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ラーメンによる健康への
影響と獲得満足度について
S.Y
飯尾 和也
ラーメンを食べることによる健康・その他の被害について
■ ラーメンはおいしい。
■ しかし、ラーメンを食べることによって、下記のような健康被害
も報告されている。主に、栄養バランスが崩れることによる
被害である。
https://twitter.com/inu_to_gohan/status/825359974494638080
ラーメンの食べ方による健康への影響軽減
■ 下記の画像は、関東地方、主に東京都に店を構えている
ラーメンチェーン店 野郎ラーメンの豆知識である。
■ なんと、ラーメンは食べ方をきちんと考えれば脂肪がつき
づらく、太りにくいということである。
■ よって、正しい食べ方を知っていれば、健康を損ねることなく
ラーメンを食べることができるのではないか。
ラーメンのトッピングによる健康への影響軽減
■ 下記のURLには、メディカルダイエットを実施している研究所の
薬剤師の方のインタビューが載っているが、その中に次のよう
な会話がある。
http://news.mynavi.jp/kikaku/2015/09/18/007/
■ 「~(前略)。あと、ラーメンを食べるときは、できればトッピング
を全部乗せにしたほうがいいです。早食いで一気に麺を流し
込んでしまうのはいけないのですが、卵やもやしなどをしっか
り噛んで食べてから、炭水化物の麺を食べれば大丈夫です。」
■ その道の先生もこうおっしゃっているため、ラーメンのトッピン
グ全部乗せも効果があるようだ(よく噛むことも重要)。
ラーメンの健康への影響まとめ
■ 以上より、トッピングを乗せるだけ乗せて、正しい順番で食べ
ることができれば、健康への被害は減っていくのではないか。
■ これらより、ラーメンを食べる際は全部乗せトッピングが本当に
良いのかを、健康面と満足度への影響も合わせて調査した。
本調査に必要な関数、データなど
■ GI値:グリセミック・インデックスといい、食品が体内で糖に
変わる際の血糖値の上昇スピードを数値化したもの。
http://www.nice-body.jp/diet/insulin_diet/insulin_diet_gi_a.html
■ 健康影響関数:健康への影響度を数値化
𝐻 = 𝐺 𝜉 𝐺𝐼 1 + 𝜉 𝐺𝐼 2 + ⋯ + 𝜉 𝐺𝐼 𝑙 − 𝑁
■ 満足度関数:そのラーメンを食べたことによる満足度を数値化
𝑆 = 𝛯 𝜉 𝑑𝑒𝑓 1 + ⋯ + 𝜉 𝑑𝑒𝑓 𝑚 + 𝜉 𝑝𝑙𝑢𝑠 1 + ⋯ + 𝜉 𝑝𝑙𝑢𝑠 𝑛
−𝑌𝑅 − 1.5𝑌𝜉
関数の説明①
■ 健康影響関数
𝐻 = 𝐺 𝜉 𝐺𝐼 1 + 𝜉 𝐺𝐼 2 + ⋯ + 𝜉 𝐺𝐼 𝑙 − 𝑁
𝐺:GI係数。一般には60。本人の健康度で変化。
𝑁:ラーメンの量。グラム単位で代入。わからない場合は180。
𝜉GI 𝑙:具材GI変数。𝑙は具材の数。下記の通りに変化。
具材のGIが
~19の時、1
20~39の時、0.5
40~50の時、0
51~60の時、-0.5
61~の時、-1
をとる。
関数の説明②
■ 満足度関数
𝑆 = 𝛯 𝜉 𝑑𝑒𝑓 1 + ⋯ + 𝜉 𝑑𝑒𝑓 𝑚 + 𝜉 𝑝𝑙𝑢𝑠 1 + ⋯ + 𝜉 𝑝𝑙𝑢𝑠 𝑛
−𝑌𝑅 − 1.5𝑌𝜉
𝛯:具材係数。一般には150。
𝑌𝑅:ラーメンの値段。円単位で代入。
𝑌𝜉:追加具材の値段。円単位で代入。
𝜉 𝑑𝑒𝑓 𝑚:初期具材変数。𝑚は具材の種類。下記の通りに変化。
自分の好みに合わせて-1~2の整数値をとる。
𝜉 𝑝𝑙𝑢𝑠 𝑛:追加具材変数。𝑛は具材の種類。下記の通りに変化。
自分の好みに合わせて-2~3の整数値をとる。ただし、
初期具材と同様の具材が追加される場合は、値が0となり
対象の初期具材変数𝜉 𝑑𝑒𝑓 𝑚のとる範囲が-2~4となる。
調査①
■ 適当な地方で1店舗ずつ、計3店舗を選び、
先の式に代入して値を計算
■ 選択するラーメンは、その店で一番ポピュラーなメニュー
■ 店選びは、ラーメンDBでランキング1位の店を選定
■ その店に選択できるトッピングが無い場合、特製ラーメンなど
のトッピングを増やすことのできるメニューを選択してもよい
■ 下記の地方で調査
①宮崎県
②高知県
③広島県
■ ※県選定に他意はありません
調査①
■ 宮崎県 栄養軒 卵デラ 650円 麺量不明(180g)
初期具材:もやし、メンマ、青ネギ、チャーシュー
追加具材:生卵(80円分)
GI/満足度
もやし:22→0.5/1
メンマ:24→0.5/2
青ネギ:28→0.5/2
チャーシュー:45→0/1
生卵:30→0.5/1
健康影響関数→60(0.5+4+0)-180=120-180=-60
満足度関数→150(1*3+2*2)-570-1.5*80
=1050-570-120=360
調査①
■ 高知県 製麺処 蔵木 つけ麺 750円 麺量220g
初期具材:レモン、白菜?、青ネギ
追加具材:チャーシュー、牛モツ、味玉、メンマ、ねぎ、のり
追加具材価格 750円
GI/満足度
レモン:34→0.5/0 味玉:30→0.5/2
白菜?:23→0.5/1 メンマ:24→0.5/3
青ネギ:28→0.5/2 ねぎ:28→0.5/2
チャーシュー:45→0/1 のり:15→1/2
牛モツ:45~46→0/2
健康影響関数→60(0.5*6+1)-220=240-220=20
満足度関数→150(1*2+2*5+3)-750-1.5*750
=2250-750-1125=375
調査①
■ 広島県 陽気 大手町店 中華そば 600円 麺量不明(180g)
初期具材:もやし、青ネギ、チャーシュー
追加具材:無し
GI/満足度
もやし:22→0.5/1
青ネギ:28→0.5/2
チャーシュー:45→0/1
健康影響関数→60(0.5*2)-180=60-180=-120
満足度関数→150(1*2+2)-600=600-600=0
調査②
■ 新潟には5大ラーメンというものがあり、それぞれ、カレー
あっさり醤油、しょうが醤油、背油ちゃっちゃ、濃厚味噌となる
■ 飯尾和也さんの自宅から行きやすい店をそれぞれ選定
■ トッピングのルールは調査①と同じ
■ 実食して比べたので生のデータとなります。
■ 麺の量に関しては、飯尾和也さんの体調も踏まえてすべて
並盛での実食となります。計算式の通り、麺の量を増やせば
増やすだけ健康影響関数の値は悪くなります。
調査②
■ あっさり醤油 三吉屋駅南けやき通り店
■ 中華そば 600円 麺量不明(180g)
調査②
■ 初期具材:ねぎ、ナルト、チャーシュー、メンマ
追加具材:無し(チャーシューメンまたはもやしラーメンのみ)
GI/満足度
ねぎ:28→0.5/2
ナルト(たらを想定):40→0/1
チャーシュー:45→0/1
メンマ:24→0.5/2
健康影響関数→60(0.5*2)-180=60-180=-120
満足度関数→150(1*2+2*2)-600=900-600=300
調査②
■ しょうが醤油 青島食堂南万代店
■ 青島ラーメン 750円 麺量 175g 追加具材 400円
調査②
■ 初期具材:ねぎ、ほうれん草、チャーシュー、メンマ、のり
なると
追加具材:なると以外の具材が約2倍量?
GI/満足度
ねぎ:28→0.5/4 のり:15→1/4
ほうれん草:15→1/4 ナルト(たらを想定):40→0/1
チャーシュー:45→0/3
メンマ:24→0.5/4
健康影響関数→60(0.5*2+1*2)-175=180-175=5
満足度関数→150(1+3+4*4)-750-1.5*400
=3000-750-600=1650
調査②
■ 背油ちゃっちゃ しゃがら新潟駅店
■ 醤油らーめん 680円 麺量 180g 追加具材 650円
調査②
■ 初期具材:もやし、チャーシュー、ナルト、メンマ、青ネギ
焼きのり、細切り唐辛子
追加具材:味玉、ねぎ、岩のり、焼きのり、チャーシュー、
ナルト、メンマ
GI/満足度
もやし:22→0.5/1 焼きのり:15→1/4
チャーシュー:45→0/2 細切り唐辛子:?→0.5/-1
ナルト(たらを想定):40→0/1 味玉:30→0.5/2
メンマ:24→0.5/4 ねぎ:28→0.5/3
青ネギ:28→0.5/2 岩のり:15→1/3
健康影響関数→60(0.5*6+1*2)-180=300-180=120
満足度関数→150(-1+1*2+2*3+3*2+4*2)-680-1.5*650
=3150-680-975=1495
調査②
■ カレー 聖龍
■ カレーラーメン 650円 麺量不明(180g) 追加具材 630円
調査②
■ 初期具材:ねぎ、カレー(人参、玉ねぎ、牛肉、じゃがいも)
追加具材:コーン、わかめ、バター、メンマ、チャーシュー、
GI/満足度
ねぎ:28→0.5/2 コーン:70→-1/3
カレー:49→0/2 わかめ:15→1/3
人参:80→-1/1 バター:30→0.5/3
玉ねぎ:30→0.5/2 メンマ:24→0.5/3
牛肉:45~46→0/2 チャーシュー:45→0/2
じゃがいも:90→-1/1
健康影響関数→60(-1*3+0.5*4+1)-180=0-180=-180
満足度関数→150(1*2+2*5+3*4)-650-1.5*630
=3600-650-945=2005
調査②
■ 濃厚味噌 東横
■ 特製みそラーメン 880円 麺量 180g 追加具材 650円
調査②
■ 初期具材:もやし、キャベツ、チャーシュー
追加具材:にんにく、すりごま、コーン、バター、メンマ
わかめ、白髪ねぎ、半熟味噌味付け煮たまご
GI/満足度
もやし:22→0.5/1 バター:30→0.5/3
キャベツ:26→0.5/2 メンマ:24→0.5/3
チャーシュー:45→0/2 わかめ:15→1/3
にんにく:49→0/2 白髪ねぎ:28→0.5/3
すりごま:20→0.5/3 煮たまご:30→0.5/2
コーン:70→-1/3
健康影響関数→60(-1+0.5*7+1)-180=210-180=30
満足度関数→150(1+2*4+3*6)-880-1.5*650
=4050-880-975=2195
グラフと考察
-60
20
-120 -120
5
120
-180
30
-200
-150
-100
-50
0
50
100
150
栄養軒 藏木 陽気 三吉屋 青島食堂 しゃがら 聖龍 東横
健康影響 健康影響の特徴
具材のGI値で決まるので、中華そば系は値が小さく
なりがち。ただし、具材が沢山入っていてもGI値が
高い根菜やなどが入っている、聖龍が健康影響において
ワーストとなった。
具材GI変数で大きく数値をとることができるのは、のりや
わかめなどの具材であるため、それが入っているかどう
かでこの値が決まってくる印象が強い。
しゃがらは、追加具材でのりが2種類あったため、このよう
な結果になった。
満足度の特徴
こちらも基本は具材で決まってしまうので、中華そば系は
評価が低くなりがち。ただし、左の3つは実食をしていない
ため、具材がどのようにラーメンに作用するか、味の出来
不出来が不明なのでこの結果は参考でしかない。
実食したほうは、基本的には数値が高めになった。
予想ではトッピングの種類が多すぎても満足度は低くな
るのではないかと考えていたが、それよりも好みの差で
値が大きくなった印象がある。
360 375
0
300
1650
1495
2005
2195
0
500
1000
1500
2000
2500
栄養軒 藏木 陽気 三吉屋 青島食堂 しゃがら 聖龍 東横
満足
今後の展望
■ 今回の結果で
・具材が多いからと言って、必ずしも健康度の数値の面で
健康とは言えない(聖龍)。
・おおむね、具材が多いほうが満足度は上がりがちだが、
本人の好み次第といえる。また、健康度とは相関もない。
■ 今後の精度を高める方法
・計算式の見直し、特に具材の量に対する変数や
各種係数などの妥当性
・具材をたくさん食べたら本当に健康かどうか
実際、具材の多いしゃがらや東横は少しきつかったそうです
今回のMVPは青島食堂のしょうが醤油ラーメン
ご清聴ありがとうございました
■質問があれば伺います

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