Cette présentation a pour objectif d'enseigner avec images le vocabulaire relatif à l'huilerie.

2. L’OLIVE & L’HUILE D’OLIVE
La période de la cueillette des olives
La récolte des olives s’effectue généralement entre le mois de novembre et le mois de
février. Mais quand la récolte est abondante, elle s’étale jusqu’au début de mars.
Méthodes de la cueillette des olives
La technique traditionnelle consiste en l’usage d’un long bâton dit « amextaf » pour faire
tomber les olives par terre ou sur un filet dit « axican ». On utilise aussi les mains pour
peigner les rameaux et cette technique est appelée « acraw ». De nos jours, on utilise
aussi un râteau dit « imceḍ » pour peigner les oliviers.
En général, ce sont les hommes qui s’occupent de la tâche qui consiste à faire tomber
les olives par terre et ce sont les femmes et les enfants qui les ramassent à la main.
Quand la récolte est trop abondante pour être ramassée par une seule famille, on fait
appelle à l’entraide.
Transport & stockage
Jadis, quand les pistes agricoles étaient inexistantes, l’âne fut le seul moyen de
transport des olives à l’huilerie. Avant, on utilisait un panier de bât dit « acwari / akarvu »
pour contenir les oliviers, mais aujourd’hui on utilise aussi et surtout des sacs en
plastique qu’on transporte sur des tracteurs et autres véhicules.
Au début de la récolte, chacun réserve une place dans la cour de l’huilerie. Dès qu’une
charge est prête, on la transporte à dos d’âne ou sur un véhicule pour éviter les vols.
L’extraction de l’huile
Elle se fait en gros par la trituration des olives, le pressage de la pâte d’olive et le filtrage
de l’huile.

4. Avant l’ère
de
l’électricité,
on faisait
marcher
l’huilerie soit
par la force
des animaux
(en général
l’âne) ou par
des moteurs
diesel.

5. Le rôle des broyeurs
à meules est de
réduire les oliviers en
une pâte qu’on peut
passer par les
pressoirs pour
obtenir de l’huile
d’olive.

6. Après le
broyage des
oliviers, on
obtient une
pâte qu’on
met dans
des scourtins
fabriqués en
fibres
végétales qui
permettent la
filtration de
l’huile.

7. Au tout début, on
utilisait des
pressoirs à vis en
bois. Ce n’est
qu’après que des
pressoirs
hydrauliques en
aciers sont
apparus. Leur rôle
est de presser la
pâte d’olive pour
extraire de l’huile.

8. Liée par une
courroie au moteur
diesel, la pompe
hydraulique pousse
l’eau dans les
pressoirs qui, par la
pression générée,
se contractent et
pressent les
scourtins remplis de
pâte d’olive.

9. Un décanteur est
un bassin qui
accueille l’huile
mélangée à la
margine venue
tout droit des
pressoirs. C’est
là où cette huile
est séparée de la
margine avec des
outils comme un
écumoire.

10. La chaudière
sert à chauffer
l’eau utilisée
dans le
fonctionnement
de la pompe
hydraulique qui
fait à son tour
fonctionner les
pressoirs.

11. Une feuille ou un
écumoire est un
instrument utilisé
pour séparer l’huile
de la margine. Dans
une huilerie
moderne, cette
tâche est réalisée
par une
centrifugeuse.

12. Un fût est un
récipient galvanisé
où l’huile est
stockée avant sa
commercialisation.

13. Les grignons sont
des déchets
solides formés
par les noyaux, la
pulpe et la peau
des olives broyés
et pressés.

14. Un décalitre est
un ustensile dont
on se sert pour
mesurer la
quantité d’huile
obtenue.

15. Un entonnoir est
un outil qu’on
utilise pour
remplir des
récipients à
ouvertures très
exigües.

16. Une bascule est
un instrument de
mesure de poids.
En huileries, elle
est utilisée pour
mesurer la
quantité d’olives
ou d’huile.

17. Une oliveraie est
un champ de
culture d’oliviers.

18. L’olivier est
l’arbre qui donne
les olives.

19. Les olives sont
les fruits des
oliviers. Ils sont
transformés en
huiles ou ils sont
consumés crus
ou cuits.

20. La cueillette des
olives commence
généralement fin
novembre et peut
se poursuivre
jusqu’à la fin du
mois de février.

21. L’huile d’olive est
extraite des
olives mûrs après
broyage,
pressage et
filtrage.

22. La margine est
un résidu ou un
déchet liquide qui
reste après
l’opération du
filtrage qui
consiste à
séparer l’huile
des déchets.

25. Jadis, les Kabyles stockaient l’huile dans des jarres d’argile appelées « icbayliyen »,
pluriel de « acbayli».