Como hacer cerveza sin gluten para celiacos a partir de sorgo malteado, perspectivas de desarrollo y crecimiento (trabajo preliminar)

1. “Nuevos mercados,
nuevos desafíos”
Ricardo A Satulovsky
maltacasares@gmail.com
03/10/2015

2.  En el S.XX para el diagnóstico de celiaquía se
necesitaba hacer endoscopía y biopsia de intestino al
paciente había pocos celíacos diagnosticados
 En 1998 se comienzan a diagnosticar por un simple
análisis de sangre: “IgA AntiTransglutaminasa”hay
recuperación tardía de los pacientes sub-
diagnosticados aparece el mercado emergente de la
cerveza para celíacos
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3.  Se estima mínimo 1 celíaco cada 200 habitantes
(cuando toman cerveza normal les da diarrea, y no
es por la levadura) y un máximo de 1 cada 100
 Si Argentina tiene 48.000.000hab 240.000 a
480.000 celíacos
 Si a estos clientes obligados que sólo pueden
tomar cerveza sin gluten se le agregan los
familiares y las personas que quieren conocer una
cerveza distinta: no es un mercado interesante?
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4.  Es un cereal tropical (germina a 22-28ºC) hay que combatir
continuamente los hongos para evitar Aspergillus, aflatoxinas, y
gushing
 Desarrolla menos amilasas que la cebada para preservarlas se
necesitan secados muy suaves y lentos, sin curado
 Las raicillas son moderadamente tóxicas (generan el glucósido
durrina  va a ácido prúsico) hay que eliminar el 90% (y son
raicillas mas resistentes que en la cebada/trigo/centeno)
 El gorgojo adora el sorgo (para largos tiempos obliga a conservar
a <13ºC o al uso de químicos)
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5.  El sorgo gelatiniza a una Tº que las amilasas se inactivan
obliga a realizar un macerado dividido que es mas
complejo que la infusión simple
 El poder diastásico es bastante pobre, y son mayormente
alfa-amilasas necesita macerados largos (90’), o agregar
amilasa exógena
 El rendimiento del extracto es algo menor que en la cebada
(70% como máximo)da cervezas de graduación alcohólica
media y baja, no alta
 La malta es discretamente fenólica (clavosa)  necesita un
buen lupulado de sabor, y suelen agregarse saborizantes
(maltodextrina), o maltas tostadas
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6.  El almidón dentro del grano está agrupado en unos paquetes o celdas
llamados amiloplastos, que si no se rompen dejan poco almidón disuelto
en el mosto
 Las enzimas amilasas toman el almidón y lo convierten en un azúcar
mas simple (maltosa) que luego la levadura puede convertir en alcohol,
pero SOLO si está disuelto en el mosto y no atrapado en celdas
 El malteo degrada la pared del amiloplasto, permitiendo disolver la
mitad del almidón
 Para la otra mitad, hay que romper esos amiloplastos calentando el
grano con agua (HAY QUE CASI HERVIR LOS GRANOS EMPASTADOS EN
FORMA PAREJA Y SOSTENIDA)
 Desde la microscopía óptica, corresponde a una pérdida de la estructura
cristalina al volver a bajar la temperatura
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8.  En la gelatinización  obtienen baja densidad inicial (1020
x ej) y piensan que es por el mal poder diastásico. Se
corrige gelatinizando bien
 En el lupulado  el sabor es muy fenólico y si predomina
la malta se siente desagradable. Se corrige con un buen
lupulado, y muy especialmente en el minuto -20
 En el rinde del extracto: querer sacar los litros buscados
previamente con una menor densidad es peor que sacar
menos litros con la densidad correcta apuntar a la
densidad promedio buscada en la olla de hervor, y no en la
altura a la que debe llegar el mosto en la olla al llenarla
“básicamente es por no respetar la técnica”  muchos al no
ser cerveceros de antes, no saben cómo corregir los
problemas
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10.  1º Hacer un empaste a 50ºC por 60’ poniendo agua con el grano
molido en relación 3:1, llevar el pH a 5.5, y agregar CaSo4 ( = 4.35gr
de yeso cada 10 litros) para asegurar 100ppm. Este 1º macerado no
es para convertir almidón, es para retirar las amilasas disueltas
 2º Drenar el sobrenadante que contiene las amilasas y reservarlo en
un sparkling (dispenser de agua), y la masa de granos remanente
calentarla con un poco de agua nueva hasta su hervor (u 85ºC) por
60’. Esta es la gelatinización
 3º enfriar un poco los granos, agregarles el sobrenadante reservado
(que ya se enfrió por si solo un poco mas), y llevar a 63-64ºC por 90’.
Este es el macerado de conversión de almidones
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11.  El vapor transmite muy eficientemente el calor a largas
distancias sin agregar volumen de agua
 Sirve para subir la temperatura del empaste bastante
rápido y gelatinizar el macerado sin necesidad de
mecheros abajo que puedan quemar el fondo de la olla y
dar sabor a “guiso quemado”
 Es fácil de modificar un equipo casero de 50 litros para
agregarle una línea de vapor
 Es segura mientras no levante presión (un extremo va
siempre abierto) UNICA PRECAUCION: dejar abierta la
línea en cuanto se deja de usar (ambos extremos)
 Opción válida (pero mas cara): usar una paila encamisada
para hacer dulces, con una caldereta que genere el vapor
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14.  9 kg malta base (darán 31.5-36 litros)
 Agua (27lts empaste + 5lts 2ºmacerado + ?
lts lavado + ? lts limpieza equipo): en general
el doble de litros de lo que quieran sacar
 Ac Fosfórico para llegar a pH5.5 (c/ pHmetro)
 Yeso (CaSo4) 13.7 a 15.7gr
 Cáscara de arroz: opcional. Si se consigue:
1/3 de la altura de la cama de granos
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15.  Poner en macerador 27 lts de agua a 55ºC
 Agregar 9kg de malta previamente molida y con el yeso (15gr)
espolvoreado, y paletear: la Tº del combinado quedará en unos
50ºC
 Agregar cáscara de arroz es opcional, pero facilita el recirculado
 Ajustar pH con fosfórico hasta pH 5.5
 Dejar 60’ (se puede aislar el macerador con colchoneta
aluminizada). Esto va a solubilizar las amilasas y colocarlas en el
mosto
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16.  Drenar unos 15 lts de mosto a un sparkling o bidón y dejarlo apartado
 Agregar unos pocos lts de agua nueva (3-5) como para poder paletear
sin acalambrarse
 Llevar el empaste a 85ºC por 1 hora (gelatiniza a 75ºC, pero el calor no
es homogéneo en todo el empaste) usando lanza de vapor (o paila
encamisada, o mechero). Esto va a romper los amiloplastos y exponer
mas almidón al medio
 Paletear cada tanto para uniformar la Tº (pala larga para evitar
salpicaduras con grumos calientes cerca del burbujeo de la lanza
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17.  Este es el macerado de conversión de almidones
 Enfriar un poco los granos, agregarles el
sobrenadante con las amilasas reservado en el
sparkling que ya se enfrió por si solo un poco mas, y
la temperatura quedará en unos 60±3 ºC.
 Llevar a 63-64ºC por 90’ (porque son sólo alfa
amilasas, y no demasiadas), si hace falta subir unos
grados aprovechar la lanza de vapor paleteando
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18.  Recircular muy despacio para evitar compactación del falso
fondo (restringir la canilla, o restringir la bomba, o chupar
desde un contenedor intermedio, o agregar cáscara de arroz)
 Llenar la olla de hervor colando o con bolsa filtrante
interpuesta para minimizar el paso de partículas
 No llenar hasta “determinada altura” (volumen). Llenar hasta
una densidad promedio en la olla: 10 Brix (1040). Al hervir 1
hora subirá 10% la densidad.
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IBUS logrados según los gramos agregados
Densidad Litros de
luego del mosto luego
hervor del hervor
1044 36
Adiciones
Tiempo de
Tipo %AA
Gramos de
IBUShervor lúpulo
1° 60 Cascade 7,20 18 11
2° 0
3° 20 Kent Gold 5,00 41 11
4° 0
Total de IBUS 22
 Generoso lupulado de sabor (50% de los IBUs)
 Lupulado medio: si la OG va a ser 1044
(11Brix)22 IBUs
 Calcular el lupulado sobre los lts que van a salir,
no sobre lo que pensábamos sacar (si calculamos
36 lts y salen sólo 18, va a salir con 44 IBUs)
 Suele hacer pobre torta al hacer el Whirlpool

20.  Enfriar a 30ºC o menos (mas dará off-flavors)
 Lo que queda en la olla luego de llenar el
fermentador, decantar una noche y luego
esterilizar para hacer starters gluten free
 Inocular 11gr cada 20 litros (a menos que
hayamos hecho starter con mosto gluten free,
en cuyo caso 1 sobre fermenta los 36 litros
de mosto)
 Levaduras neutras porque la malta ya provee
un especiado suave a clavo de olor
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21.  Da doble sedimento que la cerveza de cebada: si es un cilindro
cónico ir purgando el trub del fondo desde el 4º día
 Madurado normal, clarifica muy bien
 Si se carbonata cebando con azúcar 6gr/lt: agregar en la
etiqueta que el sedimento es normal en toda birra artesanal pero
que se sirva de una sola volcada sin arrastrarlo (porque la leva da
diarrea  creen que hay gluten presente)
 Si se carbonata con CO2  pasteurizar las botellas porque
pueden viajar lejos sin cadena de frío
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La pobre torta al hacer el whirlpool y el
exceso de sedimentos al fermentar son
la expresión de un mismo fenómeno: la
falta de gluten en el mosto, cuya
característica es que ayuda a dar
consistencia y “a-glutinar” rápidamente
el sedimento

22.  Si se agregan enzimas industriales no se necesita
hacer el macerado dividido
 Sólo gelatinizar todo hirviéndolo, agregar el
CaSO4, llevar el pH a 5.5, luego enfriar a 64ºC, y
agregar las enzimas (5 gr cada 20 litros) por 90’
 Luego seguir el resto del proceso normalmente
 De preferencia usar sorgo malteado porque el
sorgo sin maltear:
◦ tiene sus proteínas sin solubilizar (Kolbach bajo tiene
pocos AA libres disponibles para la levadura),
◦ las paredes del amiloplasto están sin degradar (habrá
exceso de betaglucanos que darán demasiada viscosidad
al recircular), y
◦ Al no haber sido lavado tiene sin eliminar todos los
gérmenes, hongos, esporas, toxinas, y los fertilizantes y
pesticidas con los que se fumigó el cultivo en el campo
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23.  Si la escala es menor (con heladera de telgopor por
ejemplo): se puede gelatinizar revolviendo continuamente
en una olla sobre el fuego directo porque es mas
maniobrable
 Si la escala es mayor (150 litros o mas): conviene usar olla
encamisada y caldereta (o paila para hacer dulces) para
gelatinizar con vapor desde las paredes, así no salpica
grumos calientes, y usar agitador con moto-reductor y
helicoide adosado a la tapa del macerador
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24. Dudas y venta de maltas:
maltacasares@gmail.com
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