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Bolets, Québec et Est du Canada
Bolets, Québec et Est du Canada
FR EN
Auteurs
Fernand Miron
Anita Royer
Réalisation
Fondation Miron-Royer Inc.
www.fondationmironroyer.com
Si vous avez des commentaires ou des questions :
info@fondationmironroyer.com
Conception graphique, montage et couverture
Maxim Larivière,Virtua
Révision linguistique
Irène Breton
Traduction
Sylvain Dupont,Traductions Dupont
Remerciements
À tous les photographes qui ont participé à
l’illustration de cet ouvrage.
À Roger Larivière et Yolande Dalpé pour leur
travail de révision.
Impression
Le Groupe QuadriScan, Montréal
Distribution
Fondation MironRoyer Inc.
info@fondationmironroyer.com
© Fernand Miron et Anita Royer, 2017
Dépôt légal : 2e
trimestre de 2017
Bibliothèque et Archives nationales du Québec
Bibliothèque et Archives Canada
Catalogue avant publication de Bibliothèque et
Archives nationales du Québec et Bibliothèque et
Archives Canada.
Champignon, bolet, cèpe, champignons sauvages,
champignons comestibles, champignons thérapeu-
tiques, mycotourisme.
ISBN 978-2-9816585-0-0
Authors
Fernand Miron
Anita Royer
Realization
Fondation Miron-Royer Inc.
www.fondationmironroyer.com
If you have comments and questions :
info@fondationmironroyer.com
Graphic design, layout and cover
Maxim Larivière,Virtua
Editing
Irène Breton
Translator
Sylvain Dupont,Traductions Dupont
Acknolegments
With thanks to all of the photographers who par-
ticipated in illustrating this work.
To Roger Larivière and Yolande Dalpé for their
editing assistance.
Printing
Le Groupe QuadriScan, Montréal
Distribution
Fondation MironRoyer Inc.
info@fondationmironroyer.com
© Fernand Miron et Anita Royer, 2017
Legal deposit: 2nd
2017
Bibliothèque et Archives nationales du Québec
Library and Archives of Canada
Cataloguing in publication by Bibliothèque et
Archives nationales du Québec and Library and
Archives of Canada
Mushroom, bolete, wild mushroom, edible mush-
room, medicinal mushroom, mycotourism.
ISBN 978-2-9816585-0-0
Miron-Royer Foundation Inc.
In collaboration with:
Fondation Miron-Royer Inc.
Avec la collaboration de:
FONDATION
MIRON ROYER inc.
UNE IMAGE
VAUT MILLE MOTS
A PICTURE IS WORTH
A THOUSAND WORDS
Dany Allard, Outaouais
Francine Fallara et Stéphane Poitras, Abitibi
Guy Audy, La Tuque
Municipalité de St-Mathieu du Parc, Mauricie
Roger Larivière, Abitibi
Yolande Dalpé, Agriculture et agroalimentaire Canada, Ottawa
FR EN
Baie d’Hudson /
Hudson's Bay
Labrador
QUÉBEC
ÉTATS-UNIS /
UNITED STATES
Montréal
Québec
NOUVEAU-
NEW-BRUNSWICK
BRUNSWICK /
ÎLE-DU-PRINCE-ÉDOUARD /
PRINCE EDWARD ISLAND
NOUVELLE-ÉCOSSE /
NOVA SCOTIA
0 100 200 km
ONTARIO
TERRE-NEUVE /
NEWFOUNDLAND
Zone climatique de la toundra Toundra climatic zone
Zone climatique de la taïga Taïga climatic zone
Zone climatique de la plaine hudsonienne Hudson plains climatic zone
Zone climatique de la forêt boréale Boreal climatic zone
Zone climatique de la fôrêt mixte de transition Transitional forest climatic zone
Zone climatique de la forêt feuillue Deciduous forest climatic zone
ENFR
Toundra climatic zone
Main trees: Artic Willow, and others small
shrubs. Main boletes: Hollow-stalked
Larh Suillus, Swamp Bolete, Common
Scaber Stalk, Black-stemmed Bolete,
Conspicuous Bolete, Dwarf Birch Bolete.
Zone climatique de la
toundra
Principales essences forestières: saule
artique, airelle des marécages et autres
petits arbustes. Principaux bolets: bolet
à pied creux, bolet des marais, bolet de
Gréville, bolet rugueux, bolet à pied noir,
bolet insigne, bolet des bouleaux nains.
Zone climatique de la
taïga
Principales essences forestières: mélèze,
épinette noire, pins gris, sapin baumier,
peuplier baumier, bouleau nain, bouleau
glanduleux, saules. Principaux bolets: bo-
let à pied creux, bolet des marais, bolet de
Gréville, bolet rugueux, bolet à pied noir,
bolet insigne, bolet des bouleaux nains.
Taïga climatic zone
Main trees: Larch, Black Spruce, Jack
Pine, Balsam Fir, Balsam Poplar, Dwarf
Birch, Glandular Birch,Willows. Main
boletes: Hollow-stalked Larh Suillus,
Swamp Bolete, Common Scaber Stalk,
Black-stemmed Bolete, Conspicuous Bo-
lete, Dwarf Birch Bolete.
PHOTOS : Roger Larivière
FR EN
Zone climatique de la
plaine hudsonienne
Principales essences forestières: épinette
noire, épinette blanche, mélèze, bouleau
nain, saules. Principaux bolets: bolet à
pied creux, bolet des marais, bolet de
Gréville et plusieurs autres espèces des
genres Suillus et Leccinum.
Hudson plains climatic
zone
Main trees: Black Spruce,White Spruce,
Larch, Dwarf Birch,Willows. Main bo-
letes: Hollow-stalked Suillus, Swamp
Bolete, Larch Suillus and many species of
the genus Suillus and Leccinum.
Zone climatique de la
forêt boréale
Principales essences forestières: pin gris,
épinette noire, épinette blanche, mélèze,
sapin baumier, bouleau blanc, peuplier
faux-tremble, peuplier baumier. Princi-
paux bolets: de nombreuses espèces de
Suillus et de Leccinums, cèpe d’Amérique,
bolet amer et plusieurs autres.
Boreal climatic zone
Main trees: Jack Pine, Black Spruce,
White Spruce, Larch,White Birch, Aspen,
Balsam Poplar. Main boletes: many spe-
cies of the genus Suillus and Leccinum,
King Bolete, Bitter bolete and many oth-
ers.
ENFR
Zone climatique de la
fôrêt mixte de transition
Principales essences forestières: pins,
épinettes, sapin baumier, mélèze, érable
rouge, bouleaux, peupliers. Principaux bo-
lets: cèpe d’Amérique, bolet glabrescent et
de nombreuses espèces des genres Suillus,
Leccinum, Chalciporus.
Transitional forest
climatic zone
Main trees: Pines, Spruces, Balsam Fir,
Larch, Red Maple, Birches, Poplars. Main
boletes: King Bolete, Glabrescent Bolete
and many species of the genus Suillus,
Leccinum, Chalciporus.
Zone climatique de la
forêt feuillue
Principales essences forestières: érable
à sucre, chênes, hêtre, frênes, pin rouge,
pin blanc, pruche. Principaux bolets: de
nombreuses espèces des genres Boletus,
Tylopilus, Xerocomus, Chalciporus et
d’autres.
Deciduous forest
climatic zone
Main trees: Sugar Maple, Oaks, Ameri-
can Beech, Ashes, Red Pine,White Pine,
Hemlock. Main boletes: many species of
the genus Boletus,Tylopilus, Xerocomus,
Chalciporus and others.
Avant propos
Les bolets constituent le groupe le plus
important pour la cueillette des champi-
gnons dans l’Est du Canada et à travers
le monde. Facilement reconnaissables par
les tubes qu’ils portent sous leur chapeau,
ces champignons connaissent une grande
popularité auprès des mycologues ama-
teurs, car la croyance populaire dit «on
peut les cueillir et les consommer sans
risque de s’empoisonner».
Ce que la majorité des
amateurs et cueilleurs
commerciaux ignorent,
c’est qu’une minorité
de ces champignons
sont de bons, très
bons ou d’excellents
comestibles et que
beaucoup de bolets
sont de comestibilité
inconnue ou toxiques.
Ainsi, sur les cent onze
espèces recensés dans
cet ouvrage, seulement
soixante-et-une (soit 55%)
devraient être cueillies pour
leur consommation. Leur réparti-
tion s’établit ainsi:
Excellent
Très bon
Bon
Comestible
Commestibilité
inconnue ou toxique
Non comestible
Très amer
Toxique
Total
FR EN
Foreword
Boletes and Ceps are the leading groups
of mushrooms picked in Eastern Canada
and throughout the world. Easily identi-
fied by the tubes beneath their caps, none
of these mushrooms are toxic. Because of
this, Boletes and Ceps are popular with
amateur mycologists:“they can be picked
and eaten without risk of poisoning.”
What most amateurs and commercial
pickers don’t realize is that good,
very good or excellent mush-
rooms are the minority; many
mushrooms are toxic or
unknow edibility. Con-
sequently, of the one
hundred and eleven spe-
cies listed in this guide,
only sixty-one (or 55%)
should be picked for eat-
ing.They are classified
as follow:
2 %
7 %
19 %
27 %
11 %
24%
5 %
5 %
100 %
Choice edible
Very good edible
Good edible
Edible
Unknown edibility
or toxicity
Inedible
Very bitter
Toxic
Total
NOM DE LA SECTION | NAME OF THE SECTION
ENFR
Très peu de personnes ont la capacité de
reconnaitre ces champignons et les clefs
pour y parvenir sont d’une telle complexi-
té que leur identification est réservée à
un groupe très restreint de chercheurs ou
de spécialistes de la taxonomie.
Les problèmes d’identification étant
résolus, la cueillette pourra être orientée
uniquement vers les espèces de qualité,
permettant aux amateurs de déguster des
champignons savoureux et aux chefs de
proposer à leur clientèle des mets sécu-
ritaires dont la saveur est rehaussée par
des champignons forestiers cueillis dans
un environnement sain.
Tous pourront ainsi participer au déve-
loppement d’une économie locale, res-
pectueuse de l’environnement et d’une
ressource de proximité.
Fernand Miron & Anita Royer
Fondation Miron-Royer Inc.
Cet
ouvrage a pour
objectif de permettre
à tous les cueilleurs et cueil-
leuses de reconnaitre visuel-
lement les cèpes et bolets qu’ils
viennent de récolter, en suivant
les clefs visuelles, et de confirmer
leur identification en les com-
parant aux nombreuses pho-
tographies qui décrivent
chaque espèce.
Very few people have the ability to rec-
ognize these mushrooms and the keys to
doing so are so complex that identifying
them is reserved to a very limited group
of researchers or taxonomy specialists.
With identification problems resolved,
picking can be focused solely on quality
species, allowing enthusiasts to taste deli-
cious mushrooms and chefs to offer their
clients safe food with a flavour enhanced
by forest mushrooms picked in a clean
environment.
Everyone can therefore take part in devel-
oping a local economy that is respectful
of the environment and a local resource.
Fernand Miron & Anita Royer
Fondation Miron-Royer Inc.
The
goal of this
guide is to allow
all pickers to visually
recognize the boletes that
they have just harvested, by
following the visual cues and
confirming their identification
by comparing them to nume-
rous photos describing each
species.
10
FR EN
Table des matières
Critères d’identification
Comestibilité ou de toxicité des bolets
Taille moyenne des champignons
Utilisation du guide
Description visuelle des grands
groupes
Sommaire des grands groupes
Critère unique à une espèce
Pied creux
Pied orné d’un anneau, d’un voile ou
d’une guêtre
Pied glanduleux, chapeau visqueux
Pied rugueux
Chapeau plissé, alvéolé, bosselé ou
fortement craquelé
Chapeau lisse, chair immuable à la coupe
Chapeau lisse, chair changeant de
couleur vers le rouge, le brun ou le bleu
Chapeau lisse, chair blanchâtre
changeant de couleur vers le gris-violet
5a
5b
5c
5d
0
1
2
3
4
5
Table of contents
Identification criteria
Bolete edibility and toxicity chart
Average size of mushrooms
Using the guide
Visual description of major groups
Major group’s summary
Criteria unique to a single species
Hollow stalk
Stalk with a ring, a veil or a gaiter
12
28
32
34
5a
5b
5c
5d
Glandular stalk, viscous pileus
Rough stalk
Wrinkled, pitted, bumpy or significantly
cracked pileus
Smooth pileus, context does not change
when cut
Smooth pileus, context turns red, brown
or blue
Smooth pileus, whitish context turns
grey-violet
0
1
2
3
4
5
39
40
45
61
73
101
123
124
130
138
154
ENFR
Chair changeant de couleur à la coupe
vers le bleu,le rose,le rouge ou le brun
Changement de couleur partiel vers le bleu
Changement de couleur total et rapide
vers le bleu
Changement partiel de couleur vers le
rose, le rouge ou le brun
Chair blanche dans le chapeau et le
pied, immuable à la coupe
Pied réticulé, du moins dans la partie
supérieure
Pied non réticulé
Chair jaune, rougeâtre ou brunâtre,
dans le chapeau ou le pied, immuable
à la coupe
Notes
Particularités
Bibliographie
Noms des espèces
Index
6a
7a
6b
7b
6c
6
7
8
Context changes colour when cut to
blue, pink, red or brown
Partial colour change to blue
Total, rapid colour change to blue
Partial colour change to pink, red or
brown
White pileus and stalk context that
do not change when cut
Stalk that is reticulate in at least the
upper part
Non-reticulate stalk
Yellow, reddish or brownish pileus or
stalk context that does not change
when cut
Notes
Features
Bibliography
Species names
Index
6a
7a
6b
7b
6c
6
7
8
169
170
190
206
221
222
242
253
278
284
288
290
298
FR EN
12
Critères
d’identification
Identification
criteria
13CRITÈRES D’IDENTIFICATION | IDENTIFICATION CRITERIA
Les parties d’une
fructification
Parts of a
Fruiting Body
chapeau / pileusmarge / margin
apex du pied / apex
chair du chapeau / pileus context
cuticule / pileipellis
chair du pied / stipe context
pied plein, lacuneux ou creux /
stipe thick, stuffy or hollow
tubes / pore surface
zone annulaire / annular zone
tubes / tubes
base du pied / base
pied / stipe or stalk
FR EN
14
Critère unique
Un tel critère nous amène directement
à l’espèce, car une seule des cent onze
espèces décrites ici le possède.
Zone annulaire
Dans la zone annulaire située au haut du
pied, on peut observer trois critères très
utiles pour leur identification, soit: un
anneau, un voile ou une guêtre.
Anneau
L’anneau se forme lorsque le rebord
du chapeau est attaché au pied; au mo-
ment où le chapeau s’ouvre, une partie de
ces tissus reste attachée au pied formant
un bracelet autour de celui-ci. Chez les
spécimens les plus vieux, cet anneau peut
devenir moins visible.
Voile partiel
Le voile partiel est celui qui, chez
certaines espèces, relie le pied à la bor-
dure du chapeau et recouvre les tubes.
Lorsque ce voile se déchire, ce sont les
restes de ce voile partiel ou secondaire
qui donnent le voile ornant le pied. La
couleur et les ornements du pied et du
chapeau peuvent alors être différents.
L’enveloppe qui entoure complètement le
jeune champignon est celui qui donne nor-
malement la guêtre, mais chez certaines
espèces, il laisse en plus un voile impor-
tant ornant le haut du pied.
Unique criteria
This feature immediately identifies the
species because only one of the one hun-
dred and eleven species possesses it.
Annular zone
Include features in the annular zone near
the top of the stem that are helpful for
their identification: a ring, a veil or a
gaiter.
Ring
The ring forms while the edge of the
cap is attached to the stem; when the cap
opens, some of this tissue remains at-
tached, encircling the stem. In older speci-
mens, the ring may become less visible.
Partial veil
In some species, the partial veil con-
nects the stem to the edge of the cap and
covers the tubes.When this partial or
secondary veil is torned, it leaves rem-
nants on the stem.The colour and orna-
ments of the cap and stem can therefore
be different.The envelope totally enclosed
the young mushroom often gives rise to
a gaiter, but in some species a prominent
veil also adorns the top of the stem.
1 1
2 2
ENFR
15
Guêtre
Une guêtre ressemble à un bas qui
recouvre le pied jusqu’à l’endroit où se
trouve normalement l’anneau. Si le cham-
pignon naît dans une enveloppe qui l’en-
toure complètement (le voile universel) et
que celle-ci s’étire au fur et à mesure de
sa croissance pour se déchirer au moment
de l’ouverture du chapeau, les tissus de
cette enveloppe restent collés sur le pied
et sur le dessus chapeau; on dit alors
que le pied est guêtré. Le pied et le cha-
peau ont la même couleur et portent les
mêmes ornements car ils sont recouverts
du même tissu. Au-dessus de la guêtre
jusqu’aux tubes, le pied est généralement
blanc et souvent ne porte aucun ornement.
Gaiter
The gaiter resembles a sock covering
the stem up to the point where the ring is
usually located. If the new mushroom is
fully enclosed (in a universal veil) and the
veil stretches as the mushroom grows, the
veil will tear when the cap opens, leaving
remnants of the tissue stuck to the stem,
referred to as a gaiter.The stem and the
cap are the same colour because they
have the same tissue as ornamentation.
The area of the stem above the gaiter up
to the tubes is usually white and lacking
ornaments.
3 3
1
2 3
CRITÈRES D’IDENTIFICATION | IDENTIFICATION CRITERIA
FR EN
16
Étapes de
développement
Development stages
Position du pied sous le
chapeau
Stalk position beneath
the pileus
Fructification mature et primordium
Bouton et fructification mature
Mature fruit body and primordia
Button and mature fruit body
Latérale, décentrée, centrale. Lateral, excentric, central.
1 1
2 2
3 34 45 5
2
3 4 5
1
ENFR
17
Ornements du pied
Le pied est lisse lorsqu’il ne porte aucun
ornement. On qualifie un pied de rugueux
lorsqu’il porte des effilochures géné-
ralement de couleur noire et celles-ci sont
sèches (principalement chez le genre Lec-
cinum). On le dit glanduleux lorsqu’il
porte à sa surface de petites vésicules
gluantes qui contiennent une certaine
quantité de liquide (principalement chez
le groupe des Suillus). Le pied est réticulé
lorsqu’il est recouvert de fins filaments
s’entrecroisant comme un filet de pêche.
Couleur du chapeau
On peut observer de légères variations
de la couleur du chapeau entre individus
d’une même espèce; la principale varia-
tion s’observe lorsque la jeune fructifi-
cation se développe et étale son cha-
peau . Chez les jeunes fructifications,
la couleur est dense car les pigments sont
rapprochés; lorsque le chapeau s’étale, les
pigments se distancent les uns des autres
et la couleur pâlit.
Stipe ornaments
A stem lacking ornamentation is smooth.
A rough-stemmed mushroom is sca-
brous, with surface hairs that are gener-
ally black in colour and dry in texture
(mainly in the genus Leccinum). A stem
is said to be glandular when it has
a sticky surface of small vesicles that
contain some fluid (mainly in the Suillus
group).The stem is reticulate when
covered with thin filaments crisscrossing
the surface like a fishing net.
Cap colour
Slight variations in the colour of the
cap can be observed between individual
mushrooms of the same species; the main
change occurs as the young fruit body
grows and the cap spreads .The co-
lour is dense in young fruit bodies because
the pigments are close together; when the
cap opens, the pigments spread out and
the colour fades.
1
1
2 2
3
4 4 5
5
3
1 2 3
CRITÈRES D’IDENTIFICATION | IDENTIFICATION CRITERIA
FR EN
18
Gluant, visqueux
Les termes gluant et visqueux sont uti-
lisés pour désigner les champignons dont
le chapeau et souvent le pied sont recou-
verts d’une couche de mucus les rendant
gluants et collants (principalement chez
les Suillus). Lorsque le temps est sec, il
arrive que cette couche gluante s’assèche
laissant croire qu’elle n’est pas là. Si on
la réhumidifie sous une brumisation d’eau,
elle reprend rapidement ses propriétés.
Chapeau alvéolé
Le terme alvéolé (comparativement à
bosselé ) désigne des chapeaux dont la
surface marquée de nombreuses petites
dépressions . Ce critère s’observe
lorsque le champignon est en bonne santé.
Si le chapeau vieillit, il arrive que la chair
s’effondre par endroits, ce qui pourrait
fausser ce critère.
Sticky, viscous
The terms sticky and viscous are used
to designate mushrooms with caps and
often stems that are covered in a layer of
mucus that make them gummy or slimy
(primarily Suillus). In dry weather, this
slimy layer may become dehydrated and
imperceptible. If wetted with a mist of
water, the layer will quickly regain its
features.
Pitted cap
Pitted caps (compared to bumpy )
have dented surfaces marked with numer-
ous small depressions .This feature is
observed when the mushroom is healthy.
When the cap ages, the flesh may disin-
tegrate in places, which could distort this
feature.
4
5
6 6
6
7
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6
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8
8 - Bosselé / Bumpy 7 - Alvéolé / Pitted
ENFR
19
Bordure du chapeau
La bordure du chapeau est dite unie
lorsqu’elle se termine sans aucun orne-
ment, ni strie, ni replis. On la dit biseautée
, lorsqu’elle se replie sur les tubes en
formant un angle. Elle est appendiculée
, si des restes du voile secondaire
demeurent accrochés à la bordure du
chapeau. Si la membrane qui recouvre le
chapeau, la cuticule, s’étale partiellement
sur les tubes, on qualifie alors la marge de
débordante .
Pileus margin
The margin of the pileus is referred to as
even when it concludes without any
ornament, ridge or rib. It is said to be bev-
eled or chamfered when it folds over
the tubes at an angle. It is appendiculate
if parts of the secondary veil remain
attached to the margin of the pileus. If
the pileipellis, the membrane covering the
pileus, partially spreads apart the tubes,
then the margin is referred to as spread
apart .
1
1
2 2
3 3
4 4
1
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4
1
3
4
CRITÈRES D’IDENTIFICATION | IDENTIFICATION CRITERIA
FR EN
20
Concolore
Le terme concolore signifie de la même
couleur. «Pied concolore au chapeau»,
cette expression signifie que la couleur du
pied est identique ou très semblable à la
couleur du chapeau.
Concolorous
The term concolorous means of the same
colour.The expression,“the stalk is con-
colorous with the pileus” means that the
colour of the stalk is identical or very
similar to the colour of the pileus.
Méchuleux
Les méchules résultent de l’agglomération
de fibrilles qui s’agglutinent les unes aux
autres pour former de petites plaques
donnant parfois l’impression que la sur-
face du chapeau est finement craquelée.
Elles s’observent principalement lorsque
les fructifications sont à maturité.
Scaley
The scales result from the accumulation
of fibres that stick to one another, forming
small patches and sometimes giving the
impression that the surface of the pileus is
finely cracked.They are mainly observed
when fruit bodies are at maturity.
ENFR
21
Gluten, glutineux
Le gluten est une protéine que l’on re-
trouve dans certaines céréales, notam-
ment le blé. Chez certains champignons,
l’agglomération de cette protéine forme
une couche visqueuse sur le chapeau ,
les tubes ou le pied. Lorsque la couche
de gluten sèche sur le chapeau, elle se
rétrécit et se déchire formant de petits
carrés de gluten séché .
Gluten, glutinous
Gluten is a protein found in some cereals,
including wheat. In certain fungi, the ac-
cumulation of gluten forms a viscous layer
on the pileus , tubes or stalk.When
the gluten layer dries on the pileus, it
shrinks and tears, forming small patches
of dried gluten .
CRITÈRES D’IDENTIFICATION | IDENTIFICATION CRITERIA
1
1
2
3
1
1
2
2
3
3
FR EN
22
Surface et profil des
tubes
Pour ces deux catégories il est facile
d’identifier les extrêmes, mais il y a de
nombreux intermédiaires. La surface des
tubes peut être droite , ventrue , ou
en forme de V .
Longueur des tubes
En les observant en coupe, les tubes
peuvent être qualifiés de courts , longs
ou très longs .
Tube surface and tube
profile
Extremes are easily identified in both of
these categories, but there are many inter-
mediate types.Tubes can be straight ,
bulbous or V-shaped .
Tube length
Sectioned tubes can be qualified as short
, long or very long .
1 2 2 3
1
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4 4 5 6
5 6
1
4
2
5
3
6
ENFR
23
Tube attachment to the
stem
Tubes are called decurrent when they
descend far down the stem .They are
called adnate when they are attached to
the stem . If they do not touch the
stem, they are spread apart or depressed
near the stalk .
Attachement des tubes
sur le pied
Les tubes sont qualifiés de décurrents
lorsqu’ils descendent longuement sur le
pied , On les dit adnés lorsqu’ils viennent
s’attacher au pied . S’ils ne touchent pas
au pied, on dit alors qu’ils s’en écartent ou
qu’ils sont déprimés près du pied .
Pores des tubes
Pour déterminer la forme des pores des
tubes, le chapeau doit être à maturité et
les pores pleinement ouverts. Chez les
jeunes fructifications, souvent les pores ne
sont pas visibles. Les principaux critères
sont la forme et le diamètre de l’ouver-
ture des tubes et l’épaisseur des parois.
Pour observer ces critères, il est souvent
nécessaire d’utiliser une petite loupe 10x
ou 15x.
Tube pores
To determine the shape of the tube pores,
the cap must be mature and the pores
fully open. Pores are often not visible in
young fruit bodies.The main criteria to
observe are the shape and diameter of
the tube openings and the thickness of the
tube walls.To observe these qualities it is
often necessary to use a small 10x or 15x
magnifying glass.
7
7
8
9
8
9
7 8 9
Ronds / Circular Anguleux / Angular Veinés / Belotinoids
CRITÈRES D’IDENTIFICATION | IDENTIFICATION CRITERIA
FR EN
24
Changement de
couleur des tubes au
froissement.
Ce changement peut être instantané
ou prendre un certain temps et il faut
attendre 10 minutes pour être certain
qu’il ne se produit aucun changement.
La couleur vers laquelle ce changement
s’effectue est un critère important d’iden-
tification.
Tube colour change
when rubbed.
The change can be instantaneus or take
some time; waiting 10 minutes may be
necessary to be certain that no change
will occur.The resulting colour is a signifi-
cant identification criterion.
Changements de couleur
de la chair à la coupe
Lorsque le changement est complété, il
est important de prendre une photo car
le changement de couleur s’estompe au
fil des heures. La couleur vers laquelle ce
changement s’effectue permet à la fin de
déterminer l’espèce.
Context changes colour
when cut
When colour change is completed, it is
important to take a photo, as the colour
will fade after a few hours.The final
colour following the change allows for
identification of the species.
ENFR
25
Vitesse de changement
de la couleur de la chair
Si la couleur change dès que la coupe est
faite, on le qualifie d’instantané. Il est
important de prendre une photo immé-
diatement après la coupe et de reprendre
une photo dès que des changements
apparaissent; les caméras électroniques
enregistrent automatiquement l’heure
où les photos sont prises permettant de
déterminer de façon précises la durée de
ce délais.Vingt-quatre heures après la
récolte, la chair de plusieurs champignons
perd sa capacité à changer de couleur.
Speed at which the flesh
changes colour
Instantaneous change is characterized
by an immediate colour change follow-
ing a cut. It is important to take a photo
right after the cut and then again once the
colour change occurs; electronic cameras
automatically record the time the photo
was taken, allowing for the exact length
of the process to be determined.The flesh
of many mushroom species loses its abil-
ity to change colour twenty-four hours
after picking.
Instantané / Instantaneus (2 sec.)
14 min.
CRITÈRES D’IDENTIFICATION | IDENTIFICATION CRITERIA
FR EN
26
Surface de changement
de la couleur de la chair
Chez certaines espèces, toute la surface
de la chair change de couleur, parfois
de façon intense, mais parfois selon des
teintes pâles; chez d’autres espèces, ce
changement s’effectue dispersé ici et là,
soit sur la chair du pied, soit sur la chair
du chapeau. Chez certaines espèces ce
changement s’effectue à des endroits bien
précis: sous la cuticule du chapeau ,
au-dessus des tubes , là où la chair du
pied rencontre celle du chapeau .
Flesh colour change
surface
In certain species, the entire surface
changes colour, sometimes intensely,
sometimes barely; in other species, the
change is dispersed, either on the flesh
of the stem or the cap. In some species,
changes occur in specific places: under the
pileipellis , above the tubes , where
the flesh of the stem meets the cap .
1
1 2
3
2
3
3
1
2
Bolets, Québec et Est du Canada
FR EN
28
Bolete edibility
and toxicity
chart
Comestibilité
ou toxicité des
bolets
NOM DE LA SECTION | NAME OF THE SECTION
ENFR
29
Légende Legend
Excellent comestible Choice edible
Très bon comestible Very good edible
Bon comestible Good edible
Comestible Edible
Comestibilité ou toxicité inconnue Unknown edibility or toxicity
Très amer
Toxique
Very bitter
Toxic
Non comestible Inedible
COMESTIBILITÉ OU DE TOXICITÉ DES BOLETS / BOLETE EDIBILITY AND TOXICITY CHART
FR EN
30
Groupe Total Group
1 Critère unique 4 1 3 8 1 Criteria unique
2 Pied creux 1 2 1 1 5 2 Hollow stalk
3 Anneau, voile
sec., guêtre
8 3 1 12 3 Ring, veil or
gaiter
4 Chapeau gluant,
pied glanduleux
2 2 5 9 4 Glandular stalk,
viscous pileus
5 Pied rugueux 9 9 2 2 22 5 Rough stalk
6 a) Changement
partiel de couleur
vers le bleu
2 3 3 1 1 10 6 a) Partial colour
change to blue
6 b) Changement
total et rapide de
couleur vers le
bleu
1 4 3 1 3 12 6 b) Total colour
change to blue
6 c) Changement
partiel de couleur
vers le rose, le
rouge ou le brun
1 1 4 1 1 8 6 c) Colour
change to pink,
red or brown
7 a) Chair blanche
immuable, pied
réticulé
1 2 2 1 6 7 a) White con-
text, immutable,
stalk reticulate
7 b) Chair blanche
immuable, pied
non réticulé
2 1 1 1 2 7 7 b) White con-
text, immutable,
non-reticulate
stalk
8 Chair colorée,
immuable
4 2 1 1 4 12 8 Coloured con-
text, immutable
Total 30 21 8 2 12 27 6 5 111 Total
% 27 19 7 2 11 24 5 5 100 %
ENFR
31
Contrairement à la croyance populaire,
45% des bolets sont non comestibles ou
toxiques. La plus grande prudence est de
mise, surtout si on en fait la commercia-
lisation ou si on les offre à des personnes
de son entourage.
Les deux groupes les plus sécuritaires
sont les bolets dont le pied est rugueux
ou les bolets dont le pied est orné d’un
anneau, d’un voile secondaire ou d’une
guêtre. Les bolets dont la chair change
totalement et rapidement de couleur vers
le bleu à la coupe sont à éviter (sauf le
bolet bleuissant, Gyroporus cyanescens).
Contrary to popular belief, 45% of
boletes are inedible or toxic. Great cau-
tion is advised, especially if they are being
marketed or otherwise offered for human
consumption.
The two safest groups are boletes with
rough stalks or boletes whose stalk is
decorated with a ring, a secondary veil
or a gaiter. Boletes that turn quickly and
completely blue when cut are to be avoid-
ed (except for the Bluing Bolete, Gyro-
porus cyanescens).
COMESTIBILITÉ OU DE TOXICITÉ DES BOLETS / BOLETE EDIBILITY AND TOXICITY CHART
Dermatose des bolets / Boletus dermatosis
FR EN
32
Average size of
mushrooms
Taille
moyenne des
champignons
NOM DE LA SECTION | NAME OF THE SECTION 33
Taille moyenne des
champignons
Average size of
mushrooms
LES GÉANTS - Chapeaux pouvant at-
teindre, à l’occasion, de 20 à 25 cm de di-
amètre : Boletus edulis (20 cm), Tylopilus
rubrobruneus (25 cm) et plusieurs bolets
à pied rugueux (25 cm).
THE GIANTS - Pileus occasionally as
wide as 20 to 25 cm in diameter : Boletus
edulis (20 cm), Tylopilus rubrobruneus
(25 cm) and many rough stemmed bo-
letes (25 cm).
TRÈS GRANDS / VERY LARGE
Tylopilus rubrobruneus
Boletus edulis
GRANDS / LARGE
Leccinum scabrum
Leccinum snellei
Leccinum piceinum
Leccinum aurantiacum
Tylopilus chromapes
MOYENS / MEDIUM
Suillus acidus
Suillus grevillei
Suillus pictus
Suillus serotinus
PETITS / SMALL
Chalciporus
piperatus
Suillus
paluster
15 cm
10 cm
6 cm
4 cm
20cm
16cm
10cm
6cm
DIMENSIONS DES
FRUCTIFICATIONS
Chez les espèces plus
imposantes, les dimen-
sions les plus grandes
sont atteintes avec le
diamètre du chapeau. Par
contre, chez les espèces
plus petites, c’est la hau-
teur qui prédomine.
FRUIT BODY
DIMENSIONS
In larger species, greater
size is measured accord-
ing to the diameter of the
pileus, while in smaller
species height predomi-
nates.
FR EN
34
Using the guideUtilisation du
guide
NOM DE LA SECTION | NAME OF THE SECTION
CRITÈRE UNIQUE UNIQUE CRITERIA
DESCRIPTION VISUELLE | VISUAL DESCRIPTION 35
ENFR
X cm
Xcm
Dimensions moyennes
Maximum dimensions
Dimensions maximales
Average dimensions
Pour identifier un champignon, il faut pas-
ser d’un grand groupe à l’autre en commen-
çant par visiter les champignons à critère
unique. Si votre champignon ne correspond
pas au premier groupe, passez au groupe
suivant et ainsi de suite jusqu’à ce que vous
rencontriez le groupe qui convient. Chacun
des groupes ou sous-groupes comprend
au plus douze espèces; vous pourrez alors
identifier facilement votre champignon en
tournant les pages et en le comparant aux
photos qui illustrent et décrivent chaque
espèce.
Cependant, il ne faudrait pas croire que
vous réussirez à mettre un nom précis sur
chacune de vos récoltes.Tel que nous l’illus-
trons dans cet ouvrage, plusieurs cham-
pignons ne correspondent à aucune des-
cription connue; il peut s’agir d’une simple
anomalie, d’une difformité, ou encore d’une
espèce ou d’une sous-espèce non encore
décrite ou répertoriée. Nous illustrons cer-
taines de ces non conformités aux pages 70,
137, 186, 188, 204, 218, 219, 275, 276.
Noms scientifiques
Depuis le début des années 2 000, plus-
ieurs noms scientifiques ont été modifiés,
selon les propositions de divers auteurs.
Considérant que plusieurs de ces noms
auront à nouveau changé au cours des dix
prochaines années, nous conservons une
approche plus traditionnelle à ce niveau.
Nous donnons cependant les principaux
noms utilisés dans la littérature scienti-
fique afin que les amateurs puissent se
retrouver plus facilement.
To identify a mushroom, you should run
through each major group, starting with
mushrooms for which there is a single cri-
terion. If your mushroom does not match
the first group, go to the next group, and
so on, until you find the right group. Most
species will be found in these groups and
sub-groups is twelve, so you will easily
identify your mushroom by checking each
page, comparing the mushroom to the
photo illustrations and descriptions.
However, don’t expect to be able to spe-
cifically name each mushroom you have
harvested. As we explain in the book, a
mushroom may not always match known
descriptions, due to simple anomalies
or defects, or because it is a species or
sub-species that hasn’t yet been labelled
or surveyed.We illustrate a few of these
exceptions on pages 70, 137, 186, 188,
204, 218, 219, 275, 276.
Scientific names
Since the early 2000s, many scientific
names have been modified, following pro-
posals by various authors. Because these
names may change again over the next 10
years, we use a more traditional approach
here.We provide the main names used in
the scientific literature so that enthusiasts
can orient themselves more easily.
UTILISATION DU GUIDE / USING THE GUIDE
FR EN
36
Légendes
Les légendes utilisées concernant la co-
mestibilité ou la toxicité des champignons
sont données à la page 30. Dimensions
moyennes et maximales des fructifica-
tions: la hauteur va du dessus du chapeau
à l’extrémité inférieure du pied; la largeur
est la largeur maximale du chapeau.Vous
verrez dans les « loupes » des détails illus-
trant les particularités de l’espèce, parfois
difficilement visibles à l’œil nu.
Une économie de mots
Chaque mot doit se battre pour justifier
sa présence dans ce livre. Les termes sont
ainsi abrégés pour alléger les descrip-
tions:
apex = apex du pied
base = base du pied
cuticule = cuticule du chapeau
marge = marge du chapeau
pores = pores des tubes
tubes = surface des tubes
tubes décurrents = tubes décurrents sur le
pied
Espèces non illustrées
Les noms colorés en vert sont les noms
d’espèces non illustrées dans cet ouvrage.
Captions
You will find captions that describe how
edible or toxic the mushrooms on page
30. Average and maximum sizes of fruit
bodies: height is measured from the top
of the pileus to the lower extremity of the
stalk, while width is the maximum width
of the pileus. In the “magnifying glass”,
you will see details illustrating species
particular features that are sometimes
hard to see with the naked eye.
In as few words as
possible
Each word must fight to justify its pres-
ence in this book.Terms are therefore
abbreviated to simplify descriptions:
apex = stalk apex
base = stalk base
pileipellis = pileipellis 
margin = pileus margin
pores = tube pores
tubes = pore surface
decurrent tubes = decurrent tubes on the
stalk
Species not illustrated
The names coloured in green indicate
the species that are not illustrated in this
work.
Les flèches allant d’une photo à
une autre indiquent un change-
ment, une transformation dans le
temps.
Arrows pointing from one photo
to another indicate a change, a
transformation over time.
NOM DE LA SECTION | NAME OF THE SECTION
Bolets, Québec et Est du Canada
39
Une image
vaut mille
mots
A picture
is worth a
thousand
words
Description visuelle des
grands groupes
Visual description of
the major groups
Unless otherwise noted, photos are from
Fernand Miron
À moins d’un avis contraire, les photos
sont de Fernand Miron
FR EN
40
GRANDS GROUPES MAJOR GROUPS
Critères
uniques à une
espèce
Pied creux
Pied orné d’un
anneau, d’un
voile ou d’une
guêtre
Chapeau
gluant, pied
généralement
glanduleux
Criteria
unique to a
single species
Hollow stalk
Stalk with a
ring, a veil or
a gaiter
Glandular
stalk, viscous
pileus
p. 45
p. 61
p. 73
p. 101
1
2
3
4
1
2
3
4
ENFR
41
Chapeau
plissé, alvéolé
ou fortement
craquelé
Chapeau
lisse, chair
immuable à la
coupe
Chapeau
lisse, chair
changeant de
couleur vers le
rouge, le brun
ou le bleu
Chapeau
lisse, chair
changeant de
couleur vers le
gris violacé
Wrinkled, pit-
ted, bumpy or
significantly
cracked pileus
Smooth
pileus, con-
text does not
change when
cut
Smooth
pileus, context
turns red,
brown or blue
Smooth
pileus, whitish
context turns
grey-violet
p. 124
p. 130
p. 138
p. 154
5a
5b
5c
5d
5a
5b
5c
5d
5Pied rugueux Rough stalk
DESCRIPTION VISUELLE | VISUAL DESCRIPTION
FR EN
42
Chair chan-
geant par-
tiellement de
couleur vers le
bleu
Chair
changeant
totalement et
rapidement de
couleur vers le
bleu
Chair chan-
geant par-
tiellement de
couleur vers le
jaune, le rose
ou le brun
Partial colour
change to blue
Total, rapid
colour change
to blue
Partial colour
change to
pink, red or
brown
p. 170
p. 190
p. 206
6a
6b
6c
6a
6b
6c
6
Chair changeant de couleur à
la coupe vers le bleu, le rose, le
rouge ou le brun
Context changes colour when
cut to blue, pink, red or brown
ENFR
43
Chair jaune,
brunâtre ou
rougeâtre
dans le
chapeau ou
le pied et
immuable à la
coupe
Yellow, red-
dish or brown-
ish pileus or
stalk context
that does not
change when
cut
p. 2538 8
Pied réticulé,
du moins dans
la partie supé-
rieure
Pied non
réticulé
Stalk that is
reticulate in
at least the
upper part
Non-reticulate
stalk
p. 222
p. 242
7a
7b
7a
7b
7
Chair blanche dans le chapeau
et le pied, immuable à la coupe
White pileus and stalk context
that do not change when cut
DESCRIPTION VISUELLE | VISUAL DESCRIPTION
Bolets, Québec et Est du Canada
45
Critère unique
à une espèce
Criteria unique
to a single
species
Description visuelle des
grands groupes
Visual description of
the major groups
1
FR EN
46
Un critère permet
d’identifier l’espèce
Criteria unique to a
single species
1.1 Bolet parasite
Toujours accolé à une fruc-
tification de scléroderme en
croissance.
1.1 Parasitic Bolete
Always attached to a grow-
ing Scleroderma fruit body.
1.2 Bolet à pied jaune vif
Extrémité inférieure du
pied jaune; chapeau souvent
teinté de mauve.
1.2 Chrome-footed Bolete
Yellow at the lower extrem-
ity of the stalk. Pileus often
tinted mauve.
1.3 Bolet pomme de pin
Couleur dominante noirâtre
et chapeau
orné de grosses écailles
noires.
1.3 Old-man-of-the-woods
Dominantly black in colour.
Pileus covered with large
black scales.
1.4 Bolet tout en pied
En jeune âge, couleur
blanchâtre uniforme. Pied
démesurément long.
1.4 Snow White Bolete
Uniform whitish colour
when young. Disproportion-
ately long stalk.
1.5 Bolet veiné
Pied souvent latéral.
1.5 Ash-tree Bolete
Stalk often lateral.
ENFR
47DESCRIPTION VISUELLE | VISUAL DESCRIPTION
Dans ce groupe, on pourra également
rencontrer :
In this group, one may also encounter :
1.6 Bolet de Frost
1.7 Bolet de Russell
1.8 Bolet à tubes lamelloïdes
Boletus frostii
Boletellus russellii
Phylloporus leucomycelinus
Le bolet à tubes lamelloïdes, Phylloporus
leucomycelinus, fait partie des bolets car
son chapeau porte des lames inter-veinées
en profondeur, laissant croire qu’il s’agit
d’un champignon à lames.
1.6 Apple Bolete
1.7 Russell’s Bolete
1.8 Lamelloid tube boletus
The lamelloid tube boletus, Phylloporus
leucomycelinus, is included with the
boletes although their pileus has deep,
inter-veined gills, suggesting that it is a
gilled mushroom.
Espèce
Frequence /
Frequency
Feuillus /
Broadleaf
Conifères /
Conifers
Divers / Others Species
1.1 Bolet parasite Rare / Rare
Forêts mixtes /
Mixed woods
1.1 Parasitic
Bolete
1.2 Bolet à pied
jaune vif
Fréquent /
Frequent
Peupliers /
Poplars
Conifères /
Conifers
Forêts mixtes /
Mixed woods
1.2 Chrome-
footed Bolete
1.3 Bolet pomme
de pin
Fréquent /
Frequent
Feuillus à
bois dur /
Hardwoods
1.3 Old Man of
the Woods
1.4 Bolet tout en
pied
Fréquent /
Frequent
Bouleaux /
Birches
Dans les
mousses /
Among moss
1.4 Snow White
Bolete
1.5 Bolet veiné
Fréquent /
Frequent
Frênes / Ash
Pelouses /
Lawns
1.5 Ash-tree
Bolete
1.6 Bolet de Frost
Très rare /
Very rare
Feuillus à
bois dur /
Hardwoods
1.6 Apple
Bolete
1.7 Bolet de Rus-
sell
Très rare /
Very rare
Feuillus à
bois dur /
Hardwoods
Pins /Pines
Pruche /
Hemlock
1.7 Russell’s
Bolete
1.8 Bolet à tubes
lamelloïdes
Occasionnel /
Infrequent
Feuillus à
bois dur /
Hardwoods
1.8 Phylloporus
leucomycelinus
FR EN
48
NOTE
La fréquence est exprimée en fonc-
tion de la présence d’une espèce
de champignon dans son habitat.
L’habitat peut être rare dans une
zone climatique ou sur un territoire
géographique donné, mais le cham-
pignon peut être abondant dans cet
habitat rare.
MISE EN GARDE
Les habitats et les associations my-
corhiziennes sont très mal connus et
nous les donnons qu’à titre indicatif.
Par exemple, la littérature mentionne
que le bolet à pied creux est associé
au mélèze laricin, mais nous l’avons
rencontré en compagnie de l’épinette
noire, du pin gris et du sapin baumier.
Il ne faut donc pas se surprendre de
rencontrer des bolets à l’extérieur
des habitats mentionnés.
NOTE
Prevalence/abundance is a function
of the presence of a mushroom spe-
cies in its habitat.The habitat may
be rare in a given climatic zone or
within a specific geographic area,
but the mushroom may be abundant
in this rare habitat.
CAUTION /
WARNING
Habitats and mycorrhizal associa-
tions are not well known and are
provided for informational purposes
only. For example, the literature
mentions that Suillus cavipes as-
sociates with Larch / Tamarack, but
we have found it with Black Spruce,
Jack Pine and Balsam Fir. It is not
that surprising to encounter boletes
in habitats other than the ones men-
tioned.
NOM DE LA SECTION | NAME OF THE SECTION
50
1.1
This bolete
parasitizes the
Common Earth-
ball, Scleroderma
citrinum, (1); it
is edible, but its
host is not.
Ce bolet parasite
le scléroderme
vulgaire, Scléro-
derma citrinum,
(1); il est comes-
tible, mais son
hôte ne l’est pas.
Xerocomus parasiticus, Boletus parasiticus
BOLETPARASITE
PARASITICBOLETE
1
1
NOM DE LA SECTION | NAME OF THE SECTION 51DESCRIPTION VISUELLE | VISUAL DESCRIPTION
CRITÈRE UNIQUE UNIQUE CRITERIA
8cm3cm
8 cm 2 cm
52
1.2
+ Note 1 p. 279
The yellow base
of the stalk
alone allows you
to identify this
mushroom.When
cut, the context is
the same colour.
Le seul fait de
reconnaitre la
base jaune de son
pied permet de
l’identifier. À la
coupe, sa chair
reflète la même
couleur.
Tylopilus chromapes, Leccinum
chromapes, Harrya chromapes
BOLETÀPIEDJAUNEVIF
CHROME-FOOTEDBOLETE
53
4 cm
4cm
12 cm
14cm
CRITÈRE UNIQUE UNIQUE CRITERIA
DESCRIPTION VISUELLE | VISUAL DESCRIPTION
54
1.3
The Old Man of
the Woods can
be recognized by
its blackish ap-
pearance and the
numerous scales
that decorate its
pileus and stalk.
Le bolet pomme
de pin se recon-
nait à son appar-
ence noirâtre et
aux nombreuses
écailles qui orn-
ent son chapeau
et son pied.
Strobilomyces floccopus, Strobilomyces
strobilaceus
BOLET POMME DE PIN
OLD MAN OFTHEWOODS
+ Note 2 p. 279
NOM DE LA SECTION | NAME OF THE SECTION
CRITÈRE UNIQUE UNIQUE CRITERIA
DESCRIPTION VISUELLE | VISUAL DESCRIPTION 55
60 sec.
7 cm
8cm
15 cm
15cm
CRITÈRE UNIQUE UNIQUE CRITERIA
DESCRIPTION VISUELLE | VISUAL DESCRIPTION
56
1.4
Mostly white at a
young age, darker
when mature.
See page 142 for
a description of
older specimens.
Couleur générale
blanche en jeune
âge, plus foncée
à maturité.Voir
à la page 142 la
description de
spécimens plus
âgés.
Leccinum holopus
BOLETTOUTENPIED,BOLETBLANCDE
NEIGE/SNOWWHITEBOLETE
+ Note 9 p. 280
DESCRIPTION VISUELLE | VISUAL DESCRIPTIONNOM DE LA SECTION / NAME OF THE SECTION 57
4 cm
6cm
8 cm
14cm
CRITÈRE UNIQUE UNIQUE CRITERIA
DESCRIPTION VISUELLE | VISUAL DESCRIPTION
58
1.5 BOLETVEINÉ
ASH-TREEBOLETE
Gyrodon merulioides, Boletinellus
merulioides
Stalk often lal-
eral (1).Veined
tubes(2). Short
tubes, strongly
decurrents(3).
Non mycorrhizal.
Under ash trees
and on lawns.
Pied souvent
latéral (1).Tubes
veinés (2).Tubes
courts, fortement
décurrents (3).
Non mycorhizien.
Sous les frênes et
sur les pelouses.
DESCRIPTION VISUELLE | VISUAL DESCRIPTIONNOM DE LA SECTION / NAME OF THE SECTION 59
5 cm
4cm
15 cm
7cm
1
2
3
CRITÈRE UNIQUE UNIQUE CRITERIA
DESCRIPTION VISUELLE | VISUAL DESCRIPTION
Bolets, Québec et Est du Canada
Bolets, Québec et Est du Canada

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Bolets, Québec et Est du Canada

  • 3. FR EN Auteurs Fernand Miron Anita Royer Réalisation Fondation Miron-Royer Inc. www.fondationmironroyer.com Si vous avez des commentaires ou des questions : info@fondationmironroyer.com Conception graphique, montage et couverture Maxim Larivière,Virtua Révision linguistique Irène Breton Traduction Sylvain Dupont,Traductions Dupont Remerciements À tous les photographes qui ont participé à l’illustration de cet ouvrage. À Roger Larivière et Yolande Dalpé pour leur travail de révision. Impression Le Groupe QuadriScan, Montréal Distribution Fondation MironRoyer Inc. info@fondationmironroyer.com © Fernand Miron et Anita Royer, 2017 Dépôt légal : 2e trimestre de 2017 Bibliothèque et Archives nationales du Québec Bibliothèque et Archives Canada Catalogue avant publication de Bibliothèque et Archives nationales du Québec et Bibliothèque et Archives Canada. Champignon, bolet, cèpe, champignons sauvages, champignons comestibles, champignons thérapeu- tiques, mycotourisme. ISBN 978-2-9816585-0-0 Authors Fernand Miron Anita Royer Realization Fondation Miron-Royer Inc. www.fondationmironroyer.com If you have comments and questions : info@fondationmironroyer.com Graphic design, layout and cover Maxim Larivière,Virtua Editing Irène Breton Translator Sylvain Dupont,Traductions Dupont Acknolegments With thanks to all of the photographers who par- ticipated in illustrating this work. To Roger Larivière and Yolande Dalpé for their editing assistance. Printing Le Groupe QuadriScan, Montréal Distribution Fondation MironRoyer Inc. info@fondationmironroyer.com © Fernand Miron et Anita Royer, 2017 Legal deposit: 2nd 2017 Bibliothèque et Archives nationales du Québec Library and Archives of Canada Cataloguing in publication by Bibliothèque et Archives nationales du Québec and Library and Archives of Canada Mushroom, bolete, wild mushroom, edible mush- room, medicinal mushroom, mycotourism. ISBN 978-2-9816585-0-0
  • 4. Miron-Royer Foundation Inc. In collaboration with: Fondation Miron-Royer Inc. Avec la collaboration de: FONDATION MIRON ROYER inc. UNE IMAGE VAUT MILLE MOTS A PICTURE IS WORTH A THOUSAND WORDS Dany Allard, Outaouais Francine Fallara et Stéphane Poitras, Abitibi Guy Audy, La Tuque Municipalité de St-Mathieu du Parc, Mauricie Roger Larivière, Abitibi Yolande Dalpé, Agriculture et agroalimentaire Canada, Ottawa
  • 5. FR EN Baie d’Hudson / Hudson's Bay Labrador QUÉBEC ÉTATS-UNIS / UNITED STATES Montréal Québec NOUVEAU- NEW-BRUNSWICK BRUNSWICK / ÎLE-DU-PRINCE-ÉDOUARD / PRINCE EDWARD ISLAND NOUVELLE-ÉCOSSE / NOVA SCOTIA 0 100 200 km ONTARIO TERRE-NEUVE / NEWFOUNDLAND Zone climatique de la toundra Toundra climatic zone Zone climatique de la taïga Taïga climatic zone Zone climatique de la plaine hudsonienne Hudson plains climatic zone Zone climatique de la forêt boréale Boreal climatic zone Zone climatique de la fôrêt mixte de transition Transitional forest climatic zone Zone climatique de la forêt feuillue Deciduous forest climatic zone
  • 6. ENFR Toundra climatic zone Main trees: Artic Willow, and others small shrubs. Main boletes: Hollow-stalked Larh Suillus, Swamp Bolete, Common Scaber Stalk, Black-stemmed Bolete, Conspicuous Bolete, Dwarf Birch Bolete. Zone climatique de la toundra Principales essences forestières: saule artique, airelle des marécages et autres petits arbustes. Principaux bolets: bolet à pied creux, bolet des marais, bolet de Gréville, bolet rugueux, bolet à pied noir, bolet insigne, bolet des bouleaux nains. Zone climatique de la taïga Principales essences forestières: mélèze, épinette noire, pins gris, sapin baumier, peuplier baumier, bouleau nain, bouleau glanduleux, saules. Principaux bolets: bo- let à pied creux, bolet des marais, bolet de Gréville, bolet rugueux, bolet à pied noir, bolet insigne, bolet des bouleaux nains. Taïga climatic zone Main trees: Larch, Black Spruce, Jack Pine, Balsam Fir, Balsam Poplar, Dwarf Birch, Glandular Birch,Willows. Main boletes: Hollow-stalked Larh Suillus, Swamp Bolete, Common Scaber Stalk, Black-stemmed Bolete, Conspicuous Bo- lete, Dwarf Birch Bolete. PHOTOS : Roger Larivière
  • 7. FR EN Zone climatique de la plaine hudsonienne Principales essences forestières: épinette noire, épinette blanche, mélèze, bouleau nain, saules. Principaux bolets: bolet à pied creux, bolet des marais, bolet de Gréville et plusieurs autres espèces des genres Suillus et Leccinum. Hudson plains climatic zone Main trees: Black Spruce,White Spruce, Larch, Dwarf Birch,Willows. Main bo- letes: Hollow-stalked Suillus, Swamp Bolete, Larch Suillus and many species of the genus Suillus and Leccinum. Zone climatique de la forêt boréale Principales essences forestières: pin gris, épinette noire, épinette blanche, mélèze, sapin baumier, bouleau blanc, peuplier faux-tremble, peuplier baumier. Princi- paux bolets: de nombreuses espèces de Suillus et de Leccinums, cèpe d’Amérique, bolet amer et plusieurs autres. Boreal climatic zone Main trees: Jack Pine, Black Spruce, White Spruce, Larch,White Birch, Aspen, Balsam Poplar. Main boletes: many spe- cies of the genus Suillus and Leccinum, King Bolete, Bitter bolete and many oth- ers.
  • 8. ENFR Zone climatique de la fôrêt mixte de transition Principales essences forestières: pins, épinettes, sapin baumier, mélèze, érable rouge, bouleaux, peupliers. Principaux bo- lets: cèpe d’Amérique, bolet glabrescent et de nombreuses espèces des genres Suillus, Leccinum, Chalciporus. Transitional forest climatic zone Main trees: Pines, Spruces, Balsam Fir, Larch, Red Maple, Birches, Poplars. Main boletes: King Bolete, Glabrescent Bolete and many species of the genus Suillus, Leccinum, Chalciporus. Zone climatique de la forêt feuillue Principales essences forestières: érable à sucre, chênes, hêtre, frênes, pin rouge, pin blanc, pruche. Principaux bolets: de nombreuses espèces des genres Boletus, Tylopilus, Xerocomus, Chalciporus et d’autres. Deciduous forest climatic zone Main trees: Sugar Maple, Oaks, Ameri- can Beech, Ashes, Red Pine,White Pine, Hemlock. Main boletes: many species of the genus Boletus,Tylopilus, Xerocomus, Chalciporus and others.
  • 9. Avant propos Les bolets constituent le groupe le plus important pour la cueillette des champi- gnons dans l’Est du Canada et à travers le monde. Facilement reconnaissables par les tubes qu’ils portent sous leur chapeau, ces champignons connaissent une grande popularité auprès des mycologues ama- teurs, car la croyance populaire dit «on peut les cueillir et les consommer sans risque de s’empoisonner». Ce que la majorité des amateurs et cueilleurs commerciaux ignorent, c’est qu’une minorité de ces champignons sont de bons, très bons ou d’excellents comestibles et que beaucoup de bolets sont de comestibilité inconnue ou toxiques. Ainsi, sur les cent onze espèces recensés dans cet ouvrage, seulement soixante-et-une (soit 55%) devraient être cueillies pour leur consommation. Leur réparti- tion s’établit ainsi: Excellent Très bon Bon Comestible Commestibilité inconnue ou toxique Non comestible Très amer Toxique Total FR EN Foreword Boletes and Ceps are the leading groups of mushrooms picked in Eastern Canada and throughout the world. Easily identi- fied by the tubes beneath their caps, none of these mushrooms are toxic. Because of this, Boletes and Ceps are popular with amateur mycologists:“they can be picked and eaten without risk of poisoning.” What most amateurs and commercial pickers don’t realize is that good, very good or excellent mush- rooms are the minority; many mushrooms are toxic or unknow edibility. Con- sequently, of the one hundred and eleven spe- cies listed in this guide, only sixty-one (or 55%) should be picked for eat- ing.They are classified as follow: 2 % 7 % 19 % 27 % 11 % 24% 5 % 5 % 100 % Choice edible Very good edible Good edible Edible Unknown edibility or toxicity Inedible Very bitter Toxic Total
  • 10. NOM DE LA SECTION | NAME OF THE SECTION ENFR Très peu de personnes ont la capacité de reconnaitre ces champignons et les clefs pour y parvenir sont d’une telle complexi- té que leur identification est réservée à un groupe très restreint de chercheurs ou de spécialistes de la taxonomie. Les problèmes d’identification étant résolus, la cueillette pourra être orientée uniquement vers les espèces de qualité, permettant aux amateurs de déguster des champignons savoureux et aux chefs de proposer à leur clientèle des mets sécu- ritaires dont la saveur est rehaussée par des champignons forestiers cueillis dans un environnement sain. Tous pourront ainsi participer au déve- loppement d’une économie locale, res- pectueuse de l’environnement et d’une ressource de proximité. Fernand Miron & Anita Royer Fondation Miron-Royer Inc. Cet ouvrage a pour objectif de permettre à tous les cueilleurs et cueil- leuses de reconnaitre visuel- lement les cèpes et bolets qu’ils viennent de récolter, en suivant les clefs visuelles, et de confirmer leur identification en les com- parant aux nombreuses pho- tographies qui décrivent chaque espèce. Very few people have the ability to rec- ognize these mushrooms and the keys to doing so are so complex that identifying them is reserved to a very limited group of researchers or taxonomy specialists. With identification problems resolved, picking can be focused solely on quality species, allowing enthusiasts to taste deli- cious mushrooms and chefs to offer their clients safe food with a flavour enhanced by forest mushrooms picked in a clean environment. Everyone can therefore take part in devel- oping a local economy that is respectful of the environment and a local resource. Fernand Miron & Anita Royer Fondation Miron-Royer Inc. The goal of this guide is to allow all pickers to visually recognize the boletes that they have just harvested, by following the visual cues and confirming their identification by comparing them to nume- rous photos describing each species.
  • 11. 10 FR EN Table des matières Critères d’identification Comestibilité ou de toxicité des bolets Taille moyenne des champignons Utilisation du guide Description visuelle des grands groupes Sommaire des grands groupes Critère unique à une espèce Pied creux Pied orné d’un anneau, d’un voile ou d’une guêtre Pied glanduleux, chapeau visqueux Pied rugueux Chapeau plissé, alvéolé, bosselé ou fortement craquelé Chapeau lisse, chair immuable à la coupe Chapeau lisse, chair changeant de couleur vers le rouge, le brun ou le bleu Chapeau lisse, chair blanchâtre changeant de couleur vers le gris-violet 5a 5b 5c 5d 0 1 2 3 4 5 Table of contents Identification criteria Bolete edibility and toxicity chart Average size of mushrooms Using the guide Visual description of major groups Major group’s summary Criteria unique to a single species Hollow stalk Stalk with a ring, a veil or a gaiter 12 28 32 34 5a 5b 5c 5d Glandular stalk, viscous pileus Rough stalk Wrinkled, pitted, bumpy or significantly cracked pileus Smooth pileus, context does not change when cut Smooth pileus, context turns red, brown or blue Smooth pileus, whitish context turns grey-violet 0 1 2 3 4 5 39 40 45 61 73 101 123 124 130 138 154
  • 12. ENFR Chair changeant de couleur à la coupe vers le bleu,le rose,le rouge ou le brun Changement de couleur partiel vers le bleu Changement de couleur total et rapide vers le bleu Changement partiel de couleur vers le rose, le rouge ou le brun Chair blanche dans le chapeau et le pied, immuable à la coupe Pied réticulé, du moins dans la partie supérieure Pied non réticulé Chair jaune, rougeâtre ou brunâtre, dans le chapeau ou le pied, immuable à la coupe Notes Particularités Bibliographie Noms des espèces Index 6a 7a 6b 7b 6c 6 7 8 Context changes colour when cut to blue, pink, red or brown Partial colour change to blue Total, rapid colour change to blue Partial colour change to pink, red or brown White pileus and stalk context that do not change when cut Stalk that is reticulate in at least the upper part Non-reticulate stalk Yellow, reddish or brownish pileus or stalk context that does not change when cut Notes Features Bibliography Species names Index 6a 7a 6b 7b 6c 6 7 8 169 170 190 206 221 222 242 253 278 284 288 290 298
  • 14. 13CRITÈRES D’IDENTIFICATION | IDENTIFICATION CRITERIA Les parties d’une fructification Parts of a Fruiting Body chapeau / pileusmarge / margin apex du pied / apex chair du chapeau / pileus context cuticule / pileipellis chair du pied / stipe context pied plein, lacuneux ou creux / stipe thick, stuffy or hollow tubes / pore surface zone annulaire / annular zone tubes / tubes base du pied / base pied / stipe or stalk
  • 15. FR EN 14 Critère unique Un tel critère nous amène directement à l’espèce, car une seule des cent onze espèces décrites ici le possède. Zone annulaire Dans la zone annulaire située au haut du pied, on peut observer trois critères très utiles pour leur identification, soit: un anneau, un voile ou une guêtre. Anneau L’anneau se forme lorsque le rebord du chapeau est attaché au pied; au mo- ment où le chapeau s’ouvre, une partie de ces tissus reste attachée au pied formant un bracelet autour de celui-ci. Chez les spécimens les plus vieux, cet anneau peut devenir moins visible. Voile partiel Le voile partiel est celui qui, chez certaines espèces, relie le pied à la bor- dure du chapeau et recouvre les tubes. Lorsque ce voile se déchire, ce sont les restes de ce voile partiel ou secondaire qui donnent le voile ornant le pied. La couleur et les ornements du pied et du chapeau peuvent alors être différents. L’enveloppe qui entoure complètement le jeune champignon est celui qui donne nor- malement la guêtre, mais chez certaines espèces, il laisse en plus un voile impor- tant ornant le haut du pied. Unique criteria This feature immediately identifies the species because only one of the one hun- dred and eleven species possesses it. Annular zone Include features in the annular zone near the top of the stem that are helpful for their identification: a ring, a veil or a gaiter. Ring The ring forms while the edge of the cap is attached to the stem; when the cap opens, some of this tissue remains at- tached, encircling the stem. In older speci- mens, the ring may become less visible. Partial veil In some species, the partial veil con- nects the stem to the edge of the cap and covers the tubes.When this partial or secondary veil is torned, it leaves rem- nants on the stem.The colour and orna- ments of the cap and stem can therefore be different.The envelope totally enclosed the young mushroom often gives rise to a gaiter, but in some species a prominent veil also adorns the top of the stem. 1 1 2 2
  • 16. ENFR 15 Guêtre Une guêtre ressemble à un bas qui recouvre le pied jusqu’à l’endroit où se trouve normalement l’anneau. Si le cham- pignon naît dans une enveloppe qui l’en- toure complètement (le voile universel) et que celle-ci s’étire au fur et à mesure de sa croissance pour se déchirer au moment de l’ouverture du chapeau, les tissus de cette enveloppe restent collés sur le pied et sur le dessus chapeau; on dit alors que le pied est guêtré. Le pied et le cha- peau ont la même couleur et portent les mêmes ornements car ils sont recouverts du même tissu. Au-dessus de la guêtre jusqu’aux tubes, le pied est généralement blanc et souvent ne porte aucun ornement. Gaiter The gaiter resembles a sock covering the stem up to the point where the ring is usually located. If the new mushroom is fully enclosed (in a universal veil) and the veil stretches as the mushroom grows, the veil will tear when the cap opens, leaving remnants of the tissue stuck to the stem, referred to as a gaiter.The stem and the cap are the same colour because they have the same tissue as ornamentation. The area of the stem above the gaiter up to the tubes is usually white and lacking ornaments. 3 3 1 2 3 CRITÈRES D’IDENTIFICATION | IDENTIFICATION CRITERIA
  • 17. FR EN 16 Étapes de développement Development stages Position du pied sous le chapeau Stalk position beneath the pileus Fructification mature et primordium Bouton et fructification mature Mature fruit body and primordia Button and mature fruit body Latérale, décentrée, centrale. Lateral, excentric, central. 1 1 2 2 3 34 45 5 2 3 4 5 1
  • 18. ENFR 17 Ornements du pied Le pied est lisse lorsqu’il ne porte aucun ornement. On qualifie un pied de rugueux lorsqu’il porte des effilochures géné- ralement de couleur noire et celles-ci sont sèches (principalement chez le genre Lec- cinum). On le dit glanduleux lorsqu’il porte à sa surface de petites vésicules gluantes qui contiennent une certaine quantité de liquide (principalement chez le groupe des Suillus). Le pied est réticulé lorsqu’il est recouvert de fins filaments s’entrecroisant comme un filet de pêche. Couleur du chapeau On peut observer de légères variations de la couleur du chapeau entre individus d’une même espèce; la principale varia- tion s’observe lorsque la jeune fructifi- cation se développe et étale son cha- peau . Chez les jeunes fructifications, la couleur est dense car les pigments sont rapprochés; lorsque le chapeau s’étale, les pigments se distancent les uns des autres et la couleur pâlit. Stipe ornaments A stem lacking ornamentation is smooth. A rough-stemmed mushroom is sca- brous, with surface hairs that are gener- ally black in colour and dry in texture (mainly in the genus Leccinum). A stem is said to be glandular when it has a sticky surface of small vesicles that contain some fluid (mainly in the Suillus group).The stem is reticulate when covered with thin filaments crisscrossing the surface like a fishing net. Cap colour Slight variations in the colour of the cap can be observed between individual mushrooms of the same species; the main change occurs as the young fruit body grows and the cap spreads .The co- lour is dense in young fruit bodies because the pigments are close together; when the cap opens, the pigments spread out and the colour fades. 1 1 2 2 3 4 4 5 5 3 1 2 3 CRITÈRES D’IDENTIFICATION | IDENTIFICATION CRITERIA
  • 19. FR EN 18 Gluant, visqueux Les termes gluant et visqueux sont uti- lisés pour désigner les champignons dont le chapeau et souvent le pied sont recou- verts d’une couche de mucus les rendant gluants et collants (principalement chez les Suillus). Lorsque le temps est sec, il arrive que cette couche gluante s’assèche laissant croire qu’elle n’est pas là. Si on la réhumidifie sous une brumisation d’eau, elle reprend rapidement ses propriétés. Chapeau alvéolé Le terme alvéolé (comparativement à bosselé ) désigne des chapeaux dont la surface marquée de nombreuses petites dépressions . Ce critère s’observe lorsque le champignon est en bonne santé. Si le chapeau vieillit, il arrive que la chair s’effondre par endroits, ce qui pourrait fausser ce critère. Sticky, viscous The terms sticky and viscous are used to designate mushrooms with caps and often stems that are covered in a layer of mucus that make them gummy or slimy (primarily Suillus). In dry weather, this slimy layer may become dehydrated and imperceptible. If wetted with a mist of water, the layer will quickly regain its features. Pitted cap Pitted caps (compared to bumpy ) have dented surfaces marked with numer- ous small depressions .This feature is observed when the mushroom is healthy. When the cap ages, the flesh may disin- tegrate in places, which could distort this feature. 4 5 6 6 6 7 8 6 7 8 8 - Bosselé / Bumpy 7 - Alvéolé / Pitted
  • 20. ENFR 19 Bordure du chapeau La bordure du chapeau est dite unie lorsqu’elle se termine sans aucun orne- ment, ni strie, ni replis. On la dit biseautée , lorsqu’elle se replie sur les tubes en formant un angle. Elle est appendiculée , si des restes du voile secondaire demeurent accrochés à la bordure du chapeau. Si la membrane qui recouvre le chapeau, la cuticule, s’étale partiellement sur les tubes, on qualifie alors la marge de débordante . Pileus margin The margin of the pileus is referred to as even when it concludes without any ornament, ridge or rib. It is said to be bev- eled or chamfered when it folds over the tubes at an angle. It is appendiculate if parts of the secondary veil remain attached to the margin of the pileus. If the pileipellis, the membrane covering the pileus, partially spreads apart the tubes, then the margin is referred to as spread apart . 1 1 2 2 3 3 4 4 1 2 4 1 3 4 CRITÈRES D’IDENTIFICATION | IDENTIFICATION CRITERIA
  • 21. FR EN 20 Concolore Le terme concolore signifie de la même couleur. «Pied concolore au chapeau», cette expression signifie que la couleur du pied est identique ou très semblable à la couleur du chapeau. Concolorous The term concolorous means of the same colour.The expression,“the stalk is con- colorous with the pileus” means that the colour of the stalk is identical or very similar to the colour of the pileus. Méchuleux Les méchules résultent de l’agglomération de fibrilles qui s’agglutinent les unes aux autres pour former de petites plaques donnant parfois l’impression que la sur- face du chapeau est finement craquelée. Elles s’observent principalement lorsque les fructifications sont à maturité. Scaley The scales result from the accumulation of fibres that stick to one another, forming small patches and sometimes giving the impression that the surface of the pileus is finely cracked.They are mainly observed when fruit bodies are at maturity.
  • 22. ENFR 21 Gluten, glutineux Le gluten est une protéine que l’on re- trouve dans certaines céréales, notam- ment le blé. Chez certains champignons, l’agglomération de cette protéine forme une couche visqueuse sur le chapeau , les tubes ou le pied. Lorsque la couche de gluten sèche sur le chapeau, elle se rétrécit et se déchire formant de petits carrés de gluten séché . Gluten, glutinous Gluten is a protein found in some cereals, including wheat. In certain fungi, the ac- cumulation of gluten forms a viscous layer on the pileus , tubes or stalk.When the gluten layer dries on the pileus, it shrinks and tears, forming small patches of dried gluten . CRITÈRES D’IDENTIFICATION | IDENTIFICATION CRITERIA 1 1 2 3 1 1 2 2 3 3
  • 23. FR EN 22 Surface et profil des tubes Pour ces deux catégories il est facile d’identifier les extrêmes, mais il y a de nombreux intermédiaires. La surface des tubes peut être droite , ventrue , ou en forme de V . Longueur des tubes En les observant en coupe, les tubes peuvent être qualifiés de courts , longs ou très longs . Tube surface and tube profile Extremes are easily identified in both of these categories, but there are many inter- mediate types.Tubes can be straight , bulbous or V-shaped . Tube length Sectioned tubes can be qualified as short , long or very long . 1 2 2 3 1 3 4 4 5 6 5 6 1 4 2 5 3 6
  • 24. ENFR 23 Tube attachment to the stem Tubes are called decurrent when they descend far down the stem .They are called adnate when they are attached to the stem . If they do not touch the stem, they are spread apart or depressed near the stalk . Attachement des tubes sur le pied Les tubes sont qualifiés de décurrents lorsqu’ils descendent longuement sur le pied , On les dit adnés lorsqu’ils viennent s’attacher au pied . S’ils ne touchent pas au pied, on dit alors qu’ils s’en écartent ou qu’ils sont déprimés près du pied . Pores des tubes Pour déterminer la forme des pores des tubes, le chapeau doit être à maturité et les pores pleinement ouverts. Chez les jeunes fructifications, souvent les pores ne sont pas visibles. Les principaux critères sont la forme et le diamètre de l’ouver- ture des tubes et l’épaisseur des parois. Pour observer ces critères, il est souvent nécessaire d’utiliser une petite loupe 10x ou 15x. Tube pores To determine the shape of the tube pores, the cap must be mature and the pores fully open. Pores are often not visible in young fruit bodies.The main criteria to observe are the shape and diameter of the tube openings and the thickness of the tube walls.To observe these qualities it is often necessary to use a small 10x or 15x magnifying glass. 7 7 8 9 8 9 7 8 9 Ronds / Circular Anguleux / Angular Veinés / Belotinoids CRITÈRES D’IDENTIFICATION | IDENTIFICATION CRITERIA
  • 25. FR EN 24 Changement de couleur des tubes au froissement. Ce changement peut être instantané ou prendre un certain temps et il faut attendre 10 minutes pour être certain qu’il ne se produit aucun changement. La couleur vers laquelle ce changement s’effectue est un critère important d’iden- tification. Tube colour change when rubbed. The change can be instantaneus or take some time; waiting 10 minutes may be necessary to be certain that no change will occur.The resulting colour is a signifi- cant identification criterion. Changements de couleur de la chair à la coupe Lorsque le changement est complété, il est important de prendre une photo car le changement de couleur s’estompe au fil des heures. La couleur vers laquelle ce changement s’effectue permet à la fin de déterminer l’espèce. Context changes colour when cut When colour change is completed, it is important to take a photo, as the colour will fade after a few hours.The final colour following the change allows for identification of the species.
  • 26. ENFR 25 Vitesse de changement de la couleur de la chair Si la couleur change dès que la coupe est faite, on le qualifie d’instantané. Il est important de prendre une photo immé- diatement après la coupe et de reprendre une photo dès que des changements apparaissent; les caméras électroniques enregistrent automatiquement l’heure où les photos sont prises permettant de déterminer de façon précises la durée de ce délais.Vingt-quatre heures après la récolte, la chair de plusieurs champignons perd sa capacité à changer de couleur. Speed at which the flesh changes colour Instantaneous change is characterized by an immediate colour change follow- ing a cut. It is important to take a photo right after the cut and then again once the colour change occurs; electronic cameras automatically record the time the photo was taken, allowing for the exact length of the process to be determined.The flesh of many mushroom species loses its abil- ity to change colour twenty-four hours after picking. Instantané / Instantaneus (2 sec.) 14 min. CRITÈRES D’IDENTIFICATION | IDENTIFICATION CRITERIA
  • 27. FR EN 26 Surface de changement de la couleur de la chair Chez certaines espèces, toute la surface de la chair change de couleur, parfois de façon intense, mais parfois selon des teintes pâles; chez d’autres espèces, ce changement s’effectue dispersé ici et là, soit sur la chair du pied, soit sur la chair du chapeau. Chez certaines espèces ce changement s’effectue à des endroits bien précis: sous la cuticule du chapeau , au-dessus des tubes , là où la chair du pied rencontre celle du chapeau . Flesh colour change surface In certain species, the entire surface changes colour, sometimes intensely, sometimes barely; in other species, the change is dispersed, either on the flesh of the stem or the cap. In some species, changes occur in specific places: under the pileipellis , above the tubes , where the flesh of the stem meets the cap . 1 1 2 3 2 3 3 1 2
  • 29. FR EN 28 Bolete edibility and toxicity chart Comestibilité ou toxicité des bolets
  • 30. NOM DE LA SECTION | NAME OF THE SECTION ENFR 29 Légende Legend Excellent comestible Choice edible Très bon comestible Very good edible Bon comestible Good edible Comestible Edible Comestibilité ou toxicité inconnue Unknown edibility or toxicity Très amer Toxique Very bitter Toxic Non comestible Inedible COMESTIBILITÉ OU DE TOXICITÉ DES BOLETS / BOLETE EDIBILITY AND TOXICITY CHART
  • 31. FR EN 30 Groupe Total Group 1 Critère unique 4 1 3 8 1 Criteria unique 2 Pied creux 1 2 1 1 5 2 Hollow stalk 3 Anneau, voile sec., guêtre 8 3 1 12 3 Ring, veil or gaiter 4 Chapeau gluant, pied glanduleux 2 2 5 9 4 Glandular stalk, viscous pileus 5 Pied rugueux 9 9 2 2 22 5 Rough stalk 6 a) Changement partiel de couleur vers le bleu 2 3 3 1 1 10 6 a) Partial colour change to blue 6 b) Changement total et rapide de couleur vers le bleu 1 4 3 1 3 12 6 b) Total colour change to blue 6 c) Changement partiel de couleur vers le rose, le rouge ou le brun 1 1 4 1 1 8 6 c) Colour change to pink, red or brown 7 a) Chair blanche immuable, pied réticulé 1 2 2 1 6 7 a) White con- text, immutable, stalk reticulate 7 b) Chair blanche immuable, pied non réticulé 2 1 1 1 2 7 7 b) White con- text, immutable, non-reticulate stalk 8 Chair colorée, immuable 4 2 1 1 4 12 8 Coloured con- text, immutable Total 30 21 8 2 12 27 6 5 111 Total % 27 19 7 2 11 24 5 5 100 %
  • 32. ENFR 31 Contrairement à la croyance populaire, 45% des bolets sont non comestibles ou toxiques. La plus grande prudence est de mise, surtout si on en fait la commercia- lisation ou si on les offre à des personnes de son entourage. Les deux groupes les plus sécuritaires sont les bolets dont le pied est rugueux ou les bolets dont le pied est orné d’un anneau, d’un voile secondaire ou d’une guêtre. Les bolets dont la chair change totalement et rapidement de couleur vers le bleu à la coupe sont à éviter (sauf le bolet bleuissant, Gyroporus cyanescens). Contrary to popular belief, 45% of boletes are inedible or toxic. Great cau- tion is advised, especially if they are being marketed or otherwise offered for human consumption. The two safest groups are boletes with rough stalks or boletes whose stalk is decorated with a ring, a secondary veil or a gaiter. Boletes that turn quickly and completely blue when cut are to be avoid- ed (except for the Bluing Bolete, Gyro- porus cyanescens). COMESTIBILITÉ OU DE TOXICITÉ DES BOLETS / BOLETE EDIBILITY AND TOXICITY CHART Dermatose des bolets / Boletus dermatosis
  • 33. FR EN 32 Average size of mushrooms Taille moyenne des champignons
  • 34. NOM DE LA SECTION | NAME OF THE SECTION 33 Taille moyenne des champignons Average size of mushrooms LES GÉANTS - Chapeaux pouvant at- teindre, à l’occasion, de 20 à 25 cm de di- amètre : Boletus edulis (20 cm), Tylopilus rubrobruneus (25 cm) et plusieurs bolets à pied rugueux (25 cm). THE GIANTS - Pileus occasionally as wide as 20 to 25 cm in diameter : Boletus edulis (20 cm), Tylopilus rubrobruneus (25 cm) and many rough stemmed bo- letes (25 cm). TRÈS GRANDS / VERY LARGE Tylopilus rubrobruneus Boletus edulis GRANDS / LARGE Leccinum scabrum Leccinum snellei Leccinum piceinum Leccinum aurantiacum Tylopilus chromapes MOYENS / MEDIUM Suillus acidus Suillus grevillei Suillus pictus Suillus serotinus PETITS / SMALL Chalciporus piperatus Suillus paluster 15 cm 10 cm 6 cm 4 cm 20cm 16cm 10cm 6cm DIMENSIONS DES FRUCTIFICATIONS Chez les espèces plus imposantes, les dimen- sions les plus grandes sont atteintes avec le diamètre du chapeau. Par contre, chez les espèces plus petites, c’est la hau- teur qui prédomine. FRUIT BODY DIMENSIONS In larger species, greater size is measured accord- ing to the diameter of the pileus, while in smaller species height predomi- nates.
  • 35. FR EN 34 Using the guideUtilisation du guide
  • 36. NOM DE LA SECTION | NAME OF THE SECTION CRITÈRE UNIQUE UNIQUE CRITERIA DESCRIPTION VISUELLE | VISUAL DESCRIPTION 35 ENFR X cm Xcm Dimensions moyennes Maximum dimensions Dimensions maximales Average dimensions Pour identifier un champignon, il faut pas- ser d’un grand groupe à l’autre en commen- çant par visiter les champignons à critère unique. Si votre champignon ne correspond pas au premier groupe, passez au groupe suivant et ainsi de suite jusqu’à ce que vous rencontriez le groupe qui convient. Chacun des groupes ou sous-groupes comprend au plus douze espèces; vous pourrez alors identifier facilement votre champignon en tournant les pages et en le comparant aux photos qui illustrent et décrivent chaque espèce. Cependant, il ne faudrait pas croire que vous réussirez à mettre un nom précis sur chacune de vos récoltes.Tel que nous l’illus- trons dans cet ouvrage, plusieurs cham- pignons ne correspondent à aucune des- cription connue; il peut s’agir d’une simple anomalie, d’une difformité, ou encore d’une espèce ou d’une sous-espèce non encore décrite ou répertoriée. Nous illustrons cer- taines de ces non conformités aux pages 70, 137, 186, 188, 204, 218, 219, 275, 276. Noms scientifiques Depuis le début des années 2 000, plus- ieurs noms scientifiques ont été modifiés, selon les propositions de divers auteurs. Considérant que plusieurs de ces noms auront à nouveau changé au cours des dix prochaines années, nous conservons une approche plus traditionnelle à ce niveau. Nous donnons cependant les principaux noms utilisés dans la littérature scienti- fique afin que les amateurs puissent se retrouver plus facilement. To identify a mushroom, you should run through each major group, starting with mushrooms for which there is a single cri- terion. If your mushroom does not match the first group, go to the next group, and so on, until you find the right group. Most species will be found in these groups and sub-groups is twelve, so you will easily identify your mushroom by checking each page, comparing the mushroom to the photo illustrations and descriptions. However, don’t expect to be able to spe- cifically name each mushroom you have harvested. As we explain in the book, a mushroom may not always match known descriptions, due to simple anomalies or defects, or because it is a species or sub-species that hasn’t yet been labelled or surveyed.We illustrate a few of these exceptions on pages 70, 137, 186, 188, 204, 218, 219, 275, 276. Scientific names Since the early 2000s, many scientific names have been modified, following pro- posals by various authors. Because these names may change again over the next 10 years, we use a more traditional approach here.We provide the main names used in the scientific literature so that enthusiasts can orient themselves more easily. UTILISATION DU GUIDE / USING THE GUIDE
  • 37. FR EN 36 Légendes Les légendes utilisées concernant la co- mestibilité ou la toxicité des champignons sont données à la page 30. Dimensions moyennes et maximales des fructifica- tions: la hauteur va du dessus du chapeau à l’extrémité inférieure du pied; la largeur est la largeur maximale du chapeau.Vous verrez dans les « loupes » des détails illus- trant les particularités de l’espèce, parfois difficilement visibles à l’œil nu. Une économie de mots Chaque mot doit se battre pour justifier sa présence dans ce livre. Les termes sont ainsi abrégés pour alléger les descrip- tions: apex = apex du pied base = base du pied cuticule = cuticule du chapeau marge = marge du chapeau pores = pores des tubes tubes = surface des tubes tubes décurrents = tubes décurrents sur le pied Espèces non illustrées Les noms colorés en vert sont les noms d’espèces non illustrées dans cet ouvrage. Captions You will find captions that describe how edible or toxic the mushrooms on page 30. Average and maximum sizes of fruit bodies: height is measured from the top of the pileus to the lower extremity of the stalk, while width is the maximum width of the pileus. In the “magnifying glass”, you will see details illustrating species particular features that are sometimes hard to see with the naked eye. In as few words as possible Each word must fight to justify its pres- ence in this book.Terms are therefore abbreviated to simplify descriptions: apex = stalk apex base = stalk base pileipellis = pileipellis  margin = pileus margin pores = tube pores tubes = pore surface decurrent tubes = decurrent tubes on the stalk Species not illustrated The names coloured in green indicate the species that are not illustrated in this work. Les flèches allant d’une photo à une autre indiquent un change- ment, une transformation dans le temps. Arrows pointing from one photo to another indicate a change, a transformation over time.
  • 38. NOM DE LA SECTION | NAME OF THE SECTION
  • 40. 39 Une image vaut mille mots A picture is worth a thousand words Description visuelle des grands groupes Visual description of the major groups Unless otherwise noted, photos are from Fernand Miron À moins d’un avis contraire, les photos sont de Fernand Miron
  • 41. FR EN 40 GRANDS GROUPES MAJOR GROUPS Critères uniques à une espèce Pied creux Pied orné d’un anneau, d’un voile ou d’une guêtre Chapeau gluant, pied généralement glanduleux Criteria unique to a single species Hollow stalk Stalk with a ring, a veil or a gaiter Glandular stalk, viscous pileus p. 45 p. 61 p. 73 p. 101 1 2 3 4 1 2 3 4
  • 42. ENFR 41 Chapeau plissé, alvéolé ou fortement craquelé Chapeau lisse, chair immuable à la coupe Chapeau lisse, chair changeant de couleur vers le rouge, le brun ou le bleu Chapeau lisse, chair changeant de couleur vers le gris violacé Wrinkled, pit- ted, bumpy or significantly cracked pileus Smooth pileus, con- text does not change when cut Smooth pileus, context turns red, brown or blue Smooth pileus, whitish context turns grey-violet p. 124 p. 130 p. 138 p. 154 5a 5b 5c 5d 5a 5b 5c 5d 5Pied rugueux Rough stalk DESCRIPTION VISUELLE | VISUAL DESCRIPTION
  • 43. FR EN 42 Chair chan- geant par- tiellement de couleur vers le bleu Chair changeant totalement et rapidement de couleur vers le bleu Chair chan- geant par- tiellement de couleur vers le jaune, le rose ou le brun Partial colour change to blue Total, rapid colour change to blue Partial colour change to pink, red or brown p. 170 p. 190 p. 206 6a 6b 6c 6a 6b 6c 6 Chair changeant de couleur à la coupe vers le bleu, le rose, le rouge ou le brun Context changes colour when cut to blue, pink, red or brown
  • 44. ENFR 43 Chair jaune, brunâtre ou rougeâtre dans le chapeau ou le pied et immuable à la coupe Yellow, red- dish or brown- ish pileus or stalk context that does not change when cut p. 2538 8 Pied réticulé, du moins dans la partie supé- rieure Pied non réticulé Stalk that is reticulate in at least the upper part Non-reticulate stalk p. 222 p. 242 7a 7b 7a 7b 7 Chair blanche dans le chapeau et le pied, immuable à la coupe White pileus and stalk context that do not change when cut DESCRIPTION VISUELLE | VISUAL DESCRIPTION
  • 46. 45 Critère unique à une espèce Criteria unique to a single species Description visuelle des grands groupes Visual description of the major groups 1
  • 47. FR EN 46 Un critère permet d’identifier l’espèce Criteria unique to a single species 1.1 Bolet parasite Toujours accolé à une fruc- tification de scléroderme en croissance. 1.1 Parasitic Bolete Always attached to a grow- ing Scleroderma fruit body. 1.2 Bolet à pied jaune vif Extrémité inférieure du pied jaune; chapeau souvent teinté de mauve. 1.2 Chrome-footed Bolete Yellow at the lower extrem- ity of the stalk. Pileus often tinted mauve. 1.3 Bolet pomme de pin Couleur dominante noirâtre et chapeau orné de grosses écailles noires. 1.3 Old-man-of-the-woods Dominantly black in colour. Pileus covered with large black scales. 1.4 Bolet tout en pied En jeune âge, couleur blanchâtre uniforme. Pied démesurément long. 1.4 Snow White Bolete Uniform whitish colour when young. Disproportion- ately long stalk. 1.5 Bolet veiné Pied souvent latéral. 1.5 Ash-tree Bolete Stalk often lateral.
  • 48. ENFR 47DESCRIPTION VISUELLE | VISUAL DESCRIPTION Dans ce groupe, on pourra également rencontrer : In this group, one may also encounter : 1.6 Bolet de Frost 1.7 Bolet de Russell 1.8 Bolet à tubes lamelloïdes Boletus frostii Boletellus russellii Phylloporus leucomycelinus Le bolet à tubes lamelloïdes, Phylloporus leucomycelinus, fait partie des bolets car son chapeau porte des lames inter-veinées en profondeur, laissant croire qu’il s’agit d’un champignon à lames. 1.6 Apple Bolete 1.7 Russell’s Bolete 1.8 Lamelloid tube boletus The lamelloid tube boletus, Phylloporus leucomycelinus, is included with the boletes although their pileus has deep, inter-veined gills, suggesting that it is a gilled mushroom. Espèce Frequence / Frequency Feuillus / Broadleaf Conifères / Conifers Divers / Others Species 1.1 Bolet parasite Rare / Rare Forêts mixtes / Mixed woods 1.1 Parasitic Bolete 1.2 Bolet à pied jaune vif Fréquent / Frequent Peupliers / Poplars Conifères / Conifers Forêts mixtes / Mixed woods 1.2 Chrome- footed Bolete 1.3 Bolet pomme de pin Fréquent / Frequent Feuillus à bois dur / Hardwoods 1.3 Old Man of the Woods 1.4 Bolet tout en pied Fréquent / Frequent Bouleaux / Birches Dans les mousses / Among moss 1.4 Snow White Bolete 1.5 Bolet veiné Fréquent / Frequent Frênes / Ash Pelouses / Lawns 1.5 Ash-tree Bolete 1.6 Bolet de Frost Très rare / Very rare Feuillus à bois dur / Hardwoods 1.6 Apple Bolete 1.7 Bolet de Rus- sell Très rare / Very rare Feuillus à bois dur / Hardwoods Pins /Pines Pruche / Hemlock 1.7 Russell’s Bolete 1.8 Bolet à tubes lamelloïdes Occasionnel / Infrequent Feuillus à bois dur / Hardwoods 1.8 Phylloporus leucomycelinus
  • 49. FR EN 48 NOTE La fréquence est exprimée en fonc- tion de la présence d’une espèce de champignon dans son habitat. L’habitat peut être rare dans une zone climatique ou sur un territoire géographique donné, mais le cham- pignon peut être abondant dans cet habitat rare. MISE EN GARDE Les habitats et les associations my- corhiziennes sont très mal connus et nous les donnons qu’à titre indicatif. Par exemple, la littérature mentionne que le bolet à pied creux est associé au mélèze laricin, mais nous l’avons rencontré en compagnie de l’épinette noire, du pin gris et du sapin baumier. Il ne faut donc pas se surprendre de rencontrer des bolets à l’extérieur des habitats mentionnés. NOTE Prevalence/abundance is a function of the presence of a mushroom spe- cies in its habitat.The habitat may be rare in a given climatic zone or within a specific geographic area, but the mushroom may be abundant in this rare habitat. CAUTION / WARNING Habitats and mycorrhizal associa- tions are not well known and are provided for informational purposes only. For example, the literature mentions that Suillus cavipes as- sociates with Larch / Tamarack, but we have found it with Black Spruce, Jack Pine and Balsam Fir. It is not that surprising to encounter boletes in habitats other than the ones men- tioned.
  • 50. NOM DE LA SECTION | NAME OF THE SECTION
  • 51. 50 1.1 This bolete parasitizes the Common Earth- ball, Scleroderma citrinum, (1); it is edible, but its host is not. Ce bolet parasite le scléroderme vulgaire, Scléro- derma citrinum, (1); il est comes- tible, mais son hôte ne l’est pas. Xerocomus parasiticus, Boletus parasiticus BOLETPARASITE PARASITICBOLETE 1 1
  • 52. NOM DE LA SECTION | NAME OF THE SECTION 51DESCRIPTION VISUELLE | VISUAL DESCRIPTION CRITÈRE UNIQUE UNIQUE CRITERIA 8cm3cm 8 cm 2 cm
  • 53. 52 1.2 + Note 1 p. 279 The yellow base of the stalk alone allows you to identify this mushroom.When cut, the context is the same colour. Le seul fait de reconnaitre la base jaune de son pied permet de l’identifier. À la coupe, sa chair reflète la même couleur. Tylopilus chromapes, Leccinum chromapes, Harrya chromapes BOLETÀPIEDJAUNEVIF CHROME-FOOTEDBOLETE
  • 54. 53 4 cm 4cm 12 cm 14cm CRITÈRE UNIQUE UNIQUE CRITERIA DESCRIPTION VISUELLE | VISUAL DESCRIPTION
  • 55. 54 1.3 The Old Man of the Woods can be recognized by its blackish ap- pearance and the numerous scales that decorate its pileus and stalk. Le bolet pomme de pin se recon- nait à son appar- ence noirâtre et aux nombreuses écailles qui orn- ent son chapeau et son pied. Strobilomyces floccopus, Strobilomyces strobilaceus BOLET POMME DE PIN OLD MAN OFTHEWOODS + Note 2 p. 279
  • 56. NOM DE LA SECTION | NAME OF THE SECTION CRITÈRE UNIQUE UNIQUE CRITERIA DESCRIPTION VISUELLE | VISUAL DESCRIPTION 55 60 sec. 7 cm 8cm 15 cm 15cm CRITÈRE UNIQUE UNIQUE CRITERIA DESCRIPTION VISUELLE | VISUAL DESCRIPTION
  • 57. 56 1.4 Mostly white at a young age, darker when mature. See page 142 for a description of older specimens. Couleur générale blanche en jeune âge, plus foncée à maturité.Voir à la page 142 la description de spécimens plus âgés. Leccinum holopus BOLETTOUTENPIED,BOLETBLANCDE NEIGE/SNOWWHITEBOLETE + Note 9 p. 280
  • 58. DESCRIPTION VISUELLE | VISUAL DESCRIPTIONNOM DE LA SECTION / NAME OF THE SECTION 57 4 cm 6cm 8 cm 14cm CRITÈRE UNIQUE UNIQUE CRITERIA DESCRIPTION VISUELLE | VISUAL DESCRIPTION
  • 59. 58 1.5 BOLETVEINÉ ASH-TREEBOLETE Gyrodon merulioides, Boletinellus merulioides Stalk often lal- eral (1).Veined tubes(2). Short tubes, strongly decurrents(3). Non mycorrhizal. Under ash trees and on lawns. Pied souvent latéral (1).Tubes veinés (2).Tubes courts, fortement décurrents (3). Non mycorhizien. Sous les frênes et sur les pelouses.
  • 60. DESCRIPTION VISUELLE | VISUAL DESCRIPTIONNOM DE LA SECTION / NAME OF THE SECTION 59 5 cm 4cm 15 cm 7cm 1 2 3 CRITÈRE UNIQUE UNIQUE CRITERIA DESCRIPTION VISUELLE | VISUAL DESCRIPTION