تغذیه سالم و راهکار های مناسب برای ایجاد بهداشت مناسب در دهان

1. تغذیه و بهداشت دهان
ویژه دانشجویان دندانپزشكي

2. غذا : آنچه مردم می خورند تشكیل شده از 

3. • ما حق نداریم افراد را از خوردن منع کنیم مگر آنچه را که شرعا حرام است یا
سنتهای اجتماعی ابا دارند
: WHO • شعار
• طب هزاره سوم تغذیه است و تحرک
• منابع غذایی :
حیوانی – گیاهی ← تولید انرژی ، آنابولیسم و کاتابولیسم، سوخت و ساز

4. تاریخچه
خوراک که دلیل بسیاری از جنگها بوده ، در زمان باستان و
بشر اولیه تا کشف آتش و پیدایش کشاورزی بوسیله
١٠ هزار قبل در بین النهرین و - انسانهای نئاندرتا ل در ١۲
مشرق زمین اتفاق افتاد و حرص او را از بین برد زیرا با
پختن دانه بار و بقولات توانست غذای بسیاری ت ا مًین کند و
باعث تشکیل کلنی های جمعیتی بود زیرا در کشاورزی به
کاشت ، داشت ، برداشت نیاز بود که باعث یکجانشینی
بشر شکارگر گردید∙ کشف آتش گرچه رفاه زیادی برای
بشر داشت اما ارمغان شومش پوسیدگی دندان بود که با
پختن غذاها آغاز شد

5. • تا اوایل قرن نوزدهم بشر می خورد تا زنده بماند اما پس
از آن تاریخ به کیفیت غذاها اهمیت داده شد
• کشف ویتامینها از آغاز قرن بیستم فصل جدیدی در تغذیه
گشود و بالاًخره با ت ا ثًیر املاح معدنی و اهمیت آنها در
تغذیه که در پنجاه سال اخیر صورت گرفت می توان گفت
که علم تغذیه می تواند در درمان بسیاری از بیماریها مٶثر
واقع شود مثل :
١- دهکده احمقها در چین
۲- تخم بدون پوسته یک پرنده کمیاب در انگلستان
۳- بیماری مینی ماتا در ژاپن
۴- گواتر در نقاط کوهستانی تهران

6. • و بالاًخره اهمیت منیزیم در بروکسیزم ، فلوئور در رنگی
A شدن دندانها و شب کوری بعلت کمبود ویتامین
• امروزه اهمیت تغذیه در رابطه با عفونتها ، ایمنی ،
بارداری ، باروری ، سلامت کودک و بهداشت خانواده،
بیماریهای غیرواگیر، سرطان کولون، ناراحتیهای قلبی،
دیابت کاملا ثابت شده است
• به همین دلیل بزرگان جامعه فقط بخش بهداشت را مسئول
سلامت مردم نمی دانند بلکه همکاری بین بخشی
• ) کشاورزی و بهداشت ( جهت توسعه ضروری است

7. • روزانه باید هرم تغذیه را
مد نظر قرار داد
• گوشت و حبوبات،
• شیر و لبنیات،
• نان و غلات،
• میوه و سبزیجات،
• هردمبیل )گشنمه(
گوشت
مواد لبنی
سبزی و میوه
نان و غلات و بقولات

8. و هدف کلی درس ما :
• چه غذاهایی بخوریم تا سالم باشیم و هدف اختصاصی
• چه غذاهایی موجب می شوند که دندانهای ما محکم شوند
• چه غذاهایی موجب می شوند که دندانهای ما خراب نشوند
• یعنی بیاموزیم که تغذیه در تحکیم دندانها چه نقشی دارد بعبارتی :
• - غذا را بشناسیم
• - تعریف آنرا بدانیم
• - بهداشت را تعریف کنیم
• بعد رابطه ایندو را یاد بگیریم و چنانچه اثر تخریبی دارند راههای پیشگیری
را بدانیم
• کشور سوئیس از نظر مصرف سرانه شکلات در دنیا اول است ،
• می دانیم که شکلات مواد قندی زیادی دارد که موجب تخریب دندانها می
شوند . اما در کشور سوئیس زنگ شکلات دارند یعنی بچه ها بلافاصله بعد از
خوردن شکلات دندانهای خود را می شویند

9. رابطه تغذیه
و
تندرستی

10. • تغذیه یکی از پدیده های زندگی و از ضروریات ادامه
آنست به همین جهت لازمه تندرستی نیز محسوب می شود
• با توجه به تعریف و نقش غذا به عنوان تا مین کننده نیروی
لازم برای اعمال حیاتی و تولید و ترمیم بافتها رابطه تغذیه
و تندرستی را مي توان به صورت زیر خلاصه کرد :
• تا مین رشد و تکامل جسمی و مغزی
• تامًین انرژی لازم برای انجام کار و فعالیت
• حفظ مقاومت بدن در برابر بیماریها
• تا مین نیازمندیهای ارگانیسم برای تولید مثل و تکثیر

11. • اهمیت تغذیه خوب عبارتست از:
• دریافت مقادیر لازم و کافی از هر یک از مواد مغذی برای
رسیدن به تندرستی کامل
• این مقادیر بنام نیازمندیهای تغذیه ای خوانده می شوند
• از موارد منفی تغذیه سوء رفتاراست )آداب غلط ،عادات
بد(
١- ندادن آب به زائو
۲- خوردن آب سر غذا
۳- تهیه غذاهای چرب برای سالمندان

12. مواد مغذی
مواد مغذی ترکیبات آلی و معدنی موجود در خوراکیهاا هساتند
نزدیاااک باااه ۵٠ مااااده غاااذایی گونااااگون درخوراکیهاااا وجاااود
دارند.
بیشتر خوراکیهای طبیعی بیش از یک ماده غذایی دارند
هر ماده غذایی در بدن کار ویژه ای انجام می دهد.

13. • مواد غذایی به دو دسته تقسیم می شوند :
١ - درشت مغذی ها :
به مقدار زیاد خورده می شوند سهم آنها در مجموع انرژی مصرفی به شرح زیر
است
٪١٧ ١١ kg پروتئینها
٪14 ٩ kg چربیها
٪١ .۵ ١ kg کربوهیدراتها
۲ - ریز مغذی ها :
ویتامینها و مواد معدنی هستند كه به مقدار کم و ناچیز وارد بدن
می شوند اما مهم اند و مورد نیاز بدن مي باشند.

14. : ٦۵ kg در یک انسان
ماده حیاتی کیلو گرم ٪ از وزن کل
پروتئین ١٧ ١١
چربی 14 ٩
كربوهیدرات 1.5 ١
آب 61.5 ٤٠
املاح معدنی 6 ٤
-—- —
١٠٠ ٦۵

15. كربوهیدراتها

16. در جوامع کشاورزی قسمت اصلی جیره غذائی انسان را هنوز نشاسته
دانه های غلات تشکیل می دهند . گرچه کربوهیدرات موجب افزایش
چربی سرم خون و پوسیدگیهای دندان می شود ولی هنوز هم بیش از
نیمی از انرژی روزانه افراد را تأمین میکند .
کربوهیدراتها قسمت اعظم موادغذائی ما را تشکیل می دهند .
درغرب روزانه ۳٠٠ گرم و در شرق وممالک آسیایی ۵٠٠ گرم
) به علت الگوی مصرف و ارزان بودن آن ( مصرف می شود .
کربوهیدراتها را به نشاسته و قند می شناسند .
مواد متشکله کربوهیدراتها :
C - H – O

17. دلایل مصرف کربوهیدراتها :
مهمترین منبع انرژی در تغذیه انسان میباشند
از نظر اقتصادی به صرفه اند
است CO هضم آن آسان و مواد دفعی آن آب و 2
برای اکسیداسیون چربیها ضروری است
ذخیره سازی می شود تا در موارد ضروری مصرف شود
در ساختمان غشاءسلولی و نسوج دیگر وبیشتر ترکیبات بدن
بکار می رود
نیاز بدن ۵ گرم برای هر ١٠٠ کالری و حداقل نیاز
١۲٠ گرم است - ضروری روزانه ١۵٠

18. تقسیم بندی کربوهیدراتها

22. گلوکز
قند خون است وتنها كربوهیدراتی است که در خون ،پلاسما
وگلوبولهای قرمز وجود دارد .
مقدار آن ناشتا ١٠٠ میلی گرم در ١٠٠ میلی لیتر
کمتر از ٨٠ ← هیپو گلیسمی که باعث عصبانیت میشود
بیشتراز ١۲٠ ← هیپر گلیسمی ) بیماری دیابت(
از احیاء گلوکز سوربیتول بوجود می آید
در آدامسها قابل استفاده است

23. فروکتوز
قند میوه جات است و در عسل نیز وجود دارد
اثر تخریبی آن روی دندانها کمتر از گلوکز است
وجود داشته و ارزش غذائی ندارد DNA پنتوز در ساختمان 
از مشتقات هگزوزها ← سوربیتول )قند طبی(، مانیتول )قند طبی(، اینوزیتول 
عامل آلدئیدی ← آلدوز عامل ستونی ← ستوز 
زیلوز بر دندانها اثر سوء ندارد 
دکسترین بر دندانها اثر سوء دارد 
لاکتوز باعث جذب کلسیم می شود 
در علفهای دریایی پلی ساکارید یافت می شود 

24. پروتید ها

25. تعریف:
شیمیدان هلندی نامگذاری شد M ulder بوسیله
اولیه ، اساسی ( گرفته شده ( P roteios از لغت یونانی
یعنی عامل اصلی و اولیه زندگی است و بدون آن ممکن نیست
١٧ ٪ وزن بدن را تشکیل می دهد ، در همه جای بدن -۲٠
جز ادرارو صفرا یافت می شود
هر گاه انرژی روزانه از غذای روزانه تا مین شود بدن تمام
پروتئین موجود درغذا را نمی سوزاند بلکه آنرا به مصرف:

26. ترمیم و نگهداری سلولها
رشد و نمو و ساختن ترشحات غدد و هورمونها
میزان مصرف :
جوامع مرفه ۲٠٠ گرم
جوامع فقیر ۵٠ گرم
تشکیل شده از:
C - H - O - N - S

27. پروتئینها ساختمان پیچیده دارند و از تعداد زیادی اسید آمینه تشکیل شده اند که از
دسته اسیدهای آلی هستند
هر اسید آمینه دارای نام بخصوصی است که بسته به ترکیب شیمیایی اش می باشد
میزان نیاز به عوامل گوناگون مثل سن ، جنس و دوران بخصوص بستگی دارد
تقسیم بندی اسید آمینه :
الف ( ضروری ب ( غیر ضروری
: تریپتوفان ، ترئونین ، لیزین ، متیونین
ضروری : )تریپتوفان ، ترئونین ، لیزین ، متیونین( هستند که بدن قادر به ساخت آنها
نبوده و حتما باید از طریق غذا ) منبع حیوانی( تأمین شوند.
• نرسیدن این چهار پروتئین )ترئونین ، متیونین ، لیزین ، فنیل آلانین( موجب گواتر
می شود .
• کمبود پروتئین در مادر در هنگام بارداری موجب نوزاد کم وزن میشود.
• روزانه ۳٪ پروتئین در حال جایگزینی است، اگر میزان پروتئین ١١ کیلو گرم
۳٪ آن ۳۳٠ گرم میشود. ، ٪ باشد یعنی ١٧

28. اسیدهای آمینه ضروری به دو بخش کامل و ناقص تقسیم می شوند
کامل : پروتئینهای موجود در غذاهای حیوانی مثل شیر، گوشت
ناقص : پروتئینهای موجود در غذاهای گیاهی مثل ذرت ، سویا ،
برنج ، گندم
در صورتی که میزان مصرفی اسیدهای آمینه در انسان کافی باشد
تعادل نیتروژنی ) تعادل صفر ( برقرار می باشد
نیاز روزانه انسان به پروتئین در طی دوران رشد ، بارداری ،
شیردهی و باز یافتن وزن از دست رفته بیشتر می شود
تب ، عفونت و تروما موجب افزایش تجزیه پروتئین و تعادل منفی می
شود که بدن برای رسیدن به تعادل صفر به پروتئین بیشتری نیاز دارد.

29. اختلالات روده کوچک ،هضم و جذب پروتئین و
اسیدهای آمینه را مختل ساخته نیاز بدن افزایش پیدا
می کند چنانچه این نیاز برآورده نشود : سندرم کمبود
که شامل اختلالات در رشد ، تحلیل عضلاني اسکلتی،
اختلالات پوستی بوجود می آید و در نهایت غلظت
پروتئینهای متعدد پلاسما كه در کبد سنتز می شوند
کاهش می یابد.
ب ( غیرضروری :
در بدن ساخته یا بوسیله پروتئن های گیاهی تامین
میشوند.

30. منابع پروتئین
گیاهان از مواد ساده پروتئین می سازند اما انسان و حیوانات باید از
گیاهان و محصولات حیوانی تهیه کنند در نتیجه از نظر منابع دو
دسته پروتئین داریم :
١- گیاهی ⅔ ۲- حیوانی ⅓
پروتئینهای گیاهی اگر چند نوع با هم ترکیب شوند تکمیل می شوند
مثل برنج با باقلا یا لوبیا
پروتئینهای گیاهی ارزش زیستی کمتری نسبت به پروتئینهای حیوانی
دارند بعبارتی : پروتئینهای حیوانی ارزش غذایی بهتری دارد
بهترین پروتئین حیوانی در تخم مرغ است ) لیسیتین (

31. • تخم مرغ بالاترین پروتئین حیوانی را دارد
• گوشت خوک ۳٨ ٪ پروتئین دارد
• شیر سگ پروتئین بالائی دارد که ظرف یک هفته وزن نوزادش دو
برابر می شود
• نیاز روزانه انسان به ازاء هر کیلوگرم ← ١ گرم
• در کودکان و زنان بار دار و شیر ده ← ۲ گرم
۳ گرم - • در شیر خواران ← ٤
• که این میزان بصورت ⅓حیوانی و ⅔ گیاهی باید برای بدن
تأمین
• شود پس نیاز یک انسان ٦٠ کیلویی در حالت معمول ۲٠ گرم
پروتئین
• حیوانی و ٤٠ گرم پروتئین گیاهی است

32. عوارض کمبود پروتئین :
• کاهش مقاومت بدن در مقابل میکروبها
• بی نظمی در کار عمومی بدن
• کم خونی
• سوء هاضمه
• ورم دست و پا
• سنجش پروتئین بدن :
• سرم آلبومین ← اگر از 3.5 گرم در دسی لیتر کمتر باشد.
سوء تغذیه خفیف است و باید از این مقدار بالاتر باشد.
• نداشتن گونه علامت کمبود پروتئین است.

33. • لازمه پروتئین در رژیم غذایی به این دلیل است که سلولها از این
ترکیبات تشکیل یافته اند
• چربیها از کربوهیدراتها ساخته میشوند
• کربوهیدراتها نیزمی توانندازپروتئین تولید شوند
• ولی پروتئین منحصرا باید از پروتئین غذائی برسد .
• اسیدهای آمینه ضروری :
٨تا هستند که ٤تای آنها )ترئونین ، متیونین ، لیزین ، تریپتوفان( •
حتما باید از طریق پروتئین حیوانی به بدن برسد ولی بقیه با
پروتئین گیاهی تأمین و یا در بدن ساخته میشوند.
• اگر مصرف پروتئین کم شود پس از دو سه روز میزان پروتئین
ادرار نیز کم میشود که این در لاغری مفیداست .

34. نقش پروتئین در بدن :
١ - لازم برای رشد ونگهداری بافتها
۲ - تشکیل اجزاء ضروری بدن
۳ - تنظیم موازنه آب
بدن ) حالت خنثی ( PH ٤ - نگهداری
۵ - محرک سنتز پادتن
٦ - انتقال مواد مغذی

35. وظایف پروتئین در بدن :
١ - توازن اسیدآمینه
۲ - کالری مصرفی
۳ - عدم تحرک
٤ - جراحات و آسیب
۵ - هیجان و فشار

36. پروتئین و رابطه آن با دندان :
• رژیم پر پروتئین منجر به افزایش جذب کلسیم در نتیجه
موجب بروز لکه ها یی روی دندان می شود .
• رژیم کم پروتئین موجب جذب کم کلسیم و عدم استحکام
دندان می شود .

37. میزان پروتئین
گوشت گاو ١٨ گرم در صد
تخم مرغ ١۲ گرم در صد
باقلای خشک 28.4 گرم در صد
نان ٩ گرم در صد
برنج ٩ گرم در صد
شیر گاو 3.4 گرم در صد
سبزیهای سبز ۲ گرم در صد
سیب زمینی ۲ گرم در صد
شیر انسان 1.4 گرم در صد

38. لیپیدها

39. • مواد لیپیدی یا چربی بعلت انرژی زائی زیادی که برای بدن
دارند از اهمیت خاصی در تغذیه بر خوردارند ، زیرا
انرژی ایجاد شده از سوخت ١گرم چربی ٩ کالری است ،
حال آنکه از قندها ٤ و از پروتیدها 4.1 کالری ایجاد
میگردد .
• چربیها بصورت پیدا و پنهان وجود دارند ، پیدا که می بینیم
و پنهان که در گوشت یا مواد گیاهی هستند .
• منابع غذائی چربیها :
١- حیوانی ⅔ ۲- گیاهی ⅓ •

40. مواد متشکله چربیها :
C - H - O - P •
در تحکیم ساختمان دندانها نقش دارند پس نقش چربیها در P •
ساختمان دندان مشخص می شود .
تشكیل شده اند C - H - O • قندها از
تشكیل شده اند C - H - O - N – S • پروتید ها از
تقسیم بندی چربیها :
١- ساده : در اثر هیدرولیز اسید چرب و الکل تولید می کند مثل •
گلیسیریدها
۲- مرکب : در اثر هیدرولیز علاوه بر اسید چرب و الکل، قند و •
پروتئین تولید میکنند مثل فسفولیپیدها

41. اسیدهای چرب
الف ( اسیدهای چرب ضروری :
بدن نمی تواند آنها را سنتز کند باید به بدن برسند
کمبود آنها عوارض حیاتی تولید میکند .
اسامی آنها عبارتند از :
OMEGA اسید لینولئیک ) روغن ماهی 3و 6 ، روغن دانه های نباتی ( 6,3
OMEGA اسید لینولئیک ) روغن گردو، سویا ( 3
OMEGA اسید آراشیدونیک ) روغن بادام زمینی ، روغنهای حیوانی ( 6
نیاز روزانه 7.5 گرم 
در آزمایشی به موشها این سه چربی را ندادند در آنها عوارض پوستی ایجاد شد . 
توصیه می شود که خوردن روغن ماهی فراموش نشود ) حداقل هفته ای یکبار ( 
مصرف ماهی از عوارض قلبی به مقدار زیادی می کاهد 

42. مصرف سرانه ماهی
ماهی : گوشت بدن را آب میکند بنابراین افراد چاق باید زیاد بخورند. زنان باردار گوشت ماهی مصرف کنند
چون فسفر آن باعث ازدیاد بینایی کودک و عدم نیاز به عینک میشود. کلسترول را کاهش میدهد. امگا 3و 6
بهره هوشی( جنین میشود. ( IQ باعث بالا رفتن
ایران ۵ كیلوگرم
جهان ١۵ كیلوگرم
ژاپن ٧٠ كیلوگرم

43. ب( اسیدهای چرب غیر ضروری :
فسفولیپیدها هستند ، مهمترین ماده ازفسفولیپید ، كلسترول است كه در
نسوج حیوانی و تمام غذاهایی که منشأ حیوانی دارند دیده می شود
لازم است D در ترشح هورمونهای جنسی و پیش ساز ویتامین
کلسترول در تخم مرغ و تخم پرندگان به فراوانی وجود دارد
چربیهای مایع کلسترول کمتری دارند
کلسترول مقدار معینی در روده لازم است که کمبود آن موجب سرطان
کولون می شود .
کلسترول گیاهی کمتر جذب می شود.
کلسترول زیادی موجب رسوب در رگها و سکته های قلبی می شود.

44. جذب چربیها :
روی چربیها املاح صفراوی و آنزیمهای روده اثر می گذارند
و آنها راقابل جذب می کنند که اینکار در روده کوچک
١ ساعت بعد انجام می شود. - انجام می شود و دفع آنها ۳
۳ ساعت طول میکشد . - ١ ساعت و پروتیدها ٦ - دفع قند ۲

45. ذخیره چربی
چون چربی منبع متراکمی از انرژی است ، مصرف زیاد آن موجب
چاقی می شود ،این ذخیره ممکن است در اطراف کمر، شکم ورانها
باشد که به سیب و گلابی تشبیه شده اند .
ذخیره چربی در زیر پوست نقش محافظت از عروق و جلوگیری از
دفع حرارت دارد
ذخیره چربی فیزیولوژی :
٨ کیلوگرم اضافه - در زمان حاملگی اتفاق می افتد ، که وزن مادر ١۲
میشود که مقدار چربی آن حدود ٤ کیلوگرم است که در طول مدت
دو سال شیر دادن کم کم از بدن خارج می شود به این دلیل چربی
شیر در طول دوسال ممکن است برای هر روز متغیر باشد .

46. عواملی که مانع از کاهش وزن میشوند:
1. رژیم غذایی غلط: وقتی غذاهای سرخ کرده، ادویه دار را نمیخورید آیا
جایگزین برای آنها انتخاب کرده اید؟
65 درصد بالا ببرید - 2. پایین بودن ضربان قلبی: باید ضربان قلب خود را 85
یعنی تحرک بیشتر
3. کالری را پایین آورید: پس بجای الکل، چای قهوه آب میوه های شیرین باید
شیر بدون چربی آب فراوان بنوشید
4. نداشتن اراده : باید بخواهید و بخواهید یعنی مرتب تکرار نماید که من باید
لاغر شوم
5. استرس بیش از حد: کم کردن وزن نیاز به آرامش دارد در نتیجه باید
هورمون کورتیزل کم ترشح شود در نتیجه تجمع چربیها کم میشود.

47. نقش چربی در رژیم غذائی
١- منبع انرژی : كه با اكسیداسیون ١گرم آن ٩ کالری انرژی ایجاد میشود
۲- حالت سیر کنندگی :چون مزه غذا را باب ذائقه میسازد و در نتیجه در
کاهش وزن اصلا نباید چربی نخورد
A بخصوص در A- D- E- K : ۳- حامل ویتامینهای محلول در چربی
٤- پیش ساز بعضی از آنزیمها وهورمونها : تأثیر بر روی حاملگی ، ایجاد
زایمان و سقط ، ممانعت از ترشح معدی ،تنظیم فشار خون
۵- باعث طعم ومزه غذا می شود : روغن کرمانشاهی

48. نقش چربی در بدن
١- ذخیره انرژی :
چربی منبع انرژی است و وقتی خورده شد زیادی آن باید سوخته شود
وگرنه موجب چاقی خواهد شد . مقدار ضروری چربی که باید باقی
١٨ ٪ و در مردان ١۵ ٪ وزن بدن است . - بماند در زنان ۲٠
۲- تنظیم کننده سلولها :
چربیها در ورود و خروج مواد مغذی بداخل سلول نقش دارند .
۳- عایق :
یك لایه معینی)نه زیاد( موجب می شود افت گرما از طریق پوست کاهش
یابد
٤- حفاظت از ارگانهای حیاتی بدن :
در اطراف قلب وکلیه موجب نجات آنها از شوکهای فیزیکی می شود .

49. رابطه چربیها وسرطان
• تغذیه سالم و پیشگیری از سرطان
1. انتخاب نمودن اغلب غذاها از منابع گیاهی
2. محدود نمودن مصرف غذاهای پرچرب به ویژه از منابع حیوانی
3. فعالیت جسمانی بالا، دستیابی و حفظ یک وزن مناسب
4. محدودیت مصرف نوشیدنیهای گازدار به ویژه حاوی الکل
وقوع سرطان پستان در رژیم پرچرب و پائین بودن کلسترول خون در رژیم سخت موجب سرطان
کولون می شود
مقدار لازم چربی در برنامه غذائی :
۲۵ ٪ کالری آنرا چربی تشکیل دهد خوب است - غذائی که ۳۵
غربیها تا ٤٠ ٪ مصرف می کنند بدین دلیل چاق هستند
بهترین تغذیه مربوط به فرانسویهااست که رعایت می کنند

50. آزمایش چربی خون :
ید( و تری گلیسیرید ( DDL خوب(، کلسترول ( HDL • آزمایش چربی خون، شامل اندازه گیری کلسترول کل، کلسترول
میشود. تری گلیسیرید نوعی از چربی که در نتیجه مصرف مواد قندی بالا میرود. برای اندازه گیری دقیق چربی های
خون باید 9 تا 12 ساعت پیش از خون گرفتن چیزی به جز آب نخورید و ننوشید. میزان کلسترول و تری گلیسیرید
خون معمولاً به میلی گرم کلسترول در دسی لیتر خون اندازه گیری میشود. این میزانها در برخی از کشور ها این
میزان به میلی مول در لیتر اندازه گیری میشود. این جدول ها میزانهای طبیعی و غیر طبیعی انواع چربی های خون
را نشان میدهد. میزان کل کلسترول )میلی گرم در دسی لیتر( میزان کل کلسترول )میلی مول در لیتر ( میزان کل
کلسترول )میلی گرم در دسی لیتر( میزان کل کلسترول ) میلی مول در لیتر(
• کلسترول خون چقدر باید باشد؟
بیشترین رابطه را با بروز بیماری قلبی دارد هدف اصلی درمانهای پایین LDL • از آنجائیکه میزان کلسترول بد یا
آورنده کلسترول خون، این جز است. اما موضوع به سادگی در جدولهای بالا آمده است، نیست، است، و میزانی از
که در آن باید درمان را شروع کرد، بسته به عوامل خطر ساز برای بیماری قلبی در شما فرق میکند. در اغلب LDL
به زیر 130 میلیگرم در دسی لیتر است. اما اگر شما عوامل خطر ساز برای LDL افراد هدف درمان کاهش میزان
به زیر 100 میلیگرم در دسی لیتر است و در LDL بیماری قلبی داشته باشید ممکن است هدف از درمان رساندن
افراد در معرض خطر بسیار زیاد بیماری قلبی این میزان را باید به زیر 70 میلی گرم در دسی لیتر رساند.
• چه کسانی در گروه پر خطر قرار میگیرند؟
• اگر سابقه حمله قلبی داشته اید یا دیابت یا بیماری شریان کاروتید یا شریانهای محیطی دارید، شما در رده بسیار پر
شما به زیر 70 میلیگرم در دسی لیتر برسد. همچنین اگر دو یا تعداد بیشتری از LDL خطر قرار میگیرید که میزان
قرار میگیرید. سیگار کشیدن ، فشار خون بالا، » بسیار پر خطر « عوامل خطر ساز زیر را نیز داشته باشید، در گروه
سن بالاتر از 45 در مردان و سن بالاتر از 55 در زنان، بالا بودن میزان ، HDL میزان پایین کلسترول خوب یا
. )a( لیپوپروتئین
را به زیر 100 برسانید. LDL • اگر کمتر از دو عامل خطر ساز بالا را دارید، باید

51. املاح معدني
• در اواسط قرن 19 دانشمندان متوجه شدند که مواد مغذي و
آب قادر به تامین رشد نیستند. در نتیجه به خاکستر باقیمانده
غذا توجه کردند و از سال 1880 پي بردند که این خاکستر
از عناصر بسیاري که در تغذیه نقش حیاتي دارند تشکیل شده
است و نام املاح معدني بر آنها گذاشتند.
• املاح معدني که 5% وزن بدن را تشکیل میدهند در ساختمان
و فعالیت هاي مختلف بدن نقش مهمي دارند ولي برخلاف
مواد مغذي تولید انرژي و حرارت نمي کنند.
• تابحال حدود 30 ماده معدنی ضروری را تشخیص داده اند که
بصورت ماکرو 99.3 % و میکرو 0.7 % وزن یک سلول را
تشکیل میدهند. در فرآورده هاي حیواني و گیاهي وجود دارند
که حیواني ارجح است.

52. مقدار مورد نیاز بدن :
• از چند میکروگرم مثل کبالت و فلوئور تا چند گرم
میباشد مثل سدیم.
جذب ← املاح معدني از راه روده انجام میشود.
دفع ↓ کلیه، صفرا، ترشحات روده اي ، پوست ، ریه.

53. طبقه بندي املاح معدني درجذب و دفع
1. دسته اي که جذب آسان و دفع آسان دارند مثل سدیم و پتاسیم.
2. دسته اي که جذب سخت اما دفع آسان دارند کلسیم منیزیم فسفر.
3. دسته اي که جذب سخت و دفع سخت دارند که اکثر مسمومیت ها بخاطر این دسته
استو بیشتر میکروبها این کار را میکنند کبالت مس روي فلوئور آهن.
جذب دفع
1 Na K + +
2 Ca mg P + -
3 F Zn Fe Cu - -

54. ضروري بودن ترکیبات معدني
1. وجودش موجب رشد.
2. حذف آن اختلال در متابولیسم.
3. کاهش مصرف آنها باعث کاهش در میزان خون و بافتها
میشود.
4. عدم وجود آنها اختلال متابولیکي آنزیمها را بوجود مي
آورد.

55. انتخاب غذا براي دریافت املاح معدني
1. غلظت املاح معدني در غذاي انتخابي کافي باشد.
2. مقدار لازم خورده شود.
3. در پروسه تهیه تولید و توزیع مقدار آن محفوظ باشد.
4. جذب آن امکان پذیر باشد
% کلسیم : شیر مادر جذب 75
% شیر گاو جذب 30
5. غذائي مانع جذب نشود
چاي مانع جذب آهن میشود
6. زمان در زمان معین غذاي معین مفید است
فلوراید تا 13 سالگي
کلسیم و فسفر در دوران بارداري

56. اختلالات ناشي از املاح معدني:
ترکیبات معدني از نظر کیفیت اهمیت بیشتري دارند
1. کمبود
هیپوتیروئیدي دهکده احمق ها در چین iDD – ید
– آهن در زنان که موجب پائین آمدن هموگلوبین خون میشود
– پتاسیم در بیماري هاي قلبي پتاسیم و سدیم موقع عرق کردن
2. افزایش
– فلوئور فلوئوروزیس
– سرب در حروف چیني ها کم خوني مي آورد
– مس بیماري ویلسون
انقراض امپراطوري
رم سرب
ايران مس

57. عواملي که موجب کمبود ترکیبات معدني در بدن مي شود:
1. فقر غذائي فقدان یا تغییر ترکیبات معدني مثلاً
• سبک ← سدیم ← فشار خون
• آب
• سنگین ← کلسیم و منیزیم ← سنگهاي ادراري
2. پروتئین کم
• اگر پروتئین بدن کافي نباشد جذب ترکیبات معدني امکان دارد
3. ویتامین و هورمون هاي لازم
که در جذب کلسیم موثر است. D • مثل ویتامین
4. تداخل عناصر که مانع جذب میشود
0 باشدبیشتر ازآن جذب کلسیم را مختل میکند. /5 – 1/ باید 5 Ca/P • مثلاً نسبت
5. شرایط فیزیولوژیک
• در زمان بارداري، رشد، عادت ماهیانه، نیاز به بعضي از عناصر بیشتر است
6. شرایط پاتولوژیک
در هنگام بیماري مختل شدن کار آنزیمها و هورمونها Ca 1. اختلال در جذب
بیشتر میشود Ca 2. عرق کردن نیاز به

58. اثرات فیزیولوژیکي عناصر معدني
• املاح معدني موجب فعال شدن بعضي از آنزیمها میشود
مثل
• کلرور سدیم در عمل آمیلاز
• منیزیم در انتقال فسفات

59. نقش املاح معدني در تحکیم دندانها
P Ca
Zn F

60. ویتامینها
موادی که در مقادیر بسیار جزئی برای:
1 .تنظیم اعمال حیاتی
2. سلامت بدن
لازمند.
چنانچه همین مقدار جزئی به بدن نرسد اختلالاتی درکار طبیعی
بدن پیش می اید.
از قرنها پیش دیده بودند هنگامی که غذای انسان محدود به
انواع خاصی باشدو مواد غذایی تازه و سبزیها و میوه ها
در برنامه غذایی نباشندعلامت هایی در بدن ظاهر میشود
که حاکی از بیماری و ناهنجاری است.که این علائم با
مصرف مواد غذایی متنوع و به خصوص از انواع تازه
به تدریج رفع میشدند.

61. • از قرنها پیش دیده بودند هنگامی که غذای انسان محدود به
انواع خاصی باشدو مواد غذایی تازه و سبزی ومیوه جات
در برنامه غذایی نباشندعلامت هایی در بدن ظاهر میشود
که حاکی از بیماری و ناهنجاری است.که این علائم با
مصرف مواد غذایی متنوع و به خصوص از انواع تازه به
تدریج رفع میشدند.

62. چگونگی کشف
در سال 1889 دکتر کریستین ایکمان
بیماری خاصی را در جوجه های موجود در ازمایشگاه یافت که برای
مدت کوتاه غذای انها از برنج پخته اشپزخانه بیمارستان تامین
میشده است .از قضا با تعویض اشپز و عقیده اشپز جدید بیمارستان
نظامی به اینکه غذای طبخ شده در بیمارستان نظامی را به
ازمایشگاه غیر نظامی نباید بدهد از دادن غذا امتناع کرد .مامور
ازمایشگاه مجبور به تغذیه جوجه ها از ماده غذایی دیگری شد که
مرگ و میر انها را متوقف ساخت .و این مطلب توجه دکتر ایکمان
را جلب کرد که علت بیماری دادن برنج پاک کرده و اسیاب رفته به
حیوانات بوده است و اگر سبوس پاک شده را دوباره با برنج مخلوط
کنند و به مرغها بدهند بیماریشان معالجه میشود.

63. این مطلب
توجه دکتر ایکمان را جلب کرد که علت بیماری دادن برنج
پاک کرده و اسیاب رفته به حیوانات بوده است و اگر
سبوس پاک شده را دوباره با برنج مخلوط کنند و به مرغها
بدهند بیماریشان معالجه میشود.

64. در سال 1912 حیات شناس لهستانی در سبوس به دنبال
فرضیه ایکمان بود و گفته او را تائید کرد و اظهار داشت که من این
عامل را جدا
Dr funk
کرده ام وپیشنهاد مینمایم که نام انرا :
vitamine
ضروری برای زندگی
VIT B بگذارید.زیرا 1
ماده کشف شده تیامین = از عناصرالی
امین ها وضرورتش برای زندگی محرز بوده است.

65. یعنی امینی ضروری برای زندگی

66. بعدها که ویتامینهای دیگری کشف شد فهمیدند که همه انها از امین
نیستند.ولی به احترام دکتر فونک تغییری در اسم ان ندادند. فقط
e حذف کردند. اخر انرا
امروزه مشخص شد که بیماری کشف شده بوسیله ایکمان
بری بری
Vit B1
بوده و عامل بر طرف کننده ان نیز است.

67. سپس دانشمندان در این راه به حرکت در امدند و سلسله ای از تجارب
و تجسسات وسیع انجام دادند و موفق شدند که متوالیا ویتامینهایی را
که فقدان انها علت امراض بری بری اسکوربوت و راشیتیسم بوده
است جدا کنند.
اخرین ویتامین ضروری در سال 1948 کشف شد.از ان زمان تا کنون
پیشرفتهای زیادی در تعیین
“ نقش “
“مکانیسم جذب”
“پیچیدگی تاثیر متقابل”
در بین ویتامینها حاصل شده است.

68. ویتامینها مواد الی و ضروری برای:
سلامتی کلی بدن
energy رشد ونمو
عملکرد طبیعی بدن
و به استثنای موارد معدود در بدن انسان تولید نمیشوند.یعنی اینکه
بدن انسان نمیتواند انها را از اجسام ساده در بدن بسازد.

69. مثلا بیشتر حیوانات قادر به ساختن ویتامین ث میباشند.
فقط:
انسان
خوکچه هندی میمون
توانائی این عمل را ندارند.
معدودی از حیوانات دیگر

70. ویتامینها در تمامی غذاهای طبیعی به مقدار کم وجود دارند و
باید نیاز خود را از منابع طبیعی یا مکمل ها تامین کنیم.
ویتامینها بر خلاف مواد مغذی
)کربوهیدراتها/چربیها/پروتئینها(در تولید
Energy
به طور مستقیم نقش ندارند.
سازندگی باافتها

71. • میزان مصرف انها بسیار ناچیز است اما با وجود ان
کمترین کمبود تمام بدن ما را در معرض خطر قرار میدهد.

72. ویتامینها به چند صورت در غذا دیده میشوند؟
اصلی ماده اولیه

73. 1.اصلی:
که در مواد غذایی گوناگون به مقدار کم وجود دارند.
2.ماده اولیه:
که در بدن باید به ویتامین تبدیل شود.

74. ویتامینها در اثر چه عواملی از بین میروند؟
PH حرارت نور
لذا با دانستن این مطالب میتوان اقداماتی برای حفظ انها انجام داد.
:ph اسیدی یا قلیایی بودن محیط غذایی

75. *ممکن است در غذا نباشد-
*ندانسته انرا از بین ببریم
1 فقدان ویتامینها
*سن که در سنین مختلف متفاوت است
*بیماری خاص مثل سل که ویتامین ث بیشتر می
خواهد.
2 نیاز بدن
*در افرادی که ترشح صفرا کم است ویتامینهای
محلول در چربی کمتر جذب می شوند.
*بیماریهای گوارشی .اسهال.نارسایی کبد
*بیماری های غیر گوارشی عفونی انگلی متابولیکی
اختلال
درجذب
3
علل کمبود ویتامینها

76. 4 علل فراوری غذا تهیه طبخ کمبوددرغذا تقلبات غذایی
انتی بیوتیکها مثل
نئومایسین.تتراسایکلین وداروهای ضد
سرطان
5 استعمال دارو
شغلی .محیط زیست .اعمال جراحی-
بیماریهای معده)زخم معده(-
6 شرایط بخصوص

77. اسامی ویتامینها
از آنجایی که در گذشته ماهیت شیمیایی ویتامینهای کشف شده
را نمیدانستند انها را بر حسب حروف الفبا ی لاتین تقسیم
بندی نمودند.
ولی اکنون تمامی ویتامینها براساس ماهیت شیمیایی شان
دارای نام علمی می باشند.هر چند که اکثر مردم همان اسامی
ساده الفبایی را به کارمی بر ند.
ویتامینها بر اساس ساختار شیمیایی و قابلیت انحلالشان در اب
یا چربی به 2 دسته تقسیم بندی می شوند:

78. ویتامینها بر اساس ساختار شیمیایی و قابلیت انحلالشان در اب
یا چربی به 2 دسته تقسیم بندی می شوند:
محلول در اب
محلول در چربی
B
C
A
K
D
E

79. مسمومیت
هر چه خورده شوند!دفع می گردد...
وتا 10 برابر اشکال ندارد...
ولی بیشتر از ان ممکن است در جذب ویتامین
های دیگر تاثیر بگذارد.

80. مسمومیت
چون دفع انها در بدن مشکل است اثرات سو دارد که باید با احتیاط مصرف شوند.
واحد اندازه گیری ویتامین ها
=
میکروگرم محلول 0.025 I:U
اما در اب میکرو گرم یا میلی گرم است.

81. گروه پیش سازها previtamine
موادی که پس از ورود به بدن و تغییراتی در ساختار انها
تبدیل به ویتامین می شوند.
در دیواره روده کاروتن Aویتامین

82. Anti vitamine
موادی هستند که مانع جذب ویتامین و فعالیتهای سلول های
بدن می گردند که امروزه در درمان تومورهای سرطانی
ورشد بی رویه سلولها از ان استفاده می کنند.مثل:
در ممانعت از رشد سریع لکوسیتها در
lukemia پاد فولاسین
مفید است ولی باید دقت کرد که از رشد سلولهای طبیعی
نکاهد.

83. ویتامین های محلول در چربی
ویتامینی محلول در چربی است و نقش مهم A ویتامین 
آن در رشد ، تولید مثل و دید چشم است .برای جذب در
بدن نیاز به چربی و مواد معدنی دارد . میتواند در بدن
ذخیره شود و نیاز به استفاده روزانه ندارد بدو صورت
یا ) کاروتن( A وجود دارد : رتینول و پیش ساز ویتامین
بتاکاروتن در جلوگیری از برخی از سرطانها موثر است
. در پایین آوردن کلسترول بدن کمک می کند و یک
عامل مهم در کم کردن خطرات قلبی است .

84. تاریخچه :
در سال 1913 میلادی دو تن از دانشمندان دانشگاه ویسکانسین آمریکا به دانشگاه بوستون گزارش 
کردند که موشهای تغذیه شده با برنامه غذایی حاوی پروتئین خالصشده کربوهیدرات و چربی خوک
دچار عقب افتادگی در رشد و شب کوری ) گزرفتالمی( پیشرفته شده اند . که این وضعیت با اضافه
کردن کره ، زرده تخم مرغ و یا روغن کبد ماهی به برنامه غذایی برطرف شده است .
مک کولوم و دیویس دانشمندان دانشگاه ویسکانسین عامل پیشگیری کننده را از چربی حیوانات و 
نامیدند استین بک در 1919 پی برد کاروتن A روغن ماهی جدا کردند و آنرا ماده محلول در چربی
وابسته است بلکه در بدن موجودات A نه تنها از لحاظ ساختمانی به ویتامین A پیش ساز ویتامین
تبدیل می شود . در سالهای 1930 تا 1932 دانشمندان انگلیسی ساختمان شیمیایی A زنده به ویتامین
آن را کشف کردند.
و همکارانش در 1947 میلادی ساخته شد والد : به خاطر ELser رتینول( توسط السر ( A ویتامین 
توضیح عملکرد بیوشیمیایی این ویتامین موفق به دریافت نوبل 1967 شد .
والد دانشمند بیوشیمی در دانشگاههای نیویورک و کولمبیا درس خواند و درجه دکترایش را از 
دانشگاه کولومبیا در 1932 گرفت شهرت او بیشتر بخاطر مخالفت با جنگ ویتنام بود .
بود این بیماری را Night blindness کار اصلی او در زمینه معالجه بیماری ارثی شب کوری 
1914 معلوم شد که معلول کمبود - مصریان باستان می شناختند و در جریان جنگ جهانی اول 1917
در بدن است والد که پس از دریافت درجه دکترایش با استفاده از یک بورس تحقیقاتی به A ویتامین
دانشگاه برلن رفته بود موفق به کشف بزرگ خود شد . در همین حال با روی کار آمدن هیتلر ، والد
نتوانست به اقامت خود در آلمان ادامه دهد به آمریکا بازگشت و از سال 1934 به هاروارد پیوست و
تا 1977 در آنجا ماند .

85. دارای فواید زیر می باشد : A ویتامین
ضد شب کوری ، ساز و کار بینایی را تنظیم می کند . 
استقامت بدن را در برابر عفونت های ریوی تقویت می کند . 
دستگاه ایمنی بدن را در برابر عفونت های ریوی تقویت می کند . 
دوران بیماری را کاهش می دهد . 
در نگهداری لایه خارجی بافت های بدن کمک می کند . 
در برطرف کردن لکه های پیری کمک می کند . 
در رشد طبیعی بدن و تولید مثل ) نگهداری جفت و تولید تخم در جنس ماده 
و حفظ بیضه ها و تولید اسپرم در جنس نر ، نگهداری استخوانها ، دندانها و
لثه ها کمک می کند (
در معالجه جوشهای صورت ، چروکهای سطحی پوست ، بیماری زرد 
زخم و کورک ) بصورت استفاده خارجی( کمک می کند .
در معالجه ازدیاد فعالیت غده تیروئید و نفخ کمک می کند . 

86. اختلالات در مینای دندان
در 5 سال اول A یکپارچگی مینای دندان ممکن است بستگی به کافی بودن ویتامین 
لایه مینای دندان از بین می رود . ، A زندگی باشد در حیوانات محروم از ویتامین
و اخیرا به وسیله میزان رتینول اندازه گیری می IU به وسیله واحد بین المللی A ویتامین 
جیره های غذایی توصیه شده که میزان توصیه شده روزانه ( RDA شود و بر اساس جدول
رتینول بدین صورت می باشد .
میزان 4000 واحد بین المللی برای زنان بزرگسال 
میزان 5000 واحد بین المللی برای مردان بزرگسال 
نیاز به این ویتامین با توجه به سن رشد ، دریافت کالری ، بارداری و شیر دهی تغییر می 
کند .
وقتی بتاکاروتن بخوبی به رتینول تبدیل نشود نیاز به بتاکاروتن دو برابر می شود در 
در کبد ذخیره می شود . در اشخاصی که از تغذیه A شرایط طبیعی مختلف بیشتر ویتامین
می تواند تا 5000 واحد بین المللی A مطلوب و سالمی برخوردارند ذخیره کبدی ویتامین
در 100 گرم افزایش یابد .
بعد ازکبد ؛ کلیه و شش ، غدد کلیوی ، مخازن چربی و پلاسمای خون، حاوی ذخایر 
می باشند . A ویتامین
بعلاوه در شرایط طبیعی ، با اینکه چشم مرکز انجام مهمترین وظیفه فیزیولوژیک ویتامین 
در آن وجود دارد . A می باشد مقدار خیلی کمی ویتامین A

87. منابع غذایی :
شیر ، پنیر ، کره ، زرده تخم مرغ ، و روغن کبد ماهی ها تا 5000000 واحد . 
مهمترین منابع غذایی کاروتن ها نیز عبارتند از : 
سبزی ، کاهو ، آلو ، طالبی ، هویچ ، گوجه فرنگی ، ذرت ، کدو ، سیب زمینی و زردآلو 
است( A )میوه انبه سرشار از ویتامین
به ترتیب ذکر شده افزایش می یابد . A در غذاهای زیر میزان معادل ویتامین 
شیر ، هنداونه ، خامه ، گوجه فرنگی ، گیلاس ، زرده تخم مرغ ، پنیر ، هلو کدو تنبل ، آلو 
خشک ، کاهو ، زردآلو ، کره ، طالبی ، کدو ) پخته ( سبزی ، زرد آلوخشک، هویچ ،
جگر گاو
بعنوان مثال درصد گرم شیر حاوی 140 واحد بین المللی 
صد گرم سبزی چای 7870 واحد بین المللی 
می باشد . A صد گرم جگر گاو حاوی 43900 واحد بین المللی ویتامین 
برطرف نگردد اولین علامت شب کوری است زوال و خشکی A اگر نیاز به ویتامین 
قرینه بعدا ایجاد می شود پوست مبتلا به هیپرکراتوز می شود مصرف بیش از ده هزار
واحد روزانه برای چندین ماه میتواند اثرات مسموم کننده داشته باشد .
مصرف بیش از 18500 واحد روزانه در کودکان اثر سمی دارد در کودکان مسمومیت 
بیشتر بعلت مصارف زیاد از حد دارویی می باشد ) یک فنجان هویچ رنده شده و پخته
می باشد . A حاوی 1500 واحد بین المللی ویتامین

88. علایم مسمومیت عبارتند از :
ریختن مو ، دل بهم خوردگی ، استفراغ ، اسهال ،تاریکی دید ، سرخی 
پوست ، درد استخوان ، بی نظمی قاعدگی ، خستگی سردرد و بزرگ
شدن کبد
طبق گزارش سازمان جهانی بهداشت :
رنج می A حدود 254 میلیون کودک قبل از دبستان از کبمود ویتامین 
برند. مصرف مقادیر کم محصولات لبنی تخم مرغ بتاکاروتن ، میوه
جات ، سبزیجات و ابتلا به عفونت انگلی از جمله عوامل ایجاد کننده
می باشد . A کمبود ویتامین
عوارض آن :
افزایش خطر مرگ و میر کودکان ، شب کوری و خشکی قرینه چشم 
است .

89. D ویتامین
کشف گردید: A کمی بعد از تشخیصاولین ویتامین محلول در چربی یعنی ویتامین D ویتامین 
برای سالیان طولانی عوامل محیطی علت اصلی نرمی استخوان ) راشی تیسم( در نظر گرفته 
می شد اگر چه از سال 1824 میلادی روغن کبد ماهی بطور موفقیت آمیز مورد استفاده قرار
می گرفت ولی کندی عمل آن و موثر بودن هوای تازه و نور خورشید وجود یک ترکیب غذایی
بر روی نرمی استخوان UV را مورد شک قرار داد . در سال 1919 هلدشیسکی نشان داد که
نشان )Melinbay( موثر است در سال 1922 میلادی برای نخستین بار دانشمند انگلیسی بنام
داد که نرمی استخوان در توله سگ های در حال رشد می تواند توسط برنامه غذایی ایجاد و یا
پیشگیری شود .
اکسید شده خواص ضد راشی تیسم دارد پس نتیجه گرفت که در A وی متوجه شد ویتامین 
ویتامین دیگری هم هست که چند سال بعد مک کو لوم با اتکا Vit A روغن کبد ماهی علاوه بر
خواند Vit D به مطالعات مربوطه ویتامین نامبرده را بنام
در سال 1942 میلادی مشخص شد که پرتوافکنی به حیوانات یا با تاباندن بخود برنامه غذایی 
که در حیوان نرمی استخوان ایجاد می کرده از این بیماری جلوگیری و یا آنرا درمان می کند .
در چربیهای حیوانی و گیاهی D این عمل منجر به این کشف شد که شکل پیش ساز ویتامین 
تبدیل شود . که به آن D وجود دارد و این شکل پیش ساز با تاباندن پرتو قادر است به ویتامین
ویتامین آفتاب لقب داده اند .
شناخته شده است . D در حال حاضر ده شکل مختلف پیش ساز ویتامین 

90. چگونه به بدن می رسد ؟ D ویتامین
اولین منبع، از راه پوست و پیش ساز آن در اثر اشعه ماورابنفش تبدیل می شود که 
ویتامین حاصله از راه پوست جذب خون می شود. ثابت شده که پرتو درمانی هنگام ظهر
بیشترین اثر را دارد و سیاه پوستان کمترین اشعه را جذب می کنند در نتیجه تولید ویتامین
در آنها کمتر است . D
ابر ، مه ، دود ، گرد و غبار از اثر اشعه ماورابنفش می کاهد . بنابراین افرادی که در این 
نقاط زندگی می کنند یا در اطاق محبوس و در بسته هستند بیشتر در معرضابتلا به کمبود
یا نرمی استخوان می باشند . D ویتامین
دومین منبع غذا ، که در مناطق کم آفتاب و سردسیر وجود دارد عبارتند از 1- حیوانی 
زرده تخم مرغ ، روغن کبد ماهی ، کنسرو ساردین ، جگر گاو گوساله و بره ، خامه و
پنیر
-2 گیاهی : چغندر ، روغن ذرت ، پنیر مغز دانه های روغنی ، روغن های نباتی روغن 
جوانه گندم ، روغن ذرت اشباع شده و روغن اشباع نشده سویا میوه جات و سبزیجات
نسبتا فقیرند حرارت اکسیژن منجمد کردن روش عمل آوردن غذا باعث اتلاف توکوفورل
می شود در کنترل قند خون و کلسترول و پیشیگیری از دیابت نوع 2 موثر است

91. : D فواید ویتامین
تسهیل در جذب کلسیم در روده باریک 
5( که برای سلامت استخوان و دندانها ضروری است. /0-5/ تنظیم نسبت کلسیم به فسفر ) 1 
فعالیت برخی از آنزیمهای غشاء مخاطی روده را افزایش می دهد . 
از سرما C و ویتامین A در سوخت و ساز اسید سیتریک لازم است همراه با ویتامین 
خوردگی جلوگیری می کند .
به معالجه ورم ملتحمه چشم و درمان سل پوستی کمک می کند . 
مورد نیاز مقدار کافی 400 واحد بین المللی 
برای کودکان تا 7 سالگی 100 واحد 
برآورد نشود بیماری نرمی استخوان که در کودکان راشی D کمبود : اگر نیاز به ویتامین 
تیسم و در بزرگسالان استئومالاسی گویند ) پاها پرانتزی می شود (
کافی نبودن میزان اشعه ماوراء بنفش خورشید ، پوشیدن لباس های زیاد و یا داشتن پوست 
و در موارد شدید نا کافی بودن این ویتامین به استئومالاسی D تیره می تواند به کمبود ویتامین
منجر شود.
از آفتاب باعث جلوگیری از سرطان سینه ، پیری زودرس ، کاهش دردهای D گرفتن ویتامین 
استخوانی و بیماریهای قلبی می شود .

92. D علائم ثانویه کمبود ویتامین
توقف رشد بدن بزرگ شدن جمجمه خم شدن ساق 
پا بزرگ شدن مفاصل ، اشکال در راه رفتن
هیپرویتامینوز: علائم مسمومیت عبارتند از تشنگی 
غیر عادی ، درد چشم ، خارش پوست ، استفراغ ،
اسهال ، عجله کردن در ادرار رسوب کلسیم غیر
عادی در دیواره رگها ، کبد ، ریه ها ، کلیه و معده

93. K ویتامین
در سال 1929 دانشمند دانمارکی بنام دکتر دام متوجه شد جوجه هایی که با یک برنامه ناکافی 
تغذیه شده بودند دچار خونریزی های خودبخودی شدند این اختلال به هیچیک از ویتامین های
شناخته شده پاسخ نمی داد اما با یک ماده محلول در چربی ناشناخته درمان شد که دکتر دام این
نوشته می شود . K در زبان دانمارکی با Coagulation نامید زیرا K عامل را ویتامین
داریم. K امروزه سه نوع ویتامین 
جدا شده از یونجه ، گیاهی K1 
جدا شده از آرد ماهی، حیوانی K2 
نوع ساخته شده آن است ) بطور مصنوعی ساخته می شود ( K3 
K گر چه پروسه انعقاد بوسیله عوامل انعقاد که 13 فاکتور و کاملا شناخته شده است اما ویتامین 
موجب تقویت پروترمبین می شود.
در سال 1939 کمبل و لینک عامل خونریزی را که بعلت خوردن شبدر شیرین فاسد بوجود آمده 
را کند می کند و K بودند کشف کردند و آنرا دی کومارول نام نهادند . این سم عمل ساخت ویتامین
موجب خونریزی می شود.
دی کومارول ها امروزه داروهای با ارزشی در از بین بردن لخته های عروقی ، اختلالات 
ترومبوز هستد.
در پیشگیری از خونریزی داخل و خارج از بدن کاهش خونریزی پیش از حد عادات K ویتامین 
ماهیانه و تنظیم انعقاد خون موثر است .

94. : K منبع ویتامین
در روده ساخته می شود اما آنهاییکه دچار ناراحتی معده و روده 
هستند باید از این ویتامین مصرف کنند . زمانی که آنتی بیوتیک
طولانی خورده می شود حتما از این ویتامین داده شود .
منبع غذایی : در شیر انسان ، قارچ خوراکی ، نخود سبز ، 
سبوس گندم ، هویچ ، ذرت ، توت فرنگی ، سیب زمینی ، گوجه
فرنگی ، جوانه گندم ، سویا ، کلم ، گل کلم و اسفناج وجود دارد .
کمبود آن : خون مردگی در نقاط مختلف بدن خون دماغ ، 
پیدایش خون در ادرار ، سیاه شدن مدفوع ، موجب مسمومیت از
زخم خواهد بود . ضمن اینکه سلامت پوست را به خطر می
اندازد مصرف بیش از حد موجب مسمومیت و علایم آن تهوع و
دفع آلبومین از ادرار خواهد بود .

95. E ویتامین
در سال 1922 دانشمندان یک عامل محلول در چربی را که برای بارداری 
طبیعی موشهای تغذیه شده با برنامه غذایی پرچربی ضروری بود کشف
کردند .
نامیده شد که در تابستان 1936 میلادی بوسیله E این عامل ، ویتامین 
ایوانس و همکارانش از روغن جوانه گندم جدا شد .
که به « از موادی ساخته شده است که به آن توکوفرول ها گویند E ویتامین 
که موثرترین آنها توکوفرول » اسامی الفا ، بتا ، گاما ، لاندا ، دلتا ، دتا ، اتا
آلفا است.
در کبد ، بافت های چربی قلب، عضلات بیضه ، رحم ، خون، E ویتامین 
غدد فوق کلیوی و هیپوفیز ذخیره می شود .
8 واحد - میزان روزانه 10 
آنهائیکه از روغن اشباع نشده استفاده می کنند نیاز بیشتری دارند سولفات 
را از بین می برد. E آهن ویتامین
بیشتری مصرف کنید که E وقتی از مکمل آهن استفاده می کنید باید ویتامین 
حداقل 48 ساعت قبل و بعد استفاده کنید .

96. E فواید ویتامین
• ضد اکسیدان است و اثرات پیری را که در نتیجه اکسیده شدن سلولها بوجود می آید به
تاخیر می اندازد.
• با رساندن اکسیژن به بدن تحمل آنرا تقویت می کند.
ریه های شما در برابر آلودگی هوا حمایت می کند. A • همراه با ویتامین
E • خستگی را بر طرف می سازد – از لخته شدن خون جلوگیری می کند روغن ویتامین
بطور موضعی از اثرات ناشی از زخم ها یا سوختگی جلوگیری می کند .
• این ویتامین از راه پوست جذب می شود و التیام سوختگی را تسریع می کند .
• فشار خون را پایین آورده در جلوگیری از سقط جنین کمک می کند .
• در برطرف کردن گرفتگی عضلات و انقباضماهیچه کمک می کند .
• خطرات بیماری ایسکمی قلب را کاهش می دهد .
• کمبود آن موجب اختلالات عصبی عضلانی ، اختلال در رشد کودکان و ناراحتی شبکیه
چشم ، تخریب گلبولهای قرمز ، تحلیل عضلات و برخی از انواع کم خونی و اختلالات
باروری می شود .
• توکوفرولها : در گندم ، جگر ، تخم مرغ ، خشکبار ) فندق ، بادام ، گردو ( در گیاهان :
اسفناج ، کلم ، زیتون ، ذرت ، روغن سویا ، آفتاب گردان وجود دارند .

97. ویتامین های
محلول در آب:

98. گروه ب :
پیریدوکسین ، ، اسید پانتوتنیک ، اسید B آدنین ، 6 ، B بیوتین 4 ، B ریبوفلاوین ، نیاسین 3 B تیامین ، 2 B1 •
B فولیک ، ویتامین 12
تیامین : محلول در آب است و مازاد آن در بدن ذخیره نمی شود . بهمین دلیل دریافت آن مورد نیاز روزانه B1 •
است واحد آن میلی گرم است . کمک به رشد ، هضم مواد غذایی بویژه کربوهیدرات ها ، روحیه را بهبود می
بخشد دستگاه عصبی عضلانی و قلب را در حال طبیعی نگه میدارد . در برطرف کردن تهوع در سفرهای
هوایی و دریایی عوارض زونا و درد پس از جراحی دندان کمک می کند .
مصرف شود اثر بخشی آن B • این ویتامین کمک کننده و نیرو زا بوده اگر همراه با سایر ویتامین های گروه
بهتر است .
• کمبود آن : موجب بیماری بری بری. که به دو نوع تقسیم می شود :
• خشک که عوارض عصبی دارد
• مرطوب که نشانه خیز و از کار افتادن قلب است .
• مصرف مقادیر زیاد برنج و سریالهای صبحانه به صورت تصفیه شده ، مقادیر کم محصولات لبنی و غلات
و )عامل B مصرف تیامیناز موجود در ماهی خام و مشکلات متابولیسم تیامین از جمله عوامل کمبود ویتامین 1
ایجاد بربری( که منجر به نوروپاتی مزمن محیطی فلج و عدم هماهنگی اعضا می شود .
• اول بار در سال 1880 تا کاکی جراح ژاپنی در بین ملوانان پی برد . در سال 1897 ایکمان پزشک هلندی
بعلت یک اتفاق اثر آنرا فهمید اما فکر می کرد سمی در غذا وجود داشته که موجب مرگ جوجه ها می شد تا
در سال 1912 فونک ماده موثره را در سبوس یافت و کلمه ویتامین را بر آن گذاشت .
را تعیین کردند و نام آنرا تیامین گذاشتند . B • و بالاخره در 1936 ساختمان 1
• میزان روزانه : با توجه به فعالیت جسمانی و دریافت منبع کالری مخصوصا کربوهیدرات فرق می کند معمولا
5 میلی گرم /1-6/ 1 میلی گرم بارداری و شیردهی 1 -5/ بزرگسالان 1
• منبع غذایی : مخمر آبجو ، سبوس برنج و گندم دانه های تصفیه نشده ، گندم کامل ، بادام زمینی شیر و اکثر
سبزی ها از منابع طبیعی هستند . حرارت و پخت و پز آنرا از بین می برد .

99. B ریبوفلاوین 2
• چون محلول در آب است و ذخیره نمی شود باید روزانه دریافت شود اندازه گیری آن
میلی گرم است بر عکس تیامین با حرارت اکسیداسیون، یا مواد اسیدی از بین نمی رود
ولی نسبت به نور و قلیا حساس است .
• موارد استفاده :
• در بازسازی بدن ، رشد ناخن و موها ، برطرف کردن زخم های زبان و دهان و لب ها
کمک می کند همچنین رفع خستگی چشم
6/1-8/ 2 میلی گرم زنان باردار و شیرده 1 /1-7/ • میزان مورد نیاز : بزرگسالان 1
پیشنهاد شده است .
• کمبود آن : در انسان و حیوان عوارض پوستی و ناراحتی چشمی ، گوشه لب ، ترک بر
می دارد و لب ها زخم می شود . ترس از روشنایی ، ریزش اشک ، احساس شن در چشم
از دیگر عوارض آن است.
• منبع غذایی حیوانی : جگر ، دل قلوه ، شیر و پنیر ، گوشت ، تخم مرغ گیاهی : سبزی ها
، غلات ، حبوبات ، سرشار از ریبوفلاوین هستند .
5 میلی گرم آن عوارض ندارد. مازاد: خارش ، بی حسی و احساس سوزش / • مصرف تا 2
در بدن بوجود می آورد .

100. B نیاسین 3
• سال 1913 اسید نیکوتنیک در سبوس تغلیظ شده که ضد بری بری است یافت شد .
• ضد بیماری پلاگر توسط گلدبرگر بین زندانیانی که با برنامه غذایی ذرت تغذیه می شدند
پیدا شد که پس از غنی شدن برنامه غذایی از بین رفت . علامت مهم پلاگر زبان سیاه
13 میلی - است . در برابر نور حرارت هوا و قلیا مقاوم است . میزان مورد نیاز : 19
گرم ، مادران باردار و شیرده : 20 میلی گرم
• برای ترکیب هورمونهای جنسی )استروژن ، پروژسترون و تستوسترون( برای سلامت
اعصاب و عملکرد خوب مغز ضروری است . ناراحتی های معده و روده را برطرف
می کنند و دستگاه گوارش را کمک می نماید پوست را سالم نگه می دارد در جلوگیری از
سردردهای عصبی موثر است .موجب تعادل کلسترول خوب می شود .
• منبع غذایی : سینه مرغ ، ماهی تن ، بادام غلات ، انواع مخمرها ، جگر ، قلوه ، گوشت
، ماهی و حبوبات و برخی از سبزی ها و خرما یافت می شود )شیر و تخم مرغ ، فقیر (
هستند اما چون دارای تریپتوفان بوده که پیش ساز این ویتامین است مورد استفاده قرار
می گیرند .
• مقداری از این ویتامین وسیله میکروبهای روده ساخته می شود .
• مصرف بیش از حد : ضرری ندارد اما بالاتر از یک گرم التهاب کبد ، افت قند خون
ایجاد می کند .
• کمبود آن می تواند به عارضه پلاگر با علائم درماتیت تهوع استفراغ افسردگی و از دست
رفتن حافظه منجر شود .

101. B بیوتین یا آدنین 4
یونانی بمعنی زنده گرفته شد در سال 1916 دانشمندان دریافتند که موشهای تغذیه Bios • از کلمه بیو
شده وسیله سفیده تخم مرغ ) بعنوان تنها منبع پروتئین ( دچار سندرم جراحت سفیده تخم مرغ می شوند
که علائم آن التهاب پوست از دست دادن مو و اختلال عصبی – عضلانی است که بوسیله تخم مرغ
پخته و عصاره جگر برطرف شد .
• در سال 1936 آنرا از زرده تخم مرغ جدا ساختند و در سال 1940 گیورکی آنرا عامل ضد جراحت
سفیده تخم مرغ نامید واحد اندازه گیری آن میکروگرم است .
• نیاز روزانه 150 میکروگرم
• تخم مرغ خام : در سفیده آن ماده ای بنام آویدین که مانع جذب بیوتین می گردد . بهمین جهت سفیده تخم
مرغ را باید پخته مصرف کرد.
• منبع غذایی : زرده تخم مرغ ، جگر ، قلوه ، قارچ خوراکی ، گل کلم بادام زمینی ، توت فرنگی و
ماهی وجود دارد .
• اسید پانتئوتنیک :
• در طبیعت بفراوانی است و از لغت پنتئوس یونانی بمعنی فراوان گرفته شده است .
• در سال 1938 کمبود آن ابتدا در جوجه ها مشاهده می شد که در پوست آنها التهاب ایجاد کرد سپس در
موشها موهای خاکستری بوجود آورد . در سوخت و ساز مواد قندی موثر است .
5 میلی گرم و زنان باردار و شیرده 10 میلی گرم - • نیاز روزانه : 10
• منبع غذایی : زرده تخم مرغ ، بادام زمینی ، قارچ خوراکی ، گل کلم و غلات، پیاز، شیر
• چون در طبیعت فراوان است کمبود ان حس نمی شود اما کمبود آن: خستگی ، تهوع ، استفراغ بهمراه
دارد .

102. B پیریدوکسین 6
• در اوایل سال 1930 دانشمندان کوشیدند تا عامل غذایی را که زخم های پوستی در
موشها ایجاد می کند شناسایی کنند .
نام گذاری گردیده و B • در سال 1938 این ویتامین کشف و سنتز شد و بنام ویتامین 6
شناسایی کامل آن در سال 1945 انجام گردید .این ویتامین با میلی گرم اندازه گیری می
شود .
• در مصرف زیاد پروتئین ها نیاز به آن بیشتر است در جذب پروتئین و چربی موثر است
برای B برای تولید پادتن ها و گلبول قرمز ضروری است . برای جذب بهتر ویتامین 12
و منیزیوم لازم است کمبود : خشکی دهان و ناراحتی های ClH تولید اسید کلرریدریک
ادراری و اختلالات عصبی ایجاد می کند .
• گر چه علائم کمبود این ویتامین غیر اختصاصی بوده ولی میتواند شامل علائم عصبی
6 میلی گرم دوران بارداری /1 - همراه تشنج و درماتیت شود میزان مورد نیاز روزانه 2
و شیردهی قدری بیشتر
• منبع غذایی : بادام زمینی ، سبوس گندم ، گوشت بره وجود دارد ) ذخیره کردن غذا ،فریز
کردن میوه و سبزیها و نحوه عمل آوردن غذا ، الکل و استروژن باعث کاهش می شود( .
2( میلی گرم ناراحتی عصبی و بیش از حد باعث ناراحتی - مصرف بیش از اندازه ) 10
در خواب می شود .

103. اسید فولیک
• دکتر لوسی ویلز در سال 1931 آنرا در ماده غذایی بعنوان مورد نیاز )که کمبود آن
موجب کم خونی، ماکروسیستیک( ) کم شدن گلبولهای قرمز خون ( در زنان باردار می
شود مشاهده نمود .سپس بطور مصنوعی آنرا در میمونها بوجود آورد و با عصاره جگر
درمان نمود .
100 و بزرگسالان - 30 میکروگرم ، شیرخواران و کودکان : 300 - • میزان مجاز : 40
400 میکروگرم
• در دفع ، کم خونی ؛ همولیتیک ، رشد جنینی ، تومورهای بدخیم موثر است ، شیردهی
زنان را بهبود می بخشد ، پوست بدن را سالم نگه می دارد عامل جلوگیری کننده از زخم
دهان است .
• منبع غذایی : مارچوبه ، جگر ، قلوه ، عدس ، آجیل و انواع سبزی ها .) پخت و پز غذا
50 درصد آنرا از بین می برد( . منبع دیگر زمینه میکروبی روده است که می تواند آنرا
سنتز کند و در اختیار بدن قرار دهد .
• کوتاهی در مصرف میوه ها و سبزیجات غلات و لبنیات سوء جذب مواد و عفونت های
انگلی همراه نارسایی ژنتیکی در متابولیسم فولیک اسید منجر به نقائص عصبی و نقائص
صورتی و دهانی و یا نارسایی قلبی در هنگام تولد بالا رفتن هموسیستئین پلاسما
بیماریهای قلبی و حملات قلبی افسردگی و نقص سیستم حسی می شوند.

104. یا سیانو کوبالامین B ویتامین 12
• حدود 150 سال پیش کم خونی که با اختلالات معده ای و عصبی همراه بود مورد توجه قرار گرفته است در
2 سال - 1822 کامب و آدیسون مشاهده کردند که بیماران میانسال و مسن پس از شروع علائم 5 - سال 1855
بعد فوت می کردند در سال 1926 برگن عنوان کم خونی به این بیماری داد و درمان آنرا با جگر تازه نشان
داد :
• دانشمند دیگری دریافت که دو عامل :
• عامل خارجی در غذا 2- عامل داخلی در معده عوامل موثر در درمان این بیماری هستند .
20 سال بعد این ویتامین بصورت خالص بوسیله دو گروه محقق اسمیت و پارکر در انگلیس و ریکز و •
همکارانش در آمریکا بطور همزمان جدا شد .
نام نهادند B تعیین شد و معلوم گردید که مقدار کمی از این ویتامین که آنرا 12 X • ساختمان آن با استفاده از اشعه
برای بدن مورد نیاز است .
• میزان مجاز 3 میکروگرم است .
• لازم برای رشد ، عمل طبیعی عصب و تشکیل خون لازم است .
• منبع غذایی : جگر ، قلوه ، ماهی بطور متوسط و در شیر به میزان کم وجود دارد کمبود آن در بدن بیشتر بعلت
نقص در جذب است . که در بیماریهای التهابی معده و روده ناشی از رشد زیاد باکتریهاست اختلال در جذب
موجب کم خونی ، ناراحتی های نخاعی می شود .
• هیچگونه مسمومیت بعلت مصرف زیاد آن گزارش نشده است.
• از عوامل ایجاد کننده کمبود این ویتامین می توان به مصرف ناکافی فرآورده های حیوانی و اختلال در جذب
اشاره B غذا بدلیل آتروفی معده در نتیجه عفونت هلیکوباکترپیلوری و یا اختلال شدید در متابولیسم ویتامین 12
کرد .
شامل انمی مگالوبلاستیک اختلالات رشد اختلال عملکرد عصبی و دمیلینه شدن B • عوارض کمبود ویتامین 12
اعصاب است .

105. : C ویتامین
یا اسید اسکوربیک C ویتامین
• مرگ و میر ناشی از بیماری خاصی در سفرهای طولانی دریایی در خدمه کشتی در قرن 16 تا 18 که از میاوه
ها و سبزیهای تازه محروم بودند گزارش و توصیه شد که در سفرهای دریاایی مقاداری ماواد خاام باا خاود هماراه
داشته باشند انسان ، میمون ، خوکچه هندی نمی توانند آنارا بساازند نقاش اساسای آن در تشاکیل کالاژن کاه بارای
رشد و ترمیم سلولها ، لثه و عروق خونی ، استخوانها و دندان ضروری است .
باعث ایجاد اسکوربوت همراه با سندرم خاونریزی دهناده و کام خاونی مای شاود . C • کمبود : کمبود شدید ویتامین
هساتند و یاا C بدلیل عدم مصرف مقادیر کافی از میاوه هاا و سابزیجات کاه سرشاار از ویتاامین C کمبود ویتامین
پخت طولانی مدت سبزیجات حاصل می شود .
• کمبود آن : خونریزی لثه ، التهاب زبان و خونریزیهای زیر جلدی ایجاد می کنند
• میزان مجاز : در بزرگسالان ) 60 میلی گرم یک لیاوان آب پرتقاال ( ترکیاب نسابت خااص ماواد در یاک پرتقاال
معجزه ای است که بشر نتوانسته آن را تقلید کند .
• در سال 1970 اعلام شد که روزانه مای تاوان تاا 1000 میلای گارم مصارف کارد ایان ویتاامین ماوثر در درماان
تومورهای سرطان – ضد سرماخوردگی – ضد پره اکلامپسی – دوست سالمندان – علیاه آرتریات – یاار دیاابتی
ها می باشد .
• در مواقع استرس ، اضطراب عفونت جراحی و بارداری میتوان تا 3 برابر تجویز کرد .
• منبع غذایی : مرکبات ، توت فرنگی ، طالبی ، سیب زمینی ، اسفناج ، کاهو فلفل سبز ، گل کلم و گوجاه فرنگای
از باین مای رود نگهاداری C از منابع سرشار هستند . باید دانست که در سبزیهای خرد شده 50 درصاد ویتاامین
و جاگذاری در ظروف مسی آنرا کم می کند .

106. مقدمه : کلسیم
مشاهده کرد کبوترانی که با Chossat در سال 1842 دانشمندی بنام 
رژیم بدون گندم تغذیه میشوندمشکل راه رفتن پیدا نمودند یعنی دچار نرمی
استخوان شده اند که با افزودن بیکربنات کلسیم به غذای آنها درمان شدند.
بعد ها دریافتند که ماده موثره در این کار کلسیم بوده است.
کلسیم و فسفر سازنده عمده استخوانها و دندانها هستند. 

%99 کلسیم و 90 % فسفر در ساختمان بافت سخت وجود دارند.
سالیانه 20 % یا ماهی 2% کلسیم از بدن دفع میشود که در طول زندگی به 
5 حتی 8% ممکن است برسد.
کلسیم دفعی باید حتما جایگزین گردد وگرنه عوارضی مانند استئوپروز 
)پوکی استخوان(، استئومالاسی )نرمی استخوان( بوجود میآورد.
800 گرم است - % 1.5-2 وزن بدن بالغین را تشکیل میدهدکه بین 1400 
که از این مقدار 99 % در بافت سخت )استخوان و دندان( و 1% در بافت
نرم وجود دارد.
9 میلی گرم در 100 میلی لیتر است که اگر از این مقدار - کلسیم خون 11 
کمتر شود غده پاراتیروئید هورمونی بنام پاراتورمون ترشح میکند که موجب
جذب بیشتر کلسیم میشود.

107. نقش کلسیم
1. تشکیل استخوان
– جنین و بعد
– میزان کلسیم
2. تشکیل دندان
زمان تولد 0.8 درصد
بلوغ 1.7 درصد
1.5 درصد – وبالاخره 2
که به آن Ca10 (po4)6 H %1 کلسیم در دندان است با فرمول 20 •
هیدروکسی آپاتیت گویند.
3. رشد
• کلسیم موجب رشد استخوان ها میگردند
• هلندی ها با بالاترین مصرف سرانه شیر) 480 لیتر( بلند قد ترین مردم
جهان هستند ژاپنی ها بعد از جنگ جهانی دوم با مصرف فراوان شیر
بطور متوسط 10 سانت به قد افراد افزودند.

108. در هموفیلی که فاکتور 8 ندارند
مکانسیم انعقاد خون
پلاکت های خون
Ca
ترومبوپلاستین
Ca
ترومبین پروترومبین
Ca
-4 انعقاد خون
فیبرین فیبرینوژن

109. 5. کاتالیزور واکنشهای بیولوژیکی
B • جذب ویتامین 12
• آزاد کردن آنزیم لیپاز
• ترشح انسولین
• تشکیل و تجزیه استیل کولین
6. نگهداری و عمل غشاء سلول
– تبادل فسفولیپید) لسیتین(
7. تنظیم جذب استرونیم )استرانسیوم(
• نسبت 9 به 1
D • اختلال در جذب ویتامین
• از جفت عبور میکند.

110. متابولیسم
1. جذب
• از دیواره روده به کمک :
D ویتامین »
آنزیم فسفاتاز »
غده پاراتیروئید »
2. دفع
• از راه گوارش 130 میلی گرم
100 میلی گرم - • از راه کلیه 175
300 میلی گرم

111. 3. مقدار لازم 1200 میلی گرم
60 به ازاء هر کیلو mgr شیرخوارن شیر مادر میخورند
400-600 به ازاء هر کیلو mgr شیر خشک میخورند
75-150 mgr 2-10 ساله
400 mgr 13-14 ساله
320 mgr بالغین
300-400 بارداری mgr حاملگی و شیردهی
800-1200 شیردهی mgr
کلسیم بیش از 2 گرم گرچه از راه ادرار دفع میشود اما برروی : فسفر، چربی، ید، روی،
منیزیم و آهن اثر منفی میگذارد.

112. متابولیسم غیر عادی کلسیم )عوارض(
کمبود
1. پوکی استخوان استئوپروز
نتیجه جذب ناکافی کلسیم در طول زندگی است.
%10-%15 افراد 50 سال ببالا دچار پوکی استخوان میشوند. WHO طبق برآورد
علت اولیه اش پشت درد
در مردان در 25 % و در زنان 80 % جدی است .
دلیل: زنان 40 ببالا ماهیانه 8% و مردان 3% توده استخوانی خود را از دست میدهند.
زنان و دختران که شیر کم مصرف میکنند یا نمیتوانند مصرف کنند در معرض خطر هستند
بخصوص در دوره منوپوز )یائسگی(
درمان : 15.500 میلیگرم به ازاء هر کیلو گرم کلسیم
50 میلی گرم فلوئور سدیم
کافی Vit D
پیشگیری :استفاده در طول زندگی از فرآورده های بالا

113. 2. استئومالاسی )نرمی استخوان(
در بین زنان بیشتر است.
1. زنانی که آفتاب کم میگیرند.
2. لباس تیره می پوشند.
3. کسانی از رژیم کم کلسیم استفاده میکنند.
4. داروی ضد تشنج میخورند.
5. حاملگی پیاپی یا شیردهی طولانی دارند.
زیادی
هیپرکلسیمی :
زیاد دارند. D – کودکانی که مصرف ویتامین
بهم بخورد. Ca/p – تعادل
– کودکانی که از مکمل استفاده میکنند
• عوارض
تتانی یا تشنج :
1. تشنج : وقتی کلسیم خون کم شود قابلیت تحریک عصب زیاد میشود.
2. تتانی: وقتی کلسیم خون زیاد شود در فیبرهای ماهیچه ای انقباض بوجود میآید.
البته اشکال در عمل غده پاراتیروئید است که نمیتواند تعادل را برقرار کند.

114. منابع غذایی
• شیر سرانه مصرف در ایران 85 لیتر جهان 150 هلند 480 لیتر
• ماهی – ساردین
• خشکبار
• پنیر
• سویا
• فرنگیجات مثل :کلم بروکلی، کلم پیچ، شلغم
معجزه کلسیم : دو برابر شدن نوزاد
% انسان پس از 80 روز کلسیم شیر 2
% گوساله پس از 47 روز کلسیم شیر گاو 12
% سگ پس از 7 روز کلسیم شیر سگ 32

115. نیاز بدن : به ازاء هر کیلو
• بالغین 9 میلیگرم
• کودکان در سن رشد 12
میلیگرم
2 سالگی 17 میلیگرم •
• شیرخوران 40 میلیگرم
• نوزادان 60 میلیگرم

116. جذب :
عواملی موجب کاهش جذب میشوند:
– اسید اگزالیک
– اسید فنتیک
– قلیایی بودن روده
– افزایش حرکت روده
– پریشان روانی
– وجود چربی زیاد در رژیم غذایی
بخصوص اسیدهای چرب بازنجیره
طولانی
% – عدم تحرک موجب میشود که ماهانه 5
را از دست میدهند.
• عواملی موجب جذب میشوند:
– لاکتوز
– اسیدیته توده هضمی
Ca/p – نسبت
D – ویتامین
– پروتئین لازم )لیزین(
– هورمون پاراتیروئید
– هورمون رشد
– نیاز بدن
نکته مهم : اگر کلسیم دریافتی
400 > باشد 25 % جذب میشود
300-400 باشد 35 % جذب میشود
150 < باشد 60 %جذب میشود

117. نیازهاي غذائي
• دوران بارداري
– الف : کالري دریافتي: معمولاً در سه ماهه اول بارداري خیلي به زن باردار
افزوده میشود ولي در سه ماهه دوم و سوم حتما روزي 300 کالري باید به
آن اضافه شود.
– ب : پروتئین : میزان نیاز پروتئین بازاء هر کیلو یک گرم اما در زنان
باردار باید 2 گرم باشد. یعني یک زن 60 کیلوئي روزانه 120 گرم
پروتئین لازم دارد مخصوصا در سه ماها دوم و سوم، حداقل روزي 14
گرم بغذاي روزانه او اضافه شود.
• دوران شیردهي
– الف : کالري : طبق برآورد و ارتباط اعداد و ارقام زن شیرده در شش ماهه
اول 550 و در شش ماهه دوم 400 کالري نیاز اضافي آنست.
– ب: میزان پروتئین در دوران شیردهي 25 گرم اضافه بر معمول است.
– ج: مواد غذایي دیگر : باید مواد غذایي با مصرف منظم و کافي مخصوصا 80 میلي گرم در روز توجه ویژه بشود. C از نظر ویتامین

118. • دوران شیرخواري
– تا سه ماهگي روزانه 850 میلي لیتر
6-3 ماهگي 1200 میلي لیتر –
• از شیر گرفتن :
– از 6 ماهگي باید غذاي جانشین به بچه داد تا عادت کند و از 2
سالگي او را از شیر گرفت.
4 ماهگي دوبرابر و در پایان سال - – وزن یک شیرخوار پس از 5
نخست سه برابر میشود.
شیر مادر خوارک آرماني براي کودک است
مهر مادر، شیر مادر جانشین ندارد. حضرت محمد )ص(

119. عوامل تغذیه در برخي از بیماریها
• قلبي – عروقي
– عامل اصلي آن کلسترول است.در جوامعي که کلسترول 00000 زیاد
است مصرف چربي هاي اشباع شده هم بطور کلي بیشتر است.
• قند یا دیابت
– در بیماران دچار دیابت سوخت و ساز گلوکز در بدن ناقص است و به
افزایش گلوکز خون و ادرار مي انجامد.انسولین با حفظ گلوکز خون به
کنترل آن کمک مي کند.
– انسولین در ساخت پروتئین ها هم نقش دارد و کمبود آن به لاغر شدن
ماهیچه هاي بدن میانجامد. گفته میشود که کمبود بعضي از عناصر کمیاب
منجر به بیماریزائي قند میشود کروم، مس، روي.
– خوردن مقدار زیاد الکل آسیب رساندن کبد و لوزه المعده منجر به افزایش
خطر بیماري قند گردد.

120. • چاقي
– علت اصلي چاقي پرخوري است علت مهم و دیگر عدم تحرک است در نتیجه عدم تعادل
سوخت و ساز باعث انباشت مواد مازاد شده منجر به چاقي میگردد.
– پس توصیه سازمان جهاني بهداشت را جدي بگیریم تغذیه و تحرک
• سرطان
– وجود غذاهاي پرچرب با سرطان پستان و سرطانهاي کولون رابطه اي مستقیم است.
– همچنین خوردن فیبر که در غذاهاي گیاهي وجود دارد و مانع بروز سرطانهاي راست روده
میشود.
• ریز مغذي ها
خطر بروز سرطان را کاهش میدهد. کم مصرف کردن A – کم مصرف کردن ویتامین
در افرادي که دچار سرطان معده میشوند همچنین مصرف سلنیوم در علت بروز C ویتامین
سرطان دخیل است.
• افزودني ها
– آنچه که به مواد غذائي اضافه میکنند مانند نیتریت و نیترات
– افلاتوکین قارچ غلات و حبوبات و مغز دانه دارها
– مصرف قهوه در سرطان مثانه
– مصرف زیاد الکل سرطان کبد را افزایش میدهد.

121. طبقه بندي بیماري هاي منتقله بوسیله
خوراکي ها:
1. بیماري هاي میکروبي
– حصبه ، شبه حصبه ، سالمونلا ها مسمومیت استافیلوککي
– )عفونت و مسمومیت ها( بوتي لیسم اسهال بعلت اشرشیاکلي بیماریهاي و...... غیر
وبائي عفونت استرتیوککي تب مالت
2. بیمارهاي ویروسي
– هپاتیت هاي ویروسي سمي سترآنژیت ها
3. بیماري هاي انگلي
• کرم کدو تریشن آسکاریس آسیبي کرمک
4. مسمومیت هاي شیمیایي
• آفت کش ها فلزات سنگین آرسنیک سرب، کادمیوم
5. سم هاي غذائي
• لاتي رسم آسیت ههگیر آفاتوکین ها

122. محاسبه انرژی مصرف پایه با معادله هریس - بندیکت
وزن )کیلوگرم( W ) قد ) متر H ) سن ) سال A
F 55/1+ = مصرف انرژی پایه (9/6×W)+(1/8×H)-(4/7×A)
M 66/5+ =مصرف انرژی پایه (13/8×W)+(5/0×H)-(6/8×A)
برای حفظ وزن ثابت باید دریافت انرژی با مقدار مصرف آن برابر باشد
مصرف انرژی توسط میزان سوخت و ساز پایه تأمین می شود
١٠ ٪ افزایش می یابد ، هنگام خواب - بعد از هر وعده غذایی میزان سوخت و ساز ۲٠ 
١٠ ٪ کاهش می یابد
١٠٠ ٪ افزایش ، ۵٠ ، ورزش آهسته ، متوسط ، شدید بترتیب سوخت و ساز را ۳٠ 
می دهد

124. تغذیه و بهداشت
دهان و دندان

125. اولین بار هاپكینز برنده جایزه نوبل پزشكي سال 1929 گفت:
مقدمه :
بسیاري از بیماري ها را میتوان با غذا درمان كردكه شاید آن زمان خیلي جلب توجه نكرد اما پس از
قریب نیم قرن بالاخره سازمان جهاني بهداشت اعلام داشت كه طب هزاره سوم؛
تغذیه است و تحرك.
زیرا كه تغذیه مناسب نقش مهمي در جلوگیري از انواع بیماریها دارد.
• براي یك لبخند زیبا داشاتن جسام و روان شااد هماراه باا دنادانهاي زیباا میتواناد بیشاترین تااثیر را
داشته باشد.
• تغذیااه و برنامااه غااذایي در تشااكیل دناادان ، انسااجام بافاات دهااان و لثااه ، مقاوماات اسااتخوان و نیااز
جلااوگیري و درمااان بیماریهاااي حفااره دهااان نقااش اساسااي دارد. در حالیكااه نااوع، شااكل و تناااوب
مصرف غذا ها و نوشیدنیها، اثر مستقیم بر محیط میكروبي دهان و دنادان برجااي میگذارناد. از
سوي دیگر تغذیه یك اثر عمومي نیز دارد دریافت مواد مغذي بطاور عماومي برتشاكیل، حفاظ و
ترمیم بافتهاي دندان اثر میگذارد.
ریبااوفلاوین، ( B • بعلاات تعااویض سااریع بافاات مخاااط دهااان، آثااار كمبااود برخااي ویتامینهاااي گااروه
ماواد معادني از قبیال فلوئاور ،آهان و روي و ساایر ماواد ، C ویتامین ، ) B فولات و ویتامین 12
مغذي بسرعت آشكار میشود.

126. نقش غذا در رشد و پیدایش دندان
الف _ در نوزاد
• مواد مغذي موجود در بدن مادر تامین كننده مواد ساختماني مناسب براي
دندانهاي اولیه كودك است. در عاج دندان، پروتئین بصورت كلا ژن موجود
نیاز دارد. C است كه براي ساخت طبیعي آن به ویتامین
در فرآیند رسوب كلسیم و فسفر بشكل بلورهاي هیدروكسي D • وجود ویتامین
آپاتیت نیز ضروري است.
• افزوده شدن فلوئوراید به هیدروكسي آپاتیت مقاومت به پوسیدگي را در دوره
D و A هاي تكاملي پیش از تولد و پس از آن فراهم میسازد. كمبود ویتامین هاي
املاح معدني مثل كلسیم و فسفر كمبود فلوئوراید ، ید و آهن ( در دوران ، C و
نوزادي میتواند تاثیر بدي روي رشد دندان در نوزاد و پوسیدگي در دورانهاي
بعدي زندگي داشته باشد.