куц

1. 1
Комунальна організація (установа, заклад) «Шосткинський навчально-
вихоний комплекс: спеціалізована школа І-ІІ ступенів-ліцей
Шосткинської міської ради Сумської області"
Проект з хімії на тему:
“Морозиво”
Роботу підготували:
Учениці 10-В класу
Костюченко Вероніка,
Поправко Марія
Науковий керівник:
Вчитель хімії НВК
Гутак Інна Олександрівна
Шостка 2014

2. 2
Зміст
ВСТУП. Актуальність продукту
РОЗДІЛ I
1.1Мета роботи……………………………………………………………………4
1.2Історія виникнення морозива…………………………………………………4
РОЗДІЛ II
2.1 Класифікація……………………………………………………………….…..8
2.2 Харчові добавки…………………………………………………….………..10
2.3.1 Е471 (Моно- и диглицериди жирних кислот)…………………….....….12
2.3.2 Е410 (Камедь ріжкового дерева)….……………………………………...13
2.3.3 Е412 (Гуарова камідь)………………………………………………….....14
2.3.4 Е407 (Каррагинан)…………………………………...…...…………….....15
РОЗДІЛ III
3.1 Органолептичні властивості……………………………………………..…...13
3.2 Хімічний склад…………………………………………………………..…….13
3.4 Термін придатності морозива….…………………………………………….14
3.3 Економічна складова…………………………………………………..……...14
ВИСНОВКИ ТА РЕКОМЕНДАЦІЇ
3.4 Використані джерела інформації………………………………………..…..16

3. 3
Актуальність продукту
Морозиво як продукт молочний має понад 100 корисних речовин. У ньому
містяться білки, жири, вуглеводи, цілий набір вітамінів (А, В1, В2, В12, С, Д, Е, Р).
Кількість вітамінів С збільшується при додаванні фруктового наповнювача. Вчені
встановили, що компоненти, котрі входять до складу морозива, сприяють
виробленнюв організмі серотоніну — речовини, яка відповідає за хороший настрій
і бореться зі стресами. У молочному морозиві багато триптофану — природного
транквілізатора, що заспокоює нервову систему. Морозиво має високу поживну
цінність, тому його рекомендують хворим після операції в черевній порожнині, при
виразковій хворобі (особливо, якщо є кровотеча), також при малокрів'ї,
туберкульозі. Однак ним не варто захоплюватися при атеросклерозі, ожирінні,
гіпертонії, гастриті.
Морозиво — один із найбезпечніших продуктів харчування. Бо компоненти,
що входять до його складу, обов'язково підлягають пастеризації (а отже, всі
шкідливі мікроорганізми гинуть). Крім того, суміш потім охолоджується, що також
знищує шкідливу мікрофлору. Але, як і всі молокопродукти, морозиво швидко
псується, не варто купувати в спеку розталий стаканчик чи брикетик, бо в ньому
стрімко розмножуються мікроорганізми.
У виробництві морозива широко використовують такі види молочної
сировини та молочних продуктів: молоко незбиране та знежирене, маслянку,
сироваткумолочну, вершки, згущене молоко з цукром та без нього, з кавою, какао,
цикорієм, молоко згущене стерилізоване, вершки згущені з цукром, сироватку
згущену, концентрати білків, суху сироватку, казеїнати, сухе незбиране та
знежирене молоко, сухі вершки, сухі суміші для морозива, закваски кисломолочні,
масло вершкове несолоне та топлене, масло шоколадне, йогурт та ін.
Молочний жир, як відомо, в порівнянні з іншими харчовими жирами є
найбільш цінним. Він відрізняється приємним смаком, високою засвоюваністю,
унікальний за складом, що включає кілька десятків жирних кислот, в тому числі

4. 4
незамінних. У рецептури деяких видів морозива входять також рослинні жири (як
самостійно, так і в поєднанні з молочним жиром), корисні для організму людини.
Вуглеводи в морозивіпредставлені сахарозоюі молочним цукром (лактозою).
У морозиві, що містить фруктову сировину, звичайно присутні і прості цукри -
глюкоза і фруктоза. Вуглеводи є суттєвими джерелами енергії для організму
людини.
Морозиво містить такі важливі мінеральні речовини, як натрій, калій, кальцій,
фосфор, магній, залізо і багато інших.
При розрахунках харчової та енергетичної цінності морозива, яке
розфасовують у вафельні вироби: стаканчики, цукрові ріжки, цукрові трубочки і
конуси, враховують також харчову та енергетичну цінність цих виробів, що
містяться в порції продукту.
З урахуванням засвоюваності людським організмом прийнято вважати, що
енергетична цінність 1 грама білка, а також 1 грама вуглеводів становить 4 ккал.
Енергетична цінність 1 грама жиру 9 ккал.
У середньому енергетична цінність пломбіру становить - до 1010 кДж / кг. Вміст
вуглеводів в морозиві становить від 14 до 25%, жиру - 3,5 - 15%, білків - 3,5 - 4,5%,
мінеральних речовин - до 0,7%. Морозиво засвоюється організмом на 95 - 98%.

5. 5
1.1Мета роботи:
-Ознайомитися з різними торговими марками морозива
-Дослідити їх склад та якісні властивості
-Визначити яке морозиво користується більшим попитом
-Дослідження економічності товару
-Узагальнення отриманих результатів та рекомендації
1.2 Історія виникнення морозива
За право називатися батьками морозива можуть поборотися кілька
претендентів. У першу чергу, китайці — саме вони першими почали робити
солодкий лід, рецепт якого тримався у суворій таємниці. Китайці вважали, що
технології виробництвашовку й морозивапринесуть їм світову славу. З шовком так
і вийшло. А стосовно морозива вони прорахувалися. У китайців цей засіб від спеки
перейняли араби, індуси, перси. У IV столітті до н. е. Олександр Македонський,
який погано переносив спеку, вживав фруктові соки зі снігом, який доставляли з
гірських вершин раби. Любив морозиво і римський імператор Нерон . В Київській
Русі, де також ніхто не знав нічого про китайське морозиво, популярністю
користувався рецепт холодного десерту: заморожене молоко дрібно стругали й
перемішували зі свіжими ягодами. Трохипізніше почали заморожуватисир, вершки
й додавати сухі родзинки чи абрикоси.
У ХІІІ столітті італійський мандрівник Марко Поло привіз у Європу кілька
рецептів невідомого доти продукту. Влітку 1660 італієць Франческо Прокопіо
відкрив у Парижі продаж морозива і став першим європейським морозивником.
Незабаром морозиво підкорило увесь світ. З 1750 року у Франції стали виготовляти
цей продукт, який швидко став популярним, цілорічно. У США перше згадування
про відкритий продаж морозива зустрічається в травні 1777 року. Виробництво

6. 6
його стрімко зросло наприкінці XIX століття, коли з'явилися досконалі холодильні
машини.
Словом, морозиво — продукт інтернаціональний. Слов'яни принесли в
рецептуру продукту різноманітні наповнювачі, в Західній Європі винайшли безліч
промислових способів його виробництва, американці придумали автомат для
виробництва вафельних стаканчиків та ескімо (морозиво на паличці, глазуроване
шоколадом). 1851 року в Балтиморі молочар Джекоб Фуссель заснував першу у
світі фабрику з виробництва морозива.
Виробництво морозива розвивалося швидкими темпами в 50 ... 90-і роки.
У 90-х роках відбувся різкий спад виробництва морозива, викликаний серйозними
проблемами в економіці - розвалом державної системи оптової торгівлі, високою
інфляцією, падінням рівня життя більшості населення. Але і в цих умовах галузь
встояла. Проте ринкова ситуація змусила виробників морозива активніше зайнятися
технічним переозброєнням, розширенням асортименту, впровадженням нових
сировинних компонентів і пакувальних матеріалів.
Морозиво. Загальні технічні умови
По органолептичним показникам морозиво повинне відповідати
наступним вимогам:
Смак і запах. В міру солодкий, чистий, характерний для даного
виду морозива, без стороннього прикусу та запаху.
Сруктура. Однорідна, без відчутних грудочок жиру, стабілізаторів
та наповнювачів. В морозиві з харчовим покриттям структура глазурі
однорідна, без відчутних частинок цукру, какао-продуктів та сухих
молочних продуктів.
Консистенція. М’яка, кремоподібн- для м’якого морозива. Щільна-
для загартованого морозива. Допускається снігоподібна консистенція для

7. 7
загартованого морозива з часткою жиру менше 5%, та часткою сухих
речовин менше 30%. Не допускається пластівцевидна та піскоподібна
маса.
Колір. Рівномірний, при використанні барвника- відповідний
барвнику колір. Допускається нерівномірний колір та наявність крапель,
частинок смакоароматичних інгредієнтів у морозиві з плодами, ягодами,
овочами, горіхами.

8. 8
2.1 Класифікація
Види морозива або десерти на його основі:
Пломбір (Glace Plombières)
Крем-брюле (crème brûlée)
Аффогато (affogato)
Семіфреддо (semifreddo)
Сорбе (sorbet
Зовнішній вигляд морозива
А)без харчового покриття- поверхня рівна, гладка. Допускаються
незначні та поодиночні нерівності.
Б)з харчовим покриттям- поверхня морозива повність рівномірно
покрита харчовим покриттям. Допускаються тріщини та інші незначні
механічні пошкодження покриття.
В)на паличці- паличка повинна міцно триматися в товщі морозива
та виступати з нього не менш як на 4 сантиметри.
Допускаються тріщини та інші незначні пошкодження харчового
покриття. При виробництві морозива з харчовим покриттям допускається
випускання порцій з неглазурованим поясом.
Харчове покриття допускається вводити в середину ріжка . при
виготовленні морозива у взбитій глазурі допускається її нерівномірний
розподіл.
Межею допустимих відхилень маси нетто для вагового морозива-
0,5%
Для фасованого морозива-1,5%. Межу допустимих додатних
відхилень установлює виготовлювач у технологічних документах.

9. 9
2.2Харчові добавки
Е471 – Моно- и диглицериды жирных кислот
E471 - харчова добавка яку використовують у ролі стабілізатора і
емульгатора. Являє собоюмоно-і дигліцериди жирних кислот. Не дивлячись на своє
складну назву добавкамає натуральне походження . Виробляється данийемульгатор
шляхом спеціальної обробки натуральних , в основному рослинних , і "штучна "
жирних кислот , одержуваних переважно з гліцерину . Основне призначення даної
добавки - отримання з речовин , які в природі не змішуються однорідної маси. Як
приклад можна сказати що за допомогою добавки E471 можна без проблем змішати
олію і воду. Саме тому добавка найбільш часто використовується при приготуванні
молочних продуктів і жирних продуктів.
Фізіологічний вплив: За сьогоднішніми даними добавка E471 відноситься до
класу нешкідливих . Моногліцериди і дигліцериди жирних кислотза своєюбудовою
схожі на частково засвоєний натуральний жир і організм переробляє даний
емульгатор , як і всі інші жири. Відповідно шкоди організму пов'язаний з надмірним
споживанням жирів можуть завдати безпосередньо самі продукти, що містять цю
добавку при їх постійному споживанні у великій кількості.
Основніпродуктив яких використовуєтьсядобавкаE471 - це маргарини , морозиво ,
майонези , йогурти та інші продукти з високим вмістом жиру.
Е410- Камедь ріжкового дерева
Отримують з насіння ріжкового дерева . За хімічною будовою камедь
ріжкового дерева схожа з камеддю гуара . Це полімер, що з неіонних молекул , які
представлені у вигляді 2000 залишків простих і складних моносахаридів .

10. 10
Камедь ріжкового дерева є менш розчинним , ніж камедь гуара. Вона не
розчиняється у холодній воді, тому розчинення має відбуватися в процесі
нагрівання.
При охолодженні камедь ріжкового дерева уповільнює утворення кристалів
льоду , створюючи структурований гель. Використовується як загусник при
приготуванні морозива і різних заморожених десертів ( у тому числі молочних ) ,
вершкових сирів , соусів , в хлібопекарській промисловості .
Е412 (Гуарова камідь)
Гуарова камідь (Е412) — порошок білого або жовтуватого кольору з
характерним запахом. Добувають його із меленого ендосперму насіння гуарових
бобів. Плід цього дерева — боби близько 15 см довжиною, які містять від 6 до 9
насінин діаметром 2-3 мм. Насіння містить до 70% камеді (вищого полісахариду —
галактоманнану).
З 1907 року гуарове дерево визнане сировиною рослинного походження,
придатного для споживання людиною.
В 1957 році гуарова камідь була виведена на міжнародний ринок. В
комерційних цілях в основному використовувались загущуючі якості гуару.
Спочатку гуарова камідь застосовувалась в паперовій, гірничій, текстильній
галузях промисловості, в косметичних та фармацевтичних виробах. Дещо пізніше її
почали використовувати в харчовій промисловості.
Ряд досліджень дозволив створити хімічно модифікований гуар. В харчових
продуктах гуарову камідь використовують як загущувач, який має такі властивості:
регулює в'язкість, стабілізує емульсії, надає кремоподібної консистенції продуктам.
В молочних продуктах гуарову камідь застосовують для збереження вологи, в
заморожених — як регулятор в'язкості, для надання однорідної структури.
Фізіологічний вплив: нормалізує кишкову мікрофлору, детоксикатор, знижує
рівень холестерину.

11. 11
Цю харчову добавку використовують у майонезах, молочних десертах,
морозиві, кетчупі, салатних соусах, продуктах швидкого приготування, у варених
ковбасах та ліверно-паштетних виробах.
Е407- Каррагинан
Каррагинан , Карраген - сімейство лінійних сульфатних
полісахаридів , одержуваних з червоних морських водоростей. Назва
отримана від одного з видів таких водоростей , що росте біля берегів
Ірландії. Драглисті екстракти з водорості Chondrus crispus ( «ірландський
мох» ) використовувалися в якості харчових добавок протягом сотень
років.

12. 12
Каррагинан - це природний гелеутворювач , одержуваний при
переробці червоних морських водоростей методом екстракції з
подальшим очищенням від органічних та інших домішок - багаторазовим
осадженням , фільтрацією і промиванням у воді і спирті. Залежно від
ступеня очищення розрізняють рафіновані і полурафінірованние
каррагінани . Зареєстровано в якості харчової добавки Е - 407 .
Молекули Карраген - великі , дуже гнучкі , і можуть формувати
закручивающиеся структури . Вони можуть утворювати різні гелі при кімнатній
температурі. Часто використовуються в харчовій промисловості як стабілізуючий і
загущуючий агент.
Залежно від ступеня полімеризації і етерифікації препарати каррагінаном
класифікуються на 3 групи:
Каппа : сильні , тверді гелі
Йота : м'які
Лямбда : формують гелі в суміші з білками , а не водою ; використовуються
для загущення молочних продуктів.
При використанні в харчових продуктах каррагінан вказується як E407 або
E407a ( при виготовленні з водоростей Euchema ) .
Також часто розчинкаррагінана використовується з метою збільшення обсягу
м'яса для здешевлення виробництва в розрахунку на масу готової продукції.
Найбільш часто харчову добавку E407 використовують при виробництві
молочних продуктів , коктейлів , морозива , кондитерських виробів.
The Food and Agriculture Organization of the United Nations і ВООЗ , на підставі
наявних даних , не рекомендують використовувати каррагінан - оскільки досліди на
щурах , морськихсвинках і мавпах показали , що використання полігінана (частково
розпалася молекула каррагінана ) призводить до виразок і раку шлунково –
кишкового тракту. Вживання каррагінана може також бути причиною запальних
захворювань кишечника .

13. 13
3.1 Таблиця 1. «Органолептичні показники»
Ознаки для порівняння Характеристика
Назва показника Пломбір “Три ведмеді” Морозиво у вафельному
стаканчику “Ласка”
Морозиво пломбір
ЕСКІМО “Рудь”
Зовнішній вигляд Поверхня чиста,без
механічних ушкоджень
Колір неоднорідний,
поверхня з кристаликами
льоду
Поверхня рівна, чиста,
без
Механічних ушкоджень
Смак і запах Смак приємний,
солодкий
Смак неприємний Смак приємний
Консистенція Структура і консистенція
морозива ніжні, однорідні
по всій масі, без
відчутних кристаликів
льоду, шматків жиру та
стабілізаторів
Структура і консистенція
морозива неоднорідні, з
відчутними грудками
жиру і кристалами льоду
Структура і консистенція
морозива
Ніжні, однорідні по всій
масі
Колір Білий, однорідний,
рівномірний, однорідний
за всією масою
Білий, неоднорідний, з
помітними кристаликами
льоду
Білий, однорідний,
рівномірний,
Однорідний за всією
масою
3.2Таблиця 2. «Інформаційні дані про поживну цінність та калорійність морозива (в 100 г
продукту)»
Назва продукту Поживна цінність морозива, г Калорійність,ккал
Жири Білки Вуглеводи
Пломбір “Три ведмеді” 14,4г 4,1г 25,4г 1042кДж(249 ккал)
Морозиво у
вафельному
стаканчику “Ласка”
3,7г 4,1г 25,0г 626,3 кДж(149,7 ккал)
Морозиво пломбір
ЕСКІМО”Рудь”
11,8г 3,7г 24,3г 913кДж(218 ккал)

14. 14
3.3Таблиця 3. «термін придатності морозива»
3.4 Таблиця 4. «Економічні показники»
Ознака для порівняння Пломбір“Триведмеді” Морозиво у
вафельному
стаканчику “Ласка”
Морозиво пломбір
ЕСКІМО”Рудь”
Вигляд упаковки Яскрава, приємна на
вигляд
Одноманітна Одноманітна,
однокольорова
Ціна 4грн. 93коп. 2грн. 50 коп. 2грн. 99коп.
Популярність(думка 30ти
чоловік)
15 чоловік 4 чоловік 9 чоловік
Назва морозива Термін придатності при температурі мінус (242)С
Пломбір “Три ведмеді” 12 місяців
Морозиво у вафельному
стаканчику “Ласка”
12 місяців
Морозиво пломбір
ЕСКІМО”Рудь”
12 місяців

15. 15
Висновки
Протестувавши 3 зразки морозива, ми зробили такі висновки:
 найкращим за органолептичними показниками виявилося морозиво ТОВ
“Три ведмеді ” пломбір у вафельному стканчику, найгіршим- ТОВ “Ласка” морозиво
у вафельному стаканчику;
 за хімічним складом всі представлені показники відповідають стандарту
ДСТУ;
 ТОВ “Ласка” мала сторонній запах;
 порівнявши ціну та якість продуктів, ми зробили висновки, що ціна повністю
відповідає якості кожного із зразків;
 опитавши 30 чоловік, ми прийшли до висновку, що люди в першу чергу
звертають увагу на: ціну, зовнішній вигляд морозива, смакові якості.

16. 16
Використані джерела інформації
Maguelonne Toussaint-Samat A History of Food. — John Wiley & Sons, 1994-
09-28. — 824 с. — P. 749—750. — 2500 экз.
http://www.about-icecream.ru/
http://kuking.net/10_966.htm