIONAL
Semillas de sésamo gr 25

Preparación:
4. Fermentar la masa con paño cocina o bolsa plástica por 10 minutos a
5. Ovillar trozos de masa de aproximadamente 30 gramos y hacerlos rodar para
darles forma característica.
6. Fermentar aproximadamente por 15 minutos a una temperatura de 35 °C.
Presentación:
RECETA N° 15
NOMBRE : Pan Molde blanco
PAX :. 1 pan molde
INGREDIENTE UND/ME
D
Masa:
Agua
(aproximadamente)
cc 300
Sal gr 10
OPCIONAL

Semillas de linaza gr 10
Preparación:
2. Agregar la materia grasa ablandada.
3. Amasar.
4. Hacer un ovillo de 500 a 550 grs con la masa y dar formato. Vaciarlo dentro de
un molde de cajón enmantequillado y enharinado.
5. Fermentar tapado con bolsa plástica aproximadamente por 1 hora a
temperatura ambiente o 30 minutos en un lugar tibio.
6. Pintar con dora o agua y aplicar las semillas de linaza. (opcional)
7. Hornear a una temperatura de 170 a 180°C por 35 minutos
Presentación:
RECETA N° 16
NOMBRE : Pan Molde Integral
CATEGORÍA : Masas Integrales
PAX :.1 pan de molde
INGREDIENTE UND/ME
D
Masa:
Salvado de trigo gr 40
Agua
(aproximadamente)
cc 320
Sal gr 10
OPCIONAL
Copos de avena gr 10

Preparación:
1. Formar una masa homogénea y elástica con harina blanca, salvado de trigo,
levadura, azúcar, agua, sal y mejorador cuidando de no juntar la sal con la
levadura.
3. Amasar hasta desarrollar el gluten
4. Hacer un ovillo de 500 a 550 grs con la masa y dar formato. Vaciarlo dentro de
un molde de cajón enmantequillado y enharinado.
5. Fermentar alusados aproximadamente por 1 hora a temperatura ambiente o 30
minutos en un lugar tibio.
6. Pintar con dora o agua y aplicar los copos de avena. (opcional)
Presentación:
RECETA N° 17
NOMBRE : Pan Integral INDIVIDUAL
INGREDIENTE UND/ME
D
Masa:
Salvado de trigo gr 40
Agua
(aproximadamente)
cc 300
Sal gr 10
OPCIONAL

Preparación:
1. Formar una masa homogénea y elástica con harina blanca, salvado de trigo,
levadura, azúcar, agua, sal y mejorador cuidando de no juntar la sal con la
levadura.
4. Formar ovilos de 50 gr.
5. Fermentar por 1 hora a temperatura ambiente o 30 minutos en un lugar tibio.
6. Pintar con dora o agua.
7. Hornear a una temperatura de 200°C por 12 a 15 minutos.
Presentación:
RECETA N° 18
NOMBRE : Pan Integral de Centeno
INGREDIENTE UND/ME
D
Masa:
Harina de centeno gr 250
Agua
(aproximadamente)
cc 300
Sal gr 10
OPCIONAL

Preparación:
1. Formar una masa homogénea y elástica con harina blanca y centeno, levadura,
azúcar, agua, sal y mejorador cuidando de no juntar la sal con la levadura.
4. Formar ovilos de 50 gr.
5. Fermentar por 1 hora a temperatura ambiente o 30 minutos en un lugar tibio.
6. Pintar con dora o agua.
7. Hornear a una temperatura de 200°C por 12 a 15 minutos.
Presentación:
RECETA N° 19
NOMBRE : Pan Saborizado
CATEGORÍA : Dependiendo del tamaño seleccionado
PAX : Tomate, Albahaca, Ajo, Pimentón
INGREDIENTE UND/ME
D
Masa:
Sal gr 10
Manteca Hidrogenada gr 50
Leche en polvo gr 5
Huevo unid 1/2
Huevo para dora (opcional) unid 1
Rellenos:
Ajo entero gr 50
Tomate gr 50
Albahaca gr 50

Pimentón rojo unid 1
Preparación:
3. Amasar por 5 minutos más. (hasta desarrollar gluten)
4. Agregar sabor deseado y dar formato de 60 gr.
5. Fermentar la masa por 30 minutos a 35°C.
6. Pintar con dora o agua y fijar alguna decoración si lo desea.
7. Hornear a una temperatura de 200°C por 12 a 15 minutos, dependiendo del
tamaño de las piezas.
Presentación:
RECETA N° 20
NOMBRE : Pan Ciabatta
CATEGORÍA : Masas Saborizadas y Étnicos
PAX :. dependerá del corte realizado
INGREDIENTE UND/ME
D
Poolish de 1 hr
Masa restante:
Sal gr 15
Aceite de maravilla cc 200
Cebolla unid 1
Aceite oliva cc 100
Orégano gr 5

Sal gr 15
Preparación:
Poolish
Masa restante
3. Estirar y doblar en rectángulos por 10 minutos, humedecer con aceite y reposar
a 35°C por 30 minutos.
4. Estirar y doblar en rectángulos durante dos minutos, humedecer con aceite,
aplicar harina sobre ésta y reposar a 35°C por 1 1/2 hora.
5. Porcionar la masa en tres, estirar, enharinar y fermentar sobre harina cada trozo
por 40 minutos.
6. Hornear a 220 °C por 10 minutos con vapor al inicio.
Masa directa:
1. Mezclar en un bol los ingredientes cuidando de no juntar la levadura con la sal.
3. Estirar la masa no muy delgada.
4. Dejar fermentar por un tiempo de 15 min. en forma de plancha.
5. Agregar harina en la superficie de la masa y trozar en cortes irregulares.
6. Dejar fermentar nuevamente por un tiempo de 25 - 30 minutos aprox.
Presentación:

RECETA N° 21
NOMBRE : Pan Pita o Figazza Árabe
INGREDIENTE UND/ME
D
Masa:
Agua
(aproximadamente)
cc 225
Mejorador de masa
(opcional)
gr 1
Sal gr 15
Preparación:
1. Formar una masa homogénea y elástica con harina blanca, levadura, agua, sal y
mejorador (opcional) cuidando de no juntar la sal con la levadura.
2. Continuar trabajando hasta desarrollar el gluten.
3. Cortar y ovillar trozos de masa de 30 gramos.
4. Uslerear los ovillos en todas direcciones para obtener piezas redondas y

delgadas.
5. Hornear durante 2 a 3 minutos a 300° C, cuidando que la masa no quede muy
dorada.
6. Una vez inflados los panes, retirar del horno y dejar reposar envueltas dentro de
un paño para que recupere la forma.
Presentación:
RECETA N° 22
NOMBRE : Pan Italiano
PAX :.dependerá del corte realizado
INGREDIENTE UND/ME
D
Poolish de 1 hr
Masa restante:
Sal gr 15
Sal gr 15
Aceite de oliva cc 50

Preparación:
Poolish
Masa restante
por 40 minutos.
Masa directa:
1. Mezclar en un bol los ingredientes incluyendo aceite de oliva.
3. Estirar la masa y humedecer con aceite y agregar harina.
4. Dar cortes irregurales.
5. Dejar fermentar por un tiempo de 35 min. o hasta el doble de su volumen. (T°
30°C y 85 % HR)
Presentación:
Nota: Estos panes son rústicos, irregulares y con una costra de harina.
En el caso del pan italiano, la masa va sin adición de otros sabores.
Nota: Igual que las masas francesas, se puede elaborar con método
directo.

RECETA N° 23
NOMBRE : Pan Toscano
CATEGORÍA : Masas Saborizadas y Étnico
PAX :. dependerá del corte realizado
INGREDIENTE UND/ME
D
Poolish de 1 hr
Masa restante:
Sal gr 15
Aceitunas verdes o negras gr 100

Sal gr 15
Aceite de oliva cc 50
Preparación:
Poolish
Masa restante
por 40 minutos.
Masa directa:
1. Mezclar en un bol los ingredientes incluyendo aceite de oliva y aceitunas
descarozadas.
3. Estirar la masa y humedecer con aceite y agregar harina.
4. Dar cortes irregurales.
5. Dejar fermentar por un tiempo de 35 min. o hasta el doble de su volumen. (T°
30°C y 85 % HR)
Presentación:
Nota: Estos panes son rústicos, irregulares y con una costra de
harina. En el caso del pan toscano, la masa va con aceitunas
picadas.

RECETA N° 24
NOMBRE : Crema Pastelera
CATEGORÍA : Decoración-Relleno
PAX : 600 cc de crema
INGREDIENTE UND/ME
D
Leche líquida cc 500
Yemas unid 3
Almidón maiz ( maicena
)
gr 50
Esencia vainilla cc 5

Preparación:
Método directo:
1. Colocar a hervir en olla 2/3 de leche con la esencia de vainilla y toda la azúcar
granulada.
2. Aparte en un bol colocar la leche restante más la maicena, yemas de huevo y
emulsionar enérgicamente. Reservar.
3. Cuando la leche de la olla rompa hervor, dejar caer de golpe la mezcla de
maicena y yemas sin dejar de revolver con cuchara de madera.
4. Llevar a ebullición a fuego suave (3 minutos) sin dejar de revolver porque de lo
contrario se pega en las paredes de la olla, quemándose y finalmente ahumando la
preparación.
5. También se puede realizar a método directo disolviendo la maicena en la leche y
emulsionando todos los ingredientes para que se disuelvan, para luego llevar a
ebullición para que espese la maicena.
6. Finalizada esta tarea traspasar la crema pastelera a un bol y proceder a tapar
con bolsa plástica para evitar formación de corteza mientras enfría para posterior
uso.
Método directo:
1. Disolver la maicena en leche y agregar el resto de los ingredientes.
2. Revolver hasta disolver las yemas y el azúcar.
3. Dar cocción hasta que la solución espece a una temparatura de 100 °C
(ebullición).
RECETA N° 25
NOMBRE : Berlines
CATEGORÍA : Masas dulces de levaduras fritas
INGREDIENTE UND/ME
D
Masa:
Sal gr 1

Zeste de limón ( opcional) unid 1/2
Mantequilla sin sal gr 80
Huevos un 2
Aceite para freir lt 1
Papel absorbente rollo 1
Relleno: (Elegir opción)
Crema pastelera cc 100
Mermelada gr 100
Dulce de membrillo gr 100
Preparación:
1. Formar una masa con la harina cernida, levadura, azúcar, zeste, sal y agua tibia,
cuidando de disolver la levadura en una porción de agua.
2. Ablandar la matequilla con las manos y agregarla a la masa.
Amasar hasta lograr el desarrollo del gluten (Lisa y tersa)
3. Una vez formada la masa formar ovillos de 60 gr.
4. Dejar fermentar sobre un paño con harina y alusados, en un lugar tibio durante
30 minutos.
5. Preparar una paila con aceite hondo (por lo menos una profundidad de tres
dedos).
Calentar el aceite y mantener a una temperatura de 170 °C.
6. Introducir los berlines con la ayuda de un espumador para evitar quemarse.
Dar vuelta para que se termine su cocción y sacar.
Dejar estilar en bandeja con papel absorbente. Dejar enfriar.
7. Una vez frios realizar un corte transversal y rellenar con crema pastelera,
mermelada, o dulce de membrillo dependiendo del gusto.
8. Finalmente decorar espolvoreando azúcar flor.
Presentación:
RECETA N° 26
NOMBRE : Donas (Donnuts)
CATEGORÍA : Masas dulces de levaduras fritas
PAX : 23 unidades de 60 gr
INGREDIENTE UND/ME
D
Masa:
Sal gr 1

Zeste de limón unid 1/2
Huevos un 2
Papel absorbente rollo 1
Decoración:
Cobertura amarga gr 100
Cobertura blanca gr 100
Mostacillas colores gr 20
Papel mantequilla plgo. 1/4
Azúcar flor gr 100
Preparación:
1. Formar una masa con la harina cernida, levadura, azúcar, zeste, sal y agua tibia, cuidando de
disolver la levadura en una porción de agua.
2. Ablandar la matequilla con las manos y agregarla a la masa.
Amasar hasta lograr el desarrollo del gluten (Lisa y tersa)
3. Una vez formada la masa formar ovillos de 70 gr. y estirar con los dedos para dar forma de aro.
4. Dejar fermentar sobre un paño con harina y alusados, en un lugar tibio durante 30 minutos.
5. Preparar una paila con aceite hondo (por lo menos una profundidad de tres dedos).
Calentar el aceite y mantener a una temperatura de 170 °C.
6. Introducir las donas con la ayuda de un espumador para evitar quemarse.
Dar vuelta para que se termine su cocción y sacar.
Dejar estilar en bandeja con papel absorbente. Dejar enfriar.
7. Una vez frias decorar espolvoreando azúcar flor o cobertura derretida y mostacillas de colores.
Presentación:
RECETA N° 27
NOMBRE : Rollo de canela
CATEGORÍA : Masas dulces de levaduras horneadas
PAX : 15 rollos
INGREDIENTE UND/ME
D
Masa:
Huevo unid 2
Nota: También pueden utilizarse para decorar
nueces picadas, coco rallado, almendras, etc.

Esencia de vainilla cc 5
Relleno:
Brillo en polvo gr 100
Canela en polvo gr 20
Preparación:
1. Formar una masa con la harina cernida, margarina derretida, huevos, leche,
azúcar, vainilla y levadura.
2. Amasar hasta el desarrollo del gluten.
3. Estirar la masa de 0,5 cm de espesor.
4. Esparcir una delgada capa de crema pastelera, espolvorear azúcar, canela y
enrollar cortando de 1 cm. de ancho.
5. Fermentar por un tiempo de 20 minutos aproximadamente.
6. Hornear a una temperatura de 200 °C por un tiempo de 10 a 12 minutos.
7. Aplicar brillo
Presentación:
RECETA N° 28
NOMBRE : Conejos
CATEGORÍA : Masas dulces de levaduras horneadas
INGREDIENTE UND/ME
D
Masa:
Huevo unid 2
Nota: En el caso de trenzas y otros formatos de
este tipo, se pueden hornear con la crema
pastelera y frutas.

Huevo para dora unid 1
Decoración:
Brillo en polvo gr 100
Preparación:
1. Formar una masa con la harina cernida, margarina, huevos, leche, azúcar,
vainilla y levadura.
2. Amasar hasta el desarrollo del gluten.
3. Hacer ovillos de 70 a 80 gr y hacerlos rodar aplastando un extremo, a fin de
darle forma de gota.
4. Pintar con dora y dejar fermentar por 20 minutos.
6. Cortar para darle forma a las orejas, aplicar la crema pastelera, abrillantar y
decorar con cobertura derretida.
Presentación:
RECETA N° 29
NOMBRE : Glace Royal
CATEGORÍA : Baño Decoración
PAX :
INGREDIENTE UND/ME
D
Masa:
Huevo (claras) unid 1
Azúcar flor gr 250
Jugo de limón Gotas 5

Preparación:
1. Colocar las claras de huevo en un Bol e incorporar el azúcar flor cernida poco a
poco. Batir.
2. Agregar el jugo de limón colado sin celdas.
3. Tapar con papel húmedo o bolsa plástica ya que se reseca con el aire.
RECETA N° 30
NOMBRE : Queque Arena
CATEGORÍA : Masas batidas con materia grasa
PAX : 1 unidad en molde cajón
INGREDIENTE UND/ME
D
Masa:
Huevo unid 5
Polvos de hornear gr 10

Zeste de limón pizca 1
Maicena gr 150
Papel mantequilla pliego 1/4
Preparación:
1. Cremar la materia grasa con el azúcar y agregar de a poco los huevos, vainilla y
zeste de limón.
2. Sin dejar de cremar, añadir la harina cernida junto con la maicena y polvos de
hornear.
3. Procesar hasta obtener un batido homogéneo.
4. Vaciar a un molde enmantequillado y enharinado.
5. Hornear a una temperatura de 180 °C por unas 40 minutos o hasta introducir un
palo de brocheta al centro y éste salga seco.
6. Servir espolvoreando azúcar flor.
Presentación:
RECETA N° 31
NOMBRE : Queque mármol
PAX : 1 unidad en molde de cajón
INGREDIENTE UND/ME
D
Nota: Hacer un corte transversal en la superficie del
queque, una vez transcurridos 20 minutos de horneo,
con el fin de provocar un agrietamiento controlado de
la preparación.
No exceder el batido (trabajo de máquina) para no
desarrollar el gluten de la harina.

Masa:
Huevo unid 4
Cacao en polvo gr 15
Esencia Vainilla cc 5
Zeste de limón Pizca 1
Azúcar flor gr 250
Decoración:
Cobertura blanca gr 50
Preparación:
1. Cremar la materia grasa con la mitad del azúcar y agregar de a poco yemas de
huevo, la mitad de las clara de huevo, vainilla, leche y zeste de limón.
2. Sin dejar de cremar, añadir la harina cernida junto con la maicena y polvos de
hornear.
3. Aparte, batir el resto de las claras a nieve con lo que queda de azúcar e
incorporar a la mezcla anterior con movimientos suaves.
4. Separar , aproximadamente, 1/4 de la mezcla y agregarle el cacao.
5. Vaciar ambos batidos a un molde enmantequillado y enharinado, alternándolas
para lograr un efecto marmoleado.
6. Hornear a una temperatura de 180 °C por unas 40 minutos o hasta introducir un
palo de brocheta al centro y éste salga seco.
7. Hacer un corte transversal en la superficie del queque una vez trascurridos 20
minutos de horneo.
8. Servir decorado con cobertura.
Presentación:
Nota: No exceder el batido (trabajo de máquina) para
no desarrollar el gluten de la harina.

RECETA N° 32
NOMBRE : Queque Inglés
PAX : 2 panes de pascua de 1 kg cada uno
INGREDIENTE UND/ME
D
Pasas rubias gr 65
Almendras gr 35
Fruta confitada gr 85
Maní gr 35
Nueces gr 125
Ron cc 15
Nuez moscada unid 1
Anis en polvo gr 2
Jengibre en polvo gr 3
Agua para macerar fruta cc 100
Polvo de hornear gr 50
Agua para la masa cc 65
Huevos unid 4
Miel gr 100
Azúcar rubia gr 375
Preparación:
1. Cremar la margarina con el azúcar rubia y la miel
2. Agregar los huevos de a uno y la leche, mientras se continúa cremando para
homogenizar.
3. Agregar las frutas y aromáticos y revolver.
4. Finalmente, cernir la harina con los polvos de hornear y añadir la mezcla anterior,
revolviendo hasta incorporar bien todos los ingredientes. Agregar agua si es
necesario.
5. Vaciar a moldes enmantequillados y enharinados.
6. Hornear a una temperatura de 180° C por una hora aproximadamente o hasta
introducir un palo de brocheta al interior del producto y éste salga seco.
7. Decorar con glacé royal.

RECETA N° 33
NOMBRE : Empolvados
CATEGORÍA : Masas batidas sin materia grasa ( método Frío)
INGREDIENTE UND/ME
D
Masa:
Huevos unid 6
Azúcar flor gr 50
Preparación:
1. Separar las claras de las yemas.
2. Batir las claras al punto suspensión o punto nieve. Incorporar 120 gr de azúcar
granulada en forma de lluvia (70%) y terminar de batir hasta disolver los cristales
de azúcar y lograr la consistencia deseada. Reservar.
3. Batir yemas con 30 gr de azúcar (30%) hasta lograr punto rubans.
4. Incorporar las claras batidas sobre las yemas en forma envolvente, seguido de la
incorporación de harina previamente tamizados (la harina debe incorporarse en
unas 3 a 4 tandas estimativamente)
5. Manguear pequeños discos sobre una bandeja de horno con papel mantequilla
aceitado y espolvoreado con azúcar flor.
7. Unir de a dos con manjar y espolvorear azúcar flor.

RECETA N° 34
NOMBRE : Bizcocho molde chocolate
CATEGORÍA : Masas batidas sin materia grasa ( método Caliente)
PAX : 1 unidad aro 20 cm
INGREDIENTE UND/ME
D
Masa:
Huevos unid 5
Cacao en polvo gr 40
Preparación:
1. Poner los huevos enteros con el azúcar en un bol a baño maría y revolver hasta
que la preparación quede tibia y se disuelvan los cristales.
2. Retirar del baño maría y batir hasta que se triplique el volumen.
3. Incorporar harina y cacao previamente tamizados en forma envolvente.
(la harina debe incorporarse en unas 3 a 4 tandas estimativamente)
4. Disponer en molde de aluminio, de preferencia con base desmontable;
enmantequillar y enharinar los costados y la base.
6. Verter la masa batida de chocolate en el molde, alisar la superficie, introducir al
horno y hornear a una temperatura de 180°c por unos 30 a 40 minutos aprox.
RECETA N° 35

NOMBRE : Brazo reina
CATEGORÍA : Masas batidas sin materia grasa
PAX : 1 unidad
INGREDIENTE UND/ME
D
Masa:
almidon de maiz ( maicena) gr 20
Huevos unid 6
Aromatizante (Zeste limón o
naranja)
gr 10
Montaje:
Azúcar granulada (para el
papel) gr 50
Papel mantequilla pl 1/4
Relleno:
Manjar gr 600
Nueces gr 100
Decoración:
Manjar gr 400
Crema batida cc 300
Nueces gr 20
Preparación:
1. Preparar un bizcocho utilizando el método frío: batir los huevos con el azúcar
hasta que triplique el volumen.
2. Dejar batir y comenzar a incorporar la harina con movimientos envolventes,
intercalada con el aromático escogido.
3. Espatular sobre la mitad de un pliego de papel mantequilla aceitado procurando
formar un rectángulo.
4. Hornear a una temperatura de 220 °C por 7 a 10 minutos o hasta que la plancha
de bizcochuelo se encuentre ligeramente dorada.
5. Sacar del horno y voltear sobre la otra mitad de papel mantequilla azucarado.
Cortar inmediatamente los cuatro bordes.
Relleno:
1. Espatular el manjar, esparcir las nueces picadas y enrollar suavemente tratando
de no dejar aire entre las capas.
2. Apretar y refrigerar envuelto en papel.
Decoración:
1. Retirar el papel.
2. Calentar el manjar en una olla o al microondas para que se licue y utilizar para
bañar el rollo.
3. Decorar con nueces y rosetones de crema batida a chantilly con el azúcar.

RECETA N° 36
NOMBRE : Torta de piña
CATEGORÍA : Pastelería tradicional
PAX : 1 torta 12 personas (aro 20 cm )
INGREDIENTE UND/ME
D
Bizcochuelo:
Huevos unid 6
Azúcar flor gr 50
Almíbar:
Canela en rama gr 2
Clavo de olor gr 1
Limón o naranja unid 1/2
Cognac cc 20
Relleno y Montaje:
Crema batida lt 800
Mermelada damasco gr 100
Piña en conserva gr 200
Bandeja con blonda unid 1
Preparación:
Bizcochuelo:
hasta que triplique su volumen.
2. Dejar de batir y comenzar a incorporar la harina con movimientos envolventes.
3. Aceitar el papel mantequilla y vaciar el batido en éste, espatulando hasta que
quepan tres discos.
4. Hornear a una temperatura de 220 °C por un tiempo de 7 a 10 minutos
aproximadamante o hasta que el bizcochuelo se vea ligeramente dorado. Sacar del
horno y cortar inmediatamente los tres discos.
Almíbar:
1. En una olla hervir agua, azúcar, canela y zeste de limón o naranjas y clavo de
olor hasta que el azúcar se encuentre disuelto.
2. Enfriar y aromatizar con cognac.
Montaje:
1. Disponer el disco base y humedecer con el almíbar.
2. Esparcir mermelada de damasco y luego crema batida a chantilly con el azúcar.

Agregar trozos de piña.
3. Cubrir con el disco siguiente y repetir los mismos pasos.
4. Finalizar con el disco de la superficie puesto al revés (para aprovechar su lado
más plano), humedecer con almíbar y emparejar con crema chantilly al igual que
los bordes de la torta.
5. Traspasar a bandeja con blonda y terminar la decoración utilizando una manga
pastelera y trozos de piña.
Nota: Si no se dispone de más tiempo, el
bizcochuelo se puede hacer con 6 huevos y
hornear en molde aro 12.

NOMBRE : Torta de Selva Negra
CATEGORÍA : Elaboración de tortas
PAX : 1 torta 12 personas (aro 20 cm )
INGREDIENTE UND/ME
D
Bizcochuelo:
Huevos unid 6
Cacao amargo en polvo gr 30
Papel mantequilla pl 1
Almíbar:
Canela en rama gr 2
Clavo de olor gr 1
Limón o naranja unid 1/2
Cognac cc 20
Relleno y Montaje:
Crema batida lt 800
Mermelada ácida gr 100
Cerezas marrasquino gr 25
Bandeja con blonda unid 1
Preparación:
Bizcochuelo:
hasta que triplique su volumen.
2. Dejar de batir y comenzar a incorporar la harina cernida junto con el cacao con
movimientos envolventes.
3. Aceitar el papel mantequilla y vaciar el batido en éste, espatulando hasta que
quepan tres discos.
4. Hornear a una temperatura de 220 °C por un tiempo de 7 a 10 minutos
aproximadamante o hasta que el bizcochuelo se vea ligeramente dorado. Sacar del
horno y cortar inmediatamente los tres discos. Dejar enfriar.
RECETA N° 37

Almíbar:
1. En una olla hervir agua, azúcar, canela y zeste de limón o naranjas y clavo de
olor hasta que el azúcar se encuentre disuelto.
2. Enfriar y aromatizar con cognac.
Montaje:
1. Disponer el disco base y humedecer con el almíbar.
2. Esparcir la mermelada y luego crema batida a chantilly con el azúcar. Agregar
las guindas.
3. Cubrir con el disco siguiente y repetir los mismos pasos.
4. Finalizar con el disco de la superficie puesto al revés (para aprovechar su lado
más plano), humedecer con almíbar y emparejar con crema chantilly al igual que
los bordes de la torta.
5. Traspasar a bandeja con blonda y terminar la decoración utilizando una manga
pastelera, guindas marrasquino y cobertura.
Nota: Si no se dispone de más tiempo, el
bizcochuelo se puede hacer con 6 huevos y
hornear en molde aro 12.

RECETA N° 38
NOMBRE : Profiteroles, Eclair, Repollitos, Cisnes
CATEGORÍA : Masas escaldadas
PAX : 15 Choux de 30 gr.
INGREDIENTE UND/ME
D
CANTIDA
D
OBSERVACIONES
Masa Choux:
Huevos unid 4
Caramelo:
Agua cc 100
Limón unid 1/2
Papel aluminio hoja 1
Crema pastelera con manjar:
Maicena gr 50
Esencia vainilla cc 5
Manjar gr 300
Decoración:
Azúcar flor gr 100
Preparación:
Masa Choux
1. Calentar el agua con la margarina hasta que ésta se derrita.
2. Agregar de golpe la harina y revolver hasta que se despegue del fondo de la olla.
Retirar del fuego, dejar enfriar e incorporar los huevos de a uno.
3. Manguear la forma deseada sobre sil pat o bandeja de horno enmantequillada.
4. Hornear a 200°C los primeros minutos o hasta que las piezas crezcan y tomen
color dorado. Finalizar horneado a 180°C para que sequen en su interior.
Crema Pastelera con manjar:
Elaborar crema pastelera según receta 024 y agregar manjar revolviendo

enérgicamente. Enfriar.
Caramelo:
1. Dar cocción al azúcar humedecido en agua. Cuando comience a hervir agregarle
gotas de limón y dejar en el fuego hasta que adquiera color dorado.
2. Detener la cocción en un baño María frío y formar el pelo con ayuda de dos
usleros cubiertos de papel aluminio aceitado y dos tenedores.
Montaje
1. Cuando los repollitos se encuentren fríos, se les hace un agujero en la base o un
corte transversal para rellenar usando una manga pastelera con la crema de
manjar.
2. Se espolvorean con azúcar flor y se decoran con pelo de caramelo.

RECETA N° 39
NOMBRE : Merengue Suizo
CATEGORÍA : Decoración - Relleno
PAX :
INGREDIENTE UND/ME
D
Claras ( 4 und) CC 100
Preparación:
1. Calentar claras y azúcar a baño maría hasta disolver los cristales.
2. Llevar la mezcla tibia a la batidora eléctrica y procesar hasta que se enfríe y
tome consistencia firme característica de ese merengue.

RECETA N° 40
NOMBRE : Chilenitos
CATEGORÍA : Masa Amarilla
PAX : 10 unidades
INGREDIENTE UND/ME
D
Masa:
Margarina horneo gr 65
Huevo und 5
Vino blanco cc 60
Manjar gr 300
Preparación:
1. Formar una masa con la harina cernida, yemas de huevo, huevo entero, vino
blanco y margarina.
3. Reposar 20 minutos envuelta en alusa plast.
4. Uslerear bien delgada, picar con un tenedor y cortar discos de 7 cm. de
diámetro, aproximadamente.
6. Rellenar con manjar y cubrir con merengue suizo. Dejar secar en el horno a una
temperatura de 100 °C por un tiempo de 20 minutos o hasta que se forme una
ligera costra.
Nota: Se pueden hacer formas decorativas sin
picar con tenedor para que se inflen y
posteriormente, utilizarlas en montaje de
platos.

RECETA N° 41
NOMBRE : Príncipes
PAX : 10 unidades
INGREDIENTE UND/ME
D
Masa:
Huevo und 5
Vino blanco cc 60
Manjar gr 300
Decoración:
Mostacillas colores gr 20
Preparación:
blanco y margarina.
diámetro, aproximadamente.
6. Poner manjar encima, cubrir con abundante cantidad de merengue y
espolvorear mostacillas.
7. Dejar secar en el horno a 100 °C por un tiempo de 20 minutos o hasta que se forme
una ligera costra.
posteriormente, utilizarlas en montaje de platos.

.
RECETA N° 42
NOMBRE : Palitas
PAX : 10 unidades
INGREDIENTE UND/ME
D
Masa:
Huevo und 5
Vino blanco cc 60
Manjar gr 300
Nueces (opcional) gr 50
Preparación:
blanco y margarina.
4. Uslerear, picar con un tenedor, cortar óvalos y ponerlos sobre una lata de horno
limpia y seca, haciendo presión en el centro del dedo.
6. Rellenar con manjar mezclado con nueces y cubrir con abundante cantidad de

merengue.
7. Dejar secar en el horno a 100 °C por un tiempo de 20 minutos o hasta que se forme una
ligera costra.
RECETA N° 43
NOMBRE : Alfajores
PAX : 10 unidades
INGREDIENTE UND/ME
D
Masa:
Huevo und 5
Vino blanco cc 60
Montaje:
Manjar gr 300
Coco rallado gr 50
Preparación:
blanco y margarina.

diámetro aproximadamente.
6. Pegar de a dos con manjar y hacer rodar por coco rallado.
RECETA N° 44
NOMBRE : Calzones rotos
CATEGORÍA : Pastelería Chilena
PAX : 20 unid. de 40 Grs.
INGREDIENTE UND/ME
D
Masa:
Polvo de hornear gr 10
Azúcar flor gr 300
Zeste de limón pizca 1
Jugo de naranja cc 300
Salsa de Cola de mono:
Aguaardiente o pisco cc 50
Leche condensada tarro 1/2
Café instantáneo gr 1
Clavo olor unid 1

Preparación:
1. Juntar harina, jugo de naranja, polvos de hornear, azúcar, esencia de vainilla y
zeste de limón.
2. Amasar la masa unos 5 minutos y agregar la margarina ablandada con las
manos.
3. Continuar amasando hasta desarrollar el gluten.
4. Reposar 10 minutos a temperatura ambiente, envuelta en alusa plast.
5. Uslerear sobre superficie enharinada hasta dejar de 0,5 cm. de grosor. Obtener
rectángulos de 5 por 10 cm., hacer corte y dar forma.
6. Freir por ambos lados en aceite a una temperatura de 170°C, secar y
espolvorear azúcar flor condimentada con canela en polvo. Servir con salsa.
Salsa de cola de mono:
1. Hervir todos los ingredientes, a exepción del licor, hasta obtener punto de
salsa.
2. Aromatizar con aguaardiente o pisco y servir tibia o fría.
.
RECETA N° 45
NOMBRE : Sopaipillas
PAX : 100 unid. de 20 gr.
INGREDIENTE UND/ME
D
Masa:
Zapallo cocido molido gr 275
Margarina de horneo (opcional) gr 30
Levadura fresca (opcional) gr 10
Sal gr 10
Papel absorbente rollo ½
Salsa de chancaca
Chancaca gr 250
Canela en rama rama 1
Zeste de Naranja unid ½
Zeste de limón unid ½
Agua cc 400

Preparación:
1. Formar una masa con la harina, levadura (opcional), puré de zapallo tibio, sal
y margarina (opcional) y trabajar hasta desarrollar el gluten.
2. Envolver en alusa plast y dejar reposar en un lugar tibio por 10 minutos.
3. Uslerear la masa sobre una superficie enharinada y cortar con molde redondo
de 6 cm. de diámetro. Picar con un tenedor y freir a 170 °C.
4. Hidratar las sopaipillas en la salsa de chancaca, de un día para otro.
Salsa de chancaca:
1. Poner todos los ingredientes en una olla a fuego medio, revolviendo hasta que
el bloque de chancaca se deshaga. Continuar la cocción hasta obtener punto de
salsa.
RECETA N° 46
NOMBRE : Picarones
PAX :
INGREDIENTE UND/ME
D
Masa:
Zapallo cocido molido gr 220
Sal gr 1
Zeste de naranja unid ½
Papel absorbente rollo ½
Azúcar flor gr 100
Salsa de caramelo
Jugo de Limón unid ½
Agua cc 100

Preparación:
1. Formar una masa con la harina, polvo de hornear, esencia de vainilla, zapallo
molido y zeste de naranja.
2. Añadir la leche de a poco, hasta formar una masa suave y esponjosa. Amasar
hasta desarrollar el gluten.
3. Reposar por 10 minutos a temperatura ambiente, envuelta en alusa plast.
4. Ovillar de a 50 gr. y formar argollas con las manos.
5. Freir por ambos lados en aceite a 170 °C, secar y espolvorear azúcar flor.
Servir con salsa.
Salsa de caramelo:
1. Poner el azúcar con el agua y gotas de limón a fuego en una olla.
2. Dejar reducir hasta obtener un caramelo color ámbar.
3. Agregar 300 cc de agua y dejar a fuego bajo, sin parar de revolver, hasta que
el caramelo se disuelva y continuar la reducción hasta obtener punto de salsa.

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