SlideShare uma empresa Scribd logo
1 de 15
Baixar para ler offline
1 
علم الأغذية 
من العلوم الهامة التي يستخدمها الإنسان، وتعتبر التغذية خط الدفاع الأول للصحة السليمة، 
ولذلك من المفيد أن يتعرف الإنسان على غذائه اليومي وما يوفره له من عناصر غذائية 
ضرورية لعمليات التغذية. 
علم التغذية من العلوم الحديثة التي تطورت عن علم الكيمياء الحيوية وغيره من مجالات 
العلوم، إلا أن معرفة الإنسان للغذاء والتغذية قد بدأ منذ القديم. يعرف الغذاء بأنه أي مادة 
صلبة أو سائلة ينتج عنها طاقة، نمو، صيانة للجسم، تكاثر، وتنظيم للعمليات الحيوية. 
أما علم الأغذية فهو العلم الذي يهتم بدراسة الأغذية من حيث طبيعتها ومصادرها، وتركيبها 
واقتصاديات إنتاجها وكيميائها وتصنيعها. 
الفرق بين علم الأغذية وعلم التغذية – حيث يهتم علم الأغذية بدراسة الغذاء خارج الجسم، 
أي من مصادره الطبيعية إلى أن يصل إلى المستهلك في منزله. أما علم التغذية فيختص 
بدراسة الغذاء بعد دخوله إلى جسم الإنسان من حيث الاهتمام بجملة العمليات الحيوية 
الايضية التي تجرى على الغذاء داخل الجسم.
2 
تختلف الاحتياجات الغذائية من فرد إلى أخر، ويتوقف ذلك على عدة عوامل أهمها: 
النشاط الجسماني الذي يمارسه الفرد.  
حجم الجسم والجنس والعمر.  
المرحلة التي يمر بها الفرد.  
المرض والعدوى.  
الحمل والرضاعة.  
تناول الأدوية.  
معدل الإفراغ اليومي من العناصر الغذائية عبر العرق أو البول أو البراز.  
مع تطور الحياة البشرية وتقدم العلوم والتكنولوجيا والزيادة في تعداد السكان وزيادة الحاجات 
البشرية للغذاء. تطورت أنماط مختلفة من الصناعات الغذائية المعتمدة على إعداد المواد 
الغذائية بصورة تتناسب مع عادات المجتمعات واحتياجاتها. وكذلك لحفظ المواد الغذائية 
لفترات زمنية طويلة ليسهل استعمالها في غير مواسمها الطبيعية. مع حفظها في صورة 
قريبة من حالتها الطبيعية.
3 
يعتبر الغذاء غير صالح للاستهلاك في حالات أهمها: 
إذا كان ضاراً بالصحة. 
إذا كان فاسداً أو تالف اً. 
إذا كان مغشوش اً. 
إذا انتهت صلاحيته. 
يعتبر ضاراً بالصحة إذا: 
كان ملوثاً بالميكروبات أو الطفيليات. 
كان ملوثاً بمواد سامة. 
كان ملوثاً إشعاعيا ) بمستوى أعلى من المعدل المصرح به(. 
كان محتوياً على مواد محظور استخدامها. 
كان ناتجاً من حيوان مريض أو ميت. 
كانت عبوات الغذاء محتوية على مواد ضارة بالصحة. 
يعتبر الغذاء فاسداً أو تالفاً إذا: 
تغيرت خواصها الطبيعية من حيث الطعم والرائحة أو المظهر. 
إذا احتوى على يرقات أو ديدان أو حشرات. او انتهى تاريخ صلاحيته.
4 
مكونات الغذاء 
يحتوي الغذاء على العناصر الغذائية التي لا يستطيع جسم الحيوان تصنيعها نهائيا أو لا 
يستطيع تصنيعها بكميات كافية، الأمر الذي يحتم ضرورة تزويدها عن طريق الغذاء. تستعمل 
هذه العناصر الغذائية لإنتاج الطاقة، وللقيام بعمليات البناء والنمو والتكاثر، وصيانة الأنسجة. 
يعمل الغذاء على تزويدنا بالطاقة اللازمة والضرورية لاستمرار الحياة، وتقدر العناصر الغذائية 
اللازمة بحوالي 50 عنصر اصطلح على تقسيمها إلى 6 مجموعات هي: 
1. الماء 
2. الكربوهيدرات 
3. الدهون 
4. البروتينات 
5. الفيتامينات 
6. العناصر المعدنية 
ويمكن تعريف العناصر الغذائية بانها مجموعة من العناصر الكيميائية والمركبات العضوية التي 
يزودنا بها الطعام بمقادير مناسبة. وان أي نقص في أي من العناصر الغذائية عن احتياجات 
الجسم يؤدي إلى تغيرات وأعراض مرضية في الجسم.
5 
1) المــــــــاء: 
اعتبر الماء عند تقسيم العناصر الغذائية إلى مجموعات – عنصراً غذائياً ضرورياً للحياة وانه 
لابد من تزويد الجسم به مع الأطعمة. فالماء هام جداً للحياة، وصدق الله العظيم حين يقول 
) وجعلنا من الماء كل شيء حيّ (. 
ويمكن تلخيص الوظائف الأساسية للماء في الجسم فيما يلي: 
1) يعتبر عاملاً هاماً في عمليات الهضم المختلفة، حيث يلزم لجميع التفاعلات الكيميائية 
الهضمية ) تفاعلات التحلل المائي (. 
2) يشكل وسيطاً لنقل العناصر الغذائية في عمليات الهضم والامتصاص والتمثيل الغذائي 
وطرح الفضلات – وذلك بفعل خاصية الذوبان لهذه العناصر والمواد الناتجة. 
3) يعتبر ضرورياً لتنظيم حرارة جسم الحيوان لارتفاع حرارته النوعية، حيث يساعد الماء في 
تثبيت درجة حرارة الجسم. 
4) يعمل الماء على تعديل حرارة الجسم بحيث لا تحدث فروق عالية بينها وبين حرارة الجو 
المحيط. 
5) يكسب الأنسجة مرونتها وقوتها، فيسهل حركة العضلات، الأعضاء والمفاصل. 
6) يدخل في تركيب جميع الخلايا والأنسجة وتختلف نسبته من نسيج.
6 
يحصل الجسم على الماء من ثلاث مصادر هي: 
1. السوائل والمشروبات – كالماء المتناول في صورته الطبيعية أو على شكل سوائل 
كالعصائر. 
2. ماء الأطعمة – وهو الماء الداخل في تركيب المواد الغذائية والتي تحتويه بنسب متفاوتة. 
3. ماء التمثيل الحيوي – وهو الماء الناتج داخل جسم الكائن الحي كناتج لعمليات التأكسد 
الخلوي للعناصر الغذائية المنتجة للطاقة 
يفقد الماء من الجسم بالطرق التالية: 
1. الكلى: 
2. القولون: 
3. الجلد والرئتان: 
4. الغدد العرقية: 
5. الغدد الثديية: 
احتياجات الماء والعوامل المؤثرة عليها 
تعتمد الاحتياجات الدقيقة على عدة عوامل يمكن تلخيصها فيما يلي: 
نوع الحيوان، طبيعة الغذاء، الماء التمثيلي، الفقد الإجباري للماء
7 
2) الكربوهيدرات: 
تعتبر الكربوهيدرات من المركبات الغذائية المهمة في تغذية كل من الإنسان والحيوان، وهي 
تمتاز بما يلي: 
1) تتوافر في الطبيعة بكميات كافية إذ تشكل ثلاثة أرباع المادة الجافة الموجودة 
في الغذاء النباتي، وأكثر من نصف الغذاء المتوافر في العالم. 
2) رخيصة الثمن نسبياً مقارنة بالمواد الغذائية الأخرى نتيجة لسهولة إنتاجها وكثرة 
انتشارها. 
3) سهولة تخزينها، وانخفاض تكاليف الخزن والتصنيع مقارنة بالمواد الأخرى. 
4) تشكل المصدر الرئيسي للطاقة الغذائية عند حيوانات المزرعة، بينما تمد 
الإنسان بحوالي ثلثي الطاقة الغذائية التي يحتاجها يومي اً. 
5) يتمكن الجسم من أكسدتها بصورة سريعة لتحرير الطاقة المخزونة فيها. 
6) تستخدم على نطاق واسع في الصناعات الغذائية كما هو الحال في الأصماغ 
والمواد البكتينية، وفي المجالات الطبية مثل الألياف السليولوزية وغيرها من 
المواد المستعملة في الأغراض العلاجية والغذائية.
8 
3) الدهون: 
مركبات عضوية كثيرة تحتوي على عناصر الكربون والهيدروجين والأكسجين كما هو الحال في 
الكربوهيدرات إلا أن نسبة الهيدروجين والأكسجين فيها تختلف. 
يستفيد الإنسان من الدهون وكذلك الحيوان لإنتاج الطاقة وبعض المركبات الوسيطة الأخرى 
اللازمة لبناء الجسم ولنشاطاته المختلفة. 
تلعب الدهون ادوار عديدة في جسم الإنسان والحيوان فهي: 
1. تشكل مصدراً مركزاً للطاقة الغذائية حيث تشكل الطاقة الناتجة من 1 جم من الدهن 
ضعف الطاقة الناتجة من البروتينات والكربوهيدرات. 
.(A, D, E, K) 2. تشكل الدهون مصدراً للعديد من الفيتامينات الذائبة في الدهون 
ويعتبر الدهن ضرورياً لنقل وامتصاص هذه الفيتامينات. 
3. تعتبر الدهون مصدراً للأحماض الدهنية الأساسية اللازمة للجسم وبنائه. 
4. تلعب دوراً في بناء أغشية الخلايا. 
5. تشكل عازلاً حول المحاور العصبية ) عازل كهربي(. 
6. تشكل تحت الجلد كعازل حراري. 
7. حول الأعضاء الداخلية لحمايتها من الصدمات.
9 
4) البروتينات: 
البروتين اسم عام لمجموعة كبيرة من المواد العضوية المعقدة ذات الوزن الجزيئي العالي 
والقوام الغروي الناتج من كبر وزنها الجزيئي والتي تشترك باحتوائها على الأحماض الامينية، 
وتتميز البروتينات عن الكربوهيدرات والدهون باحتوائها على النيتروجين، إضافة إلى الكربون 
والهيدروجين والأكسجين إضافة إلى معادن اخرى مثل الفوسفور والحديد والكبريت. 
يبلغ عدد الأحماض الامينية التي تشكل البروتينات 20 حمضاً امينياً 
صنفت الأحماض الامينية حسب حاجة الإنسان أو الحيوان لها في غذائه وحسب قدرة 
الجسم على تحويلها إلى أحماض أمينية أساسية 
) تسعة أحماض هي:ايزوليوسين، تربتوفان، ثريونين، فالين، فينيل الانين، ليسين، ليوسين، 
مثيونين، هستيدين( 
وأخرى غير أساسية. 
تلعب البروتينات دوراً أساسيا في بناء وصيانة الأنسجة، ويمكن أن يستخدم لإنتاج الطاقة، 
وذلك في حالة نقص الكربوهيدرات في الغذاء أو في حالة وجود فائض من البروتينات يزيد عن 
حاجة الجسم للبناء والصيانة.
10 
5) الفيتامينات: 
مجموعة من المركبات العضوية المعقدة في تركيبها، يتطلبها الجسم بكميات قليلة نسبياً، 
وهي ضرورية لصيانة ونمو الجسم ووقايته من الأمراض من خلال وظائفها الحيوية الهامة، 
والتي أبرزها تنشيط التفاعلات التمثيلية المختلفة. وبعض هذه المركبات لا يصنع في 
الجسم، بينما يصنع بعضها بكميات غير كافية لا تفي باحتياجات الجسم إليها، مما يحتم 
ضرورة الحصول عليها في الغذاء. 
تصنف الفيتامينات إلى مجموعتين: 
(A, D, وتشمل فيتامينات Fat-Soluble Vitamins فيتامينات ذائبة في الدهون .A 
.E, K) 
وهي عبارة عن مجموعة Water-Soluble Vitamins فيتامينات ذائبة في الماء .B 
حمض الاسكوربيك(. ( C المركب وفيتامين B فيتامينات
11 
6) العناصر المعدنية 
يتطلب الجسم مجموعة من العناصر المعدنية بالإضافة إلى العناصر العضوية المكونة 
للمركبات العضوية في الجسم وهي الأكسجين والكربون والهيدروجين والنيتروجين. وتشكل 
العناصر المعدنية 4 % من وزن الجسم بينما تشكل العناصر الأربعة العضوية 96 % من وزن 
الجسم. تصنف العناصر المعدنية إلى عناصر أساسية وشبه أساسية وغير أساسية. 
يتطلب الجسم بعض العناصر المعدنية بكميات كبيرة نسبياً، تسمى العناصر المعدنية الكبرى 
ومثالها: الكالسيوم والفوسفور والصوديوم و البوتاسيوم 
في الوقت الذي يتطلب بعضها الآخر بكميات قليلة نسبياً تسمى العناصر المعدنية الصغرى 
ومثالها: الحديد والنحاس والزنك و المنغنيز. 
تلعب العناصر المعدنية كالفيتامينات أدوارا فسيولوجية هامة في الجسم حيث تلعب دوراً في 
1. تنشيط التفاعلات الكيموحيوية. 
2. تدخل في بناء الجسم . 
3. تنظيم حركة السوائل في الجسم. 
4. تنظيم التوازن الحمضي القاعدي في الجسم. 
5. كما تلعب دوراً في نقل السيالات العصبية وانقباض العضلات.
12 
الخواص الحسية للأغذية 
تشمل العديد من الخواص الطبيعية للغذاء أو الطعام والتي يمكن التعرف عليها عن طريق 
الحواس للإنسان؛ كالعين والأنف والفم واليدين كصفات: 
1. المظهر الخارجي والذي يمكن ملاحظته بالعين المجردة 
2. صفة الاستدارة أو الشكل الخارجي وظهور البقع والألوان تلاحظ بالعين المجردة. 
3. الرائحة وتلاحظ بالأنف. 
4. الطعم ويلاحظ بالتذوق. 
5. القوام ومدى التماسك والصلابة والخشونة أو النعومة ويمكن ملاحظتها جميعاً باللمس. 
بعض الخواص الحسية يمكن قياسه أو تقديره باستخدام حواس الإنسان إلا أن بعضها الأخر 
نحتاج لتقديره إلى أجهزة دقيقة للقياس. فالمظهر يمكن قياسه أو تقديره بالعين المجردة أما 
اللون فيمكن قياسه بالعين أو باستخدام بعض أجهزة القياس التي تعتمد على مبدأ الامتصاص 
الضوئي كجهاز المطياف الضوئي و المطياف اللوني . أما القوام فيمكن تقديره باللمسويمكن 
والمساحة السطحية الكلية للثمار يمكن قياسها ،Textometer استخدام جهاز قياس القوام 
.Planometer باستخدام جهاز البلانومتر
13 
يوجد للأغذية خواص عامة منها : 
: Density and Specific gravity • الكثافة والوزن النوعي 
وهي عبارة عن كتلة وحدة الحجوم من المادة ويعبر : Absolute density • الكثافة المطلقة 
عنها بالجم/سم 3 . وبمعنى أخر هي درجة تركيز المادة في وحدة الحجوم . 
وهي النسبة بين كثافة مادة ما وكثافة مادة اخرى : Relative density • الكثافة النسبية 
Specific gravity قياسية كالماء أو الهواء ويطلق عليها أيضا الوزن النوعي 
وللوزن النوعي فوائد عديدة في الصناعات الغذائية وهي تشمل : 
1. تستخدم كأساس لشراء الكثير من المواد الخام. 
2. مراقبة المنتجات أثناء التصنيع. كالمحاليل الملحية والسكرية. 
3. تحديد المواصفات القياسية للزيوت والدهون ومنتجات اللبن والألبان. 
4. في تحضير المحاليل الكحولية وغير الكحولية والخل وغيرها.
14 
طرق قياس التركيز : وتشمل أجهزة 
.Pyenometers 1) قنينة الكثافة 
.Hydrometer 2) الايدروميتر 
.Westephal Balance 3) ميزان ويستفال 
.Refractometer 4) جهاز قياس معامل الانكسار
15

Mais conteúdo relacionado

Mais procurados

التلوث الغذائي البكتيري
التلوث الغذائي البكتيريالتلوث الغذائي البكتيري
التلوث الغذائي البكتيريMustafaKareem23
 
Food safety سلامة الغذاء
Food safety سلامة الغذاء Food safety سلامة الغذاء
Food safety سلامة الغذاء Sief ismail
 
دورة مبادئ سلامة الغذاء
دورة مبادئ سلامة الغذاءدورة مبادئ سلامة الغذاء
دورة مبادئ سلامة الغذاءHassan Mustafa
 
المجموعات الغذائية (1)
المجموعات الغذائية (1)المجموعات الغذائية (1)
المجموعات الغذائية (1)anfalhsn66
 
التسمم والتلوث الغذائي3
التسمم والتلوث الغذائي3التسمم والتلوث الغذائي3
التسمم والتلوث الغذائي3Univ. of Tripoli
 
سلامة الغذاء
 سلامة الغذاء سلامة الغذاء
سلامة الغذاءHany Atef
 
سلامة الأغذية وجودتها
سلامة الأغذية وجودتهاسلامة الأغذية وجودتها
سلامة الأغذية وجودتهاUniv. of Tripoli
 
د حاتم البيطار محاضر التغذية العلاجية 01005684344
د حاتم البيطار محاضر التغذية العلاجية 01005684344د حاتم البيطار محاضر التغذية العلاجية 01005684344
د حاتم البيطار محاضر التغذية العلاجية 01005684344د حاتم البيطار
 
الغذاء والتغذية
الغذاء والتغذيةالغذاء والتغذية
الغذاء والتغذيةAyaAboelhagag
 
لنطبق معا نظام الهسب و الآيزو 22000 في مؤسستك بسهولة
لنطبق معا نظام الهسب و الآيزو 22000 في مؤسستك بسهولةلنطبق معا نظام الهسب و الآيزو 22000 في مؤسستك بسهولة
لنطبق معا نظام الهسب و الآيزو 22000 في مؤسستك بسهولةguestb31f27
 
كتاب تخزين الماكولات جديد 2015
كتاب تخزين الماكولات  جديد  2015كتاب تخزين الماكولات  جديد  2015
كتاب تخزين الماكولات جديد 2015Hany Atef
 
التلوث العرضي
 التلوث العرضي التلوث العرضي
التلوث العرضيUniv. of Tripoli
 
تقييم الحالة الغذائية منية النصر 2017
تقييم الحالة الغذائية منية النصر  2017تقييم الحالة الغذائية منية النصر  2017
تقييم الحالة الغذائية منية النصر 2017FarragBahbah
 
قواعد اختيار الغذاء الصحي
قواعد اختيار الغذاء الصحيقواعد اختيار الغذاء الصحي
قواعد اختيار الغذاء الصحيUniv. of Tripoli
 
Arabic-Food-Hygiene. (Ali Shahbaz Executive Housekeeper)
Arabic-Food-Hygiene. (Ali Shahbaz  Executive Housekeeper)Arabic-Food-Hygiene. (Ali Shahbaz  Executive Housekeeper)
Arabic-Food-Hygiene. (Ali Shahbaz Executive Housekeeper)Al Jaad Mahbas Hotel Makkah?
 
تقييم جودة اللحوم
تقييم جودة اللحومتقييم جودة اللحوم
تقييم جودة اللحومUniv. of Tripoli
 

Mais procurados (20)

التلوث الغذائي البكتيري
التلوث الغذائي البكتيريالتلوث الغذائي البكتيري
التلوث الغذائي البكتيري
 
Food safety سلامة الغذاء
Food safety سلامة الغذاء Food safety سلامة الغذاء
Food safety سلامة الغذاء
 
دورة مبادئ سلامة الغذاء
دورة مبادئ سلامة الغذاءدورة مبادئ سلامة الغذاء
دورة مبادئ سلامة الغذاء
 
المحاضرة الثانية/ المواد المضافة
المحاضرة الثانية/ المواد المضافةالمحاضرة الثانية/ المواد المضافة
المحاضرة الثانية/ المواد المضافة
 
المجموعات الغذائية (1)
المجموعات الغذائية (1)المجموعات الغذائية (1)
المجموعات الغذائية (1)
 
التسمم والتلوث الغذائي3
التسمم والتلوث الغذائي3التسمم والتلوث الغذائي3
التسمم والتلوث الغذائي3
 
Food Safety Training
Food Safety TrainingFood Safety Training
Food Safety Training
 
سلامة الغذاء
 سلامة الغذاء سلامة الغذاء
سلامة الغذاء
 
سلامة الأغذية وجودتها
سلامة الأغذية وجودتهاسلامة الأغذية وجودتها
سلامة الأغذية وجودتها
 
د حاتم البيطار محاضر التغذية العلاجية 01005684344
د حاتم البيطار محاضر التغذية العلاجية 01005684344د حاتم البيطار محاضر التغذية العلاجية 01005684344
د حاتم البيطار محاضر التغذية العلاجية 01005684344
 
الغذاء والتغذية
الغذاء والتغذيةالغذاء والتغذية
الغذاء والتغذية
 
لنطبق معا نظام الهسب و الآيزو 22000 في مؤسستك بسهولة
لنطبق معا نظام الهسب و الآيزو 22000 في مؤسستك بسهولةلنطبق معا نظام الهسب و الآيزو 22000 في مؤسستك بسهولة
لنطبق معا نظام الهسب و الآيزو 22000 في مؤسستك بسهولة
 
كتاب تخزين الماكولات جديد 2015
كتاب تخزين الماكولات  جديد  2015كتاب تخزين الماكولات  جديد  2015
كتاب تخزين الماكولات جديد 2015
 
التلوث العرضي
 التلوث العرضي التلوث العرضي
التلوث العرضي
 
حقيبة ضبط الجودة والسلامة الغذائية
حقيبة ضبط الجودة والسلامة الغذائيةحقيبة ضبط الجودة والسلامة الغذائية
حقيبة ضبط الجودة والسلامة الغذائية
 
تقييم الحالة الغذائية منية النصر 2017
تقييم الحالة الغذائية منية النصر  2017تقييم الحالة الغذائية منية النصر  2017
تقييم الحالة الغذائية منية النصر 2017
 
قواعد اختيار الغذاء الصحي
قواعد اختيار الغذاء الصحيقواعد اختيار الغذاء الصحي
قواعد اختيار الغذاء الصحي
 
المحاضرة السادسة/ المعاملات الحرارية
المحاضرة السادسة/ المعاملات الحراريةالمحاضرة السادسة/ المعاملات الحرارية
المحاضرة السادسة/ المعاملات الحرارية
 
Arabic-Food-Hygiene. (Ali Shahbaz Executive Housekeeper)
Arabic-Food-Hygiene. (Ali Shahbaz  Executive Housekeeper)Arabic-Food-Hygiene. (Ali Shahbaz  Executive Housekeeper)
Arabic-Food-Hygiene. (Ali Shahbaz Executive Housekeeper)
 
تقييم جودة اللحوم
تقييم جودة اللحومتقييم جودة اللحوم
تقييم جودة اللحوم
 

Destaque

المحاضرة الخامسة/ الخطوات العامة لاعداد الخامات الغذائية
المحاضرة الخامسة/ الخطوات العامة لاعداد الخامات الغذائيةالمحاضرة الخامسة/ الخطوات العامة لاعداد الخامات الغذائية
المحاضرة الخامسة/ الخطوات العامة لاعداد الخامات الغذائيةabdalla mansour University of Benghazi
 
تحضير البيئات البكتيرية 8
تحضير البيئات البكتيرية 8تحضير البيئات البكتيرية 8
تحضير البيئات البكتيرية 8Univ. of Tripoli
 
الاختبارات الكيموحيوية والمستخدمة
الاختبارات الكيموحيوية والمستخدمةالاختبارات الكيموحيوية والمستخدمة
الاختبارات الكيموحيوية والمستخدمةUniv. of Tripoli
 
مقرر الأحياء الدقيقة عام
مقرر الأحياء الدقيقة عاممقرر الأحياء الدقيقة عام
مقرر الأحياء الدقيقة عامUniv. of Tripoli
 
البكتيريا
البكتيرياالبكتيريا
البكتيرياguest98d825
 
صبغ والكشف المجهري للبكتيريا
صبغ والكشف المجهري للبكتيرياصبغ والكشف المجهري للبكتيريا
صبغ والكشف المجهري للبكتيرياUniv. of Tripoli
 
أسس علوم الأغذية
أسس علوم الأغذيةأسس علوم الأغذية
أسس علوم الأغذيةKanzal Mohsen Omar
 
آلية التقييم الحسي للأغذية
آلية التقييم الحسي للأغذيةآلية التقييم الحسي للأغذية
آلية التقييم الحسي للأغذيةUniv. of Tripoli
 
9النقل و التلقيح ونمو البكتيريا على البيئة
9النقل و التلقيح ونمو البكتيريا على البيئة9النقل و التلقيح ونمو البكتيريا على البيئة
9النقل و التلقيح ونمو البكتيريا على البيئةUniv. of Tripoli
 
عادات السيئة و تأثيرها علي الصحة
عادات السيئة و تأثيرها علي الصحةعادات السيئة و تأثيرها علي الصحة
عادات السيئة و تأثيرها علي الصحةegyptera
 
7احل نمو البكتيريا 7
7احل نمو البكتيريا 77احل نمو البكتيريا 7
7احل نمو البكتيريا 7Univ. of Tripoli
 
الغذاء الصحي والرياضة
الغذاء الصحي والرياضةالغذاء الصحي والرياضة
الغذاء الصحي والرياضةKw Rose
 
التغذية السليمة
التغذية السليمةالتغذية السليمة
التغذية السليمةFaisal Alshbli
 
مكونات الغذاء
مكونات الغذاءمكونات الغذاء
مكونات الغذاءantwalolom
 
الهرم الغذائى و الغذاء الصحى
الهرم الغذائى و الغذاء الصحىالهرم الغذائى و الغذاء الصحى
الهرم الغذائى و الغذاء الصحىlamiaa Gamal
 

Destaque (17)

المحاضرة الرابعة/ التفاعلات الانزيمية
المحاضرة الرابعة/ التفاعلات الانزيميةالمحاضرة الرابعة/ التفاعلات الانزيمية
المحاضرة الرابعة/ التفاعلات الانزيمية
 
المحاضرة الخامسة/ الخطوات العامة لاعداد الخامات الغذائية
المحاضرة الخامسة/ الخطوات العامة لاعداد الخامات الغذائيةالمحاضرة الخامسة/ الخطوات العامة لاعداد الخامات الغذائية
المحاضرة الخامسة/ الخطوات العامة لاعداد الخامات الغذائية
 
تحضير البيئات البكتيرية 8
تحضير البيئات البكتيرية 8تحضير البيئات البكتيرية 8
تحضير البيئات البكتيرية 8
 
المحاضرة الثامنة/ حفظ الاغذية بالاشعاع
المحاضرة الثامنة/ حفظ الاغذية بالاشعاعالمحاضرة الثامنة/ حفظ الاغذية بالاشعاع
المحاضرة الثامنة/ حفظ الاغذية بالاشعاع
 
الاختبارات الكيموحيوية والمستخدمة
الاختبارات الكيموحيوية والمستخدمةالاختبارات الكيموحيوية والمستخدمة
الاختبارات الكيموحيوية والمستخدمة
 
مقرر الأحياء الدقيقة عام
مقرر الأحياء الدقيقة عاممقرر الأحياء الدقيقة عام
مقرر الأحياء الدقيقة عام
 
البكتيريا
البكتيرياالبكتيريا
البكتيريا
 
صبغ والكشف المجهري للبكتيريا
صبغ والكشف المجهري للبكتيرياصبغ والكشف المجهري للبكتيريا
صبغ والكشف المجهري للبكتيريا
 
أسس علوم الأغذية
أسس علوم الأغذيةأسس علوم الأغذية
أسس علوم الأغذية
 
آلية التقييم الحسي للأغذية
آلية التقييم الحسي للأغذيةآلية التقييم الحسي للأغذية
آلية التقييم الحسي للأغذية
 
9النقل و التلقيح ونمو البكتيريا على البيئة
9النقل و التلقيح ونمو البكتيريا على البيئة9النقل و التلقيح ونمو البكتيريا على البيئة
9النقل و التلقيح ونمو البكتيريا على البيئة
 
عادات السيئة و تأثيرها علي الصحة
عادات السيئة و تأثيرها علي الصحةعادات السيئة و تأثيرها علي الصحة
عادات السيئة و تأثيرها علي الصحة
 
7احل نمو البكتيريا 7
7احل نمو البكتيريا 77احل نمو البكتيريا 7
7احل نمو البكتيريا 7
 
الغذاء الصحي والرياضة
الغذاء الصحي والرياضةالغذاء الصحي والرياضة
الغذاء الصحي والرياضة
 
التغذية السليمة
التغذية السليمةالتغذية السليمة
التغذية السليمة
 
مكونات الغذاء
مكونات الغذاءمكونات الغذاء
مكونات الغذاء
 
الهرم الغذائى و الغذاء الصحى
الهرم الغذائى و الغذاء الصحىالهرم الغذائى و الغذاء الصحى
الهرم الغذائى و الغذاء الصحى
 

Semelhante a المحاضرة الاولى / علم الاغذية

دورة التغذية من جمهورية مصر العربية د حاتم البيطار_الرافدين.pdf
دورة التغذية من جمهورية مصر العربية د حاتم البيطار_الرافدين.pdfدورة التغذية من جمهورية مصر العربية د حاتم البيطار_الرافدين.pdf
دورة التغذية من جمهورية مصر العربية د حاتم البيطار_الرافدين.pdfد حاتم البيطار
 
كتاب تغذية وقوائم الطعام
كتاب  تغذية وقوائم الطعام  كتاب  تغذية وقوائم الطعام
كتاب تغذية وقوائم الطعام Hany Atef
 
كتاب تغذية وقوائم الطعام هاني
كتاب  تغذية وقوائم الطعام هانيكتاب  تغذية وقوائم الطعام هاني
كتاب تغذية وقوائم الطعام هانيHany Atef
 
الرعايه الغذائيه لمرضى الكلى دكتورة دعاء حامد
الرعايه الغذائيه لمرضى الكلى دكتورة دعاء حامدالرعايه الغذائيه لمرضى الكلى دكتورة دعاء حامد
الرعايه الغذائيه لمرضى الكلى دكتورة دعاء حامدFarragBahbah
 
التغذية ) مجموعة هيا المطوع)
التغذية ) مجموعة هيا المطوع)التغذية ) مجموعة هيا المطوع)
التغذية ) مجموعة هيا المطوع)pnuhaya1
 
غذاء وتغذية
غذاء وتغذيةغذاء وتغذية
غذاء وتغذيةmechmech
 
غذاء وتغذية
غذاء وتغذيةغذاء وتغذية
غذاء وتغذيةAHMEDNESREN
 
Foods for normal use in daily activities
Foods for normal use in daily activitiesFoods for normal use in daily activities
Foods for normal use in daily activitiesMoaazYaseen3
 
التلوث بمضافات الأغذية
التلوث بمضافات الأغذيةالتلوث بمضافات الأغذية
التلوث بمضافات الأغذيةNorah Alzamel
 
التغذية السليمة
التغذية السليمةالتغذية السليمة
التغذية السليمةAmin Abusallamah
 
الـغـذاء وتسريع معدلات الاستسفاء.pdf
الـغـذاء وتسريع معدلات الاستسفاء.pdfالـغـذاء وتسريع معدلات الاستسفاء.pdf
الـغـذاء وتسريع معدلات الاستسفاء.pdfد حاتم البيطار
 
بحث فى إدارة التغذية فى المؤساسات 2.pdf
بحث فى إدارة التغذية فى المؤساسات 2.pdfبحث فى إدارة التغذية فى المؤساسات 2.pdf
بحث فى إدارة التغذية فى المؤساسات 2.pdfRawan3abdel7amid
 

Semelhante a المحاضرة الاولى / علم الاغذية (20)

دورة التغذية من جمهورية مصر العربية د حاتم البيطار_الرافدين.pdf
دورة التغذية من جمهورية مصر العربية د حاتم البيطار_الرافدين.pdfدورة التغذية من جمهورية مصر العربية د حاتم البيطار_الرافدين.pdf
دورة التغذية من جمهورية مصر العربية د حاتم البيطار_الرافدين.pdf
 
كتاب تغذية وقوائم الطعام
كتاب  تغذية وقوائم الطعام  كتاب  تغذية وقوائم الطعام
كتاب تغذية وقوائم الطعام
 
كتاب تغذية وقوائم الطعام هاني
كتاب  تغذية وقوائم الطعام هانيكتاب  تغذية وقوائم الطعام هاني
كتاب تغذية وقوائم الطعام هاني
 
الغذاء
الغذاءالغذاء
الغذاء
 
المستند (15).pdf
المستند (15).pdfالمستند (15).pdf
المستند (15).pdf
 
Healthy food
Healthy food  Healthy food
Healthy food
 
الرعايه الغذائيه لمرضى الكلى دكتورة دعاء حامد
الرعايه الغذائيه لمرضى الكلى دكتورة دعاء حامدالرعايه الغذائيه لمرضى الكلى دكتورة دعاء حامد
الرعايه الغذائيه لمرضى الكلى دكتورة دعاء حامد
 
التغذية ) مجموعة هيا المطوع)
التغذية ) مجموعة هيا المطوع)التغذية ) مجموعة هيا المطوع)
التغذية ) مجموعة هيا المطوع)
 
5اساسيات تغذية.pdf
5اساسيات تغذية.pdf5اساسيات تغذية.pdf
5اساسيات تغذية.pdf
 
lec1تغذية.pdf
lec1تغذية.pdflec1تغذية.pdf
lec1تغذية.pdf
 
Lipids
LipidsLipids
Lipids
 
dr hatem elbitar (9).pdf
dr hatem elbitar (9).pdfdr hatem elbitar (9).pdf
dr hatem elbitar (9).pdf
 
غذاء وتغذية
غذاء وتغذيةغذاء وتغذية
غذاء وتغذية
 
غذاء وتغذية
غذاء وتغذيةغذاء وتغذية
غذاء وتغذية
 
Foods for normal use in daily activities
Foods for normal use in daily activitiesFoods for normal use in daily activities
Foods for normal use in daily activities
 
ANIMAL N.PPT
ANIMAL N.PPTANIMAL N.PPT
ANIMAL N.PPT
 
التلوث بمضافات الأغذية
التلوث بمضافات الأغذيةالتلوث بمضافات الأغذية
التلوث بمضافات الأغذية
 
التغذية السليمة
التغذية السليمةالتغذية السليمة
التغذية السليمة
 
الـغـذاء وتسريع معدلات الاستسفاء.pdf
الـغـذاء وتسريع معدلات الاستسفاء.pdfالـغـذاء وتسريع معدلات الاستسفاء.pdf
الـغـذاء وتسريع معدلات الاستسفاء.pdf
 
بحث فى إدارة التغذية فى المؤساسات 2.pdf
بحث فى إدارة التغذية فى المؤساسات 2.pdfبحث فى إدارة التغذية فى المؤساسات 2.pdf
بحث فى إدارة التغذية فى المؤساسات 2.pdf
 

المحاضرة الاولى / علم الاغذية

  • 1. 1 علم الأغذية من العلوم الهامة التي يستخدمها الإنسان، وتعتبر التغذية خط الدفاع الأول للصحة السليمة، ولذلك من المفيد أن يتعرف الإنسان على غذائه اليومي وما يوفره له من عناصر غذائية ضرورية لعمليات التغذية. علم التغذية من العلوم الحديثة التي تطورت عن علم الكيمياء الحيوية وغيره من مجالات العلوم، إلا أن معرفة الإنسان للغذاء والتغذية قد بدأ منذ القديم. يعرف الغذاء بأنه أي مادة صلبة أو سائلة ينتج عنها طاقة، نمو، صيانة للجسم، تكاثر، وتنظيم للعمليات الحيوية. أما علم الأغذية فهو العلم الذي يهتم بدراسة الأغذية من حيث طبيعتها ومصادرها، وتركيبها واقتصاديات إنتاجها وكيميائها وتصنيعها. الفرق بين علم الأغذية وعلم التغذية – حيث يهتم علم الأغذية بدراسة الغذاء خارج الجسم، أي من مصادره الطبيعية إلى أن يصل إلى المستهلك في منزله. أما علم التغذية فيختص بدراسة الغذاء بعد دخوله إلى جسم الإنسان من حيث الاهتمام بجملة العمليات الحيوية الايضية التي تجرى على الغذاء داخل الجسم.
  • 2. 2 تختلف الاحتياجات الغذائية من فرد إلى أخر، ويتوقف ذلك على عدة عوامل أهمها: النشاط الجسماني الذي يمارسه الفرد.  حجم الجسم والجنس والعمر.  المرحلة التي يمر بها الفرد.  المرض والعدوى.  الحمل والرضاعة.  تناول الأدوية.  معدل الإفراغ اليومي من العناصر الغذائية عبر العرق أو البول أو البراز.  مع تطور الحياة البشرية وتقدم العلوم والتكنولوجيا والزيادة في تعداد السكان وزيادة الحاجات البشرية للغذاء. تطورت أنماط مختلفة من الصناعات الغذائية المعتمدة على إعداد المواد الغذائية بصورة تتناسب مع عادات المجتمعات واحتياجاتها. وكذلك لحفظ المواد الغذائية لفترات زمنية طويلة ليسهل استعمالها في غير مواسمها الطبيعية. مع حفظها في صورة قريبة من حالتها الطبيعية.
  • 3. 3 يعتبر الغذاء غير صالح للاستهلاك في حالات أهمها: إذا كان ضاراً بالصحة. إذا كان فاسداً أو تالف اً. إذا كان مغشوش اً. إذا انتهت صلاحيته. يعتبر ضاراً بالصحة إذا: كان ملوثاً بالميكروبات أو الطفيليات. كان ملوثاً بمواد سامة. كان ملوثاً إشعاعيا ) بمستوى أعلى من المعدل المصرح به(. كان محتوياً على مواد محظور استخدامها. كان ناتجاً من حيوان مريض أو ميت. كانت عبوات الغذاء محتوية على مواد ضارة بالصحة. يعتبر الغذاء فاسداً أو تالفاً إذا: تغيرت خواصها الطبيعية من حيث الطعم والرائحة أو المظهر. إذا احتوى على يرقات أو ديدان أو حشرات. او انتهى تاريخ صلاحيته.
  • 4. 4 مكونات الغذاء يحتوي الغذاء على العناصر الغذائية التي لا يستطيع جسم الحيوان تصنيعها نهائيا أو لا يستطيع تصنيعها بكميات كافية، الأمر الذي يحتم ضرورة تزويدها عن طريق الغذاء. تستعمل هذه العناصر الغذائية لإنتاج الطاقة، وللقيام بعمليات البناء والنمو والتكاثر، وصيانة الأنسجة. يعمل الغذاء على تزويدنا بالطاقة اللازمة والضرورية لاستمرار الحياة، وتقدر العناصر الغذائية اللازمة بحوالي 50 عنصر اصطلح على تقسيمها إلى 6 مجموعات هي: 1. الماء 2. الكربوهيدرات 3. الدهون 4. البروتينات 5. الفيتامينات 6. العناصر المعدنية ويمكن تعريف العناصر الغذائية بانها مجموعة من العناصر الكيميائية والمركبات العضوية التي يزودنا بها الطعام بمقادير مناسبة. وان أي نقص في أي من العناصر الغذائية عن احتياجات الجسم يؤدي إلى تغيرات وأعراض مرضية في الجسم.
  • 5. 5 1) المــــــــاء: اعتبر الماء عند تقسيم العناصر الغذائية إلى مجموعات – عنصراً غذائياً ضرورياً للحياة وانه لابد من تزويد الجسم به مع الأطعمة. فالماء هام جداً للحياة، وصدق الله العظيم حين يقول ) وجعلنا من الماء كل شيء حيّ (. ويمكن تلخيص الوظائف الأساسية للماء في الجسم فيما يلي: 1) يعتبر عاملاً هاماً في عمليات الهضم المختلفة، حيث يلزم لجميع التفاعلات الكيميائية الهضمية ) تفاعلات التحلل المائي (. 2) يشكل وسيطاً لنقل العناصر الغذائية في عمليات الهضم والامتصاص والتمثيل الغذائي وطرح الفضلات – وذلك بفعل خاصية الذوبان لهذه العناصر والمواد الناتجة. 3) يعتبر ضرورياً لتنظيم حرارة جسم الحيوان لارتفاع حرارته النوعية، حيث يساعد الماء في تثبيت درجة حرارة الجسم. 4) يعمل الماء على تعديل حرارة الجسم بحيث لا تحدث فروق عالية بينها وبين حرارة الجو المحيط. 5) يكسب الأنسجة مرونتها وقوتها، فيسهل حركة العضلات، الأعضاء والمفاصل. 6) يدخل في تركيب جميع الخلايا والأنسجة وتختلف نسبته من نسيج.
  • 6. 6 يحصل الجسم على الماء من ثلاث مصادر هي: 1. السوائل والمشروبات – كالماء المتناول في صورته الطبيعية أو على شكل سوائل كالعصائر. 2. ماء الأطعمة – وهو الماء الداخل في تركيب المواد الغذائية والتي تحتويه بنسب متفاوتة. 3. ماء التمثيل الحيوي – وهو الماء الناتج داخل جسم الكائن الحي كناتج لعمليات التأكسد الخلوي للعناصر الغذائية المنتجة للطاقة يفقد الماء من الجسم بالطرق التالية: 1. الكلى: 2. القولون: 3. الجلد والرئتان: 4. الغدد العرقية: 5. الغدد الثديية: احتياجات الماء والعوامل المؤثرة عليها تعتمد الاحتياجات الدقيقة على عدة عوامل يمكن تلخيصها فيما يلي: نوع الحيوان، طبيعة الغذاء، الماء التمثيلي، الفقد الإجباري للماء
  • 7. 7 2) الكربوهيدرات: تعتبر الكربوهيدرات من المركبات الغذائية المهمة في تغذية كل من الإنسان والحيوان، وهي تمتاز بما يلي: 1) تتوافر في الطبيعة بكميات كافية إذ تشكل ثلاثة أرباع المادة الجافة الموجودة في الغذاء النباتي، وأكثر من نصف الغذاء المتوافر في العالم. 2) رخيصة الثمن نسبياً مقارنة بالمواد الغذائية الأخرى نتيجة لسهولة إنتاجها وكثرة انتشارها. 3) سهولة تخزينها، وانخفاض تكاليف الخزن والتصنيع مقارنة بالمواد الأخرى. 4) تشكل المصدر الرئيسي للطاقة الغذائية عند حيوانات المزرعة، بينما تمد الإنسان بحوالي ثلثي الطاقة الغذائية التي يحتاجها يومي اً. 5) يتمكن الجسم من أكسدتها بصورة سريعة لتحرير الطاقة المخزونة فيها. 6) تستخدم على نطاق واسع في الصناعات الغذائية كما هو الحال في الأصماغ والمواد البكتينية، وفي المجالات الطبية مثل الألياف السليولوزية وغيرها من المواد المستعملة في الأغراض العلاجية والغذائية.
  • 8. 8 3) الدهون: مركبات عضوية كثيرة تحتوي على عناصر الكربون والهيدروجين والأكسجين كما هو الحال في الكربوهيدرات إلا أن نسبة الهيدروجين والأكسجين فيها تختلف. يستفيد الإنسان من الدهون وكذلك الحيوان لإنتاج الطاقة وبعض المركبات الوسيطة الأخرى اللازمة لبناء الجسم ولنشاطاته المختلفة. تلعب الدهون ادوار عديدة في جسم الإنسان والحيوان فهي: 1. تشكل مصدراً مركزاً للطاقة الغذائية حيث تشكل الطاقة الناتجة من 1 جم من الدهن ضعف الطاقة الناتجة من البروتينات والكربوهيدرات. .(A, D, E, K) 2. تشكل الدهون مصدراً للعديد من الفيتامينات الذائبة في الدهون ويعتبر الدهن ضرورياً لنقل وامتصاص هذه الفيتامينات. 3. تعتبر الدهون مصدراً للأحماض الدهنية الأساسية اللازمة للجسم وبنائه. 4. تلعب دوراً في بناء أغشية الخلايا. 5. تشكل عازلاً حول المحاور العصبية ) عازل كهربي(. 6. تشكل تحت الجلد كعازل حراري. 7. حول الأعضاء الداخلية لحمايتها من الصدمات.
  • 9. 9 4) البروتينات: البروتين اسم عام لمجموعة كبيرة من المواد العضوية المعقدة ذات الوزن الجزيئي العالي والقوام الغروي الناتج من كبر وزنها الجزيئي والتي تشترك باحتوائها على الأحماض الامينية، وتتميز البروتينات عن الكربوهيدرات والدهون باحتوائها على النيتروجين، إضافة إلى الكربون والهيدروجين والأكسجين إضافة إلى معادن اخرى مثل الفوسفور والحديد والكبريت. يبلغ عدد الأحماض الامينية التي تشكل البروتينات 20 حمضاً امينياً صنفت الأحماض الامينية حسب حاجة الإنسان أو الحيوان لها في غذائه وحسب قدرة الجسم على تحويلها إلى أحماض أمينية أساسية ) تسعة أحماض هي:ايزوليوسين، تربتوفان، ثريونين، فالين، فينيل الانين، ليسين، ليوسين، مثيونين، هستيدين( وأخرى غير أساسية. تلعب البروتينات دوراً أساسيا في بناء وصيانة الأنسجة، ويمكن أن يستخدم لإنتاج الطاقة، وذلك في حالة نقص الكربوهيدرات في الغذاء أو في حالة وجود فائض من البروتينات يزيد عن حاجة الجسم للبناء والصيانة.
  • 10. 10 5) الفيتامينات: مجموعة من المركبات العضوية المعقدة في تركيبها، يتطلبها الجسم بكميات قليلة نسبياً، وهي ضرورية لصيانة ونمو الجسم ووقايته من الأمراض من خلال وظائفها الحيوية الهامة، والتي أبرزها تنشيط التفاعلات التمثيلية المختلفة. وبعض هذه المركبات لا يصنع في الجسم، بينما يصنع بعضها بكميات غير كافية لا تفي باحتياجات الجسم إليها، مما يحتم ضرورة الحصول عليها في الغذاء. تصنف الفيتامينات إلى مجموعتين: (A, D, وتشمل فيتامينات Fat-Soluble Vitamins فيتامينات ذائبة في الدهون .A .E, K) وهي عبارة عن مجموعة Water-Soluble Vitamins فيتامينات ذائبة في الماء .B حمض الاسكوربيك(. ( C المركب وفيتامين B فيتامينات
  • 11. 11 6) العناصر المعدنية يتطلب الجسم مجموعة من العناصر المعدنية بالإضافة إلى العناصر العضوية المكونة للمركبات العضوية في الجسم وهي الأكسجين والكربون والهيدروجين والنيتروجين. وتشكل العناصر المعدنية 4 % من وزن الجسم بينما تشكل العناصر الأربعة العضوية 96 % من وزن الجسم. تصنف العناصر المعدنية إلى عناصر أساسية وشبه أساسية وغير أساسية. يتطلب الجسم بعض العناصر المعدنية بكميات كبيرة نسبياً، تسمى العناصر المعدنية الكبرى ومثالها: الكالسيوم والفوسفور والصوديوم و البوتاسيوم في الوقت الذي يتطلب بعضها الآخر بكميات قليلة نسبياً تسمى العناصر المعدنية الصغرى ومثالها: الحديد والنحاس والزنك و المنغنيز. تلعب العناصر المعدنية كالفيتامينات أدوارا فسيولوجية هامة في الجسم حيث تلعب دوراً في 1. تنشيط التفاعلات الكيموحيوية. 2. تدخل في بناء الجسم . 3. تنظيم حركة السوائل في الجسم. 4. تنظيم التوازن الحمضي القاعدي في الجسم. 5. كما تلعب دوراً في نقل السيالات العصبية وانقباض العضلات.
  • 12. 12 الخواص الحسية للأغذية تشمل العديد من الخواص الطبيعية للغذاء أو الطعام والتي يمكن التعرف عليها عن طريق الحواس للإنسان؛ كالعين والأنف والفم واليدين كصفات: 1. المظهر الخارجي والذي يمكن ملاحظته بالعين المجردة 2. صفة الاستدارة أو الشكل الخارجي وظهور البقع والألوان تلاحظ بالعين المجردة. 3. الرائحة وتلاحظ بالأنف. 4. الطعم ويلاحظ بالتذوق. 5. القوام ومدى التماسك والصلابة والخشونة أو النعومة ويمكن ملاحظتها جميعاً باللمس. بعض الخواص الحسية يمكن قياسه أو تقديره باستخدام حواس الإنسان إلا أن بعضها الأخر نحتاج لتقديره إلى أجهزة دقيقة للقياس. فالمظهر يمكن قياسه أو تقديره بالعين المجردة أما اللون فيمكن قياسه بالعين أو باستخدام بعض أجهزة القياس التي تعتمد على مبدأ الامتصاص الضوئي كجهاز المطياف الضوئي و المطياف اللوني . أما القوام فيمكن تقديره باللمسويمكن والمساحة السطحية الكلية للثمار يمكن قياسها ،Textometer استخدام جهاز قياس القوام .Planometer باستخدام جهاز البلانومتر
  • 13. 13 يوجد للأغذية خواص عامة منها : : Density and Specific gravity • الكثافة والوزن النوعي وهي عبارة عن كتلة وحدة الحجوم من المادة ويعبر : Absolute density • الكثافة المطلقة عنها بالجم/سم 3 . وبمعنى أخر هي درجة تركيز المادة في وحدة الحجوم . وهي النسبة بين كثافة مادة ما وكثافة مادة اخرى : Relative density • الكثافة النسبية Specific gravity قياسية كالماء أو الهواء ويطلق عليها أيضا الوزن النوعي وللوزن النوعي فوائد عديدة في الصناعات الغذائية وهي تشمل : 1. تستخدم كأساس لشراء الكثير من المواد الخام. 2. مراقبة المنتجات أثناء التصنيع. كالمحاليل الملحية والسكرية. 3. تحديد المواصفات القياسية للزيوت والدهون ومنتجات اللبن والألبان. 4. في تحضير المحاليل الكحولية وغير الكحولية والخل وغيرها.
  • 14. 14 طرق قياس التركيز : وتشمل أجهزة .Pyenometers 1) قنينة الكثافة .Hydrometer 2) الايدروميتر .Westephal Balance 3) ميزان ويستفال .Refractometer 4) جهاز قياس معامل الانكسار
  • 15. 15